最新餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案汇编
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库(含答案)
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
（对）11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（对）19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案
餐饮服务食品安全管理人员必备知识测试试题及答案一、判断题（共50题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
[判断题] *对(正确答案)错5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
[判断题] *对(正确答案)6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
[判断题] *对(正确答案)错7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
[判断题] *对(正确答案)错8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
[判断题] *对(正确答案)错9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
[判断题] *对(正确答案)错10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
[判断题] *对(正确答案)11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
[判断题] *对(正确答案)错12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
[判断题] *对(正确答案)错13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
[判断题] *对(正确答案)错14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
[判断题] *对(正确答案)错15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
[判断题] *对(正确答案)错16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
餐饮食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、药品C、天然食用色素D、既是食品又是药品的中药材正确答案：B2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C3.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
A、厨师长B、从业人员C、食品安全管理人员正确答案：C4.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D6.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、2C、24D、4正确答案：A7.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A、8℃～60℃B、0℃～9℃C、61℃～70℃D、－15℃～0℃正确答案：A8.留样食品应保留（）小时以上A、12B、36C、48D、24正确答案：C9.食品再加热,其中心温度应达到( )摄氏度A、80B、100C、90D、70正确答案：D10.留样食品的留样数量不少于（）克A、75B、20C、50D、125正确答案：D11.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营辅助场所D、以上都对正确答案：B12.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、炖牛肉B、洗生牛肉C、切酱牛肉D、切生牛肉正确答案：C13.下列不属于食品原料的物质是（）A、桔子罐头B、黑胡椒C、罂粟壳D、中式腊肠正确答案：C14.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、65℃B、70℃C、60℃D、50℃正确答案：B15.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A、食品的生产日期、保质期B、生产许可证编号、产品标准代号C、生产者的名称、地址、联系方式D、食品的名称、规格、净含量正确答案：ABCD2.食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。
餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题单位名称（姓名）: 分数：一、填空题:（30分，每题3分）1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。
2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条,在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。
3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训"。
4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5、食品应当、、、存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品.6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。
7、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。
8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定:对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。
9、GB14934餐（饮)具消毒卫生标准规定，食（饮)具热力消毒一般按-———程序进行.10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样,妥善保管，并建立使用台账.二、单项选择题（30分，每题3分）1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： (）A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？()A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：(）A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”;B、“无检验合格证明的肉类食品"；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品";D、以上皆是5、采购食品时索证的作用是：（）A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是6、食品加工场所应距粪坑,污水池，垃圾场，旱厕等污染源：（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上7、餐饮服务提供者的法定职责有：（）A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是8、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、既是食品又是药品的中药材C、药品D、天然食用色素正确答案：C2.熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C4.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、6B、18C、25D、10正确答案：D5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、食品经营许可证B、营业执照C、酒类流通许可证D、税务登记证正确答案：A6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每1年B、每18个月C、每6个月D、每2年正确答案：A7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水产品D、家禽及蛋类正确答案：C8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、30B、15C、10D、7正确答案：D9.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年正确答案：C10.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、5千～5万D、2千～3万正确答案：D11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、30B、12C、40D、24正确答案：C13.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。
食品安全考试试题2024(含答案) -
