豆渣发酵技术--丁明富

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豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化

※生物工程葚品科学2016, Vol.37, No.21 189豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化管瑛，汪瑨艽，李文，韦明明，邢广良，王丽夏，张波，董明盛*(南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)摘要：目的：研宄豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化，为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。

方法：分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵，测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2'-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐 (2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)，ABTS)自由基清除能力、Fe2+螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。

结果：与未发酵豆渣相比，还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。

豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS+•清除活性、Fe2+螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82倍；经少孢根霉发酵24h,分别提高了 1.88、1.63、3.18倍。

结论：用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。

关键词：豆渣；固态发酵；营养成分；抗氧化Changes in Major Nutritional Components and Antioxidant Activity of Fermented OkaraGUAN Ying,WANG Jinpeng,L I Wen,WEI Mingming,XING Guangliang,WANG Lixia,ZHANG Bo,DONG Mingsheng* (College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing210095, China)Abstract:The objective of this work was to assay the effect of solid-state fermentation(SSF)on the major nutritional components and antioxidant activity of okara with the aim to obtain value-added fermented okara and to develop it into functional foods.Individual cultures of Rhizopus oryzae or Rhizopus oligosporus were used to ferment okara in solid-state cultivation and changes in reducing sugar,soluble protein,cellulase activity,glycoamylase activity,and protease activity were expored during the fermentation.In addition,reducing power, 2,2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS)scavenging capacity and ferrous ion chelating activity assays were carried out to investigate the antioxidant activities of fermented okara.Results showed that reducing sugar,soluble protein,cellulase activity, glycoamylase activity and protease activity increased significantly as fermentation progressed.Fermented okara showed high antioxidant activities in terms of reducing power,ABTS+*scavenging capacity and ferrous ion-chelating activity.Compared with the unfermented control,these antioxidant activities increased by 1.63, 1.48 and2.82 folds for okara fermented by Rhizopus oryzae for24 h,and by1.88, 1.63 and3.18 folds for okara fermented by Rhizopus oligosporus for24 h,respectively.Thus,the present study showed that fermented okara with enhanced nutritional properties and antioxidantcapacity can be served as nutraceuticals and functional foods for health promotion.Key words:okara;solid-state fermentation;nutritional components;antioxidant activitiesD0I:10.7506/spkx1002-6630-201621032中图分类号：TS214.9 文献标志码：A文章编号：1002-6630 (2016) 21-0189-06引文格式：管瑛，汪瑨艽，李文，等.豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化[J].食品科学，2016, 37(21): 189-194.D0I:10.7506/spkx1002-6630-201621032. GUAN Ying,WANG Jinpeng,L I Wen,et al.Changes in major nutritional components and antioxidant activity of fermented okara[J].Food Science,2016, 37(21): 189-194. (in Chinese with English abstract)D0I:10.7506/spkx1002-6630-201621032.收稿日期：2016-03-04作者简介：管瑛（1991—)，女，硕士研宄生，研宄方向为食品微生物。

