高温大曲中红冬孢酵母的发酵特性及产物分析
高温大曲中微生物的分离与鉴定
高温大曲中微生物的分离与鉴定刘效毅;郭坤亮;辛玉华【摘要】The diversity of microbes in high-temperature Maotai-flavor Daqu was analyzed by traditional separation and culture method and modern molecular biological method.147 microbial strains were separated successfully,among them,97 strains were bacteria includingBacillus,Actinomycetes,Staphylococcus,and Micrococcus,and the other 50 strains were mould including Penicillium,Aspergillusfumigatus,Mucor,Alternaria,Phoma,Chaetomium globosum,Eurotium,and Monascus.The research results further proved the diversity of microbes in high-temperature Daqu.（Tran.by YUE Yang）%采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法,对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行研究分析。
从酱香型白酒高温大曲中分离出147株微生物,其中97株为细菌,包括芽孢杆菌、放线菌、葡萄球菌、微球菌4类;50株霉菌,包括青霉、曲霉、毛霉、交链孢霉、茎点霉菌、球毛壳、散囊菌、红曲霉8类,研究结果表明,高温大曲中的微生物具有高度的多样性。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】4页(P52-55)【关键词】酒曲;微生物;鉴定;生理生化特性;16S;rRNA基因;ITS【作者】刘效毅;郭坤亮;辛玉华【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;中国科学研究院微生物所,北京100101【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS261.1茅台酒是高温大曲酱香型白酒的典型代表，以用曲量大，制曲温度高为特点。
浓酱兼香型白酒不同储存期的高温大曲微生物群落结构与发酵特征分析
细菌 ＤＮＡ采 取试 剂 盒抽 提后 ，ＰＣＲ扩 增 １６Ｓ ｒＤＮＡ，
丁孟 加 拉 红 平 板 置 于 生化 培 养 箱 中 以 ３０℃培 养 ２ ｄ，观 细 菌 的 １６Ｓ ｒＤＮＡ 引 物 为 ２７Ｆ和 １４９２Ｒ。 反 应 体 系 采
察 ，计 数 。牛 肉膏蛋 白胨 平板 置 于生 化培 养箱 中 以 ３７℃ 用 ５０ Ｌ的 反 应 体 系 。 ＰＣＲ循 环 程 序 为 ：９４℃ 预 变
ｆｅｒｍ ｅｎｔｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ｏｆ Ｄａｑｕ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｓｌｏｗｌｙ，ａｎ ｄ ｔｈｅ ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ｏｆ Ｄａｑｕ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａｔ ｔ ｈｅ ｂｅｇｉｎｎｉｎｇ ａｎｄ ｔ ｈｅｎ ｄｒｏｐｐｅｄ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｔｈｙ－ ｌｏｔｒｏｐｈｉｃｕｓ ｈａｄ ｔｈｅ ｗｉｄｅｓｔ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｉｎ Ｄａｑｕ．Ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆｍｉｃｒｏｂｅｓ ｉｎ Ｄａｑｕ ｗａｓ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｅｔｈａ ｎ ｏｌ，ｎｏｒ－ ｍ ａｌ ｐｒｏｐｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｉｎ ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ．
高温大曲中的微生物研究
１ ． 酵母 菌 中有 地霉 属 、 逊酵母 属 、 丝酵母 属 、 ．１ ２ 汉 假 毕
赤 酵母属 、 孢酵母 属 、 丝 红酵母 属等 ， 见表 １ 。
霉、 黑根 霉 、 根霉 ： 头霉 属 中有 伞 枝 梨头 霉 、 色 梨 华 犁 蓝
头 霉 ： 曲霉属 中有 红色 红 曲霉 、 红 紫色 红 曲霉 、 色红 曲 烟 霉 、 色红曲霉 ； 霉属中有青霉 、 青霉 、 橙 青 桔 岛青 霉 、 拟
青霉 属 等 。它们 主要来 源 于空 气 、 地 、 场 原辅 料 、 曲及 母
ＹＡＮＧ ｉ ｏ ｇ Ｆ Ｄａ— ｎ ， ＡＮ ａ ｇ ｘ ａ ， ＡＮＧ — ｉｎ ｎ Ｕ ｎ ｈ ａ ｙ Ｇｕ ｎ — ｉ ｎ Ｗ Ｄｉ ａ ｇ ａ ｄ Ｌ Ｙｕ — ｕ ｉ ｑ
（ｅｈ ｉ ｌ ｅｔｒ ｆ ｕａ Ｄｉｉｅｙ ｏ Ｌｄ， ｅ ｈａ， ｉ ｏ ６ ５ １ Ｃ ｉａ Ｔ ｃｎｃ ｎｅ ｏ Ｍｏ ｔｉ ｓｌ ｒ ． ｔ． ｎ ｕ ｉ ｚ ｕ ４ ０ ， ｈｎ ） ａＣ ｔｌ Ｃ Ｒ Ｇｕ ｈ ５
超低 温保 藏技 术 跟踪 监测 制 曲发酵 过程 中 的温湿 度 、 水 分 、 、 、 粉 、 化 力 等指标 的变 化规 律 ， 定制 曲发 酸 糖 淀 糖 测 酵过 程 中微生 物 的消 长规 律 ， 类 鉴定并 保藏 微生 物 菌 分
仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析
