切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响
烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响
烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响作者：来源：《食品界》2017年第04期烹饪方法会影响蔬菜的营养成分，烹饪过程中，将不同品种蔬菜的原料与所含的营养成分进行相互比较，再将食物合理搭配，采用科学方法烹饪，尽量减少蔬菜在烹饪中营养素的流失，不同的烹饪时间、温度变化及介质酸碱度，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化，促使食物易于被人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康的同时又满足了人们对美味佳肴的享受。
蔬菜的种类蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。
蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。
蔬菜的营养素与功效蔬菜含有丰富的碱性矿物元素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。
丰富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血压，含有纤维素的蔬菜可以促进肠胃的正常蠕动，降低体内胆固醇水平，调节糖尿病患者的血糖水平等功效。
烹饪中蔬菜营养成分的保护措施烹饪前蔬菜存放的处理。
在日常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬菜不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。
蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以將蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。
烹饪前蔬菜原料的加工处理。
如何在烹饪中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将蔬菜彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良影响。
蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。
烹饪过程中蔬菜营养成分的变化。
蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。
烹饪中如何处理不同种类的蔬菜
烹饪中如何处理不同种类的蔬菜蔬菜是烹饪中不可或缺的食材，它们丰富多样的种类和独特的口感为菜肴提供了丰富的营养和味道。
然而，在处理不同种类的蔬菜时，我们需要采取一些特定的方法和技巧来保持它们的新鲜度和营养价值。
本文将介绍烹饪中如何处理不同种类的蔬菜，并提供一些实用的烹饪建议。
1. 根茎类蔬菜根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等，通常需要去皮和切块。
在去皮时，可以使用刨刀或刮刀将表皮去掉，尽量保留蔬菜的肉质部分。
切块时，可以根据不同的烹饪需求选择合适的大小和形状，如块状、丝状或片状。
在炒菜时，将根茎类蔬菜事先焯水可以使其更加脆嫩可口。
2. 叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜如菠菜、油菜等，通常需要先清洗干净，然后去掉不需要的部分如根部或黄叶。
清洗时，可以先将蔬菜放入冷水中浸泡几分钟，然后用流动的水冲洗干净。
去掉多余部分时，可以用刀或手轻轻扯断。
炒菜时，短时间高温快炒或微波烹调可以保持叶菜的鲜绿色和脆嫩口感。
3. 瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜等，通常需要先去皮并去除籽或果肉中的水分。
去皮时，可以用刀在蔬菜表皮上切一个小口，然后将其放入开水中烫一下，待皮松动后用手轻松剥离。
去除籽或水分时，可以用勺子或刀子轻轻刮除。
炒菜时，瓜果类蔬菜的烹调时间要尽量控制在短时间内，以保持其脆嫩和口感。
4. 豆类蔬菜豆类蔬菜如豌豆、豆角等，通常需要去掉两端的须子或筋，并清洗干净。
清洗时，可以用手指轻轻刮去表面的污垢，然后用流动的水冲洗干净。
去掉须子或筋时，可以用刀或手轻轻将其刮除。
烹调时，豆类蔬菜的时间要根据个人口感和烹调方式来确定，可以选择炒、煮或蒸等方法。
5. 茄果类蔬菜茄果类蔬菜如茄子、辣椒等，通常需要去皮并切块或切条。
去皮时，可以用刀在蔬菜表皮上切一个十字口，然后将其放入开水中焯烫片刻，待皮松动后用手轻松剥离。
切块或切条时，可以根据不同的烹饪需求选择合适的大小和形状。
炒菜时，茄果类蔬菜可以事先用盐腌制片刻，以去除其苦味和杂质。
总结起来，烹饪中处理不同种类的蔬菜需要根据其特点采取相应的方法和技巧。
影响菜品质量的常见因素
