三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
不同干燥方法对胡萝卜干燥品质的影响
农产品加工 （学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文 章 编 号 ： １６７１—９６４６ （２０１３） ０６ｂ一０００１—０３
Ｎｏ．６ Ｊｕｎ．
不 同干燥方法对胡萝 ｂ干燥 品质 的影响
ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙ ｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａ ｒ ｅ ｅｖａ ｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｄｒ ｙ ｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｓ： ｖａｃｕｕｍ ｄｒ ｙ ｉｎｇ＞ｈｅａｔ
ｐｕｍｐ ｄｒ ｙ ｉｎｇ＞ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ； ｈｅａｔ ｐｕｍｐ ｄｒｙｉｎｇ； ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒ ｙｉｎｇ；ｃａｒｒｏｔ
宋 宇 ， 朱 文学 ，刘云宏 ，种翠娟
（河南科技大学 食 品与生物工程学院 ，河南 洛阳 ４７１０２３）
摘要 ：为了研究不 同干燥方式的干燥特性 ，以胡萝 卜为材料 ，去皮后切成 ２ ｍｍ厚 的片，在特定的条件下分别用真空
干燥 （真空度为 ０．０９６ ＭＰａ）、热风 干燥 （风速为 ０．５ ｍ／ｓ） 和热 泵干燥对 胡萝 卜进行干燥 ，通过对 比干燥胡 萝 卜所需
的时间 、产品干燥效果 （产 品色泽 、变形程 度等），对 ３种 干燥方 式进 行综 合评价。结果表明 ，３种胡 萝 卜干燥方式
的优劣顺 序为 ：真 空干燥 ＞热泵 干燥 ＞热风干燥 。
关键词 ：真空干燥 ；热泵干燥 ；热风干燥 ；胡萝 卜
中 图 分 类 号 ：￥３７５
文 献标 志码 ：Ａ
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬干制技术的应用及研究进展
01 引言
03 应用场景
目录
02 研究现状 04 关键技术
05 研究方法
07 参考内容
目录
06 结论
引言
引言
果蔬干制技术是一种将新鲜果蔬进行脱水处理，使其变成干燥状态的过程。 这种技术的应用可以有效地延长果蔬的保质期，并保留其原有的营养成分。近年 来，随着人们对食品安全和健康饮食的度不断提高，果蔬干制技术的应用和研究 也得到了广泛的发展。
结论
结论
综上所述，果蔬干制技术的应用及研究进展得到了广泛和深入研究。虽然传 统果蔬干制技术仍然占有一定市场，但新型真空冷冻干燥、热风干燥、辐射干燥 等技术的研究和应用也在不断发展和完善。果蔬干制技术的应用场景也越来越广 泛，包括居家、旅游、军队和食品工业等领域。
结论
然而，目前仍存在一些问题需要解决，如设备投资和维护成本较高、干燥条 件和工艺不够优化等。未来需要进一步加大研究力度，优化干制工艺和设备，提 高果蔬干制技术的效率和质量，以满足日益增长的市场需求和消费水平。
结果与讨论
然而，这些植物源果蔬保鲜剂也存在一些不足，如提取过程复杂、成本较高， 或者使用量较大才能达到较好的防腐保鲜效果等。因此，未来的研究方向可以包 括：1）发掘更多的植物源果蔬保鲜剂资源，研究其作用机制和优化使用方案；2） 结合物理、化学和生物保鲜方法，研究新型复合保鲜技术，提高果蔬的防腐保鲜 效果；3）从食品安全角度出发，研究新型安全、高效的果蔬保鲜剂。
研究方法与实验设计
研究方法与实验设计
研究者通常会选择不同的干制方法如自然干燥、热风干燥、冷冻干燥等，并 设定不同的干制温度、湿度等参数进行实验。实验材料则主要为常见的果蔬品种 如苹果、胡萝卜、洋葱等。在实验过程中，研究者会使用各种分析仪器和方法对 果蔬的营养成分、品质指标和生理活性物质进行检测和评估。
不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响
食品科学现代农业科技2015年第13期摘要本文主要是研究在不同干燥方式的处理下鸡腿菇品质的变化。
首先对鸡腿菇进行护色预处理,再分别进行热风干燥、真空干燥和微波干燥处理,比较其感官、复水性质以及营养成分损失,得出在真空干燥下鸡腿菇的品质最好。
关键词鸡腿菇;干制品;护色剂处理;干燥方法;品质;影响中图分类号TS205.1;S646.1文献标识码A 文章编号1007-5739(2015)13-0328-03Effect of Different Drying Methods on Quality of Coprinus comatus Dried ProductCAO Chuan SUN Qin WU Da(Anhui Food Engineering Career Academy ,Hefei Anhui 230011)Abstract This paper is to study the Coprinus comatus quality changes under the process of different drying methods.First ,the Coprinus comatus was pretreated with color protection ,then respectively treated for hot air drying ,vacuum drying and microwave drying process ,the senses ,rehydration properties and nutrient loss were campared between them.Finally ,come to a conclusion that Coprinus comatus under vacuum drying process get best quality.Key words Coprinus comatus ;dried product ;color-protecting process ;drying method ;quality ;impact不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响曹川孙勤吴达(安徽粮食工程职业学院,安徽合肥230011)鸡腿菇是近年来人工开发生产潜力较大的的珍稀食用菌,被WHO 和FAO 确定为集天然、营养、保健多种功能于一体的16种珍稀食用菌之一,鸡腿菇味道鲜美,营养丰富,而且有提高机体免疫力的作用,并具有抗癌功效,鸡腿菇生长速度快,原基形成后3~5d 即可达到生理成熟,成熟后的子实体易开伞自溶,极大地降低了其食用价值[1]。