1、因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，()不得担任食品安全总监、食品安全员。
A.自违规日起3年内B.自违规日起5年内C.自处罚决定日起3年内D.自处罚决定日起5年内正确答案：D2、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是( )。
A.花螺B.钉螺C.织纹螺D.田螺正确答案：C3、食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，制定食品安全风险管控清单，建立( )工作制度和机制A.日监察，周排查、月调度B.日检查，周调度，月检讨C.日调查，周检讨，月总结D.日管控，周排查，月调度正确答案：D4、食品处理区内设置洗手设施表述有误的是( )。
A.应设一个洗手设施，供各岗位员工使用B.应配置洗手液、干手设施、洗手图示等C.专间和专用操作区还应配备手部消毒设施D.专间、专用操作区水龙头应采用非手动式，宜提供温水。
正确答案：A5、有食品安全法规定的违法情形，除依法规定给予处罚单位外，符合规定情形的，还将对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的( )倍以上( )倍以下罚款。
A.1；3B.5；10C.1；10D.10；20正确答案：C6、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在( )内不得再次申请食品经营许可。
A.3个月B.6个月C.1年D.2年正确答案：C7、易腐食品是指在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。
此类食品在贮存中需要控制( )方可保证安全。
A.温度-方法B.密封一时间C.温度-时间D.温度-密封正确答案：C8、企业在配有食品安全总监和食品安全员的情况下，落实食品安全事故报告是( )的义务。
A.食品安全总监B.食品安全员C.企业主要负责人D.从业人员正确答案：A9、以下防止交叉污染的措施不正确的是( )。
A.有动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料清洗水池和标识B.原料、半成品、成品容器如果外形标志不能区分，可以不用分开使用C.餐用具清洗池专用，有明显标识，不得与食品原料清洗、以及清洁工用具清洗水池(容器)混用D.冷冻(藏)设施中原料、半成品、成品应分离或分隔存放正确答案：B10、查验大米的检测报告必须含有的检验项目( )。
餐饮服务食品安全管理人员考试试题(含答案)
餐饮服务食品安全管理人员考试试题三1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）分值1分A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员正确答案:A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求┋B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任┋C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为┋D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）分值1分A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的正确答案:A.病死的┋B.毒死的┋C.死因不明的┋D.未经检验或者检疫不合格的3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）分值1分A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员正确答案:A.隐瞒、谎报、缓报事故信息┋B.隐匿、伪造、毁灭有关证据4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（）分值1分A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品等进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封违法从事生产经营活动的场所正确答案:A.进入生产经营场所实施现场检查┋B.对生产经营的食品等进行抽样检验┋C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料┋D.查封违法从事生产经营活动的场所5.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（）分值1分A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪C.生产、销售不符合安全标准的产品罪D.生产、销售伪劣产品罪正确答案:A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪┋B.生产、销售有毒、有害食品罪┋D.生产、销售伪劣产品罪6.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）分值1分A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透正确答案:A.原料腐败变质┋B.加工过程发生生熟交叉污染┋C.从业人员带菌污染食品┋D.食品未烧熟煮透7.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）分值1分A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜正确答案:A.生、熟食品混存混放┋B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用┋C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒8.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）分值1分A.吊销《食品经营许可证》B.责令停业C.责令改正，给予警告D.较大数额罚款正确答案:A.吊销《食品经营许可证》┋B.责令停业┋D.较大数额罚款9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）分值1分A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁正确答案:A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁┋D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）分值1分A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消**物消毒正确答案:A.煮沸或蒸汽消毒┋B.红外线加热消毒┋D.用含氯消**物消毒11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）分值1分A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟正确答案:A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上┋B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）分值1分A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐正确答案:A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆┋B.食用了含禁用农药的蔬菜┋C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆┋D.误将亚硝酸盐当作食盐13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）分值1分A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素正确答案:A.防止食品受到病原菌污染┋B.控制病原菌繁殖┋C.杀灭病原菌14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）分值1分A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度正确答案:A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物┋B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器┋C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作┋D.严格执行加工人员个人卫生制度15.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）分值1分A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品正确答案:C.有毒物品┋D.有害物品16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）分值1分A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾正确答案:A.设置独立的排风设置┋B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等┋C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录┋D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）分值1分A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号正确答案:A.