影响菜品质量的常见因素首先，食材的选择对菜品质量有着重要影响。
新鲜的食材通常比较有营养且口感好，因此厨师们会选择新鲜的食材用于烹饪。
同时，食材的质量也会对菜品的口感和颜色产生影响，比如优质的鸡蛋可以让蛋糕更加松软和美味，新鲜的蔬菜可以保持其本身的颜色和口感。
其次，加工技术也是影响菜品质量的重要因素。
不同的加工技术会影响菜品的质地和口感。
比如切丝、切片、切块等不同的切割方式会使菜品的口感有所不同。
此外，正确的加工方式还可以使食材获得更好的烹饪效果，例如鸡肉经过适当的切割和拍打后，容易烹饪均匀并且口感更加嫩滑。
第三，烹饪方式对菜品质量的影响也非常重要。
不同的烹饪方式会使食材发生不同的变化，从而影响菜品的口感和口味。
例如油炸可以使食物表面变得酥脆，煮熟则可以保持原材料的水分和营养。
因此，在选择烹饪方式时，需要考虑到菜品的特性和个人口味的需求。
其次，调味品的使用也是影响菜品质量的重要因素之一、适合的调味品可以提升菜品的味道和香气，使其更加美味。
然而，使用过量或不当的调味品可能会造成菜品口感的破坏，比如使用过多的盐或味精会使菜品口感变得过于咸或腻。
最后，卫生条件也是关乎菜品质量的一个重要因素。
菜品的加工和制作过程中，卫生条件的好坏直接关系到食物安全和菜品口感的质量。
厨房环境的清洁程度、厨具的清洗方式、厨师自身的卫生习惯等都会对菜品质量产生影响。
如果厨房卫生条件不佳，容易导致食物受到细菌污染，从而影响菜品的质量和安全。
总结起来，食材的选择、加工技术、烹饪方式、调味品的使用和卫生条件等因素都会对菜品质量产生重要影响。
只有在这些方面都做好的情况下，才能够制作出美味、安全的菜品。
因此，在烹饪过程中，需要注重这些因素的综合考虑，以提高菜品质量的口感和口味。
分析烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响
通过本次探究得知，翻妙、饨，. 以及微波处理三种烹调方式，对蔬菜 抗氧化活性以及成份的影响存在-定 的差异，其中，翻炒对蔬菜抗氧化活性 影响最大，微波处理对蔬襄抗氧化活性 影响最小;而从兢累成份角度来说，炖 煮对蔬菜成分影响最大，微削理对蘸 粟成分影响最4 、由此可见，在-定情 况下，尽可能地采用微波处理以及翻炒 等方式进行疏菜束调，以此良好地保 留蔬粟抗氧化活性以及曹弊成分 (3]。
பைடு நூலகம்莱份量改变情况进行观察，同时选行 称量，取适量蔬菜逃行匀浆、离心处理， 对E在巢抗氧化活性等成分进行检测， 检测次数不少于 3 次。
1.2.2 俭测标准 在进行抗氧化活性俭测的过程中， 可以采用 Benzie 与 Strain 检测方式; 在进行蕾养成份测试时，需要采用 2，4二硝墓苯脱法。 1.3 统计处理
关键词:在调;常见...莱;抗氧化活性;成分;影响
通过调查得知，经常食用瓜果蔬 粟，对部分慢性疾病、心血管疾病有 着一定的防治效果，这些作用一般归 功于部分蔬菜中含有辍富的抗氧化成 份。在我国，人们对饮食方面有着严 榕的要求，通过烹调，可以让食物更 bDl提昧和营养 (IJ。但是由于采用的烹 调方式不同，给蔬臻抗氧化活性以及 成分等方面带来的影晌也会存在差异。 因此，本文将选一步分析烹调对常皿 蔬粟抗氧化活性与成分的影响。
参考文献 [1] 左敏 Jl. .切分及烹调对叶
类...篆品质的影响山.现代食品科 拢 .2014(4):240-244.
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烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响
烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响蔬菜是人类膳食中不可缺少的重要食物。
蔬菜是人体碳水化合物、维生素、蛋白质等营养物质的重要来源。
烹饪方式多种多样,不同的烹饪方式会导致蔬菜中的营养物质有不同程度的损失。
因此,本论文研究了不同的烹饪方式对蔬菜中营养物质的影响,并利用蔬菜品质的评价方法评价烹饪前后蔬菜营养价值的变化。
本论文利用聚类分析法将102种蔬菜分成5类后,选出5种蔬菜原料:西红柿、甜椒、胡萝卜、菠菜、红苋菜,详细研究了煮制1-4min、蒸制1-4min、150℃、175℃、200℃、225℃炒制2min,180℃下炒制1min、1.5min、2min、2.5min对选定蔬菜中维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、总黄酮、总酚、钙、铁、锌含量的影响,并对烹调后的蔬菜和新鲜蔬菜进行营养评价。
研究烹饪方式对维生素的影响表明,因维生素是一类结构复杂、不稳定的化学物质,因此烹饪方式会使维生素都有所损失,不同的烹饪方式损失程度有所不同。
对于维生素C,维生素B2这类的水溶性维生素,煮制和蒸制会使其因溶出而损失较多,蒸煮的损失率一般在30%-40%左右。
对于β-胡萝卜素这种脂溶性维生素,炒制会使其损失更多,炒制条件下,胡萝卜中β-胡萝卜素保留率只有60%左右。
研究烹饪对蔬菜中总黄酮、总酚的影响,研究表明在一定范围内,炒制可使测得的总黄酮、总酚等功能成分含量增加,175℃下炒制时,蔬菜中的总黄酮可提高10%-30%,但当炒制温度过高或炒制时间过长时也会使总黄酮、总酚等成分含量降低。
