肉类加工流程

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常见食品加工流程与要求

1. 食品加工流程概述

食品加工是指将原料经过一系列处理步骤，转化为符合人们口味、安全可食用

的成品食品的过程。不同的食品种类有不同的加工流程和要求，下面将针对几

种常见食品进行介绍。

2. 面制品的加工流程与要求

•面团制备：将面粉、水等原料按一定比例混合，并进行适当搅拌，形成柔韧度适中的面团。

•揉面：用手或机械设备对面团进行揉捏，以使面筋发展和结构均匀。

•发酵：让揉好的面团在适宜温度下进行发酵，使其体积增大，并产生特殊香味和口感。

•操作要求：加工过程中应保持原料卫生，注意控制发酵时间和温度。

3. 肉类食品的加工流程与要求

•杀菌处理：新鲜肉类需要经过彻底杀菌处理，以确保产品安全。

•加工切割：将肉类按需切割成不同部位的肉块或切片。

•腌制/腊熏：对肉类进行适量的盐渍或腊熏，增加肉制品的风味和保鲜性。•储存/包装：将加工好的肉制品储存在干燥、卫生条件下，并进行适当包装，延长其保质期。

4. 果蔬制品的加工流程与要求

•清洗处理：对果蔬原料进行彻底清洗，去除泥土、农药残留等杂质。•切削或榨汁：将清洗好的果蔬进行切削或榨汁处理，以获得所需形状或提取汁液。

•烹调/杀菌：对切削好的果蔬制品进行烹调或杀菌，确保食品安全并增加口感。

•保存/包装：将加工好的果蔬制品储存于低温、阴凉处，并用适当包装保持其新鲜度和口感。

5. 食品加工安全要求

•卫生条件：在食品加工过程中，必须严格控制环境卫生和操作人员卫生状况。

•原料选择：确保使用新鲜、优质的原材料，避免带有病菌或污染物质的原料。

•加工设备：加工设备必须经过清洁消毒，并定期维护和检修，以保证操作安全和食品品质。

肉制品生产工艺流程

肉制品是指通过加工处理的畜禽肉制成的食品，广泛应用于食品行业。肉制品生产工艺流程一般包括选材、加工、腌制、熏烤等环节。

首先，肉制品的生产需要选材。在选材环节中，生产商需要选择新鲜的畜禽肉，优质的肉材是制作好肉制品的基础。选材时需要考虑肉材的新鲜度、肉质的嫩滑程度以及肉与脂肪的比例等因素。

选好材料后，接下来是加工环节。加工环节主要包括剁肉、碎肉、切片等步骤。剁肉是将肉材用刀剁成一定大小的块状，碎肉是将肉材碎成细小的颗粒状，切片是将肉材切成适合消费者口味的薄片。加工环节需要注意卫生和食品安全，确保工作区域的清洁，避免杂质的混入。

加工完成后，接下来是腌制环节。腌制是肉制品生产过程中重要的一环，它可以增添肉制品的口感和风味。腌制主要通过添加盐、糖、香料等调料，将腌制剂均匀地涂抹在肉材上，然后进行一定时间的浸泡和腌置。腌制的时间因不同肉制品而异，腌制时间过短会导致风味不浓，腌制时间过长则会使肉材过分咸味。

腌制后，部分肉制品还需要进行熏烤环节。熏烤是肉制品生产中常见的一种加工方法，可以通过薰香和熏烤的方式使肉材获得更好的风味和保存性。熏烤一般是将腌制好的肉材放入熏炉中，通过燃烧木炭或木屑产生的烟熏，将烟气中的芳香物质渗

透到肉材中，使其具有特殊的香味。同时，熏烤还可以通过高温烘烤，使肉材杀菌灭菌，延长肉制品的保质期。

最后，经过熏烤后的肉制品需要经过冷却、包装、贮存等环节，确保产品的品质和食品安全。冷却主要是通过将熏烤后的肉制品降温，使其逐渐达到适合贮存的温度。包装环节是将肉制品放入适当的包装中，以保持其新鲜度和防止外界异物进入。贮存则是将包装好的肉制品存放在低温、低湿的环境中，以延长其保质期。

