研究生《高级食品化学》2008

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食品科学与工程（0832）

食品科学与工程（0832）一、学科简介食品科学与工程是以动物、植物及微生物等食品原材料和食品为对象，以工学、理学、农学和医学作为主要科学基础，研究其在加工、贮存、保鲜、流通、销售中的营养、卫生安全、品质和深度开发利用等的一门多学科交叉的工学类一级学科。

主要涉及物理学、化学及化学工程、统计学、生物学与生物工程、生理学、毒理学、营养学、微生物学、公共卫生与预防医学、园艺学、农业资源利用学、材料科学与工程、环境科学与工程以及与人类健康相关的基础科学与工程技术方面的知识。

四川农业大学食品科学与工程学科的前身是1988年创办的农产品贮藏与加工专科专业，园艺系果蔬贮藏加工、兽医系卫检、畜牧系畜产品加工、农学系农产品加工等组建而成。

2001年获得“农产品加工及贮藏工程”二级学科硕士学位授予权，2003年获得“食品科学”二级学科硕士学位授予权，2006年获“食品加工与安全-农业推广”专业学位硕士授予权，2010年获“食品科学与工程”一级学科硕士学位授予权和“食品工程”工程硕士专业学位授予权，2011年自主设置“园艺产品采后科学”、“畜产品质量与安全”2个博士二级学科。

现有“农产品加工及贮藏工程”省级重点学科，“农产品加工及贮藏工程”省级重点实验室、四川省泡菜工程技术研究中心和四川省马铃薯工程技术研究中心。

现有实验室面积5297m2，仪器设备总价值900余万元。

在动物性食品卫生检验、变性淀粉开发利用、畜产品加工、园艺产品采后生理及贮藏技术、园艺产品加工关键技术、食品微生物及其应用、天然产物提取等研究领域已形成学科特色和优势。

现有专任教师30名，平均年龄40岁以下，45岁以下教师全部具有硕士学位，具有博士学位教师占50%。

现有“园艺产品贮藏加工综合技术研究与应用”校级研究团队1个，四川省学术和技术带头人3人，后备人选4人。

中国食品科技学会理事1名，中国食品卫生学会常务理事1名，中国农业工程学会农产品贮藏与加工分会常务理事1名，四川省食品科技学会副理事长1名、理事2名，四川省高级咨询师3名，四川省标准化委员会委员2名，食品安全标准委员会委员1名，四川省绿色食品协会常务理事1名，四川省营养学会常务理事1名。

赵强忠教授团队

赵强鋪授团队赵强忠，教授，博士生导师。

2006年博士毕业于华南理工大学，2012年8月以访问学者身份在英国利兹大学访学1年。

现任华南理工大学食品生物工程研究所副所长、广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心副主任；兼任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事，广东省食品学会会员，全国糖果和巧克力标准化技术委员会委员，广东省科技特派员；受聘为Journal ofAgricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、LWT、《农业工程学报》、《现代食品科技》等知名期刊特约审稿人。

主持多项国家、省部委及企业课题，包括：“十三五”国家重点研发计划项目课题1项、国家自然科学基金面上项目1项、国家“十二五”支撑计划项目子课题1项、国家自然科学基金青年科学基金项目1项、国家“十一五”重点支撑计划项目子课题1项、国家高技术研究发展计划（“863”计划）项目子课题1项、广东省科技计划项目3项、广州市南沙区科技计划项目1项、企事业单位委托技术开发项目12项。

赵强忠教授科研创新团队现有科研人员20名，包括赵强忠教授、孙为正教授、周非白副研究员、蔡勇建博士、曾谛博士、陈碧芬博士、黄丽华博士，另有博士后2名、博士研究生5名、硕士研究生8名和科研助理2名。

主要研究领域：针对蛋白乳浊体系稳定化及调控、植物蛋白改性中存在的关键技术和基础科学问题，通过不同学科之间的相互渗透和交叉，深入系统研究蛋白质、多糖、乳化剂的结构、功能特性、交互作用及其应用，全力解决长期困扰酸奶、乳饮料、植脂奶油等蛋白乳浊体系稳定化及调控、高性能植物蛋白制备的关键技术难题，着重突破高品质乳制品、植脂奶油、高性能改性植物蛋白和系列高效食品添加剂及配料的关键生产技术及其产业化。

