热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响_陈会燕
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响
不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响1. 温度控制在果蔬采后处理中，温度的控制是非常重要的。
适宜的温度可以减缓果蔬的新陈代谢，延缓其衰老过程，保证其功能成分和品质的保持。
比如，对于蔬菜和水果来说，一般需要保持在0-4℃的低温下储存，以保持其各种营养成分的稳定。
不同温度对于果蔬功能成分和品质的影响也是不同的。
低温可以延缓果蔬的代谢速度，减少水分的蒸发，使得果蔬保持新鲜度的时间更长，从而保留更多的营养成分。
但是，如果温度过低，也会影响果蔬的味道和质地。
比如，如果冷藏温度过低，会导致部分水果的膜质和口感降低，影响其味道。
2. 热处理热处理是常用的果蔬采后处理方法之一，其可以通过杀菌和杀死虫卵的方式延长果蔬的保鲜期。
不同于冷藏，热处理可能会导致一些营养成分的损失。
比如，在加热蔬菜的过程中，一些含水溶性维生素（比如维生素C和维生素B）会随着热水的蒸发而损失，使得热加工后的蔬菜营养成分会有所下降。
因此，在进行热加工时，应采用适宜的处理方法和时间，尽量避免营养成分的流失。
3. 包装方式包装方式也是影响果蔬保鲜度和品质的重要因素之一。
对于某些易挥发或者容易受外界环境影响的水果和蔬菜，包装可以有效地保护其在运输和储存过程中的品质。
比如采用真空包装或者其他密封方式，可以有效隔绝氧气、水蒸汽等对水果和蔬菜的影响，从而保持其新鲜度和营养成分。
然而，不同的包装材料也会对果蔬功能成分产生一定的影响。
比如，高密度聚乙烯（HDPE）的包装会导致氧气和水蒸汽的渗透，导致水果和蔬菜的脆度和口感下降。
4. 其他因素此外，养殖和种植方式、选择的优质品种和采摘时间等因素也会影响果蔬的品质和营养成分的保持。
因此，在果蔬的采后处理过程中，应选择适宜的处理方法和材料，保证其营养成分的保持，同时也要注意生产前期的种植和养殖条件，以提高果蔬的品质和功能成分的含量。
采后热处理对果蔬贮藏的影响研究进展
１ ５ 热 处 理 结 合 气 调 贮 藏 ．
热处 理后或 热化学 处理后 ， 以通过 涂蜡 和聚 乙烯膜 包装 ， 高热 处 理效 果 ， 可 以结合 低 温气 调贮 可 提 也 藏 达到更 好 的贮藏 效果 。如 芒果可 以在热 化学 处理后 ， 结合 低温气 调贮 藏 ， 即在 １ － １ ２－ ３℃下采用 气调 ，Ｏ － － ４
１ 热处 理 方法
１ １ 传 统 方 法 ．
传 统热处 理主要 有热水浸 果 、 热蒸气 、 热空 气 、 力热 风 和远 红外 线 或微 波 处理 等 。大 多数 果 蔬 的有 强
效处 理水温 为 ４ ～５ ６ ５℃ ， 间为 ３ ～ ｉ ｎ 热空 气处 理为 ４ ￣５ 时 ０ｓ ０ｍｉ ； ３ ４℃ ， ０ ６ ｎ１ 。热处 理 温度 与 １ ～ ０ｍｉｌ］ ０ 时间 的选择 ， 主要 取决 于果蔬 种类 、 品种 、 成熟度 、 栽培 条件 和潜伏 侵染菌 种等 ＿ １ 。
长江 大 学 学 报 （ 自然 科 学 版 ） ２１ 年 ６ 第 ７ 第 ２ ： ００ 月 卷 期 农学 Ｊｕｎ ｌ ｆ ａ ｇ ｅＵ ｉｅ ｉ （ ａ Ｓ ｉ ｄｔ Ｊ ｎ ２ １ ． １７Ｎ ． ： ｒ Ｎ ｉ ｏ ｒａ ｏ ｎ ｔ ｎｖｒ ｔ Ｎ ｔ ｃ Ｅ ｉ Ｙ ｚ ｓｙ ） ｕ ． ００ Ｖｏ． ｏ ２ Ａｇｉ ｃ
１２ 热 结 合 钙 处 理 ．
果蔬经 钙处理 可 以有 效地延 长果 蔬 贮藏 寿命 和货 架期 ， 提高 果蔬 品质ｍ］ 。在一 定 条件 下 ， 处理 与 热 钙处 理结合使 用 的效 果 比单用热处 理 或钙处 理 的更好 ， ９ １年 Ｌ ｒ 等 曾把 热处 理 与浸 钙结合 用 于苹 １９ ｕｉ ｅ 果贮藏 ， 结果 品质得 到改善 ， 比单 一处 理的效果 都好 。
不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响
江西农业学报㊀２０１８，３０（５）：２８ ３２ＡｃｔａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｅＪｉａｎｇｘｉ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｊｘｎｙｘｂ．ｃｏｍＤＯＩ：１０．１９３８６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｊｘｎｙｘｂ．２０１８．０５．０６不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响曾丽萍，范红雁，张茂霞，李新国∗，沈雁∗㊀㊀收稿日期：２０１６－１０－２４基金项目：海南省星火产业带专项资金项目（ＨＮＸＨ２０１２２７）㊂作者简介：曾丽萍，女，实验师，研究方向为植物生理学㊂∗通讯作者：李新国㊁沈雁㊂（海南大学热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室／海南大学园艺园林学院，海南海口５７１７３７）摘㊀要：以八成熟的马来西亚１号菠萝蜜为实验材料，研究了不同贮藏温度０㊁４㊁８㊁１２㊁１６㊁２０ħ对鲜切菠萝蜜主要品质及采后生理指标的影响㊂研究结果表明：８ １２ħ能够显著抑制鲜切菠萝蜜的硬度下降现象以及水分㊁可溶性糖㊁ＶＣ的降解损失，延缓果实细胞膜透性的上升和丙二醛（ＭＤＡ）的积累，维持过氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性，使鲜切菠萝蜜的感官品质保持良好，货架期长于４㊁１６㊁２０ħ的鲜切菠萝蜜；在０㊁４㊁８㊁１２㊁１６㊁２０ħ贮藏条件下，温度越高鲜切菠萝蜜的品质劣变越快，温度过低也会影响菠萝蜜果实各种成分的含量及口感，使其失去自身的风味；８ １２ħ是八成熟的鲜切菠萝蜜的适宜贮藏温度㊂关键词：贮藏温度；鲜切菠萝蜜；品质；采后生理指标中图分类号：Ｓ６６７．８㊀文献标志码：Ａ㊀文章编号：１００１－８５８１（２０１８）０５－００２８－０５ＥｆｆｅｃｔｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＳｔｏｒａｇｅＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｏｎＢｉｏｃｈｅｍｉｃａｌＱｕａｌｉｔｙｏｆＦｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔＪａｃｋｆｒｕｉｔＺＥＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ，ＦＡＮＨｏｎｇ－ｙａｎ，ＺＨＡＮＧＭａｏ－ｘｉａ，ＬＩＸｉｎ－ｇｕｏ∗，ＳＨＥＮＹａｎ∗（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＴｒｏｐｉｃａｌＣｒｏｐＧｅｒｍｐｌａｓｍＲｅｓｏｕｒｃｅｓＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎａｌＭｉｎｉｓｔｒｙ，ＨａｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ／ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＬａｎｄｓｃａｐｅＡｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ，ＨａｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｉｋｏｕ５７１７３７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｉｇｈｔ－ｍａｔｕｒｅＭａｌａｙｓｉａ１ｊａｃｋｆｒｕｉｔｗａｓｕｓｅｄａｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｍａｔｅｒｉａｌ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｅｍ⁃ｐｅｒａｔｕｒｅｓ（０，４，８，１２，１６ａｎｄ２０ħ）ｏｎｔｈｅｍａｉｎｑｕａｌｉｔｙａｎｄｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｉｎｄｅｘｅｓｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ８ １２ħｃｏｕｌｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｒｅｄｕｃｔｉｏｎｉｎｈａｒｄｎｅｓｓ，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎ⁃ｔｅｎｔａｎｄＶＣｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ，ｄｅｌａｙｔｈｅｒｉｓｉｎｇｏｆｃｅｌｌｍｅｍｂｒａｎｅｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙａｎｄｔｈｅａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅ⁃ｈｙｄｅ（ＭＤＡ）ｉｎｆｒｕｉｔｓ，ｍａｉｎｔａｉｎｔｈｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅｄｉｓｍｕｔａｓｅ（ＳＯＤ），ａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ；ｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔａｔ８ １２ħｗａｓｌｏｎｇｅｒｔｈａｎｔｈａｔａｔ４，１６ａｎｄ２０ħ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ０，４，８，１２，１６ａｎｄ２０ħ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ，ｔｈｅｆａｓｔｅｒｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔｄｅ⁃ｔｅｒｉｏｒａｔｅｄ；ｔｏｏｌｏｗｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｌｓｏｃｏｕｌｄａｆｆｅｃｔｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｔａｓｔｅｏｆｊａｃｋｆｒｕｉｔｆｒｕｉｔ，ａｎｄｍａｋｅｉｔｌｏｓｔｉｔｓｏｗｎｆｌａｖｏｒ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，８ １２ħｗａｓｔｈｅｓｕｉｔａｂｌｅｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒｅｉｇｈｔ－ｍａｔｕｒｅｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；Ｆｒｅｓｈｌｙ－ｃｕｔｊａｃｋｆｒｕｉｔ；Ｑｕａｌｉｔｙ；Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｉｎｄｅｘ㊀㊀菠萝蜜（ＡｒｔｏｃａｒｐｕｓｈｅｔｅｒｏｐｈｙｌｌｕｓＬａｍ．）是集水果㊁木本粮食和优质木材于一体的热带果树［１］㊂菠萝蜜原产印度，现在在缅甸㊁孟加拉国㊁斯里兰卡㊁印度尼西亚㊁菲律宾㊁澳大利亚㊁泰国等热带国家均有栽培㊂中国引入菠萝蜜已有１０００多年历史，现在广东㊁广西㊁海南㊁云南㊁福建㊁四川南部以及台湾省均有栽培，以海南省种植最多［２－３］㊂鲜切水果又称轻加工水果㊁最少加工水果㊁切割水果㊁调理水果，是指对新鲜水果进行分级㊁清洗㊁整理㊁去皮（去核）切分㊁浸泡㊁包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品［４］㊂鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一㊂马来西亚１号菠萝蜜产量高，果形美观，果实商品率高，果实可食率高，香味浓郁，口感好，粘度低，熟果果实含糖量高，深受果农和消费者的喜欢［５］㊂通过对鲜切菠萝蜜的适宜贮藏温度的研究，为改善其品质，促进鲜切菠萝蜜加工产业的发展提供技术参考㊂１㊀材料和方法１．１㊀试验材料八成熟菠萝蜜（品种：马来西亚１号），由海南省农科院提供㊂去除表层泥土，置于环境中２ ３ｈ，然后用不锈钢刀将鲜果表皮切开，取出果肉，去核，用蒸馏水冲洗，晾干后用保鲜膜包裹㊂１．２㊀试验处理将鲜切菠萝蜜放入５个培养皿中，用保鲜膜包裹，置于４㊁８㊁１２㊁１６㊁２０ħ的恒温培养箱中贮藏，保持湿度㊁光照一致，每天取样１次，测量菠萝蜜的主要感官品质及采后生理指标，研究不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜果实的保鲜影响［６］㊂１．３㊀测量指标及方法１．３．１㊀感官品质和综合品质的评价㊀在贮藏期间对鲜切菠萝蜜果实的色泽㊁风味㊁气味等感官品质进行评定，评定方法参考李江明等的方法［７］㊂１．３．２㊀硬度的测定㊀用硬度计，在每组果实的相同的部位测量其硬度，重复３次㊂１．３．３㊀含水量的测定㊀取铝盒１５只（每处理３次重复，下同）依次编号并分别准确称取质量；取约０．１ｇ果肉，立即装入上述铝盒中，盖住盖子并精确称质量；将铝盒置烘箱中１２０ħ下烘１５ｍｉｎ以杀死组织细胞，再于８０ħ下烘至恒重，冷却后称重㊂结果处理及计算：植物组织含水量（％）＝Ｗ２－Ｗ３Ｗ２－Ｗ１ˑ１００铝盒质量为Ｗ１，铝盒与果肉的质量为Ｗ２，铝盒与烘干后的果肉质量为Ｗ３㊂根据上式分别求出３次重复所得含水量的值并进一步求出其平均值［８］㊂１．３．４㊀其他指标测定㊀电导率测定采用丁灿的方法［９］；总ＶＣ含量的测定按照张宪政的方法［１０］；可溶性糖的测定采用张志良的方法［１１］；丙二醛含量㊁ＳＯＤ酶活性测定采用李合生等［１２］的方法㊂２㊀结果与分析２．１㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜果肉的感官和综合品质的影响表１结果显示，随着贮藏时间的延长，各温度贮藏下鲜切菠萝蜜果肉的感官品质发生了明显变化㊂其中在４㊁８㊁１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜品质变化速度缓慢，贮藏到第７天时，依旧能保持较好的色泽，没有发生严重的褐变，有轻微的酒精味；其中４ħ条件下贮藏虽然能使鲜切菠萝蜜较长时间不发生褐变，但是并不能很好地保持其自身的风味，失去菠萝蜜自身的香味；较高温度贮藏下鲜切菠萝蜜品质劣变迅速，１６和２０ħ贮藏的果肉分别在贮藏的第４天和第３天开始出现褐变，之后便严重变质，软化，并且出现严重异味㊂因此８ １２ħ条件下贮藏能有效抑制鲜切菠萝蜜发生褐变，延长其货架期到第６ ７天，并且保持鲜切菠萝蜜自身的风味㊂表１㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜果肉的感官和综合品质的影响贮藏时间／ｄ贮藏温度／ħ４８１２１６２０１果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色２果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色果肉呈淡黄色，有轻微香味果肉变金黄，香味较浓郁果肉变金黄，香味较浓郁３果肉呈黄色，无浓郁香味果肉呈黄色，香味较浓郁果肉呈金黄色，香味较浓郁果肉呈金黄色，香味非常浓郁色泽变暗，出现褐变４果肉呈金黄色，香味不浓郁果肉呈金黄色，香味浓郁果肉呈金黄色，香味浓郁色泽变暗，出现褐变褐变增加，有酒精味，开始软化５果实呈金黄色，香味不浓郁呈金黄色，香味浓郁果肉呈金黄色，香味非常浓郁褐变增加，有酒精味，开始软化褐变严重，酒精味较浓，软化加重，果肉开始变质６果实呈金黄色，有较淡酒精味色泽变暗，开始褐变色泽变暗，出现褐变，开始软化，有轻微酒精味褐变严重，酒精味较浓，软化严重，果肉变质褐变严重，出现异味，软化严重，果肉变质７果实呈金黄色，酒精味浓褐变增加，有轻微酒精味，开始软化褐变增加，软化加重，有轻微酒精味褐变严重，出现异味，软化严重，严重变质褐变严重，有浓重异味，软化严重，严重变质２．２㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜硬度的影响图１表明，随着贮藏时间的延长，各种温度处理下的鲜切菠萝蜜果肉硬度整体呈下降趋势㊂４㊁８和１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜硬度出现了先增大再降低的现象，４和８ħ贮藏的鲜切菠萝蜜硬度下降缓慢，且在第７天时硬度高于其它贮藏温度下的㊂１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜硬度减低的速度慢，这说明低温能维持鲜切菠萝蜜果肉的硬度㊂１６和２０ħ贮藏的菠萝蜜果肉硬度下降的速度比较快，并且从贮藏的第２天开始便迅速降至最低值，这说明高温会严重加速鲜切菠萝蜜果肉硬度的减小㊂所以４ ８ħ低温能够更好地维持鲜切菠萝蜜的硬度㊂９２㊀５期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀曾丽萍等：不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响２．３㊀贮藏温度对鲜切菠萝蜜含水量的影响由图２可见，在贮藏的过程中，鲜切菠萝蜜果肉的含水量呈下降趋势㊂这是因为果实脱离了母体之后，不能再获得水分，而果实继续进行呼吸代谢，随着水分减低，呼吸减弱，鲜度降低㊂在４㊁８和１２ħ贮藏下，果肉含水量的下降速度都比较缓慢，并且在贮藏的第７天依旧具有较高的含水量；而１６和２０ħ贮藏时，果肉失水速率快，并且在贮藏的第７天，含水量非常低㊂适当的低温能够很好地保持鲜切菠萝蜜的水分，高温会使鲜切菠萝蜜水分严重散失㊂４ １２ħ贮藏条件能够较好地保持鲜切菠萝蜜果肉的水分，是较为适宜的贮藏温度㊂图１㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜硬度的影响图２㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜含水量的影响２．４㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜相对电导率的影响相对电导率是衡量细胞膜透性的重要指标，电解质的渗漏量越多其值越大，组织相对电导率越高，说明细胞膜完整性遭到破坏的程度就越大㊂由图３可知，４㊁８和１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜果肉相对电导率上升比较缓慢，并且最终相对电导率的值也不是很大；而较高温度１６和２０ħ贮藏条件下，鲜切菠萝蜜相对电导率的上升速度非常快，并且１６ħ贮藏到第７天时电导率达到最大值㊂因此，鲜切菠萝蜜在４ １２ħ的条件下保存，更有利于保护其细胞膜的完整性㊂２．５㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜ＶＣ含量的影响ＶＣ含量的高低是评价菠萝蜜品质的特性之一，通常情况下，会随着贮藏时间的延长而降低，尤其是经过加工后，极易氧化分解，所以找到适宜的贮藏温度能够较好地维持维生素含量，对于鲜切菠萝蜜的贮藏具有重要意义㊂由图４可以看出，在４与８ħ的贮藏条件下，ＶＣ含量上升比较缓慢，分别于第５天和第４天达到最高值，但是４ħ贮藏下的鲜切菠萝蜜的ＶＣ含量非常低㊂１２㊁１６和２０ħ贮藏的鲜切菠萝蜜ＶＣ含量均上升比较快，并且在第３天时达到最大值，但是１６与２０ħ条件下贮藏的鲜切菠萝蜜ＶＣ含量在达到最大值之后迅速下降㊂８ħ贮藏的鲜切菠萝蜜ＶＣ含量在达到最大值之后降低缓慢，并且在第７天时，其ＶＣ含量高于其他各温度贮藏下的㊂在８ １２ħ贮藏条件下，可以有效延缓ＶＣ含量的升高及减低，并且维持ＶＣ含量，不至于过度流失㊂图３㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜相对电导率的影响图４㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜ＶＣ含量的影响２．６㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜可溶性糖含量的影响图５表明，不同温度贮藏下的鲜切菠萝蜜果肉可溶性糖含量变化有所不同，但是总体都是先上升后下降㊂１６和２０ħ贮藏时，鲜切菠萝蜜的可溶性糖含量第３天达到最大值，然后迅速下降；４ħ贮藏下的鲜切菠萝蜜可溶性糖含量第５天才达到最大值，但是其最大值远低于其他各处理的最大值，不利于鲜切菠萝蜜保持自身品质；而８ħ和１２ħ贮藏时，鲜切菠萝蜜果肉的可溶性糖含量第４天达到最大值，之后下降的速度比较慢，第７天时其可溶性糖含量依旧比较高㊂因此，８ １２ħ贮藏可有效延缓鲜切菠萝蜜果肉可溶性糖含量升高以及降低的速率，使其在贮藏一段时间０３江㊀西㊀农㊀业㊀学㊀报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３０卷后，可溶性糖含量依旧保持在一定水平之上，不至于严重流失［１３］㊂２．７㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜丙二醛（ＭＤＡ）含量的影响丙二醛（ＭＤＡ）是膜脂氧化的重要产物之一，它的产生还能加剧膜的损伤㊂因此在植物衰老生理和抗性生理的研究中，ＭＤＡ含量是一个常用指标㊂一般植物在逆境，如高温㊁盐碱以及强光条件下都会产生膜脂过氧化［１４］㊂通过ＭＤＡ含量了解膜脂氧化的程度，以间接测定膜系统损伤程度及植物的抗逆性㊂ＭＤＡ含量高，说明植物细胞膜脂过氧化程度高，细胞膜受害严重㊂图６表明，不同贮藏温度下的鲜切菠萝蜜的ＭＤＡ含量变化趋势基本上相同，基本上都是先上升后降低，之后还会有一定程度的上升㊂４㊁８和１２ħ贮藏的鲜切菠萝蜜，ＭＤＡ含量的变化幅度较小，达到第１个高峰值后下降，之后达到第２个高峰，第７天时ＭＤＡ的累积量也相对比较低，其中８ħ处理下ＭＤＡ累积量最低；而１６和２０ħ贮藏的鲜切菠萝蜜ＭＤＡ含量变化幅度大，并且第７天时，ＭＤＡ的累积量远高于低温贮藏的鲜切菠萝蜜㊂ＭＤＡ含量低，膜受破坏的程度就小，鲜切菠萝蜜维持原来性状的能力就强㊂因此４ １２ħ的贮藏条件能够有效抑制ＭＤＡ的形成，是比较适宜的贮藏温度㊂图５㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜可溶性糖含量的影响图６㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜丙二醛（ＭＤＡ）含量的影响２．８㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性的影响自由基会对机体产生诸多危害，但是在一般的条件下细胞内也存在着清除自由基㊁抑制自由基反应的体系，它们有的属于抗氧化酶类，有的属于抗氧化剂㊂像超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）就是一种主要的抗氧化酶，能清除超氧化物自由基，在防御氧的毒性㊁抑制衰老等方面起着重要作用㊂ＳＯＤ能专一地清除体内有害的自由基，以解除自由基氧化体内的某些组成成分而造成的机体损害［１５］㊂图７表明，在４㊁８和１２ħ贮藏下，鲜切菠萝蜜ＳＯＤ活性下降的速度比较慢，并且在第７天时ＳＯＤ的活性依旧是比较高的；而在温度相对较高的１６和２０ħ的贮藏条件下，鲜切菠萝蜜果肉的ＳＯＤ活性下降较快，在第７天时达到最低㊂由此看出，４ １２ħ能够较好地抑制ＳＯＤ活性的下降，延缓果实的衰老㊂图７㊀不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜超氧化物歧化酶（ＳＯＤ）活性的影响３㊀讨论随着人们对生活品质以及饮食健康的要求越来越高，如何在保证果蔬营养㊁健康㊁安全㊁方便的同时延长其货架期，是现代食品生产加工企业面临的新挑战㊂然而影响食品货架期的因素有很多，内在因素有食品本身的呼吸代谢㊁水分活度㊁ｐＨ值㊁在食品配方中使用的防腐剂等；外在因素则包括除食品本身以外的各个方面，如在加工㊁贮藏㊁运输等过程中的环境温度㊁湿度，包装时的气体成分，以及消费者对产品的处理方式等等［１６］㊂国内外大量研究表明，贮藏温度是影响果蔬贮藏品质和货架期的重要因素㊂低温有利于降低果蔬产品的呼吸速率和乙烯释放量，使微生物的活动受到抑制㊂因此低温被认为是有效的果蔬保鲜手段之一［１７］㊂但是不适宜的低温会引发果蔬产品代谢异常，导致冷害的发生㊂芒果的最适贮藏温度在１０ １３ħ左右，低于８ħ果皮会变黑；香蕉低于５ħ会发生冻害变黑；但是也有一些热带亚热带水果能够放进冰箱，如山竹㊁荔枝等，不仅能够延长其保存期，还会使其口感更好㊂适宜的贮藏温度对果蔬的贮藏有重要１３㊀５期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀曾丽萍等：不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响意义，张福平等［１８］的研究表明，不同的贮藏温度对黄皮的耐藏性影响不同，低温贮藏的黄皮ＰＡＬ活性诱导激活，ＰＯＤ㊁ＰＰＯ活性抑制钝化效果明显，低温贮藏黄皮对延缓其组织衰老有重要的作用，尤其是在２４ħ贮藏能增强黄皮果实的防伤害能力，明显抑制黄皮果的酶促反应，有利于贮藏期限的延长，达到较佳的保鲜效果㊂当然鲜切水果的贮藏方法和贮藏条件有很大不同㊂目前国内对鲜切菠萝蜜的适宜贮藏温度缺乏深入的研究㊂从其他鲜切果蔬的研究可以知道，不同贮藏温度下的鲜切果蔬产品的品质㊁生理及货架期等都有显著的差异㊂高雪等［１９］研究表明近冰温和４ħ贮藏保持了鲜切西兰花的质地，延缓了其营养物质的损失㊁黄化以及乙烯释放量的增加，减少了ＭＤＡ的积累，有效提高了鲜切西兰花贮藏期间的品质，延长了货架期㊂刘程惠等［２０］研究表明鲜切马铃薯的适宜贮藏温度是４ħ，低温贮藏能够有效抑制切割引起的一系列不良生理生化反应，保持马铃薯的良好品质，延长货架期；邵志远等［２１］研究表明０ ４ħ贮藏能使鲜切菠萝品质劣变得到有效抑制，使货架期延长㊂庞坤等［２２］的研究说明，切割引起的伤害会导致一系列不利的变化，包括褐变㊁质地的软化㊁呼吸强度和乙烯生成量的上升㊁总酚含量和褐变相关酶活性的增加等，与１０ħ的贮藏条件相比，５ħ贮藏能明显抑制这些变化，延长鲜切苹果的货架期㊂从研究结果上来看，无论是从感官品质还是采后生理指标来看，８和１２ħ贮藏下的鲜切菠萝蜜表现良好，这两种温度处理下，能够很好地抑制细胞膜透性的上升和ＭＤＡ的积累，延缓可溶性糖㊁ＶＣ㊁水分的流失，延迟果实的软化和衰老，延长其货架期㊂随着温度升高（１６㊁２０ħ贮藏），鲜切菠萝蜜的生理生化品质变化加速，果实软化㊁组织衰老及品质劣变等都加速，温度越高变化越明显㊂４ħ贮藏也能够较好地延长鲜切菠萝蜜的货架期，但是会使其风味变差，所以不建议选择该贮藏温度㊂总之，对于八成熟的鲜切菠萝蜜果实，８ １２ħ贮藏能使其品质劣变受到抑制，货架期延长，是鲜切菠萝蜜的安全贮藏温度㊂参考文献：［１］谭乐和，王令霞，朱红英．菠萝蜜的营养物质成分与利用价值［Ｊ］．广西热作科技，１９９９，７１（２）：１９－２０．［２］叶春海，吴钿，丰锋，等．菠萝蜜种质资源调查及果实性状的相关分析［Ｊ］．热带作物学报，２００６，２７（１）：２８－３２．［３］毛琪，叶春海，李映志，等．菠萝蜜研究进展［Ｊ］．中国农学通报，２００７，２３（３）：４３９－４４３．［４］周会玲．鲜切果蔬的加工与保鲜技术［Ｊ］．食品科学，２００１，２２（８）：８２－８３．［５］莫振茂．马来西亚１号菠萝蜜引种与配套栽培技术［Ｊ］．园艺栽培，２０１５（６）：６５－６７．［６］程顺昌，魏宝东，纪淑娟．不同处理对菠萝果实切片贮藏性及品质的影响［Ｊ］．食品科技，２００８，３４（３）：５７－５９．［７］李江明，章超华，秦小明，等．短期厌氧处理对鲜切菠萝蜜在冷藏期间品质的影响［Ｊ］．安徽农业科学，２０１４，４２（８）：２４６０－２４６３．［８］王学奎．植物生理生化实验原理和技术（第二版）［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２００６：１０５－１０６．［９］丁灿．电解质渗透法在植物抗寒性鉴定中的应用［Ｊ］．思茅师范高等专科学校学报，２０００（３）：８－１０．［１０］张宪政．植物生理学实验技术［Ｍ］．沈阳：辽宁科学技术出版社，１９９４：１６１－１６３．［１１］张志良．植物生理学实验指导（第二版）［Ｍ］．北京：高等教育出版社，１９９０．［１２］李合生．植物生理生化实验原理和技术［Ｍ］．北京：高等教育出版社，２０００．