豆渣发酵方法

豆渣发酵方法豆渣是豆制品加工过程中产生的副产品，含有丰富的蛋白质、纤维素和矿物质，具有很高的营养价值。

利用豆渣进行发酵，不仅可以有效利用豆渣资源，还可以制作出美味可口的发酵食品，如豆渣酸奶、豆渣面包等。

下面介绍一种简单易行的豆渣发酵方法。

首先，准备好干净的豆渣。

豆渣可以是豆浆机或豆腐厂加工豆制品时产生的副产品，也可以是自己在家制作豆制品时留下的豆渣。

豆渣要保持干燥，不要有太多水分，否则会影响发酵的效果。

将豆渣放入一个干净的容器中，然后加入适量的食用盐。

盐的作用是可以抑制有害细菌的生长，促进益生菌的繁殖，使豆渣发酵的过程更加安全和健康。

接下来，可以根据自己的口味加入一些调味料，如白糖、蜂蜜、果酱等。

这些调味料不仅可以提升豆渣发酵后的口感和香气，还可以增加食品的营养价值。

将豆渣、盐和调味料充分混合均匀，然后将混合好的豆渣放置在通风干燥的地方进行发酵。

发酵的时间视温度和湿度而定，一般需要1-2天的时间。

在发酵的过程中，可以适当搅拌豆渣，促进发酵的均匀进行。

当豆渣发酵完成后，就可以根据需要制作成不同的食品。

比如，可以将发酵好的豆渣用来制作酸奶，只需要将豆渣加入牛奶中，搅拌均匀，放置在室温下静置几个小时，就可以得到美味的豆渣酸奶了。

也可以将豆渣用来制作面包，加入面粉、酵母等原料，揉成面团，发酵后烤制成香软可口的豆渣面包。

总之，豆渣发酵是一种简单易行的方法，不仅可以有效利用豆渣资源，还可以制作出多种美味可口的发酵食品。

希望大家可以尝试一下，享受豆渣发酵带来的美食乐趣。

以豆渣为原料固态发酵生产核黄素

以豆渣为原料固态发酵生产核黄素引言核黄素（Riboflavin），又称维生素B2，是一种重要的水溶性维生素。

它作为辅酶参与人体内氧化还原反应，对维持细胞正常的新陈代谢起着重要作用。

由于核黄素在人体内不能合成，因此必须通过食物摄取。

目前，市面上的核黄素主要来自于化学合成，但这种方法产生的核黄素含有杂质，并且存在环境污染的风险。

因此，寻找一种生产核黄素的新方法具有重要意义。

在过去的几年中，越来越多的研究者开始探索利用微生物发酵的方法来生产核黄素。

豆渣作为一种丰富的廉价资源，在固态发酵中展现了巨大的潜力。

本文将介绍使用豆渣为原料进行固态发酵生产核黄素的方法和步骤。

材料和设备材料•豆渣：100克•若干种核黄素发酵菌•发酵基质（例如：麦麸、玉米粉等）•高温、高湿度环境下的培养基设备•培养箱•微量离心机•无菌培养皿•离心管•称量仪器实验步骤步骤1：准备发酵基质1.将麦麸或玉米粉等发酵基质加入适量的水中，混合均匀，形成糊状物。

2.将糊状物均匀地铺在培养皿中，覆盖好，放置在高温、高湿度的环境中，进行预培养。

步骤2：准备发酵菌种1.从已有的核黄素生产菌株中挑选出适合本实验的菌种。

2.将选好的菌株接种于适量的富含营养物的培养基中，进行静态培养。

3.培养一定时间后，通过离心，将菌体进行收获。

步骤3：发酵过程1.将豆渣用清水冲洗干净，晾干备用。

2.将晾干的豆渣与发酵基质充分混合，使得豆渣与发酵基质均匀接触。

3.将均匀混合的样品装入无菌培养皿中，并在培养箱中进行发酵反应。

4.适时检测发酵样品的酸碱度、温度和湿度，并进行相应的调整。

步骤4：收获和提取核黄素1.在发酵反应结束后，取出培养皿中的发酵样品。

2.将样品置于离心机中进行离心，将液体和固体分离。

3.将液体部分取出，利用高效液相色谱（HPLC）等分析技术进行核黄素的定量分析。

结果与讨论经过一系列的实验操作，成功地以豆渣为原料，通过固态发酵的方式生产了核黄素。

实验结果表明，豆渣作为发酵基质可以提供充足的营养物质，促进菌株的生长和核黄素的产生。

一种豆渣加速发酵方法及装置[发明专利]

专利名称：一种豆渣加速发酵方法及装置专利类型：发明专利
发明人：徐可欣
申请号：CN201710981106.8
申请日：20171020
公开号：CN107568462A
公开日：
20180112
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种豆渣加速发酵装置，属于家庭用品领域，是由罐体、电热元件、隔板、小孔、隔热元件、测重传感器、料筐、密封圈、上盖、储水室、储水室盖、控制器、密封盖、储醋室盖、储醋室、注水泵、注醋泵、导线、插座插头、温度传感器、市电插座和木炭包组成的，所述装置的灌体部分有电热元件和温度传感器，连接电源后，控制器读取温度传感器数值，控制电热元件，将气温升高并固定在一个稳定温度，从而保证豆渣的发酵。

