烹饪化学第二章
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《烹饪化学教案》
《烹饪化学教案》第一章：烹饪与化学的关系1.1 烹饪概述1.1.1 定义：烹饪是指将食材经过加热、搅拌、揉捏、切割等手段，使之成为美味佳肴的过程。
1.1.2 烹饪的目的：使食物更美味、更营养、更易于消化吸收。
1.2 化学在烹饪中的应用1.2.1 食物原料的化学成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2.2 烹饪过程中的化学反应：美拉德反应、Mllard反应、酸碱中和等。
1.2.3 烹饪技巧与化学原理：烹饪时间、温度、火候等对食物口感、色泽、营养的影响。
第二章：食材的化学成分2.1 蛋白质2.1.1 蛋白质的组成：氨基酸、肽链。
2.1.2 蛋白质的性质：水解、变性、凝固。
2.1.3 烹饪中对蛋白质的处理：煎、炒、炖、烤等。
2.2 脂肪2.2.1 脂肪的分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。
2.2.2 脂肪的性质：熔点、氧化、乳化。
2.2.3 烹饪中对脂肪的处理：炸、煎、炒等。
2.3 碳水化合物2.3.1 碳水化合物的分类：糖类、淀粉、纤维素。
2.3.2 碳水化合物的性质：甜味、能量来源、消化吸收。
2.3.3 烹饪中对碳水化合物的处理：蒸、煮、炖等。
第三章：烹饪过程中的化学反应3.1 美拉德反应3.1.1 美拉德反应的原理：氨基酸与还原糖在加热条件下褐色化合物。
3.1.2 美拉德反应的应用：烤肉、烘焙、炒糖色等。
3.2 Mllard反应3.2.1 Mllard反应的原理：氨基酸与糖类在高温下发生非酶促反应。
3.2.2 Mllard反应的应用：炒、炸、烤等。
3.3 酸碱中和反应3.3.1 酸碱中和反应的原理：酸与碱作用盐和水。
3.3.2 酸碱中和反应的应用：调味、烹饪工艺等。
第四章：烹饪技巧与化学原理4.1 烹饪时间4.1.1 烹饪时间对食物口感的影响：熟度、软硬度等。
4.1.2 烹饪时间对食物营养的影响：营养成分的流失与保留。
4.2 温度4.2.1 温度对食物口感的影响：热量传递、蛋白质变性等。
电子课件-烹饪化学
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白癿组成部分，属 于弹性蛋白。
34
第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生糙
乳清蛋白
35
第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
在冰淇淋和収泡奶油点心加工丨，乳清蛋白起着収泡 剂和稳泡剂癿作用
肌浆蛋白 (20-30%) [水溶蛋白]
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃发性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时发性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌癿主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白
是皮骨和结缔组织癿
丌溶于水和
主要成分
二、水是良好癿润胀剂 三、水是良好癿传热介质 四、水对食品品质癿影响
18
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质癿基础知识 第二节 蛋白质癿主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪丨癿应用
19
第二章
新课引入
第二章
一起来找找富吨蛋 白质癿食物吧！
20
第二章
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质癿概念
由氨基酸组成癿高分子化吅物，分子丨吨有大约22种氨基酸。
三、蛋白质癿发性
2. 发性蛋白质癿发化 物理性质癿改发
凝集、沉淀 粘度增加
化学性质癿改发
酶水解速度增加
有直接 工艺学意丿 有直接 营养学意丿
生物性能癿改发
《烹饪化学》第二章_水1
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作业题：
1. 水在生物体内有哪些功能？
2. 水的存在状态有哪几种及特点？
表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响 新鲜度 含水量多 新鲜 含水量少 萎蔫
硬度
脆度 光滑度 营养价值 保藏能力
强
脆 光滑 相对较高 容易腐败，不易保藏
弱
软 粗糙 相对较低 相对保藏期较长
适宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长 适宜烹调方法 烹调方法， 时间加热的烹调方 如爆、炒等 法，如烧、炖等
（4）结合水的作用
虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对 烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤 其是单分子层水膜的作用更大，当这部分 水被强行与食品分离时，食品的风味、质 量往往会发生很大改变。
2.体相水
（1）体相水的种类
截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞、大 分子凝胶骨架中的水。 特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。 游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动 的那部分水。
3.热学性质：比热、汽化热、熔化热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热 大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行 杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时 需要消耗大量能量才能达到目的。
第二章 水
主讲人：高 狄
学习目标：
1.了解食物中水的存在状态
2.掌握水分活度的意义及其应用 3.熟练应用水在烹饪中的应用
作业题：
1. 水在生物体内有哪些功能？
2. 水的存在状态有哪几种及特点？
表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
对原料的影响 新鲜度 含水量多 新鲜 含水量少 萎蔫
硬度
脆度 光滑度 营养价值 保藏能力
强
脆 光滑 相对较高 容易腐败，不易保藏
弱
软 粗糙 相对较低 相对保藏期较长
适宜使用旺火速成的 适宜使用中小火长 适宜烹调方法 烹调方法， 时间加热的烹调方 如爆、炒等 法，如烧、炖等
（4）结合水的作用
虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对 烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤 其是单分子层水膜的作用更大，当这部分 水被强行与食品分离时，食品的风味、质 量往往会发生很大改变。
