最新15饮料与化学

葡萄酒
• 《史记·汉书》中说的张骞出使西域，带来了葡萄 酒和葡萄酒酿造技术。
• 它被当作药物，记录在古代西方的药典当中。在我 国著名的《本草纲目》当中，也多次提到过葡萄酒 的药用价值。
• 红葡萄酒里的高密脂蛋白是抗动脉硬化的，近年来 通过研究发现，从红葡萄酒中提取出的丹宁酸，防 治心血管病比较有效。镇定神经、缓解压力。红葡 萄酒中含有一种物质叫抗氧自由基（抗氧自由基在 体内能够防止脂肪的氧化，主要存在于葡萄皮里 ）。
– 色：制酒原料，生产过程中自然成色，人工或非人工 增色
– 香气 – 习惯以酸甜苦辣咸评价其风味
• 甜 如果酒、甜红葡萄酒 • 酸 含酸量高于含糖量。干型。如干红、干白。 • 苦 过量高级醇、琥珀酸、少量单宁、酚类、糖醛引
起。如啤酒
• 辛辣 乙醛、甘油醛、过量糠醛和高级醇等。如高浓 度白酒
• 咸味 如墨西哥特基拉酒
பைடு நூலகம் 酒中残留的有毒有害物质
– 甲醇：来源于含有果胶物质较多的原料。损伤视力， 多发性末梢神经炎和眼底视网膜周边组织稍有模糊， 致失明；机体酸中毒
– 杂醇油：蛋白质水解产生氨基酸，氨基酸在酶作用 下脱羧并放出氨时生成的醇。易使中枢神经充血。
– 氰化物：酿酒原料。
– 铅：酿酒器具。与酒中酸反应生成铅盐。损害神经 系统、造血器官和肾脏
– 俄国的伏特加。 以马铃薯为主原料 – 法国的白兰地。 以苹果、草莓、葡萄等为原料 – 美国的杜松子。金酒。 以谷物和麦芽混合物为原料 – 朗姆酒
低度酒 • 用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄
清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较 低的酒。
（1）葡萄酒及各种果酒
品种极多，例如： – 法国的波尔多葡萄酒。 – 美国的香槟酒。 – 意大利红葡萄酒。 – 希腊的树脂酒。
15饮料与化学
• 世界卫生组织提出六大保健饮品： 1.绿茶 2.红葡萄酒（每日100ml） 3.豆浆 4.酸奶 5.骨头汤 6.蘑菇汤 这些饮品有降血压、降血脂、软化血管、
抗癌、提高免疫力、抗衰老、延年益寿功 能，能每天都饮用最好。
四、酒
• 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。 • 乙醇，一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具
有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶， 因此可以调制成各种浓度。 • 酒的主要作用有： ①刺激作用，加速血液循环，有温热感； ②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； ③调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化、以及 增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。
• 可按酒精含量分为高度酒（酒精含量在40%以 上）、中度酒（酒精含量在20～40%之间）和低 度酒（20%以下）
• 酒的化学成分：
– 醇类：酒精、甘油、茂醇、异茂醇、甲醇等 – 醛和酮类：乙醛、糖醛、丁醛等 – 酸类：乙酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丁酸、丙酸、
甲酸、己酸等等
– 酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯、 丁酸乙酯等等
– 糖： – 香料色素等
白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒
• 酒的色香味：
• 在喝葡萄酒的时候，不要倒满了，只倒１／３或 者半杯即可；可以碰杯，但不要干杯；不要在酒
• 葡萄酒的品尝
– 第一步，就是用我们的眼睛去看。首先，看酒的颜色 好不好看。其次，看看酒是不是发亮，有无灰暗感。 第三，要看酒杯壁上的酒流动的快慢，也就是我们常 说的“挂杯”，好酒成分丰富，流动得慢。所以有句 话说好酒会哭，像流泪一样。
• 根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、 黄酒、露酒和啤酒等五类。
• 根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、 蒸馏酒和配制酒等三类。
• 其度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L） 表示。标准酒度是指20℃条件下，每100毫升酒 液中所含纯酒精的毫升数。
• 标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度
– 锰：使用高锰酸钾处理甲醇、杂色、异嗅物质时残 留。
烈性酒—蒸馏酒与白酒
• 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。 • 通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟
后发酵，糖酵解为乙醇（发酵产物称为麦芽浆）， 再经压汁、蒸馏、陈化和勾兑而得。
• 中国白酒香型较典型的有
– 酱香型 茅台 – 浓香型 泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲、
• 葡萄酒应该平躺着存放。因为葡萄酒是有生命力 的，在每瓶葡萄酒没有打开盖之前，它都会在瓶 里有一个继续生长和成熟的过程。葡萄酒平躺着 放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来， 这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。酿酒师把 平躺着存放的酒叫作睡觉的酒。同时，保存葡萄 酒还是有温度要求的。白葡萄酒要放到８℃～１ ０℃的温度里，红葡萄酒喜欢１２℃～１５℃的 温度。总之，葡萄酒喜欢冷一些的环境，在２０ ℃以上的环境中放久了就容易变质。葡萄酒只要 不结冰，对品质就不会有影响。
古井贡酒 – 清香型 汾酒 – 米香型 桂林三花酒、全州湘山酒、广州长东烧 – 兼香型 复香型。贵州董酒
❖ 中国名酒 主要有：
➢ 贵州茅台 ➢ 四川五粮液 ➢ 山西汾酒 ➢ 江苏洋河大曲 ➢ 其它,如剑南春、泸州大曲、陕西西凤酒、古井贡酒、
董酒、双沟、北京二锅头等等
• 外国名酒 主要有：
– 爱尔兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 以 谷物特别是玉米、黑麦作原料
– 第二步是闻。好酒有清纯的果香味，可以让您联想到 许多红颜色的水果。
– 第三步就是品尝。品尝的时候要让酒在口腔中停留一 段时间，不断地打转，使它到达口腔中的各个部位， 这样才能尝出它的味道来。好酒讲究的是平衡，不能 让任何一种味道特别突出，而这所有的味道综合起来， 取得一个和谐的效果，这就是好酒。
• 葡萄酒的酸甜度是根据葡萄酒的含糖量来划分的。
• 红葡萄酒和白葡萄酒
– 酒的色泽与葡萄本身颜色无关。 – 红葡萄酒是使葡萄的皮、核、葡萄汁一起发酵酿制。 ✓ 受皮影响带有红色，源于色素花色苷；受核和皮的影
响带有涩味，源于单宁、儿茶酚等。分为清淡、普通、 浓郁等味型。 ✓ 含微量钙、铁、钾、VB1、VB2、多酚含量10003000mg/L。 ✓ 储陈时间4-10年。保健作用。 – 白葡萄酒在酿制时将葡萄皮、核去掉，滤取葡萄汁进 行发酵。 ✓ 储陈时间较短，2-5年； ✓ 酒色一般为淡黄绿色，分甜、酸、干三种。 ✓ 多酚含量100-150mg/L。