1.6西式火腿和灌肠
L第十一章 西式火腿、灌肠
根据原料肉的种类 根据对肉切碎程度的不同 根据杀菌熟化的方式 根据成型形状 根据包装材料的不同
二、压缩火腿的加工原理及工艺
(一) 压缩火腿的加工原理
特点：压缩火腿良好的成型性、切片性、适宜的弹性，鲜嫩 的口感和很高的出品率。 1、使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于 二个方面：
(1)经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；
1.工艺流程
原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却
2.高温杀菌火腿肠工艺要求
(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。
(2)真空斩拌：加少许冰。 (3)灌装结扎：可以灌装25、50、75、100、150、200g等 规格的产品。 (4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度 120℃，时间20-30min。 (5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标，装入成品箱，贮 藏在15-20℃的成品库中。
（4）滚揉
配料经冷水溶解后混入原料肉中，加入滚揉机内，滚揉 16-20h。
在滚揉过程中可添加适量大豆蛋白或淀粉，一般加3%5%的玉米淀粉。 在滚揉时应将温度控制在2±2℃之间。滚揉有间歇式滚 揉与连续式滚揉两种。
滚揉机
滚揉机内部结构
间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点：
① 温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。 间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化 较小。
（2）人造肠衣：
人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定， 易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种:
① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物 纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小 红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成，一般可食。使用时保持相对湿 度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较 多，只能蒸煮，不能食用。
1.6西式火腿和灌肠
第五节 成型火腿的加工
一、
(1) (2) (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)
二、
(一) 成型火腿的加工原理
1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来 源于二个方面：
(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出；
(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如 卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打 撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良 和高的含水量,
(五)添加剂 1.发色剂与发色助剂 2.磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。 用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈 色不良。 3.大豆蛋白在盐水注射量为25%以下时一般无 需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,仅靠 肌肉蛋白已无法获得良好的保水性,而添加外 源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白 是大豆蛋白。
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置 1~2昼夜。
(八) 冷却、包装
第三节
第三节 去骨火腿的加工
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后 大腿整形、腌制、去骨、包扎成型 后,再经烟熏、水煮而成。又称为 去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
1.工艺流程
原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿 腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加 辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验 → 成品
2.操作要点
（1）原料肉的选择 •最好选用背肌、腿肉。 •在实际生产中也常用生产带骨和去骨 火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉( 如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 •必须注意，所有的原料肉必须新鲜， 否则结着力下降，影响成品质量。
西式灌肠的起源
品。
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法国南部，主要生产干制和半干制香肠;而气候 比较寒冷的德国和丹麦等国家，由于保存产品比 较容易，生产鲜不断增加。美国 肠类制品的发展是在南北战争期间和战争以后， 即工业革命开始以后，并随工业革命的到来，得
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
到了很大的发展。现代肠类制品的生产和消费， 都有了很大的发展，主要是人们对方便食品和即 食食品的需求增加，许多工厂的肠制品生产已经
实现了高度机械化和自动化，生产出具有良好组 织状态，且持水性、风味、颜色、保存期均优的 产品。它同时也成为了熟食加盟店不可或缺的产
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
西式灌肠的起源西式灌肠主要起源于欧洲， 如德国、奥地利、英国、法国等。例如色拉米香 肠、法兰克福香肠、图林根香肠、斯图加特香肠、
博洛尼亚香肠、维也纳香肠等都是以产地命名 的。由于地理和气候条件的差异，西式灌肠的种 类也各异。在气候温暖的意大利、西班牙南部和
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
各种自制灌肠配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖0.5公斤细盐0.3公斤2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
