蛋松的加工方法
风味鹌鹑蛋松研制
４ 、 ｉ ｌ ： 交优 化试 验 。 存 … 系列 单 索 实验 的基 础 上 ， 进 一 步进 行 Ｊ ｌ ： 交 试验 优 化
、
２ 、 验 仪器 。
ห้องสมุดไป่ตู้
选 取 型 号合 适 的 电磁炉 、 不 锈钢 炒 锅 、 Ｉ 乜 子 天平 、 漏勺 、 真
封 门机 。 （ 二） 实验 方 法 。
风味鹌鹑蛋ｉ Ｉ ｉ 公 研制
口 肖有玉 马 龙
鹌 鹑 蛋松 的 ［ 艺 参数 。以汕 炸温 度 、 汕炸时ｆ ｕ Ｊ 、 炒 制温 度 、 炒 制 时『 ｕ ｊ ｐ ｑ 个土要 影 响参 数 为 索 ， 对产 进 行进 ‘ 步 分析 。 ５ 、 产 ｄ 质 指标 评 价办 法 。 由ｌ ０名 感官 评 定员 （ 食 ＾ 专业 学 ） 对不 ｌ 叫处理 条 件 下 的 成 品 进 行感 官评 定 。评 分标 准 为 分制 ， 分） ｊ Ｉ Ｊ 从 成 的组 纵形 态、 色泽、 滋 味和 气味 、 杂 质进 行考 量 ， 各． ‘ ２ ５分 。评 分 结 果 以 学 平 均分 姓 示 ， 统 计每 一项 的平均 分 计入总 体 评 分 ， 然 小 课题拟 根据 鸲 鹑蛋 的营 养特 点和 蛋 白质 的功 能特 ， 在 十 名 ｌ 分 析ｆ ‘ 统 菜肴 蛋松 的 烹饪 ｌ ： 艺 利配 办 的基 础上 。 应用 现 代食 品 后 根据 各 自的评 定选 择 产 品品质 指 标 。 感 由 评 定 法 ｌ 数据 分 析 办法 对 鹌鹁 蛋 松 的现 代 食 品Ｄ Ｉ ］ ＿ Ｅ 技 三、 结 果 与 分 析 术 Ｊ ： 研究， 开发 ｛ ¨ 荚味可 ［ ］ 又彳 丁 营养 价值 ， ｛ ： Ｈ携 带方 便 的鹌 （ 一） 油炸温度对 产品品质影响。 鹑 蛋深 加 一 ｌ ： 制出． 为鸲鹑 蛋 的深 加 工 开辟 新的有 效 途径 。 汕 炸温 度 是 蛋松 存 加 Ｊ ： ｑ １ 起 决定 作 用 的５ １ ； １ ／ 。在 汕 炸 时 课 题 主 要 研 究 内容 应注 意 在汕 炸 的过程 巾不停 地 用筷 子 搅动 ， 以防 发 生粘 锅 ， 焦 温度 过低 时 容易 吸汕 ， 成 丝 效粜 不 好 ： 反之 ， 汕 温过 高， 小 课题 以鸲 鹑 蛋 、 黄酒、 食 盐、 细 砂糖 、 味精 为主 要 原料 ， 经 结现 象 。 汕炸、 搓松、 炒 松 制 成成 乩风 味鸲 鹁 蛋松 。 研 究 汕炸 温度 、 汕炸 上色 太 快 ， 食 舳表 面 形成 Ｔ燥 层 ， 阻止 热 量 食 内 化 递和 ｎ ， ｌ ｆ ｕ Ｊ 、 炒 制 温度 、 炒 制 时 对鹌 鹑 蛋松 加： ｒ ： ： 艺 的影 响。通 过 水蒸 气 逸 … ， 脱 水 的 目的达 不 剑 ， ｎ容 易炸 焦 。 （ 二） 油 炸 时 间对 品 质影 响 。 单 素 试验 埘 成 的组 织 形态 、 色泽 、 滋 味 １ 气味、 杂 质 等进 汕 炸食 时 ， 应 当避 免温 度 过 高和 ｎ － ． ｌ － Ｉ ￣ Ｊ 过 Ｋ， 汕炸 时 问 若 行 感 官 评定 Ｉ ｌ Ｉ 交试 验 的 设计 、 分析 ， 最终 确 定最 Ｌ ＝ 艺参 数 。 太 Ｋ， 色 泽较 差 ， 容易 里暗 色 。 