优化取样点 1：取小麦混合粉碎后加水拌和前
生物动态变化，为后续研究这些代谢物质对酒质的 的原料，从暂贮仓分别取 5 个不同位置，混匀，备用；
影响起着重要支撑作用，也为进一步调控制曲工艺 优化取样点 2：取卧曲前压制好的曲块，随机选取 3
有着重要指导意义
块，将大曲按对角平分 2 块，取其中 1 块粉碎混匀，
温度可高达 70℃，这一超高温也成为其他白酒产区 阶段的关键点作为取样点。
无法复制的特点，同时也是仰韶兼香型白酒独特风
结合实际生产经验和大曲生产的工艺特点选取
格所在。
大曲发酵过程中的 7 个关键点作为优化点，取样方
本实验通过加入本厂自己培养的代谢吡嗪类 法为：
物质的超高温细菌曲，通过研究其发酵过程中的微
优化取样点 6：取后火结束时（第 35 天）大曲， 在曲房不同位置随机挑取 3 块有代表性大曲，将大 曲按对角平分成 2 块，取其中 1 块粉碎混匀，备用；
优化取样点 7：出房验收（第 45 天）时，随机选 取经品评合格的大曲 3 块，将大曲按对角平分成 2 块，取其中 1 块粉碎混匀，备用；
样品粉碎及保存方法：要求过 0.3mm 筛孔，封 装于密封袋中，置于 - 20℃保存 1～3 个月或 - 4℃ 保存 7d，备用。 1.1.2 培养基
2015
落，这为一些喜低温的酵母提供了良好的契机，所 以此时酵母的数量又开始回升。 2.2 霉菌的变化
1g(CUF/g)
7.0
6.5 6.0
5.5
5.0
4.5
3%
4.0
5%
3.5 3.0
2.5 2.0
1234567
取样点
图 2 制曲过程中霉菌数量的动态变化
由图 2 可以看出，霉菌的数量呈先上升后下降 又上升的趋势，在优化点 1，霉菌的数量与细菌，酵 母菌相比较少。由于霉菌对水分的要求较低，故发 酵开始后，其数量急剧上升，并以根霉的生长占绝 对优势，同酵母菌一样，在晾霉结束时其数量达到 顶峰，优化点 3 以后，随着品温的上升，水分蒸发 快，酒曲中养分的消耗，酸度增大，这些恶劣的环境 使得大部分霉菌死亡，但仍有一些耐高温的霉菌存 在，培养中可以观察到这个阶段主要以毛霉为主。 后火结束时，由于品温下降，此时需水量少的霉菌 呈现“夕阳无限好”的局面，所以在取样点 5 以后， 霉菌数量又出现回升趋势
红酵母发酵法
红酵母发酵法引言红酵母是一种可以在食品和饮料制作中使用的微生物，它具有重要的发酵作用。
红酵母发酵法是一种利用红酵母发酵的技术，可以产生多种有益的化合物，例如红曲霉素、维生素和酵母蛋白等。
本文将介绍红酵母发酵法的原理、应用以及发酵过程中的关键因素。
原理红酵母是一种能够产生红色胞体的酵母菌，其学名为Monascus purpureus。
在发酵过程中，红酵母会利用基质中的糖类和氮源进行代谢，产生乳酸、乙酸等物质，并通过微生物酵素催化产生红曲霉素等特定化合物。
红曲霉素具有抗菌、降脂、调节免疫等多种保健功能，所以红酵母发酵法被广泛应用于食品和药品领域。
应用1. 食品工业红酵母发酵法在食品工业中得到了广泛应用。
最著名的例子是红酒的制作过程。
红酒中的红色来自于红酵母的发酵过程中产生的红曲霉素。
红曲霉素在红酒中具有抗氧化和防腐的作用，同时还能提升红酒的风味和口感。
此外，红酵母还可以用于制作豆豉、豆腐乳等发酵食品，增加其口感和香味。
2. 药品工业红酵母发酵法在药品工业中也有广泛的应用。
红曲霉素作为一种天然药物，在中药制剂中被广泛使用。
它具有调节血脂、抗菌、抗炎和抗肿瘤等多种药理作用。
红曲霉素还可以用于制备酵母蛋白，用作药物的载体或促进药物吸收的辅助成分。
3. 化妆品工业红酵母发酵法还广泛应用于化妆品工业。
红曲霉素可以用于美白、抗氧化和调节肌肤功能的化妆品中。
红曲霉素能够抑制黑色素的合成，减轻皮肤色素沉着，达到美白的效果。
此外，红曲霉素还可以消除自由基，具有抗氧化的作用，保护皮肤免受环境刺激的伤害。
发酵过程红酵母发酵法的发酵过程主要包括前处理、发酵和后处理三个阶段。
1. 前处理前处理阶段包括红酵母的培养和基质的准备。
首先，需要选择红酵母菌株，并进行分离纯化。
然后，将红酵母菌株接种到培养基中，进行扩大培养。
培养基通常包含糖类和氮源，如葡萄糖和酵母膏。
培养条件包括温度、pH值、氧溶解度等需适当调整，以促进红酵母的生长和代谢。
中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析
对发酵期全流程进行跟踪并取样，将曲样分为 曲皮样和曲心样，取样详情见表 1。
(Yanghe Distillery Co. Ltd., Suqian, Jiangsu 223800, China)
Abstract: In order to fully analyze the microbial alteration in Yanghe Daqu during the fermentation process, the dynamic change in microbial growth/decline in Daqu peel/core at different fermentation stage was investigated. The results showed that, yeast stains in Daqu peel/core reached the maximum value (107 cfu/g) on the first day, and then decreased from 105 cfu/g to 104 cfu/g in Daqu peel in prior heating period with gradual temperature rise in Daqu, few yeast strains remained in Daqu by the end of the fermentation; mold propagated massively on the 2nd day of chief fermentation and its quantity in Daqu peel reached the maximum (107 cfu/g) in prior heating stage, but its quantity in Daqu core was only 