15 饮料与化学

• 对于心脏病患者，适当饮酒有助于血管扩张，使血 液加速流入缺氧的心肌和身体其它各部，克服一时 呼吸不足的困难。经过多年的研究表明：老年人适 当饮酒能降低冠心病死亡率，以适度饮酒与不饮酒 比较，总死亡率为1：1.33，冠心病死亡率为1： 3.13. 适量饮酒可使全身组织特别是动脉血管平 滑肌松驰或扩张，并且能将血浆高密度脂蛋白升高， 有利于血压下降及保护心肌细胞。适量饮用果子酒 能够保护心脏，降低心脏病死亡率，但啤酒、烈酒 则反之。饮少许低度酒，如啤酒、果酒等，能刺激 胃液分泌，有助消化，同时，能促进人体血液循环， 通经活络，对中枢神经起到一点兴奋作用。 • 长期过量饮酒，则引起慢性酒精中毒，这样对人体
• 在喝葡萄酒的时候，不要倒满了，只倒１／３或 者半杯即可；可以碰杯，但不要干杯；不要在酒
• 葡萄酒的品尝
–第一步，就是用我们的眼睛去看。首先，看酒的颜色 好不好看。其次，看看酒是不是发亮，有无灰暗感。 第三，要看酒杯壁上的酒流动的快慢，也就是我们常 说的“挂杯”，好酒成分丰富，流动得慢。所以有句 话说好酒会哭，像流泪一样。 –第二步是闻。好酒有清纯的果香味，可以让您联想到 许多红颜色的水果。 –第三步就是品尝。品尝的时候要让酒在口腔中停留一 段时间，不断地打转，使它到达口腔中的各个部位， 这样才能尝出它的味道来。好酒讲究的是平衡，不能 让任何一种味道特别突出，而这所有的味道综合起来， 取得一个和谐的效果，这就是好酒。
–色：制酒原料，生产过程中自然成色，人工或非人工 增色 –香气 –习惯以酸甜苦辣咸评价其风味 • 甜 如果酒、甜红葡萄酒 • 酸 含酸量高于含糖量。干型。如干红、干白。 • 苦 过量高级醇、琥珀酸、少量单宁、酚类、糖醛 引起。如啤酒 • 辛辣 乙醛、甘油醛、过量糠醛和高级醇等。如高 浓度白酒 • 咸味 如墨西哥特基拉酒
1.5 饮料与化学
饮料泛指为饮用而制作的任何液体。
• 世界卫生组织提出六大保健饮品： 1.绿茶 2.红葡萄酒（每日100ml） 3.豆浆 4.酸奶 5.骨头汤 6.蘑菇汤 这些饮品有降血压、降血脂、软化血管、 抗癌、提高免疫力、抗衰老、延年益寿功 能，能每天都饮用最好。
一、水
• 水的硬度：1L水含有钙、镁离子相当于 10mg氧化钙时称为1度。 • 硬水和软水 • 纯净水、蒸馏水、矿物质水、矿泉水 • 凉开水、冰化水、磁化水 • 烧水的讲究
烈性酒—蒸馏酒与白酒
• • 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。 通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟 后发酵，糖酵解为乙醇（发酵产物称为麦芽浆）， 再经压汁、蒸馏、陈化和勾兑而得。 中国白酒香型较典型的有
– – – – – 酱香型 浓香型 茅台 泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲、 古井贡酒 清香型 汾酒 米香型 桂林三花酒、全州湘山酒、广州长东烧 兼香型 复香型。贵州董酒
–湖南长沙的甜酒冲蛋 –福建龙岩的沉缸得的酒通称为白兰地。其标准酒 度为42-43度。 识别一般以储存年限为标志，一般为3-5年。用星号表示， 1星表示已储陈3年，2星表示已储陈4年，3星表示已储陈4 年，4星表示已储陈6年， 5星表示已储陈7-8年。 ＸＯ不是一种品牌，它是给干邑等用葡萄做的烈性酒定的 一种等级。它是根据酒在橡木筒里存放的时间长短而定的。 ＸＯ是存放时间最长的，ＸＯ就是陈年老酒的英文缩写。 （E—特级；F—好；V—很好；O—陈年；S—高级；P—浅 色；X—特醇；C—干邑；V.O.—多年陈酿；10年左右； V.S.O.—高级远年陈酿，15年左右；V.S.O.P.—高级远年 浅色陈酿，20年以上；X.O.—远年陈酿，40年以上。） • ＡＯＣ：“Ａ”就是产品名称，“Ｃ”就是国家监 制。把它称为ＡＯＣ级别的酒。所有的ＡＯＣ的酒， 它上面都一定打出年份来了，比如1997，1998， 2000，2004；还有就是看它的度数，度数一般写在 左下角。
• 香槟酒 只有用法国北部香槟省出品的黑品乐、查当 尼、品麦尼三种葡萄味原料，采用香槟法工艺 进行生产的自然生气的白葡萄酒才能称为香槟 酒。并有权在酒瓶商标上注明Champagne。
–原料有紫葡萄和青葡萄 –基本生产程序：按比例将葡萄汁放入大桶进行第一 次发酵，制成配制香槟酒的原料酒，将原料酒装入玻 璃酒瓶，放于几十米深的地窖中进行第二次发酵（约 5个月），并将每个瓶子的瓶口向下倒置斜插在酒架 上，并每天旋转1/4圈持续3个月，最后让葡萄酒的沉 淀物集中在瓶口，加以冷冻处理后打开瓶塞，让沉淀 物喷出，再换上新瓶塞，再次陈酿1.5到2年。4-6年 达最佳品质。 –酒精含量约11%。果香大于酒香。
饮酒与健康
• 正常的血液中，平均酒精含量为0.003%，但当达 到0.7%左右即可成为致死限量。 • 酒精是摄入人体中唯一不受消化系统作用的食品， 饮后在胃里没有变化，转入血液后迅速分布至全 身各部，随血液流入肝脏，在肝脏内大部分滤入 心脏、肺，从主动脉进入支动脉，流至全身，最 后进入大脑和高级中枢神经。因此酒精一旦被吸 收，只有通过氧化作用和分泌作用进行分解，其 余的难以排除体外，正常排除速度约为10毫升/每 小时，且不受环境温度或人体运动与否的影响。 • 酒量
• 可按酒精含量分为高度酒（酒精含量在40%以上）、 中 度 酒 （ 酒 精 含 量 在 20 ～ 40% 之 间 ） 和 低 度 酒 （20%以下） • 根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、 黄酒、露酒和啤酒等五类。 • 根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒等三类。 • 其度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L） 表示。标准酒度是指20℃条件下，每100毫升酒液 中所含纯酒精的毫升数。 • 标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度
1．鲜奶
主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。
对鲜奶现场处理的主要方式有：
①低温消毒，63℃至少30分钟；
