牛肉注水鉴别方法的探讨

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注水肉品的产生和鉴别方法

屠宰完的畜禽的血管（心脏）注水，使得水通过血管
进入到各组织器官中；二是用高压器械直接将水压入畜禽的胃里面，使得胃部尽可能的膨胀充满水，并在水通过尿液排出之前即屠宰；三是在畜禽屠宰前，
表１注水肉和正常肉品各组织变化对照
皮粤、质相洁油地对白板
轻度充血，呈粉红色，新鲜切
在水中针对性地加入一些有味道的添加剂类，诱使禽屠自主不停喝水；四是是直接将肉分割好用水浸泡一
段时间。ｌ在这些方法中，第一种方法最为常用。】经注水的畜禽肉品，因为不洁净的水质进入机体可引起机体细胞膨胀、破裂，导致蛋白质流失，也使得肉质中的以及生化内环境受到破坏，使肉的尸僵成
随着人们生活水平的提高，活质量的不断改善，会加快肉品的变质腐败，导致不易于储藏。生
开始越来越重视食品安全的问题。近几年来，市场上２注水肉品的鉴别方法不少屠宰户为了谋取经济利益，出售私宰肉、注水肉，２１常用的感官鉴别方法一般有三种方法，简单且．
而易碎，纸条拉力小；严重的注水肉，水液很快浸润参考文献：
１张大庆，高颖，王全红，注水肉的危害和鉴别方法［］等．Ｊ＿吉林纸条，可超出肉面２３厘米，用火不易点燃，少量可［］～

鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法

鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法新鲜猪肉感官特征为肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手；指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色。

此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉。

病死猪肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。

病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。

猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。

如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有疹块状淤血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。

健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常；病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。

变质肉（不可食用）无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。

注水猪肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有黏性。

注水后的牛肉肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。

如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。

牛肉注水肉的鉴定方法

牛肉注水肉的鉴定方法
嘿，朋友们！今天咱就来好好聊聊牛肉注水肉的鉴定方法。

首先，说说具体的步骤哈。

可以通过观察肉的颜色来初步判断，正常的牛肉颜色比较鲜红，而注水肉的颜色会相对淡一些，就好像失去了活力一样。

然后呢，用手去摸一摸，正常牛肉摸起来有一定的粘性，而注水肉会感觉湿漉漉的，就跟刚洗完手没擦干似的。

还有啊，用纸巾去按压牛肉，注水肉会让纸巾湿透，正常牛肉可不会这样哦！这里要注意啊，观察和触摸的时候一定要仔细，可别马马虎虎的。

接着讲讲这过程中的安全性和稳定性。

这些方法都是很安全可靠的呀，不会对人造成啥危害，也不会出现不稳定的情况。

就像我们平时走路一样自然、放心。

再说说应用场景和优势。

在菜市场、超市买牛肉的时候，咱就能用上这些方法，轻松辨别注水肉，避免被不良商家坑。

优势那可太明显啦，简单易行，不需要啥专业设备，咱老百姓都能操作，多棒啊！
我就想起之前有个朋友，买牛肉的时候没注意，结果买到了注水肉，做出来的菜口感那叫一个差，真是太亏啦！这就充分说明了学会这些鉴定方法的重要性。

所以啊，大家一定要学会这些方法，保护自己的权益，别让注水肉混进咱们的餐桌！咱可不能吃那些质量不好的东西，要对自己的健康负责呀！。

注水肉的快速测定方法

上海千测认证网提供
注水肉的快速测定方法
市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。

如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。

方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。

方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63. 3%，羊肉63.1%，鸡肉60. 9%。

采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。

按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，既可判为注水肉，或含水量超标。

注水牛肉的危害和注水牛肉的鉴别方法

注水牛肉的危害和注水牛肉的鉴别方法
宁波市农科院农产品检测中心专家表示，因为牛肉纤维组织丰富，1斤牛肉起码可以“吃”2两水。

知情人士表示，做手脚的屠牛者一般要给牛注3次水。

第一次是屠宰前给生牛强行喂水，直到生牛因为腹胀躺倒在地，不能动弹；第二次是在刚刚屠宰生牛后，向牛的心脏注水；第三次是在将牛分割后，通过牛腿、牛头、牛肚等部位的大动脉血管注水。