［１３］王俊宁，陈俊鹏，弓德强，等．１－ＭＣＰ处理对菠萝蜜采后生理效应的影响［Ｊ］．江西农业大学学报，２０１４，３６（１）：５６－６１．［１４］史红梅，张海燕，杨彬，等．低温胁迫对高粱幼苗ＭＤＡ含量㊁ＳＯＤ和ＰＯＤ活性的影响［Ｊ］．中国农学通报，２０１５，３１（１８）：７４－７９．［１５］李高杰，柳竹青，陈昭晶，等．猕猴桃保鲜过程中ＣＡＴ㊁ＳＯＤ㊁ＰＯＤ活性变化的研究［Ｊ］．山东化工，２０１１，４０（１０）：１３－１５．［１６］余亚英，袁唯．食品货架期概述及其预测［Ｊ］．中国食品添加剂，２００７（５）：７７－７９．［１７］王昱，李海燕，范杰英，等．低温贮藏保鲜技术的发展概况［Ｊ］．安徽农学通报，２００９，１５（１６）：２２７－２３０．［１８］张福平，李秋红．温度对黄皮果实ＰＡＬ㊁ＰＯＤ和ＰＰＯ活性的影响［Ｊ］．食品与发酵工艺，２００８，３４（１１）：６９－７１．［１９］高雪，杨绍兰，王然，等．近冰温贮藏对鲜切西兰花保鲜效果的影响［Ｊ］．中国食品学报，２０１３，１３（８）：１４０－１４６．［２０］刘程惠，胡文忠，姜爱丽，等．不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化［Ｊ］．食品与机械，２００８，２４（２）：３８－４２．［２１］邵远志，李雪萍，李琴，等．贮藏温度对鲜切菠萝生化品质的影响［Ｊ］．中国食品学报，２０１１，１１（６）：１３４－１３９．［２２］庞坤，胡文忠，姜爱丽，等．鲜切苹果贮藏期间生理生化变化的影响［Ｊ］．食品与机械，２００８，２４（１）：５０－５４．（责任编辑：许晶晶）２３江㊀西㊀农㊀业㊀学㊀报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３０卷。
热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及其应用
热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及
其应用
热处理是一种常用的果蔬贮藏技术，能够有效地延缓果蔬的腐败
和衰老进程，保持其品质和营养价值。
热处理的原理是通过热量作用，杀死果蔬内部的微生物，降低呼吸速率和酶活性，延缓果蔬的衰老速度。
热处理对果蔬贮藏品质的影响主要表现在以下几个方面：
一是减少腐败，延长货架期。
热处理能够消灭或减少果蔬表面和
内部的细菌、真菌和其他微生物，降低腐败速率，延长货架期。
二是减轻失重，维持水分。
果蔬进行热处理后，其呼吸速率降低，失重减少，能够维持水分，保持原有的质地和口感。
三是保持颜色和营养。
热处理可以使果蔬中的酶活性降低，减缓
对色素和维生素的降解，从而保持果蔬的色泽和营养价值。
四是增强抗病能力。
热处理不仅能够消灭细菌和真菌，还能够促
进果蔬自身的抗病能力，提高果蔬的抗病能力。
热处理技术广泛应用于各种果蔬的贮藏和保鲜。
例如，柑橘、苹果、西瓜等果蔬进行热处理后，能够有效地延长其货架期，保持良好
的品质和口感。
此外，热处理还可以用于果蔬的加工和制品的生产，
提高果蔬制品的质量和口感。
热处理对鲜切生菜品质的影响
Ｅｆｅ ｔ ｆＨｅ ｔＴｒ ａｍｅ ｔｏ ａｉｙｏ ｒｓ —ｕ ｔｕ ｅ ｆｃｓｏ ａ ｅ ｔ ｎ ｎ Ｑｕ ｌ ｆＦ ｅｈ ｃ ｔＬｅｔ ｃ ｔ
Ｌ 一ｈ Ｕ Ｌｉ ａ，ＱＩ Ｙｏ ｇｊｎ，ＷＡＮ Ｈ — ｏ ｇ ８ ＡＯ ｎ － ｉ Ｇ ａｌ ｎ ｈ
（ Ａｇｒｃ ｌｕｒ ｌＰｒ ｉｕ ｔ ａ ｏｄｕ ｔ ｏ ａｇ ｎｄ Ｐｒ ｅ ｉ ｅ ｅ ｒ ｈ Ｃｅ ｔ ｒ， ｃ ｓ Ｓｔ ｒ ｅ ａ ｏｃ ｓｎｇｓＲ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ
ｍａ ｎ ａ ｎ ｔ ｅ ｃ ｌ ｒ ｏ ｒ ｓ — ｕｔｌｔ ｕｃ ｏ ｓ ｍｅ ｅ ｅ ｉ ｔ ｉ ｈ ｏ ｏ ｆｆ ｅ ｈ ｃ ｅ ｔ ｅ ｔ ｏ ｘｔ ｎｔ（ ５ 。 ＞ ４ ℃ ＞ ３ Ｃ），ｃ ｎｔ ｏ ｈｅ ａ ｔｖ ｔ ５ Ｃ ５ ５ ｏ ｒ ｌｔ ｃ ｉ ｉｙ
试验 中， 热处 理 鲜 切 生 菜 的 最适 温度 为 ５ ５℃ ， 最适 处 理 方 式 为切 割 前 热 处 理 。 关 键 词 ： 切 生菜 ；热 处 理 ； 变潜 力 ；色 泽 鲜 褐 中 图 分 类 号 ： Ｓ ５． ６ Ｔ ２ ５ ３ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ０ —２ ５ （ ０ ０ ０ —０ ３ ０ ０ ０ ６０ ２ １ ）３ ３ ３ ６
切 割 前 或 切 割 后 热 处 理 两种 热 处 理 方 式对 鲜 切 生菜 品质 影 响 的试 验 结 果 表 明 ， 割 前或 切 割 后 ５ Ｃ热 处 理 对 鲜 切 切 ５。 生 菜 褐 变 的抑 制 程 度 上 无 显 著 性 差 异 ， 切 割 前 热 处 理 能 更 好 地 抑 制 Ｐ 但 ＯＤ 活 性 ， 缓 叶绿 素 的 降解 ， 延 降低 。值 。 本
Ｓｈａ ｈａ Ａｃ ｄｅ ｙ ｏ ｇｒｃ ｔ ｒ ｌＳｃｅ ｅ Ｓｈ ｎｇｈ ｉ２ ｎｇ ｉ ａ ｍ ｆＡ ｉｕｌｕ ａ ｉｎｃ ， ａ ａ ０１１ ０６，Ｃｈｉ ） ｎａ
不同预处理方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响
不同预处理方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响作者：方宗壮谢辉段宙位来源：《江苏农业科学》2019年第01期摘要：为找到更好的保持鲜切菠萝贮藏品质的预处理方法，以巴厘菠萝为试验材料，研究不同预处理方法[次氯酸钠（NaClO）处理、二氧化氯（ClO2）处理、漂烫处理、空白处理]对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失质量率、硬度、可滴定酸含量、维生素C含量及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的影响。
结果表明，相对于空白处理，60 ℃水漂烫可使鲜切菠萝贮藏期延长至7 d，但容易破坏其品质;20 mg/L ClO2处理能较好地保持鲜切菠萝的品质，可将其贮藏期延长至8 d;200 mg/L NaClO的处理效果最好，能更好地保持鲜切菠萝的品质，可将贮藏期延长至10 d。
关键词：鲜切菠萝;预处理;贮藏;品质;保质期中图分类号： TS255.36 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2019）01-0197-05菠萝别称凤梨，属凤梨科凤梨属多年生草本果树植物，富含果糖、葡萄糖和维生素及矿物质元素，营养价值丰富。
菠萝个头大，去皮目困难，食用不方便，而鲜切菠萝具有新鲜、营养、快捷、方便、卫生等优点，其产业具有非常广阔的发展前景[1]。
但是鲜切菠萝经过一系列鲜切处理后，会发生各种不利的生理生化反应，从而损害果实的组织结构，使组织内的酶与底物直接接触而引起果实组织汁液外泄，去皮、切分等处理还会使果实失去真皮层的保护作用，容易造成微生物污染和繁殖，并使得一些营养物质流失，影响产品质量[2]，这就造成了鲜切菠萝贮藏期短的问题，严重制约了鲜切菠萝产业的发展。
因此，研究有效保持鲜切菠萝贮藏品质的技术手段非常有必要。
研究表明，次氯酸钠（NaClO）、二氧化氯（ClO2）都是强氧化剂，是世界卫生组织和联合国粮食及农业组织向全世界推荐的广谱、高效、安全的化学消毒剂，是目前国际上公认的性能优良、效果较好的食品保鲜剂[3-5]。
冷藏期间鲜切菠萝蜜水分迁移对其品质的影响
文章编号：1674 − 7054(2020)01 − 0072 − 07冷藏期间鲜切菠萝蜜水分迁移对其品质的影响梅成铭，王桢昌，陈海明，陈文学，云永欢，陈卫军，钟秋平（海南大学 食品科学与工程学院，海口 570228）摘 要： 为探究4 ℃条件下鲜切菠萝蜜水分迁移对其品质的影响，笔者利用低场核磁共振技术研究了鲜切菠萝蜜在冷藏过程中不同状态水的迁移规律，并与其总可溶性固形物（TSS ）、可滴定酸（TA ）、色差（∆E ）、失重率、相对电导率、硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性等进行相关性分析，从微观角度分析鲜切菠萝蜜冷藏过程中的品质变化。
结果表明：鲜切菠萝蜜在4 ℃贮藏期间的水分迁移可分为2个阶段：在冷藏条件初期，细胞壁水和液泡水向细胞质水、细胞间质水迁移，果肉的∆E 、失重率、TSS 、相对电导率随之不断升高；随着贮藏时间的延长，液泡水不断向细胞壁水、细胞质水和细胞间质水迁移，内部水分分布显著改变，果肉的TA 、硬度、胶粘性、咀嚼性不断下降。
关键词： 鲜切菠萝蜜；低场核磁共振技术；品质中图分类号： TS 255.1 文献标志码： A DOI ：10.15886/ki.rdswxb.2020.01.011菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.)是东南亚和我国南方种植的一种特色热带水果，因其营养丰富、口感爽脆，深受广大消费者欢迎，是我国广东、广西、福建、海南等地经济的重要组成部分和农民收入的重要来源之一[1]。
近年来，鲜切水果以其新鲜、便捷等特点迅速占据消费市场，然而鲜切水果在贮藏期间常常会发生不同程度的失水而引起萎焉、失重、失鲜，使其商品价值下降，因此，鲜切水果品质变化研究已成为国内外果品采后研究领域中的重要方向[2 − 5]。
低场核磁共振(LF-NMR)是一种快速无损的研究样品组织中水质子分布及迁移情况的检测技术，可以直接通过弛豫时间的变化来表征样品在储藏过程中水分的分布及其质子的流动性，观测样品中各个组织结构之间的变化，判断样品中水的理化状态，能够为判断样品损伤程度和腐烂程度提供很直观的理论依据[6]。
