高浓度酒精醋生产工艺的研究
醋的工艺流程
醋的工艺流程醋是一种由酒精经过发酵、酸化而制成的液体，其酸度通常在3%至7%之间。
醋具有酸味及特殊的香味，常用于调味、腌制食物或制作酱料等用途。
下面将介绍一下醋的常见工艺流程。
第一步：制备酒精溶液首先，需要制备一定浓度的酒精溶液。
一般采用淀粉、糖类等原料，通过发酵过程得到含有酒精的液体。
将原料研磨成细粉，加入适量的水，并添加酵母等发酵剂。
然后在适宜的温度和湿度下进行发酵，使淀粉或糖类转变为酒精。
第二步：酒精酸化过程将制得的酒精溶液倒入酸化罐中，并加入醋酸菌。
醋酸菌是一种可以将酒精转变为醋酸的微生物。
在适宜的温度和湿度下，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，将酒精酸化生成醋酸，并释放出二氧化碳作为副产物。
这个过程称为醋化反应。
第三步：醋酸合成酸化后的酒精变成了含有醋酸的液体。
然而，醋酸菌所产生的醋酸只占整个液体成分的一部分，还含有其他杂质。
为了得到纯净的醋酸，需要经过醋酸合成过程。
在醋酸合成装置中，使用醋酸菌和乳酸菌等一系列微生物，不断进行醋酸的合成和酸度的调整，以达到预设的酸度目标。
第四步：澄清和过滤经过前面的步骤，醋液中可能存在一些杂质，如微生物的残留物、沉淀物等。
为了使醋液更清澈透明，需要进行澄清和过滤。
首先，使用澄清剂将杂质凝聚到一起，然后通过物理或化学方法将悬浮物沉淀到底部。
最后，将澄清后的醋液过滤，去除残余的固体颗粒。
第五步：贮存和陈化经过澄清和过滤的醋液可以进一步进行贮存和陈化，以增加其酸度和香味。
一般情况下，醋会贮存在特制的醋坛中，这些坛子具有透气性和保温性能，能够使醋液在适宜的气候条件下进行陈化，并使醋液内部的微生物达到一定的平衡状态。
陈化的时间可以根据不同的醋酸品种和需求而定，通常在数月至数年之间。
最后，经过陈化的醋液就可以进行包装和销售了。
不同类型的醋，如米醋、酱醋、果醋等，其工艺流程可能会略有差异，但基本的制作原理是相似的。
通过以上的工艺流程，我们可以获得美味可口、酸度适中的醋产品。
高浓度酒精发酵
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高浓度酒精发酵
所谓的高浓度酒精发酵， 是以提高单位体积内发酵 醪液中淀粉的含量， 在适量的酿酒酵母菌作用下， 在一 定的时间内力求得到最多的发酵终产物—— —酒精。现 在， 一般的酒精生产企业淀粉质原料糖化醪的可溶性固 （G ^ N ） ，因此有人将高浓度酒精 形物含量为 "’ \]"0 \ 发酵定义为每 ! F 发 酵 液 中 含 #’’ = （#’ \ （G ^ N ） ） 或者
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湖北 #$安琪酵母股份有限公司，
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高浓酒精发酵是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉含量，在适量的酿酒酵母菌作用
下， 在一定的时间内获得最大量的酒精。影响高浓酒精发酵的因素有： 葡萄糖浓度、 酒精含量、 溶 解氧浓度、 酵母菌细胞密度、 发酵温度和副营养物匮乏等。提高高浓酒精发酵的方法有： 改良筛选 优良酵母生产菌株、 改进发酵系统、 利用复合酶添加工艺和提高营养限制因子利用。 （孙悟） 关键词： 高浓度发酵； 酒精； 酵母菌 中图分类号： ()"*"$"； (+,"’； ()"*!$! 文献标识码： 文章编号： （"’’0 ） !’’!.,"/* ’%.’’,#.’%
浅析酒精酿造的新工艺及管理优化措施
马清华
摘 要 ： 精 是 重 要 的化 工 原 料 ， 用 途 十 分 广 泛 ， 要 用 于 医药 、 品 、 １ ８ 酒 其 主 食 化 ９ １年 Ｓ ｉ ｓ ｋ ｅ ｅｕ ｕ ｅ Ｕ ｄ等人报道 了用木薯制酒精 的试验方法 ， ｏ 实 工、 塑料等行业中 ， 人们还称 它为再生能源 ， 国外有些国家已批准酒精作 为能 验 得 出生 木 薯 的 酒精 产 量 是 理 论 值 的 ８ ％ Ｎ ９ ２ ９ ％。 ９ ４年 Ｙ ｓ ｋ １８ ｕａｕ 源之一。当前 ， 我国的酒精产品 ， 应用面还 比较窄， 主要用于配制各种果露酒 Ｆ ｊ ｕｉ ｏ利用根霉 对生木薯粉进行不接种酵母 的一步酒精发酵试验 ， 指 和 白酒上。而国内大多数厂 家采用红薯干粗发酵的老工 艺生产 出酒精 甲醇 、 出不 需 要 另 外添 加糖 化 酶 制 剂 和 接 种 酵 母 ，只使 用 根 霉 麸 曲就 可 以 杂醇含量偏高 ， 针对产品综合利用 困难 ， 废醪液污 染环境等 问题 ， 多年来未获 直接将生淀粉转化为酒精 ，为今后以淀粉质原料 的酒精发酵生产开 得解决 。因此 ， 本文对酒精行业 目前采用的新工艺及优 化管理措施进行简要
论述。 关键词 ： 酒精
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工艺
管理