最新 不同干燥方式对香菇品质的影响-精品
摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。
结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。
3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。
生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。
关键词：香菇;干燥方式;品质;影响香菇(Lentinus edodes)，香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、多种维生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美誉[1-2]。
我国对香菇的认识较早，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》认为香菇“益气，不饥，治风破血”[3]。
现代研究表明，香菇不仅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降胆固醇，防治肿瘤，增强免疫力，健胃、保肝等保健药用功能，是延年益寿的珍品[4-6]。
香菇是世界第2大食用菌，也是我国出口的拳头产品，早在1997年我国香菇的产量就达到115万t，占到世界总产量的87.2%，成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国[2]。
鲜香菇质地细嫩，采收后鲜度迅速下降，引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影响风味和商品价值[7]。
干燥是食品重要的加工和保藏方式之一，经干制后可方便运输、延长贮藏期、减少损失。
鲜香菇经干制后可增加风味，改善色泽，提高商品价值。
干燥后的香菇味更香，这是由于干燥过程中发生的一系列复杂的变化，产生了香菇特有的挥发性风味物质[8-10]。
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究作者：胡中伟来源：《装饰装修天地》2017年第21期摘要：本文是以通过热风、真空以及冷冻的凡是进行干燥后的菠菜、胡萝卜干制品以及水菜作为实际的研究对象，通过复水性、色泽以及营养指标方面将其进行了一定的检验。
实验结果显示，通过真空冷冻的方式进行干燥的产品一般质地都比较疏松，复水性比较好，以及产品的色泽保存的比较好，而通过热风的方式进行干燥的产品一般密度比较大，复水性比较差，产品的色泽方面具有明显的变化，实际中胡萝卜干的产品品质比菠菜以及水菜的制品都好。
关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质1 前言干制品的复水性是一项非常重要的指标，它能够衡量干燥工艺技术，其中干制品的食用需要经过复水的过程。
而对于干制品的复水性的影响因素是非常多的，由于干燥方式的不同以及参数的不同都会对于干制品的品质产生非常大的影响。
2 材料与方法（1）实验材料选择菠菜、胡萝卜以及水菜，实验材料通过超市进行购买，分别通过任峰、真空以及真空冷冻的方式将其干燥，并且制得三种干制品。
（2）对于干制品复水比进行测定，选取5g的蔬菜干样，记作G干并且取得6只规格为800ml的烧杯，其中3只中装上500ml的沸水，3只内装500ml自来水，把蔬菜片进行称重处理之后快速的放到各个烧杯中进行浸泡，隔五分钟进行捞出，沥水两分钟后使用滤纸将其含的水分进行吸干，将其称重记为G复，其中复水比的计算就是用G干除以G复。
（3）其中密度的测定是对一定重量的样品进行称重，将其放置于一定容器的油中，对其进行容积变化量的测量，得到单位体积样品的重量，这就是其密度。
其中类胡萝卜素含量的测定的方法是分光光度法，采用同样的方法对叶绿素的含量进行测定，运用常压烘干法来测定水分的含量，在运用2，6-D氧化还原滴定法来进行VC含量的测定。
颜色的测定主要是使用NR-3000自动色差仪来实现的。
3 结果与分析将研究对象采用热风、真空以及真空冷冻的方式进行干燥而得到的干制品由HD、VD 和FD表示。
不同干燥方式对香菇品质影响的研究
食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年10月第40卷第19期DOI :10.12161/j.issn.1005-6521.2019.19.007基金项目:河北省科技厅科技支撑项目(16237301D-3-1)作者简介:王娅(1993—),女(汉),硕士,研究方向:食品加工与安全。
*通信作者:牟建楼(1973—),女(汉),副教授,硕士,研究方向:农产品加工及贮藏。
不同干燥方式对香菇品质影响的研究王娅1，姚利利1，王颉1，郭雪霞2，马艳莉1，牟建楼1，*(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;2.农业部规划设计研究院农业部农产品产后处理重点实验室,北京100125)摘要：以新鲜香菇为原料,通过真空冷冻干燥、热风干燥和太阳能干燥3种不同的方式对香菇进行干燥试验,考察不同干燥方式对香菇品质特性(收缩率、复水率、硬度、多糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量和种类)的影响,进一步找出最适宜香菇的干燥方式。
结果表明:太阳能干燥法能较好的保持其营养成分,香菇干制品的收缩率和硬度较小,复水率较大,且干燥时间(7.25h )和干燥能耗(1.49kW ·h )最少。
综合考虑成本等问题,太阳能干燥是干燥香菇最为合理的一种方式。