104 cfu/g, and such gap maintained by the end of the fermentation; after the heating period, mold quantity declined sharply to 104 cfu/g in Daqu peel by the end of the fermentation; bacteria quantity in Daqu peel reached the maximum (107 cfu/g) on the first day of the fermentation, and decreased to 106 cfu/g shortly afterwards, and then increased to 107 cfu/g in Daqu culture stage; quite different from the change rules of bacteria in Daqu peel, bacteria in Daqu core was only detected on the second day of the fermentation, then it grew quickly and reached the maximum (107 cfu/g) in prior/medium heating stage, and its quantity slightly decreased to 106 cfu/g in late heating stage. Key words: medium/high-temperature Daqu; Daqu peel and Daqu core; microbial growth/decline
高温大曲在白酒酿造过程中的作用
高温大曲在白酒酿造过程中的作用高温大曲是中国传统白酒酿造过程中的一种重要发酵剂，其主要作用是引发混合发酵和提供多种发酵酶，促进淀粉转化为葡萄糖、蛋白质分解为氨基酸，从而实现对原料的有效利用和酒液的发酵过程。
首先，高温大曲能够引发混合发酵。
高温大曲中含有多种微生物，如酵母菌、乳酸菌和产酸酵母等。
这些微生物在酿造过程中能够相互协调、相互作用，进行混合发酵。
乳酸菌和产酸酵母主要通过乳酸发酵和乳酸酶发酵产生乳酸，降低酒液pH值，抑制有害菌的生长和蛋白质的腐败；酵母菌则通过糖酵解作用将淀粉转化为葡萄糖，进一步发酵产生酒精和二氧化碳。
这种混合发酵的过程能够提高酒液的风味品质和商品性。
其次，高温大曲能够提供多种发酵酶。
在高温大曲中，生长的酵母菌和乳酸菌能够产生多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。
这些酶能够分解原料中的淀粉、蛋白质、脂肪和纤维素等复杂有机物，将其转化为可溶性物质，为酵母菌的生长提供养分，并进一步促进葡萄糖、氨基酸等有机物的产生。
通过这些酶类的作用，高温大曲能够有效促进酒液的发酵过程和品质的形成。
此外，高温大曲还具有调节酒液环境的作用。
在酿造过程中，高温大曲中的菌种可以通过其代谢产物，如乳酸、醋酸等，调节酒液的酸碱度和微生物的生长环境。
适当的酸碱度能够提供适宜的发酵环境，抑制有害菌的生长，促进有益菌的活性和发酵能力。
此外，高温大曲中的菌种还能够通过酸碱度的调节，影响酒液中的香气物质的形成和保存。
这样，高温大曲通过调节酒液环境，实现对酒液品质的调控。
对于高温大曲的使用，一般要结合具体的酿造工艺和原料特点进行选择。
由于高温大曲中含有丰富的微生物和酶类，加入量过多，可能会导致过多的发酵产物，影响酒液的风味品质。
因此，在实际应用中，需要根据原料的成分、发酵工艺和酒液的品质要求来合理使用。
综上所述，高温大曲在白酒酿造过程中的作用主要包括引发混合发酵、提供多种发酵酶和调节酒液环境，实现对原料的有效利用和酒液品质的提升。
高温酵母发酵特性及功能的研究
高温酵母发酵特性及功能的研究随着人们对食品质量和卫生要求的不断提高，高温酵母发酵在食品加工中发挥着重要作用。
高温酵母是一种特殊的酵母菌，它能够在高温下运转，并产生重要的化学反应。
本文旨在探讨高温酵母发酵的特性和功能，以及采用高温酵母发酵进行食品加工的现状和发展趋势。
首先，高温酵母的特性及功能。
高温酵母具有优良的活性，能够在高温下维持活性，并有效地产生气体、酸类和醇类及其他有用物质。
高温酵母发酵过程中，可以产生大量气体，可以增加泡沫结构，提高食品的口感和质地。
此外，高温酵母发酵可以有效利用蛋白质类食品中的淀粉，从而增加食品中脂肪和碳水化合物的含量，改善食品的口味和营养成分，提高食品的营养价值。
此外，高温酵母发酵还可以有效抑制有害的细菌，从而保证食品的安全性和新鲜度。
其次，高温酵母发酵在食品加工中的应用。
目前，高温酵母发酵已经成为一种广泛应用的食品加工方法，可以用于制作各种食品，如面包、饼干、汤料等。
高温酵母发酵可以有效改善食品中的营养成分，如添加维生素、氨基酸、有机酸等；同时，可以有效抑制有害细菌，延长食品的保质期，保障食品的安全性；此外，发酵还可以改变食品的口感，提高食品的质量，促进食品的交易和销售。
最后，总结高温酵母发酵的研究进展和发展前景。
近年来，研究者们不断探索高温酵母发酵的机理及其优化，研发出更加适应高温发酵环境的酵母菌株，以有效改善食品质量和口感，延长食品保质期。
研究人员还在改进酵母培养基，探索新型高温酵母发酵工艺技术，如低温发酵法。
随着科学技术的不断发展，未来高温酵母发酵技术将会得到进一步的改进，将在食品加工中发挥更大作用。
综上所述，高温酵母发酵在食品加工中具有重要的作用，具有优良的活性，可以有效改变食品的口感和质量，并且可以有效抑制有害细菌，延长食品保质期。
研究人员们正在改进酵母培养基、研发新型高温酵母发酵技术等方面取得进展，未来高温酵母发酵技术将会得到进一步的改进，为食品加工提供新的发展方向。
高温酵母发酵特性及功能的研究
高温酵母发酵特性及功能的研究日益激烈的全球经济竞争，不仅要求企业能够提高质量和降低成本，而且要求企业能够提供出色的产品和服务，这就要求从产品技术、原料、生产过程到完成品都能够取得更好的结果。
酵母一直被广泛用于食品产业，特别是发酵产品中作为主要因素发挥着重要作用。
酵母在不同发酵条件下，其发酵性能及功能特性也不同。