食品的名称、规格、净含量┋B.食品的生产日期、保质期┋C.生产者的名称、地址、联系方式┋D.生产许可证编号、产品标准代号18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）分值1分A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙(金黄粉)D.柠檬黄正确答案:A.硼砂┋B.罂粟壳┋C.酸性橙(金黄粉)19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）分值1分A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺正确答案:A.吊白块┋B.甲醛┋C.苏丹红┋D.三聚氰胺20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）分值1分A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑正确答案:A.罚款┋B.吊销许可证┋C.行政拘留┋D.判刑21.专间内需要有下列哪项专用设施（）分值1分A.冷藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施正确答案:A.冷藏设备┋B.空气消毒设施┋C.工具清洗消毒设施┋D.独立的空调设施22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）分值1分A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款C.情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D.构成犯罪的，依法追究刑事责任正确答案:A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品┋D.构成犯罪的，依法追究刑事责任23.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）分值1分A.发热B.腹泻C.皮肤伤口或感染D.头晕正确答案:A.发热┋B.腹泻┋C.皮肤伤口或感染24.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（）分值1分A.标记明显B.结构密闭C.易于清洁D.材质透明正确答案:A.标记明显┋B.结构密闭┋C.易于清洁25.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）分值1分A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃正确答案:A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚┋B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果26.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）分值1分A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中正确答案:A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应┋B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒┋C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒27.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）分值1分A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后正确答案:A.处理食物前┋B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后┋C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后┋D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后28.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）分值1分A.宣传普及食品安全法律法规及知识B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息正确答案:A.宣传普及食品安全法律法规及知识┋B.连锁经营与配送┋C.采用食品安全管理先进技术和管理规范┋D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息29.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）分值1分A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.病毒性肝炎(甲型、戊型)D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病正确答案:A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾┋B.伤寒和副伤寒┋C.病毒性肝炎(甲型、戊型)┋D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病30.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）分值1分A.建立餐厨废弃物处置管理制度B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况正确答案:A.建立餐厨废弃物处置管理制度┋C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理┋D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况31.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（）分值1分A.亚硝酸钠B.亚硝酸钾C.硫酸铝钾D.硫酸铝铵正确答案:A.亚硝酸钠┋B.亚硝酸钾32.食品留样记录中应包含下列哪项内容（）分值1分A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.加工人员正确答案:A.留样食品名称┋B.留样时间┋C.留样人员33.下列哪项加工制作必须在专间内进行（）分值1分A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作饮料正确答案:B.加工制作生食类食品┋C.加工制作裱花蛋糕34.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）分值1分A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露正确答案:A.穿戴清洁的工作衣帽┋B.头发不外露35.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）分值1分A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任正确答案:A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，┋B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患┋C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故┋D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任36.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）分值1分A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程正确答案:A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施┋B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离┋C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度┋D.具有合理的设备布局和工艺流程37.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）分值1分A.可以添加西药B.可以添加中草药C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品正确答案:C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质┋D.不添加药品38.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）分值1分A.具有实体店B.取得食品经营许可证C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级正确答案:A.具有实体店┋B.取得食品经营许可证┋C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营┋D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级39.