关键词：香菇;真空冷冻干燥;热风干燥;太阳能干燥;品质Study on the Effect of Different Drying Methods on the Quality of Dried MushroomsWANG Ya 1,YAO Li-li 1,WANG Jie 1,GUO Xue-xia 2,MA Yan-li 1,MU Jian-lou 1,*(1.College of Food Science and Technology ,Hebei Agricultural University ,Baoding 071000,Hebei ,China ;2.Key Laboratory of Agro-Products Postharvest Handling ,Chinese Academy of Agricultural Engineering ,Beijing 100125,China )Abstract ：To compared the effect of different drying methods on the quality of mushroom ，the fresh dried mushroom were dried by vacuum freeze -drying ，hot air drying and solar drying methods respectively.The effects of different drying methods on the quality characteristics of dried mushrooms （including shrinkage ，rehydration ，hardness ，polysaccharide content ，protein content ，amino acid content and type ）were investigated and the most suitable drying method for dried mushrooms was further found.The results showed that the solar drying method could better maintain its nutrient composition ，the shrinkage and hardness of dried mushroom products were small ，the rehydration rate was large and the drying time （7.25h ）and drying energyconsumption （1.49kW ·h ）were the least.Considering the cost ，solar drying was the most reasonable way to dry dried mushrooms.Key words ：dried mushroom ；vacuum freeze drying ；hot air drying ；solar drying ；quality引文格式:王娅,姚利利,王颉,等.不同干燥方式对香菇品质影响的研究[J].食品研究与开发,2019,40(19):38-41,58WANG Ya ,YAO Lili ,WANG Jie ,et al.Study on the Effect of Different Drying Methods on the Quality of Dried Mushrooms[J].Food Research and Development ,2019,40(19):38-41,58香菇(Lentinus edodes )是第二大食用菌,其产量仅次于双孢蘑菇[1]。
不同干燥方式对木耳菜品质特性的影响研究
称 为“ 木耳菜” 。木耳 菜营养 极其 丰富 ， 尤其钙 、 铁等含 量较 高 ， 具有食疗 的作用 。可用于治疗便秘 、 疾 、 痢 疖 肿、 皮肤 炎等 病。因富含多种维生素和蛋 白质 ， 经常食
用 有 降血 压 、 肝 、 热 凉 血 、 尿 、 止 便 秘 等 功 益 清 利 防 效『 １ １ 。因而 ， 对木耳菜进行深加工具有很大 意义 。 对蔬 菜进行深加 工 的方式 很多 ， 干燥 、 冻 、 如 速 腌
摘 要 ： 究热风干燥 、 空冷冻干燥 ２ 方式对木耳 菜品质特 性（ 研 真 种 包括失水率 、 营养成分、 感官特性、 收缩率及 复水
性 能） 的影响。 结果表 明 ， 真空冷冻干燥 方式能较好地保持木耳菜原有的感官特性 ， 对其 营养成分影响较 小， 且 冻干后
木 耳 菜 复水 性 能 也 很 好 。 于木 耳 菜 来 说 ， 一 种 效 果 较 好 的 干 燥 方 式 。 对 是
关 键 词 ： 空 冷 冻 干燥 ； 风 干燥 ； 耳 菜 ； 质 特 性 真 热 木 品
Ｅ ｅｔ ｏ ｒ ｉｇＭ ｅ ｏ ｓ ｉＱｕ ｌｙｏ ｎ ｒ ｕｉ ｕ ｆ ｃ ｆ ｙ ｔ ｄ ｌ ａ ｔ ｆ ｓ Ｄ ｎ ｈ Ｏ ｉ Ｇｙ ｕ ａＣ ｓ ｍｂ ａ
Ｌ ｉｎ ｆ ｎ ， Ｉ ａ — ａ ｇ ＤＯＵ Ｃ ｅ ｇ ｌ ， ＡＮ Ｒｏ ｇ ｒ ｎ Ｊ ｈ ｎ －ｉ酸钠 、 Ｃ ： 为分析纯 。 Ｈ １上均 １ 仪器设备 ． ３ Ｆ 一 Ａ ５ 真 空冷冻干燥机 ：北京博 医康实 验仪 Ｄ １一 ０ 器 有限公 司 ； 电热恒 温鼓 风干燥 箱 ： 上海 福玛 实验设
ｒ ｓ ｈ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｃ ｕ ｄ ｒ ｔｉ ｌ ｓ ｎ ｅｏ ｇ ｎ ｃ ａ ａ ｔｒｓｉ ｆｏ ｉｉ ａ ｎ ｒ ｕ ｉ ｕ ｎ ｆｅ ｔｄ ｏ ｅ ｕ ｈ ｗｅ ｈ ｔＦＤ ｏ ｌ ｅａｎ ｗｅｌ ｅ ｓ ｒ ａ ｈ ｒ ｃｅ ｉｔ ｏ ｒｇｎ ｌＧｙ ｕ ａ ｃ ｓｍｂ ａ ａ ｄ ｅ ｃｅ ｎ ｃ ｉｓｉ ｇ ｅ ｉｎ ｏ ｔｎ ｔ ｅｏ ｖ ｏ ｓｙ ＦＤ－Ｇｙ ｕ ａｃ ｓｍｂ ａｓｒ ｈ ｄ ａｉｎ ｒｔ ｓｈ ｇ ｅ ． ｏ Ｆ ｅ ｚ －ｄ ｉ ｇｉ ｔ ｎ ｒ ｄ ｅ ｔ ｎ ｅ ｔ ｉｔ ｂ ｉｕ ｌ． ｃ ｌ ｌ ｎ ｒ ｕ ｉ ｕ ＇ ｅ ｙ ｒ ｔｏ ａｅｗａ ｉｈ ｒ Ｓ ， ｒ ｅ ｅ ｒ ｎ ｓａ ｙ ｇ ｏ ｒ ｉｇｍｅｈ ｄ ｎＧｙ ｕ ａｃ ｓｍｂ ａ ｏ ｄｄ ｎ ｔ ｏ ｓｏ ｎ ｒ ｕ ｉ ｕ ． ｙ
蔬菜干制的实验报告
一、实验目的1. 了解蔬菜干制的原理和过程。