相关核心技术在广州合诚、广东燕塘、立高食品等多家大中型企业推广应用。

赵强忠教授团队从事乳浊体系研究二十余年，在国家、省部委及企业课题持续资助下，已获授权专利53件，发表论文156篇（SCI、EI等三大索引收录64篇）。

研究生2002-2003(2)课程表 - 北京林业大学

2008—2009（2）研究生课程表1、此课程表为经过核对调整后最终排定的课表，是进行教学检查的依据，原则上不再允许调课。

个别确需调整的请提前填写“北京林业大学研究生课程调课申请表”（可在“研究生院主页—下载中心—培养表格资料”处下载），提前一周办理调课手续。

并请同学们随时关注“研究生院主页—教学通知”专栏下的相关通知。

2、如果遇到节假日，课程调整按照学校党政办公室和教务处的通知执行，所耽搁的其他课程采取补课的形式（不能顺延）；如有特殊要求可关注“研究生院主页—教学通知”专栏下的通知。

3、涉及实验的课程，其实验部分由任课教师在上课时根据选课情况和具体实验条件等进行安排。

4、需要在计算机中心进行上机实验的课程，请任课教师提前与计算机中心取得联系，做好安排；否则，计算机中心不给安排上机实验。

并请同学们在实验前在计算机中心办好上机卡；否则，计算机中心不接纳上机，也无法完成实验部分课程，无法上机实验的同学也请不要选择相关课程。

5、以下部分课程的具体安排如下，请随时关注网上通知，可以与任课教室或开课学院联系。

（1）经济管理学院（62337226）《林业经济理论与政策专题》：刘俊昌，请国外专家协助讲此课，集中在第7至9周；《国外林业经济学专题》：温亚利，外请专家集中上课；《环境经济学》：高岚，请国外专家协助讲此课，集中授课；《国际运输与物流》：侯方淼，2月中旬至3月中旬集中授课。

（2）生物学院（62336013）《森林生物识别与鉴赏》：张志翔、李凯，2009.6.22~25（第19周）周一、二、四，生物楼315，实习时间为2009.7.1~8日，地点在杨家坪林场；《植物显微技术》：李凤兰，第13周周一至周五全天，生物楼216、211；《植物生理大实验》：郑彩霞等，第2~3周，周一至周日全天集中开课，林业楼201、204、218、220。

（3）园林学院（62338079）《野生园林植物资源调查采集》：潘会堂，暑假开始后两周内完成（5天），实习地点：百花山，此课仅限园林学院各学科的研究生选修。

天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。

专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。

10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。

11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。

12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。

13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。

三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。

（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。

（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。

请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。

（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

1.高级食品化学-绪论

十二五科技支撑计划项目不同挤压温度对糙米体外抗氧化活性的影响绿豆色素的降解和颜色损失的研究十二五科技支撑计划项目23磷脂大豆蛋白复合物形成机理及其理化功能特性研究国家科技支撑利用枯草芽孢杆菌转化南瓜己糖为戊糖的研究国家自然基金大豆糖肽抑制致病菌粘附机制及稳定性研究国家自然基金10种有机磷杀虫剂和8种杀菌剂残留在代表性水果蔬菜中的储存稳定性国家自然基金24课题名称项目来源半乳糖基甘油糖脂的酶促合成及其抗菌活性和机理研究国家自然科学基金人乳特异性糖蛋白寡糖结构与功能研究国家自然科学基金钙激活酶在鸡肉成熟中的作用机制国家自然科学基金食盐替代条件下肌原纤维蛋白乳化机理及其营养学意义国家自然科学基金富含异硫氰酸酯的甘蓝健康食品加工技术研究江苏省科技支撑计划优质富硒大米安全生产配套技术示范与推广江苏省农业资源综合开发项南京农业大学青年科技创新基金关于一种新的terriglobusroseus源n糖酰胺酶pngaset的研究南京农业大学青年科技创新基金25国家科技型中小企业创新项目干燥蔬菜辣椒加工技术研究及应新疆西尔丹食品有限公司烘干番茄皮低负压连续浸提番茄红素油树脂新疆托美托番茄科技开发有限公司恰玛古深加工技术的开发及产业化柯坪县圣泉实业有限公司沙棘活性物质亚临界提取技术研发与中试青河县通德生物科技有限责任公司脱酚棉籽蛋白生产工艺的开发及应用示范新疆震企生物科技有限公司高效葡萄干精深加工技术及成套设备开发与应用新疆西域盛达果蔬开发有限公司新疆风味烤全羊加工技术研究及产业化生产尉犁开司巴郎食品开发有限责任公司26叶黄素提取工艺创新与应用项目新疆晨光天然色素有限公司核桃抗氧化肽制备关键技术研究与中试乌鲁木齐东方正弘农业科技有限公司生物转化耦合超声提取制备沙棘叶黄酮和膳食纤维的中试研究乌鲁木齐京智支疆生物科技有限公司野苹果多酚的制备技术中试乌鲁木齐富润东方生物科技有限公司从废弃番茄皮渣中制备结晶番茄红素乌鲁木齐威科特生物科技有限公司番茄皮渣中生物活性膳食纤维的制备及应新疆蕃和食品有限公司番茄皮籽渣脱水干燥干法分离及加工番茄籽油的新工艺研发与产业化新疆托美托番茄科技开发有限公司番茄籽油生产过程中关键创新技术的应用巴州友邦生物科技有限公司湿法超微粉碎技术生产马铃薯渣膳食纤维中试新疆疆达薯业有限公司石榴皮多酚有效部位提取纯化中试工艺及抑菌消炎泡腾片的产业化制备研究新疆莎菲雅生物科技有限公司国家科技型中小企业创新项目27是从化学角度和分子