注水牛肉的危害
一、注水牛肉的品质差，注水会导致牛肉蛋白质流失多，影响牛肉原有的口味。

二、容易造成病原微生物的污染。

三、为了能给牛多注水，会在注水前给活牛注射一种化学药物，会促进牛胴体更充分地吸收水分。

还有人为让注水牛肉更鲜红，显得更“新鲜”，会将硼砂渗入水里注入牛体。

这些添加药物对人的危害更大。

实验：
拿一块注水牛肉和一块没注水的牛肉，看看用一张卫生纸是否能鉴别出来。

牛肉A(注水牛肉)
步骤一：首先将卫生纸铺在牛肉A上（注水牛肉的表面）。

步骤二：观察可以看见有明显的湿润现象，纸巾的表面像被打了一层水，完全被水给浸湿（这不一定是水，还有可能是油）。

步骤三：在慢慢揭开纸巾的过程中，纸巾变坏，根本无法正常揭开。

说明这些湿润的是水，不是油。

牛肉B(未注水牛肉)
步骤一：在牛肉B上覆盖纸巾，再用手拍打几下。

步骤二：经过拍打的纸巾表面是部分地方浸湿，不确定是水渍还是油。

慢慢揭掉纸巾，纸巾完整无缺。

：
步骤三：取下纸巾，轻轻拉伸，纸巾不容易撕裂，说明纸巾上是含有油的，不像从牛肉A上揭下的纸巾那样全是水。

实验证明，用卫生纸能比较简单准确地鉴别出注水牛肉。

注水肉的鉴定方法

如何辨别注水肉？有以下方法如今卖肉的商家比较多，所以竞争也比较激烈，有些老板就直接动歪脑筋，对猪肉注水以此达到牟取暴利的目的。

注水肉食用过以后，对身体的健康是非常有害的，对于顾客来说，在购买肉的过程中就要特别注意避免注水肉，下面介绍了一些辨别注水肉的方法。

鉴别注水肉的办法1、看颜色在购买肉的时候可以首先观察一下肉的颜色，首先看一下肉的颜色是否鲜亮，是不是受它本来的颜色，如果是肉的颜色有明显的发白，或者是比较暗淡的话，这种肉不是过期就是注水了，千万不要购买。

2、检验弹性以后买肉的时候也可以检验一下肉的弹性，可以直接用手指按住肉，如果肉富有弹性，而且很快就弹回来，恢复到原重的话，这个时候还是比较新鲜的，如果没有恢复原状的话，这种肉基本上就是注水肉。

3、用纸辨别不过对于以上的方法都不是特别有经验的话，在购买肉的时候可以直接带上一些纸，然后用纸直接放在肉上，看一下纸的状态，如果纸上有水水的感觉，那基本上这个肉就是注水肉了，如果纸巾纸是吸了一些油脂的话，这个时候就不是注水肉。

或者用打火机烧，如果燃烧的很快，而且燃烧的很旺，这个肉就是比较新鲜的，而且油脂比较丰富，如果纸燃烧的不彻底，而且基本上没什么燃烧，说明这个肉注水了。

4、切割肉如果担心购买到注水肉的话，可以直接让商家从那些大块肉上给你切一些肉下来，在切的过程中要注意一下肉的状态，如果商家在切的时候，刀面上有水的状态，那么这个肉基本上就是注水肉了，如果把肉切下来的时候，刀面上有很厚的油脂，说不定这个时候就不是注水肉。

5、购买悬挂的肉一些肉类消耗比较大的地方，很多肉都是直接悬挂整块肉在那里卖，如果不想买到注水肉的话，最好直接购买这种悬挂的肉，因为悬挂的话很容易看出来注过水，商家都这样大胆的挂起来卖的话，基本上就不是注水肉。

6、观察肉的血管在购买肉的时候，要特别注意观察一下肉的血管，如果那些没有注过水的时候再切割的时候，那些血管看起来都比较干燥的，如果已经注过水的话，在切割的时候，那些血管就看起来会比较湿润，这个表面看起来也像水洗过了一样。