为了更好的发挥酵母的发酵特性和功能，本文研究了高温酵母发酵特性及功能。
首先，本文将简要介绍高温酵母发酵过程，并研究其在发酵过程中的特性和功能。
其次，针对不同的发酵条件，本文将研究其对酵母的影响，分析其在发酵过程中的影响，以及在不同发酵条件和不同产物组成的变化。
最后，本文还将介绍高温发酵的新型工艺，并研究其发酵速度和产物的组成等。
高温发酵是利用微生物的代谢能力，在高温条件下进行的一类发酵工艺，可以提高酵母活性、发酵效率，从而提高发酵产品的质量。
高温发酵所涉及的温度，一般在30℃至50℃之间，发酵过程中，酵母还可能吸收和利用发酵原料中的氨基酸、油脂、糖分等物质，可以产生出酒精、酸、呋喃等芳香物质。
在发酵过程中，高温可以有效抑制细菌的活力，从而抑制细菌参与发酵，保证发酵过程中的酵母活性，从而提高发酵效率。
同时，高温发酵也可以提高发酵产物的有效组成，增强细菌的抗菌率，提高发酵产物的韧性、柔韧性和黏性等特性，从而达到更好的发酵产品质量。
另外，高温发酵工艺也可以提高发酵产品的吸收率，提高发酵产物的口感，改善发酵产物的质量，减少发酵产物的浪费率，甚至可以节省原料成本。
近年来，高温发酵工艺逐渐得到人们的关注，在众多发酵工艺中具有重要地位。
总而言之，高温酵母发酵具有一定的特性和功能特点，为企业提高发酵产品质量、降低成本、满足消费者的需求提供了良好的途径。
未来，我们将有机会对高温发酵工艺在食品发酵、饮料发酵以及医药发酵中的应用进行深入的研究，以及利用高温酵母研制出更多的更具特色的发酵产品。
中温大曲酿酒最佳发酵温度
中温大曲酿酒最佳发酵温度
摘要：
本文主要探讨中温大曲酿酒的最佳发酵温度。
通过实验研究，我们发现，在30℃左右的环境下，中温大曲的发酵效果最佳。
这个温度能够促进酵母菌的活性，提高酒精的产量，同时还能保证酒的风味和品质。
一、实验材料与方法
1. 实验材料：中温大曲、酵母菌、纯净水。
2. 实验设备：恒温培养箱、酒精度计、温度计。
3. 实验方法：将中温大曲和纯净水按照一定比例混合，加入酵母菌，放入恒温培养箱中进行发酵。
在不同的温度下进行实验，测量酒精度，观察发酵情况。
二、实验结果与分析
1. 实验结果
2. 结果分析
通过实验数据可以看出，随着温度的升高，酒精度逐渐增加，但是在30℃左右时达到最大值。
此外，发酵时间也随着温度的升高而缩短，这说明高温能够促进发酵过程。
但是，当温度超过35℃时，酒精度开始下降，这可能是因为高温对酵母菌产生了不利影响。
因此，我们可以得出结论，中温大曲酿酒的最佳发酵温度为30℃左右。
三、结论
通过实验研究，我们发现中温大曲酿酒的最佳发酵温度为30℃左右。
在这个温度下，酵母菌的活性得到最大程度的发挥，酒精的产量也最高。
同时，这个温度还能保证酒的风味和品质。
在实际生产中，应该根据具体情况调整温度，以达到最佳的发酵效果。
巽风答题高温大曲中微生物的特征
巽风答题高温大曲中微生物的特征巽风答题：
高温大曲中微生物的特征有：
1. 耐高温：高温大曲中的微生物多数可以在高温下生长和繁殖，其适应温度通
常在30℃-70℃之间。
2. 厌氧：由于高温大曲中存在大量的糖类、淀粉质等有机物，微生物在代谢这
些有机物时产生的酸性物质会导致环境酸化，使得生物的生长环境趋向于厌氧条件。
3. 耐酸碱：高温大曲中的微生物多可以在酸性或碱性环境中生长和繁殖。
4. 菌种繁多：高温大曲中的微生物种类繁多，包括多种细菌、酵母菌和黴菌等，这些微生物共同作用于酒曲，形成其特有的风味和香气。
5. 抗污染性强：高温大曲中的微生物具有较强的抗污染性，可以有效地抑制外
源微生物的生长，保证酒曲发酵的纯度和质量。
6. 代谢产物多样：高温大曲中的微生物在代谢有机物质时，会产生多种发酵产物，包括乙醇、酸类、酯类、酮类等，这些产物对于酒曲的特殊风味和味道具有重要作用。
高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析
Abstract: Two yeast strains characterized by high aroma production,namely Y3 and Y5,were obtained from the high -temperature Daqu. After separation and purification, primary screening for aroma production using liquid fermentation, and secondary screening using solid fermentation were performed. Headspace solid -phase mi croextraction-gas chromatography -mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) was employed to detect and ana lyze the products obtained after solid-state fermentation of Y3 and Y5. As a result,43 and 37 volatile aroma compounds were recovered from Y3 and Y5, respectively. The main aroma producing compounds among the products obtained after Y3 solid-state fermentation were P-phenethyl alcohol,isoamyl alcohol,isovaleric acid, and ethyl butyrate, and those obtained after Y5 solid-state fermentation were p-phenylethanol,4-vinylguaiacol, and isoamyl alcohol acid. Based on the morphological, physiological, and biochemical examinations, and molecular identification, Y3 was identified as