的糖化酶剂和 主要酿酒原料 ，以试验 的方法证 实淀粉质 原料 不蒸煮 酒精工业是我 国国民经济中重要的基础原料产业 ，广泛应 用于 发酵的可行性 ， 探索用于工业 化生产 的条件 ， 为工业化生产提供 了制 食 品 、 药 、 业 等 各领 域 ， 近 几年 由于 石 油 价格 飞涨 ， 精 作 为石 医 工 最 酒 定工艺 的依据 ：０ ５ 年马文超 等对 玉米生料 发酵酒精进行试验 ， ２０ 取 油 的一 种 替 代 能源 ， 以 有效 缓 解 石 油 危 机 带 来 的能 源 短 缺 。 可 目前 我 得 了较 好 的 效 果 ， 进 一 步 工业 化 生 产 创 造 了较 好 的基 础 。 为 国酒 精 的年 产 量 已居 世 界 第 三 位 ，但 是在 酒 精 行 业 大 发 展 的 同 时仍 ２２ 高 浓 度 酒 精 发 酵 国 内外 研 究 进 展 高 浓 度 酒 精 发 酵 的 定 义 ． 然有 许 多 问题 有待 解 决 ， 先就 是 原 料 问 题 ， 国 的 许 多生 产 厂 家是 首 我 是 以提高单位体积 内发酵醪液中淀粉 的含量 ，在适量的酿酒酵母茵 以玉 米 小 麦 等 淀粉 质 作 为 原 料 ，这样 就 不能 降低 成 本 并且 还 威 胁 到 的 作 用 下 ， 一 定 的 时 间 内 力 求得 到 最 多 的 发 酵终 产 物酒 精 。 浓度 在 高 了我 国的 粮 食 安全 ， 因此 必须 寻 找 比较 好 的替 代 原 料 ： 次就 是 酒 精 其 酒 精 发 酵 与传 统 的酒 精 发 酵 工 艺 相 比 ，高 浓 度 酒 精 发 酵 具有 如 下 最 生产 过 程 中还 面 临 着 废 渣 、 水 、 气 的 产 生 ， 不仅 造成 环 境 的污 废 废 这 明显 的 优点 ：较 高 的发 酵 强 度 、 可抑 制酒 精 生 产 中杂 菌 的生 长 和 增 染而且也浪费掉大量可用资源。 为使酒精 产业 能可持续发展下去 ， 必 殖 、 源消 耗 和 用 水 数 量 同 比 大幅 降低 。 能 须 改进 现 有 生 产 模 式 ， 酒 精 产 业 能 够 在 高 效 益 、 能 耗 、 污 染 的 使 低 低 Ｔ ｏ ｓ Ｋ Ｃ报 道 说 在 ２ ℃ ， 酒 酵 小 麦 糖 化 液 ， 以 产 生 超 ｈ ｍａ Ｏ 酿 可 条 件 下 良性循 环 发 展 。 过 ２ ％ 的 乙醇 。 北 京 市 轻 工 业 食 品 发酵 科 学研 究 所秦 人伟 等 ， 工 １ 用 国内 目前 主要 酒 精 生 产 方 法 ， 是利 用薯 类 、 类及 野 生 植 物 等 就 谷 业微 生物菌种保藏 中心和生产厂提供 的 ２ ６支菌株 ，采用浓糖化醪 含淀粉的原料 ， 在微 生物作用下将淀粉水 解为葡萄糖 ， 再进一步发酵 发酵，初筛 出发菌株 ，经紫外线诱变和驯化分离 ，筛 出一支可以耐 生 成 酒 精 。整 个 生 产 过 程 包括 原 料 粉 碎 、 煮 、 化剂 制备 、 化 、 蒸 糖 糖 酒 １ ％（ ｖ酒精度 的菌株。 ３ ｖ ） ／ 华子安等采用耐热、 乙醇等处理 方法对酒 耐 母 制 备 、 酵 及蒸 馏 等工 序 。 发 精 酵 母 Ｋ 进 行 驯 化 、筛 选 、分 离 得 到 一株 可 以耐 受 ３ ℃ ～ ０ 高 Ｊ ８ ４℃ １ 酒 精 生产 工 艺 流 温 ， 具 有 优 良性 状 的酵 母 菌 株 Ｋ 一 ， 通 过 正 交 试 验 获得 了优 良 且 Ｊ １并 原料 发酵条件。 ３ 生产 过 程 的 管 理 优 化 粉碎 耐 高温 活 性 干 酵母 （ 酵 母 菌 ） 或 ３１生产过程 的计 算机 控制 使 用计算机控 制技 术监控和管理 ． 工 业 生 产 过 程 是 现 代 工业 技 术 的标 志 。 为适 应 连 续 发 酵 的进 行 ， 用 使 调 浆 活化（ 体试管酵母 ） 液 计算机控制技术协调 、 监控生产全过程 ， 可实现提 高乙醇产 量、 强化 工 艺 控 制 、 高 抗 污 能 力 、 省 能 源 消 耗 、 低 生 产成 本 等 目标 ； 大 提 节 降 可 蒸 煮 活化 活 性 酵 母 （ 角瓶 液 体 酵 母 ） 三 幅降低生产过程中水 、 气 的消耗 ， 电、 降低可发酵成本 可监控生产 的 各环节 ， 降低 有 害 废 物 泄 露 的风 险。 糖 化 酶 … 一 一 糖 化＋ … ～ 一酒 母 ＿ ＿ ３２ 培训高素质 的员工 目前企业 员工 的专业技 术及 环保意识 ＿ 均 能 满 足 生产 需要 ， 对 清 洁 生 产 和 循 环 经济 知 之甚 少 ， 要 是 由于 但 主 发酵 企业对清洁生产和企业清洁生产审计 的概念及知识缺少宣传 ，缺乏 上 对员工主动参 与清洁生产的激励 ，没有从生产的全过程控制污染物 蒸 馏 的 产 生 ， 是 废 弃 物产 生 的原 因。 若 对 员工 进 行 良好 的培 训 并 有 相 也 假 应的鼓励措施 ， 相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。 酒 精 虽然 酒 精 工 业 是 一 个 高 能耗 高污 染 的行 业 ，但 从 酒 精 生 产 全 过 ２ 新 的 生产 工 艺 程 来 看 ， 然存 在 着 很 多 发 展 清 洁 生 产和 循 环 经 济 的 潜 力和 机 会 ， 仍 特 当前 的酒 精 生 产 工 艺相 比 以前 已有 很 大 的 改进 ，但 是 为 了 适 应 别是存在着许多无污染或低耗费 的方案。 未 来 资源 短 缺 的局 面 ，开 发 新 的 节 约 资 源和 能源 的工 艺 是 非 常 迫 切 虽然 目前酒精 生产行业还存在的高能耗 高污染现象 ，但是 随着 的。 目前研究的较 多的是生料发酵工艺和高 浓度酒精发酵工艺。 社会对酒精生产 良性发展 的需要越来越强 ，一 大批新的生产技术和 ２１ 生 料 发 酵 工 艺研 究进 展 传 统 的 淀 粉 质 原 料酒 精 生 产 过 程 ． 工艺 的正不断涌现 ，相信随着新的生产技术和工艺在实际生产 中的 中， 消耗 能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。 蒸煮 需要 逐步应用 以及进一步完善 ，酒精生产行业 必然会适应未来发展循环 消耗大量的热能 ，所耗 的蒸气 ，占整 个生产过程蒸 气消耗 的 ２ ％ 经 济 的 需 要 。 ５ ３ ％ 。 采 用 生 料 发 酵 ， 不仅 能节 省 大量 的能 源 和 省 去 大量 的冷 ０ 若 将 参考文献 ： 却水消耗 ，还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精 … 张先舟 ， 刘卫华 ， 张会彦 ， 马晓燕 ， 魏昭 ， 丽萍 ， 赵 齐哲 ， 张伟 ． 甜高粱汁 的能力。生料发酵研究始于国外， ９ ４年 Ｂ ｌ １４ ａｌ ｓ等报道 了小麦、 玉米 发酵生产酒精 工艺 的研究［】 Ｊ． 酿酒科技 ．０ ８１ ：１ ４ ． ２ ０ ．２４ — ３ 和甘薯 的生淀粉颗粒能被胰和米 曲霉浸 出液转化成可发酵性 的糖 ， 【】 ２马鸿 志， 宫利娟 ， 江群慧 ， 张文毓 ， 徐文龙 Ｐａ ｋ ｔ— ｕｍａ ｌ ｅｔ Ｂ ｒ ｎ实验设计 ｃ 指 出 生 淀 粉 和 糊 化 了 的 淀 粉 其 酶 解 的 差 异 只 是 在 水 解 的 速 率 上 。 优化餐厨垃圾发酵产燃料酒精的研 究 环境科学． ０ ． （ ： ５ — ４ ６ ２ ８２ ５ １ ２ １ ５ ． ０ ９ ）４