调查称一头牛注水后可增重30%

市，购入的牛来自四面八方，我们不可能设置关口。 ”按
照相关规定，官方兽医还需对城区农贸市场实行分片巡
查，但现实情况是，该所面向城区从事动物及动物产品检疫监管工作的人员为３０余人，需监管５４家超市、２２个加工企业、４大冷库、７８家小冷库、５大畜禽批发市场、
调查称
一
水牛肉流入市场，但市场的多位牛肉摊主非常坦白地承
认，自己售卖的肉牛就是私人宰杀的，还有老板称自己现
失卑滢水『ｉ｝增重
杀现卖。目前市场上的牛羊屠宰都是参照姓猪屠宰管理条侧》进行，但 “ 参照”一词并不具有强制性。
呼吁：肉牛实施强制性定点屠宰制
外来牛进入市场怎样进行质量把关？长沙市动物卫生监督所表示，根据牛检疫规程，经营户向该所申报检疫，央视曝光石家庄肉牛私屠乱宰严重，问题牛肉横行市场。记者连日来走访市场发现，长沙市唯一的肉牛定点屠无异常则允许屠宰。记者问有没有设置市场关口进行检疫，该所回答说： “ 目前没有市场关口，经营户遍布全
２４
宰场红星盛业，目前的日屠宰量仅为长沙市民肉牛消费量的七分之一，大部分农贸市场的肉牛多为私人屠宰。不仅如此，在屠宰场工作的知情人士还向记者透露，在目前供不应求的市场需求下，注水牛肉大行其道， “ 一头４００斤
重的牛注水后增重３０％是业内常有的事。 ”
头牛的正规上市之旅
１．屠宰前，先出具有效的《动物检疫合格证明》和符合国家规定的畜禽标识；

如何鉴别注水肉？哪些猪肉不能吃？

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢如何鉴别注水肉？哪些猪肉不能吃？
导语：注水肉是不法商人通过屠宰前一定时间给动物灌水，以增加肉类的重量，一般常见于猪肉和牛肉，那么在购买肉类的时候如何鉴别注水肉，注水肉对人体有什么危害呢？
如何鉴别注水肉？哪些猪肉不能吃？
注水肉是不法商人通过屠宰前一定时间给动物灌水，以增加肉类的重量，一般常见于猪肉和牛肉，那么在购买肉类的时候如何鉴别注水肉？下面小编和你一起去了解一下如何鉴别注水肉。

一、如何鉴别注水肉
1.手触感
没有注水的肉类：放置在空气中时，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。

注水后的肉类：不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。

2.看脂肪
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。

食品安全知识小常识--挑选非注水牛肉

食品安全知识小常识--挑选非注水牛肉
注水牛肉，一看到这个词，大家应该联想到无良商家。

为了赚多那么几个钱，居然可以做出这样伤心病况的事!你想想，如果有一根管子透过鼻子不断地灌水，一直到你支撑不住，这是一个什么样的
概念!更何况，从我们的食品安全角度来说，肉类被注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒
手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分遭
到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，从而给人们的健康造成
危害。

那么在选购肉类食物时，我们该如何避免注水肉呢?有关专家教大家四招。

摸：用手触摸肉的表面，注水肉有潮湿的感觉，而未注水的新鲜猪肉有一定黏性，不湿。

看：注水后的肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

而没注水的新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。

压：即观察肌肉的弹性，放心肉指压后凹陷能立即恢复，弹性好;而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，重压时还能见到有液体
从切面流出。