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（）分值1分A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D.委托具备相应能力的企业送餐正确答案:A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假┋B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染┋C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施┋D.委托具备相应能力的企业送餐40.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）分值1分A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工正确答案:A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染┋B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度┋C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用┋D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工41.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）分值1分A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食D.在专间或专用场所内加工直接入口食品正确答案:A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等┋C.从业人员洗手消毒后加工熟食42.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）分值1分A.食品B.食品洗涤剂、消毒剂C.桌椅板凳D.杀虫剂正确答案:A.食品┋B.食品洗涤剂、消毒剂43.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）分值1分A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息正确答案:A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明┋B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品┋C.按规定索取并留存购物凭证┋D.按规定记录采购食品的相关信息44.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）分值1分A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩正确答案:A.未经更衣洗手直接进入加工间┋B.将私人物品带入食品处理区┋C.在食品处理区内吸烟、饮食45.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）分值1分A.细菌性食物中毒B.食品口感不好C.食源性寄生虫病D.食源性肠道传染病正确答案:A.细菌性食物中毒┋C.食源性寄生虫病┋D.食源性肠道传染病46.将食品离地离墙贮存是为了（）分值1分A.便于存取B.通风防潮C.防止有害生物藏匿D.便于检查和清洁正确答案:B.通风防潮┋C.防止有害生物藏匿┋D.便于检查和清洁47.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）分值1分A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款正确答案:A.没收违法所得┋B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品┋C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款48.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（）分值1分A.责令改正，给予警告B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款C.情节严重的，吊销许可证D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚正确答案:B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款┋C.情节严重的，吊销许可证┋D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚49.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）分值1分A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品正确答案:A.腐败变质的食品┋B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类┋D.营养成分不符合食品安全标准的食品50.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）分值1分A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液正确答案:B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒┋C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(最新)
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(最新)一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种行为不属于餐饮服务中的食品安全违法行为？A. 使用过期食品原料B. 食品加工场所卫生不达标C. 提供一次性餐具D. 未按规定进行食品留样答案：C2. 食品经营许可证的有效期一般是多少年？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年答案：C3. 下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸钠C. 香精D. 抗氧化剂答案：B4. 食品加工人员上岗前必须进行的健康检查周期是多久一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年答案：D5. 下列哪种情况不属于食品交叉污染？A. 生熟食品混放B. 食品加工工具混用C. 食品原料与有毒物品混放D. 食品加工场所通风不良答案：D6. 餐饮服务单位应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于多少天？A. 30天B. 60天C. 90天D. 180天答案：D7. 下列哪种消毒方法不适用于餐饮具的消毒？A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒剂消毒C. 紫外线消毒D. 沸水消毒答案：C8. 食品加工场所的地面应当具备哪些特性？A. 防滑、易清洗、不积水B. 高档、美观、耐用C. 隔音、隔热、防潮D. 便宜、易更换、颜色鲜艳答案：A9. 下列哪种食品储存方式是错误的？A. 生食与熟食分开储存B. 食品与非食品分开储存C. 易腐食品冷藏储存D. 所有食品均常温储存答案：D10. 餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即采取的措施不包括哪项？A. 停止经营活动B. 报告相关部门C. 控制事故现场D. 继续销售剩余食品答案：D11. 下列哪种行为符合食品安全操作规范？A. 直接用手接触熟食B. 使用未经清洗的蔬菜C. 定期对食品加工场所进行清洁消毒D. 食品加工人员带病上岗答案：C12. 食品留样的重量一般不少于多少克？A. 50克B. 100克C. 150克D. 200克答案：B13. 下列哪种食品容易引起食物中毒？A. 新鲜蔬菜B. 熟食制品C. 烤肉D. 水果答案：B14. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，培训频率是多久一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年答案：C15. 下列哪种情况不属于食品污染？A. 食品中有害物质的残留B. 食品加工过程中的交叉污染C. 食品储存不当引起的变质D. 食品包装材料的污染答案：D16. 餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，自查频率是多久一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年答案：B17. 下列哪种行为符合食品储存规范？A. 食品与非食品混放B. 易腐食品常温储存C. 生食与熟食分开储存D. 食品储存场所不通风答案：C18. 餐饮服务单位应当配备的食品安全管理人员数量是多少？A. 1名B. 2名C. 3名D. 根据经营规模确定答案：D19. 下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是允许使用的？A. 硼砂B. 糖精C. 苏丹红D. 甲醛答案：B20. 餐饮服务单位应当建立食品安全事故应急预案，预案内容包括哪些方面？A. 应急组织机构B. 应急处理程序C. 应急救援措施D. 以上都是答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，确保食品安全责任的落实。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮服务食品安全管理人员必备知识试题(含答案)一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管工作？A. 国家市场监督管理总局B. 国家卫生健康委员会C. 国家发展和改革委员会D. 国家农业农村部答案：A2. 食品安全管理人员应当具备以下哪项基本素质？A. 丰富的实践经验B. 良好的沟通能力C. 较高的食品安全知识水平D. 良好的服务态度答案：C3. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗消毒答案：B4. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 半熟食D. 预包装食品答案：C5. 食品安全管理人员在食品安全事故发生时应采取以下哪种措施？A. 及时报告B. 隐藏事实C. 消极对待D. 等待领导指示答案：A二、判断题（每题2分，共20分）6. 食品安全管理人员只需具备基本的食品安全知识，不需要深入了解法律法规。