②高温消毒，71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却；
③超高温消毒，88.5℃，1秒钟，普遍采用；
④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。
2．加工奶 对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。 (1)多维奶。 (2)低脂或脱脂奶。 (3)巧克力及加香奶。 (4)淡炼乳。 (5)浓缩乳。 3．酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体 或液体。通常有： (1)酸奶。 (2)酸乳酒。
4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉 末。 5．其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。
四、酒
• 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。
• 乙醇，一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具 有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶， 因此可以调制成各种浓度。 • 酒的主要作用有： ①刺激作用，加速血液循环，有温热感； ②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； ③调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化、以及 增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。
• 酒的化学成分：
– 醇类：酒精、甘油、茂醇、异茂醇、甲醇等 – 醛和酮类：乙醛、糖醛、丁醛等 – 酸类：乙酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丁酸、丙酸、 甲酸、己酸等等 – 酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯、 丁酸乙酯等等 – 糖： – 香料色素等
白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒
• 酒的色香味：
（2）啤酒 • 啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中 富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常 为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。 • 啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁 的浓度 • 啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米 （以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶 使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共 煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过 滤即得啤酒。 • 可分为低浓度（麦芽汁浓度7-8度，酒精约2%）、 中浓度（麦芽汁浓度11-12度，酒精约3-4%）、高 浓度啤酒（麦芽汁浓度14-20度，酒精约5%）。 • 麦芽干燥的方式决定啤酒的风味和色泽。
（3）甜酒 • 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、 蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮 料（乙醇含量通常不超过10％），富有营养，适 于易醉酒者饮用。 • 制法通常是：将糯米泡软蒸熟成较干而稍硬的饭 后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为 止。然后将辗成粉状的酒粬（酵母）拌匀于糯米 饭中，盛于瓦缸或小碗中密封，置于暖处发酵后 得。 • 我国此名产甚多，如：
•
中国名酒 主要有： 贵州茅台 四川五粮液 山西汾酒 江苏洋河大曲 其它,如剑南春、泸州大曲、陕西西凤酒、古井贡酒、 董酒、双沟、北京二锅头等等

• 外国名酒 主要有：
–爱尔兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 以 谷物特别是玉米、黑麦作原料 –俄国的伏特加。 以马铃薯为主原料 –法国的白兰地。 以苹果、草莓、葡萄等为原料 –美国的杜松子。金酒。 以谷物和麦芽混合物为原料 –朗姆酒
低度酒 • 用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄 清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较 低的酒。 （1）葡萄酒及各种果酒
品种极多，例如： – 法国的波尔多葡萄酒。 – 美国的香槟酒。 – 意大利红葡萄酒。 – 希腊的树脂酒。
葡萄酒
• 《史记· 汉书》中说的张骞出使西域，带来了葡萄酒 和葡萄酒酿造技术。 • 它被当作药物，记录在古代西方的药典当中。在我 国著名的《本草纲目》当中，也多次提到过葡萄酒 的药用价值。 • 红葡萄酒里的高密脂蛋白是抗动脉硬化的，近年来 通过研究发现，从红葡萄酒中提取出的丹宁酸，防 治心血管病比较有效。镇定神经、缓解压力。红葡 萄酒中含有一种物质叫抗氧自由基（抗氧自由基在 体内能够防止脂肪的氧化，主要存在于葡萄皮 里 ）。
• 酒中残留的有毒有害物质
–甲醇：来源于含有果胶物质较多的原料。损伤视 力，多发性末梢神经炎和眼底视网膜周边组织稍有 模糊，致失明；机体酸中毒 –杂醇油：蛋白质水解产生氨基酸，氨基酸在酶作 用下脱羧并放出氨时生成的醇。易使中枢神经充血。 –氰化物：酿酒原料。 –铅：酿酒器具。与酒中酸反应生成铅盐。损害神 经系统、造血器官和肾脏 –锰：使用高锰酸钾处理甲醇、杂色、异嗅物质时 残留。