Saccharomycopsis fibuligera, and Y5 was identified as Wicker— hcanomyces a*nomalus Thereafter, Y3 and Y5 were mixed in equal proportions, and added to the Maotai-flavored liquor fermented grains to simulate the production and fermentation, and then the distilled liquor samples were examined using gas chromatography (GC) for skeleton composition. The results revealed that both Y3 and Y5 significantly increased the levels of ethyl acetate, ethyl lactate, and p-phenylethanol in liquor. Key words: high -temperature Daqu; aroma -producing yeast; solid -state fermentation; volatile aroma com pounds ;P-phenylethanol
两株耐高温酵母菌的鉴定及其特性研究
两株耐高温酵母菌的鉴定及其特性研究耐高温酵母菌是一类在高温环境下能够生存和繁殖的微生物。
这些酵母菌通常能够生长在温度超过50摄氏度的环境中，且具有一系列特殊的适应性和生理特性。
由于其在高温下的活性和稳定性，耐高温酵母菌在食品工业、发酵工业和生物燃料产业等领域具有巨大的应用潜力。
为了鉴定和研究耐高温酵母菌的特性，一般可以采用以下步骤：1.从耐高温环境中采集样品：耐高温酵母菌通常存在于高温的自然环境中，如温泉、地热能源、火山喷发附近等。
为了寻找耐高温酵母菌，可以从这些环境中采集土壤、水样、空气等样品。
2.分离耐高温酵母菌：将采集到的样品在适当的培养基上进行分离培养。
选择培养基中含有高温下菌落能够生长的组分，如葡萄糖、酵母提取物等。
通过培养基上出现的菌落形态、颜色和生长速度等特征，分离出耐高温酵母菌。
3.重复分离纯化菌株：将分离得到的耐高温酵母菌进行重复分离，以得到纯化的菌株。
4.鉴定菌株：通过形态学、生理特性和分子生物学方法，对纯化的菌株进行鉴定。
形态学鉴定包括观察菌落形状、孢子形态等；生理特性鉴定包括菌株生长温度范围、对极端环境的适应性等；分子生物学鉴定包括通过PCR扩增和测序分析菌株的基因序列。
在鉴定和研究耐高温酵母菌的特性时，还可以进行以下方面的研究：1.生理特性和生长环境的影响：通过调整培养基的成分和温度，研究耐高温酵母菌的生长特性和生理反应。
比如可以研究耐高温酵母菌对不同碳源的利用、对酸碱度和盐度的耐受性等。
2.发酵特性和产酶能力：通过测定耐高温酵母菌在不同温度和培养条件下的生长速率和产酶能力，研究其在发酵工业中的应用潜力。
可尝试研究发酵过程中产生的酶种类和活性，以及产酶的适宜温度和pH值等特性。
3.基因组和基因表达分析：通过对耐高温酵母菌的基因组进行测序和分析，研究其在适应高温环境中的基因表达调控机制。
可以筛选并分析与高温适应性相关的基因，探究耐高温酵母菌的抗热适应机制。
总之，耐高温酵母菌的鉴定和特性研究可以为其在食品工业、发酵工业和生物燃料产业等领域的应用提供重要的科学依据，同时也有助于我们对这类酵母菌的生物学特性和适应机制有更深入的了解。
红酵母的性质及其应用研究
红酵母的性质及其应用研究红酵母是一种古老的发酵剂，在很早以前就被人类使用过。
它被用来制作各种烘焙食品，如面包和蛋糕，也能用来酿造啤酒和酒精饮料。
现在，研究人员正在利用现代科学和技术来研究红酵母的性质和应用，以期望能够更好地发挥它的价值。
红酵母是一种能够分解糖分的真菌，因其外表色泽及对热的较强耐受力而得名。
它可以在30℃～45℃最适宜生长，主要产生乳酸、乙醇和乙酸等有机物质。
它的生长速度比其它水果酒酵母快，生长期短且容易控制，耐受力强，这使它成为最常被使用的发酵剂之一。
从食品工业的角度看，红酵母用于发酵烘焙制品。
泡菜和其它腌制食品也使用红酵母。
红酵母也被用于发酵制造酒精饮料，如啤酒、白酒、黄酒、烈酒等。
红酵母营养价值也是值得关注的。
红酵母中含有多种氨基酸，其中有在人体内必需的9种氨基酸。
红酵母中也含有不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素B2、维生素B6及维生素E等多种有益物质。
它们能够增强机体的免疫力，有助于减少血管病变，还能降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
此外，研究表明，红酵母中还含有许多抗氧化物质，如硒等，可以有效抵御自由基对人体的伤害，减少危害。
对于关注健康的人来说，多吃红酵母是一种不错的选择。
红酵母还可用于生物质能的开发。
近年来，随着人们对美好生活的不断追求，清洁能源已成为时下最为热门的发展方向之一，而生物质能是一种可再生的永续能源，是一种清洁的可再生能源，具有发展潜力巨大且有利于环境保护的能源。
红酵母可以用于发酵制备乙醇，乙醇可以作为一种清洁能源，用于汽车发动机或其它设备的燃料。
因此，研究红酵母的性质及其应用是非常有意义的。
科学家们正在努力改善红酵母的品质，研制出更加先进的发酵生产技术，以更好地发挥红酵母的价值，为人类社会提供更大的帮助。
综上所述，红酵母作为一种发酵剂具有众多优势，可以简化发酵过程，也有很高的营养价值和抗氧化能力。
它更可以用于生物质能开发。
因此，充分利用其优势，深入研究红酵母的性质及其应用，以发挥它的最大价值，对于促进发酵产业的发展、为绿色社会做出贡献、促进人类健康等方面都具有重要的意义。
高温大曲微生物群落特征
高温大曲微生物群落特征
高温大曲是一种重要的传统固态发酵食品原料，它具有浓郁的香味和口感，并被广泛应用于饮食文化中。
高温大曲的制作必须借助于微生物群落的协同作用，这些微生物包括酵母菌、乳酸菌、细菌等多种微生物。
因此，了解高温大曲微生物群落的种类及数量是非常重要的。
高温大曲微生物群落通常由酵母菌、乳酸杆菌、淀粉酶菌、细菌和放线菌等多种微生物组成。
