发酵型柿子酒的酿造技术
特色柿子酒酿造工艺
特色柿子酒酿造工艺刘瑞;于章龙;孙元琳;周素梅【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)012【摘要】为加强柿子资源的有效利用,提高柿子的附加值,本文采用抗坏血酸和柠檬酸对柿子浆进行护色处理,并用酒曲或果胶酶处理柿子浆,进行特色柿子酒酿造工艺的研究.结果表明,相比于原柿子浆,在柿子浆中添加酒曲和果胶酶可分别使柿子出汁率提高98.7％和192.3％,同时使柿子浆中可溶性单宁含量分别降低51.0％和13.4％.不同处理组的柿子酒蒸馏液可溶性单宁含量均小于0.2 mg/g.采用明胶对单宁含量较高且较浑浊的发酵底液进行脱涩及澄清处理,添加2.5％的明胶,可使酒曲和果胶酶处理组的发酵底液中可溶性单宁含量降至1 mg/g左右,透光率升至90％左右.勾兑后的柿子酒酒精度30％ vol左右,酒体清亮,无涩味,果香浓郁,具有广阔的市场前景和开发推广潜力.【总页数】6页(P114-118,131)【作者】刘瑞;于章龙;孙元琳;周素梅【作者单位】运城学院生命科学系,山西运城044000;山西省农业科学院棉花研究所,山西运城044000;运城学院生命科学系,山西运城044000;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.柿子米酒酿造工艺条件的优化 [J], 郭俊花;张增帅;许先猛;成少宁2.柿子干酒和蒸馏酒中芳香化合物的研究 [J], 王贞强;康晓军;苏亚彬;杨媛媛;张瑶;杨博3.柿子白兰地酿造工艺研究 [J], 程浩;石家昌;黄钰;武纪天;王凯;李楠4.蜂蜜草莓酒的酿造工艺的优化 [J], 孙晓璐;杨永学;张源5.不同酵母发酵对柿子酒、柿子醋风味的影响 [J], 陈颖;陈晓明;张志军;刘勋;王占文;张峻因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
柿子酒(果露酒)
柿子酒果露酒的工艺研究前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。
果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
1、产品介绍柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(DiospyrosL.f.)多年生落叶果树,原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。
柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC、VB1、VB2、VE、VPP等），其中VC的含量较高。
VC在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。
柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na 和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。
此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。
柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。
2、生产流程及设备2.1材料及生产设备（1）材料柿子，白砂糖，TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。
2.2工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水40℃–50℃温水浸泡24h0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂柿子清洗脱涩20~25℃，经20–25d除果柄和花盘破碎榨汁主发酵榨酒后发酵陈酿分离果汁澄清调配调整成分在70~72℃水浴杀菌20min过滤、装瓶、杀菌包装果酒酒精度一般为12%–14%(图1)2.3操作要点（1）原料选择：选择含糖量高（一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8%–1.2%，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g–49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。
果酒酿造实验报告
果酒酿制前言果酒的分类1、依所用原料分：葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。