热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展
C9A:B ?);034=#>#F #?@W03+;"#+.Y# #?@C0#+;-03= #SA:B S#);M)+.=
%!0'<K??I?;7??C DAC +8?)A98A))E8A9#YK)A9\K?B pA8^)E>8=F?;S89K=cACB>=EF#YK)A9\K?B .#///-#XK8AD* -0X?IIDH?ED=8^)cAA?^D=8?A X)A=)E?;7??C ZE?CB<=8?A DAC 'D;)=F#_)ADA ZE?^8A<)#YK)A9\K?B .#///-#XK8AD*
·IJ'@B>¸*+-.%¯Z% %!0!µklm9TUl,*lJ9ì#"Þ!µ .#///-* -0TU, l"Þï8901Kñ#"Þ!µ .#///-* 40"ÞﮢTU¹ºéBd®de¯#"Þ!µ .#///-* .0"Þï}mV9ì}) Uðl34Kñ#"Þ!µ .#///-&
40_)ADA `)FSDH?ED=?EF?;X?IC XKD8A 7??C gBDI8=FDAC 'D;)=FX?A=E?I#YK)A9\K?B .#///-#XK8AD* .0cA>=8=B=)?;%9E?PZE?CB<=>ZE?<)>>8A9#_)ADA %<DC)GF?;%9E8<BI=BEDI'<8)A<)>#YK)A9\K?B .#///-#XK8AD&
热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响
摘 要：研究热水热烫和蒸汽热烫（温度为 １００℃，处理时间均为 ５、１０、１５、２０ｓ）对土豆、藕、白萝卜中多酚 氧化酶（ＰＰＯ）的活性以及褐变强度（ＢＤ）的影响，并对真空包装下 ３种根茎菜在 ４℃贮藏下微生物生长及品质 变化情况进行了研究。主要实验结果如下：２种热烫方式均可以有效抑制 ３种鲜切菜的褐变，但蒸汽热烫对 ＰＰＯ活性钝化效果较热水热烫更为显著，蒸汽处理 １５ｓ后 ＰＰＯ残留活性下降至 ３０％以下，而热水热烫 ２０ｓ后 ＰＰＯ残留活性仍然在 ５０％以上；在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，３种鲜切菜的硬度显著下降，而微生物数量 和总色差显著上升。当贮藏 ７ｄ时，白萝卜的硬度变化最大，下降了 ２３．３％；藕的微生物数量增长最大，增加了 １．７５个对数；土豆的总色差值（ΔＥ）增加最多，为 ３３．４９。实验结果表明，采用蒸汽热烫处理 ３种鲜切菜，能有效 抑制褐变，有效地保持蔬菜品质。
ＢＩＸｉｕｆａｎｇ，ＸＩＥＬｉｎｇ，ＬＩＵＸｉａｏｃｕｉ，ＸＩＮＧＹａｇｅ，ＭＡＹｕａｎ，ＣＨＥＺｈｅｎｍｉｎｇ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＸｉｈｕａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００３９Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｈｏｔｗａｔｅｒｂｌａｎｃｈｉｎｇａｎｄｓｔｅａｍｂｌａｎｃｈｉｎｇ（１００℃，ｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｉｍｅ５ｓ，１０ｓ，１５ｓ，２０ｓ） ｏｎｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ（ＰＰＯ）ａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅ（ＢＤ）ｉｎｆｒｅｓｈｃｕｔｐｏｔａｔｏ，ｌｏｔｕｓｒｏｏｔａｎｄｗｈｉｔｅｒａｄｉｓｈｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｍａｉｎｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｒｅｓｕｌｔｓａｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：Ｂｏｔｈｂｌａｎｃｈｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｔｈｒｅｅ ｆｒｅｓｈｃｕｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆｓｔｅａｍ ｂｌａｎｃｈｉｎｇｏｎｔｈｅＰＰＯ ａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｍｏｒｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｔｈａｎｔｈａｔｏｆ ｈｏｔｗａｔｅｒｂｌａｎｃｈｉｎｇ．Ａｆｔｅｒ１５ｓｅｃｏｎｄｓｏｆｓｔｅａｍｂｌａｎｃｈｉｎｇ，ｔｈｅｒｅｓｉｄｕａｌＰＰＯａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｂｅｌｏｗ３０％，ｂｕｔｒｅｓｉｄｕａｌＰＰＯ ａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓｓｔｉｌｌａｂｏｖｅ５０％ ａｆｔｅｒ２０ｓｏｆｈｏｔｗａｔｅｒｂｌａｎｃｈｉｎｇｆｏｒ２０ｓ．Ｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｆｒｅｓｈ ｃｕｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｗａｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｈｉｌｅｔｈｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ａｎｄｔｏｔａｌｃｏｌｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｗｅｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ．Ａｔ７ｄ，ｔｈｅｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｒａｄｉｓｈｄｅｃｒｅａｓｅｄｂｙ２３．３％．Ｔｈｅｎｕｍｂｅｒｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎｌｏｔｕｓｒｏｏｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ １７５ｌｏｇａｒｉｔｈｍｓ．ＴｈｅｔｏｔａｌｃｏｌｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆｐｏｔａｔｏｅｓΔＥｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈｅｍｏｓｔ，ｔｏ３３．４９．Ｔｈｅｓｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｓｔｅａｍ ｂｌａｎｃｈｉｎｇｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｂｒｏｗｎｉｎｇａｎｄｋｅｅｐｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｔｈｅｔｈｒｅｅｆｒｅｓｈｃｕｔｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．
热处理对食品品质的影响
钝化酶，主要是过氧化物酶、抗
坏血酸酶；
正面作用
改善食品的品质与特性，如产生
特别的色泽、风味和组织状态等； 提高食品中营养成分的可利用率、 Nhomakorabea可消化性等；
破坏食品中不需要或有害的成分，
如大豆中的胰蛋白酶抑制剂
负面作用 食品中的营养成分，特别是热敏
性成分有一定损失
食品的品质和特性 • 产品的颜色取决于天然色素或外加色素 的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中 的变 色反应。
• （3）风味 • 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、 咸 • 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化—— 特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变 一些风味 • 在水分含量30%左右时最容易发生Maillard 反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸 盐等缓冲液的促进。 • 加热过程也会使一些风味物质挥发或改变
动物性来源的包装食品
• （1）颜色 • 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红 色 变成红褐色 Maillard反应和 Caramelization反应也会改变颜色 腌制 过程会改变颜色 • 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外 加 色素校正：如红曲米色素、高粱红、 胭脂红、辣椒红等