2. 掌握蔬菜干制的基本技术，包括原料处理、干燥方法及后期处理。
3. 比较不同干燥方法对蔬菜品质的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜胡萝卜、新鲜马铃薯、新鲜银耳等。
2. 实验设备：电子天平、切片机、蒸煮锅、烘箱、干燥箱、塑料袋、剪刀等。
三、实验步骤1. 原料挑选与处理- 挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的胡萝卜、马铃薯和银耳。
- 胡萝卜：洗净、去皮、切片。
- 马铃薯：洗净、去皮、切片。
- 银耳：洗净、去除杂质。
2. 热烫处理- 将处理好的胡萝卜、马铃薯和银耳放入蒸煮锅中，用沸水蒸煮5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
3. 硫处理- 将热烫后的胡萝卜和银耳用0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡2-3分钟，以护色。
4. 干燥方法选择- 自然干制：将处理好的蔬菜摊放在席架上，晒1-2天，达到七成干时，装坛密封2-3天，取出后再晒1天，干制品含水量达8%以下即可。
- 烘箱干制：将处理好的蔬菜放入烘箱中，温度控制在65-75℃，待制品含水量5%-8%时，随即冷却包装贮存。
5. 干燥效果评价- 观察干燥过程中蔬菜的变化，记录干燥时间、温度等参数。
- 比较不同干燥方法对蔬菜品质的影响，如色泽、口感、营养成分等。
四、实验结果与分析1. 自然干制和烘箱干制对蔬菜干燥效果的影响- 自然干制：干燥时间较长，约需3-4天，干燥效果较好，但易受天气影响。
- 烘箱干制：干燥时间较短，约需2-3小时，干燥效果较好，受天气影响较小。
2. 不同干燥方法对蔬菜品质的影响- 自然干制：干燥后的蔬菜色泽较好，口感较软，营养成分损失较少。
- 烘箱干制：干燥后的蔬菜色泽较好，口感较硬，营养成分损失较少。
五、实验结论1. 蔬菜干制是延长蔬菜保存期、提高蔬菜利用率的有效方法。
2. 自然干制和烘箱干制均能有效降低蔬菜水分，提高蔬菜品质。
3. 实验结果表明，烘箱干制在干燥时间和受天气影响方面具有优势。
不同干燥方法对胡萝卜品质的影响
不同干燥方法对胡萝卜品质的影响作者：李淑君等来源：《广东蚕业》 2021年第2期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2021.02.13李淑君1 陶吉兰2（1.青海高等职业技术学院青海海东 810799；2.海东疾病预防控制中心青海海东810799）通讯作者：李淑君]摘要文章采用真空干燥、热风干燥、红外线干燥3种干燥方法制作海东富硒胡萝卜干制品，并对制品中硒含量、复水性、感官品质进行了分析。
结果表明：利用不同的干燥方法所获得的胡萝卜干制品的复水性能和感官品质有明显差异，胡萝卜干的感官品质和复水能力表现最优的为真空干燥，其次为红外线干燥，热风干燥较差；真空干燥的胡萝卜干硒含量最高为0.959 5 mg/kg，综合来看，真空胡萝卜干制品品质最好，适宜于进行海东富硒胡萝卜干加工的工业化生产。
关键词真空干燥；红外线干燥；热风干燥；胡萝卜；硒；复水性；感官特性中图分类号:TS255 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2021)02-27-02硒（Se）是人体必需的微量元素之一[1]，可以预防疾病的发生，保护机体免受疾病的入侵，适当增加硒的摄入量，预防某些疾病的发生[2,3]。
张洋等人研究报道，青海省东部地区土壤中的硒含量已达到足硒或中等富硒的等级，高达0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量为0.44mg/kg[4]。
魏廷珍[5]等人对青海平安富硒区不同蔬菜对硒的吸收及转化能力进行了研究，其中胡萝卜高达0.063～0.163 mg/kg，平均值为0.121 mg/kg。
胡萝卜是人们普遍食用的蔬菜，其分布广，对环境的适应性强，价格低廉，是一种生产量较大的蔬菜，营养价值及医用价值较高[6,7]，故有“小人参”之称，所以在世界各地久植不衰。
近几年来我国果蔬等农产品烘干加工业发展迅速，休闲食品已成为食品市场的新宠和都市生活不可或缺的伴侣，现以青海海东白沈沟胡萝卜为研究对象，通过真空干燥法、红外线干燥法、热风干燥法加工胡萝卜干制品，对其产品的硒含量、复水性和感官特性进行分析，为海东富硒农产品的加工提供合理干燥方法的理论依据。
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。
结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。
干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。
影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。
近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。
研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。
有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。
研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）复水性菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。
相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。
水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。
不同干燥工艺对胡萝卜品质影响的研究_秦学磊
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粮食加工
2017 年第42 卷第6 期
（干基含水率<13%）。
照 0~5 进行编号，分别向 0~5 号试管中加入 0、0.2、
30min 反应。 0 号管作为空白对照，于 485 nm 波长
1.5 测定方法
处测定吸光度。 蔗糖质量作为横坐标(μg)，吸光度作
