各种葡萄酒酿造工艺过程概述方案
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程1.葡萄的种植和采收葡萄酒的质量首先取决于葡萄的品种和质量。
种植一个优质葡萄园需要考虑气候、土壤、水分、阳光等多个因素。
葡萄一般在秋季成熟时采摘，需要确保葡萄的完整性和无污染。
2.压榨葡萄汁采摘之后，葡萄必须立即压榨以提取葡萄汁。
压榨可以使用传统的踩踏方法，也可以使用机械压榨机器。
压榨会产生不同的葡萄汁品质，所以需要根据不同的葡萄品种和酿造目标选择适当的压榨方法。
3.发酵葡萄汁中的天然酵母会启动发酵过程，将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳。
发酵可以进行两种方式：自然发酵和添加酵母的发酵。
自然发酵依赖于葡萄汁中的天然酵母菌，而添加酵母则可以控制发酵过程。
发酵温度、时间和酵母菌的选择等因素对葡萄酒的风格和质量有很大的影响。
4.葡萄酒的陈酿发酵结束后，葡萄酒需要经过陈酿过程，以使其味道更加醇厚和复杂。
陈酿时间可以从几个月到几年不等，取决于酿造者的目标和葡萄酒的类型。
陈酿可以在不锈钢槽中进行，也可以使用橡木桶来增添木质的味道。
5.储存和瓶装陈酿过后，葡萄酒需要定期进行储存和澄清。
冷却和贮存过程中，葡萄酒会进一步稳定，使得不同成分更好地融合在一起。
在储存过程中，葡萄酒可能需要进行搅拌或过滤以去除不需要的沉淀物。
最后，葡萄酒被装瓶并封闭，准备出售。
除了这些基本的酿造阶段，还有一些其他因素也会影响葡萄酒的风格，如酸度调整、混酿不同葡萄品种、橡木桶的选择和使用等等。
葡萄酒的酿造工艺是一个需要经验和技术的过程，酿酒师需要根据自己的判断和品味来调整和指导酿造过程，以达到最佳的葡萄酒品质。
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数桃红葡萄酒是一种具有浓郁果香和柔和口感的酒类产品，其酿造过程中的关键工艺和参数对于最终的酒质和口感有着重要的影响。
下面将详细介绍桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程及参数。
1. 葡萄选择和处理酿造桃红葡萄酒首先需要选择优质的葡萄作为原料。
一般而言，桃红葡萄酒采用红葡萄品种，如黑皮诺、赤霞珠等。
在选择葡萄时，要注意葡萄的成熟度和健康状况，以确保葡萄汁的质量。
在处理葡萄时，首先要将葡萄进行洗净，去除杂质和不完整的葡萄。
然后可以选择将葡萄进行压榨，或者采用浸皮发酵的方法。
压榨可以获得清澈的葡萄汁，而浸皮发酵可以提取更多的色素和口感物质。
2. 发酵过程桃红葡萄酒的发酵过程是关键的工艺环节。
在发酵过程中，酵母菌会将葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的温度和时间对于酒质的形成起着重要作用。
一般而言，桃红葡萄酒的发酵温度控制在18-25摄氏度之间。
较低的温度可以保留更多的果香和鲜艳的颜色，但发酵速度较慢；较高的温度可以加快发酵速度，但可能会导致酒质的损失。
发酵过程通常持续10-14天，具体时间也会根据葡萄品种和发酵条件而有所不同。
3. 澄清和过滤在发酵结束后，桃红葡萄酒中会存在一些悬浮的固体颗粒和浑浊物质。
为了提高酒的澄清度和口感，需要进行澄清和过滤处理。
常见的澄清剂包括明胶、鱼胶和蛋清等，它们可以吸附悬浮颗粒并沉淀到底部。
过滤可以进一步去除微小的颗粒和杂质，使酒变得更加透明。
4. 储存和陈酿桃红葡萄酒在酿造完成后需要进行储存和陈酿，以进一步提高其风味和品质。
在储存过程中，需要控制好温度和湿度，避免酒质受到不良的影响。
桃红葡萄酒一般会在酿造完成后的几个月到几年内进行陈酿。
在陈酿过程中，酒液会与橡木桶或不锈钢容器进行接触，从而吸收木桶中的香气和口感物质。
陈酿时间的长短会对最终的酒质和风味产生重要影响。
