糖艺造型

功力过硬造型生动7.1 什么是糖艺造型？糖艺造型是糖体经过不同方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主生成具有审美特点的观赏品。

造型必须以拉糖和吹糖等基本功为基础，巧妙的创意和合理的组织需要多年的实践和积累。

造型水平的高低是综合考核操作者的核心部分。

无论多好的零散糖艺制品，没有巧妙的创意和构思，也无法形成一件完美的糖艺制品。

此处讲的造型是一个比较广义的概念，在拉糖和吹糖的技巧中很多细小的环节都与造型有关，要正确理解、区别对待。

7.2 如何造型？如何造型就如同如何盖房子一样，有各种各样的方法，但是糖艺还是有不同的特点，首先糖艺是一门食品艺术，是饮食行业的一部分，目前还没有形成独立的糖艺制品在市场上流通，在糖艺水平很高的发达国家也只是出售一些小型的糖艺品，例如：糖花、天鹅、结婚仔等。

这是由糖艺制品自身的属性决定的，首先是保质期短，其次是不易包装和运输等等。

因此，糖艺造型必须遵循以下三个原则。

首先，糖艺作为食品艺术的一部分，创意和造型都应该围绕“食品”活动这一主题来进行。

偏离了这个主题，糖艺就会失去意义。

其次，糖艺制品必须简洁生动，最大限度地融合抽象艺术的加工手法，用简单的线条表达出更多的内容，反对那些写实派的艺术加工手法，一个简单的创意需要制作 10 天 10 夜，产品像微雕一样。