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。
具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。
首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。
酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。
此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。
此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
论如何优化酒精的生产工艺
。
这种工艺在整个酒精生产中将减少 ３ ０ ％ 以
１ 酒精制造的传统工艺ｍ
上的原料需求。 现阶殴我 窄 潲制造的传统工艺分筹 瞄工艺和水 合工艺。 ３ 生产管理的优化 酿造工艺的主要原料是以 大米、 小麦、 红薯等淀粉质， 主 要方法是利 提高生产质量和产能， 不仅要改善酒精生产工艺 ， 还要抓住酒精生产
用稻、 麦、 豆及 红薯、 土豆等高淀粉含量的 植物对其淀粉里的酶在水溶作 过程的管理 ， 优化 生产） 式， 提高生产过程叽喊 化和信息 化的投入。 用下 经过一系列的化学反应化合成为葡萄糖， 对葡萄 糊 ！ ￡ 彳 亍 化学 ３ ． １生产过程的数字化
反应生成酒精。 整个过程的 实质就是将原料粉碎、 、 蒸煮、 葡萄糖化和酵母 使用计算机系统和Ｅ Ｒ Ｐ 对整个生产系统进行有效的监控和管理。 是 发 酵及 蒸馏形成 —个有机的整体。 企业 现代化｝ 基 程的重要形式和途径， 为降 生产过程中的能耗， 提高 其具体的生产流程为： 酒精生产质量， 可以 将计算机技术和 Ｅ Ｒ Ｐ 管理系 统引人到酒精生产中， ＾ 丑 ｌ ｔ 厂 ｒ Ｊ ‘ Ｕ １ 蚁江ｊ 巾 。 的讨 算， 而不断减少原料和时间的消耗 ， 又能提高酒精生产质量。 糖和麦芽糖， 再将麦 葡萄糖 母 的基 盯＿ Ｆ 发酵出 酒精。 所以 ３ ２知识化员 工的引入 对植物淀粉的需求量很大， 然而， 以小麦、 玉米和水稻等农产品的 大量工 要不断弓 Ｉ ＾ 和培养掌握现代生产 理念和技术的员工， 从而能够适应 业使用 有可能影响粮食供应和国 家粮食安全。 因而在大宗酒精的 酿造时， 酒精企业生产的技术化和智能化的发展需求； 要对员工进行循环缓Ｉ 济的 这种酿造方法很少使用。ｑ 培养和清洁知识的培训， 实现对酒精生产企业生产尾料的 有效利 用。 第二科 叻 去 贝 Ⅱ 为水合法 ， 是将乙烯和水在—定化学反 映下提取酒精 结束谮 的工艺方法 ， 这种方法因 为不需要依赖农产品和植物， 直接在化学反应中 生成， 因而 在大宗酒精的 制取中 有着重要的 意义。 产业越来越被＾ 们认可和接受， 酒精作为一种可持续、 可循环、 少污染的 这种工艺的具体生产流程为： 清洁能源， 在当今石油资源匮乏 乙 烯、 硫醪 赠 乙 醇 爿 的 共废物卜 乙醇 人 １ 盼 盅 关注， 然而由于局 限于昵 生产白 ｇ ］ 和拭 沭限制， 我国 由于 该生产工艺所基本是 使用让 学反直 制作 喊的， 可能产生工业三 酒精的 使用率和酒精清洁程度都不容乐 观， 但是随着 ＾ 们对酒精需求的 废和有毒毒有害物质，同时由 于该工艺生产出的酒 精夹杂着对认得高级 不断扩大， 对酒精工艺和管理水平的 研究也不断加陕， 酒精生产行业—定 神经中枢 荫谚 的异构高碳醇， 只能用于工 业使用， 不具食用价值。 能够 拨 展， 潸 捕谳源 韵留 嘲Ｉ 济发展 白 筛 要 。 ２ 新的生产工艺目 参考文献 基于人 们对酒精的 需求量越来越大， 酒精生产工艺的 研究也随之 不 ［ １ 】 张龙 丹， 刘卫华等－ 剥 谪粱汁 发 酵生产酒 精工艺的研究 Ｉ 了 ｌ 酿酒斜 技， ２ ０ １ Ｚ 腾 展， 为了 应 测资源 短缺 的 局 面以 保恃 在 能源 匮 乏 的 情 况卞 傈 璃 经济 圜 马宏志等． Ｐ ｌ ａ ｃ ｋ ｅ ｔ ｔ － Ｂ ｕ ｒ ｍ ａ ｎ 实验设计优化餐 厨 垃圾发酵产燃料酒精的 社会的 发展， 同 时也为了 保护生态环境， 构建人与自 然的和谐氛围， 创新 研究 环境 科学， ２ ０ １ Ｚ 酒精工艺、 加大对酒精工艺的科技投＾， 节约酒精生产的原料， 开发新的 囹 王廷才 ． 变 频器原理及应 用 匕 京： 机械工业出 版社， ２ ０ ０ ９ ． 酒精生产工 艺是迫在眉睫的。 现在， 人们在生料发 酵工 艺和高浓度酒精发
制醋的工艺流程
制醋的工艺流程
《制醋的工艺流程》
制醋是一种古老的发酵工艺，通过将酒精发酵成醋酸来制作醋。
下面是制醋的一般工艺流程：
1. 酿造酒精：首先，要选择适合醋制作的原料，如苹果、葡萄、大米等，并将其发酵成酒精。
这一步需要控制好酒精的酿造温度和时间，以确保酒精质量。
2. 发酵醋酸菌：将醋酸菌加入酒精中，启动醋的发酵过程。
通常使用的醋酸菌有乙酸杆菌和乳酸杆菌，它们能够将酒精转化为醋酸。
3. 发酵过程：将发酵醋酸菌和酒精混合物装入特制的发酵罐中，然后保持在适宜的温度和湿度下，让醋酸菌进行发酵。