总结起来，桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程包括葡萄选择和处理、发酵过程、澄清和过滤以及储存和陈酿。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种古老而复杂的酒类，它的酿造工艺和步骤因产地、葡萄品种以及酒庄的酿酒理念而有所不同。
下面将介绍一种较为传统的葡萄酒酿造过程。
1.葡萄的采摘和压榨：在葡萄成熟的季节，工作人员会仔细挑选成熟程度适当的葡萄，并进行采摘。
采摘完成后，将葡萄带入酒庄，进行去梗和压榨。
去梗是指将葡萄串与葡萄梗分离，这样有助于降低苦涩和粗糙的味道。
2.发酵：将压榨得到的葡萄汁放入发酵罐中，在合适的温度下进行发酵。
发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵罐中通常会添加一种叫做酵母的微生物，它们可以促进发酵的进行。
3.溶解和储藏：当发酵完成后，酒庄会将葡萄汁从发酵罐中汲取出来。
这个过程被称为溶解，目的是将葡萄渣和酒液分离。
而后，酒液被移入橡木桶或不锈钢罐中进行储藏。
储藏时间可以根据不同款式的葡萄酒而有所变化，从几个月到数年不等。
4.浸泡：浸泡是一种特殊的酿造工艺，常用于红葡萄酒的酿造过程中。
在这个过程中，葡萄皮和葡萄汁一起进行发酵。
葡萄皮中的色素和单宁会渗入葡萄汁中，使得葡萄酒具有深红色和丰富的口感。
5.澄清和过滤：在储藏完成后，葡萄酒往往会有浑浊的颜色和杂质。
为了使葡萄酒更加透明和纯净，酿酒师通常会进行澄清和过滤操作。
澄清是指将杂质沉淀到底部，然后将清澈的葡萄酒重新移入容器中。
过滤则是使用滤网或滤纸，将残留的杂质过滤掉。
6.储存和陈年：部分葡萄酒需要进行长时间的储存和陈年。
葡萄酒可以储存在橡木桶或不锈钢罐中，也可以装瓶存放。
储存和陈年的时间越长，葡萄酒通常越加复杂和优雅。
7.瓶中发酵：对于一些起泡酒类葡萄酒，瓶中发酵是很重要的一个步骤。
这是指将葡萄汁和酵母装瓶封闭，酵母会在瓶中进行发酵。
在此过程中，产生的二氧化碳被封存在瓶内，形成汽酒。
上述仅为葡萄酒酿造的一些基本步骤，实际的酿造工艺和步骤还要根据不同的酒庄和葡萄品种进行调整。
此外，葡萄酒酿造涉及到葡萄的采摘、处理、发酵、溶解、储存、陈年等多个环节，各个环节都需要酿酒师的专业知识和经验来指导，以保证葡萄酒的品质和口感。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘和压榨：采摘成熟的葡萄，通常使用机械或手工压榨将葡萄皮和汁液分离。
2. 发酵：将葡萄汁中的天然酵母转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或混凝土罐中进行。
红葡萄酒通常在与葡萄渣一起进行长时间的浸渍发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒经过短暂的浸渍后进行发酵。
3. 储存：发酵后的葡萄酒需要储存以使其成熟和稳定。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或瓶中进行。
4. 澄清：将葡萄酒中的浑浊物质去除，使其变清澈。
澄清可以通过物理方法（如离心）或化学方法（如添加澄清剂）来完成。
5. 过滤：将葡萄酒中的固体颗粒、酵母和微生物去除，以确保酒液的稳定性和品质。
6. 管理和调配：葡萄酒经过储存和调配过程，以获得所需的风味和质量。
例如，通过混合不同种类或年份的葡萄酒，或者通过添加调味剂来调整酒液的口感和风味。
7. 瓶装：将成品葡萄酒灌装到瓶子中，并密封以防止氧化和污染。
需要注意的是，葡萄酒的制作工艺在不同的酒庄和不同的葡萄酒类型中可能会有一些差异。
此外，传统的手工制作和现代的机械化工艺也会影响葡萄酒的味道和品质。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造过程和方法
葡萄酒的酿造过程和方法
葡萄酒是一种由葡萄果实发酵而成的酒类，是世界上最古老、最广泛的酒类之一。
葡萄酒的酿造过程和方法是一个复杂的过程，需要经过多个步骤才能制成高质量的葡萄酒。