食品科学与工程研究生培养方案

食品科学与工程研究生培养方案一、课程设置食品科学与工程研究生培养方案以培养具备坚实的食品科学理论基础和较强的食品研发能力的高素质人才为目标。

课程设置主要包括以下几个模块：1. 基础课程：包括食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等，帮助学生掌握食品科学的基本知识和技能。

2. 专业课程：针对食品科学与工程领域的热点和难点问题，开设高级食品化学、食品微生物学与免疫学、食品营养与健康、食品加工新技术等课程，提高学生的专业素养。

3. 选修课程：学生可以根据个人兴趣和职业规划，选择相关的选修课程，如食品安全与风险评估、食品包装材料与技术、食品工业经济学等。

二、实验室研究实验室研究是食品科学与工程研究生培养的重要环节，旨在培养学生的实验技能和独立解决问题的能力。

学生需要在导师的指导下，开展独立的实验研究，并撰写研究报告。

实验室研究的具体内容包括：1. 食品化学与生物化学实验：学习食品成分分析、分离纯化、制备等实验技能，掌握现代食品化学与生物化学实验方法。

2. 食品微生物学实验：学习微生物培养、分离、鉴定等技术，掌握食品微生物控制和保藏方法。

3. 食品工艺学实验：学习各类食品的加工工艺和技术，掌握食品加工过程的质量控制方法。

4. 综合实验：结合实际应用场景，开展综合性实验，提高学生的实验能力和创新思维。

三、学术交流学术交流是拓宽学生视野、提高学术素养的重要途径。

学院定期组织学术讲座、研讨会和学术交流活动，邀请国内外知名专家学者进行学术交流，鼓励学生参加国内外学术会议和研讨会。

同时，学生需要定期提交学术进展报告，总结研究成果和经验教训，促进学术交流和合作。

四、行业实践行业实践是让学生深入了解食品科学与工程领域在实际生产中的应用，提高其解决实际问题的能力。

学院与多家企业建立合作关系，提供实习和实践机会，让学生在实践中学习先进的生产工艺和技术，掌握行业发展趋势和市场需求。

同时，行业实践也为学生提供了与行业专家和企业领导交流的机会，拓展人脉资源和社会关系。

南京工业大学研究生入学考试参考书目

907
药学专业综合
内容包括专业外语专业基础和实验技术
908
理学院专业综合
包括专业外语、专业基础实验
909
软件工程
《软件工程》
杨文龙等
电子工业出版社
《软件工程》
张海藩
高等教育出版社
910
控制综合
专业英语一（无参考书）、初试④中未选考的一门课程（参照808、820）
911
检测综合
专业英语一（无参考书）、初试④中未选考的一门课程（参照808、820）
濮良贵、纪名刚主编
高等教育出版社
2001年第七版
808
微机原理及应用（自）
《微型计算机系统原理及应用》（第四版）(第三版)
周明德编
清华大学出版社
《微型计算机系统原理及应用》(第二版)
刘乐善主编
华中科技大学出版社
809
工程热力学
《工程热力学》（第四版）
廉乐明、李力能、吴家正、谭羽飞编
中国建筑工业出版社，1999年
陈志华
中国建筑工业出版社
《外国近现代建筑史》
同济、清华、东大、天大合编
中国建筑工业出版社
《中国古代建筑史》
（多卷集）
中国建筑工业出版社
615
艺术设计史
《中国建筑史》、《外国建筑史》
中国建筑史编写组
中国建工出版社
616
工业设计史二
《工业设计史》
何人可主编
北京理工大学出版社，2000年
617
城市规划原理
810
化工原理
《化工原理》(第三版或第四版)
赵汝溥、管国锋编
化学工业出版社
811
无机化学
《无机化学》