果酒类以葡萄酒的产量和分类最多2、按酿造方法不同：（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
（2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
（3）．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。
香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。
小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）（1)干白葡萄酒：≤4.0:；（2)半干葡萄酒：4.1-12.0；（3)半甜葡萄酒：12.1-50.0；（4)甜葡萄酒50.1-140；（5)浓甜葡萄酒>140；4、按颜色分（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成（3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。
5、按含酒精量：（1）、低度果酒（2）、高度果酒一、果酒的酿制原理：果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究引言柿子是一种富含营养的水果，具有丰富的天然糖分和维生素。
除了可以直接食用外，柿子还可以用来制作柿子酒和柿子醋。
柿子酒和柿子醋不仅具有独特的口感，还有多种保健功效。
本文旨在研究柿子酒和柿子醋的发酵工艺，为其生产提供科学依据。
1. 柿子酒的发酵工艺1.1 原料选择柿子酒的主要原料是柿子和糖。
柿子的选择要求成熟度适中，果实无病虫害，品质好的柿子更适合发酵。
糖的选择可以根据个人口味和需求进行调整，一般常用的糖有白砂糖、红糖等。
1.2 发酵条件柿子酒的发酵过程需要控制适宜的温度和湿度。
一般适宜的温度范围为20~30摄氏度，湿度要保持在60%~70%的范围内。
同时，可以添加适量的酵母菌来辅助发酵，酵母菌的选择也十分重要，要选择对柿子酒发酵有利的菌株。
1.3 发酵过程首先，将选好的柿子进行清洗，去除果皮和果核，将柿肉压烂。
然后将柿肉和糖按一定比例混合均匀，放入发酵桶中进行发酵。
发酵桶要选择无毒、无异味的容器，最好是选用陶瓷或玻璃材质的容器。
放入发酵桶后，要密封好，避免空气进入。
每隔一段时间，要用干净的木质棍子搅拌一下，促进发酵。
一般发酵时间为2~3个月，也可以根据个人口感进行调整。
1.4 后期处理发酵完成后，取出发酵桶中的液体，进行过滤去渣或沉淀，以便提取纯净的柿子酒。
可以使用滤网、纱布等进行过滤。
柿子酒过滤后，可以进行调整口感和酒精浓度，适当添加水或糖。
之后，将柿子酒装瓶密封，放置在阴凉通风处陈酿，增加其风味和品质。
2. 柿子醋的发酵工艺2.1 原料选择柿子醋的主要原料同样是柿子和糖。
与柿子酒不同的是，制作柿子醋需要使用添加醋酸菌发酵。
柿子的选择同样要求成熟度适中，品质好的柿子更适合发酵。
糖的选择也可以根据个人口味和需求进行调整。
2.2 发酵条件柿子醋的发酵过程同样需要控制适宜的温度和湿度。
适宜的温度范围为25~30摄氏度，湿度要保持在60%~70%的范围内。
柿子酒
柿子酒果露酒的工艺研究前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。
果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
1、产品介绍柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros L.f.)多年生落叶果树, 原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子) 之一。
柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC 、VB1 、VB2 、VE 、VPP 等），其中VC的含量较高。
VC 在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。
柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。
此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。
柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。
2、生产流程及设备2.1 材料及生产设备（1）材料柿子，白砂糖， TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。