所述装置的灌体部分有测重传感器，控制器读取测重传感器数值，测得豆渣的重量，从而确定水和醋的加入量。

该发明能够将豆渣快速发酵，合理的利用豆渣，将豆渣形成良好的肥料、饲料，不再造成豆渣浪费。

申请人：徐可欣
地址：261041 山东省潍坊市奎文区潍州路道口南街齐荣家园
国籍：CN
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一种发酵干豆渣片的制作方法[发明专利]

专利名称：一种发酵干豆渣片的制作方法专利类型：发明专利
发明人：李天时
申请号：CN202010911629.7
申请日：20200902
公开号：CN112167529A
公开日：
20210105
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种发酵干豆渣片的制作方法，包括以下原料：豆渣为50‑80质量份；小苏打为5—15质量份；芝麻为3—9质量份；多缩戊糖为3—8质量份；鸡蛋清10—15质量份；食用香精为1—3质量份；复合维生素为0.5—1质量份。

本发明制备的豆渣片具有制作周期短、营养成分高、制作过程卫生、制作人员劳动强度小和制作成本低等优点，通过在豆渣里添加鸡蛋清和复合维生素，有效的增加了豆渣片的维生素和蛋白质成分，吃起来比较酥脆，提高了豆渣片的口感，增强了食用者的食欲。

申请人：湖南桃林佬食品股份有限公司
地址：湖南省岳阳市临湘市桃林镇何杨路18号
国籍：CN
代理机构：北京盛凡智荣知识产权代理有限公司
代理人：商祥淑
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豆渣发酵方法