而汕 炸 ｎ － ， Ｊ ｉ ＇ － ｔ ￣ Ｊ 越短， 组织 形 态 ｌ 二、 材 料 与 方 法 色泽 得 分越 低上 １ ． 不 容 易成丝 状 。成 ６ 率 降低 ， 影 响 产 的 感 官 （ 一） 实验 材 料 与仪 器。 评 分 。ｌ ￣ ］ ｎ － ， ｊ － 应及 时更换 新 汕 ， 保证 汕 炸食 的 食用 安 个 。 ｌ 、 实验 材料 。 （ 三） 炒 制温 度 产 品品质 影 响 。 选取 食 川级 的 鸲鹑 蛋 、 黄酒 、 食盐、 人豆 汕 、 细砂 糖 、 味精。 存 其他 操作 不 变 的条 什 下 ， 改 变炒 制温 度 ， 制 嵛 风味 鹌 鹁
百变鸡蛋——火腿蛋松
百变鸡蛋——火腿蛋松
准备材料
鸡蛋3只、火腿半根、西兰花一小块、红椒半只
准备调料：
盐少许、糖一匙、味啉一匙（可以用醪糟、米酒之类代替）、油
制作过程
1、火腿、西兰花、红椒分别切细末；
2、鸡蛋敲破打在碗中，将火腿、西兰花、红椒末加入，用筷子轻轻打散，注意不要让蛋液起泡沫；
3、加入盐少许、糖一匙、味啉一匙加入，搅拌均匀，始终记得不要让蛋液起泡沫
4、锅中添油，烧到温热后，转小火，将蛋液倒入锅中，一边用筷子不停搅拌；
5、一直搅拌到蛋液凝固，水气收干，蛋粒蓬松时，关火盛起；
6、可以在蛋松上撒少许辣椒粉或奶酪粉食用，其实,我觉得什么也不加就已经很好吃。
注意事项：。
春芽蛋松
春芽蛋松
1、蛋打散，加入少许水淀粉，春芽切细，加入一点点蛋液。
2、锅中放油，烧热，倒入蛋液，等稍定型（中间还有一半是稀的），就用一根筷子顺时针在蛋中划开，直到全部划散，铲起来。
3、再放入加了一点点蛋液的春芽末入锅中炒散。
4、加入前面做好的蛋松，再加入盐就可以了。
贴士：现代医学研究证明，香椿具有较好的养颜抗菌之攻效。
用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜之功效。
用香椿制成的香春煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、绿脓杆菌及费利痢疾干菌等都有较明显的抑制和杀灭作用，它还具有壮阳滋阴的功效。
[]。
自制蛋松
自制蛋松
一转眼夏天就过去了，可这天气还是这么热，天一热吧就没什么食欲，也不想吃饭。
中午老是将就一口，可这将就也得有菜吧。
一个馒头、一碗米饭、一个饼，配上蛋松，保证让你再多吃一份饭。
动手做吧，简单易做，美味可口的香酥蛋松。
材料集合图：
1.把鸡蛋打碎，放入半勺盐
2.放入半勺胡椒粉
3.放入半勺生抽
4.放入2勺白酒
5.把鸡蛋与调料搅匀
6.准备一个漏勺
7.把调好的蛋液倒入漏勺中，摇晃着撒入油锅中
8.用筷子把锅里的蛋液往一个方向搅拌，炸至金黄色就好了
烹饪技巧
1、做好后把蛋松放入一个滤中，滤除多余的油，这样吃起来不会那么油腻。
2、做好的蛋松可以夹在馒头里，放进米饭里，夹在饼里或炒菜时放一些都可以。
蛋松加工技术
蛋松加工技术
作者：
来源：《农村实用科技信息》2009年第07期
蛋松是用鲜蛋加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品｡其营养价值比鲜蛋高,而且微生物不易繁殖,较耐贮藏,可作为休闲食品和外出旅游的方便食品,也可作为冷菜盘里的配料｡
