肉类加工流程

生鲜肉类加工流程

一、鲜肉操作员须知

（1）操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经验。

（2）操作员每年进行健康检查，持有效健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗

（3）操作员必须遵守我公司一切规章制度

（4）操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。

（5）每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。

操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生

（6）操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进行消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、打扫地板、墙壁。（7）操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。

（8）操作员必须态度和蔼、礼貌待人。

（9）每日下班前要把各种刀具整理放好，以免毛失或出现意外事事故。

（10）操作员每天必须按时上下班，如有特殊情况不能到岗必须事先请假，批准后方可离开。

二、生鲜肉类加工操作流程

第一步：每天早晨5：30操作员必须按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。

第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工

间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。

第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。

第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。

第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。

第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。

注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。

三、加工包装规格

1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜

肉丝、肉片、肉馅。

2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。

3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。

4、分割规格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500 g/袋、

600 g/袋、750 g/袋、1000 g/袋等8种（附见畜产品加工规格目录）5、200g、250g、300g、400g这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包

装，以便创造视觉愉悦感。

6、500g、600g、750g、1000g这些规格用长一些的透明保鲜膜包装，

这样可以通过包装暗示重量的区别。

7、顾客购买以后，服务员要主动热情地向顾客询问需要切肉丝、肉

丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进行加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动询问顾客满不满意，及时吸取建议以便改进。

8、服务员主动提供讲解鲜肉的烹饪方法（我们认为应该在包装袋上

附带烹饪方法条例）

四、切割牛羊肉工作要求

1、切割人员必须具有回族身份证，方可上岗。

2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进行切

割，每天切割完以后要注意清洗刀具，进行消毒，打扫加工间卫生。

3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清

真的好肉、鲜肉。

4、牛羊分割基本相同，一般按以下内个部分进行分割：

（1）小脖

（2）里脊

（3）胸

（4）牛南

（5）元宝肉

（6）指盖

（7）方块肉

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