中国农业出版社

地理信息系统专业
新编
102
地图投影与变换
地理信息系统专业
新编
103
地图学
地理信息系统专业
新编
104
全球定位原理及应用
地理信息系统专业
新编
105
遥感数字图像处理
地理信息系统专业
新编
106
普通昆虫学
植物保护学
新编
107
旱农学
植物生产类
新编
108
植物营养研究法
资源环境学
新编
109
生物制品学
生物类
新编
110
农林类
新编
48
经济数学（配套学习指导）
经济管理类
新编
49
高等代数
信息与计算科学专业
新编
50
解析几何
信息与计算科学专业
新编
51
数学分析(上下册)
信息与计算科学专业
新编
52
计算机导论
计算机科学与技术类
新编
53
数据结构（配套学习指导）
计算机科学与技术类
新编
54
计算机图形学
计算机科学与技术类
新编
55
操作系统
新编
71
公共经济学
经济学、管理学
新编
72
广告学
经济学、管理学
新编
73
国际金融
经济学、管理学
新编
74
国际金融管理
经济学、管理学
新编
75
国际经济学
经济学、管理学
新编
76
会计学基础模拟实践教程
经济学、管理学
新编
77
会计学综合模拟实践教程

908食品化学与食品微生物学

食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。

为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。

三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。

要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。

了解本领域研究的现状和展望。

四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。

华南农业大学2008年硕士研究生入学考试食品化学试卷

一，名词解释（2分*5）1，吸湿等温线：在恒温条件下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

2，同质多晶：化学组成相同，可以有不同的结晶结构，但溶化后生成相同的液相。

3，蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上高级结构在热、酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化。

（蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。

这种现象称为蛋白质的变性）4，酶活力：就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。

5，助色团：指本身不产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，就会使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。

二，通过下面物质结构写出名称（前三个）或通过过名称画出结构（后两个）（2分*5）1，图略（环化葡基胺）2，图略（高甲氧基果胶）3，图略（维生素B2）备注：以上三个的结构式都选自教材，1选自美拉德反应，2来自果胶部分3是维生素4, 名称（丝氨酸）略HOCH2-CH(NH3)+COO-5 , 名称（月桂酸）略CH3-(CH2)9-CH2-COOH备注：以上两个同样选自教材三，填空题（每个空2分）备注：填空题由于考场抄写时间缘故，小部分题目（加注星标）只记录下所考知识点1，结冰的两个效应（浓缩和异常膨胀）2，*冰点上下aw的不同意义3，结合水化学键中键能最大的是哪种化学键：离子键__4，*糖浓度以及不同品种糖的分子量对冰点的影响5，影响淀粉老化的原因：淀粉种类，温度，PH，水分含量，脂质物质等_____6，*油脂自动氧化过程：链引发，链传递，链终止。

7，动物乳液中，存在于连续水相的有：_______8，B淀粉酶的作用是______9，溶菌酶在食物中的作用____10，葡萄糖氧化酶在食品中的应用机理___________11，维生素B5的活性作用基团是：NAD___，生育酚有称：维生素E____12，我国把味感分为哪几种：酸甜苦咸辣鲜涩，其中哪几种是基本味感：酸甜苦咸四，选择题（2分*19）备注：选择由于考场抄写时间缘故，大部分题目只记录下所考知识点1，食物中的水分哪几类___（结合水，自由水）备注：该题选项偷换概念，记住结合自由水就行2，按照下列反应中所需的aw从高到低排序（非酶褐变＜水解反应＜霉菌生长＜细菌生长，）备注：一道排序题，选项就是四个不同的顺序3，下面几种食物中的水，哪些是结合水（太简单就不备注了）4，下面关于吸湿等温线的说法，正确的有（选项很长，抄不下，很简单的一道题，弄懂吸湿等温线的意义绝对可以选对）5，由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（送分题）6，在美拉德反应中，对产品控制没有影响的是（糖种类，氨基酸种类，游离脂肪酸种类，温度）7，动物油脂的贮藏时间小于植物油，为什么？经加热过8，下列哪种情况不会引起蛋白质变性（选项列了几种情况，搞清楚蛋白质变性的机理即可）9，含有硫元素的五碳氨基酸的中文名是（送分题）甲硫氨酸10，生产鱼糜的时候需要加盐，为什么？溶出肌球蛋白（蛋白质变性机理搞清楚即可，同8题）11，肌肉中的主要蛋白是哪几种（答案：肌红蛋白，肌原纤维蛋白，肌质蛋白，胶原蛋白）12，两个“-CH2OH”基团之间形成的化学键为：范德华键13，不属于糖酶的是A,淀粉酶B，纤维素酶C，果胶酶D，葡萄糖氧化酶14，木瓜蛋白酶属于哪一种酶（搞清楚酶的六大分类即可）15，哪种维生素在光下分解较少A维生素A，B维生素D，C，维生素B1，D维生素B216，成碱食物有：A，肉类B粮谷类C糖类D甘薯17，果香的呈香物质为以：有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等18，具有强制性的气味有A，蒜氨酸B，麦芽酚C 乙酸乙戊酯D二烯丙基二硫19，不属于基本味感的有（送分题）五，是非题，该题需先判断正误，正确的回答正确即可，判断为错误的需要改正命题中的错误点。