1.5.1 色差测定
为纵坐标， 绘制标准曲线， 曲线方程为 y=0.0097x-
用粉碎机将干燥后的胡萝卜丁粉碎成粉末，取 0.004,其中 R2=0.9988。
胡萝卜粉 5 g，用色差计测定其色泽，每种干燥得到
化钠的体积。 另取 10 mL 提取液放入 250 mL 锥形
瓶中，滴入百里酚酞 3 滴和中性甲醛 20 mL，缓慢摇
匀，向锥形瓶中滴入 0.01 mol/L NaOH 溶液，缓慢摇
动锥形瓶，等溶液变成淡蓝色，30 s 内不变色，立即
停止滴定，记下消耗的氢氧化钠的体积。 按式（6）计
算不同干燥并粉碎后的胡萝卜粉中氨基态氮含量。
1.70 kW，装载量为 600 g，干燥时间为 2.3 h。
在 5~20 s 内从管液正面加入 5.0 mL 浓硫酸， 缓慢
热泵干燥参数：温度为 50 ℃，风速 2 m/s，装载 摇 匀 ， 反 应 溶 液 的 总 体 积 为 8 mL， 常 温 下 静 置
量为 2 000 g，干燥时间为 7.5 h。
胡萝卜产品的物理性质、营养成分、微观结构和感官评价的影响。 结果表明: 在试验范围内，色泽、水合能力、持油能
干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响
干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响张海伟，鲁加惠，张雨露，梁进，张梁（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程实验室，安徽合肥 230036）摘 要：为了分析常用的3 种干燥方式对香菇干制品品质的影响，以新鲜整香菇为原料，采用三段式微波真空冷冻干燥（three-stage microwave vacuum freeze drying，TS-MVFD）、冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）技术干燥加工，探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构，并通过标度法定量分析3 种香菇干制品复水熟制后的感官特性。
结果表明，香菇脱水至水分质量分数低于13%，TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。
复水120 min后，TS-MVFD香菇干制品复水比（7.1）明显高于FD （6.0）、HAD（4.4）样品；复重系数（91.40%）、菌盖色泽和总糖（60.21 g/100 g）、粗多糖（7.41 g/100 g）、游离氨基酸（3.44 g/100 g）含量与FD香菇干制品差异不大；FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构，微孔分布均匀；TS-MVFD香菇微观结构与FD相似，而且微孔孔径稍大；HAD香菇截面结构层叠，细胞壁坍塌严重。
复水熟制后，TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品。
综上，TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。
关键词：香菇；三段式微波真空冷冻干燥；冷冻干燥；热风干燥；品质；微观结构Effects of Drying Methods on the Quality Characteristics and Microstructure of Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes)ZHANG Haiwei, LU Jiahui, ZHANG Yulu, LIANG Jin, ZHANG Liang(Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, School of Tea and Food Science & Technology,Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)Abstract: In this study, fresh intact shiitake mushrooms (Lentinus edodes) were used to investigate effects of three drying methods (three-stage microwave vacuum freeze drying (TS-MVFD), freeze drying (FD), and hot air drying (HAD) on drying characteristics, nutrient composition and microstructure of dried mushrooms and sensory characteristics of rehydrated mushrooms determined by quantitative scale analysis. The results showed that TS-MVFD, FD and HAD took 5, 14 and 8 hours to dehydrate mushrooms to a moisture content of less than 13%, respectively. After 120 min of rehydration, the rehydration rate of TS-MVFD-dried mushrooms (7.1) was significantly higher than that of FD (6.0) and HAD (4.4) dried samples. The rehydration coefficient (91.40%), cap color, content of total sugar (60.21 g/100 g), crude polysaccharide (7.41 g/100 g) and free amino acid (3.44 g/100 g) of the TS-MVFD dried mushroom were no significant difference when compared with FD dried mushroom. The