这个过程一般需要数月到一年的时间，要不断监控发酵的情况，确保发酵正常进行。
4. 过滤和储存：当发酵结束后，将醋液进行过滤处理，去除杂质和沉淀物。
然后将过滤后的醋液储存在干净的容器中，以备后续使用。
以上就是制醋的一般工艺流程。
制醋的工艺需要严格的操作和控制，才能确保醋的质量和口感。
随着现代工艺的发展，制醋的方法也在不断改进和完善，希望未来能够制造出更加优质的醋产品。
高浓度酒精醋生产工艺的研究
ｃｅｓｓｔｅｍｏ ｔ ｕｔｂｅｆ ｗ ｃ ｎ ｉｏ ｓ Ｚ ｅ ｊ ｅ ｕｐ ｎ ｎ ｈ ｓ ｆｈｇ ｌ ｅ ｅ ｐ ｄ ｒａ ｅ ｈ ｓ ｓ ｉ ｌ ｌ ｏ ｄｔ ｎ ． ｈ ｎｉ ｑ ｌ ｅ ａ ｏ ｉ ｏ
Ｊｕ ｕ ｆｒ ｎ ａｉｎａ ｄｐ ｏ ｕ ｔｏ ｔ ｏ ｓｏ ｅ ｅ ｒ ｈａ ｄｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｏａ ｅ ｉ ａ ｉ ｏ ｔ ｎ ｉ ｃ ｅｍｅ ｔ ｔ ｎ ｒ ｄ ｃｉｎ ｍｅｈ ｄ ｆｒ ｓａ ｃ ｎ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｃ ｔｃ ｃｄｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｔ
括最佳发 酵温度 、 最佳 营养条件 、 始底 酸和酒精含 量 、 初 酒精 流加 的最适 条件等 。利 用珍 极 自行
研 制的设备 和酒醋发酵 剂及酿 造方法研 究开发 出了醋酸含 量在 １ｇ １０ ４ ／ ０ ｍＬ以上 的纯酒精醋。 关键 词 ： 高浓度 酒精 醋 ； 酸 茵； 醋 工艺条件
ｉ ／ ｅｐ ｒ ｌｏ ｏ ｉｅ ａ． ｎ１ ｍＬ ｔ ｕｅａｃ ｈ ｌ ｎ ｇ ｒ ４ ｇ ｈ ｖ
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｈｉ ｈ ｃ ｎｃ ｎ ｒ ｔｏ ｆａ ｃ ｈｏ ｎｅ ｒ ａ ｅ ｉ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｉ ｔ ｃ ｏｌ ｇ ｏ ｉｉ ｓ ｄｓ： ｇ ｏ ｅ ｔ ａ ｉ ｎｓ ｏ ｌｏ ｌｖｉ ｇａ ； ｃ ｔｃ ａ ｉ ａ ｔ ｒａ；ｅ ｈｎ ｏ ｙ ｃ ｎｄ ｔｏｎ
醋酸 菌沪酿 １ Ｏ ．１
１ ２ 培 养基 ．
１ ３ １ 醋酸含 量 的测定 ．．
１ ２ １ 试 管培 养基 ．．
葡萄 糖 １ ， ｇ 酵母 膏 １ ， ｇ 碳酸钙 １ ５ ， ． ｇ 琼脂 ２ ， ｇ 蒸 馏 水 １０ ０ ｍＬ， Ｈ ６ ５ 灭 菌后 冷 至 ６ ℃加 入 无 ｐ ． ， Ｏ
中图分类 号 ： ２ ４ ２ ＴＳ ６ ．
液态深层发酵制醋的研究及发展方向
液态深层发酵制醋的研究及发展方向醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓"酒酸变醋"。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。
能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。
早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。
真正的醋酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。
它是现代淋醋工艺的前身，此法在国外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来，此法一直是工业生产食醋的重要方法。
深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatka和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益明显提高。
深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋化器法的6～7倍。
不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。
我国起步较晚，自上世纪70年代开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。
这一工艺劳动生产效率高，液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。
由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是本工艺的关键因素。
以酒精为原料酿造高酸度白醋工艺探讨
玲， ： 等 以酒精为原料酿造高 酸度 白醋 工艺探讨
一 ２ 一 ５
以 酒 精 为 原 料 酿 造 高 酸 度 白 醋 工 艺探 讨
徐 玲 王文风 周广 田
（ 山东轻 工业 学 院食 品与生物 工程 学院 ， 山东
摘
济南 ２０５ ） ５３３
要： 以酒精 为原料 ， 用液 态深层发 酵 工艺 ， 利 经过后 期过滤 脱 色浓缩 处理 ， 以 生产 可
高、 机械化程度高的优点 。由于采用纯种微生物 发酵， 产品澄清度好 、 卫生质量好 ， 可作为新型调 味品一次加工的原料。该工艺是我国近代制醋 工业一项重大技术革新。
１２ 添加废 酵母 水解 液 ．
味， 很受消费者的喜爱 。而高浓度白醋 由于高浓
缩性 ， 溶解力强 ， 易于保存和运输 ， 必将成为未来
Ｋｅ ｏ ｄ ：ａｃ ｈ ｌ ｕ ｍｅ ｇ ｄ ｆｒ ｎ ｔ ｎ；ｈ ｇ ｌ ｕ ｅ ｍｅ ｔｄ ｗ ｉ ｉ ｅ ａ ｙ Ｗ ｒ ｓ ｌｏ ｏ ；ｓ ｂ ｒ ｅ ｍｅ ｔ ｉ ｅ ａ ｏ ｉｈ ｙ ｓ ｒｆｒ ｎ ｅ ｈ ｔ ｖ ｎ ｇ ｏ ｅ ｒ
食醋是人们生活中必不可少的调味品， 同时