• （2）质构 • 蛋白质凝聚持水性下降导致肌肉收缩和 变硬 • 变软是由于胶原的水解、溶解产生了明 胶， 以及脂肪的融化和分散 • 磷酸盐的添加可以增加一些制品的结合 水能 力，使制品嫩度提高，减少皱缩。
化；
消耗的能量较大。
植物来源的包装食品 • （1）质构 • 在植物材料的热处理过程中有两种类型 的质构破坏 • 1半透膜的破坏 • 2细胞间结构的破坏并导致细胞分离 • 上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏 结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软 其他变化：
热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及应用
热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及应用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!热处理对果蔬贮藏品质和采后生理的影响及应用介绍热处理是一种常见的果蔬采后处理方法，通过对果蔬进行适当的热处理，可以延缓果蔬的成熟和衰老过程，从而延长其贮藏期限，保持其品质。
热处理技术在果蔬贮藏中的应用
热处理技术在果蔬贮藏中的应用摘要：本文综述了热处理技术的内容及其对果蔬采后贮藏品质、病害和冷害的影响及其作用机理,简要介绍了热处理结合其它贮藏保鲜技术的研究进展,指出了热处理技术潜在的重要意义,旨在对果蔬采后热处理机理研究及其应用提供帮助。
关键词：热处理技术果蔬贮藏保鲜水果和蔬菜中含有大量人体所必需的营养物质，随着人们生活水平的提高，果蔬的消费量必然大大提高。
然而果蔬生产具有明显的季节性和地域性，采用合理的贮藏保鲜技术，对减少果蔬的腐烂率，确保果蔬的周年供应，具有十分重要的意义[1]。
热处理技术[2]就是在此要求下发展出来的一种物理保鲜辅助方法。
其具有杀虫、杀菌、保鲜和无化学残留的优点，在人们更加注重身体健康、崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景。
近年来，国内外研究证明，采后贮前热处理[3]可推迟苹果、桃等软化，抑制某些生理病害，防止果实腐烂。
热处理能有效抑制乙烯释放，钝化某些衰老酶活性，并且能有效清除细胞内活性氧，延缓果实成熟和衰老，提高果实抗性，明显降低果实腐烂指数，是延长贮藏寿命的一种有效的物理方法。
1 热处理技术内涵目前尚无学者对热处理的内涵作过明确、严格的界定，一般认为[4]热处理是指果蔬在采后以适宜的温度进行预处理,以降低或杀死病原菌活动,改变果蔬内部酶活性以及表面特性,激发抗逆性,最终达到贮藏保鲜的作用效果。
热处理的主要方式有热水、热蒸气、热空气以及微波处理等。
热处理是一种传统而又现代的贮藏保鲜方法,之所以传统是因为早在1922年就有相关报道[5]阐述了热处理能够增强果实的抗病性,减缓果实的腐烂变质。
但是当时人们对热处理的研究仅仅限制于抗病性,随后各种化学药剂相继问世,相比之下热处理由于其实施难度大,作用效果不够显著,而逐渐被化学药剂所取代。
在化学杀菌剂经过几十年的发展后,虽然作用效果显著,但是人们也越来越清楚的认识到它们对人体的伤害,是人体多种疾病的直接诱因,因此许多化学保鲜方法相继在各个国家禁用或限用。
食品中的热处理对食品质量的影响
食品中的热处理对食品质量的影响在食品加工过程中，热处理是一种常见的食品处理方法。
热处理可以通过加热食品、杀菌、煮沸或蒸煮等方式，有效地改变食品的物理、化学和微生物特性。
本文将探讨热处理对食品质量的影响，并分析其中的原因。
一、味道与营养首先，热处理对食品的味道和营养成分会产生一定的影响。
加热过程中，食品的氨基酸和糖类物质会发生玻璃化和糊化反应，使食物呈现出不同的香味和口感。
一些食材在经历高温处理后，会产生独特的香气和风味，如煎炸食品的糊化反应可使其呈现金黄色并散发出诱人的香脆味道。
然而，长时间或高温的热处理可能导致营养成分的损失。
维生素C和维生素B群是易受热处理影响的营养成分，长时间高温处理会造成其中一些维生素的破坏。
此外，蛋白质的热变性也会影响食品中氨基酸的生物利用率。
因此，在热处理食品时，合理掌握时间和温度以最大限度地保留食品的营养成分是至关重要的。
二、颜色与质感热处理还会对食品的颜色和质感产生影响。
热处理过程中，食品中的色素会因受热而发生变化，使食品变得更加美味和诱人。
例如，烹饪时，热处理可使胡萝卜素转变为视觉上更吸引人的红色素，从而使食品更具诱人度。
另一方面，热处理也可能导致食品质感的变化。
煮沸处理和高温蒸煮可以改变食材的结构，使其更加柔软。
例如，通过高温蒸煮能够使得鸡蛋的蛋白质凝固且更易消化。
然而，过度加热会使食材变得过分糊化和松散，降低了食品的质感。
三、微生物控制热处理是一种常见的微生物控制方法。
在食品加工过程中，通过高温处理可有效杀死或抑制食品中的病原微生物和腐败微生物，从而延长食品的货架寿命，保持其品质。
例如，高温杀菌可以杀死大部分细菌、病毒和霉菌，可使罐头食品保持较长的保存期限。
然而，过度的热处理也会对食品的微生物质量产生负面影响。
超高温处理可破坏食物中的有益菌群，如乳酸菌，从而降低食品的营养价值。
因此，在热处理食品时，对于不同食材和产品，需要合理选择适当的处理温度和时间，以充分发挥微生物控制的效果，同时最大限度地保留食材中的有益菌群。
不同预处理方法对速冻菠萝贮藏品质的影响
不同预处理方法对速冻菠萝贮藏品质的影响邵远志;李雪萍;李琴;陈娇;傅燕艳;李雯【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)003【摘要】以9成熟巴厘菠萝果实为材料,研究不同预处理方法(对照CK、柠檬酸、乳酸钙、NaCl、烫漂处理)对速冻菠萝贮藏品质的影响.结果表明:与对照相比,烫漂处理可使果实养分含量快速下降,严重影响果肉风味品质；而NaCl处理则延缓了可溶性固形物、VC、硬度的降低和细胞膜透性的上升,使得速冻菠萝保持较好的商品价值和食用品质.【总页数】4页(P195-198)【作者】邵远志;李雪萍;李琴;陈娇;傅燕艳;李雯【作者单位】海南大学食品学院,海南海口 570228;广东省果蔬保鲜重点实验室,广东广州 510642;热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室,海南大学园艺园林学院,海南海口 570228;热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室,海南大学园艺园林学院,海南海口 570228;热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室,海南大学园艺园林学院,海南海口 570228;热带作物种质资源保护与开发利用教育部重点实验室,海南大学园艺园林学院,海南海口 570228【正文语种】中文【相关文献】1.不同施氮水平对菠萝贮藏品质的影响 [J], 洪克前;徐函兵;王俊宁;张思平;张鲁斌;谷会;贾志伟;弓德强2.不同气调包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 方宗壮;何艾;窦志浩;段宙位;王世萍;谢辉3.不同菠萝品种杀菌剂和褐变抑制剂对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 窦同心;孟祥春;张爱玉;张昭其4.不同预处理方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 方宗壮;谢辉;段宙位;何艾;窦志浩5.不同施肥处理对菠萝采后贮藏品质的影响 [J], 林新莲; 宋勇强; 曾梅娇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同处理对菠萝果实切片贮藏性及品质的影响_程顺昌 已阅
Abstract: The effect of EDTA+poly-lysine and chlorine dioxide(ClO2) treatments on storage characteristics and
0
1
3
5
7
9
贮藏时间/d
图 6 不同处理对菠萝多酚氧化酶含量的影响
多 酚 氧 化 酶 ( PPO ) 是 酚 类 物 质 氧 化 的 关 键 酶 ，
是引起鲜切果蔬酶促褐变的主要原因。贮藏过程
中不同处理菠萝果实多酚氧化酶含量的变化如图 6
所示。在贮藏初期，各个处理的多酚氧化酶含量
迅速下降，之后除了处理 1 以外，其他处理的多
本试验中聚赖氨酸没有收到预期的效果，对 于鲜切菠萝保鲜效果一般，作用不明显。
参考文献： [1] Hwang E S, Cash J N, Zabik M J. Determination of degra－
dation products and pathways of mancozeb and ethylenethiourea(ETU) in solutions due to ozone and chlo－ rine dioxide treatments[J]. Journal of Agricultural ＆ Food Chemistry, 2003,51(5):1341-1346 [2] 施庆珊,陈仪本,欧阳友生.ε-聚赖氨酸的抑菌特性及应 用前景[J].食品与发酵工业,2005,(6):76-79 [3] 王淑琴,魏宝东.果蔬贮藏学实验实习指导书[M].沈阳农 业大学 [4] 李合生.植物生理生化实验原理和技术(第一版)[M].高等 教育出版社,2000 [5] 鞠志国.一种改进的酚类物质测定方法[J].莱阳农学院学 报,1989,6(2):48-51 [6] 刘福岭,戴行钧.食品物理与化学分析方法[M].北京:轻工 业出版社,1987