煮制会使以上成分随着煮制时间的增加含量而逐渐降低。
研究烹饪对蔬菜钙、铁、锌的影响,结果表明因矿物质是一类稳定的物质,不会随烹饪时的高温而自身发生变化。
但是矿物质多存在于细胞汁液中,烹饪时加热或者煸炒等都会破坏蔬菜的细胞结构而导致蔬菜中细胞液的流失进而引起矿物质的减少。
蒸煮时矿物质元素的损失率一般在20%以上,炒制时蔬菜中矿物质元素的损失率一般在5%-20%左右。
鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法（可编辑）
鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法目录影响鲜切果蔬品质的因素 (3)1.1生理生化反应 (3)1.2营养成分变化 (3)1.3微生物侵染 (4)第二章控制鲜切果蔬不良变化的措施 (4)2.1原料 (4)2.2加工设备 (4)2.3低温保鲜 (4)2.4保鲜剂处理 (5)2.5气调贮藏 (5)2.6可食性涂膜 (6)2.7其他保鲜技术 (7)结论 (8)致谢 (9)参考文献 (10)引言鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分割果蔬、调理果蔬等,指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后,用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装,供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100%等特点,其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段,但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤,诱导鲜切果蔬褐变,极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。
因此,保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。
第一章影响鲜切果蔬品质的因素1.1生理生化反应新鲜果蔬经加工切割后,组织内部酶与底物区域化结构被破坏,酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应,如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应,脂肪氧化酶催化膜脂反应,纤维素酶催化细胞壁的分解反应等,从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。
另外,去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强,即所谓“伤呼吸”,同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生,导致伤乙烯迅速增加,并伴随一系列次生代谢产物的合成,组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观,从而降低食用价值,加速鲜切果蔬的衰老与腐败。
1.2营养成分变化在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中,维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。
切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失,而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的损失。
叶类蔬菜的特点,主要烹饪原理。
叶类蔬菜是指以叶片为主要部分的蔬菜，如菠菜、生菜、香菜、菜心等，它们具有以下几个特点：
1. 营养丰富：叶类蔬菜富含多种维生素、矿物质和纤维素等营养物质，对人体健康非常有益。
2. 味道清爽：叶类蔬菜口感脆嫩，味道清爽，能够为菜肴提供一种清新的口感。
3. 容易变质：叶类蔬菜水分含量高，易受热和光照的影响，容易变质，因此在保存和烹饪过程中需要注意。
主要烹饪原理如下：
1. 烹饪时间短：叶类蔬菜一般烹饪时间较短，一方面可以保持其营养成分的完整性，另一方面可以保持其脆嫩的口感。
2. 温度控制：叶类蔬菜烹饪时需要控制好温度，一般以高温快炒或者快煮的方式进行，可以迅速熟化叶片并保持其鲜绿色。
3. 适度调味：叶类蔬菜的味道相对较淡，需要适度加入一些调味料，如盐、酱油、醋等，提升其风味。
4. 增加食材搭配：叶类蔬菜在烹饪中可以与其他食材进行搭配，如搭配肉类、豆腐、蘑菇等，增加口感层次和营养价值。
烹饪叶类蔬菜时可以选择快炒、快煮、清炒、拌凉菜等不同的烹饪方法，视菜品口味和个人喜好进行选择。
同时，在烹饪过程中注意掌握好火候和调味，保持叶类蔬菜的鲜绿色和脆嫩口感。
不同粗加工方法对冷藏期间蔬菜品质的影响
不同粗加工方法对冷藏期间蔬菜品质的影响冷藏是一种常见的食品保鲜方法，能够延长蔬菜的保鲜期限。
冷藏期间，蔬菜的品质受到很多因素的影响，其中之一就是粗加工方法。