吸收 的肽 类及 氨基 酸后 ， 添加 到酒精 中参与 醋酸
从 以上研究 可看 出 ， 响啤酒废 酵母 自溶 的 影
因素较多， 主要有温度、 自溶时间、 加水量 、 助溶
剂 、 、Ｈ等 ， 影 响因 素 的先 后 次 序则 并 没有 酶 ｐ 但 唯一确 定 ， 就需要 我们根 据具 体条 件来确 定 。 这 １３ 白醋脱色 ． 色 泽是酿 造 白醋 的一 项重要质 量 指标 ， 高质
少 色素 生成 。
一
２ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ一 ６
酒精醋发酵条件的研究
摘要 ： 以醋酸 茵为发 酵 茵株 ， 食 品级 酒精 为 原料 ， 考 察 了装液 量 、 接种量、 初 始 底 酸量 和初 始 酒精 度 四个 因素对 醋酸发 酵 最终的产 酸量 的影 响 ， 利 用正交试 验 、 极 差 分析 法和 方 差分析 ， 确 定 了酒精 醋 发 酵 最佳 条件 为装 液量 １ ０ ０ ｍＬ ／ ５ ０ ０ ｍＬ、 接种 量 １ Ｏ 、 初 始底 酸量 １ 、 初 始 酒精 度 ５ ％。 同 时考察 了醋 酸发 酵 过程 中酸度 的 变化 情 况 ， 发现在 醋 酸发酵 的开始 阶段初 始 酒精度 、 初 始底 酸 量 对 其影 响较 大 ， 而在 发 酵
文 章编 号 ： １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ （ ２ Ｏ １ ４ ） Ｏ ４ 一 ｏ ０ ６ ２ 一 Ｏ ５
Ｓｔ ｕ ｄ ｙ ０ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ Ａｌ ｃ ｏｈ ｏＩ Ｖｉ ｎ ｅｇ ａｒ
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Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｆ ｏ ｕ ｒ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ｓ ｕ ｃ ｈ ａ ｓ １ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｖ ｏ ｌ ｕ ｍｅ ，ｉ ｎ ｏ ｃ ｕ ｌ ｕ ｍ ｓ ｉ ｚ ｅ ，ｉ ｎ ｉ ｔ ｉ ａ ｌ ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｉ ｎ －
利用酒精做醋的原理
利用酒精做醋的原理
利用酒精做醋的原理可以概括为以下几点:
一、酒精的组成
酒精是一种无色透明的挥发性液体,主要成分是乙醇,也含有一定量的正丙醇、异丙醇等醇类化合物。
食用酒精一般要精制到乙醇含量大于95%。
二、醋酸的来源
醋中的主要酸性成分是醋酸。
利用酒精制作醋时,醋酸主要来源于酒精在缺氧条件下经醋酸菌的作用发酵生成。
三、醋酸发酵机理
1. 酒精在醋酸菌催化下先被氧化为乙醛。
2. 乙醛在醋酸菌的作用下被氧化为醋酸。
3. 在发酵过程中也会产生少量其他风味化合物。
四、制作醋的工艺流程
1. 配制含酒精的发酵基料,加入醋酸菌starters。
2. 在无氧环境下发酵,控温控酸度至醋酸含量稳定。
3. 过滤除菌,调配酸度至要求的标准,加入调味剂。
4. 充气灌装,最终得到以醋酸为主的醋制品。
五、质量控制要点
1. 选择新鲜、无杂质的酒精作为原料。
2. 保证发酵过程中的温度、酸度等参数。
3. 过滤时要充分除去残留菌体。
4. 产品酸度要稳定在要求范围。
5. 保证灌装的焦炭无空气残留。
综上所述,利用酒精经醋酸菌发酵可以得到天然香醇的醋制品。
控制好工艺条件,
可以生产出高品质的天然醋品。
醋生产工艺流程
醋生产工艺流程
《醋生产工艺流程》
醋是一种常见的食用调味品，也是一种重要的工业化学原料。
它可以通过不同的原料和生产工艺来生产，包括水果、谷物、糖浆和酒精等。
以下是一般醋生产的工艺流程：
1. 原料准备
醋生产的原料可以是各种谷类、水果甚至酒精。
在生产之前，需要对原料进行准备，包括清洗、破碎和磨碎等预处理工序。
这个过程确保了原料的干净和平均，并为后续发酵提供了更好的条件。
2. 发酵
准备好的原料会通过发酵工艺来生产醋。
发酵是通过酵母或细菌将原料中的糖分转化为醋酸的过程。
这个过程通常需要在特定的温度、湿度和氧气条件下进行，以保证酵母或细菌的生长和繁殖。
3. 醋酸发酵
发酵完成后，就得到了含醋酸的液体，这个液体还需要接受醋酸发酵。
在这个阶段，将发酵液暴露在空气中，醋醋酸细菌将醋酸转化为醋酸乙酯和水，同时形成醋的风味和酸度。
4. 精炼和陈酿
经过醋酸发酵后的醋还需要进行精炼和陈酿。
这个过程包括醋液的过滤、脱水和调整酸度等工序，并且需要一定的时间来进
行陈酿，以提升醋的口感和风味。
5. 包装和储存
最后，生产好的醋会进行包装和储存。
根据不同的醋的种类和用途，可以选择不同的包装材料和包装方式，同时要对醋进行合适的储存条件，以确保醋的品质和保质期。
以上就是一般醋生产的工艺流程。
不同的醋种类和生产工艺会有所不同，但是这个基本的流程是相似的。
通过这些工艺流程，我们可以获得高质量的醋，并且保证了醋的口感和风味。
酒精生产食用白醋的原理
酒精生产食用白醋的原理酒精生产食用白醋的原理是通过醋酸发酵，即将酒精转化为醋酸的过程。
醋酸发酵是一种微生物发酵过程，主要由醋酸菌参与。
下面将从发酵原理、醋酸菌的作用、醋酸的形成以及食用白醋的制作工艺等方面进行详细介绍。
发酵原理：醋酸发酵是指以含有一定量酒精和水的液体为基质，在适宜的温度下通过微生物的作用将酒精转化为醋酸的过程。
在醋酸发酵过程中，醋酸菌主要起到催化剂的作用，将酒精氧化为醋酸。
醋酸菌的作用：醋酸发酵的关键是醋酸菌。
醋酸菌属于革兰氏阴性菌，主要有乙醇菌属和醋酸菌属两类。
乙醇菌属一般发酵速度较快，但生长繁殖速度慢；醋酸菌属生长繁殖速度较快，但发酵速度较慢。