一、采摘和压榨
葡萄酒的酿造过程始于葡萄的采摘。
采摘的时间和方式对葡萄酒的质量有着至关重要的影响。
一般来说，葡萄的成熟度越高，酿造出的葡萄酒质量越好。
采摘后的葡萄需要进行压榨，将葡萄汁和果皮分离开来。
传统的压榨方式是用脚踩踏葡萄，现代则使用机器压榨。
二、发酵
葡萄汁需要进行发酵才能成为葡萄酒。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程需要控制温度和氧气的供应，以确保发酵的顺利进行。
发酵时间和温度的控制也会影响葡萄酒的口感和质量。
三、澄清和过滤
发酵后的葡萄酒需要进行澄清和过滤，以去除残留的果皮、种子和其
他杂质。
澄清和过滤的方式有很多种，包括离心、过滤和沉淀等。
这
一步骤的目的是确保葡萄酒的清澈和透明度。
四、陈年和瓶装
葡萄酒需要进行陈年，以使其口感更加柔和和复杂。
陈年的时间和方
式因葡萄品种和酿造方法而异。
一般来说，红葡萄酒需要陈年更长时间，而白葡萄酒则需要陈年较短时间。
陈年后的葡萄酒需要进行瓶装，以便于储存和销售。
总之，葡萄酒的酿造过程和方法是一个复杂的过程，需要经过多个步
骤才能制成高质量的葡萄酒。
每个步骤都需要精细的控制和技术，以
确保葡萄酒的口感和质量。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
各种葡萄酒酿造工艺过程概述
葡萄酒是一种传统的饮料，已经有几千年的历史。
酿造过程要经过葡萄的采摘、压榨、发酵、成熟、陈酿等多个环节。
下面就是葡萄酒酿造工艺过程的具体概述：
1. 葡萄采摘：在葡萄成熟的时候进行采摘，一般是在秋季的末尾，需选取成熟而又
新鲜的葡萄。
2. 葡萄处理：采摘后需对葡萄进行洗涤，除去杂质，如枝叶、叶柄、干枯及腐烂的
葡萄等。
3. 压榨：将清洗干净的葡萄放在压榨机中进行压榨，得到葡萄汁。
4. 过滤：将压榨出的葡萄汁通过过滤器过滤，除去污物和杂质。
5. 发酵：将经过过滤的葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母菌，让其自然发酵。
酵母菌
发酵过程中会产生二氧化碳和酒精，使葡萄汁变为酒。
6. 澄清：发酵后的酒液会含有一些杂质或渣滓，需要用澄清剂清除，使其变得更加
清澈明亮。
7. 筛选：澄清后的酒液通过一系列的筛选和过滤，去掉残留的杂质。
8. 调配：为了提升葡萄酒的品质和口感，酒商会对葡萄酒进行调配和药方添加。
9. 熟化：葡萄酒熟化的过程是让酒液在合适温度下，在不锈钢罐或者橡木桶中进行
熟化，提高其口感和风味。
10. 灌装：熟化后的葡萄酒需要进行包装，一般包装为瓶装、罐装和袋装等。
除了以上基本的生产工艺，还有类似于葡萄酒的冰酒、甜酒、加热酒等多种酒类，其
酿造方式各有特点。
不过，无论采用哪种酿造方式，对于酿造出的葡萄酒来讲，尝试和品
鉴是十分重要的环节，因为每个人对酒的口感和喜好都是不一样的，只有通过不断的尝试
和品鉴，才能够真正地发现对自己最好的味道和样式。
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程
葡萄酒的酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1. 采摘成熟葡萄：选择成熟度适宜的葡萄，一般为手工采摘。
2. 压碎和榨汁：将采摘的葡萄送入压榨机中，将葡萄皮与果汁分离。
这一步可以选择是否去皮和去籽。
3. 发酵：将葡萄汁倒入发酵容器中，根据不同类型的葡萄酒选择不同的发酵温度和时间。
发酵通过酵母菌将果糖转化为酒精，产生二氧化碳和热能。
4. 榨取：发酵结束后，通过榨取将果渣和液体分离。
液体部分称为基酒。
5. 陈酿：基酒经过存放在木桶或不锈钢罐中进行陈酿，以提升葡萄酒的质量。
陈酿时间根据不同类型的葡萄酒有所差异，一般在数个月至数年之间。
6. 澄清和过滤：将陈酿后的葡萄酒进行澄清和过滤以去除不需要的固体残留物和悬浮物质。
7. 疏松和调配：若葡萄酒需要进行瓶内二次发酵（如香槟），则会加入糖分和酵母。