一､工艺流程
鲜蛋→检验→打蛋→加调味料→搅拌→过滤→油炸→沥油→搓松→炒制→成品｡
二､技术要点
1.制取蛋液
取新鲜鸡蛋或鸭蛋,要求表面无杂物､无霉变｡把蛋洗净,去壳,剔除异物,过滤｡
2.搅拌
蛋液加入黄酒､食盐,用打蛋机或手工搅拌,朝一个方向搅拌,速度要均匀,用力不要过猛,以防搅断蛋丝｡直至拌成均匀色泽一致的蛋液,静置10~15分钟,待气泡消除后进行油炸｡
3.油炸
油倒入锅内加热,当油温达45℃时用细眼筛子(40~69目)或者用家用漏勺将蛋液均匀地加入油中｡注意:油温过低蛋液吸油过多,不容易成丝;反之,油温过高,则上色过快,达不到脱水的目的,且容易炸焦｡当蛋丝浮出油面时,用筷子在锅内迅速搅拌至蛋丝呈金黄色时捞出,沥干余油｡
4.搓松
用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝｡手工操作:将粗蛋丝放人淘米箩内,用力尽量压干油脂,稍冷却后,用干净的牛皮纸将蛋松包住,放在搓板上轻轻擦搓,当油湿纸时及时更换牛皮纸,更换3~4次即成千而蓬松的蛋松,成品率35%~40%｡
5.炒松
搓松的蛋松加入细砂糖､味精､炒熟的芝麻等配料,用微火炒3~4分钟,即成细松质软､香嫩甜美的成品｡
6.冷却包装
成品冷却至室温,经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中,称重,热力封口包装｡。
蛋松的加工制作
蛋松的加工制作
蛋松，具有色泽金黄，丝松质软，香嫩鲜美，便于携带，易贮藏，加工工艺简单，具有高附加值等特点。
一、选料
1、选择新鲜的鸡蛋，表面无杂物、霉变。
2、食用油如猪油或植物油，要新鲜，不得发蛤。
3、盐、糖要用精洗盐、绵白糖。
二、配方
以10千克去壳蛋液汁，需糖1千克、油1千克、盐200克、味精20克、黄酒500克；或糖1.5千克、油800克、盐150克、味精15克、黄酒500克。
或根据当地的习惯口味，适当添加调味料，但必须研细。
三、工艺
1、鸡蛋洗净、去壳，剔除含异物的蛋液，过滤，防止蛋壳等杂
质混入。
2、蛋液加入黄酒、盐后，充分搅拌成色泽一致的全蛋液。
3、油倒入锅内加热，烧沸待用。
4、用自制的漏液器或集市卖的漏勺（孔眼直径2～3毫米）将蛋液均匀地滤入沸油锅内，炸成丝浮出油面后，迅速用筷子等物在锅内搅拌至金黄色时捞出，沥尽余油，并用纱布等物将余油吸尽。
5、用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。
6、加入白糖、味精等配料，在微火上炒3～4分钟，即为成品。
7、经检验后装入干净、无毒的袋中，称重、封口、装箱.[wzly]爱农[/wzly]。
奶酪蛋松的做法
奶酪蛋松的做法
这蛋蛋超好吃，我昨天做了两次。
以后不行，以后三个月做一次，因为用油比较多，吃得太多会影响我的减肥计划滴。
今年夏天我还想去学游泳呢……
材料：
三个蛋黄，两个蛋清，原味奶酪两块
做法：
1、鸡蛋搅匀，不用加盐，奶酪是咸的。
奶酪加热稍稍融化。
2、热锅入多多的油，五成热，下鸡蛋，用筷子快速搅散，加入奶酪，搅拌均匀。
3、捞起沥油，放在厨房用纸上，用纸将蛋松内多余的油分挤干就可以开吃了~~~