2.体相水
（1）体相水的种类
截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞、大 分子凝胶骨架中的水。 特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。 游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动 的那部分水。
3.热学性质：比热、汽化热、熔化热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热 大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行 杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时 需要消耗大量能量才能达到目的。
第二章 水
主讲人：高 狄
学习目标：
1.了解食物中水的存在状态
2.掌握水分活度的意义及其应用 3.熟练应用水在烹饪中的应用
烹饪与化学PPT课件演示文稿
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火）， 如果用火不当或不慎，会造成火灾。
发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时，应打“119” 。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩 投资，称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。
烹饪化学基础—水存在形式、结构与性质
热量。（由固态直接变为气态的过程）
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
烹饪化学-第二章 蛋白质
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
烹饪化学2
第二章水和无机盐一、教学目的与要求1、了解食品中水的存在形式、结构和性质2、掌握水分活度和食品安定性的关系3、掌握烹饪中无机盐的变化及其对合理工艺条件选择的重要性二、教学重点与难点1、水分活度与食品安定性2、烹调工艺对无机盐的影响三、课时安排与教学方法四、教学过程第二章水和无机盐构成人体的元素已知有60多种，它们以无机和有机化合物或离子的形式组成了机体。
其中水的含量最多，约占人体的2／3，蛋白质，糖类及脂肪等有机物约占l／3，无机盐占的比例较少，一般不超过5％。
人体的成分反映出了人对食物成分的需要。
在大多数食物，尤其是生鲜食物中水仍是最多或较多的成分。
而无机盐在食物的成分中，虽不超过5％，但由于其营养上的重要性，也是重要的食物成分之一。
食品都有其特定的含水量，水果、蔬菜，肉，鱼，虾、乳、蛋等无不含有大量的水，这些食品若除去水，就会失去各自的形态、质构、口感、味、香和色泽等特点。
即使复水，多数情况下也不能复原。
在食品中水起着溶剂的作用，使蛋白质、淀粉等膨润，形成凝胶，溶解各种物质形成溶液，对食品的品质——鲜度、硬度、呈味性、柔韧性、消化性、保藏性和加工性等均起着重要的作用。
第一节水分一、烹饪原料中的水分及生理功能（一）水在生物体内的含量除一些调味料外，烹饪原料都是生物体，而水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
水在生物体中的分布是不均匀的。
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。
植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
一些常用食物原材料的含水量见表2-1。
（二）烹饪原料中的水分的作用食物原料及成品中含有的水分直接影响着食品的感官品质和内在质量。
烹饪化学：第二章 烹饪食品中的 水分
202112331图110食品的吸着等温线的一般形式202112332等温线i区间的水与溶质结合最牢固它们是食品中最不容易移动的水这种水靠水一离子或水一偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置这类水在一40不结冰也不能作为溶剂相当于前面叙述的化合水
第二章 烹饪食品中的水分
2021/1/23
1
2.1 引言
2021/1/23
4
2.水在食品中的重要作用
a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素；
食品名称
番茄 莴苣 卷心菜 啤酒 柑橘 苹果汁
水分%
95 95 92 90 87 87
食品名称
牛奶 马铃薯 香蕉 鸡 肉 面包
水分%
87 78 75 70 65 35
食品名称
果酱 蜂蜜 奶油 稻米面粉 奶粉 酥油
2021/1/23
8
健康水(Functional water)
健康水应遵循以下七条标准准则： （1）不含有毒、有害及有异味的物质； （2）水硬度（以碳酸钙计）适中（30～200毫克／升） ； （3） pH值呈中性及微碱性； （4）水中溶解氧及二氧化碳含量适中（水中溶解氧≥6毫克／
升，二氧化碳在10 ～30毫克／升）； （5）分子团小，半幅宽≤100Hz ； （6）含有适量的人体所需的矿物质和微量元素，矿物质含量适中 （其中钙含量≥8毫克／升） ； （7）水的营养生理功能（如渗透力、溶解力、代谢力、氧化还原 性等）强，长期饮用能够改善人体的营养健康状况。
不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以 上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分 活度来预测食物冰点以下的水分活度。
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2.水分活度与食品稳定性：
第二章 烹饪食品中的水分
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1
2.1 引言
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4
2.水在食品中的重要作用
a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素；
食品名称
番茄 莴苣 卷心菜 啤酒 柑橘 苹果汁
水分%
95 95 92 90 87 87
食品名称
牛奶 马铃薯 香蕉 鸡 肉 面包
水分%
87 78 75 70 65 35
食品名称
果酱 蜂蜜 奶油 稻米面粉 奶粉 酥油
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健康水(Functional water)
健康水应遵循以下七条标准准则： （1）不含有毒、有害及有异味的物质； （2）水硬度（以碳酸钙计）适中（30～200毫克／升） ； （3） pH值呈中性及微碱性； （4）水中溶解氧及二氧化碳含量适中（水中溶解氧≥6毫克／