不同的粗加工方法对蔬菜品质的影响是多方面的，下面将分析和讨论几种常见的粗加工方法及其对蔬菜品质的影响。
首先，切割是蔬菜粗加工中最常见的一种方法。
不同的切割方式会对蔬菜的品质产生不同的影响。
切割蔬菜可以增加其表面积，促进水分流失，从而降低蔬菜的水分含量和保鲜期。
此外，切割还会破坏蔬菜的细胞结构，促使蔬菜内部酶的活性增加，导致氧化速度加快并且营养成分流失。
因此，如果要保持蔬菜的新鲜和营养，切割要尽量避免，或者尽快食用切割后的蔬菜。
其次，处理蔬菜的热水烫煮也是一种常见的粗加工方法。
热水烫煮可以杀灭蔬菜表面的细菌和微生物，延缓蔬菜的腐败过程。
同时，热水烫煮还能使蔬菜细胞壁松弛，有助于水分的渗透和营养物质的吸收。
然而，过长时间的热水烫煮会导致蔬菜的营养成分流失，尤其是易溶于水的维生素C和B族维生素。
因此，在热水烫煮蔬菜时，要掌握适当的时间和温度，避免过度煮熟。
另外，腌制是一种常见的蔬菜粗加工方法。
腌制蔬菜可以通过盐和醋的作用，使蔬菜产生酸性环境，抑制细菌和微生物的繁殖，延长蔬菜的保鲜期。
同时，腌制还能改变蔬菜的口感和风味，增加蔬菜的食欲。
但是，过多的盐分会导致蔬菜的水分流失和养分流失，对蔬菜的品质产生不利影响。
因此，在腌制蔬菜时，要适量控制盐分的添加，避免对蔬菜品质造成负面影响。
此外，还有一些其他的粗加工方式，如炖、炒、炸等。
这些加工方式对蔬菜的品质也有一定的影响。
例如，高温炒炸会导致蔬菜的营养成分流失较多，而轻微炖煮能够保持蔬菜的营养成分相对完整。
因此，在选择粗加工方式时，我们应该根据蔬菜的种类和特性，合理选择适当的粗加工方式，尽量减少对蔬菜品质的负面影响。
综上所述，不同的粗加工方法对冷藏期间蔬菜品质的影响是复杂而多样的。
切割会导致蔬菜水分流失和营养成分流失；热水烫煮可以杀菌延缓蔬菜腐败，但要注意掌握适当时间和温度；腌制可以延长蔬菜保鲜期，但要适量控制盐分；其他粗加工方式也会对蔬菜品质产生一定的影响。
烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响
FOOD INDUSTRY烹饪对蔬菜中功能成分 及其营养评价的影响张六州I新乡职业技术学院7?\\j 饪方法会影响蔬莱的营养成分，烹饪过程中，将不同品种蔬菜的原料与所含的 营养成分进行相互比较，再将食物合理搭配， 采用科学方法烹饪，尽量减少蔬菜在烹饪中营养素的流失，不同的烹饪时间、温度变化及介质酸碱度，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化，促使食物易于被人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康的同时又满足了人们对美味佳肴的享受。
蔬菜的种类蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。
蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。
蔬菜的营养素与功效蔬喿含有丰富岛命径矿物兀素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。
丰富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血压，含有纤维素的蔬菜可以促进肠胃的正常蠕动，降低体内胆固醇水平，调节糖尿病患者的血糖水平等功效。
烹饪中蔬菜营养成分的保护措施烹妊前蔬菜存放的处理。
在曰常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬莱不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。
蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以将蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。
烹饪前繭菜原料的加工处理。
如何在烹中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将‘蔬莱彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良丨影响。
蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清j 洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。
烹妊过程中廉菜营养成分的变化。
蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度,的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于 ，食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含各种维生素、矿物质以及其他重要的营养物质，对人体的健康非常有益。
果蔬采摘后往往会发生质量损失和营养物质流失的问题。
为了保持果蔬的优良品质和功能成分，人们需要进行各种采后处理措施。