其中，酵母菌是主要的微生物种类之一，它们能够在发酵初期快速繁殖并产生大量的酒精，进一步促进大曲的发酵过程。
常见的酵母菌有Saccharomyces cerevisiae、Schizosaccharomyces pombe等。
乳酸杆菌也是高温大曲微生物群落的重要成员。
乳酸杆菌可以在发酵后期促进大曲的酸化作用，从而增加大曲的稳定性和味道。
常见的乳酸杆菌有Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus fermentum等。
淀粉酶菌是分解淀粉的关键微生物，它们能够分解大曲中的淀粉，产生糖类和其他有益物质。
常见的淀粉酶菌有Bacillus subtilis、Aspergillus oryzae等。
放线菌是一类可产生抗生素的微生物，它们能够抑制其他细菌的生长，从而保持大曲的稳定性。
常见的放线菌有Streptomyces echinatus、Streptomyces coelicolor等。
总之，高温大曲微生物群落的特征包括种类多样、数量丰富、存在协同作用等。
深入了解高温大曲微生物群落的组成及其作用，有助于提高大曲的发酵质量和稳定性，也有助于开发和制造更加高质量的大曲产品。
中高温大曲中耐高温酵母菌的筛选及其发酵特性的研究
中高温大曲中耐高温酵母菌的筛选及其发酵特性的研究赖颖;赵锦慧;胡炳义;栾春雪【摘要】In the experiment, 10 yeast strains capable of growing at above 45 ℃ were screened out from high-temperature Daqu. Among them, strian L7 could grow well at 58℃. The analyis of its physiological and biochemical properties suggested that strain L7 was Saccharomyces. The time of strain L7 at rapid growth phase, stationary phase and decline phase were 5 h, 24 h, and 30 h after the fermentation respectively. And its maximum alcohol yield was 55%.%以中高温大曲为样品，筛选出10株能在45℃以上生长的菌株，其中L7能在58℃条件下正常生长。
生理生化特征鉴定L7为Saccharomyces属的接合酵母。
酵母菌L7在5 h后进入快速生长期，24 h后进入稳定期，30 h后进入衰亡期。
L7的酒精发酵产量最高，酒精得率为55%。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)011【总页数】4页(P35-38)【关键词】微生物;酵母菌;筛选;生理生化特征;生长特性;酒精得率【作者】赖颖;赵锦慧;胡炳义;栾春雪【作者单位】周口师范学院，生命科学与农学学院，河南周口466001;周口师范学院，生命科学与农学学院，河南周口466001;周口师范学院，生命科学与农学学院，河南周口466001;周口师范学院，生命科学与农学学院，河南周口466001【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;Q93-3;TS262.2酒精广泛应用于化学工业、医药卫生、食品工业等领域，可用作浸提剂、酒基、溶剂等[1]。
高温酵母发酵特性及功能的研究
高温酵母发酵特性及功能的研究随着服务于生物工程和食品工业的需求日趋增加，研究高温酵母发酵特性及功能已成为热门研究课题。
高温酵母一直都被用于储存食物，增加食物品质，用于生物燃料、抗氧化、蛋白质表达等多种用途，具有重要的经济意义。
因为高温酵母的丰富多样性，可以实现新技术及新产品的开发，因而也受到广泛的关注。
高温酵母一般属于发酵的重要细菌，其含有许多有益的功能，包括抗氧化酶活性和胞内免疫机制，促进酶的发酵，调节蛋白质表达，此外，它还能产生苯醌和苯酚，增加食品的品质和保存期限。
由于高温发酵特性有利于提高发酵效率，因此高温酵母一直受到生物工程和食品工业的重视。
高温发酵过程是高温酵母特有的功能之一，是改变乳酸菌特性的关键。
在高温过程中，裂解的乳酸和乙酸的生成极大地改变了发酵的过程，使得乳酸菌更快和更容易地吸收营养成分，从而有效转换能量、增加产品的品质和发酵速度，实现发酵更快更有效地获取营养成分。
另外，高温过程中会出现糖代谢异常、酸性环境、氨解反应等，使得乳酸菌发酵的效果有所改善，也能够提高其中的抗氧化酶活性。
此外，高温发酵还有利于增强发酵产物的抗氧化能力。
高温发酵可以加速过氧化物的产生，这些物质具有抗氧化作用，可以抵抗氧化作用，阻止发酵产物中的有害物质的形成。
此外，高温发酵还能提高相关酶的表达，促进蛋白质合成，增加发酵产物的质量和价值。
最后，高温酵母的发酵特性和功能研究有助于提高发酵产品的品质，延长发酵产品的保质期，丰富发酵产品的功能，并为进一步的应用开拓新的可能。
综上所述，研究高温酵母发酵特性及功能具有重要的经济意义和应用价值，它能够有效地改善食物质量，延长发酵产品的保质期，提高发酵饮料的营养价值和口感，有助于满足人类对水果饮料、乳制品以及蛋白质饮料等方面的需求，因此对高温酵母发酵特性及功能的研究也显得尤为重要。
大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什么差别？
大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什
么差别？
不同的制曲原料，工艺条件(主要是温度)，决定大曲中主要微生物的品种和数量。
通常中温大曲的上霉温度不超过40℃，热曲温度不超过50℃，其上霉微生物主要是拟内孢霉的“白色粉末”，根霉的絮状菌丝，酵母的乳白或乳黄色的蜡脂质小点；曲心微生物主要是拟内孢霉、根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、酵母菌类和细菌类。