升，二氧化碳在10 ～30毫克／升）； （5）分子团小，半幅宽≤100Hz ； （6）含有适量的人体所需的矿物质和微量元素，矿物质含量适中 （其中钙含量≥8毫克／升） ； （7）水的营养生理功能（如渗透力、溶解力、代谢力、氧化还原 性等）强，长期饮用能够改善人体的营养健康状况。
不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以 上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分 活度来预测食物冰点以下的水分活度。
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2.水分活度与食品稳定性：
烹饪化学(第三版)习题册答案
《烹饪化学（第三版）》习题册绪论一、名词解释1. 烹饪烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
2. 烹饪化学烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、简答题1. 学习烹饪化学的目的是什么？（1）从原料选择、加工切配、风味的调制、加热方式、食疗养生保健等方面进行深入研究，找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质，也即是学习烹饪化学的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹饪化学知识，来解释烹饪中出现的各种现象，合理利用所学的机理和原理来指导烹饪，并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑，为能动地控制、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必须的理论基础。
2. 食品的一般化学成分有哪些？从食品成分的来源看，食品成分如何进行分类？食品的种类繁多，但它们一般都含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般化学成分。
从食品成分的来源看，食品成分分为天然成分和非天然成分。
天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分。
非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。
食品和菜肴的各种成分中，水分、蛋白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。
三、论述题简述食品成分在烹饪加工中的变化。
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工的前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）烹饪原料中富含蛋白质的食品在加热时，蛋白质要发生变性，常有水溶性蛋白质凝固、保水性降低、风味及消化吸收率增加的现象出现。
（2）糖类在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时会变为深色物质，即发生焦糖化反应。
糖类在有氨基化合物存在下加热，反应生成褐色物质，这些反应会给菜肴带来美好的色泽及风味，但同时也会给食品带来不良影响。
第二章 烹饪与化学-水.ppt
第二章 烹饪与化学
2013
Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
一、食物中的水
• 了解食物中水的存在形式、 结构和性质
• 掌握水分活度的意义及其应 用
• 掌握水分在烹饪过程中的变 化及控制
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类(干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
85～97 87～94 88～95 12～15 60～80
75
85 85～90 90～95
面包 果酱 面粉 奶酪 蜂蜜 奶油 奶粉 稀奶油 油料种子
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
油
烹饪原料中水分的控制
• 合理进行低温烹饪 • 焯水 • 上浆挂糊 • 勾芡 • 原料吃水 • 旺火速成
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
结合水的性质
• 冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 • 不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 • 不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） • 不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利
2013
Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
一、食物中的水
• 了解食物中水的存在形式、 结构和性质
• 掌握水分活度的意义及其应 用
• 掌握水分在烹饪过程中的变 化及控制
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
72 67～81 72～86 73～75 87～89
蔬菜 野菜 蘑菇 豆类(干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓
85～97 87～94 88～95 12～15 60～80
75
85 85～90 90～95
面包 果酱 面粉 奶酪 蜂蜜 奶油 奶粉 稀奶油 油料种子
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
油
烹饪原料中水分的控制
• 合理进行低温烹饪 • 焯水 • 上浆挂糊 • 勾芡 • 原料吃水 • 旺火速成
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
菜肴的质地细嫩
上浆的作用
❖1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ❖2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ❖3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ❖4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
结合水的性质
• 冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰 • 不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去 • 不易蒸发除去，沸点高于100℃（常压） • 不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用，又称不可利
第二章烹饪与化学-文档资料
二、厨房安全