本文将从果蔬的功能成分和品质两个方面，详细介绍不同采后处理对果蔬的影响。
果蔬中的功能成分包括各种维生素、矿物质、抗氧化物质等。
这些物质对人体的健康具有重要作用，能够抗氧化、增强免疫力、降低心血管疾病的风险等。
果蔬在采摘后往往会发生这些物质流失的问题。
这是因为果蔬在采摘后会继续呼吸作用，消耗自身的营养物质，尤其是维生素C等易氧化的物质。
果蔬还会受到光照、温度、湿度等环境条件的影响，进一步加速功能成分的流失。
采后处理的要点之一就是尽快降低果蔬的呼吸代谢，减少功能成分的流失。
常见的果蔬采后处理方法包括冷藏、热处理、真空包装、甘露醇浸泡等。
冷藏是最常用的一种处理方法。
通过将果蔬置于低温环境中，可以降低果蔬的呼吸代谢，延缓营养物质的流失。
热处理则能够杀灭果蔬表面的细菌和真菌，延长果蔬的保鲜期。
真空包装可以减少果蔬与空气的接触，避免氧化反应的发生，保持果蔬的新鲜度。
甘露醇浸泡是一种新型的保鲜方法，甘露醇具有保水保湿、抗氧化等作用，可以防止果蔬水分蒸发和氧化反应的发生。
除了采后处理方法，不同果蔬的特点也会影响功能成分的保留情况。
维生素C易溶于水，冷藏水果时会发生流失，因此对于含有丰富维生素C的水果，可以选择热处理等方法来减少维生素C的流失。
果蔬中的抗氧化物质也非常重要，可以减轻人体氧化应激损伤。
一些研究表明，采后处理中的热处理和真空包装等方法可以提高果蔬中抗氧化物质的含量，增强其抗氧化能力。
根据不同果蔬的特点选择适当的采后处理方法可以最大限度地保留果蔬的功能成分。
不同采后处理方法也会影响果蔬的品质。
果蔬的品质不仅包括外观的美观程度，还包括口感、坚果性、风味等多个方面。
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响简介在果蔬采后处理过程中，不同的处理方法对果蔬的功能成分和品质有着不同的影响。
对这些影响进行研究可以帮助人们更好地保持果蔬的营养和口感。
本文将从果蔬的营养与功能、果蔬的采后处理方法、果蔬采后处理方法对果蔬功能成分和品质的影响等方面进行探讨。
一、果蔬的营养与功能果蔬含有丰富的营养素，如维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质等。
各种果蔬的营养成分不尽相同，但一般都具备以下几种营养素：1. 维生素：如维生素C、维生素A、维生素E等；2. 矿物质：如钙、钾、镁、铁、锌等；3. 膳食纤维：如果胶、木质素、半纤维素等；4. 抗氧化物质：如类黄酮、花青素、类胡萝卜素等。
这些营养素对人体有着重要的作用，如：1. 维生素C：具有抗氧化作用，可预防和缓解感冒、关节炎等疾病；2. 维生素A：对视力、生长和免疫系统有着重要作用；4. 矿物质：如钙、铁等对人体骨骼和贫血等有着重要作用；5. 膳食纤维：对肠道健康、控制血糖和胆固醇等方面有着重要作用；6. 抗氧化物质：可预防癌症、心血管疾病、老年痴呆等。
二、果蔬的采后处理方法果蔬采后处理是指在果蔬采摘后，为了保持其营养和口感的完整性，而进行的各种处理方法，如清洗、热处理、包装和储存等。
1. 清洗：将果蔬表面的尘土和杂质去除，以减少细菌和病毒的污染；2. 热处理：包括热水处理、蒸汽处理、微波辐射处理等，可杀死果蔬表面的微生物，降低果蔬贮存期间的腐败率；3. 包装：将果蔬分装或用保鲜膜等包装材料保存，可降低氧气、水分和二氧化碳的渗透，防止果蔬的腐败；4. 储存：包括冷藏和冷冻等，可降低果蔬的呼吸强度和代谢速率，延长果蔬的贮存期。
果蔬在采摘后的清洗，不仅可以去除其表面的污垢和杂质，还可以去除某些农药残留和微生物等。
但是果蔬在清洗过程中如果不注意，还会对其营养成分造成损失。
如研究表明，清洗青椒会使维生素C减少4-13%，清洗胡萝卜会使类胡萝卜素减少10-20%。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
不同烹饪方法对菠菜营养品质的影响
是ｌ ｏ ｏ 克； 最后 ， 把称重后的菠菜分别放在相同的盘子 中。 １ ． ２选择烹调方法 对菠菜 的烹调方法主要有两种 ， 一种是油炒； 一种是漂烫； 通过两种不 同的烹调方法 ， 分析烹调方法对菠菜 的影响 。两种不同的烹调方法都是请 专业 的烹调师傅进 行烹调， 每一种 的烹调方法烹调三次 ， 保证 分析结果准
科 学 发 展
不 同烹饪方法对 菠菜营养 品质 的影 响
张文 衔
（ 哈 尔 滨 市 呼 兰 区 国土 资源 局 ）
擅 要： 菠菜是家庭烹饪中常见的一种蔬菜 ， 具有很高的营养价值 ， 为人类补充维生素 ， 对人身体有益。对菠菜的烹饪方法也有很多种， 不同的烹饪方 法会对菠菜的营养有着不 同的影响。本篇文章通过介绍几种菠菜 的烹饪方法， 以及对不 同烹饪方法中菠菜营养 的变化进行 对比。 关键词： 烹饪方法 ； 菠菜； 营养； 影 响
确。 １ ． ３ 菠 菜 感 官 品 质
通过视觉的观察查看两种烹饪方法 中菠菜的颜色 以及形状变化， 查看 菠菜在两种不 同烹饪方法中的变化点 品尝两种烹饪方法 中菠菜的味道 ，
判断口感有何不 同， 区分其中的差别 １ ． ４营养 品质指标测定 材料 中还有叶绿素、 Ｖ ｃ 、 蛋白质等物质， 烹饪 菠菜后用不 同的方法分别 测 定菠菜 中三种物质的含量。 测定菠菜 中的叶绿素含量多少可 以用分光光 度 法； 测 定菠菜 中 Ｖ ｃ含量 的多少可 以选用 ２ ． ６ 一 二氯酚靛酚钠滴定法 ； 而菠 菜中蛋白质 的含量测量可 以用考 马斯亮蓝法 。除 以上三种物质外 ， 菠菜 中