食品化学绪论

食品化学：是从化学角度和分子水平上
研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。它为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础的学科。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。

近代食品化学（ 20世纪60～90年代）
在世界主要大国有不同文本的食品化学著
作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema主编的《Food Chemistry》和英国的H. D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
食品在加工贮藏过程中发生的化学变化，一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；水份活度改变引起的变化；原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化，光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。这些变化中较重要的是酶促褐变、非酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖和多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解等。这些反应的发生将导致食品品质的改变并且损害食品的安全性。
法国化学家（Nicolas）Theodore
de Saussure (1767－1845年)用灰化的方法测定了植物中矿物质的含量，并首先完成了乙醇的精确化学分析。 Davy在1813年出版了第一本《农业化学原理》 Fugene Chevreul (1786－1889)在动物脂肪成分上的研究导致了硬脂酸和油酸的发现与命名。

专业 083201食品科学

---------------------------------------------------------------- 专业食品科学所属单位食品科学与营养工程学院博士研究方向与招生导师01食品化学赵广华郭顺堂段长青冷小京梁建芬景浩陈敏王世平02食品微生物学陈尚武江正强韩北忠03食品工程与加工新技术刘海杰韩东海廖小军姜微波胡小松任发政崔建云籍保平汪立君吴继红04食品分析与质量控制技术罗永康梁建芬侯彩云刘海杰汪立君05食品安全控制理论与技术廖小军胡小松罗云波侯彩云06食品添加剂高彦祥07天然产物与功能食品陈尚武孙君社倪元颖殷丽君李全宏廖小军姜微波郭顺堂梁建芬程永强胡小松任发政侯彩云沈群王世平籍保平鲁战会李博吴继红冷小京陈芳刘海杰汪立君雷新根罗绪刚雷新根硕士研究方向与招生导师01食品化学王军(1975) 赵广华吴广枫扈洪波段长青潘秋红梁建芬冷小京景浩陈敏王世平冯力更石英02食品微生物梁志宏陈尚武江正强韩北忠陈晶瑜申琳03食品工程与加工新技术申琳刘海杰韩东海廖小军姜微波胡小松任发政崔建云吴继红籍保平李里特张燕庆兆珅04食品分析与质量控制技术吴广枫罗永康梁建芬侯彩云石英05食品安全控制理论与技术廖小军申琳胡小松罗云波侯彩云吴继红06食品添加剂申琳高彦祥袁芳07天然产物与功能食品汪立君王军(1975) 陈尚武曹建康张秀清孙君社倪元颖殷丽君李全宏廖小军姜微波郭顺堂李景明申琳梁建芬程永强胡小松任发政侯彩云沈群王世平袁芳籍保平李里特周峰李博陈芳冷小京吴继红张燕庆兆珅雷新根罗绪刚---------------------------------------------------------------- 专业粮食、油脂及植物蛋白工程所属单位食品科学与营养工程学院博士研究方向与招生导师01油脂加工理论与技术殷丽君李全宏02现代谷物加工理论与技术沈群03植物蛋白质加工理论与技术郭顺堂沈群程永强鲁战会04糖与淀粉的加工理论与技术郭顺堂05大豆加工理论与技术殷丽君郭顺堂沈群鲁战会李再贵硕士研究方向与招生导师01油脂加工理论与技术殷丽君李全宏李再贵李里特02现代谷物加工理论与技术汪立君沈群李再贵03植物蛋白质加工理论与技术郭顺堂程永强沈群李再贵李里特04糖与淀粉的加工理论与技术沈群05大豆加工理论与技术汪立君刘海杰殷丽君郭顺堂沈群李再贵李里特---------------------------------------------------------------- 