microstructure of TS-MVFD dried samples was similar to that of FD dried samples, except for slightly larger micropore diameter. The cross-sectional structure of HAD dried samples was stacked with the cell wall collapsing seriously. After rehydration and cooking, the flavor and taste of TS-MVFD dried mushroom samples were significantly better than those of HAD and FD dried products. Therefore, we believe that TS-MVFD will become a popular drying method for shiitake mushrooms.Keywords: shiitake mushroom; three-stage microwave vacuum freeze drying; freeze drying; hot air drying;quality; microstructureDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190612-131中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）11-0150-07引文格式：张海伟, 鲁加惠, 张雨露, 等. 干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 150-156.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190612-131. 收稿日期：2019-06-12基金项目：安徽省科技重大专项（17030701020）；安徽省农产品加工产业技术体系专项（AHCYJSTX-16）第一作者简介：张海伟（1979—）（ORCID: 0000-0001-7069-9038），女，副教授，博士，研究方向为农产品加工、贮藏与品质分析。
不同干燥方式对香菇品质的影响
不同干燥方式对香菇品质的影响作者：张乐李鹏王赵改陈丽娟王晓敏杨慧来源：《天津农业科学》2015年第07期摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。
结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高；而经热风干燥的香菇品质最差。
3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。
生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥；而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。
关键词：香菇；干燥方式；品质；影响中图分类号：S646.1+2 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.034Abstract： The fresh Lentinus edodes was used as raw material to investigate the effects of three different drying methods （hot air drying， freeze drying， puffing drying） on the quality of Lentinus edodes products， with the purpose of providing a theoretical basis for choosing suitable drying process for the development of various Lentinus edodes products. The results showed that the quality of Lentinus edodes by three drying process were significant different. The quality of Lentinus edodes by freeze-drying process was better in terms of color， expansion， water reabsorbing ability than that by hot air drying and puffing drying. The Lentinus edodes which treated by puffing drying had fast drying speed， low moisture content， crisp texture， good rehydration， pure and rich aroma， highest polysaccharide content. However， the quality indexes of Lentinus edodes treated by hot air drying all were not as good as freeze-drying and puffing drying. The puffing drying processⅡwas the best among the three different technological process. That was cleaning， slicing， pre-drying， rehydrating， freezing， thawing and then puffing drying. The freeze drying could be used in convenience food vegetable bag， soup base with high requirements on rehydration， while puffing drying could be used in flavor sauce， five-spice powder with high requirements on flavor.Key words： Lentinus edodes； drying methods； quality； influence香菇（Lentinus edodes），香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。