2.2 工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水 40℃–50 ℃温水浸泡24 h0.5% ~0.8%TH-ADDY 发酵剂 柿子 清洗 脱涩 20~25℃，经20–25d除果柄和花盘破碎榨汁主发酵榨酒 后发酵 陈酿 分离 果汁澄清调配 调整成分70 ~72℃水浴杀菌20 min 过滤、装瓶、 杀菌包装 果酒酒精度一般为12%–14%(图1)2.3 操作要点（1） 原料选择：选择含糖量高（ 一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8%–1.2% ，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g –49mg/100g ）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。
果酒酿制技术
果酒酿制技术杨碧富用水果作原料酿酒，发展到现在，己成为人民生活中一种主要饮料酒。
果酒酿造也成为水果加工中的一项独立行业。
果酒酿造的原料选择。
必须选用充分成熟、酸度适当、香味浓郁的水果作原料，如荔枝、龙眼等。
至于果实大小和果形不必计较，但腐烂的水果不能采用。
果酒的酿造工序。
首先是将果实洗涤，以清除果皮表面的泥土，接着进行发酵，即将粉碎好的果实榨汁盛在洗净的发酵桶里，装至器具的4/5时，密闭使自然发酵或加入从酒厂买来的人工酵母菌种发酵。
而后陈酿，就是将酒坛或酒桶放置在低温的地下室贮藏称为陈酿。
数月后，酒味醇香。
若酒精含量和甜度不足，应予以调节。
在酿制过程，一切用具和加工处所，贮藏室都要严格消毒灭菌，保持干净。
由于果酒与原果的风味接近，色泽诱人，并保持有多种维生素、矿物质、有机酸和糖分等营养物质，是宴会、饭店、酒楼宾客的良好佐餐饮料。
同时，还以独具有的特色行销于市场，销售量大，很适合小企业和农户生产。
具体酿造工艺如下：1、龙眼酒龙眼酒酿制程序：（1）材料配备：龙眼肉2.5公斤，白砂糖1.5公斤，高梁酒7.5公斤。
（2）原料选择：选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜果实为原料。
（3）龙眼预处理：将果实用清水冲洗干净，去核去壳，取果肉。
（4）预煮：接着将取得的果肉放在洁净铝锅中，2.5公斤龙眼鲜肉，加入清水7.5公斤，用文火缓缓煮至浓缩后，出锅冷却。
（5）压汁过滤：冷却后，用洁净纱布袋压榨果汁。
并过滤，除去果渣。
（6）配制和贮藏：将所得滤液，加白砂糖1.5公斤，再配高梁酒7.5公斤，装入坛中封固，静置30天，再过滤澄清后即可装瓶出售。
该酒质醇厚，常饮能壮身体健康。
2、荔枝酒荔枝酒酿制程序：（1）材料配备：果汁31公斤，酵母醪270克。
（2）原料选择：选摘充分成熟、无软腐出水的新鲜果实为原料。
（3）荔枝预处理：果实用清水洗干净、剥皮、去核、取肉。
（4）破碎和榨汁：取岀肉后进行破碎榨汁。
（5）发酵：果汁用90摄氏度加热20分钟后，岀锅冷却至25摄氏度，加入酵母醪。
不同类型发酵柿子果酒的质量和抗氧化活性
度 ≥９ ８ ％） 、 对二 甲氨基丙 烯醛 （ ４ － （ Ｄ ｉ ｍ ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ａ ｍ ｉ ｎ ｏ ） ｃ ｉ ｎ ｎ ａ ｍａ １ ｄ ｅ ｈ ｙ ｄ ｅ ， Ｄ ＭＡ Ｃ Ａ， 纯 度 ≥９ ８ ％） ： 美国 Ｓ ｉ ｇ ｍ ａ —
（ ｒ ＝ 一１ ， Ｐ＜ ０ ． ０ １ ） 。 比较 发现 ， 发 酵 柿 子 果 酒 的 总 酚含 量 和 抗 氧 化 活 性 均 高 于 商 品 霞 多 丽 干 白葡 萄 酒 ， 开 发 前
景 非 常 广 阔。
关 键 词 发 酵 柿 子 果 酒 ； 质量评价 ； 抗氧 化活性； 酚 类物 质
Ｄ ｉ ｐ ｈ ｅ ｎ ｙ ｌ － ２ 一 ｐ ｉ ｃ ｒ ｙ ｌ ｈ ｙ ｄ ｒ ａ ｚ ｙ ｌ ｒ ａ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ２， ２ － Ｄｉ ｐ ｈ ｅ ｎ ６ － ｔ ｒ ｉ ｎ ｉ ｔ ｒ ｏ ｐ ｈ ｅ ｎ ｙ １ ） ｈ ｙ ｄ ｒ ａ ｚ ｙ ｌ ， Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ） 、 ２， ２ 一 Ａ ｚ ｉ ｎ ｏ — ｂ ｉ ｓ （ ３ 一
ｅ ｔ ｈ ｖ ｌ ｂ ｅ ｎ ｚ ｏ ｔ ｈ ｉ ａ ｚ ｏ ｌ ｉ ｎ ｅ 一 ６ － ｓ ｕ ｌ ｆ ｏ ｎ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ） 二 铵盐 （ ＡＢ Ｔ Ｓ， 纯