对于红葡萄酒，也可能需要进行疏松操作以提升口感。
8. 瓶装和销售：将葡萄酒装瓶，并在标签上标明产地、年份、酒精度等信息后，发售给消费者。
需要注意的是，不同类型的葡萄酒可能会有所不同的酿造工艺流程。
此外，一些葡萄酒厂还会在酿造过程中加入其他的步骤和工艺以增强葡萄酒的风味和特点。
各种葡萄酒酿造工艺过程概述(doc 9页)
各种葡萄酒酿造工艺过程概述(doc 9页)各种葡萄酒酿造工艺过程概述发酵前的准备制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。
但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。
筛选：收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。
凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。
其原理可简化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。
由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。
大约17克的糖可发酵成1％的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。
一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。
酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。
酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油：一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。
醋类：酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。
醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒的酿造工艺流程包括葡萄采收、压榨葡萄汁、发酵、陈酿和瓶装等五个主要步骤。
以下是每个步骤的具体操作要点：
1. 葡萄采收：
- 选择成熟度良好的葡萄进行采摘；
- 避免采集腐烂、发霉或不成熟的葡萄。
2. 压榨葡萄汁：
- 将葡萄均匀地放入压榨机中；
- 控制榨汁的压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
3. 发酵：
- 添加合适的酵母菌，以启动发酵过程；
- 控制发酵温度，通常在15-25摄氏度之间；
- 定期搅拌，促进葡萄汁与酵母的接触。
4. 陈酿：
- 将发酵后的葡萄汁分离出固体渣，放入橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿；
- 控制陈酿的时间和温度，不同类型的葡萄酒需要不同的陈酿时间。
5. 瓶装：
- 选择合适的瓶子和塞子，确保密封性；
- 在瓶中添加适量的二氧化硫作为防腐剂；
- 包装好葡萄酒，并贴上标签。
除了以上的工艺流程和操作要点，还需要注意以下几点：
- 卫生：保持酿造设备和酿造环境的清洁，以避免杂质和细菌的污染。
- 品质控制：定期检测葡萄汁和发酵过程中的酸度、糖分等指标，确保葡萄酒的品质符合要求。
- 陈酿管理：在陈酿过程中定期品尝和评估葡萄酒的口感和风味，调整陈酿时间和工艺参数。
- 温度控制：葡萄酒酿造过程中的温度控制对于酵母发酵和风味的形成非常重要，需要根据不同工艺要求进行调控。
注意到以上仅为基本的工艺流程和操作要点，具体的细节还有很多，可能因不同的葡萄品种、酒厂的工艺习惯和要求而有所不同。
红葡萄酒酿造传统工艺
红葡萄酒酿造传统工艺概述红葡萄酒是一种以红葡萄为原料酿制而成的酒类，具有鲜明的红色和丰富的口感。