豆渣发酵方法
豆渣是豆腐加工过程中产生的副产品，含有丰富的蛋白质和营养物质，是一种优质的有机肥料。

通过发酵处理，可以将豆渣转化为高效的有机肥料，提高其养分利用率，减少对环境的污染。

下面将介绍豆渣发酵的方法及步骤。

首先，准备好豆渣和发酵堆。

豆渣应该是新鲜的，最好是在豆腐作坊直接获取，这样可以保证豆渣中的养分没有流失。

发酵堆可以使用简单的堆肥池或者发酵桶，确保通风良好，便于后续的翻堆和管理。

接下来，将豆渣均匀地铺在发酵堆的底部，厚度不宜过厚，以利于后续的通风和水分管理。

在铺好一层豆渣之后，可以适量撒上一些腐熟的有机肥料或者菌剂，这样有助于快速启动发酵过程。

然后，按照一定的比例将豆渣堆叠起来，同时在堆的过程中适量地添加水，保持豆渣的湿润度。

过干会影响发酵速度，过湿则容易产生异味，影响后续的使用效果。

在堆叠的过程中，可以适当地翻动豆渣，使其充分接触氧气，促进发酵过程。

发酵的过程中需要定期进行翻堆，一般每隔一周左右进行一次，这样可以加速发酵速度，保证豆渣充分发酵。

在翻堆的过程中，可
以适量添加一些腐熟的有机物质或者发酵菌剂，有助于提高发酵效果。

待豆渣发酵完成后，可以进行腐熟处理。

腐熟的豆渣肥料颗粒
细腻，无异味，养分得到充分释放，可以直接用于农田施用。

同时，也可以将腐熟的豆渣肥料进行包装销售，具有一定的经济价值。

总之，豆渣发酵是一种简单而又有效的有机肥料制备方法，通
过合理的操作和管理，可以将豆渣转化为高效的有机肥料，减少资
源浪费，降低环境污染。

希望以上介绍的豆渣发酵方法能够对您有
所帮助，欢迎大家积极尝试并加以实践。

豆腐渣的发酵方法

豆腐渣的发酵方法
豆腐渣是豆腐制作过程中产生的副产品，含有丰富的蛋白质和
营养物质，是一种优质的有机肥料。

通过发酵处理，可以将豆腐渣
转化成有机肥料，提高其营养成分的利用率，减少对环境的污染。

下面将介绍豆腐渣的发酵方法。

首先，将豆腐渣堆放整齐，保持通风透气。

堆放的高度不宜过高，一般以50-70厘米为宜，这样有利于后期的翻堆和通风。

同时，堆放的地面要平整，避免因地势不平导致的发酵不均匀。

其次，适量添加腐熟的有机物质。

在豆腐渣中添加适量的腐熟
有机物质，如秸秆、麸皮、菜渣等，可以提高豆腐渣的碳氮比，有
利于发酵过程中微生物的生长繁殖，促进有机物质的降解和转化。

然后，进行堆肥发酵。

在堆放好的豆腐渣中，均匀撒播堆肥菌剂，通过人工或机械的方式进行翻堆，使菌剂能够均匀分布在豆腐
渣中。

在发酵的过程中，要保持适当的湿度和通风，避免发酵堆过
于干燥或者潮湿，影响发酵效果。

最后，进行发酵后期管理。

在豆腐渣进行发酵的过程中，需要
定期进行翻堆，促进发酵的均匀进行。

同时，要及时调整堆体内部
的温度和湿度，保持适宜的发酵环境。

在发酵结束后，经过腐熟处
理的豆腐渣就可以作为优质的有机肥料使用了。

总之，豆腐渣的发酵方法是一个将副产品转化为资源的过程，
通过科学合理的堆肥发酵工艺，可以将豆腐渣转化为优质的有机肥料，既解决了豆腐渣的处理问题，又实现了资源的循环利用。

希望
以上介绍的方法能够对您在豆腐渣处理和有机肥料生产中有所帮助。

论文豆渣酸奶的研制-改

学科分类号（二级）本科学生毕业论文（设计）题目白芸豆豆渣酸奶开研究姓名孙帮会学号 114120293院、系生命科学学院专业应用生物教育指导教师王敏康职称（学历）教授白芸豆豆渣食品开发研究孙帮会(云南师范大学生命科学学院，云南昆明， 650500) 2012-5-2摘要：本文介绍了以白芸豆豆渣为主要原料，辅以发酵剂、甜味剂及稳定剂等混合发酵制成的发酵膳食纤维保健酸奶，这一食品既营养工艺又简便。

对小苏打的用量，稳定剂的用量，甜味剂的用量，菌种的选择及发酵条件等进行了探讨。

结果表明，最优的发酵配方是：小苏打0.2%，黄原胶0.2%，白砂糖5%，最佳发酵条件是：发酵最适PH4.5，发酵时间14h。

制得的凝固型豆渣酸奶口感稠厚细腻，风味独特。

关键词：豆渣；豆渣酸奶；发酵；工艺；口感中图分类号：文献标识码：文章编号：White kidney bean dregs food research and development(School of Life Sciences, Yunnan Normal University Kunming 650500 China)Abstract:： This paper introduces the using bean dregs as raw material, through fermentation agent (marketed yoghurt ) and sweetener, stabilizer and mixed fermented yoghurt, the food is nutritious and easy process. After many experiments of fermentation conditions, the results show that, the optimal fermentation conditions were: yogurt 20%, sugar 7%, sodium carboxymethyl cellulose0.2%, Fermenta tion temperature 40℃, fermentation time 5h, prepared solidified soybean yogurt tastes thick and exquisite, unique flavor.Key words： Soybean ; soybean yogurt ; fermentation ; process ; taste翻译结果重试抱歉，系统响应超时，请稍后再试●支持中英、中日在线互译●支持网页翻译，在输入框输入网页地址即可●提供一键清空、复制功能、支持双语对照查看，使您体验更加流畅翻译结果重试抱歉，系统响应超时，请稍后再试●支持中英、中日在线互译●支持网页翻译，在输入框输入网页地址即可●提供一键清空、复制功能、支持双语对照查看，使您体验更加流畅前言：白芸豆在中国的各个省区均有种植，面积较大的省份是云南、贵州、四川等。

利用豆渣生产粉末蛋白食品的研究

利用豆渣生产粉末蛋白食品的研究
胡尚勤;刘天贵
【期刊名称】《微生物学杂志》
【年(卷),期】1993(013)002
【摘要】本文介绍了利用微生物酶发酵豆渣生产粉末蛋白食品,把鲜豆腐渣与水、脂肪酶、蛋白酶混合在一起并搅拌发酵处理1.5h后,干燥粉碎而制成蛋白质食品。

为充分利用豆渣生产人类所需食品提供了切实可行的科学方法。

【总页数】3页(P13-15)
【作者】胡尚勤;刘天贵
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
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