干制技术对果蔬干制品品质的影响研究进展
干制技术对果蔬干制品品质的影响研究进展作者：王浩，张明，王兆升，宋烨，马超，杨立风，张博华，吴茂玉来源：《中国果菜》 2018年第11期摘要：干制是现阶段果蔬常见的加工方式，不同干制技术对果蔬干制品品质的感官、营养成分等影响不同。
文章主要介绍了热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和变温压差膨化干燥等不同干制技术的工作原理、优缺点以及对果蔬干制品品质的影响，并进一步分析了果蔬干制技术未来的发展方向。
关键词：干制技术；果蔬干制品；干燥原理；品质中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2018)11-0015-06果蔬为含水量高的易腐农产品，极易因环境和微生物的作用发生各种不良的变化，从而造成腐烂变质[1]。
干制是指在自然条件或人工控制条件下使产品中水分蒸发的工艺过程[2]，果蔬干制是指采用一定的干制技术先脱去新鲜果蔬中的水分，然后将果蔬以低含水量的状态保存起来的一种加工方法，其产品称为果蔬干制品。
果蔬干制品对延长果蔬贮藏时间、改变果蔬贮藏性能及生理活性具有重要意义。
目前果蔬干制技术主要有热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥等。
果蔬干制品品质主要包括感官品质和营养成分（多酚、维生素等）等，其品质的好坏影响果蔬干制品的市场销售量。
因此，分析果蔬常用干制技术原理及优缺点对于了解果蔬干制技术特征及其对果蔬干制品品质的影响具有重要意义。
1 热风干燥1.1 工作原理热风干燥是根据传质传热原理，利用热源提供热量，通过风机将热风吹入干燥室或烘箱内，并将热量从干燥介质传递给物料，使物料表面水分受热汽化为水蒸气，扩散到周围空气中。
当物料表面水分含量低于内部水分含量、并形成水分梯度时，内部水分便向表面扩散，直到物料中的水分下降到一定程度，与此同时，物料表面温度受热后高于物料中心，形成温度梯度，促使水分从表面向中心传递从而达到干燥的目的[3]。
热风干燥具有操作简单、物料处理量大和成本低等优点，除热敏性物料外，大多数物料可采用热风干燥。
不同干燥方式对黄瓜质构特性的影响
不同干燥方式对黄瓜质构特性的影响作者：杨佳敏来源：《现代食品》 2019年第12期◎ 杨佳敏(广西大学机械工程学院,广西?南宁?530004)Yang Jiamin(College of Mechanical Engineering of Guangxi University, Nanning?530004, China)摘?要:研究真空冷冻干燥,热风干燥和自然风干3种不同干燥方式对干燥后黄瓜的含水率、色泽、硬度、脆度及复水性等品质指标的影响,并对复水后的黄瓜进行TPA(质地剖面分析)测试,比较不同干燥方式对黄瓜干复水后咀嚼性、黏性、弹性等质构特性的影响。
结果表明,真空冷冻干燥后的含水率最高,样品干燥后体积收缩率最小,色泽最接近新鲜黄瓜的颜色,复水时间最短,复水性最好,但是冷冻干燥时间最长、耗能最多。
热风干燥过程所需的时间最短,干燥速率最快。
复水后的黄瓜干,热风干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性最大,黏性最小;真空冷冻干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性小,黏聚性最大。
从干燥后黄瓜的整体品质特性来评价3种干燥方式:真空冷冻干燥技术所得的黄瓜干品质最好,热风干燥所得的黄瓜干品质最差,自然干燥的黄瓜干品质得不到保证。
关键词:干燥方式;黄瓜品质;复水;TPA试验;质构特性Abstract:The effects of vacuum freeze drying, hot air drying and natural air drying on the moisture content, color, hardness, brittleness and rehydration of cucumber were studied,TPA (texture profile analysis) was used to compare theeffects of different drying methods on the masticatory, viscous and elastic properties of cucumber after rehydration. The results indicate that, the water content measured by vacuum freeze-drying was the highest, the volume shrinkage was the smallest after sample drying, the color was the closest to the color of fresh cucumber, the rehydration time was the shortest and the rehydration water was the best, but the freeze-drying process took the longest time and consumed the most energy. The hot air drying process requires the shortest time and the fastestdrying rate. When the hot - air drying cucumber after rehydration the dry hardness and chewiness are highest, the viscosity is least, but the rehydrated vacuum-freeze-dried