1．燃烧原理
燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里
的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反 应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离 基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤
气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。
的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸
锅、高压锅、平底锅等等。
从制造的原料来看，一般有 铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢 锅、不粘锅等。
各种锅的优点和缺点
特富龙(Teflon)是美国杜邦公司 对其研发的所有碳氢树脂的总称， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及 各种共聚物。由于其独特优异的耐 热 (180℃ ～ 260℃) 、 耐 低 温 (-200℃) 、自润滑性及化学稳定性 能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘 的特富龙”。它带给我们的便利， 最常见的就是不粘锅，其他如衣物、 家居、医疗甚至宇航产品中也有广 泛应用。
2．点火用具
厨房中点火，以前常用火柴，
现在多用打火机或电子点火装置。 据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明 的硫酸火柴。 火柴的真正问世，当属磷头火柴的使用。1845年，德国人 施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃制成了红磷。1855年，瑞 典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火 柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称 之为"洋火"。 。 中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资， 称广东佛山县巧明火柴厂。 国内火柴行业的现状是：大面积亏 损、生产设备落后、低价格厮杀导致利润极小、原材料危机明 显。
美国环境保护署(EPA) 2019年7月8日表 示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981 年6月至2019年3月间，从未通报特氟隆制造 过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能 会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒 物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处 以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历 史上最高额的一项环保罚金。 此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌 的不粘锅国内销量剧减。
烹饪化学
变化概述ห้องสมุดไป่ตู้
一、食品的一般化学成分
水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素
不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。
烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素
它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
糖类变化的几种形式：
淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘 性变大，消化容易；陈放时会出现老化现 象，水分减少，硬度变大，不易消化。
纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、 果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消 化。
多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条 件下可以形成凝胶。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
一、食品的一般化学成分
水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素
不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。
烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素
它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
糖类变化的几种形式：
淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘 性变大，消化容易；陈放时会出现老化现 象，水分减少，硬度变大，不易消化。
纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、 果胶质、粘质等热煮时即吸水软化便于消 化。
多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条 件下可以形成凝胶。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
第二章烹饪与化学2
2．干法烹饪 包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。
动物试验显示，丙烯酰胺是的人类可能致癌 物。
卫生部2005年9月1日公布?食品中丙烯酰胺 的危险性评估?报告，并发布食品平安预警信 息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的安康 危害。
卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结 果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片 和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高〔高出谷类 油炸食品4倍〕 ，
②其它调料。主要有酒〔可使鱼体中的三甲胺溶出 而挥发，从而解鱼腥〕、醋〔杀菌、溶解鱼刺和 骨、去腥、去碱、增加胃酸〕、酱油〔赋香剂和 着色剂〕等。
调味“四君子〞各有所投