专业农产品加工及贮藏工程所属单位食品科学与营养工程学院工学院博士研究方向与招生导师（食品科学与营养工程学院）01果蔬加工理论与技术倪元颖廖小军胡小松吕飞杰葛毅强吴继红（食品科学与营养工程学院）02果蔬贮运工程（食品科学与营养工程学院）03农产品在线检测技术韩东海薛文通侯彩云汪政富葛毅强吕飞杰（食品科学与营养工程学院）04农产品物流理论与技术薛文通（食品科学与营养工程学院）05乳品加工技术与功能乳品研究陈尚武罗永康任发政冷小京雷新根罗绪刚（食品科学与营养工程学院）06肉制品贮藏保鲜理论与技术马长伟（食品科学与营养工程学院）07禽蛋制品加工理论与技术马长伟（食品科学与营养工程学院）08农产品加工工程与设备韩东海汪政富崔建云薛文通（工学院）01农产品干燥技术与装备李栋毛志怀高振江刘相东（工学院）02饲料加工技术与装备王红英王顺喜高振江（工学院）03农产品加工与转化技术韩鲁佳徐春城张绍英高振江（工学院）04农产品质量检测彭彦昆王顺喜（工学院）05粮食储藏加工技术李栋硕士研究方向与招生导师（食品科学与营养工程学院）01果蔬加工理论与技术倪元颖廖小军申琳胡小松吴继红李里特葛毅强周峰张燕（食品科学与营养工程学院）02果蔬贮运工程刘海杰李里特（食品科学与营养工程学院）03农产品在线检测技术韩东海薛文通侯彩云汪政富张惠葛毅强（食品科学与营养工程学院）04农产品物流理论与技术薛文通陈明海王增利张惠（食品科学与营养工程学院）05乳品加工技术与功能乳品研究陈尚武罗永康毛学英冷小京任发政戴瑞彤张列兵雷新根罗绪刚（食品科学与营养工程学院）06肉制品贮藏保鲜理论与技术刘海杰马长伟戴瑞彤李兴民（食品科学与营养工程学院）07禽蛋制品加工理论与技术马长伟戴瑞彤李兴民吴建平（食品科学与营养工程学院）08农产品加工工程与设备韩东海申琳崔建云薛文通汪政富葛克山张惠（工学院）01农产品干燥技术与装备李栋毛志怀杨德勇高振江刘相东李树君(外聘)（工学院）02饲料加工技术与装备王红英王顺喜高振江（工学院）03农产品加工与转化技术闫巧娟徐春城吴薇张绍英高振江韩鲁佳（工学院）04农产品质量检测彭彦昆王顺喜朱红梅刘贤杨增玲（工学院）05粮食储藏加工技术杨德勇李栋李树君(外聘)---------------------------------------------------------------- 专业水产品加工及贮藏工程所属单位食品科学与营养工程学院博士研究方向与招生导师01水产食品加工技术罗永康马长伟02水产品贮运、保鲜理论与技术罗永康马长伟03水产活性成分与功能食品马长伟04水产品的流通理论与技术罗永康05海洋生物资源开发与利用马长伟硕士研究方向与招生导师01水产食品加工技术罗永康马长伟02水产品贮运、保鲜理论与技术罗永康马长伟03水产活性成分与功能食品马长伟04水产品的流通理论与技术05海洋生物资源开发与利用---------------------------------------------------------------- 专业食品生物技术所属单位食品科学与营养工程学院博士研究方向与招生导师01果蔬采后生理与分子生物学陈尚武生吉萍罗云波卢江张雅丽02果蔬贮藏保鲜技术姜微波生吉萍罗云波朱本忠李里特03发酵工程孙君社韩北忠程永强李平兰04食品基因工程陈尚武江正强生吉萍卢江张雅丽05葡萄酒化学与酿造工艺段长青卢江黄卫东王军（1966）张雅丽06食品酶工程江正强生吉萍07生物能源利用与技术孙君社卢江08益生菌与益生源的开发李博陈尚武江正强李平兰硕士研究方向与招生导师01果蔬采后生理与分子生物学陈尚武曲桂芹战吉宬生吉萍申琳罗云波王秀芹朱毅朱本忠张雅丽傅达奇卢江02果蔬贮藏保鲜技术刘海杰曹建康曲桂芹姜微波生吉萍罗云波朱毅朱本忠李里特傅达奇03发酵工程孙君社韩北忠陈晶瑜申琳程永强刘萍李平兰04食品基因工程陈尚武郝彦玲江正强曲桂芹张秀清陈晶瑜生吉萍梅晓宏刘萍朱毅朱本忠张雅丽卢江05葡萄酒化学与酿造工艺战吉宬李景明段长青潘秋红黄卫东王秀芹王军（1966）06食品酶工程江正强生吉萍申琳程永强刘萍07益生菌与益生源的开发李博陈尚武郝彦玲江正强陈晶瑜申琳李平兰---------------------------------------------------------------- 专业营养与食品安全所属单位食品科学与营养工程学院博士研究方向与招生导师01食品安全控制体系研究生吉萍申琳罗云波黄昆仑02食品安全检验技术生吉萍罗云波任发政黄昆仑陈敏王世平扈洪波03食品营养生物化学赵广华江正强生吉萍景浩04食品安全评价与风险评估姜微波黄昆仑王世平李景明硕士研究方向与招生导师01食品安全控制体系研究生吉萍罗云波黄昆仑唐英章石阶平李怀林02食品安全检验技术生吉萍罗云波任发政黄昆仑陈敏王世平唐英章扈洪波石阶平李怀林03食品营养生物化学赵广华江正强生吉萍景浩石阶平李怀林雷新根罗绪刚04食品安全评价与风险评估姜微波黄昆仑王世平唐英章王增利许文涛---------------------------------------------------------------- 专业营养与食品卫生学所属单位食品科学与营养工程学院硕士研究方向与招生导师01天然活性成份的功能评价生吉萍程永强景浩黄昆仑王世平何计国籍保平扈洪波02膳食结构与营养改善范志红何计国03食物营养与健康车会莲范志红何计国04食品卫生学何计国----------------------------------------------------------------。