cucumber has less hardness and chewiness, and has the highest viscosity. Three drying methods were evaluated according to the overall quality characteristics of dried cucumber, the dried cucumber produced by vacuum freeze-drying technology has the best quality, the cucumber made by hot air drying has the worst dry quality, The dry quality of naturally dried cucumber cannot be guaranteed.Key words:Drying method; Quality of cucumber; Rehydration; TPA (texture profile analysis); Textural properties中图分类号:TS255.36黄瓜是人们经常食用的蔬菜之一,已有几千年的历史。
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三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。
结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。
干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。
影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。
近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。
研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。
有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。
研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）
复水性
菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。
相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。
水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复
水比变化很小，25℃下大约需要45min。
胡萝卜干制品：在用沸水和冷水进行复水实验时，复水比随复水时间的延长而呈上升趋势，分别在浸泡6min和25min以前重量变化大，之后逐渐趋于稳定；由于产品具有的多孔结构，使FD的复水比比菠菜和水菜高，分别为7.72和8.97，HD的最低，为3.53和2.72；在三种供试材料中，胡萝卜FD与HD在复水性上的差异最大，FD的品质明显优于HD。
密度
真空干燥使产品具有较大的膨胀性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因为FD干燥过程中冰直接升华，使其表现为多孔、中空的结构，所以其复水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小；热风干燥的产品密度变化最小，与新鲜样品相比差异很小。
以胡萝卜为例，新鲜样品与HD、VD和FD的密度差分别为0.1532、0.6821和0.7396。
色泽
无论是真空冷冻干燥或热力干燥，食品在干制过程和贮藏中都会发生一些化学变化，这些变化对干制品的品质将产生影响。
由于加热温度不同，这些变化的程度也不一样，使两者的产品质量产生较大的差别。
不同干燥方法制得的干制品及复水后产品的色泽上表现了一定程度的差异。
研究发现FD能较好地保持产品的绿色，干制品和复水品的色差值均小于HD和VD产品。
三种蔬菜干燥过程中，干制品及复水品胡萝卜的色差值最小，说明胡萝卜最能保持新鲜时的色泽特征。
FD产品色泽保持较好，是因为在升华过程中，水汽以分子状态逐渐由表面向外移出，不破坏组织结构，也不带走色素物质和营养物质，因而色、香、味保持好；同时，由于温度低、氧气少，冻结干燥的产品产生酶褐变和非酶褐变的程度都很低，所以，冻结干燥的食品在复水后，几乎保持了原来的色泽。
VC含量
VC是果蔬品质的重要评价指标之一，VC在加工过程中的保存率也是评价加工工艺及参数的重要指标。
VC性质很不稳定，表现在遇热、光、氧、金属等都会很快分解或氧化而使其含量下降和营养性降低。
干燥前适当的烫漂操作可以破坏维生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。
热风干燥时温度较高，VC破坏很大；冷冻及冷冻干燥处理能较好地保存VC；热风干燥条件vC损失最大。
在低温和真空条件下干燥，能大大降低化学反应的速度和抑制因氧存在而引起的各种氧化败坏，从而保持产品的新鲜度和营养成分。
结论
从复水性来讲，各种材料冷冻干燥的复水性比真空干燥和热风干燥的好，用沸水进行复水需要时间短，复水比大于冷水复水比。
从色泽来讲，胡萝卜经过热风干燥、真空干燥和冷冻干燥后产品色泽差异不大，几乎都呈橙红色，部分热风干燥的产品略显黄色，整体与新鲜样品相差不大。
绿色蔬菜干燥后褪色现象较严重，特别是热风干燥的产品不能很好地保持新鲜时样品的鲜绿色，冷冻干燥的绿色保持较好，产品呈鲜绿色。
冷冻干燥需要时间长，成本高，但与热风干燥和真空干燥相比，其产品具有最小的质量损失和最好的复水性，及复水比最高、食用方便等优点；热风干燥的产品质量差，在维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标上都表现为损失程度最大，因为在同样的加热温度、加热结构和布料状况条件下，真空干燥使水的沸点降低、传热温差增大、传热效率提高、水分容易蒸发并被及时排除，达到相同干燥程度时，真空干燥远比常压干燥所需时间少。
但由于常压热风干燥成本低，目前对大宗农产品的干燥还是以热风干燥为主要形式。
经过干制加工后，无论是真空冷冻干燥还是热力干燥，都会出现不同程度的产品品质下降。