各种自制灌肠配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲)去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖0.5公斤细盐0.3公斤2.北京香肠(乙)去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200xx3.xx香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100xx白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用)亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.xx香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50xx7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤xx1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90xx11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600xx16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100xx卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
畜产复习题
畜产复习题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第一篇肉与肉制品第一章肉用畜禽的种类及品种一、名词解释1.脂用型猪：膘厚>6cm，肥瘦比 1：1，。
二、填空1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种；引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种。
3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛。
我国黄牛的产肉性能以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛五大良种为最高；引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等。
4. 我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡，广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
5. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭；我国著名的鹅品种包括太湖鹅。
第二章肉的组成及特性一、名词解释1. 胴体：，肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成。
18 2. 冷鲜肉(cold meat)：在(0±1)℃环境下，将肉温降低到冰点(一℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。
3. 肉的嫩度(Tenderness)：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
4. 肉的保水性(Water Holding Capacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等)保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
5. 解冻僵直(Thaw Rigor)：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP 的消耗会再次活跃，到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。
西式火腿工艺流程
西式火腿工艺流程
《西式火腿工艺流程》
西式火腿是一种经典的熏制肉制品，其独特的风味吸引了众多食客。
制作西式火腿的工艺流程包括选料、腌制、熏制等多个步骤，下面我们来详细了解一下。
首先是选料，选择新鲜的猪腿肉是制作西式火腿的关键。
猪腿经过去皮、去骨后，需要用盐巴、糖和香料混合的腌料腌制一段时间。
这个过程称为腌制，目的是让肉质的水分流失，增加肉的口感和延长火腿的保存期限。
这个过程通常需要数周至数月。
腌制完成后，猪腿要进行熏制。
熏制是将腌制好的猪腿放入烟熏室中，让烟熏渗透到肉里，赋予火腿特有的风味。
烟熏的时间和温度也是制作火腿的重要因素之一，不同时间和温度会产生不同的口感和风味。
在熏制完成后，火腿经过一段时间的陈化，使其口感更加鲜美，继而完成最后的包装、存储等步骤，西式火腿就制作完成了。
总的来说，西式火腿的工艺流程很复杂，需要经过多个步骤的精细处理。
但正是这些步骤的精心雕琢，才赋予了西式火腿独特的风味和口感。
如果您也喜欢西式火腿，不妨尝试一下自己动手制作，体验一下传统的烟熏工艺的魅力。
各种肠的区别
香肠香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
西式灌肠西式灌肠即熏煮香肠，是熟肉制品中香肠类的主要产品。
以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
熏煮香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
火腿是我国较著名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的；香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。
因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美；火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
1、风味大不一样。
香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺不一样。
火腿肠属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长；而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68－72度的温度。
另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中；而火腿肠则没有。
其他还有具体工艺很多不同。
3、产品原料配方不一样。
市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。
而香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。
肉与肉制品第七章西式火腿灌肠
消费者对西式火腿灌肠的需求呈现多样化趋势，不仅要求口感好、品质高，还对产品的营养价值和健 康属性有较高要求。同时，随着电商平台的兴起，线上购买渠道也成为了消费者的重要选择。
发展趋势与前景展望
发展趋势
未来，随着健康饮食观念的普及和消费者对高品质生活的追求，西式火腿灌肠行业将向高品质、营养健康、绿色 环保等方向发展。同时，随着新零售和新业态的兴起，线上线下融合将成为行业发展的重要趋势。