（）答案：错误7. 餐饮服务单位可以自行制定食品安全管理制度，无需遵守国家法律法规。
（）答案：错误8. 食品安全管理人员应当对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控，确保食品安全。
（）答案：正确9. 餐饮服务单位在采购食品原料时，可以不查验供应商的相关资质。
（）答案：错误10. 食品安全管理人员在发现食品安全问题时，可以不立即采取措施，等待领导指示。
（）答案：错误三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述餐饮服务食品安全管理人员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理人员的主要职责包括：（1）组织制定和实施食品安全管理制度；（2）对食品原料、加工过程、储存条件等进行全面监控；（3）对员工进行食品安全培训；（4）及时处理食品安全事故；（5）定期进行食品安全检查。
12. 请简述食品中毒的预防措施。
答案：预防食品中毒的措施包括：（1）保证食品原料的新鲜、合格；（2）严格控制食品加工过程中的卫生条件；（3）食品储存条件适宜，防止交叉污染；（4）对餐具进行彻底清洗消毒；（5）加强食品安全管理人员和员工的培训。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库(含答案)
序号
题目标题
题目类型 正确选项 选项A
选项B
1
有关食品安全的正确表述 是（）
单选题
食品无毒、无
害，符合应当
经过灭菌， 有的营养要
B
食品中不含 求，对人体健
有任何细菌 康不造成任何
急性、亚急性
或者慢性危害
2
易引起组胺中毒的鱼类是 （）
单选题
B
河豚鱼
青皮红肉海产 鱼
3
责和义务（ ）
餐饮服务提供者申请食品 92 经营许可时，应当具备下 多选题
列哪项条件（ ）
单选题
54
关于食品贮存、运输的做 法不正确的是（ ）
单选题
《浙江省餐饮服务食品切 配工用具和工作服色标管 55 理操作指南》规定动物性 单选题 、植物性食品、水产品色
标应按（）标注。
56
餐饮服务提供者加工经营 河鲀的正确做法是（ ）
单选题
57
餐饮服务提供者加工食品 时可以添加（ ）
单选题
58
食品烧熟煮透的中心温度 应不低于（ ）℃
接触直接入
A
口食品的人 保持食品加工 员经常洗手 操作场所清洁
但不消毒
D C
尽量缩短食 品存放时间 食品安全标 准是鼓励性 一所标学准校内
尽量当餐食用 加工制作的熟
食品 食品安全标准 是推荐性标准 一家宾馆内有
有多个食堂 多个餐厅（厨
D
（厨房独立 房独立设置）
设置）的， 的，只需申办
只需申办一 一个许可证
被许可人以欺骗、贿赂等
不正当手段取得食品经营
33
许可的，应撤销许可，并 处1万元以上3万元以下罚
2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)
2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）一、选择题1 .餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食品安全？A、无需查看供应商资质B、只需关注价格C、查验供应商资质和食品合格证明（答案）D、随意选择供应商2 .食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处理？A、立即使用B、随意放置C、存放于潮湿环境中D、干燥后存放（答案）3 .以卜.哪项措施有助于预防食品中毒?A、使用过期食品B、食品加工区域脏乱C、严格控制食品加工温度和时间（答案）D、随意添加食品添加剂4 .不是用于防止交叉污染的措施是oA、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙IoCM以上的货物存放架（答案）C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置5 .哪种方法不是有效的食品解冻方式？A、在冷藏室中缓慢解冻B、在室温下自然解冻（答案）C、使用微波炉快速解冻D、将食品放在冷水中解冻6 .食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做的？A、休息一∙段时间B、清洁和消毒加工工具和台面（答案）C、喝•杯咖啡提神D、检查食品的价格7 .以下哪种食品储存方式是不正确的？A、肉类应储存在冷冻室B、蔬菜应储存在冷藏室的保鲜抽屉C、奶制品应放在冷藏室门上的储物格里D、熟食应放在冷冻室以延长保质期（答案）8 .在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安全？A、将生食和熟食分开储存（答案）B、使用同一个容器连续存放不同种类的食品C、在食品加工区域放置开放式垃圾桶D、允许宠物进入食品加工区域9 .以下哪种情况可能导致食品受到化学污染？A、使用不锈钢厨具B、在食品加工区域使用有毒清洁剂（答案）C、定期清洁食品加工设备D、储存食品时使用食品级塑料袋10 .省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责下列哪类食品的生产许可？A、粮食加工品D、以上都是（答案）21 .转基因食品的特征是（）A、产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C、具有基因工程所设计的性状和功能D、以上均是（答案）22 .GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按_________ 程序进行。
餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案(供参考)
专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)一、单项选择(每题2.0分)：1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)• A.彻底加热• B.严格消毒• C.充分清洗• D.消毒液浸泡2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。
(答案:C)• A.面食制作• B.肉类食品加工• C.豆制品制作• D.乳制品制作3.凉菜的污染主要来自于_____。
(答案:A)• A.熟制后的加工环节• B.选择材料环节• C.清洗环节• D.食用环节4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。
(答案:B)• A.1次/1～2天• B.1次/2～3天• C.1次/3～4天• D.1次/4～5天5.岗边培训的特点不包括_____。
(答案:C)• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果• B.通常是一对一进行• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展• D.适合大规模进行6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。
(答案:C)• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入• B.将天花板做成有一定的坡度• C.用石膏吊顶• D.注意不能让吊顶内部霉变7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。
(答案:A)• A.外熟内生的现象• B.生熟内外的现象• C.食品受热不均匀• D.烹调中温度不够8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。
(答案:D)• A.便于检查• B.便于清洗• C.便于消毒• D.便于改装9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
(答案:A)• A.杀灭病原菌• B.控制加工量• C.控制细菌生长繁殖• D.防止食物受到细菌污染10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。
餐饮服务食品安全考试题及答案