在欣赏糖艺制品的同时，也要考虑到这件制品能带来多少经济效益。

另外，糖艺制作要与其它食用性原料广泛结合。

例如糖粉、巧克力、人造油脂、奶油等，要放开思路大胆想象。

充分利用高新技术手段，例如：喷色泵、电子温度计、电磁炉或硅胶垫等，以及新原料产品，例如：艾素糖醇，可塑糖膏、可塑巧克力膏等。

但是也忌讳与瓜果蔬菜、木材和金属之类材料一起使用。

7.3 常见的几种造型方法任何一件糖艺制品必须经过“造型”这一过程来完成。

笼统的方法只几种，一件作品是多种技能的体现，在制作中处处体现出操作者的基本功和创造力。

当今高水平的糖艺作品，体现出最多的是创意和高新技术的应用，首先是恒温器的使用，其次是专用糖出现，近几年又研发出很多专用工具。

构思的角度同样具有当代气息，抽象变异的作品屡见不鲜，作品一天天在“长高”。

1) 水果篮制作水果篮是糖艺制作中吹拉章节的继续，需要两个人的密切分工与合作，才可能准确完成这一制作过程。

步骤一 : 选择高硬度泡沫板一块，在白纸上画一个圆（或椭圆），均匀地画出 29 个点。

然后放到泡沫板上，按要求的角度插上 29 支钢筋（必须是奇数），钢筋的一端必须磨尖，便于插到泡沫之中，上面留下的部分长短要合适。

使用温度合适的中度大块糖体，翻糖以后一人缓缓拉出均匀的糖条。

另外一个人开始编织，糖条疏密度要适中一致，切忌不要下压。

步骤二 : 编织几圈之后放慢速度，检查和调整钢筋的角度。

最好中途暂停几次，等待糖体冷却和定型。

步骤三 : 编织完成后，用电风扇降温 1 小时。

步骤四 : 抽出钢筋，即时换成同等粗细的糖条。

步骤五 : 用高温打火机加热糖条的超出部分，然后剪掉。

步骤六 : 将果篮翻转后，沾结编织好的蓝底。

步骤七 : 然后翻转回原来的位置，对称沾结两个预制的把手。

步骤八 : 用绿色中度糖体吹制球体，到一定体积时放入果篮中，继续鼓气。

步骤九 : 使糖体在果篮中充分膨胀、变形，甚至用手掌去压。

这样绿色糖体就能够最大限度地与果篮粘连、结合，对果篮起到固定的作用，同时支撑和粘连果篮中的水果。

步骤十 : 粘贴已经吹制好的水果，颜色搭配合理，造型生动活泼，透出创造魅力。

（ 2) 结晶糖配方: 2500 克白砂糖 1000 克纯净水一起放在煮开，将表面的浮沫清理干净。

冷却后使用，同时选用一个透明的瓶子，要尽量使用较大的容器来结晶较小的作品，这样结晶出的晶体颗粒完整。

步骤一 : 将需要结晶的糖体或物体，在糖稀中蘸一下，进行风干（或用电风扇吹干）。

干燥之后在表面会有很多还原晶核。

放在糖稀中，一天之后就会有细小的晶体附着在上面。

如果是水果等漂浮的糖体，需要在糖体上打开一个小洞，让糖稀进入。

结晶时放在22 ℃左右的室温中，不要随意移动容器。

步骤二 : 几天之后晶体逐渐长大，同时在结晶的器皿上会看到很多晶体，属于正常现象，使用较小的容器时，糖稀的浓度会发生变化，影响最终的效果。

步骤三 : 晶体长成后取出，用电风扇吹干，晶体合适即可，不要追求太大。

步骤四 : 当然，为追求更好的结晶效果，可以在糖稀中加上适量的色素，制作彩色的结晶体。

漂亮的结晶体做好，可以用于直接出售或装饰蛋糕，展示时配合灯光效果更佳。

用渐进法造型的制品很多，必须结合自身的特点，提前计划，灵活运用，尤其是在繁重劳累的工作环境中，使用渐进法创作作品十分必要，每天的少量积累一定会获得精彩的作品。

7 ． 3 ． 2 组合法组合法是一件作品采用不同原料和工艺，分阶段加工和制作，最后经过合理的拼结，组合而成“糖艺制品”的方法。

组合法是渐进法的进一步发展，是制作大型糖艺制品最常用的方法。

组合法需要更全面的技术和综合利用原材料的能力。

不同质感材料的运用有助于形成色彩的反差和过渡，对烘托主题起到积极的作用，甚至节省时间和成本。

（ 1) 卡通鸡（母子情深）立体卡通和平面卡通有着本质的区别，平面卡通注重设计和构思，色彩亮丽，层次清晰。

每一件作品如同一座建筑，需要一定的时间进行提前准备。

步骤一 : 将卡通鸡的整体造型设计好以后，对图纸进行科学地分解，划整为零，但是不需要十分复杂，先用笔逐个画出来。

步骤二 : 将草稿纸沿线条剪下，最好选用卡通纸板。

步骤三 : 将纸样放在专用的硅胶模板上，用笔标线。

步骤四 : 在硅胶板下衬托木板，用三角雕刻刀沿画线切开。

步骤五 : 如果是比较厚的模板，使用前要进行打磨，光滑之后抹上少量油脂。

在模板的下面垫好不沾垫，用钢条之类的重物压住不平整的地方。

步骤六 : 将糖稀加热到140 ℃时加入几滴白色素。

步骤七 : 随着温度的升高，色素会自己散开，不需要搅拌。

步骤八 : 最后加入绿色素调色，这样色素的效果比较鲜活。

步骤九 : 色素会自动散开，此时加热的温度应该降低，如果是电磁炉十分方便，使用电炉子时可以将锅适当移开。

步骤十 : 当温度到达160 ℃，蘸入已经准备好的凉水盆中，以吃水线最浅为最好。

步骤十一 : 在毛巾上静置几分钟，等待糖稀降温变浓，这样糖稀铸出的模板边缘更加饱满光滑、不易粘连。

步骤十二 : 铸模时，拉开糖锅与桌面的距离，细线倒出，从一侧注入，饱满之后在向前移动，切忌来回晃动，以免表面凹凸不平。

步骤十三 : 要改变不同部位的颜色，方法与熬制绿色糖稀相同。

步骤十四 : 糖板完全凝固之前，取下模板，用喷泵给边缘着色，增加糖板的层次感，此时糖体的温度会使色素中的水分迅速蒸发，快速干燥。

步骤十五 : 凉透之后用白巧克力或糖粉膏描绘花纹进行装饰。

步骤十六 : 先沾接最后面的糖板，层次也就是次序，由里及表。

步骤十七 : 各部位着色的方法与上一步的方法相同，喷笔的出色量要小，可以反复喷色，以确保质量。

步骤十八 : 完全组合之后，喷洒防潮胶进行处理。

干燥之后在主要显现轮廓的部位进行点缀和勾画。

（ 2)圣诞之夜在节日到来之际，营造气氛十分重要，使用糖艺制品无疑是最好的选择，糖艺作品造型高大挺拔，色泽剔透绚丽，很容易传递情感，打动顾客。

“圣诞之夜”是一件简单的组合糖艺制品，背景松树是运用的浇铸法，在糖体中没有加入白色色素，糖体显得更加晶莹透明，制作圣诞老人使用的是粗犷的吹糖手法，形态得体，自然生动，制作时既节省时间，又能产生效果。