前景展望
预计未来几年，西式火腿灌肠市场规模将继续保持稳定增长。国内企业需要加强品质管理、品牌建设、产品创新 等方面的工作，以适应市场需求的变化和行业竞争的挑战。同时，拓展国际市场也将成为国内企业的一个重要发 展方向。
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国外市场
国际市场上，西式火腿灌肠已经成为一种广受欢迎的食品， 尤其在欧洲和北美地区。国外品牌凭借其品质和品牌影响力 占据一定市场份额，但国内企求分析
消费群体
西式火腿灌肠的消费群体广泛，包括年轻白领、学生、家庭主妇等。其中，年轻白领和学生对品质和 口感要求较高，而家庭主妇则更注重产品的营养价值和安全性。
碳水化合物
维生素和矿物质
火腿中碳水化合物含量较低，主要来源于 添加的糖和其他调料。
火腿中含有一定量的维生素B、铁、锌等矿 物质，对维持人体正常生理功能具有重要 作用。
食用价值与健康效益
补充能量
火腿灌肠含有丰富的蛋白质和脂 肪，能够提供人体所需的能量，
维持日常活动的正常进行。
促进生长发育
火腿中的优质蛋白质和必需脂肪 酸对儿童的生长发育非常重要， 有助于构建和维持组织器官。
种类与特点
种类
西式火腿灌肠有多种不同的类型，如香肠、热狗肠、烟熏肠等。每种类型的火腿 灌肠在原料、制作工艺、口感和用途上都有所不同。
西式火腿工艺流程
西式火腿工艺流程西式火腿是一道具有浓厚欧洲风味的美食，它的制作工艺独特而严谨。
下面我将介绍一下西式火腿的制作工艺流程。
首先，准备好新鲜的猪后腿。
选择肌肉丰满、肥瘦相间的肉质，去掉多余的皮毛和筋膜。
接下来，制作腌制液。
将盐、糖、香料和草药等其中的配料混合在一起，根据自己的口味调整比例。
然后将腌制液均匀地涂抹在猪后腿的表面，确保每个部分都被腌渍到。
腌制过程通常需要数天到数周的时间，取决于肉块的大小和个人的喜好。
这段时间内，猪肉会逐渐吸收腌制液的味道，并且经过盐的作用，水分逐渐被提取出来，同时也起到保鲜作用。
为了达到更好的效果，腌制的过程中需要定期翻转肉块，以确保腌料均匀渗透。
腌制完毕后，需要将猪肉块冲洗干净，并用清水漂洗掉多余的盐分和杂质。
然后，猪肉块需要经过熏制的过程。
西式火腿的熏制过程中通常使用橡木、苹果木或者李子木等硬质木材燃烧的烟，这些木材的烟熏味道能够更好地增加火腿的风味。
熏制的时间和温度需要严格控制，保持适当的烟熏量，以确保火腿的风味和口感。
熏制完毕后，火腿需要晾干。
在干燥的环境中，猪肉块可以进一步失去水分，并达到更好的保存效果。
这个过程通常需要一段时间，以确保火腿干透。
最后，需要将火腿切片上桌。
西式火腿的切片需要掌握一定的技巧，通常切成薄片，以展现出火腿坚实而有韧性的口感。
西式火腿是一道制作过程复杂而精致的美食，制作工艺需要严格控制时间和温度。
只有经过长时间的腌制、熏制和晾干，才能制作出口感香醇、肉质鲜美的火腿。
独特的味道和口感使得西式火腿成为了世界各地人们喜爱的美食之一。
美味传承品味西班牙火腿的独特风味
美味传承品味西班牙火腿的独特风味美味传承：品味西班牙火腿的独特风味西班牙火腿作为一种传统的美食，在世界范围内享有盛誉。
其独特的风味和制作工艺使其成为了众多美食爱好者的最爱。
本文将为大家介绍西班牙火腿的历史沿革、制作工艺以及其独特风味的魅力。
一、历史沿革西班牙火腿的历史可以追溯到古罗马时代，当时的居民通过盐腌保存猪肉来延长其保质期。
随着时间的推移，这种保存方式逐渐演变为一种特殊的火腿制作工艺。
在中世纪，阿拉伯人将一种特殊的方法引入到西班牙，即“风干”火腿。
这种制作方法成为了西班牙火腿制作的基础，并且在西班牙不同地区形成了不同的火腿风格。
二、制作工艺西班牙火腿的制作工艺有着严格的规定和步骤。
首先，选取优质的猪肉，通常选用伊比利亚猪的前腿部位。
接下来，将猪肉经过冰冻和腌制的过程，以确保食材的保鲜和口感。
然后，将腌制的猪腿在冷空气中进行风干，这个过程需要几周到几个月的时间。
最后，火腿将进行成熟和贮存，时间也有很大的差异，从几个月到几年不等。
这一系列的制作工艺使得西班牙火腿具有了其独特的风味和口感。
三、独特风味的魅力西班牙火腿有着独特的风味魅力，让人回味无穷。
首先，它的口感丰富多样，有嚼劲的肌肉纤维、丰满的脂肪和酥脆的皮肉交织在一起，给人带来丰富而独特的口感体验。
其次，西班牙火腿独特的风味来自于制作工艺和猪肉品种的共同作用。
在风干和成熟的过程中，火腿会产生特殊的香气和味道，使其与其他火腿有着明显的区别。
最后，每一块西班牙火腿的风味也与所处的地域有着密切的关联。
比如，伊比利亚火腿因为猪的品种和生长环境不同，在风味上有着区别于塞拉诺和贝萨约火腿的独特风味。
总之，西班牙火腿作为一种传统的美食，其独特风味和制作工艺使其成为了美食界的明星。
品味西班牙火腿的独特风味，不仅是对一种美食的欣赏，更是对西班牙悠久历史和文化的传承。
无论是作为主食还是配菜，西班牙火腿都能为你带来美味和满足。
让我们一起来品味这份独特的西班牙美食吧！。
《西式火腿制》课件
西式火腿在世界各地的餐 厅和酒吧中广泛应用，给 人们带来美食的享受。
西式火腿与节日庆典
在一些节日和庆典活动中， 西式火腿常常作为美食的 代表之一，为人们带来喜 庆和美好的回忆。
西式火腿与旅游体验
许多旅游目的地都以其独 特的火腿文化吸引着游客， 成为了他们难以忘怀的一 部分。
6. 西式火腿的市场前景
意大利火腿
意大利火腿以其精致的质地和鲜美的口感而闻 名于世。
西班牙火腿
西班牙火腿以其浓郁的风味和独特的制作工艺 而受到世界各地的喜爱。
德国火腿
德国火腿以其严谨的工艺和淳朴的口感赢得了 广泛的赞誉。
法式火腿
法式火腿结合了精湛的制作技艺和精选的原材 料，成为法国美食文化的一部分。
5. 西式火腿文化
西式火腿与餐饮
随着贸易的发展，西式火腿逐渐传播到欧洲各地，成为重要的食品之一。
火腿在美洲的发展
随着欧洲人的殖民活动，火腿也传入了美洲，并在当地发展出独具特色的制作方法和口味。
2. 火腿的分类
原生火腿
使用新鲜肉制作， 经过腌制或熏制。
风干火腿
将火腿悬挂晾干， 以自然的风力和温 度进行熟成。
熏制火腿
使用不同的木材进 行熏烤，赋予火腿 独特的香气和风味。
《西式火腿制》PPT课件
欢迎来到《西式火腿制》的课件！在这个演示中，我们将深入探讨西式火腿 的历史、制作工艺、常见类型以及火腿文化。准备好了吗？让我们一起来领 略西式火腿的魅力！
1. 火腿的历史
西式火腿的起源
西式火腿的传统制作技艺可以追溯到古罗马时期ห้องสมุดไป่ตู้当时人们开始使用盐和烟熏来保存肉类。
火腿在欧洲的传播
煮制火腿
将火腿煮熟，使其 肉质更加鲜嫩多汁。
常见西式火腿的加工
常见西式火腿的加工西式火腿一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿 ( 如金华火腿 ) 的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
由于带骨火腿和去骨火腿都要经过烟熏工艺，所以把它们安排在“熏烤制品的加工”一章中学习。
一、盐水火腿盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上，吸收国外新技术，根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和配方进行改进而加工制作的肉制品。
盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。
盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。