测：注水肉由于含水率高，可以将餐巾纸贴在肉上，然后迅速取下来，如果餐巾纸一下就被打湿了，撕下来又很完整，就有可能是
注水肉。

然后，用打火机点燃餐巾纸，若餐巾纸燃烧不彻底，这样
的猪肉十有八九是“注水肉”。

黄牛12小时注水如何挑选好的牛肉

黄牛12小时注水如何挑选好的牛肉*导读：黄牛12小时注水是什么情况？给待屠宰的黄牛12小时注水，以增加重量。

目前两个屠宰场以备查处，抓获相关人员29名，案件还在侦办中。

*黄牛12小时注水:21日，安徽全椒、来安两屠宰点活牛注水事件，引发各方热议。

据报道，在临近南京的安徽全椒、来安两县有一些宰牛作坊，采用给活牛注水的手法增加牛肉的重量，手法非常残忍，黄牛惨叫彻夜不停。

注水后的牛肉主要销往南京。

记者进行了跟踪拍摄，最终找到了位于安徽省滁州市全椒县高桥村的一处屠宰点。

黑漆漆的夜空中不时传来牛的惨叫声。

附近村民告诉记者，这样的惨叫声每天都有。

透过屠宰点的窗户，记者看到四头待宰的黄牛被拴在一个围栏上，而在这几头牛的鼻孔上，都插着一个塑料水管。

几头牛不停地通过这个管子对外喷水，其中一头牛鼻孔上的管子连接在水管上。

知情人告诉记者，流水通常在屠宰之前12小时就开始了。

注水分成几次，前后注水大约120斤，以此来达到给牛增重的目的。

记者在现场看到，这些牛肚子已经被撑得滚圆，身上还出现了浮肿。

就在记者拍摄时，一头被大量注水的牛承因受不住而跪倒在地，眼中流出了痛苦的泪水。

从晚上七点钟开始，一直到凌晨，这个屠宰点一共屠宰了七八头黄牛。

直到被宰杀的时候，屠宰场的工人才会把插在牛鼻子里面管子拔出。

这时，牛的鼻子里就会不停向外喷水。

记者将这一情况向两市公安局食品药品环境犯罪侦查支队进行了反映。

截止目前，执法人员在两个活牛屠宰点缴获注过水的活牛13头，查获已屠宰的注水牛6头，并连续作战查获销售注水牛肉的摊点6处，抓获犯罪嫌疑人29名。

现正在进一步追查犯罪嫌疑人、追缴问题牛肉，加快案件侦办之中。

如今食品安全令人担忧，各种造假无处不在，牛肉也没能幸免。

在这里简单向大家介绍挑选牛肉的方法：*如何挑选好的牛肉？1、观察颜色。

正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。

注水牛肉的鉴定方法

注水牛肉的鉴定方法
一、眼观：
1、观察肌肉：
正常肉呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出，而注水肉呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状。

2、观察肉的新切面：
正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀，注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀。

二、触摸：
正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出，无粘贴感。

三、纸贴检验：
1、燃烧试验：
用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧。

2、吸水试验：
用小块卫生纸贴在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，纸一接触肉便湿透，而正常肉则慢慢渗透。

注水肉的鉴别方法

定义
注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。

现在也用来泛指有夸大成分的事物。

主要见于猪肉和牛肉。

可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。

注水可达净重量的15-20%。

注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流
出。

1．降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。

肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

2.注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。

所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

3.注水肉对人的潜在危害很大。

不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。

检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。

因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。

吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

1、颜色
首先看肉的颜色是否鲜亮，如果颜色暗淡或者发白，有可能肉放了很多天，或者就是注水了
2、按肉。

注水肉检测方法研究进展

见的检测方法，如感官判断、试纸法、快速检测仪器法、干燥法及低场核磁共振分析法等。
关键词注水肉检测方法
Ａｄａｃｍｅｔｎｄｔｃｏｔｏｓｆｗｔｒ— ｎｅｔｄｍｅｔｖｎｅｎｅｅｔｎｍｅｈｄａｅｉｊｃａｏｉｏｅＡｂｔａｔｔ —ｉｅｔｄｍａｉｒｌｅｏｏｌｅｏｏｉｉｕ，ｕａｓｏａｅｎｕａｓｒｃＷａｅｎｃｅｔｓｅａｄｔｎｔｎｙｃｎｍｃｓｅｂｔｌｆｄｓｆｙａｄｈｍｎｒｊｅｔｏｓｏｏｔｈａｔ．ＢｒＳａｙｍｔｄｎｄｔｃｎａｅ — ｎｅｔｅｔａｅｎｄｖｌｐｄｕｈａｒｌｉｅｌｈｙｆ，Ｏｍｎｅｏｓｅｔｇｗｔｉｊｃｄｍａｈｄｂｅｅｅｅ，ｓｃｓｅｍ — ａｈｏｅｉｒｅｏｐｉｎｒｄｍｎｂｅｓ，ｎｉｔａｅ，ａｉｄｔｔｎｉｓｕｎ，ｉＦ—ＮａｊｇｅｔｙｓｎｅｉｄｃｏｐｐｒｒｐｄｅｅｉｔｍｅｔｗｔＬｙｕａｒｃｏｎｒｈＭＲ，ｎｒｉｅｈｄａｄｄｙｇｍｔｏ．ｎ
１感官检测
正常的畜禽胴体因宰杀放血，下脂肪无致密皮感，触摸后感觉柔软，弹性，渗水；手有无注水易使胴体重量增加，特别是皮下脂肪明显增厚，胸腹部实为虚膘，明显水肿感，有表面湿润，压弹性降低、原指复缓慢或不能复原，常伴有水样液体渗出。并