菠菜又叫飞龙菜 ， 菠菜 的茎 呈直力的状态 ， 并且和 菠菜的枝是相连接 不分离。一般来说 ， 比较小的菠菜根是红色 ， 而菠菜 的中间是 空的， 菠菜 的 叶以及菠菜较嫩 的茎都是可以被食用 ， 菠菜 比较柔软 ， 并且味道鲜美 ， 有丰 富的维生素， 还含有蛋 白质、 钙等对人有益的矿物质 烹饪菠菜的方法有很 多， 炒菜， 拌菜做汤 中都可 以用到菠菜 每一种烹饪方法都可以影响菠菜 的
食疗保健中烹调对植物性食物的影响
食疗保健中烹调对植物性食物的影响摘要:植物性食物是人们矿物质及维生素的主要来源，也是传统食疗保健中的主要食物。
烹调对植物性食物影响显著。
就植物性食物维生素C在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及再加热三阶段中的变化进行讨论，得出冷藏、少加工、现做现食、用煮菜水做汤是提高营养素利用率的好方法。
关键词：食疗保健；烹调；植物性食物；维生素C植物性食物是人们矿物质及维生素的主要来源，烹调对植物性食物影响显著，以下就烹调全过程作一些讨论。
首先我们来讨论粮谷类。
其制作方法比较单一，影响因素少。
浸洗是最大的影响因素，可使维生素B1及烟酸损失达60%。
发酵可以提高维生素B1含量同时可使面团中植酸络合物水解利于钙铁等矿物质吸收，但化学发酵会破坏维生素B1。
如发酵粉和的面团，烧烤可使B1破坏达84%。
接着我们来讨论蔬果类。
由于维生素C对水、空气、热和氧化剂都敏感，是很好的植物性食物总的营养素保存率指示物。
为了方便研究，我们就维生素C 在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及再加热三阶段中的变化进行讨论。
1 烹调前加工与存放1.1 储存蔬菜采收后保存在不透气的袋内以接近冷冻的条件保存营养素损失很少。
Vandanyne 研究了鲜圆白菜在-0.5℃~4℃密闭容器内储存2个月或将蔬菜冷藏1周维生素C含量不会降低。
1.2 加工修整因蔬菜外叶营养素含量较高，故损失要高于其重量损失。
建议少去除外叶。
1.3 浸泡洗涤浸泡会造成损失，但损失量很少，只降低6%，而切开或捣碎后清洗会损失35%。
1.4 放置切后放置损失与时间正相关，特别是暴露于空气中。
如黄瓜切片损失22%，1小时后损失35%，3小时后损失55%以上。
又如苹果切开1~2小时后损失20%，3小时后损失33%。
因此不建议使用加工后的超市盆菜，以现制现用为佳。
2 烹调过程中2.1 锅具一般认为铜及莫涅合金会使营养素受很大破坏，使用玻璃，不锈钢，铝，搪瓷等无明显区别，影响不大。
菠菜的不同烹饪方法对其营养品质的影响
0.971 μg 和锰 0.66 mg（含量因产地不同会有一定差 根尤良。”所以中医视菠菜为良药，有较广泛的药用
别）。其中胡萝卜素的含量比其他蔬菜更为突出，是 价值。中医认为，菠菜性凉，凉可疗热。痈肿毒发，
预防和治疗夜盲症很好的食疗菜。同时，菠菜也是补 酒湿热毒，痔疮等都是由肠胃引起的热毒所致。所以
4 菠菜中的抗营养物质及解决方法
3.4 对菠菜维生素 C 含量的影响
4.1 菠菜中的抗营养物质
通过 2,6- 二氯酚靛酚钠滴定法测定菠菜维生素 C 含量，发现无论是油炒的菠菜还是经过漂烫的菠菜， 其维生素 C 含量都会低于烹饪前的菠菜，其中油炒的 菠菜维生素 C 含量要比烹饪前下降 25.42%，而漂烫的
2.2 烹饪方法
菠菜的烹饪常用油炒和漂烫两种方法。两种烹调 方法都应请专业的烹饪师进行烹调成两个菠菜菜品， 并与没有经过烹调处理的新鲜菠菜进行比较。每种烹 调方法都进行 3 次，以提高结果的准确性。
2.3 菠菜的感官品质
通过肉眼观察两种不同的烹饪方法中，菠菜外观
色泽的变化，品尝两种烹饪方法中菜品的味道与口感 的区别。
◎ 唐川惠 （云南省德宏职业学院，云南 芒市 678400）
Tang Chuanhui (Dehong Vocational College, Mangshi 678400, China)
摘 要：菠菜是一种营养成分丰富的蔬菜，具有十分丰富的营养价值和药用价值。本文通过分析菠菜营养 成分和不同烹饪方法。
54 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Nutrition and Health 营养健康
①菠菜的颜色由翠绿色转变为绿色，主要是在油炒或 漂烫的过程中，菠菜中的叶绿素含量受到损失。②菠 菜的叶片质地由坚挺变为柔软，主要是在油炒或漂烫 的过程中，菠菜受热导致叶片内部结构发生了一定的 变化。③菠菜水分失水严重。两种方法处理后变化的 不同点是油炒法因为有油膜的覆盖，菠菜显得有光泽， 漂烫法因为没有油膜的覆盖而缺少光泽。
烹调方式对菠菜、芥蓝中维生素C、维生素K和类胡萝卜素的影响20160428详解
烹调方式对菠菜、芥蓝中维生素C、维生素K1和类胡萝卜素的影响兰晓芳，范志红，王璐中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083摘要：目的：研究汽蒸、水焯两种少油烹调法对菠菜和芥蓝中部分营养相关成分含量的影响。