本 实验 基 于柿子 自身 酿酒 生物 学特 性 ， 通过 使用 果 胶 酶 和 添加 柠 檬 酸 ， 结合低温发酵 （ １ ２±３ ）ｏ Ｃ技
工 艺所 生产 的柿 子果 酒 往 往 颜 色 过 深 、 涩味过重 、 氧 化 味浓 ， 而 且稳定 性 差 ， 存 放 时 间短 。
亚硝 酸钠 、 碳 酸钠试 剂 等 均 为 国产 分 析 纯 ； 福 林 一肖
柿子酒的酿制方法
柿子酒的酿制方法柿子酒是一种传统的酿酒方式，其酿制过程简单易行，口感醇厚，风味独特。
下面将为大家介绍柿子酒的酿制方法。
首先，选择新鲜成熟的柿子。
柿子的选择是酿制柿子酒的第一步，只有选择新鲜成熟的柿子才能保证酿制出的柿子酒口感醇厚，风味独特。
一般来说，柿子的颜色应该是鲜艳饱满的，果实表面没有明显的划痕或者烂熟的痕迹。
其次，将柿子洗净去皮去蒂。
在酿制柿子酒之前，需要将柿子洗净，去掉表面的灰尘和杂质。
然后用刀将柿子的皮和蒂去除干净，只留下柿子的果肉。
接着，将柿子放入干净的玻璃瓶中。
将处理好的柿子放入干净的玻璃瓶中，填满瓶子，不要留有空隙。
在放入柿子的过程中，可以适量加入白糖，以增加柿子酒的甜度。
然后，加入适量的白酒。
在放入柿子的玻璃瓶中后，需要加入适量的白酒，白酒的选择可以根据个人口味来定，一般建议选择口感较好的白酒，以增加柿子酒的香气和口感。
最后，密封瓶口，放置阴凉通风处发酵。
将处理好的柿子和白酒的玻璃瓶口密封好，然后将其放置在阴凉通风处进行发酵。
发酵的时间一般为1-2个月，可以根据个人口味来决定发酵的时间长短。
在发酵过程中，需要定期晃动玻璃瓶，以确保柿子和白酒充分混合发酵。
待发酵完成后，就可以享用自制的柿子酒了。
总的来说，酿制柿子酒的方法并不复杂，只需要选择新鲜成熟的柿子，去皮去蒂，放入玻璃瓶中，加入白酒，密封发酵即可。
柿子酒口感醇厚，风味独特，非常适合作为家庭酿酒的选择。
希望以上介绍的柿子酒的酿制方法能够对大家有所帮助，也希望大家在尝试酿制柿子酒的过程中能够享受到乐趣。
不同浓度澄清剂对柿子酒品质的影响
不同浓度澄清剂对柿子酒品质的影响柿子酒是一种传统的酿造酒，以柿子为原料，经过发酵和蒸馏而成。
澄清剂在柿子酒的酿造过程中起着重要的作用，可以去除悬浮物和浑浊物质，提高酒的透明度和口感。
不同浓度的澄清剂对柿子酒的品质有着不同的影响。
首先，浓度较低的澄清剂对柿子酒的品质影响较小。
低浓度的澄清剂通常含有较少的活性成分，其作用相对较弱。
在柿子酒的酿造过程中，澄清剂主要起到去除悬浮物的作用，对酒的风味和口感影响较小。
因此，低浓度澄清剂处理后的柿子酒在外观上可能稍显浑浊，但口感和风味仍然较为正常。
其次，适中浓度的澄清剂可以有效提高柿子酒的品质。
适中浓度的澄清剂含有较高的活性成分，可以更好地去除悬浮物和浑浊物质，使柿子酒的酒体更加透明。
此外，适中浓度的澄清剂还可以吸附和去除柿子酒中的有害物质，如重金属离子和有机污染物，进一步提高酒的品质和安全性。
然而，过高浓度的澄清剂可能对柿子酒的品质产生负面影响。
高浓度的澄清剂含有较高的活性成分，过多的使用会导致酒体中有机物质的损失，使酒的风味和口感受到影响。
此外，过高浓度的澄清剂还可能破坏柿子酒中的天然色素和香气物质，使酒变得单调和平淡。
因此，在使用澄清剂时需要注意浓度的选择，过高浓度的澄清剂应避免使用。
除了浓度，澄清剂的种类也会对柿子酒的品质产生影响。
常见的澄清剂有鱼胶、明胶、蛋清等，它们具有不同的作用机制和适用范围。
在柿子酒的酿造过程中，不同种类的澄清剂对悬浮物和浑浊物质的去除效果有所差异。
因此，在选择澄清剂时需要根据柿子酒的特点和需求进行合理选择，以达到最佳的澄清效果。
综上所述，不同浓度的澄清剂对柿子酒的品质有着不同的影响。
低浓度的澄清剂影响较小，适中浓度的澄清剂可以提高柿子酒的品质，而过高浓度的澄清剂可能对柿子酒产生负面影响。
除了浓度，澄清剂的种类也会对柿子酒的品质产生影响。
因此，在柿子酒的酿造过程中，需要根据实际情况选择合适的澄清剂浓度和种类，以保证酒的品质和口感。
柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析
柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析
陈振林;杨惠玲;黄志强;张志
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)003
【摘要】本文研究了以柿子为原料,制取柿子果汁后,用活性干酵母发酵酿造干型柿子发酵保健果酒的工艺;测定了柿子发酵保健果酒的营养成分.测定结果表明柿子发酵果酒含有丰富的营养成分,是一种具有极高营养学价值的保健果酒.柿子果酒具有广阔的开发前景.