怎么区分注水牛肉？简单方法教你辨别

怎么区分注水牛肉？简单方法教你辨别都知道牛肉好吃，但是现在很多市面上有一部分的人出售的牛肉，可能是注水的牛肉，注过水的牛肉会看起来更加漂亮，这样也能销量更好。

但是买了注水牛肉的人在食用后，可能对身体会造成一些不好影响。

所以下面我们来看一看，正确判断注水牛肉的方法。

★注水牛肉的成因
为了让牛肉的重量更重，看上去更新鲜、从而卖更多钱。

无良商人会在牲畜屠宰前后注水。

注水能够使牛肉看起更加漂亮，容易销售，也会让他们的腰包更加鼓起。

★为什么在国内盛行？
基本没人管。

注水牛肉的危害买到注水牛肉的顾客不仅仅损失一点钱，牛肉的口感也会比较差，最严重的是注水牛肉含有很多细菌，严重影响人体健康。

★怎样分辨注水牛肉
注水肉的肉质发白发亮表面光滑，用纸巾一压，纸巾变得湿润，手按压后，压痕留在肉上，而没有注水的
肉颜色黯淡，有些微黏性。

手指按压后，压痕会回弹。

但是，若注水肉被绞成肉糜。

此时肉眼就很难分辨。

这个时候就需要牢记一个原则：便宜没好货。

注水肉的危害及检验方法分析

注水肉的危害及检验方法分析摘要注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且严重威胁着消费者的健康。

综述了注水肉的主要危害；同时从感官检验、实验室检验两方面详细阐述了注水肉的检验方法。

关键词注水肉；危害；检验方法；分析近年来随着肉品购销市场的不断开放，经营渠道的不断增多，少数经营者为了牟取暴利，生产和出售注水肉，不仅严重影响了肉品的卫生质量，还违反了国家颁布实施的《中华人民共和国食品卫生法》，扰乱了市场公平竞争。

因此，注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。

注水肉也称掺水肉，是指向猪、牛、羊、鸡等动物尸体或肌肉内注水。

以其注水方式不同分为两种：一种是直接注水肉，即在猪、牛、羊等动物宰后不久用连续注射器向肌肉丰厚的部位注水；另一种是间接注水肉，即往活体动物的胃肠中连续灌水，之后再行屠宰；或者切开股动脉、颈动脉放血，通过血管注水或向心脏灌入大量水，使水通过血液循环进入组织中。

现就注水肉的危害及检验方法分析如下。

1注水肉的危害1.1易造成病原微生物的污染没有注水的动物，屠宰后肉表层很快形成一种干爽的保护膜，可以防止肉的营养物质流失，并阻止外部细菌的侵入；而注水肉的表层形不成保护膜，加快了细菌的侵入和繁殖。

此外，由于所注入的水，质量不符合饮用水标准，含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段。

因此，易造成病原微生物的污染。

病原微生物的存在不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。

所以注水的肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

1.2降低肉的品质动物体中水分的含量处于相对平衡的状态，而通过外力强行注入过多的水，就会打破了这种平衡。

水进入机体引起机体细胞膨胀破裂，蛋白质大量流失，肉质中的肌细胞生化内环境及酶生化系统受到破坏，使肉的尸僵、成熟等自然变化受阻。

此外，注入的水在外渗的过程中，肉中的血红素等一些营养物质随着水的外渗流失掉了，从而降低了肉的品质。

石家庄注水牛肉曝光,泰州营养师专家提示怎么辨别注水牛肉和饮食禁忌

央视《焦点访谈》节目曝光了石家庄的注水牛肉。

石家庄牛肉的价格是按照注不注水，注了多少水来确定的，甚至连注多少水卖什么价位，都有了一套约定俗成的标准。

更有丧心病狂的屠宰场，往注水牛肉中添加胶粉、泡打粉、卤粉、内酯等，让肉质蓬松，让水分凝固不流失，既增加了牛肉的分量，而且还测不出来，但这些添加剂却对人体有害。

泰州营养师提醒，可以用纸来帮助辨别注水肉：用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧;若是注水肉，则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃但不能完全燃烧。