以汾酒大曲为例，其主要微生物有根霉、拟内孢霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、芽裂酵母．乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌、芽孢杆菌、假单孢杆菌、小球菌等。
构成汾酒典型清香的乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯的芳香和口味成份的主要微生物，是根霉、拟内孢霉、红曲霉、酵母菌、汉逊酵母和乳酸菌，其中汉逊酵母是产生乙酸乙酯的杰出代表。
高温大曲靠堆曲升温，制曲升温可高达60℃以上。
在曲块培养过程中，一些中温性的微生物不能适应这样的温度，而能适应这种温度的是耐高温的微生物。
以茅台酒大曲为例，多数微生物是些黄色霉菌、高温细菌，其中主要是芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌类，酵母菌．汉逊酵母极少或很难发现。
茅台酒大曲中，由于培养温度由低到高，多种微生物兴衰交替，最终表现为曲霉、青霉、拟青霉、红曲霉、芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌等，其中以芽孢杆菌的数量最多。
酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利
褐变 ， 而非酶褐变中又分氨羰反应褐变 （ 美拉德反应 ） 、 焦糖化褐变、 抗坏血酸褐变 ３ 种方式。美拉德反应只是 氨羰反应中的一种 ， 其中还有斯特勒克反应 （ ＳｔｒｅＫｅｒ ） 。 所谓美拉德反应 （ Ｍａ－ｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ） 就是当甘氨酸和葡 萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的“类黑色素” （ Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ） 。这种反应后来在文献中称为 “美拉德反 应” ， 包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反 应在内。反应的终了阶段又有两类反应 ， 一是醇醛缩合 作用 ， 二是生成黑色素的聚合作用 （ 黑色素的生成不全 是褐变作用 ， 有的微生物也会产生 ） 。 这两个作用形成了 糠醛、 二羰基化合物、 还原酮类和糖的裂解所产生的醛 等 ， 反应的最终产物总称为类黑色素 ， 是分子结构未知 的复杂高分子色素 ， 这些复杂的高分子化合物中很可能 就有在茅台酒中分析出的众多吡嗪类和羰基类化合物 ； 焦糖化反应也是非酶褐变反应中的一种 ， 在没有含氨基 化合物存在的情况下加热到熔点 （ １５４ ℃ ） 以上时 ， 也会 变为黑褐色的色素物质 ， 称为焦糖素 （ Ｃａｒａｍｅｌｉｎ ） ， 这些 复杂的色素物质的结构还不清楚 ， 但已知的官能团有 ： 羰基、 羧基、 烯醇基、 羟基和酚羟基。而这些基团都是发 香基团。糖的焦化作用产生的挥发性产物据统计有 ４０ 多种 ， 如糠醛、麦芽酚、 ４－ 羟基－ ２， ３， ５－ 己烷三酮、 ４－ 羟 基 － ２ ， ５－ 二甲基 － ３－ 二 氢 呋 喃 酮 等 。 周 良 彦 ［２］ 认 为 麦 芽 酚、 ４－ 羟基 － ２， ５－ 二甲基 － ３－ 二氢呋喃酮 （ 简称 ＨＤＭＦ） 等是具有酱香的物质。 焦糖化反应在高温制曲中也肯定 是同时存在的 ， 因为小麦在制曲过程中一开始就有酶的 参与 ， 且最开始就是淀粉的糖化 ， 继而是蛋白质的分解。 但是 ， 非酶褐变有一个重要条件 ， 即反应温度要高 ， 在 １００～１８０ ℃之间。温度低了反应不能进行 ， 太高了要碳 化。 显然 ， 高温制曲的温度是达不到这一反应要求的。 但 高温曲中的加热香味物又是从那何而来的呢 ？ 曹述舜 ［３］ 在 “吡嗪化合物与加热香气” 中写到 ： “ 褐变反应的中间 产物醛类以及由两个分子氨基还原酮环化后生成的吡 嗪类化合物 ， 是食品加热时的香气成分。因此 ， Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应不仅是生成色的反应 ， 同时又是使食品具有香气的 “据报道 ， 吡嗪化合物以微生物代谢产 重要反应” 。 并说 ： 物出现是罕见的” 。这就提示我们要注意酶促的褐变反 应。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物 （ 黑色素 ） 的反应。 它需要 ３ 个条件 ： 适当的酚类底物、 酚 氧化酶、 氧。而这 ３ 个条件 ， 高温制曲过程中都存在。还
高温大曲说明
高温大曲说明
高温大曲说明:
中高温大曲中高温大曲济宁中高温大曲
中高温大曲：含有中温大曲的优点，并有较强的酯化力，可提高基酒的总酯含量，使酒体更浓香、
丰满、淳厚。
应用于浓香型大曲酒的生产（特别适用于白酒夏季排压），用曲量按投粮计20%~24%。
每块大小28×18×8，每块重量3.5—4
表皮为白黄褐色，皮薄，断面白色和淡黄色，并有浓重的曲香味道。
大曲理化指标：
水分：≤15%，酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0,淀粉：50％—55%,
液化力>1.5mg/g.h
糖化力：380—550mg/g.h,发酵为（48小时）：0.6—1.5CO2g/g
大曲生产工艺
原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。
→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出
厂。
配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10%高温曲，小
麦100%
也可根据客户需要特殊加工。
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有
曲香味。
高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。