【总页数】5页(P377-381)
【作者】陈振林;杨惠玲;黄志强;张志
【作者单位】贺州学院生化系,广西,贺州,542800;广西荔浦产品质量监督检验所,广西,桂林,546600;贺州学院生化系,广西,贺州,542800;贺州学院生化系,广西,贺州,542800
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.猕猴桃发酵果酒的酿造和营养成分分析 [J], 朱克永
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4.草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析 [J], 王芮东;李楠;赵燕飞;赵
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5.红肉火龙果果酒酿造中菌群和主营养成分分析 [J], 李永波
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
柿子酒制作原理及工艺
柿子酒制作原理及工艺柿子酒是以柿子为酿酒原料，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。
其制作最大特点是不用粮食。
原理及工艺1、柿子果酒或柿子酒（发酵酒）persimmonwine。
柿果中含有很多还原糖。
主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。
这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。
发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。
在25～30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。
柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。
进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。
2、白酒(蒸馏酒)的制作：柿子蒸馏酒persimmontequila可采用固体发酵法制取白酒。
是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。
温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。
蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。
太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。
拌匀后装瓶蒸馏。
出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。
一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10～13千克。
3、配制酒：柿子露酒（或利口酒）persimmonliquor1将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后，加入60度的白酒50～75克稀释至500克便成配制酒。
每100千克鲜柿子可配制50千克酒。
此酒昧甜而醇，无怪味。
酒色与柿汁沸腾时间长短有关。
时间过长容易变褐，故需及时停火。
配成的柿子酒须经充分沉淀，再用小瓶分装，能避免酒内出现残渣。
2。
柿子酒酿造方法
柿子酒酿造方法
1、选择新鲜硬度高的柿子，用水洗净后，浸入40℃温水中浸泡24小时，以除去涩味。
2、除去柿子果柄、花盘，再用破碎机破碎，装入高温消毒的酒坛子里。
3、柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。
酸度较低，一般需加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。
4、柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。
添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。
主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。
发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。
5、发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。
柿子酒的功效与作用
柿子酒的功效与作用柿子有临憧的火晶柿，甘肃文县的贾昌柿，贵州湄潭的大花柿，杭州的铜盆柿，福建永太的红心柿等等。
下面店铺和大家一起学习柿子酒的功效与作用。
柿子酒的功效肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。
柿子酒的作用1、治寒泻、水泻2、治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛3、治干咳咯血、久痢便血、小便带血4、治地方性甲状腺肿5、治泌尿道感染、血尿柿子酒的制作方法白酒(蒸馏酒)的制作1、将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠。
2、拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。
3、温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。
4、蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。
太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。
拌匀黄酒(发酵酒)制作1、将柿子洗净、脱涩、除去柿蒂，用碾子碾成糊状，倒入发酵缸内，约至三分之二处即可，不能太满，以防发酵时膨胀外溢。
2、再拌入1%黑曲霉、5%酒母、混合均匀，充分压实，加盖密闭，置于发酵室发酵。
发酵室温度控制在25～28℃，在发酵过程中，每天用木耙打耙三次，使上下发酵均匀。