这两类菌在醋酸发酵过程中相互协调，相互作用，使发酵过程更加顺利。
醋酸的形成：醋酸菌通过氧化酒精的过程产生醋酸。
具体而言，醋酸菌先将酒精氧化为乙醛，然后继续氧化乙醛为乙酸。
这个过程是需要氧气的。
醋酸菌通过呼吸，将酒精中的氢原子与氧气氧化，生成醋酸，并释放出二氧化碳和水。
食用白醋的制作工艺：1. 原料准备：通常选用酒类作为原料，如米酒、黄酒、啤酒等，其中以米酒较为常用。
2. 发酵槽的准备：发酵槽一般是由木桶或陶罐制成，有利于氧气的透入和醋酸菌的生长。
3. 发酵液配制：将原料酒倒入发酵槽中，再加入适量的水，控制酒精浓度在5%~10%之间。
4. 接种醋酸菌：在发酵液中接种适量的醋酸菌，保持良好的通风条件和适宜的温度，一般在25~30之间。
5. 发酵过程控制：发酵过程中需要定期搅拌发酵液，以保持液体充分接触氧气，促进醋酸菌的生长繁殖。
6. 发酵时间：通常，发酵时间需要2个月以上，时间越长，醋酸的浓度越高。
7. 澄清过程：通过过滤、沉淀等操作将发酵液中的悬浮物去除，使产品清澈透亮。
8. 定性：根据国家标准对醋液中的总酸度、酒精度等指标进行检测，以确定是否符合食用白醋的质量标准。
9. 包装和储存：将食用白醋装入玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存在阴凉干燥的地方，以防止产品质量受到污染或变质。
酿醋工艺流程范文
酿醋工艺流程范文酿醋是一种常见的食品加工工艺，通过发酵过程将酒精转化为醋酸。
酿醋工艺的流程包括原料准备、发酵、酿酒醋的转化、储存和包装等环节。
下面将详细介绍酿醋工艺的步骤。
1.原料准备首先，要准备好适合酿醋的原料，一般选择高粱、稻谷、玉米等谷物作为主要原料。
然后，将原料研磨成粉末状或细颗粒，以便于发酵过程中的微生物生长和活动。
2.发酵将原料放入一个发酵罐中，并添加适量的水和酵母。
酵母会利用原料中的糖分进行发酵，并将其转化为酒精。
发酵过程一般需要放置在温度适宜的环境中，通常在15-30摄氏度之间。
3.酿酒醋的转化当发酵完成后，得到的液体中含有大量的酒精。
为了将其转化为醋酸，需要添加酸醋菌。
酸醋菌是一种特殊的细菌，能够通过氧化酒精转化为醋酸。
酸醋菌可以通过空气中的氧气进行呼吸，产生的氧化作用释放出能量，并将酒精转化为醋酸。
4.储存经过酿酒醋转化的液体称为醋酿。
为了保持醋酿的品质和稳定性，需要进行一定的储存过程。
一般情况下，醋酿需要储存在密封的容器中，以防止外界的氧气进入。
储存的时间一般为几个月至一年不等，这个过程中醋酿会进一步发酵，增强其酸度和风味。
5.包装在酿醋工艺的最后阶段，需要将醋酿进行包装。
一般选择透明的玻璃瓶或塑料瓶进行包装，并进行严格的卫生控制，以确保产品的安全和品质。
在包装过程中，还可以根据需要添加一些调味品，如蜂蜜、香草等，以增加酿醋的口感和风味。
需要注意的是，酿醋工艺中的每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量。
其中，原料的质量、发酵条件的控制、酿酒醋转化过程的控制等都会对最终的产品质量产生重要影响。
因此，每个环节都需要进行监控和调整，以确保产品达到预期的要求。
以上就是酿醋工艺的基本流程，通过这个工艺过程，可以生产出优质的酿酒醋，为人们的饮食提供美味的调味品。
同时，酿醋工艺也是一个充满挑战和创新的领域，人们不断探索改进工艺，以生产出更加美味和健康的酿醋产品。
浅析食醋酿造酒精发酵工艺的管理
文章编号：!"""#$$%&（’""&）!"#"""(#"&浅析食醋酿造酒精发酵工艺的管理陆正清（江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏淮安’’&""!）摘要：酒精发酵工艺的管理，是食醋酿造的关键之一。
阐述了从糖度、温度、)*、时间等方面对酒精发酵工艺过程进行管理、夏天酒精发酵工艺的管理、酒精发酵异常的原因及其防治措施等内容。
关键词：食醋；酒精发酵工艺；管理中图分类号：+,’(-.’文献标识码：/!"#$%&’(#)*+,(,-*+*(#’.,/0’)’/.*1+*(#,#2’(31’0*""2(#)*31’%$0#2’(’.42(*-,1012345678956（:9;56<=>??@)A?>4<<9?5;B C4D35?B?6E D?BB464F9?B?6E4569544A956@4);ACG45C，*=;9’;5’’&""!，H395;）!5"#1,0#：+34G;5;64G45C?>;BD?3?B>4AG45C;C9?5)A?D4<<9<?54?>C34I4E<95C34)A?@=DC9?5?>J9546;AK LC9< 95CA?@=D4@95C39<;AC9DB4C3;C C34G;5;64G45C?>;BD?3?B>4AG45C;C9?5)A?D4<<<=D3;<<=6;A，C4G)4A;C=A4，)* ;5@C9G44CDK LC69J4<>=BB@4C;9B<?5C34G;5;64G45C?>;BD?3?B>4AG45C;C9?5)A?D4<<95<=GG4AK LC;B<?@47 <DA9F4<C34A4;<?5<?>;BD?3?B>4AG45C4@=5=<=;BBE;5@9C<)A4J45C9?5G4C3?@<4CDK6*&7’1%"：J9546;A；;BD?3?B>4AG45C;C9?5)A?D4<<；G;5;64G45C用淀粉质原料生产食醋，从生化角度讲包括淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个过程。
浅议酒精的生产工艺优化措施
浅议酒精的生产工艺优化措施摘要：在经济环境可持续发展背景下，酒精以其清洁能源的优势被广泛运用于各个行业，且有力的起到了促进各行业发展及社会经济可持续发展的重要作用。
因此优化酒精生产工艺，提升酒精生产效率已成为行业重要研究课题。
