第1章：葡萄酒基础知识

葡萄酒有生命
• 在这里我们必须明确的是：葡萄酒不单单 是一种农业或者工业产品，葡萄酒是一种 生物产物，它是通过酵母（有时也要通过 生物产物 乳酸菌）发酵的产物，是一种有生命 有生命的 有生命 “产品”。和其它生物产品一样同样有生 生 成熟、衰老和死亡。我们应该对葡萄 长、成熟、衰老和死亡 酒这种性质有充分的认识，这对于我们以 后对葡萄酒的生产中一系列处理的理解非 常重要。
葡萄酒工艺学
张军翔
第1章：葡萄酒基础知识 章
• 葡萄酒的定义 新鲜葡萄（破碎或不破碎）或 葡萄汁
全部或部分酒 精发酵
葡萄酒
葡萄酒定义的补充
• 酿造方式，操作处理，以及葡萄酒的化学 成分和不同的添加物的限定也是葡萄酒定 义的组成部分。 • 葡萄酒不能加水、加一些不允许添加的成 分。
干葡萄酒部分成份国家标准 （GB/T15037—94） ）
总酸和pH 总酸和
• 总酸 葡萄中的酸或以游离状态（游离酸 游离酸）或以 游离酸 盐类的形式存在。游离酸的总和我们称为 总酸，因为总酸的测定主要是利用NaOH滴 总酸 定法，所以我们又称总酸为滴定酸 。 滴定酸 表示单位 g/L(以酒石酸计，或以硫酸计)
• pH • 而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为 离解出氢离子数量的多少,pH 值是氢离子浓 度的负对数,它则表示了氢离子的实际浓度。
酚类物质
• 单宁或无色多酚，它们来源于葡萄或用于 储藏葡萄酒的橡木桶中。 • 花色素，来源葡萄果皮细胞。
酚类物质在葡萄酒中的作用
• • • • 是葡萄酒中最主要的保健成分 决定葡萄酒的颜色。 决定红葡萄酒的口感。 酚类物质的存在有利于葡萄酒的储藏。
芳香物质
• 葡萄酒中的芳香物质主要由醇类、脂类、 有机酸、羰基化合物、酚类和萜烯类物质 组成。香气物质形成了葡萄酒的香气，构 成了葡萄酒最要的感官特征。
挥发酸
• 挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形 式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥 发酸不包括乳酸、琥珀酸、以及CO2和 SO2。挥发酸是葡萄酒酒中微生物活动的 产物或副产物，如在发酵过程中可以产生 0.1-0.3g/L的挥发酸（以硫酸计）；苹果酸 乳酸发酵过程中，可产生0.2-0.3g/L的挥发 酸。挥发酸在葡萄酒中的表示单位是：g/L， 以硫酸或乙酸计。
葡萄酒中酸的作用
• 它对葡萄酒的储藏有利，可以避免葡萄酒 发酵和储藏中的一些病害，这也是为什么 酸度高的葡萄酒比酸度低的葡萄酒更容易 储藏的原因。在有些国家对葡萄酒的酸有 最低规定，如法国规定葡萄酒中总酸最低 含量不能小于4.5g/L（以硫酸计）。 • 它给葡萄酒以清爽的感觉。
葡萄酒中不同种类的有机酸含量及来源
• 含糖量 葡萄酒的含糖量也称为“残糖 残糖”，一般是 残糖 指葡萄汁经发酵或半发酵后，葡萄酒中所 含有的剩余糖。 表示单位：g/L (以葡萄糖计)
问题
• 一般意义上的发酵是什么？ • 糖都可以发酵吗？
• 在葡萄中含有葡萄糖、果糖、少量的蔗糖 和5碳糖，在发酵过程中，这前三种糖都参 与发酵，5碳糖是不可发酵糖。 • 在干葡萄酒中，残糖的成分主要是葡萄糖 和一些5碳糖(如木糖)。
挥发酸产生的原因
• 挥发酸在葡萄酒中正常情况下一般是由酵 母和乳酸菌产生的。健康的葡萄酒中的挥 发酸含量为0.3-0.4 H2SO4g/L(经苹果酸乳 酸发酵)。在葡萄酒储藏过程中，会因为一 些细菌，如醋酸菌、乳酸菌等的活动使葡 萄酒产生病变（葡萄酒污染），使挥发酸 升高。