清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g 曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有
一定粘性，断面有气孔。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高温大 曲酵母菌为宋河酒业高温大 曲中经过预备试验筛 选 出来 的具有 良好发酵性能的红冬孢酵母 。培养基为黄豆芽 葡萄糖培养基 ¨ 。
１ ． ２ 方 法
ｐ Ｈ在 ４ ． ５到 ５ ． ５时 ， Ｄ值 开始 急剧下 降。 由此可 知 ， 红冬孢 酵母最适 ｐ Ｈ值为 ４ ． ５ 。高 于或低于这个 值都会 抑制 红冬孢
张 杰 ，王俊 英 ，侯 小歌 ，胡炳 义
（ １ ． 周口 师 范学院生命科学系 ， 河南周 口 ４ ６ ６ ０ ０ １ ； ２ ． 重庆 大学生物工程学 院， 重庆 ４ ０ ０ ０ ３ ５ ）
摘要 ：以宋河酒 厂高温大 曲中分离 的红 冬孢酵母 为材料 ， 采用模 拟发 酵的方法 ， 对其在 不同糖度 、 不 同乙醇度 、 不 同ｐ Ｈ值 、 不同温度 下的生长生理特性 进行研究 ； 且对 其在 最适条 件下 的发酵产 物进行 了分析 。结果表 明 ， 红冬孢 酵 母菌的最适温度 ３ ２℃ ， 耐 乙醇度高达 １ ２ ％； 其 主要代 谢产物为酸 、 醇以及一些特殊香味物质 ， １ ０ ０ ｍ Ｌ发酵液 中总酸含
江苏农 业科学 ２ ０ １ ３年第 ４ ｌ 卷第 ４期
张 杰， 王俊英， 侯小歌， 等．高温大 曲中红冬孢酵母 的发酵特 性及产 物分析 ［ Ｊ ］ ．江苏农 业科 学， ２ ０ １ ３ ， ４ １ （ ４ ） ： ２ ６ １ — ２ ６ ３
一 ２ ６ １～
高温大 曲中红冬孢酵母 的发酵特性及产物分析
量为 ０ ． ８ ｍＬ ， 乙醇含量为 １ ． ２ ｍＬ 。
关键词 ： 高温大 曲； 红冬 孢酵母 ； 发酵特性 ； 发酵产物
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ 文献标志码 ： Ａ 文章编 号 ： １ ０ ０ ２—１ ３ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４—０ ２ ６ １ — ０ ２
ｚ ｋ ｎ ｕ ｔ ｈ一 ０ １ ） 。
ｐ Ｈ 值 图２ ｏ Ｈ 值对红冬孢酵母的生长影 响 ２ ． ３ 红 冬 孢 酵 母 的 耐 糖 性
作者简介 ： 张 杰（ １ ９ ７ ５ 一） ， 男， 河南周 口人 ， 博士研究生 ， 讲师 ， 主要
研究方向分子生物学与生物工程。Ｅ—ｍ ａ ｉ ｌ ： ２ ７ ２ ７ ２ ５ ９ ０ ０ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｍ。
大曲是生产大曲酒 的糖化发酵剂 ， 含有多种微生物 ， 由它 构成 了酿酒过程的内在动力” 。高温大 曲完全 是利用传统
有氧发酵 ７ ２ ｈ ， 用蒸馏 法蒸 馏 出后 ， 用 乙醇计 直接测 定 乙醇
度 。总酸的测定参照文献 ［ １ ５一ｌ ６ ］ 。
２ ． 结 果 与 分 析 ２ ． １ 红 冬 孢 酵 母 生长 最 适 温 度
酵母生长 。
最适温度 的确定 、 最适 ｐ Ｈ值 的确定 、 耐糖性 测定参照 文
献［ ８ ］ 。耐 乙醇性的测定参照文献 ［ １ １ ］ 。生 长曲线的测定参 照文献 ［ １ ２ ］ 。还原糖 的测定参照文献 ［ １ ３ ］ 。乙醇度 的测定 ：
目
收稿 日 期： ２ ０ １ ２— １ ０ — ２ ０ 基金 项 目： 河 南省 教育 厅 自然科 学项 目 （ 编号 ： ２ ０ １ ０ Ｂ １ ８ ０ ０ ３ １ 、 ２ ０ １ １ Ｂ １ ８ ０ ０ ５ ８ ） ； 周口师 范学 院科 研 专项 基 金项 目 （ 编号： ２ ０ １ １一
度和耐热性 的研究 ， 以期为 白酒 固态发酵生产 提供依据 。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料
温度（ ℃） 图１ 温度对红冬孢酵 母的生长影响
２ ． ２ 红 冬孢 酵母 生 长 最适 ｐ Ｈ值
由图 ２可 知 ｐ Ｈ 值在 ３ ． ５ Ｏ一 ４ ． ５ ０时 ， Ｄ值 不 断增大 ， 而
红冬孢 酵母 的最适生长温度为 ３ ２℃ 。
蓦
致酵母 菌的生长受到抑制和乙醇发酵不彻底 的现象
。传
统酿酒酵母发酵的最适 温度不高 ， 一般为 ２ ５— ３ ０℃ ； 耐酒 性
较差 ， 耐乙醇浓度在 １ ０ ％ 左右 ， 不利 于 乙醇 浓醪 发酵 。本 试验 通过对宋河 中高温大 曲酵母 菌发酵特 性 ， 特别 是耐 乙醇
通信作者 ： 胡炳义 ， 教授。Ｅ ｍ ａ ｉ ： ｈ ｕ ｂ ｉ ｎ ｇ ｙ ｉ ＠１ ２ ６ ． ｔ ｏ ｍ。
图 ３显示 ， 红冬孢 酵母 的生 长 随糖浓 度 的增 大—
江苏农业科学 ２ ０ １ ３年第 ４ １ 卷第 ４期
３ 讨 论
糖浓度在 １ ５ ０ ｇ ／ Ｌ至 ２ ５ ０ ｇ ／ Ｌ之 间 ， 红冬 孢酵母 生长急剧 减 弱， 之后 随糖浓 度的不断增长缓慢减弱 ， 由此可知 ， 红冬孢酵
随着人们对能源危机意识和环保意识的不断增强， 以燃
料乙醇作 为汽油 的替代品逐渐成 为共识 ，燃料 乙醇 的发酵生 产也越来越 受关 注 。乙醇 浓醪发 酵有 利于 降低生 产过 程 中的水耗 和能耗 ， 对于提高 乙醇生产效率 ， 降低生产成本具有
重要 作用 ； 但乙醇浓醪发酵会引起发酵温度和乙醇度升 高， 导
由图 １ 知， 宋河高温大曲红冬孢酵母在 ３ ２ ． ０℃培养时生
菌 。大 曲中的酵母菌是 乙醇 的主要产生 菌 ， 它的生长 代 谢情况直接左 右着酒醅 的发酵质量… 。
长最好 ， ３ ２ ． ０℃到 ３ ６ ． ０℃ ， 红冬孢 酵母 生长受 到轻微 抑制 ， 此后 ， 随温度 的不 断升高 ， 红冬孢酵母生长受到显著影响。故
工艺 ， 在特殊 的 自然生态环境条件下发酵生产 的， 它 主要是为 制酒发酵富集微生物 ， 提供 以糖化 酶为 主的各种酶类 和各种 香味前驱物质 ， 是大 曲酒 主体 香味成分 的重要 来源 Ｉ ４ 。高
温 大 曲 中微 生 物类 群 包 括 细 菌 、 酵母 菌、 以 及 一 部 分 霉