关键词：酒精；生产工艺；优化措施作为重要化工原料之一，酒精被广泛运用于医疗领域及化工等工业领域，且起到了推动这些行业发展的重要作用。
目前在科学技术的推动下，酒精生产工艺愈发稳定，其可再生性、环保价值等潜能得到有效激发，酒精也以清洁能源的优势被广泛运用交通运输等全新领域，并有力的起到了保护环境节约能源等重要作用，对于社会及国家的可持续发展具有极其重要的现实意义。
但我国酒精酿造工业还处于初级阶段，仍缺乏必要的科技投入及生产管理的力度，酒精的潜能并未得到深度激发，同时也存在高污染、高能耗的现象。
因此强化酒精生产工艺科技投入力度，以提升酒精生产质量、纯度等角度优化酒精生产工艺，以高效开展生产管理工作提升酒精生产效率，已成为经济环境可持续发展背景下相关企业的重要任务。
一、酒精生产工艺及发展历程分析分析酒精又名“乙醇”，化学分子式为C2H60，无色有刺激性气味，是一种易挥发、易燃易爆的不导电液体。
酒精的水溶性较好，与水融合可形成共沸混合物。
一定纯度的酒精能够消灭细菌，因此酒精不仅常被运用于医疗行业，还广泛运用于防腐剂层面。
现阶段我国酒精酿造的主要原料是大米、小麦、红薯等淀粉质，其主要生产方法就是利用上述含淀粉原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。
整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。
伴随着社会经济技术的飞速发展，酒精共经历了多个发展阶段，其制作流程及工艺也愈发成熟。
20世纪30年代前，发酵法是制作酒精的唯一方案，既将植物淀粉经过一般化学作用转化为酒精，但这种方案植物淀粉的需求量较大，极易影响如小麦、玉米等农产的供应，不利于国家粮食安全，因此在大批量生产中运用较少。
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醋酸种子罐 、醋酸发酵罐 ; 自吸系统 :六直叶转子 、双端面密封 、直联下 传动装置 ; 冷却系统 :盘管及层流式夹套、循环水降温系统 ; 流加设施 :可精确计量的流加装置 ; 温度控制 :自控自显 。
第 3 期 工艺技术 高浓度酒精醋生产工艺的研究
51
1. 3. 3 摇瓶培养 一般种子培养 18～24h ,接种体积 10 % ,温度
30 ℃,振幅 10cm ,频率 90 次/ min 。 1. 3. 4 湿菌体量的测定
精确称取一定量的发酵液 ,10000r/ min 离心 8min ,弃上清液并擦干离心管残水 ,精确称出湿 菌体重量 。 1. 4 试验仪器及设备 1. 4. 1 试验仪器
不同底酸发酵试验 ,尝试高底酸启动高浓度酒精
醋发酵 。不同底酸浓度醋酸发酵结果见表 2 。
表 2 不同底酸浓度醋酸发酵结果
编号
初始 底酸
净增酸 发酵终酸 转酸率
g/ 100mL g/ 100mL %
g/ 100mL
平均速率 g/ 100mL ·h
1 9. 0 0. 25 9. 25 12. 5 2 6. 0 3. 30 9. 30 82. 5 3 3. 0 8. 95 11. 95 96. 1 4 1. 5 7. 36 8. 86 93. 4 5 2. 5 7. 26 9. 76 94. 5 6 4. 0 8. 26 12. 76 96. 0 7 5. 0 6. 12 11. 12 95. 6
13. 98 14. 02 11. 60 2. 42
B2
C
1 (3. 0 %) 2 (5. 0 %) 3 (7. 0 %) 2 (5. 0 %) 3 (7. 0 %) 1 (3. 0 %) 3 (7. 0 %) 1 (3. 0 %) 2 (5. 0 %)
38. 62 40. 10 40. 09
12. 87 13. 37 13. 36 0. 50
21 3 营养选择 采用酒醋发酵剂 ,符合制作酒精醋菌种要求 。
21 4 不同底酸浓度醋酸发酵试验 一定浓度的醋酸对醋酸菌的氧化活力有明显
的促进作用 。实践表明一定浓度初始底酸能缩短
醋酸菌发酵迟滞期 ,利于醋酸菌产酸 。若底酸浓
度 1 %～2 % ,终酸设为 14 % ,采用单级发酵方式 ,
总酸净增 12 %～13 % ,比较困难 。由此我们设计
38. 87 39. 64 40. 30
12. 96 13. 21 13. 43 0. 47
A3
B
1 (2. 0 %) 2 (3. 5 %) 3 (5. 0 %) 1 (2. 0 %) 2 (3. 5 %) 3 (5. 0 %) 1 (2. 0 %) 2 (3. 5 %) 3 (5. 0 %)
41. 95 42. 05 34. 81
100
产酸 g/ 100mL 0. 42 0. 89 1. 62 2. 29 2. 78 3. 59 4. 06
菌体湿重 0. 19 0. 25 0. 29 0. 32 0. 35 0. 36 0. 36
g/ 100mL
由表 1 看出 ,随着时间的延长 ,菌体产酸逐渐 增多 ,但菌体量增长缓慢 ,特别是 50h 后菌体浓度 几乎不变 ,说明发酵产酸量高低与菌体自然增长 量没有正比关系 。
C2
A
13. 45 13. 86 11. 56 14. 20 14. 23 11. 21 14. 30 13. 96 12. 04 总和
118. 81 平均值 之和 39. 60
2. 6 醋酸发酵过程酒精流加工艺条件的确定
乙醇既是醋酸菌作用底物 ,也是醋酸菌体生
长促进因子 。在醋酸发酵过程中酒精浓度始终在
1 材料与方法
11 1 菌种 醋酸菌沪酿 1. 01
11 2 培养基 11 21 1 试管培养基
葡萄糖 1g ,酵母膏 1g ,碳酸钙 1. 5g ,琼脂 2g , 蒸馏水 100mL ,p H 6. 5 ,灭菌后冷至 60 ℃加入无
水乙醇 3. 5mL 。 1. 2. 2 摇瓶培养基
葡萄 糖 1g , 酵 母 膏 1. 5g , 蒸 馏 水 100mL , p H6. 5 , 灭 菌 后 冷 至 60 ℃以 下 加 入 无 水 乙 醇 3. 5mL 。 1. 2. 3 一级种子罐培养基