1．一般工艺流程盐水火腿的工艺流程为：原料选择和整理→注射盐水腌渍→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整形→成品冷却→出模或包装销售。
2．具体加工方法（1）原料的选择和拆骨整理原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌），两种原料以任何比例混合或单独使用均可。
后腿在拆骨前，先粗略剥去硬瞟。
大排则相反，先剥掉骨头再剥去硬瞟。
拆骨时应注意, 要尽可能保持肌肉组织的自然生长块形，刀痕不能划得太大太深，且刀痕要少，尽量少破坏肉的纤维组织，以免注射盐水时大量外流。
让盐水较多地保留在原料内部，使肌肉保持膨胀状态，有利于加速扩散和渗透均匀，以缩短腌制时间。
剥尽后腿或大排外层的硬瞟，除去硬筋、肉层间的夹油、粗血管等结缔组织和软骨、淤血、淋巴结等，使之成为纯精肉，再用手摸一遍，检查是否有小块碎骨和杂质残留。
最后把修好的后腿精肉，按其自然生长的结构块形，大体分成四块。
对其中块形较大的肉，沿着与肉纤维平行的方向，中间开成两半，避免腌制时因肉块太大而腌不透，产生“夹心” ，大排脱肉保持整条使用，不必开刀。
然后把经过整理的肉分装在能容20~25kg的不透水的浅盘内，每50kg 肉平均分装三盘，肉面应稍低于盘口为宜，等待注射盐水。
红肠调料配方
红肠调料配方红肠是大家熟悉的一种香肠，喜欢吃香肠的朋友一定觉得口味特别好。
如果自己制作红肠，卫生条件有保证，而且可以加入自己喜欢的口味。
调料也是自己制作的，所以可以放心食用。
制作红肠的工作应该不难，所以应该准备一些配方，参考制作会更好，所以红肠调料配方有哪些呢？红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。
制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。
其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。
红肠配方配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。
同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱(库)内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
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❖ 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加 3%-5%玉米淀粉。
（6）装模 （7）烟熏 ❖ 只有用动物肠衣
灌装的火腿才经 烟熏。 ❖ 三用炉内以50℃ ❖ 熏30-60 min。其他包装形式的成型 火腿若需烟熏味时，可在混入香辛
—
注射
100 24 0.1 0.1 2.5 0.3-1.0 0.2-0.5
3. 注射法
盐水注射机
(六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多
孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至
(五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块,
其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的 5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公 斤肉浸泡1~2 h 。
烟熏箱
（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般 用水浴槽低温杀菌。将水温控制在7580℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持 30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.52.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温 度降至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h 左右,使火腿中心温度降至5 ℃
1.工艺流程
原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿 腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加 辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 最好选用背肌、腿肉。 •在实际生产中也常用生产带骨和去骨 火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉( 如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 •必须注意，所有的原料肉必须新鲜， 否则结着力下降，影响成品质量。
三、
(一) (二)盐水配制及注射 1.盐水的配制 ❖ 盐水要求在注射前24 h时配制以便于充分
溶解。 ❖ 配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，
以防温度上升。 ❖ 盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。
首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝， 搅溶后再加入其他成分。
2.盐水注射
(1)盐水注射方式 目前盐水注射机大体上分为两类 步移式注射机和滚筒式注射机，其 中以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射 机有三种类型:
(4)嫩化 ❖ 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开
许多15 mm左右深的刀痕。 ❖ 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时
的损失,使得加热而造成的筋腱组织收 缩不致影响产品的结着性。 ❖ 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织 中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉
（5）滚揉
❖ 一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个 16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min， 间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为 5h左右。
二、操作要点
(一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为
2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。 Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整 形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm .
(二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可
(四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿 相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用 55-60℃烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中 心温度达62-75℃，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入 冷库贮藏。
(四) 腌制(Salting或Curing)
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。
1.干腌法 ❖ 按 原 料 肉 重 量 ， 一 般 用 食 盐 3%-6% ， 硝 酸 钾 0.2%-
0.25%, 亚 硝 酸 钠 0.03% ， 砂 糖 为 1%~3% ， 调 味 料 为 0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 ❖ 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左 右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 ❖ 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火 腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分 3次上盐，每5-7d涂一次盐。
工序之一,是机械作用与化学作用 有机结合的典范,它直接影响着产 品的切片性、出品率、口感、颜色。 2. 滚揉机的类型:常见的滚揉机有两 大类:旋转式滚筒滚揉机和固定式 搅拌滚揉机。
(四)滚揉 ❖ 按摩机在按摩过程中是真空和加压交
替进行(真空运行时真空度为97kPa, 加压时为49－147kPa)。 ❖ 通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被 肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被 最大限度的提出,保水性显著增加,使 出品率达170。
(五)添加剂 1.发色剂与发色助剂 2.磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。 用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈 色不良。 3.大豆蛋白在盐水注射量为25%以下时一般无 需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,仅靠 肌肉蛋白已无法获得良好的保水性,而添加外 源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白 是大豆蛋白。
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置 1~2昼夜。
(八) 冷却、包装
第三节
第三节 去骨火腿的加工
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后 大腿整形、腌制、去骨、包扎成型 后,再经烟熏、水煮而成。又称为 去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。
2.滚揉的作用原理 (1) 物理作用 (2) 化学作用
3.滚揉方式
❖ 根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和 非真空滚揉；
❖ 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和 间歇式滚揉。
❖ 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚 揉机中连续滚揉40-100 min，然后在冷库中 腌制的方法.
(四)滚揉 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的
选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、 整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却
(一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较,食
盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 (三) 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五) 卷紧
(六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟 熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . (七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产 品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃
四、几种成型火腿的加工
(一) 方火腿 成品呈长方形,故称方火腿,
有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每 听5kg。
1.工艺流程
原料选择 → 去骨修整 → 盐水注 射 → 腌制滚揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷却 → 包装贮藏
2. 工艺要点
(1) 原 料 ： 选 用 猪 后 腿 ， 每 只 约 6kg ， 经 25℃排酸24h。
2. 湿腌法
先将混合料配制成腌制液(Pickle),
辅料
腌制液的配制
湿 甜味式
腌 咸味式
水 食盐 硝石 亚硝酸盐 砂糖 香料 化学调味品
100 15-20 0.1-0.5 0.05-0.08
2-7 0.3-1.0
—
100 21-25 0.1-0.5 0.05-0.08 0.5-1.0 0.3-1.0
包装
二、操作要点
(一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1~2节
将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿 则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切 开，并自小腿上端切断。
(二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除
去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
(三) 去血
❖去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 ❖取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置13d，使其排除血水。
第五节 成型火腿的加工
一、
(1) (2) (3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 (4)
二、
(一) 成型火腿的加工原理
1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来 源于二个方面：
(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出；
(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如 卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打 撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良 和高的含水量,
(2) 原料肉处理：原料处理过程中环境 温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥 皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可 根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30% 的猪脂肪 (3)腌制：一般在西欧,各种成份在最终 产品中的含量在下列范围内变化：盐 2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%； 盐水注射量一般用百分比表示。例如： 20%的注射量则表示每100kg原料肉需注 射盐水20kg。
❖ 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
❖ 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。
❖ 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，
一、工艺流程
选料
整形
去血
干燥
浸水
腌制
烟熏
冷却
第一篇 肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠
第一节 西式火腿的种类及特点 第二节 带骨火腿的加工 第三节 去骨火腿的加工 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节 成型火腿的加工 第六节 灌肠制品的加工