苏伟-贵州大学酿酒与食品工程学院

9.苏伟武昌会母应春陈旭朱秋劲，三穗鸭挥发性风味成分研究、食品研究与开发.2012(10).-107-110
10.苏伟王瑜易重任陈旭母应春，预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响，食品工业科技.2013(22).-204-208
11.苏伟陈旭王胜威母应春雷学昌，酸汤煮制鸭肉的营养特性研究，食品科技.2013(8).-192-197
8.鸡蛋系列产品开发，主持，贵州苗干妈食品有限公司，2016至2018
9.红稗食品开发产业化，主持，贵州老锄头红稗食品有限公司，2016至2018
10.贵州省服务“三区”科技人才，主持，贵州省教育厅，2014-2015
11.黑糯米加工关键技术研究及产业化，主持，广州市科技计划项目，2016-2018
4.农科类专业学位研究生培养模式改革的研究与实践，主持，贵州省教育厅2012至2014
5.三穗鸭深加工产品开发，主持，省科技厅，2010至2015
6.《高级食品化学》贵州大学研究生重点课程建设项目，主持，贵州大学，2014至2016
7.海权羊肉增值利用开发及产业化，主持，贵州海权生态羊肉加工食品有限公司，2014至2017
2.Wei Su1;Zexiu Li1;Chunzhi Xie;Bengang Xu;Yingchun Mu1;and Shuyi Qiu,Isolation and Identification of Aroma-producing Yeast Strain from Black Glutinous Rice Wine，JOURNAL OF PURE AND APPLIED MICROBIOLOGY, June ,2016. Vol. 10(2), p. 845-852
12.苏伟解春芝徐本刚母应春，响应面法优化贵州黑糯米酒霉菌纯种曲制备工艺，酿酒科技.2013(7).-17-22

北京工商大学2021年硕士研究生复试参考书目

生产与运作管理教指委大纲中级财务会计
清华大学出版社清华大学出版社清华大学出版社清华大学出版社人民邮电出版社科学出版社
清华大学出版社
何玉润毛新述王斌张永、刘文纲劳埃德.拜厄尔著，李业昆译孙永波
毛新述
复试科目会计
国际经管学院服务管理金融学综合 (020204金融学)
金融学综合 (025100金融)
科学出版出版社高等教育出版社 2016
冯俊、张运来曹龙骐等
《国际金融实用教程》
北京大学出版社、中国农业大学出版社，2009年第一版
周影、牛淑珍等编
证券投资学
中国金融出版社，2016年杨德勇等
《国际贸易》
格致出版社2012年版（2019 海闻、 P. 林德特、王
年第7次印刷）
新奎
《国际贸易实务》第六版
会计
《金融学》（第五版）
高等教育出版社 2016
曹龙骐等
《产业经济学》第二版
高等教育出版社
王俊豪
《流通概论》第四版
东北财经大学出版社
夏春玉
《国际贸易》《国际贸易实务》第六版《计量经济学》第2版
格致出版社2012年版（2019 海闻、 P. 林德特、王
年第7次印刷）
新奎
对外经济贸易大学出版社， 2016年
陈万柏、张耀灿
《中国共产党简史》
中共党史出版社，2010年第 2版
中共中央党史研究室
《新编简明（第二版）
英
语
语
言
学
教
程
》
上海外语教育出版社
不指定书目
戴炜栋
新闻理论教程（第四版）现代广告概论《大众传播理论:范式与流派》无