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子〞，它们不 仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体安康大有裨益。 但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一 门学问。
3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微 波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉 箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射 系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁 铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使
其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振
主要是以下5种： 〔1〕苋菜红。 〔2〕胭脂红。 〔3〕柠檬黄。
1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添 加剂专家委员会〔JECFA〕对某些着色剂公布了毒 理学评价结果，并相应提出了ADI值〔也就是人体每 日最大允许摄入量〕。
煤气的主要成分〔一氧化碳、甲烷、氢气〕皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜 淘米。从化学角度看，水是最普通、 最好的溶剂。“脏不脏，一水净〞， “泥水洗出白萝卜〞这是对水的洗 涤能力的一个形象说明。
动物试验显示，丙烯酰胺是的人类可能致癌 物。
卫生部2005年9月1日公布?食品中丙烯酰胺 的危险性评估?报告，并发布食品平安预警信 息，提醒居民减少因丙烯酰胺可能导致的安康 危害。
卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结 果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片 和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高〔高出谷类 油炸食品4倍〕 ，
②其它调料。主要有酒〔可使鱼体中的三甲胺溶出 而挥发，从而解鱼腥〕、醋〔杀菌、溶解鱼刺和 骨、去腥、去碱、增加胃酸〕、酱油〔赋香剂和 着色剂〕等。
调味“四君子〞各有所投
葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子〞，它们不 仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体安康大有裨益。 但在烹调中如何投放才能更提味、更有效，却是一 门学问。
3．微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微 波是一种不会导致电离的高频电磁波，可被封闭在炉 箱的金属壁内，形成一个类似小型电台的电磁波发射 系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向，象磁 铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场，使
其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向，即引起振
主要是以下5种： 〔1〕苋菜红。 〔2〕胭脂红。 〔3〕柠檬黄。
1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添 加剂专家委员会〔JECFA〕对某些着色剂公布了毒 理学评价结果，并相应提出了ADI值〔也就是人体每 日最大允许摄入量〕。
煤气的主要成分〔一氧化碳、甲烷、氢气〕皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜 淘米。从化学角度看，水是最普通、 最好的溶剂。“脏不脏，一水净〞， “泥水洗出白萝卜〞这是对水的洗 涤能力的一个形象说明。
烹饪化学1
四 烹饪化学研究内容
（3）研究提高营养成分使用价值 或减少营养成分损失的因素、条件 及确定合理烹调工艺方法的原理。
例如鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质 变性 苹果氧化
五 烹饪化学与其他学科的关系
烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识的总基础。
五 烹饪化学与其他学科的关系
学好烹饪化学，能增加对食 品科技的了解和掌握，更能 在实际操作中运用有关知识 去解释一些现象，能动地找 出解决问题的方法，提高烹 饪技艺水平。
三 烹饪化学研究对象 天然成分
食品成分
非天然成分
四 烹饪化学研究内容
（1）研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的物 理性质和化学性质，以及这些性质对形成和保持食品的色、香、 味、形及营养价值所起的作用。
四 烹饪化学研究内容
（2）研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律，如何 利用这些规律或控制这些规律。
六 烹饪中的化学问题概述
烹饪中的化学问题主要有两个基本问题。 ➢ 第一个基本问题是菜肴是由哪些物质组成的、怎样组成的，
它们与食品或菜肴质量有何关系(静态)；
➢ 第二个基本问题是食品原料加工成菜肴的过程中发生了哪 些物质变化，这些变化与菜肴质量有何关系(动态)。
谢谢
➢广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配， 加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、 质、养兼的安全无害的、利于吸收、益人健康、 增强人体体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包 括调制生食。
二 烹饪化学
•烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、 物质状态、物质性质和物质变化，以及它们与食品质量的关 系。
二 食品和烹饪的概念
食物：经消化道进入体内，能维持人体正常生理功能、生长发 育和保持人体健康的体外物质称为食物。 食品：人有意识对食物加工之后的产品。
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❖ Aw数值在0-1之间。
❖ 对于纯水来说，P和P0相等，故纯水的水分活度Aw为l；
❖ 完全无水时Aw=0。 ❖ 由于食品中溶有盐类及有机物，食品中的水总有一部
分是以结合水的形式存在的，而结合水的蒸汽压要远
低于游离水，P总是小于P0，故Aw<1。
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第三节 水分活度
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