我做得还不是很好，但味道已经很棒了。
做给你们家的宝宝吃吧！这蛋蛋营养非常丰富的~~。
奶酪蛋松做法大全奶酪蛋松家常做法
奶酪蛋松做法大全奶酪蛋松家常做法
菜系及功效：甜品/点心学龄期儿童食谱消化不良食谱贫血食谱
口味：甜味工艺：凉菜
奶酪蛋松的制作材料：
主料：鸡蛋100克
辅料：奶酪10克
教您奶酪蛋松怎么做，如何做奶酪蛋松才好吃
1.鸡蛋磕入碗中打散;
2.奶酪切条;
3.平底锅烧热，倒入鸡蛋液，迅速搅拌至鸡蛋成碎末，趁热加入奶酪条;
4.搅匀至奶酪融化，盛出晾凉即可。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
奶酪：奶酪忌与鲈鱼同食;吃奶酪前后1小时左右不要吃水果;服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。
蛋松制作技巧谈
蛋松制作技巧谈蛋松制作技巧谈蛋松在冷菜中应用较为广泛，既可单独成菜，也可作为配料使用，特别是在花色拼盘中，常用于垫底、镶边、围碟或配色等，效果尤为突出。
鉴于目前烹饪书籍及烹饪专业统编教材中尚很少有关手蛋松制作技巧方面内容的介绍，以致于较多厨师朋友对蛋松的制作要领了解不够全面而使得在操作中屡屡失败，或者虽然能作出，但成品质量较差，达不到色泽金黄、质地细软蓬松、不含油、无结块等特点。
蛋松的制作看起来工艺简单，但其中技巧却较多，具有很强的技术要求。
为此，笔者拟结合蛋松的制法来谈谈其制作技巧。
蛋松的制法原料：鸡蛋6个，精盐3g，料酒5g，葱姜汁4g，精炼油1000g(约耗50g)。
制作：1．鸡蛋按4个全蛋2个蛋黄的比例磕碗内调好，再加精盐、料酒、葱姜汁用打蛋器抽打均匀，静置待用。
2．炒锅上火入油，烧至五成热时转小火，用手勺或筷子将油顺着同一个方向不停搅动，然后取不锈钢密漏勺向油锅内成细线状漏入鸡蛋液，使蛋液在油锅中边成熟边被拉成细长的蛋纤维，待炸制蛋丝疏松香脆、呈金黄色时捞出冷却，当蛋纤维凉至30℃左右时，摊开铺在吸油纸上面，再用同样大小的不锈钢盘加重吸油。
最后用手将蛋纤维拉开扯松即成精美的蛋松了。
制作技巧一、应严格选用新鲜的红壳菜鸡蛋首先，新鲜鸡蛋的蛋液流动性、蛋白质的热塑性、受热凝固性和弹性都较好，才能确保蛋松的成品质量。
其次，之所以要选用红壳莱鸡蛋，是因为红壳菜鸡蛋的蛋黄比一般鸡蛋的更为黄亮，容易突出色泽金黄的成品要求。
二、抽打蛋液在此环节中需注意以下三点。
首先，在蛋液中多加两个蛋黄，主要目的是为了增加蛋松的色泽和脂肪含量，减弱蛋白在蛋浆中的粘胶性，增大蛋液的流动性，使蛋松更加松软。
其次，抽打时应注意将蛋液打碎打匀，不能有粘连现象。
否则，会使其流动性变差，蛋液也就不可能成细线状徐徐流入油锅。
再次，蛋液抽打后不宜马上加热，应注意静置10-15分钟等气泡消完后可倒入油锅。
三、入油加热该过程是保证蛋松质量的最关键环节。
豆浆蛋松的做法
豆浆蛋松的做法
豆浆蛋松的做法
1
芥蓝洗净切成碎粒，干虾仁也切成同样大小的碎粒。
2
将豆浆倒入蛋清中，边倒边用筷子搅打
3
然后再加入水淀粉和盐，搅拌均匀成豆浆蛋汁。
4
炒锅热后倒入油，握住锅柄转动锅身，使油均匀地挂满锅底，待油六成热时，倒入搅拌好的豆浆蛋汁快速翻炒。
5
不停地翻炒锅中的豆浆蛋汁，待慢慢凝固成松散的粒状