将种子培养 30h 后 ,10 %接种到发酵培养基 中 ,30 ℃摇瓶培养 ,中间补乙醇一次 ,不同时间取 样 5mL ,精确称重后 ,10000r/ min 离心 8min ,上 清液测酸 ,菌体精确测湿重 ,结果见表 1 。
表 1 发酵过程中产酸及菌体湿重的变化
时间
( h)
10 20 30 50 70 90
< 0. 01 0. 08 0. 16 0. 10 0. 11 0. 20 0. 10
由表 2 结果可以看出底酸浓度在一定范围内 提高 ,有利于发酵终酸浓度的提高 。 21 5 底酸浓度 、酒精含量与酒醋发酵剂用量对发 酵终酸浓度的影响
发酵终酸浓度高低是衡量发酵水平的综合指
标 ,在醋酸发酵过程中 ,酒精含量和营养物对发酵 终酸浓度高低的影响很大 。酒醋发酵剂能满足微
表 4 正交试验方案及结果
因素
试验编号 底酸 A
酒精 B
酒醋 发酵剂 C
终酸
1 2 3 4 5 6 7 8 9
指标 K1 之和 K2
K3
k1 平均值 k2
k3 极差 R 优水平 因素主 次顺序
1 (3. 5 %) 1 (3. 5 %) 1 (3. 5 %) 2 (4. 0 %) 2 (4. 0 %) 2 (4. 0 %) 3 (4. 5 %) 3 (4. 5 %) 3 (4. 5 %)
发酵剂含量 0. 5 ‰、酒精中乙酸含量 2. 0 %。源自表 5 酒精流加因素水平表
水平 酒精浓度 A
因 素
酒醋发酵剂 含量 B
乙酸含量 C
1
30 %
2
40 %
3
50 %
0. 5 ‰ 1. 0 ‰ 1. 5 ‰
52 中 国 调 味 品
总第 337 期
验三次 ,结果发酵终酸平均为14. 65g/ 100mL 。
表 3 醋酸发酵因素水平表
水平
1 2 3
底酸 A 3. 5 % 4. 0 % 4. 5 %
因素
酒精 B
酒醋发酵剂 C
2. 0 % 3. 5 % 5. 0 %
3. 0 ‰ 5. 0 ‰ 7. 0 ‰
酒醋发酵剂 50kg ,95 %食用酒精 370L ,10 % 酸 4200～4500L ,加水至 10000L 。 1. 3 实验方法 1. 3. 1 醋酸含量的测定 氢氧化钠滴定法 。 1. 3. 2 酒精含量的测定
蒸馏法 、测微量酒精法 、酒精在线检测 。
收稿日期 :2006 - 12 - 23
醋酸菌 的 分 离 纯 化 和 驯 化 采 用 半 连 续 发 酵 (即分割取醋) ,经过试管 、摇瓶 、种子罐等六次逐 级扩大培养 ,成为成熟的醋酸种子 。纯化和驯化 期间根据分割发酵情况 、醋酸菌镜检及醋酸菌的 生化培养实验结果 ,不断调整菌种培养营养条件 、 分割取醋工艺等基础技术参数 。生产上使用一级 醋酸种子罐和二级醋酸种子罐经过数次分割 ,再 通过菌种分离筛选 ,得到了适合高浓度酒精醋发 酵的菌种 。 21 2 醋酸发酵过程中的菌体量变化[1]
近年来 ,随着国内外高浓度酒精醋市场的不 断拓展 ,国外在高浓度酒精醋方面的研制技术快 速提高 ,据利用酒精生产高浓度酒精醋有关资料 介绍 ,发酵液终酸浓度可以达到 20g/ 100mL 以 上 ,生产纯酒精醋的技术一直由国外少数公司掌 握 。在我国 ,生产高浓度纯酒精醋的技术未曾见 过报道 。珍极公司最近研制的高浓度纯酒精醋的 发酵技术在国内是首创 ,产品具有酒精醋特有的 风味 ,体态澄清 ,无色透明 ,生产周期短 ,质量稳定 性能好 。高浓度酒精醋在食品加工业 、医药 、农 肥 、洗涤 、美容等行业有着广泛的应用前景 ,高浓 度酒精醋将为我国食醋工业增添一朵奇葩 。
第 3 期 中 国 调 味 品
2007 年 3 月
CHINA COND IMENT
No . 3 Mar. 2007
高浓度酒精醋生产工艺的研究
沙惠琴1 ,孙明日2
(11 石家庄珍极酿造集团公司 ,石家庄 051530 ;21 河北省农林科学院 ,石家庄 050071)
摘要 :通过对醋酸生产菌 (沪酿 1. 01) 进行生产驯化 ,并探索出了高浓度酒精醋生产工艺条件 ,包 括最佳发酵温度、最佳营养条件、初始底酸和酒精含量 、酒精流加的最适条件等。利用珍极自行 研制的设备和酒醋发酵剂及酿造方法研究开发出了醋酸含量在 14g/ 100mL 以上的纯酒精醋 。 关键词 :高浓度酒精醋 ;醋酸菌 ;工艺条件 中图分类号 : TS264. 2 文献标识码 :B 文章编号 :1000 - 9973 (2007) 03 - 0050 - 03 Abstract :Do mesticatio n p ro ductio n of acetic acid p roducing bacteria ,and to explore t he high co mcent ratio n of alco hol vinegar p roductio n p rocess co nditio ns ,including best fermentatio n temperat ure ,t he best nut ritio nal co nditio ns , t he end of t he initial acid and alco hol ,alco hol in2 creases t he mo st suitable flow co nditio ns. Zhenji equip ment and t he use of highly developed J iucu fermentatio n and p roductio n met hods of research and develop ment to acetic acid co ntent in 14g/ mL t he p ure alco hol vinegar. Key words : high co ncent ratio ns of alco hol vinegar ;acetic acid bacteria ;technology co nditio ns