研究生食品化学试题及答案

研究生食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 肽链答案：B2. 食品中的维生素C主要是什么类型的化合物？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 糖类答案：B3. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 淀粉B. 油脂C. 维生素ED. 蛋白质答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 矿物质B. 脂肪C. 维生素D. 所有以上答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 明胶答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 淀粉D. 蛋白质答案：C9. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 淀粉B. 蛋白质C. 糖D. 脂肪答案：C10. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品化学中蛋白质的功能和重要性。

答案：蛋白质是生命体的基本组成成分之一，具有多种功能。

它们是酶、激素、抗体等生物活性分子的主要成分，参与细胞的结构和功能，同时也是肌肉、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。

蛋白质还具有提供能量的功能，是人体必需的营养素之一。

2. 请简述食品中的脂肪对人体健康的影响。

答案：脂肪是人体重要的能量来源，也是细胞膜的主要成分。

适量的脂肪摄入对人体健康有益，可以提供必需脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。

然而，过量的脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。

3. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂用于改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。

食品化学学习感受

食品化学学习感受在大学里我们不仅要掌握扎实的专业知识，还要培养各方面能力。

本科的专业知识也许有些深奥、难懂，但是通过课余时间的补充可以很快地消化吸收；在加上社会实践的经验丰富，自然就能适应社会工作岗位的需要。

作为一名研究生学习过程中如果不培养这方面的能力，那么未来毕业后要想找到理想的工作将困难重重，而且目前国内市场对本科生的需求仍旧供大于求。

因此，在大学里要努力培养自己的综合素质和多种能力。

通过本学期的《食品化学》学习使我对食品营养有了进一步的认识，对食品的营养与人类健康的关系有了更全面的认识。

另外，对食品加工过程有了更深层次的了解。

由于我的兴趣和专业的关系，对食品安全特别感兴趣，所以对食品加工过程尤其注意。

并对食品检测方法和食品标准有了初步的了解。

随着我对食品加工过程有了更深层次的了解，我发现以前所认为的营养在食品加工过程中都会有所改变，特别是蔬菜加工成蔬菜罐头，更是一个改变营养的过程，因为水分的损失和纤维素等的破坏，使食物的营养成分有所下降，并且蔬菜罐头在储藏过程中受到光线的照射也会有营养的损失。

还有肉制品在腌制和烟熏过程中，更是一个变质的过程，更严重的是含有致癌物质，这样吃进去对人体危害很大。

由于目前食品安全问题日益突出，作为一名食品检测技术人员，面临的问题是食品中的营养素对人体健康影响是否有潜在危害，或者说是否超出国家卫生标准的限量，以及在加工过程中有无产生致癌物质，食品添加剂是否违规超量，防腐剂和色素是否超标等等。

此外，通过本学期的学习，我了解了许多国内外食品行业的动态信息，并开阔了眼界。

比如：本学期我校的马副校长邀请了美国FDA 工作人员和香港中文大学的一些教授和博士来我校举办了《食品安全与国际贸易》的讲座。

他们的讲座涉及了我们平常经常听到和看到的食品安全问题。

他们从他们的角度阐述了他们的观点和看法，并结合了国外先进的技术、管理经验和相关的法律法规对我国食品企业的发展和人才培养提出了很好的建议，让我们大开眼界。

食品科学研究生考试科目

食品科学研究生考试科目
食品科学研究生考试一般包括以下科目：
1. 食品化学：研究食物成分的组成和性质、化学反应、食品添加剂等方面的知识。

2. 食品微生物学：研究食物中的微生物，包括细菌、霉菌、酵母等的分类、生态学及其在食品加工中的应用。

3. 食品营养学：研究食物中的营养物质的摄入、消化、吸收、代谢和利用等方面的知识。

4. 食品工程学：研究食品加工的原理、设备、工艺、质量控制等方面的知识。

5. 食品安全与卫生：研究食品中可能存在的有害物质、食品安全监测、检测方法、食品卫生标准等方面的知识。

6. 食品质量控制与检测：研究食品质量控制的原则、方法、检测技术等方面的知识。

7. 食品加工与保鲜：研究食品加工和保鲜技术，包括食品的加工工艺、储存和保鲜方法等方面的知识。

此外，还可能包括相关的综合考试，如英语及专业写作能力的考查。

具体的科目安排可能因学校和考试要求而有所不同。