6
把芥蓝丁、干虾仁丁倒入锅中翻炒几下出锅。
美食背后的故事
没想到豆浆也能炒着吃，味道还很鲜美，松松软软的口感，再配以蔬菜粒，营养多多哦！
小贴士
1.炒的时候要不停地翻动，因为豆浆蛋汁很容易粘在锅底。
蛋松中加的配料也可以根据自己的口味调换。
鸡蛋松的做法
鸡蛋松的做法鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一。
好吃鸡蛋的要如何做呢?接下来店铺为你分享鸡蛋松的做法。
鸡蛋松的做法材料：鸡蛋260克，盐5克，料酒5克，味精2克。
做法：1.鸡蛋打入碗内用筷子打散，加入料酒、精盐搅拌打匀。
2.炒锅置火上烧热后倒入花生油，油热后将鸡蛋慢慢倒入笊篱，使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中，并用筷子轻轻拨动油中的蛋松。
3.见蛋松在油中漂起，用笊篱将蛋松捞出，沥尽油，放在盘内，加入味精拌匀即可。
鱼香烘鸡蛋的做法材料：鸡蛋，糖，醋，酱油，料酒，淀粉和水，豆酱，蒜末，葱末，姜末。
做法：1.鸡蛋3只，打散在碗中，稍微放一点点盐，打匀。
2.锅热油，倒入鸡蛋，转小火，烘成一个大的厚的蛋饼。
滑出到盘子里，切块。
烘蛋的间隙，用糖，醋，酱油，料酒，淀粉和水兑成小半碗汁。
3.锅热油，加剁碎的郫县豆酱，蒜末，葱末，姜末一起炒出香味，倒入碗里兑好的汁，搅拌，烧开以后，把烘好的鸡蛋块儿倒入，炒匀了，盛出来。
再撒上一点葱花装饰一下就好了。
鸡蛋烧排骨的做法材料：排骨，鸡蛋，洋葱，青红椒，葱，姜，蒜。
做法：1.先煮好几个白水蛋待凉透剥去壳备用。
排骨。
姜片，干辣椒。
冰糖。
2.锅里放油，油温稍稍起来就放冰糖和姜片，小火，待冰糖化掉成焦糖，放入排骨翻炒，均匀的裹上糖色。
3.然后放入适量酱油，料酒，干辣椒，加入水(水刚没过排骨即可)大火烧开，中火烧20分钟4.然后鸡蛋上划几个口子，便于入味，放入锅中一起烧，不用盖锅盖5.待汤汁收干，即可起锅。
如果觉得味道不够，可以根据自己口味再适量加盐和鸡精。
特色菜推荐：薄饼蛋松
特色菜推荐：薄饼蛋松
中国特色菜（讯：
薄饼蛋松
薄饼蛋松做法介绍：
1、土豆300克切成细丝，入五成热油中炸至松散、变脆取出摆在盘中。
2、锅入色拉油50克烧至四成热，打入鸡蛋3个，停留几秒至蛋清略微定型后（蛋清定型速度比蛋黄快），用勺子将鸡蛋炒成颗粒状，炒的过程中要一直保持四成热油温，再下入青红椒丁100克翻匀，加入盐5克、味精2克调味，最后加少许老干妈辣酱翻一下出锅盛在土豆松中间，周围摆上春卷皮，另取老干妈辣酱50克放入味碟中跟着上桌即可。
味型：咸鲜辣。
制作关键：炸土豆丝时要保持五成热油温，若油温过高炸出来颜色发黑。
鸡蛋液不要提前打散混合，要保证炒出来的鸡蛋粒白色、黄色对比分明，色泽更漂亮。
（完）。
蛋松和菜松的制作
蛋松和菜松的制作
“松”是将原料经初加工阶刀工处理）后，再用油炸至呈丝状或絮状的制品。
“松”在烹任中应用广泛，它既可作冷、热菜肴的装饰，又可配合其它原料烹制成菜肴，还可以单独成菜，或直接食用。
常见的由厨师自己制作的“松”类制品有“蛋松”和“菜松”，而其中菜松又分为“绿松”、“红松”和“芋松”。
下面试分别介绍如下：蛋松蛋松一般用鸡蛋制成。