① 传热介质
水流动性大、传热快、黏性小，渗透力强，是烹饪中理想的传热介质。
② 溶剂
水是极性的，溶解能力极强，可溶解食盐、味精、矿物质等离子型化合物； 另外还可溶解糖、酒精、醋酸等非离子型化合物；还能够和蛋白质、淀粉形成 亲液。
和大小的“水分子团”。作为饮
用水，较为理想的为5-6个水
分子结合成的小分子团，这种
水不仅口感好，而且具有一定
的生物活性，又被称为“活化
水”。
一般常温下自来水的水分子团含有20-40个水分子。
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第一节 水分概述
二、水的物理性质
①水的密度
在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%。
③ 反应物或反应介质
烹饪过程中，大部分物理化学变化都需要水的参与才能进行，如水解反应、 羰氨反应；另外，有些反应需要以水为反应介质，加快反应速率。
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
④ 能够除去一些有害物质
作为溶剂，水能够将一些水溶性的苦味物质和有害物质溶解，通过除水即可 消除掉这些有害物质。如核桃用热水浸泡除去单宁，用水侵泡或热烫除去鲜黄 花菜中的秋水仙碱。
❖ D:不参与化学和生物化学 反应，也不被微生物利 用。又称不可利用水。
❖ E:不再具有溶剂的性质。
❖ A:干燥时易流失。
❖ B:0℃或略低于0℃结 冰。
❖ C:具有良好的化学和生 物化学反应“活性”。
❖ D:可被微生物利用。
❖ E:具有溶剂的性质。
结合水 VS 体相水
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第一节 水分概述
人体含水量 成人一般60％，幼儿65％，婴儿75％。
问题：每天摄入多少水合适？
排出量
尿液1000—1500 ml 粪便150 ml
肺及皮肤蒸发850 ml左右
总量 2000-2500 ml
摄入量
食物含水量700--1000ml 体内氧化糖、脂肪、 蛋白质产生的水300ml 饮水量1000--1200ml
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第一节 水分概述
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度
营养价值
保藏能力
含水量多 新鲜 强 脆 光滑
相对较高 容易腐败，不易保
藏
含水量少 萎蔫 弱 软 粗糙
相对较低
相对保藏期较长
适宜使用旺火速成 适宜烹调方法 的烹调方法，
如爆、炒等
适宜使用中小火长 时间加热的烹调方 法，如烧、炖等
上，发生羰氨反应和焦糖化反应）
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第三节 水分活度
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第三节 水分活度
水分活度VS含水量
不同种类的食物即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度存在明显差异。 说明以含水量作为判断食物稳定性的指标是不完全可靠的。
一、水分活度的定义
AW=p/p0
*易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题 。
②水的沸点
水的沸点与气压呈正相关关系。当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则 沸点降低。
*不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮；高原上做饭应采用高压 锅；低压或真空浓缩果汁。
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第一节 水分概述
❖ 蛋白质、糖类等具有极性基团的物质都可以与水通过氢键 而结合。
❖ 不同极性基团与水的结合能力不同，其中未解离-NH2和COOH结合力最强，-OH和 -CONH等基团结合力稍逊。
❖ 这些物质周围以氢键结合的水称为“邻近水”，对维持大分 子构象十分重要。
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第二节 烹饪原料中的水分
由表2-3可知以下结论（P60）
在该范围内的最低水分活度一般能抑制的微生物 大多数细菌 大多数霉菌
大多数耐盐细菌 耐干燥菌和耐高渗透压酵母
Байду номын сангаас
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第四节 水分活度与食物稳定性的关系
二、水分活度与酶的作用 ❖ 当酚A氧W化＜酶0.8和5时过，氧导化致物烹酶饪、原维料生败素坏C氧的化大酶部、分淀酶粉失酶活等，。如 ❖ 然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶
第二节 烹饪原料中的水分
一、水在生物体内的分布
❖ 植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间， 同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较 大的差异。
❖ 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官 (如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
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多层水 第二节 烹饪原料中的水分
H2O H2O 食品原料
H2O
H2O
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第二节 烹饪原料中的水分
❖ A:冰点低于0℃，甚至在 －40℃时不结冰。
❖ B:不易流失，即使用压榨 的方法也不能将其除去。
❖ C:不易蒸发除去，沸点高 于100℃（1atm）。
3.水与非极性基团的相互作用
❖ 脂肪酸、非极性氨基酸等物质中的疏水基团与水分子产生排 斥作用，可增强周围水分子之间的氢键结合力，称为“疏水 水合”。——“笼形水合物”，可用于海水脱盐，防止脂肪氧 化。
❖ 非极性物质之间倾向于彼此结合以减少与水的接触表面，称 为“疏水相互作用”。——对维持蛋白质三级结构起重要作 用。
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第三节 水分活度
❖ 因水分活度随着温度而变 化，等温吸湿曲线也随温 度变化。
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第四节 水分活度与食物稳定性的关系
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第四节 水分活度与食物稳定性的关系
一、水分活度与微生物的生长繁殖
水分活度范围 1.00-0.91 0.95-0.91 0.75 0.65-0.60
法，如爆、炒等