制作小鹿使用的是精细吹糖的方法，要在糖体凝固之前快速完成造型，既快速又不失细腻。

小礼品包是用捏糖的手法，使用了很多剩余的糖体和少量的结晶糖体是一件考核操作者综合能力的作品。

技艺的掌握固然重要，通过练习都可以达到标准，但是进行构思和创意确实增加了难度，因此要有新的突破，必须注重观察和积累。

（ 3) 童话世界每个人都有过美丽的童年，对一些童话故事充满向往，再现出一些场景无疑是最好的糖艺创作主题。

童话世界是一件典型的组合糖艺制品。

制作时具有随意性，与卡通鸡相比风格另类。

搭建一座房子的坯料可以使用任何材料，最后使用糖粉膏进行糊裱和粘贴，同时制作一棵松树在门前。

使用的糖粉膏的主要原料是高档细糖粉和蛋清，加入几滴柠檬汁，具有一定的硬度和充气量，能够在短时间内干燥，并且具备一定硬度即可。

最后摆放 7 个小矮人。

（ 4) 抽象派抽象是对生活中事物的进一步加工和再现，他来源于生活更高于生活。

对事物的模仿和再造相对容易，抽象一个事物必须原于对原事物的认知和把握，而非简单的堆砌和变形。

抽象的手法在糖艺制作中使用最多，减少了很多的工时，却产生了意想不到效果。

1) 色彩夸张复活节的到来 , 意味着春天的开始，满园春色，万物复苏。

大胆使用全绿色的主体，胜过使用无数的花朵和绿叶，主题简单明了，在短时间内能够快速完成。

金色在糖艺中使用量较小，大胆使用一下效果也很好，显得非常另类，彩蛋从牛角中倒出，似乎取之不尽。

红色和粉色的大面积使用确实很少，但是和天使巧妙的搭配和组合，也无可厚非。

2 ）造型抽象例 1 ：花朵，抽象花朵是目前使用最多的方法，简单的改动之后，耐人寻味。

步骤一 : 用红色中度糖体吹成球状，然后稍微变形，尾部细长，定型后，沾加花瓣，球体为花蕊。

步骤二 : 第一层要包紧花蕊，留出足够的空间能够看到花蕊。

步骤三 : 第二层花瓣应该做些简单的处理，在花瓣外缘打小褶，压住第一层的缝隙部位，而且开始向外分开。

步骤四 : 第三层要进一部打开，花瓣也逐渐加大。

全部完成后，取出气囊，进一步整理花型，让外缘的花瓣翻开，显得自然得体，既有变形又不夸张，很容易抓住观赏者的视线，与普通的花朵相比，抽象事物不等于增加难度。

例 2 ：独立展示品，为营造气氛烘托主题，在公共场所摆设的独立作品，作品本身具有观赏性，是创作者智慧的结晶…抽象的花朵是现代派抽象的代表，花朵被抽象之后绚丽夺目，富有生命力和强烈的动感。

花朵中央为球型，其次为中度和透明糖体，一朵花有明显的三部分组成。

成型时使用了硅胶模具，省时省力。

在一件作品中使用三件抽象的花朵，逐渐升高，色泽搭配自然朴实，线条明快，是普通花朵不能够实现的。

大厨糖粉制作同样是糖艺工作的延伸，糖粉作品有着广泛的发展空间，糖粉面团具有容易造型，干燥快，保质期长的特点。

大厨的形态使用夸张的手法，显得亲切可爱，摆放在公共场所抢人耳目。

爱情之树情人节是较大的西方节日，通过糖艺表达最恰当不过，糖艺的绚丽色彩，很容易感染别人。

爱情之树无疑是气魄的体现，寓意明了，大气醒目。

造型要有思想，但是有时也不需要直白的去表现，含蓄的表达美也是糖艺一种造型方法，主体主要体现在线条和高度上，富有韵律美和动感美，枪眼的发光点一般不超过三个，表达出只能会意，不能言传的高深意境，是创作者思想升华的结晶。