成品外观呈浅黄色，絮状，质地松泡，口感绵韧。
要达到这样的效果，在制作时对油温、火候及操作方法都有较高的要求。
下面就介绍一下蛋蚣的制作过程。
原料：鸡蛋1个盐、水豆粉各少许色拉油110克约耗50克）细纱布1张小塑料袋1个吸油性强的干净纸若干张制法：互．鸡蛋磕入破中，用筷子将蛋液轻轻搅散（尽量不产生泡沫），加入少许盐（以增加蛋松韧性）及少许水豆粉（以增加松泡别。
2．将调好的蛋液用细纱布过滤一遍，以除去其中的杂质。
如蛋液经过滤后仍有泡沫，可将其静置片刻，或用一张干净纸将泡沫吸去。
然后将蛋液倒(本文共计1页)......[继续阅读本文]。
蛋松的加工原理
蛋松的加工原理蛋松是一种蛋白质食品，其加工原理主要包括以下几个步骤：蛋白质提取、蛋白质凝固、蛋白质干燥和蛋松形成。
首先，蛋松的加工过程需要从鸡蛋中提取蛋白质。
鸡蛋中的蛋白质主要存在于蛋清中，因此需要将蛋清与蛋黄分离。
一般来说，可以通过机械分离或手工分离的方式将蛋清与蛋黄分开。
分离后的蛋清中含有丰富的蛋白质。
接下来，蛋白质凝固是蛋松加工的关键步骤。
蛋白质凝固是指将蛋白质分子从溶液状态转变为凝胶状态。
在蛋松的加工过程中，常用的凝固方法是加热。
将蛋清加热到一定温度时，蛋白质分子会发生变性和聚集，形成凝胶状物质。
这是因为加热会破坏蛋白质的二级和三级结构，使其失去原有的空间构型，从而导致蛋白质分子之间的相互作用增强，形成凝胶。
然后，蛋白质凝固后需要进行干燥。
干燥是将凝胶状的蛋白质转变为固态的过程。
在蛋松的加工中，常用的干燥方法是烘干。
将凝胶状的蛋白质放置在烘箱中，通过加热和通风的方式将水分蒸发，使蛋白质逐渐干燥。
干燥的过程中，蛋白质分子之间的相互作用会进一步增强，形成坚硬的蛋松。
最后，经过凝固和干燥的蛋白质形成了蛋松。
蛋松的形态多种多样，可以根据需求进行切割或压制成不同的形状和大小。
蛋松的口感酥脆，富含蛋白质，是一种营养丰富的零食。
总的来说，蛋松的加工原理是通过蛋白质的提取、凝固、干燥和形成等步骤，将鸡蛋中的蛋白质转变为具有酥脆口感的蛋松。
这一加工过程中，加热和干燥是关键步骤，通过改变蛋白质的结构和状态，使其形成凝胶状物质，然后通过干燥使其变为固态，最终形成蛋松。
蛋松作为一种高蛋白质、低脂肪的食品，受到了广大消费者的喜爱。
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蛋松的加工方法
蛋松是鲜蛋液加调味料经油炸后炒制而成的熟松脱水蛋制品。
蛋松由于在加工过程中油的渗入及水分的大量蒸发，营养价值比鲜蛋高。
蛋松含水量低，微生物不易繁殖，较耐储藏。
蛋松轻，便于携带，随时可以食用，是旅行和野外工作食用的方便食品。
一、工艺流程与配方。
１、工艺流程。
鲜蛋→检验→加调味料→搅拌→过滤→油炸→沥油→撕或搓→炒制→成品。
２、配方。
鲜蛋液１００公斤，猪油１５公斤，食盐２．７５公斤，糖７．５公斤，黄酒５公斤，味精０．１公斤。
二、加工方法。
将检验合格的鲜蛋打开放入盆内，加酒和盐，充分搅拌，倒入带有细孔的滤器中，蛋液通过小孔均匀地滤入沸油锅内，炸成细丝状，浮出油面后迅速捞出，沥尽余油，用撕、搓的方法使其成细丝，加入白糖、味精等配料，在微火上炒３－４分钟，即为成品。
成品为金黄色，丝松质软有光泽，香嫩甜美。