的烹调方法，如烧、炖等
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第二节 烹饪原料中的水分
水对菜肴的色泽和风味的影响
以油炸为例
❖ 1、自由水挥发阶段（原料温度由100℃以下至100℃） ❖ 2、脱水分解阶段（原料温度在100以上℃，散发香气） ❖ 3、脱水缩合、聚合生色阶段（原料温度升高到100℃以
原料名称
蔬菜 青豌豆、甜玉米 甜菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、青大豆、大白菜、
西红柿 谷物 全粒谷物 面粉、粗燕麦粉 糖制品
含水量%
74-80 80-90 90-95
10-12 10-13
蜂蜜
20
果冻、果浆 硬糖、纯巧克力
≤35
≤1
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第二节 烹饪原料中的水分
三、原料中水分的存在状态 构成水 与原料亲水物质结合最紧密的水，与非水物质构
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第二节 烹饪原料中的水分
五、水分对菜肴品质的影响
水对菜肴质感的影响
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度 营养价值
保藏能力
含水量多 新鲜 强 脆 光滑
相对较高
容易腐败，不易保藏
含水量少 萎蔫 弱 软 粗糙
相对较低
相对保藏期较长
适宜烹调方法
适宜使用旺火速成的烹调方 适宜使用中小火长时间加热
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第一节 水分概述
水分子团 VS 水的口感
缔合是指简单分子结合成 较为复杂的分子集团而不引起 物质化学性质改变的过程。在 液态水中，水分子通过氢键而 缔合，在温度恒定的条件下， 整个体系的氢键和结构形式保 持不变。
一个水分子可以和几个水分
子相互靠近形成各种不同结构
烹饪化学
第二章 水分与矿物质
主讲人：黄 微
第一节 水分概述
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第一节 水分概述
水是一切生命活动所必需的 物质，没有水就没有生命。水 是人体中含量最多的成分，约 占人体的三分之二以上，在生 物体内具有重要的生理功能。
含水量的高低和水分的存在 状态，不仅对原料的品质起着 重要的作用，而且对原料的营 养价值和保藏能力有很大的影 响。
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第二节 烹饪原料中的水分
二、原料中水的含量
原料名称
肉类 猪肉 牛肉
含水量%
53-60 50-70
鸡
74
鱼
贝类
水果
香蕉 浆果、樱桃、梨、猕猴桃、
柿子、菠萝 苹果、桃、橘、葡萄柚、李
子、无花果 草莓、杏、椰子
65-81 72-86
75 80-85
85-90 90-95
❖ 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物 体最基本的组成成分。
❖ 大多数生物体的含水量为60％～80％。 ❖ 水在生物体中的分布是不均匀的。
动物：
❖ 肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％； ❖ 皮肤次之，为60％～70％；
❖ 对于纯水来说，P和P0相等，故纯水的水分活度Aw为l；
❖ 完全无水时Aw=0。 ❖ 由于食品中溶有盐类及有机物，食品中的水总有一部
分是以结合水的形式存在的，而结合水的蒸汽压要远
低于游离水，P总是小于P0，故Aw<1。
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第三节 水分活度
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
① 传热介质
水流动性大、传热快、黏性小，渗透力强，是烹饪中理想的传热介质。
② 溶剂
水是极性的，溶解能力极强，可溶解食盐、味精、矿物质等离子型化合物； 另外还可溶解糖、酒精、醋酸等非离子型化合物；还能够和蛋白质、淀粉形成 亲液。
和大小的“水分子团”。作为饮
用水，较为理想的为5-6个水
分子结合成的小分子团，这种
水不仅口感好，而且具有一定
的生物活性，又被称为“活化
水”。
一般常温下自来水的水分子团含有20-40个水分子。
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第一节 水分概述
二、水的物理性质
①水的密度
在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%。
③ 反应物或反应介质
烹饪过程中，大部分物理化学变化都需要水的参与才能进行，如水解反应、 羰氨反应；另外，有些反应需要以水为反应介质，加快反应速率。
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四、水在烹饪中的作用
④ 能够除去一些有害物质
作为溶剂，水能够将一些水溶性的苦味物质和有害物质溶解，通过除水即可 消除掉这些有害物质。如核桃用热水浸泡除去单宁，用水侵泡或热烫除去鲜黄 花菜中的秋水仙碱。
❖ D:不参与化学和生物化学 反应，也不被微生物利 用。又称不可利用水。
❖ E:不再具有溶剂的性质。
❖ A:干燥时易流失。
❖ B:0℃或略低于0℃结 冰。
❖ C:具有良好的化学和生 物化学反应“活性”。
❖ D:可被微生物利用。
❖ E:具有溶剂的性质。
结合水 VS 体相水
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第一节 水分概述
人体含水量 成人一般60％，幼儿65％，婴儿75％。
问题：每天摄入多少水合适？
排出量
尿液1000—1500 ml 粪便150 ml
肺及皮肤蒸发850 ml左右
总量 2000-2500 ml
摄入量
食物含水量700--1000ml 体内氧化糖、脂肪、 蛋白质产生的水300ml 饮水量1000--1200ml
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第一节 水分概述
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度
营养价值
保藏能力
含水量多 新鲜 强 脆 光滑
相对较高 容易腐败，不易保
藏
含水量少 萎蔫 弱 软 粗糙
相对较低
相对保藏期较长
适宜使用旺火速成 适宜烹调方法 的烹调方法，
如爆、炒等
适宜使用中小火长 时间加热的烹调方 法，如烧、炖等
上，发生羰氨反应和焦糖化反应）
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第三节 水分活度
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第三节 水分活度
水分活度VS含水量
不同种类的食物即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度存在明显差异。 说明以含水量作为判断食物稳定性的指标是不完全可靠的。
一、水分活度的定义