3、经过5～7天，上部出现清水，酒味很浓时，用布过滤，滤出液就是发酵酒。
4、由于柿子中果胶物质和蛋白质含量较多，酒液较混浊，可用果胶分解酶(酶制剂)、鸡蛋清或明胶处理。
其中以果胶分解酶的效果最好。
5、发酵酒经陈酿，杂质沉淀后，再装瓶出售。
后装瓶蒸馏。
6、出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关，一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10～13千克。
7、配制酒。
柿子酒的生产工艺
柿子酒的生产工艺
李万瑞
【期刊名称】《今日科技》
【年(卷),期】1995(000)009
【摘要】柿树在我国栽植面积约300万亩,产量较大。
经测定,柿子有祛火、润肺、润滑肠胃和防治尿症、咽症、口疮,降血压等食疗药用功能,深受人们喜爱,柿果经发酵后制成的产品中含有人体易吸收的多肽、各种氨基酸、乳酸、醋酸,还有维生素
以及矿质元素。
柿子酒味道酸甜可口,开胃消食,生津健脾。
【总页数】2页(P10-11)
【作者】李万瑞
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.红葡萄酒白葡萄酒等各类葡萄酒生产工艺有何不同 [J],
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杨博
3.泡制型柿子酒的生产工艺 [J], 王同阳
4.不同酵母发酵对柿子酒、柿子醋风味的影响 [J], 陈颖;陈晓明;张志军;刘勋;王占文;张峻
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…120 液过于浑浊且产酒率低， 故 长 期 以 来 柿
子酿造酒难于进行规模生产。 柿子发酵
酒生产工艺及工艺参数的选择优化已成 为柿子酒生产的迫切需要， 也是柿子产 业发展的需要。 因此，进行柿子发酵酒酿 造工艺、 技术研究可收到良好的社会效 益和经济效益。
柿子属柿树科，柿属植物。 味甘、性 寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖 类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质， 有较高的营养价值和药用价值。 据《本草 纲目》记载和现代医学研究，柿果具有清 热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止 血和镇咳的作用， 能治疗咳痰带血、痔 血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血 等多种疾病，尤其对老年人滞呆、神经衰 弱、肿瘤等有明显疗效，对降低血压也有 一定的作用。
照此标准补足缺少的糖分。
7.主 发 酵 ：将 果 浆 装 入 发 酵 罐 (初 始
容 量 控 制 在 80% ， 以 防 发 酵 时 膨 胀 外
溢)，加入 10%葡 萄 酒 酵 母 在 恒 定 28℃下
进行发酵 5
天。 发酵时可
加入亚硫酸 氢钠以防杂 菌感染，加入 量 为 0.01 %
生 意 特 技
企业的成功靠团队，而不是靠个人。
———管理大师 罗伯特·凯利
柿子的营养价值很高， 富含维生素 C， 每 百 克 柿 果 中 含 维 生 素 C 0.049 ~ 0.072 千克，是橘子的 2 倍、香 蕉 的 8 倍 、 葡萄的 10 倍，柿子中还含有 大 量 黄 酮 类 化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小 板凝结，防止低密度脂蛋白氧化，软化血 管的作用， 但由于柿子中含有大量单宁 和果胶物质，含糖量较低，通常可溶性固 型 物 只 有 14%~18%，并 缺 少 葡 萄 、 苹 果 等果实中所具有的构成果酒品质特性的 各种有机酸，因此，柿子发酵酒在果酒酿 造技术上属于较困难的一种， 通常被认 为不宜于产 业化生产。
工艺流程 柿子→
清洗→脱 涩→除果柄 和花盘→破 碎→灭菌→ 调糖度→主发酵→过滤→后发醉→陈 酿→澄清处理→过滤杀菌→包装
操作要点 1.原 料 ：山 西 万 荣 成 熟 新 鲜 秋 柿 。 2.清 洗 ：清 水 洗 净 柿 表 皮 污 染 物 ，也 可 在 水 中 加 0.05% 高 锰 酸 钾 进 行 消 毒 ， 清洗后沥干待用。 3.脱 涩 ：通 过 乙 醇 脱 涩 技 术 脱 涩 。 4.破 碎 ：除 去 果 柄 和 花 盘 ，将 鲜 果 破 碎，然 后 将 果 浆 加 热 到 45℃，加 入 0.01% 果胶 酶 ，处 理 1~2 小 时,保 存 于 冰 箱 中 备
发酵型柿子酒的酿造技术
□阮承祥
柿树是我国主要的栽培果树之一，其
分布地域辽阔，资源丰富，以 北 纬 400 线
为分布北限， 我国的黄河流域及以南的
广大地区， 遍及 20 多个省市 均 有 分 布 ，
生 意
特 技
年产鲜柿数亿公斤。 因鲜柿太涩，不能直 接食用，且本身不易贮存和长途运输，故 只能食用一些处理后的软柿或加工成柿 饼，限制了柿果的开发应用。 为了提高柿 果的经济价值， 则必须开发它的应用新
领域。 而深加工是解决柿子产量过剩，增
加果农经济收入的有效方法。 而酿造柿
子酒是柿子深， 传统的酿造方式主要采用
蒸馏法和泡制法， 而符合国家目前制定
的白酒发展方向的， 更具营养及保健价
值的柿子发酵酒， 由于其自身的生物学
特性， 使得其在采用常规果酒酿造方法
获得的发酵酒往往带有强烈的涩味，酒
用。
5. 灭 菌 ： 添 加 柠 檬 酸 将 pH 值 调 到
4A 左右。
6.调 糖 度 ：由 于 直 接 制 备 的 果 汁 糖 度
略低， 经发酵所得果酒酒度难以达到规
定 值 (不 低 于 8.5%)，所 以 发 酵 前 应 对 果
汁的糖度做适当调整。 一般 1 升果汁中
含糖 0.017 千克可产 生 1%酒 精 (vlv)，依
然后 70℃水浴杀菌 30 分钟。
11. 包 装 、 入 库 ： 杀 菌 后 进 行 无 菌 包 121 …………
装，入酒库贮存。
合作是一切团队繁荣的根本。
———美国自由党领袖 大卫·史提尔
(m/v)。
8. 后 发
酵：主发酵结束后，在无菌条件下将原酒
过滤到经灭菌的密闭容器中， 保持 28℃
发酵 15 天。
9.陈 酿 ：将 经 后 发 酵 的 酒 液 放 在 冰 箱
中 静 止 贮 存 60 天 ，避 免 与 氧 接 触 ，以 提
高酒的质量。
10.过 滤 灭 菌 ：将 陈 酿 后 的 酒 液 过 滤 ，