方法：蔬菜经不同时间点汽蒸和水焯烹调处理后，测定其维生素C、维生素K1和α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素含量。
结果：维生素K1和叶黄素的烹调损失低于10%，而维生素C在水焯处理后损失较大，各营养素保存率均以汽蒸烹调更佳。
结论：短时汽蒸烹调处理时，无论脂溶性还是水溶性营养素保存率均较高，适宜作为绿叶蔬菜的少油烹调方法。
关键词：烹调，菠菜，芥蓝，维生素，类胡萝卜素Effects of Cooking on Ascorbic acid、Vitamin K and Carotenoid inSpinach and Chinese KaleLAN Xiao-fang, FAN Zhi-hong, WANG Lu,( College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University,Beijing 100083, China)Abstract: Object: The influence of steaming and blanching on retention of several health related components in spinach and Chinese kale were investigated. Method: Asorbic acid, vitamin K1, as well as three carotenoids including lutein, β-carotene and α-carotene contents in samples of different steaming and blanching treatments were determined. Result: While only a less than 10 percent decrease of both Vitamin K and lutein was observed in all treatments, the retention of ascorbic acid dramatically dropped after blanching. Steaming demonstrated advantage over blanching treatment in terms of all three nutrients. Conclusion: Both water-soluble and fat-soluble nutrients were well preserved with the short-time steaming treatments, which could be recommended as a low-fat preparation procedure for green leafy vegetables.Keywords: cooking; spinach; kale; vitamin; carotenoids蔬菜是饮食中不可缺少的一部分，能提供人体必需的维生素、矿物质、膳食纤维，含有多种植物生物活性成分[1]。
烹饪处理对芹菜营养品质的影响
烹饪处理对芹菜营养品质的影响朱伟;吕莹果;李碧芳;杨国武;陈洁;朱丽【摘要】以香芹为原材料,测定了水煮和炒制两种烹饪方式处理下芹菜茎、叶中总酚、黄酮和VC的含量及DPPH自由基抑制率,并对其变化情况进行了讨论.结果表明:芹菜叶中的各种营养物质及抗氧化能力均远高于茎.经烹饪处理后,芹菜茎、叶的营养品质发生了很大变化,水煮和炒制都能显著降低芹菜茎、叶的VC含量,温度对茎的影响较明显,温度越高VC降低的越多,但叶并没有此规律.水煮处理的芹菜茎、叶以及炒制处理的芹菜叶中黄酮的含量均呈先升高后降低的趋势,但炒制芹菜茎的黄酮却是先下降后升高.随着烹饪温度的升高和时间的延长,芹菜茎、叶的总酚含量有明显的下降.芹菜茎、叶的DPPH抑制率的变化趋势与VC和总酚含量的变化相一致,但与黄酮含量的变化不同.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】7页(P59-65)【关键词】芹菜茎;芹菜叶;烹饪;营养品质【作者】朱伟;吕莹果;李碧芳;杨国武;陈洁;朱丽【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131【正文语种】中文【中图分类】TS201.2芹菜，属伞形科植物，有水芹、旱芹、西芹之分，颜色鲜艳，口感脆嫩，富含多种营养成分，同时也具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、免疫调节等药用价值[1]。
早在古代就已作为药用[2]：《生草药性备要》说芹菜能“补血、祛风、祛湿，敷洗诸风之症”；《本草推陈》说芹菜能“治肝阳头晕、面红目赤、头重脚轻、步行飘摇等症”。
作为我国的传统美食，因其良好的口感而深受人们的喜爱。
根据我国传统饮食习惯，蔬菜需要经过烹饪处理才能食用，但各种不同的烹饪方式均会使蔬菜发生一系列复杂的物理化学变化，对蔬菜中的营养物质产生不同程度的影响，甚至不同的食材、器具等也能影响烹饪后的品质特性[3-8]。