央视《焦点访谈》对无极县私屠滥宰注水牛肉曝光后，石市市委、市政府高度重视，市长姜德果主持召开紧急会议，要求连夜行动，在全市范围内对私屠滥宰和非法销售注水牛肉进行专项整治，对违法者严打严查。

他指出，私屠滥宰和非法销售注水牛肉现象令人触目惊心，性质恶劣，问题严重，各级各有关部门要迅速行动，对私屠滥宰现象进行全面清理整顿，吸取教训，在全市范围内开展食品安全清查和严厉打击非法屠宰销售行动，不得让任何有问题的食品流向市场。

姜德果指出，私屠滥宰注水牛肉流向市场，各级有关部门没有及时发现、取缔和查处，存在食品安全措施不到位、工作不负责任的问题。

这些注水牛肉流入市场对消费者的健康造成伤害，问题非常严重，影响非常恶劣，要严厉打击，严查责任，不能再让问题牛肉上市。

会议决定，市政府成立打击私屠滥宰和非法销售注水牛肉案件调查处理组，依法、依规严厉打击私屠滥宰行为，从重从快严查责任人，决不姑息。

同时，市县要成立由商务局、畜牧水产局、公安局等部门组成的执法队伍，连夜采取行动，迅速赶赴现场，进村入户，调查取证，没收非法动物产品和非法加工设备，对违法犯罪嫌疑人采取强制措施，坚决取缔私宰窝点，一户不能漏，一个点不能漏。

牛肉分为黄牛肉和水牛肉。

水牛肉性凉，黄牛肉性温，因而以食用黄牛肉为佳，而且黄牛肉补而不燥，不易上火，适合所有人群。

2个月产销60吨注水牛肉如何辨别注水牛肉

2个月产销60吨注水牛肉如何辨别注水牛肉你喜欢吃牛肉吗?在生活中有很多的肉类食物，有些喜欢吃羊肉;喜欢吃猪肉甚至是牛肉等。

每个人的爱好都不一样，数据显示，牛肉是最受欢迎的食物。

然而如今不少的商家为了能够赚钱都不惜改变食物的本质，增加重量。

相信不少人都看过私宰牛肉、一斤牛肉注水半斤甚至是以次冒好等新闻事件，因此不少人也是害怕自己买到了不好的牛肉。

其实想要买到健康的放心的牛肉很简单，下面就教教你们怎么去识别注水牛肉。

2个月多产销60吨注水牛肉不要以为便宜的牛肉就是好的牛肉，还记得南通2个月销售60吨的注水牛肉吗?最近这些不法商家都受到应有的惩罚。

据了解，2014年一个团伙为了能够让自己的牛肉销售量不断的上升，由于在活牛的一些部分开始注水，而且未来不保证水分的流失，甚至是加入了生粉。

这样一来，将注水牛肉便宜的卖出去，一斤只要20来块钱，大受欢迎。

经过警方的调查发现，这个团伙仅仅两个月的时间就已经卖出了将近60吨的牛肉。

据最新消息显示，该团伙有6人已经被判刑。

注水牛肉的危害1.质量变差注过水的牛肉会改变原有牛肉的口感，注水会导致牛肉蛋白质出现大幅度流失的情况，这样只会让牛肉的质量下降，让牛肉的口感变质。

2.疾病污染一般的注水牛肉都是在没有卫生许可的小作坊里面进行操作，因此容易在注水的过程再说各部病原微生物的污染，从而导致大量细菌的袭击。

因此注水牛肉危害大，能不吃的最爱不要吃。

注水牛肉的辨别方法1.没注水的有皱纹首先我们可以从牛肉的粘性来判断。

如果说是注水牛肉的话，那么注过水的牛肉一般都是硬邦邦的，没有多大的弹弹性;而没有注水的牛肉则弹性十足，我们可以通过这点来辨别。

2.有肉丝的就是注水牛肉从纹理角度来说，健康的牛肉是看不到纹理的，因此牛肉的肉质都是紧密一起的，怎么看都看不到纹理。

而注水牛肉用明眼就能看出一条条出出的肉丝。

3.用纸测注水牛肉准备好一张纸还有两块牛肉，一块是注过水的，另外一块则是健康的牛肉。