食堂日常加工流程及标准

一、蔬菜加工流程和标准：

粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗

精加工流程：切配——清洗——分装

标准：

1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。

2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。

3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。

4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。

5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：

1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全

使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。

2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。

3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。

二、肉类加工流程和标准：

流程：清洗——切配——分装

标准：

1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。

2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。

3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。

4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：

1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。

2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。

肉食品加工厂工作流程

肉食品加工厂是生产肉制品的重要场所，其工作流程对产品质

量和生产效率有着重要影响。下面将介绍肉食品加工厂的工作流程，以便加工厂工作人员更好地了解和掌握相关工作流程。

首先，肉食品加工厂的工作流程通常包括原料接收、原料处理、加工制作、包装和质检等环节。在原料接收环节，工作人员需要对

进货的肉类原料进行检验，确保原料的质量符合要求。接着是原料

处理环节，工作人员需要对原料进行分割、去骨、去皮等处理，以

便后续加工制作。在加工制作环节，根据产品的不同要求，工作人

员进行腌制、烹饪、熏制等加工操作，最终形成成品。然后是包装

环节，工作人员需要将成品进行包装，确保产品的卫生安全和保存。最后是质检环节，工作人员对成品进行质量检验，确保产品符合相

关标准和要求。

在肉食品加工厂的工作流程中，需要注意以下几点。首先是原

料的选择和处理，原料的选择和处理直接影响着产品的质量和口感，因此工作人员需要对原料进行严格的筛选和处理。其次是加工制作

过程中的卫生和安全，加工制作过程中需要严格遵守卫生标准和操

作规程，确保产品的卫生安全。最后是质检环节，质检环节是保证

产品质量的最后一道关口，工作人员需要严格执行质检标准，确保产品的质量符合要求。

在肉食品加工厂的工作流程中，需要各个环节的工作人员密切配合，形成高效的协作机制。同时，工作人员需要不断学习和提高自身的技术水平，以适应市场和消费者的需求变化。

总的来说，肉食品加工厂的工作流程是一个复杂而又重要的环节，对产品质量和生产效率有着重要影响。工作人员需要严格执行相关操作规程，确保产品的质量和安全。希望通过本文的介绍，加工厂工作人员能够更好地了解和掌握相关工作流程，不断提高产品质量和生产效率。

肉制品工艺流程图

肉制品生产工艺流程图

1．腌腊肉制品

注：中国腊肠类需经灌装工序。

2．酱卤肉制品

注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序

3．熏烧烤肉制品

4．熏煮香肠火腿制品

注:红色字体为关键控制环节

肉制品作业指导书

一、任务背景

肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。

二、工艺流程

1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。

2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。

3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。

4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。

5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。

6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。

三、操作要点

1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。

2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环

境的清洁和卫生。

3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。

4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。

5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产

品的卫生和安全。

6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进

行储存和销售。

四、注意事项

1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。

肉类加工程序

标准：

1．区别烹调不同要求，用肉部位恰当；

2．污秽、杂毛和筋腱除尽；

3．加工后的半成品冷藏不超过24小时。

程序：

1．根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具；

2．根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割；

3．将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定位置或下冰箱，留待取用；

4．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管；

5．关闭水、电开关，关锁门柜。

几种肉制品的加工工艺技术

中式肉成品的加工方法技术和工艺

〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。工艺流程：

原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品

〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。

鱼、肉预制菜工艺流程

以鱼、肉预制菜工艺流程为标题，本文将详细介绍鱼、肉预制菜的工艺流程。鱼、肉预制菜是指将鱼、肉加工成半成品或成品，以便后续加工或直接食用。下面将从原材料选择、加工流程、质量控制等方面进行介绍。

一、原材料选择

1. 鱼类原材料选择：应选用新鲜、无异味、无污染的鱼类作为原材料。常见的鱼类有鲤鱼、鲈鱼、草鱼等，根据不同菜品的需求选择合适的鱼类。

2. 肉类原材料选择：应选用肉质鲜嫩、无异味、无污染的肉类作为原材料。常见的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉等，根据不同菜品的需求选择合适的肉类。