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食品技术研究
切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响
□朱枝国浙江农业商贸职业学院
摘要：随着我国经济的发展，人们对生活质量的追求也越来越高，其中叶类蔬菜的品质也越来越受到人们的重视。
本文主要研究切分与烹调对生菜、芥菜、菜心等多种叶类蔬菜原材料的影响，研究内容分为对叶绿素含量的影响，对亚硝 酸盐含量的影响和对维生素C含量的影响三个方面，从而探寻影响叶类蔬菜品质的加工条件。
相关研究结果显示，切分后 经过烫漂，会使叶类蔬菜中的叶绿素、亚硝酸盐和维生素C的含量都呈下降趋势。
而对于汽蒸、油炒和烫漂三种烹调方式 来说，汽蒸对叶类蔬菜含量的损失相对较小，是比较值得推广的一种烹调方式[11。
关键词：切分；烹调；叶绿素；亚硝酸盐；维生素C
人们为了让叶类蔬菜更加美味可口会进行_系列的加工和再创造，比 如本文所提到的切分和烹调，但在这个 过程中会使叶类蔬菜中的营养成分大量 流失或者是受到破坏，尤其是一些光热 敏感成分，如膳食纤维。
另外，蔬菜中 的亚硝酸盐等一些有害成分的去除也是 食物加工a程中必须注意的问题。
1研究材料
1.1研究原料以及所需试剂
该研究需准备从菜市场购买的菜心、生菜、芥菜；亚硝酸盐的标准样 及其化学纯，维生素c标准样及其分 析纯和叶绿素a和叶绿素b的标准样 及其分析纯。
1.2研究所需仪器设备
恒温水浴箱、紫外分光光度计、离心机以及蒸锅和研磨机。
2研究结果分析
2.1切分对叶类蔬菜品质的影响
研究结果表明，切分烫漂对三种 叶类蔬菜品质中叶绿素含量的影响是 不太显著的。
经过切分烫漂，菜心蔬 菜的叶绿素含量变化最为明显，为叶 绿素含量降低了 10%,与之相反的是 生菜中叶绿素的含量，与原来相比较 反而增加了 1%,变化最微小的就是芥 菜，与原来的叶绿素含量并无明显差 异。
如果不经过切分就直接烫漂，三 种叶类蔬菜中的叶绿素含量都会出现 20%~40%不同程度的增加。
而对于亚硝酸盐的含量，完整植 株的烫漂和叶类蔬菜的切分烫漂并没 有明显差异，这两种方法都会使亚硝 酸盐的含量相对变少。
前者比处理前下降了 50%~80%，后者则下降了45%~95%。
这是因为叶类蔬菜中亚硝 酸盐的含量由于含氮化合物受外界环境的影响而转化成亚硝酸盐，与此同
时亚硝酸盐也会在一定的环境影响下
转化成硝酸盐，这两种转化会使亚硝
酸盐的含量处于一个动态平衡之中。
切分烫漂对三类叶类蔬菜中维生
素C的含量影响是有较大差异的。
其
中损失最大的就是芥菜，最小的是生
菜。
而且对于芥菜和菜心来说，切分
烫漂都会比完整植株的烫漂造成明显
的较大损失。
对生菜来说两种烫漂方
式并无明显差异，维生素C的损失均
在24%左右。
如果从损失率的角度分
析，菜心的损失率则是最为明显的。
所以在日常生活中为了得到更多的维
生素C含量，人们在烫漂过程中最好
整株烫漂。
2.2烹调对叶类蔬菜品质的影响
研究发现汽蒸、油炒和烫漂三种
烹调方式对叶类蔬菜中叶绿素含量的
影响都没有明显变化。
三种烹调方式
对叶绿素含量的影响程度也不尽相同，
影响最大的是烫漂，其次为油炒，最
后是汽蒸。
造成这种差异原理就是叶
绿素的存在形式。
一般情况下，叶绿
素要想成为叶绿体就需要与蛋白质结
合，但是蛋白质有受热变性的特性，
因此在这种情况下叶绿素就会游离出
来形成对光、热敏感的不稳定物质。
如果此时再受到酸性物质的影响，叶
绿素就会形成脱镁叶绿素，呈暗绿色
至褐色[2]。
烫漂和汽蒸的主要差异就
是有机酸的挥发程度，这也是对叶绿
素含量影响程度不同的主要原因。
对叶类蔬菜中亚硝酸盐的含量来
说，烫漂和汽蒸能有效降低其含量，
但是油炒却会使叶类蔬菜中亚硝酸盐
的含量增加。
造成这种现象的主要原
因是叶类蔬菜中活泼金属的硝酸盐会
在受热的条件下转化成亚硝酸盐，而
烫漂和汽蒸由于时间短和处理过程
中的溶解作用使亚硝酸盐的含量降
低，但油炒并没有这种作用，所以
油炒会使亚硝酸盐的含量有小幅度
的增加。
最后笔者发现以上三种不同的烹
调工艺对三种叶类蔬菜的维生素C含
量的保存率也有一定程度的差异。
其
中油炒对维生素C的保存来说是最好
的烹调方式，它能保留原来维生素C
含量的70%~80%,大大拉开了与烫漂
和汽蒸的距离。
而烫漂对维生素C的
保存作用是最小的，即对叶类蔬菜中
维生素C的破坏程度最大。
这是因为
油炒过程中会使叶类蔬菜中的脂肪形
成一种保护水溶性维生素的薄膜，使
维生素C的保存较完好。
而烫漂却大
大损伤了叶类蔬菜的细胞壁，造成细
胞液大量流失，而在这些细胞液中则
含有大量的维生素C,所以如果人们
对某一蔬菜的主要营养需求是维生素
C,那最好采用油炒的烹调方式。
3结语
整个研究下来，可以得出以下结
论，即要保存叶类蔬菜中维生素C的
含量，油炒是比较好的烹调方式，最
好也不要采取切分的处理工艺。
而要
降低亚硝酸盐的含量，主要通过切分
烫漂或汽蒸的加工方式，从而降低亚
硝酸盐对人体的危害。
参考文献
[1] 左敏儿.切分及烹调对叶
类蔬菜品质的影响[J].现代食品科
•}i,2014(4):240-244.
[2] 高俊杰，曹德航，张国华.叶菜
类蔬菜[M].北京：中国农业大学出版
社,2006.
159。