温度对菠萝汁流变学特性及维生素C的影响
研究与探讨食品工业科技V ol .30,N o .02,2009温度对菠萝汁流变学特性及维生素C 的影响何进武,樊伟伟,黄惠华*(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641)摘 要:探讨了不同温度条件对菠萝汁流变学特性及不同杀菌方式对菠萝汁维生素C 含量等特性的影响。
研究结果表明,菠萝汁的粘度随着温度的升高而降低,浓度越高,其粘度随着温度升高而降低的趋势越明显。
随着菠萝汁浓度的升高,其流动活化能(Ea)增加,频率因子(G 0)值随浓度的增加而减少。
对于35b Brix 以上的菠萝汁,温度的提高能够明显降低其粘度。
因此,提高温度可降低粘度来达到热能的有效利用,菠萝汁应浓缩到35b Bri x 或以上时较为理想。
三种杀菌方式,尤其是UHT 处理的菠萝汁V C 保留率都较高。
巴氏杀菌和HTST 处理的菠萝汁V C 含量无明显差别,分别为223L g/mL 和224L g/mL ,V C 保留率为80%左右;而U HT 处理后,菠萝汁中残留的V C 含量为257L g /mL ,保留率达到94%左右,同时,采用UHT 杀菌方式时,菠萝汁的色泽比其他两种杀菌方式更加接近于原汁。
关键词:热处理,菠萝汁,浓度,粘度Effects of te mperature on rheologi cal properties andvita m i n C of pi neapp l e j uiceHE J i n -wu ,FAN W ei -we,i HUANG H u i -hua*(Depart m ent of Food Science and Technol ogy ,Sout h Ch i naUn i versity ofTechnology ,Guangzhou 510641,Ch i na)Abs trac:t Pi neapp l e j ui ces o fd iff e rent concen tra ti ons we re heat -trea ted a t va ri ous t emp era tures and the vi scos it yand v i tam i n C changes we re de t ec t ed to s tud y t he the r ma l e ff ec t s on rheo l o g i c a l p rope rti e s and nutri e n t s o f p i neapp l e j u i ce 1W i th the tem pe ratu re i nc reas i ng,t he v i scos i ty o f p i neapp l e j u i c es i nc reased,and the mo re concen tra ti o ns o f the j u i ces ,the trend was m ore obv i o us 1The A rrhen i us m od e l G =G 0exp (Ea /RT)was f ound we ll re fl e c ti ng the i n fl u ence o f tem pe ratu re and concentr a ti ons on t he v i s cos i ty 1At ab ove 35b Bri x ,red uc i n g vi scos ity o f p i neapp l e j u i ce b y hea t trea t m en twas m ore s i gn ifi cant than und er 35b Bri x 1UHT was found p re f e renti a l to HTST and p as t eu ri za ti on f o r re t a i n i ng vit am i n C 1Con t ent o f vit am i n C re t a i ned by HTST and p as t eu ri za ti on was a m l os t no d i s ti n c ti on ,they we re 223L g /m L and 224L g /mL ,respec ti ve l y 1The ir re t enti on ra te was 80%1Con t en t o f vit am i n C re t a i ned by UHT w as 257L g /mL ,i ts re t en ti on ra t e was 94%1The co l o r o f p i neapp l e j u i ce b y UHT was s m i il ar to na t u ra l j ui ce 1Key w ords:heat trea t m en;t p i n eap p l e j u i c e;concen tra ti o n ;vi scos it y 中图分类号:TS27515 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2009)02-0129-04收稿日期:2008-05-26 *通讯联系人作者简介:何进武(1983-),男,硕士研究生,研究方向:食品科学。
真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响
真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响方宗壮;段宙位;窦志浩;何艾;谢辉【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【摘要】以巴厘菠萝为试材,研究真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失水率、褐变度、硬度、有机酸含量、维生素C含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明:和对照组相比,真空包装结合3℃低温贮藏有效的保持了鲜切菠萝的品质,整个贮藏期间鲜切菠萝的失重率减少了4.31％～7.22％;褐变度降低了1.4～2.6:果实硬度提高了4.07～7.51 N;总可溶性固形物20 d时处理组比对照组高1.48;另外,经处理组处理后,相比对照组PPO活性降低了10.33～44.52 U·mi n-1·g-1FW;POD活性前8d降低了19.36～27.25 U·min-1·g-1FW,有效的降低了酶活性,防止鲜切菠萝褐变的发生和维生素C的氧化,20 d时处理组维生素C的含量比对照组高8.44 mg/100 g,经处理后贮藏,鲜切菠萝的保质期从4d延长到11d.【总页数】6页(P259-264)【作者】方宗壮;段宙位;窦志浩;何艾;谢辉【作者单位】海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南海口571100;海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南海口571100;海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南海口571100;海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南海口571100;海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南海口571100【正文语种】中文【中图分类】TS255.36【相关文献】1.不同气调包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 方宗壮;何艾;窦志浩;段宙位;王世萍;谢辉2.不同菠萝品种杀菌剂和褐变抑制剂对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 窦同心;孟祥春;张爱玉;张昭其3.热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 陈会燕;冯志宏;陈嘉;王春生4.不同温度下真空包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响 [J], 胡丽莎;王艳颖;蒋元元;余荣倩;郭静;张冉5.不同预处理方法对鲜切菠萝贮藏品质的影响 [J], 方宗壮;谢辉;段宙位;何艾;窦志浩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
CAT 活性 /mg H2O2·(min·g FW)-1
0.010
0.008 ▲×
■
0.006 ◆ 0.004
▲■× ◆
× ▲ ■ ◆
× ▲ ■
× ▲■
× ■▲
0.002
◆
◆
◆
0.000
3
5
7
9
11
13
贮藏天数 t/d
◆ - 对照； ■ - 40 ℃，20 min；
▲ - 45 ℃，15 min； × - 50 ℃，10 min
·66·
农产品加工·学刊
第 9 期(总第 220 期) 2010 年 9 月
农产品加工·学刊 Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号：1671- 9646 ( 2010 ) 09- 0066- 03
2010 年第 9 期
No.9 Sep.