二、加工流程

1. 鱼类加工流程：

(1) 清洗：将鱼类进行彻底清洗，去除鱼鳞、内脏等杂质。

(2) 去头去尾：根据需求去除鱼类的头部和尾部。

(3) 去骨：将鱼类进行去骨处理，以便后续加工或直接食用。

(4) 切块：根据菜品需求，将鱼类切成块状。

(5) 调味：将切好的鱼块进行适量的盐、料酒、酱油等调味处理。

2. 肉类加工流程：

(1) 清洗：将肉类进行彻底清洗，去除血水等污物。

(2) 去皮去骨：根据需求去除肉类的皮和骨头。

(3) 切块：根据菜品需求，将肉类切成块状。

(4) 腌制：将切好的肉块进行适量的盐、料酒、酱油等腌制处理，增加风味。

三、质量控制

1. 原材料质量控制：对原材料进行严格的选择和检验，确保原材料的新鲜度和无污染。

2. 卫生控制：加工过程中要保持清洁卫生，操作人员要穿戴干净的工作服和手套，加强手部卫生。

3. 加工温度控制：鱼、肉加工过程中的温度要控制在适宜的范围内，避免过高或过低的温度对食品质量造成影响。

牛肉加工流程

牛肉加工是指将新鲜的牛肉进行加工处理，制成各种肉制品的

过程。牛肉加工流程通常包括肉类分割、去骨、腌制、熏制、蒸煮

等环节。下面将详细介绍一下牛肉加工的流程。

首先，对新鲜牛肉进行分割。分割是将整块牛肉按照不同部位

进行切割，通常分为前腿、后腿、腰部和腹部等部位。不同部位的

牛肉适合制作不同的肉制品，比如前腿适合制作牛肉干，后腿适合

制作牛肉火腿等。

接着，对分割好的牛肉进行去骨。去骨是将牛肉中的骨头去除，以便后续的加工处理。去骨需要注意保持肉块的完整性，避免对肉

质造成破坏。

然后，对去骨的牛肉进行腌制处理。腌制是将牛肉放入腌料中

进行浸泡，使其吸收腌料的味道，并起到保鲜的作用。腌制的时间

和腌料的配比需要根据具体的加工产品而定。

接着，对腌制好的牛肉进行熏制。熏制是将腌制好的牛肉放入

烟熏室中进行烟熏处理，使其获得独特的烟熏味道。熏制的时间和

烟熏的浓淡需要根据具体的产品而定。

最后，对熏制好的牛肉进行蒸煮处理。蒸煮是将熏制好的牛肉放入蒸煮锅中进行蒸煮，以确保其熟透并杀死可能存在的细菌，保证产品的安全性。

总的来说，牛肉加工流程包括分割、去骨、腌制、熏制和蒸煮等环节。每个环节都需要严格控制加工的时间和温度，以确保加工出的牛肉制品口感和品质达到要求。牛肉加工是一个需要技术和经验的过程，只有严格按照流程操作，才能加工出优质的牛肉制品。

食堂猪肉的加工流程

下面是一个基础的食堂猪肉加工流程示例：

1. 采购验收：

- 食堂从正规渠道采购新鲜猪肉，确保其来源合法、安全、卫生。

- 进行严格的验收，查看猪肉的颜色、质地、气味等，确保无病害、无腐败现象。

2. 初步处理：

- 到货后将猪肉分割，去除不可食用部分如猪毛、内脏、油脂等。

- 清洗：使用流动水彻底清洗猪肉表面，去除杂质和污物。

3. 切割分块：

- 按照菜单需求，将猪肉切割成适宜的大小和形状，比如五花肉、排骨、瘦肉片、肉丁等。

4. 预处理（按需）：

- 若有特定菜品需要腌制，可按照配方进行腌制，如加入调料（盐、酱油、料酒、生姜等）进行腌渍一段时间，以便入味。

- 去腥：可以通过焯水的方式去除猪肉的腥味，即将猪肉放入沸水中快速煮一下，捞出洗净。

5. 烹调：

- 根据食堂菜单计划，将预处理好的猪肉用于炒菜、炖汤、烧烤等各种烹调方式。

6. 储存：

- 对未使用的猪肉进行妥善储存，冷藏或冷冻，并做好标识记录，遵循先进先出的原则。

请注意，上述流程可能会根据食堂的具体规模、设施条件以及当地食品安全法规有所不同。在工业化的猪肉加工流水线上，还会有更复杂的工序，包括但不限于去骨、绞肉、灌肠、烟熏、烘烤等步骤，这些通常不在食堂日常操作范围内。