餐饮服务食品安全考试题及答案一、餐饮服务食品安全考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪个是餐饮服务食品安全的基本要求？（）A. 食品新鲜B. 食品美味C. 食品卫生D. 食品营养2. 下列哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌的污染？（）A. 烤鸭B. 炸鸡C. 豆腐D. 蛋糕3. 以下哪种食物中毒的潜伏期最短？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 金黄色葡萄球菌食物中毒D. 霉菌食物中毒4. 下列哪种食物中毒的病死率最高？（）A. 沙门氏菌食物中毒B. 志贺氏菌食物中毒C. 霉菌食物中毒D. 肉毒杆菌食物中毒5. 以下哪个环节是餐饮服务食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒6. 以下哪个措施可以有效预防食物中毒？（）A. 食品加热B. 食品冷藏C. 食品腌制D. 食品熏制7. 以下哪种食品加工方式可以杀死金黄色葡萄球菌？（）A. 煮沸B. 蒸煮C. 烤制D. 炸制8. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全的监管工作？（）A. 国家食品药品监督管理局B. 卫生和计划生育委员会C. 农业部D. 工业和信息化部9. 以下哪个是餐饮服务食品安全管理人员必须具备的资格证书？（）A. 食品安全管理人员证书B. 食品加工师证书C. 健康证D. 烹饪师证书10. 以下哪个措施可以降低食品交叉污染的风险？（）A. 食品分类存放B. 食品冷藏C. 食品加热D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全管理人员证书的有效期为5年。
（）12. 餐饮服务单位应当建立食品原料采购记录制度，并保存至少2年。
（）13. 食品添加剂的使用应当符合国家有关法规和标准，不得超范围、超限量使用。
（）14. 餐饮服务单位应当在食品加工场所设置独立的洗手池。
（）15. 餐具消毒后，应当放置在清洁的容器内，避免再次污染。
（）16. 食品储存时，应当分类、分层存放，避免交叉污染。
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餐饮服务单位食品安全管理员培训试题
单位名称（姓名）：分数：
2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增
条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本
原则。
3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人
员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。
4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、
化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接
入口食品的工作。
5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期
限的食品。
6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。
7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于℃，
或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。
8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使
用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；
涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。
9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按 - -
- - 程序进行。
10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”
字样，妥善保管，并建立使用台账。
二、单项选择题（30分，每题3分）
1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）
A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）
A、食品留样
B、食品检验
C、食品加工过程的控制
D、食品烹饪过程
3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每三年
4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（）
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”；
B、“无检验合格证明的肉类食品”；
C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”；
D、以上皆是
5、采购食品时索证的作用是：（）
A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )
A、15米以上
B、25米以上
C、35米以上
D、100米以上
7、餐饮服务提供者的法定职责有：（）
A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、以上都是
8、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。
A、70度
B、65度
C、60度
D、55度
9、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）
A、食品的名称、规格、数量
B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式、进货日期
D、以上都是
10、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）
A、保持或提高食品本身的营养价值；
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
E以上都是
三、判断题（40分，每题2分）
1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。
（）
2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。
（）
3、布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（）
4、低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。
（）
5、专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
（）
6、在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。
（）
7、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。
（）
8、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
（）
9、食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
（）
10、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。
（）
11、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。
（）
12、餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。
（）
13、餐饮服务从业人员工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或浅色布料制作。
（）
14、大型餐馆是指加工经营面积在3000m2 以上的餐馆（）
15、接触直接入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他
部位后，应洗手并消毒。
（）
16、烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。
（）
17、餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。
（）
18、废弃物容器应配有盖子，并且应与加工用容器有明显的区分标识。
（）
19、餐饮服务许可申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。
（）
20、对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。
（）
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题答案
一、填空题：（30分，每题3分）
1、 10 月 1 。
2、一百五十四条，五十条，预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。
3、 40小时。
4、病毒性肝炎，活动性肺结核。
5、分类、分架、隔墙、离地。
6、重新洗手消毒。
7、60 ℃， 10 ℃。
8、停产停业整顿，刑事。
9、除渣–洗涤–清洗–消毒。
10、专用橱柜，“食品添加剂”。
二、单项选择题（30分，每题3分）
1、（A）
2、（C）
3、(B)
4、（D）
5、（D）
6、( B )
7、（D）
8、（A）
9、(D）10、（E）
三、判断题（40分，每题2分）
1、（√）
2、（√）
3、（√）
4、（╳）
5、（√）
6、（╳）
7、（╳）
8、（√）
9、（√） 10、（√）
11、（√） 12、（╳） 13、（√） 14、（╳）15、（√）
16、（╳） 17、（╳） 18、（√） 19、（√） 20、（√）。