菠萝，用清水洗净，在质量浓度为 200 mg/L 有
收稿日期：2010- 06- 29 作者简介：陈会燕 （1976- ），女，山西人，研究实习员，研究方向：农产品贮藏、加工及科研管理。E- mail：fengzh100@。
2010 年第 9 期
陈会燕，等：热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响
相对电导率可以用来衡量细胞膜透性。 热处理对鲜切菠萝相对电导率的影响见图 4。 由图 4 可知，贮藏期间相对电导率呈逐渐升高的 趋势，经热处理的样品相对电导率始终低于对照，尤 其在 45 ℃，15 min 时，一直保持最低水平，较好地 保持了细胞膜的完整性，且存在显著差异 （p<0.05）。 2.5 热处理对鲜切菠萝过氧化氢酶 （CAT） 活性的 影响 热处理对鲜切菠萝 CAT 活性的影响见图 5。
关键词：热处理；鲜切菠萝；贮藏品质
中图分类号：TS255.3
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646(X).2010.09.017
Effect of Heat Treatment on Fresh- cut Pineapple
Chen Huiyan，Feng Zhihong，Chen Jia，Wang Chunsheng （Institute of FarmProduct Storage and Fresh- keeping，Shanxi Academy of Agriculture Science，Taiyuan，Shanxi 030031，China） Abstract：To explore the effectiveness of pre- storage heat treatment on quality maintenance of fresh- cut pineapples，which are dipped in water at either 40 ℃ for 20 min， 45 ℃ for 15 min or 50 ℃ for 10 min before stored at 8 ℃ . The main physiological and quality parameters are monitored during storage at the intervals of one day. The results indicate that heat treatment has beneficial effects on delaying senescence and maintaining quality in fresh- cut pineapple in comparison with control， treatments at 45 ℃ for 15 min maintains higher level of VC contents， Peroxidase and Catalase， keep histiocytic integrity and quality in comparison with 40 ℃ for 20 min and 50 ℃ for 10 min. Key words：fresh- cut pineapple；heat treatment；storage quality
图 6 热处理对鲜切菠萝 POD 活性的影响
热处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响
陈会燕，冯志宏，陈 嘉，王春生
（山西省农科院 农产品贮藏保鲜研究所，山西 太原 030031）
摘要：为探索热处理对鲜切菠萝保鲜的效果，分别研究了 40 ℃，处理 20 min；45 ℃，处理 15 min；50 ℃，处理
10 min 条件下，热水处理对鲜切菠萝在 8 ℃贮藏时的主要生理和品质变化的影响。结果表明，与对照相比，热处理
热处理对鲜切菠萝 VC 含量的影响见图 3。
VC 质量浓度 /mg·(100 mL)-1
2 结果与分析
2.1 热处理对鲜切菠萝失质量率的影响 失质量 （主要是失水） 会导致鲜切菠萝产品的失
鲜，品质变差。在贮藏过程中，鲜切菠萝的质量不断 降低，失质量率持续上升。
热处理对失质量率的影响见图 1。
失质量率 /%
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
3
5
7
9
11
13
贮藏天数 t/d
- 对照； - 40 ℃，20 min； - 45 ℃，15 min； - 50 ℃，10 min
图 1 热处理对失质量率的影响
由图 1 可知，经 50 ℃，处理 10 min 鲜切菠萝的 失质量率，从处理开始就比其他处理和对照的失质量
·67·
效氯的消毒液 （调节 pH 值为 6.5） 中浸泡 5 min，然 后在恒温水浴锅中进行热水处理，取出晾干后，用锋 利的不锈钢圆筒去皮器去皮、去目，用不锈钢刀横切 成厚度 2.5 cm 左右的圆片，再将圆片平均切成 4 份， 装于塑料托盘，每盘装 5 个扇片 （约 120 g），用 PE 保鲜膜 （厚 0.03 mm） 密封包装，贮于 8 ℃亚低温间。 1.4 试验测定指标及方法
2.2 热处理对鲜切菠萝可溶性固形物含量 （SSC） 的 影响
热处理对鲜切菠萝 SSC 的影响见图 2。
SSC/%
16
14
12
◆▲■×◆ຫໍສະໝຸດ ×■▲×▲■◆
▲■× ◆
■▲× ◆
▲■× ◆
10
8
6
3
5
7
9
11
13
贮藏天数 t/d
◆ - 对照； ■ - 40 ℃，20 min；
▲ - 45 ℃，15 min； × - 50 ℃，10 min
率高，可能是高温促进了鲜切菠萝水分的蒸发，导致 失质量率增加。茅林春等人[6]也发现，热处理可以使 切块南瓜失质量。经 45 ℃，处理 15 min 的鲜切菠萝 失质量率最小，其外观表现也最好。
4.5 ◆
■
3.5
× ▲
2.5
1.5
■◆ ▲×
■
▲× ◆
▲■×
◆
▲ ■×
▲ ■×
◆
◆
0.5
3
5
7
9
11
13
近年来，国内外已有以苹果、黄瓜、芒果、柑 橘、番茄和草莓为材料进行热处理贮藏研究的报道， 并已取得初步成果。所谓热处理，即在采后以适宜温 度 （一般为 35~50 ℃） 处理果蔬，杀死或抑制病原 菌的活动，降低酶活性，以期达到贮藏保鲜的效果。 热处理作为一种物理保藏方法，无毒、无农药残留， 为采后病害控制提供了一种有效方法，是近年来研究 果蔬保鲜的重要课题。目前，将热处理应用于鲜切菠 萝保鲜的研究尚未见报道，本文通过对其生理及品质
对延缓鲜切菠萝衰老和保持品质有明显作用；与 40 ℃，处理 20 min 和 50 ℃，处理 10 min 相比，采用 45 ℃，处理
15 min 能更好地抑制 VC 含量、过氧化物酶 （POD） 活性和过氧化氢酶 （CAT） 活性的下降，保持了组织细胞的完整
性，延缓了鲜切菠萝营养品质的下降，提高了贮藏效果。
·68·
农产品加工·学刊
2010 年第 9 期
30
相对电导率 /%
20
◆
◆
10 ◆■ × ▲
◆ ■ ▲
◆■× ▲
◆ × ▲■
× ▲■
× ▲■
0 3
5
7
9
11
13
贮藏天数 t/d
◆ - 对照； ■ - 40 ℃，20 min；
▲ - 45 ℃，15 min； × - 50 ℃，10 min
图 4 热处理对鲜切菠萝相对电导率的影响
图 5 热处理对鲜切菠萝 CAT 活性的影响
由图 5 可知，CAT 活性呈现整体逐渐下降的趋 势，热处理鲜切菠萝 CAT 活性高于对照，且存在显 著差异 （p<0.05）。因此，热处理减缓了 CAT 活性的 下降，提高了抗氧化系统清除自由基的能力，有利于 维持细胞膜的完整性，从而减轻褐变的发生。热处理 组之间差异不显著。 2.6 热处理对鲜切菠萝过氧化物酶(POD)活性的影响
热处理对鲜切菠萝 POD 活性的影响见图 6。
过氧化物酶活性 /ΔA470·(min·gFW)- 1
0.20
▲
0.15
0.10
■
■ ◆×
▲ ■
×
◆
▲
■ × ◆
▲ ▲
■
0.05 ▲× ◆
◆×
■
◆×
0.00
3
5
7
9
11
13
贮藏天数 t/d
◆ - 对照； ■ - 40 ℃，20 min；
▲ - 45 ℃，15 min； × - 50 ℃，10 min
贮藏天数 t/d
◆ - 对照； ■ - 40 ℃，20 min；