肉类工艺流程图

灌制生产车间

工艺流程：

↓

1、原料的整理和切割

将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。

2、腌制

将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。

3、绞肉和斩拌

将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。

4、拌陷

将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。

5、灌制

灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。

6、烘烤

烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。

7、煮制

将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。

8、熏制

熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。

9、成品

待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。

包装生产车间

工艺流程：

↓

1、选择PET/AL/CPP 复合膜高温蒸煮袋，每袋装入称重的产品，

注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。

2、真空封口真空度以0.093Mpa为宜。检查是否漏气。

3、杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，杀菌过程中，必须以反压

进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。

4、冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出，擦干袋外水分，

点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。

5、检验：在37℃保温一周后检查有无涨袋，检验合格，即为成品。

肉制品工艺流程图

肉制品是指将生肉经过一系列加工和烹饪工艺处理后制成的食品，是非常受欢迎的食品之一。下面是一个700字的肉制品工艺流程图。

一、原料准备阶段

1. 选择新鲜的动物肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉，确保原料的质量。

2. 对肉类进行初步筛选，去除肉块中的骨头和多余的脂肪。

3. 将肉块切成适当大小的块状，以便后续加工处理。

二、肉馅制备阶段

1. 将切好的肉块放入绞肉机中进行绞碎，使肉变得柔软。

2. 加入适量的食盐、辣椒粉、大葱和姜末等调味料，搅拌均匀。

3. 按照需要，加入适量的谷物，如麦粉、大米粉或面粉，以增加肉馅的粘性和口感。

4. 继续搅拌，直到肉馅变得光滑均匀，并能够紧密粘合在一起。

三、肉制品形状制备阶段

1. 根据需要制作出不同形状的肉制品，如肉丸、肉饼、香肠或火腿等。

2. 将肉馅按照比例分割成适当大小的部分。

3. 使用搅拌机或搅拌机将肉馅搅拌均匀，以确保肉馅的质地和口感。

4. 使用模具将肉馅压制成所需的形状，然后放入冷藏室进行冷

却。

四、熟化和烹饪阶段

1. 将冷却后的肉制品放入熟化室中进行熟化，以使肉制品更加柔软和美味。

2. 根据不同的肉制品，选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸或烤等。

3. 在烹饪过程中，根据需要添加适量的调味料和佐料，以增加肉制品的风味。

五、包装和储存阶段

1. 将烹饪好的肉制品放入适当的包装材料中，如食品袋、塑料膜或罐头等。

2. 确保包装材料具有良好的密封性和保鲜性，以保持肉制品的新鲜度和口感。

3. 将包装好的肉制品放入冷藏室中进行储存，以延长肉制品的保质期。

肉食品加工厂工作流程

肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验

和包装出库等环节。首先，原料采购是肉食品加工的第一步。加工

厂需要选择优质的肉类原料，包括猪肉、牛肉、羊肉等，确保原料

的新鲜和安全。在采购过程中，加工厂需要与供应商建立良好的合

作关系，确保原料的稳定供应。

接下来是加工生产环节。在加工生产中，加工厂需要对原料进

行分割、腌制、腌渍、烹饪等加工操作，以及添加调味料、防腐剂等。在加工过程中，加工厂需要严格遵守卫生标准和加工工艺，确

保产品的质量和安全。同时，加工厂需要配备先进的加工设备和技

术人员，以提高生产效率和产品质量。

在加工生产完成后，接下来是质量检验环节。加工厂需要对加

工完成的肉食品进行质量检验，包括外观、口感、味道、营养成分

等多个方面。质量检验需要严格按照国家标准和行业标准进行，确

保产品的质量和安全。同时，加工厂需要建立健全的质量管理体系，对产品质量进行全程监控和管理。

最后是包装出库环节。在包装出库环节，加工厂需要对产品进

行包装，确保产品的外观和卫生。同时，加工厂需要对产品进行标

识和追溯，以便对产品进行管理和追溯。在出库环节，加工厂需要

建立完善的物流配送体系，确保产品能够及时、安全地送达客户手中。

总的来说，肉食品加工厂的工作流程包括原料采购、加工生产、质量检验和包装出库等环节。在整个加工流程中，加工厂需要严格

遵守卫生标准和质量标准，确保产品的质量和安全。同时，加工厂

需要不断提升生产技术和管理水平，以满足市场需求，保障消费者

的健康和安全。

生鲜肉的生产工艺流程

一、生猪屠宰:

首先将生猪送入屠宰场进行宰杀,将生猪杀死后进行初级剥毛、初级清洗。

二、第二次清洗及初级切块:

将宰制好的生猪体进行第二次清洗,清除剩余血液和脏污。然后进行初级切割,将生猪体分解成大块。

三、肉类分类:

将切割开的大块肉类进行分类,分成肉排、肉饼、肉沫等不同部位和型号。

四、进一步切割:

对不同部位和型号的肉类进行进一步切割,剔除小块骨头和脂肪,得到各种规格的生鲜肉产品。

五、肉类清洗及包装:

对切割好的各种生鲜肉进行最后一次清洗除盐,然后装入适当包装中,如塑料袋或盒中进行密封包装。

六、低温贮存:

将包装好的生鲜肉直接送入低温贮存间,在较低温度(0-4°)下储存,等待发货或销售。

以上就是生鲜肉的主要生产工艺流程。全程保证卫生及肉类分类的完整性,以供应优质新鲜的肉类产品。

冷鲜肉的加工工艺流程和操作要点

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