挥发酸指标的作用
• 因此我们说挥发酸是葡萄酒健康的“晴雨 表”。当挥发酸在0.7-0.8 H2SO4g/L时， 葡萄酒就已经发生了病变。当其含量超过 一定标准时，葡萄酒就不允许上市。我国 对葡萄酒中挥发酸的含量限定是：≤1.1g/L （以乙酸计，GB/T15037-94）；法国对挥 发酸的限定是：红葡萄酒≤0.98 H2SO4g/L ； 白葡萄酒≤0.88 H2SO4g/L。
• 一般我们所指酒度是指葡萄酒中的酒精含 量即“酒精度”。 • 表示单位是“%（v/v）”或以“度”(o )表 示。 • 葡萄酒的酒精含量为7%-17%,有些特殊葡 萄酒的酒精度达到23%。
不同葡萄酒种的酒精度
酒精在葡萄酒中的作用
• 酒精是葡萄酒的最主要的组成部分。 • 酒精在感官上表现出强劲、灼热和甜的感觉。对 酒精的感官作用我们会在《葡萄酒品尝》这一章 中详细阐述。 • 酒精在红葡萄酒的发酵过程中，对葡萄果皮中得 香味物质、酚类物质的提取有很大作用。 • 酒精在葡萄酒储藏中起作用。酒精度较低的葡萄 酒对酵母和其它一些细菌较敏感。
成份 酒精≥ 标准 7.0～ 13%(v/v) ≤4g/l 成份 干浸出物 铁 铜 总SO2 标准 16～18g/l ≤8.0mg/l ≤1mg/l ≤250mg/l
总糖（以葡 萄糖计） 柠檬酸（g/L） 1.0～2.0g/l 挥发酸 CO2压力 ≤1.2g/l ≤ 0.05Mpa
葡萄酒分类
• 根据颜色 白、桃红、红。
葡萄酒成分
• 问题 • 葡萄酒中哪些成分含量最高？ • 葡萄酒的主要保健成分是什么？
一种葡萄酒的成分
酒精
• 葡萄酒中酒精分为几个概念： • 酒精度：在20℃条件下，100个体积的葡萄酒 酒精度 中所含酒精（乙醇）的体积数。 • 潜在酒精度 潜在酒精度：在20℃条件下，100个体积的葡萄 酒（汁）中所含有的可转化糖，经完全发酵能获 得的纯酒精体积数。 • 总酒精度 总酒精度：酒精度和潜在酒精度之和。 • 自然酒度 自然酒度：葡萄汁不添加任何物质的总酒度。
• 根据葡萄酒中含糖量 干酒：残糖≤4g/L。 半干：4.1-12.0g/L 半甜：12.1-50.0g/L 甜型：≥50.1g/L
• 根据葡萄酒中CO？ 甜白葡萄酒？ 有没有其它种类的葡萄酒酒？ 葡萄酒有保质期吗？能存放多长时间？
矿物质
• 葡萄酒中矿物质含量约 葡萄酒中矿物质含量约3-6%。矿物质在葡 。 萄酒中主要以盐的形式存在。 萄酒中主要以盐的形式存在。 葡萄酒中主要矿物质的含量（ 葡萄酒中主要矿物质的含量（mg/L） ）
葡萄酒中重要的盐类物质
• 葡萄酒中最重要的盐是酒石酸氢钾。它在葡萄酒 中的溶解度很小，且随酒精度增高溶解度降低， 温度升高溶解度升高。在葡萄酒生产过程中，有 些地区酸较高，可能会利用碳酸钙进行化学降酸， 或因为其它原因，往往使葡萄酒中的钙离子浓度 升高，形成酒石酸钙。在葡萄酒中，酒石酸氢钾 和酒石酸钙统称为“酒石”。酒石是影响葡萄酒 “酒石” 外观品质的最主要因素，因为它很容易在葡萄酒 装瓶后沉淀。
糖在葡萄酒中的作用
• 参与葡萄酒“圆润”口感的形成。 • 不利于葡萄酒的储藏。葡萄酒的含糖量越 高，就越容易被微生物侵染。这种情况在 低酒精度的甜型葡萄酒中就更为突出。
浸出物
• 浸出物是一个综合指标，浸出物通常指 “干浸出物”（无糖浸出物），包括溶解 在葡萄酒中的矿物质和非挥发物质。干浸 出物越高，葡萄酒体越丰满，也说明葡萄 的成熟度和质量越好；浸出物低说明葡萄 酒使用未成熟的葡萄酿成的或葡萄酒经过 稀释或酿造品种较差。一般情况下干葡萄 酒的浸出物在17-30%。