AW=p/p0
*易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题 。
②水的沸点
水的沸点与气压呈正相关关系。当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则 沸点降低。
*不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮；高原上做饭应采用高压 锅；低压或真空浓缩果汁。
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第一节 水分概述
❖ 蛋白质、糖类等具有极性基团的物质都可以与水通过氢键 而结合。
❖ 不同极性基团与水的结合能力不同，其中未解离-NH2和COOH结合力最强，-OH和 -CONH等基团结合力稍逊。
❖ 这些物质周围以氢键结合的水称为“邻近水”，对维持大分 子构象十分重要。
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第二节 烹饪原料中的水分
由表2-3可知以下结论（P60）
在该范围内的最低水分活度一般能抑制的微生物 大多数细菌 大多数霉菌
大多数耐盐细菌 耐干燥菌和耐高渗透压酵母
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第四节 水分活度与食物稳定性的关系
二、水分活度与酶的作用 ❖ 当酚A氧W化＜酶0.8和5时过，氧导化致物烹酶饪、原维料生败素坏C氧的化大酶部、分淀酶粉失酶活等，。如 ❖ 然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶
第二节 烹饪原料中的水分
一、水在生物体内的分布
❖ 植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间， 同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较 大的差异。
❖ 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官 (如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
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多层水 第二节 烹饪原料中的水分
H2O H2O 食品原料
H2O
H2O
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第二节 烹饪原料中的水分
❖ A:冰点低于0℃，甚至在 －40℃时不结冰。
❖ B:不易流失，即使用压榨 的方法也不能将其除去。
❖ C:不易蒸发除去，沸点高 于100℃（1atm）。
3.水与非极性基团的相互作用
❖ 脂肪酸、非极性氨基酸等物质中的疏水基团与水分子产生排 斥作用，可增强周围水分子之间的氢键结合力，称为“疏水 水合”。——“笼形水合物”，可用于海水脱盐，防止脂肪氧 化。
❖ 非极性物质之间倾向于彼此结合以减少与水的接触表面，称 为“疏水相互作用”。——对维持蛋白质三级结构起重要作 用。
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第三节 水分活度
❖ 因水分活度随着温度而变 化，等温吸湿曲线也随温 度变化。
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第四节 水分活度与食物稳定性的关系
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第四节 水分活度与食物稳定性的关系
一、水分活度与微生物的生长繁殖
水分活度范围 1.00-0.91 0.95-0.91 0.75 0.65-0.60
法，如爆、炒等
的烹调方法，如烧、炖等
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第二节 烹饪原料中的水分
水对菜肴的色泽和风味的影响
以油炸为例
❖ 1、自由水挥发阶段（原料温度由100℃以下至100℃） ❖ 2、脱水分解阶段（原料温度在100以上℃，散发香气） ❖ 3、脱水缩合、聚合生色阶段（原料温度升高到100℃以
原料名称
蔬菜 青豌豆、甜玉米 甜菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、青大豆、大白菜、
西红柿 谷物 全粒谷物 面粉、粗燕麦粉 糖制品
含水量%
74-80 80-90 90-95
10-12 10-13
蜂蜜
20
果冻、果浆 硬糖、纯巧克力
≤35
≤1
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第二节 烹饪原料中的水分
三、原料中水分的存在状态 构成水 与原料亲水物质结合最紧密的水，与非水物质构
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第二节 烹饪原料中的水分
五、水分对菜肴品质的影响
水对菜肴质感的影响
对原料的影响 新鲜度 硬度 脆度 光滑度 营养价值
保藏能力
含水量多 新鲜 强 脆 光滑
相对较高
容易腐败，不易保藏
含水量少 萎蔫 弱 软 粗糙
相对较低
相对保藏期较长
适宜烹调方法
适宜使用旺火速成的烹调方 适宜使用中小火长时间加热
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第一节 水分概述
水分子团 VS 水的口感
缔合是指简单分子结合成 较为复杂的分子集团而不引起 物质化学性质改变的过程。在 液态水中，水分子通过氢键而 缔合，在温度恒定的条件下， 整个体系的氢键和结构形式保 持不变。
一个水分子可以和几个水分
子相互靠近形成各种不同结构
烹饪化学
第二章 水分与矿物质
主讲人：黄 微
第一节 水分概述
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第一节 水分概述
水是一切生命活动所必需的 物质，没有水就没有生命。水 是人体中含量最多的成分，约 占人体的三分之二以上，在生 物体内具有重要的生理功能。
含水量的高低和水分的存在 状态，不仅对原料的品质起着 重要的作用，而且对原料的营 养价值和保藏能力有很大的影 响。
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第二节 烹饪原料中的水分
二、原料中水的含量
原料名称
肉类 猪肉 牛肉
含水量%
53-60 50-70
鸡
74
鱼
贝类
水果
香蕉 浆果、樱桃、梨、猕猴桃、
柿子、菠萝 苹果、桃、橘、葡萄柚、李
子、无花果 草莓、杏、椰子
65-81 72-86
75 80-85
85-90 90-95
❖ 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物 体最基本的组成成分。
❖ 大多数生物体的含水量为60％～80％。 ❖ 水在生物体中的分布是不均匀的。
动物：
❖ 肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％； ❖ 皮肤次之，为60％～70％；