红葡萄酒的酿造过程可以追溯到几千年前，传统工艺在现代酿造过程中仍然得以保留和发展。
本文将介绍红葡萄酒酿造的传统工艺，并深入探讨每一个酿造阶段的具体步骤。
原料准备红葡萄酒的主要原料是新鲜的红葡萄。
在酿造过程中，需要选择成熟度适宜的葡萄，并进行打碎和汁液的分离。
此外，还需要一些辅助原料，如酵母、酸度调节剂和防腐剂。
这些原料的选择和准备对于最终酿造出优质的红葡萄酒至关重要。
发酵酿造红葡萄酒的第一步是发酵。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
首先，将葡萄汁与酵母接触，酵母会利用葡萄汁中的糖分进行代谢，并产生酒精和二氧化碳。
在这个阶段，温度、搅拌和氧气的控制至关重要，以促进发酵过程的顺利进行。
浸渍酿造红葡萄酒的独特之处在于浸渍的步骤。
在浸渍过程中，葡萄皮与葡萄汁接触，并释放出丰富的色素和单宁物质。
这些色素和单宁物质赋予了红葡萄酒鲜明的红色和复杂的口感。
浸渍的时间和温度对于红葡萄酒的品质有着重要的影响，通常需要一段时间来让葡萄皮中的化学成分与葡萄汁充分交互。
压榨浸渍过程结束后，需要进行压榨。
压榨的目的是分离葡萄皮和葡萄汁。
通常采用机械压榨的方式，将葡萄汁从葡萄皮中压榨出来。
压榨过程中要注意控制压力和时间，以保证葡萄汁的质量。
压榨后的葡萄汁称为“初榨汁”，其品质往往比较高。
储存和陈酿经过压榨得到的初榨汁需要进行储存和陈酿。
这个过程通常在低温和无氧条件下进行，以避免初榨汁的氧化和质量下降。
初榨汁在这个阶段会经历乳酸发酵和二次发酵等过程，以提高酒的质量和口感。
筛选和糖化在储存和陈酿的过程中，初榨汁中的悬浮物会逐渐沉淀下来，而清澈的汁液则会被分离出来。
分离出的清澈汁液经过筛选后，可以进行糖化过程。
糖化是将葡萄汁中的残留糖分转化为酒精的过程，通常使用酵母进行发酵。
石榴糖化石榴糖化是红葡萄酒酿造中的一个特殊步骤。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤葡萄酒是一种由葡萄果实经过发酵制成的酒类制品。
酿造葡萄酒的工艺和步骤可以按照以下的顺序进行：葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、陈酿和瓶装。
下面将逐步详细介绍每个步骤。
1.葡萄采摘：葡萄的品质对于葡萄酒的质量至关重要，因此采摘时要选择成熟度适宜、没有病虫害的葡萄。
采摘的时候应尽量避免损伤葡萄皮，以免影响后续的酿造过程。
2.葡萄压榨：采摘后的葡萄要进行压榨，将果汁与葡萄皮、葡萄籽分离。
常用的压榨方法有手工压榨和机械压榨。
机械压榨可以快速有效地从葡萄中提取果汁，但可能会带来一些苦涩或渣滓的成分。
3.发酵：葡萄汁经过压榨后，会进行发酵。
发酵是将果汁中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
常见的发酵方法有两种：自然发酵和加入酵母发酵。
自然发酵是利用葡萄自身表面菌落中的野生酵母来进行发酵，而加入酵母发酵则是在果汁中加入人工培养的酵母来促进发酵过程。
4.澄清：发酵后的葡萄酒会有很多悬浮物，需要进行澄清来提高透明度和口感。
澄清主要通过沉淀、过滤等方式来进行。
常见的澄清方法有冷却澄清、酒渣沉淀和过滤。
5.陈酿：澄清后的葡萄酒可以被陈酿一段时间以进一步提高其风味和品质。
陈酿可以在不同的容器中进行，如橡木桶、不锈钢罐或玻璃瓶。
在这个过程中，葡萄酒会持续进行化学变化，使其更加柔和、复杂和可口。
这些步骤中的每一步都对葡萄酒的品质和特点都有重要的影响。
不同的葡萄酒品种和风格可能在各个环节中有所不同，但总体的酿造流程大致相同。
通过精心的酿造工艺和步骤，可以制作出各具特色的葡萄酒，丰富人们的饮食文化。
制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺
制作葡萄酒的酿酒工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选葡萄：选择成熟度适宜且质量好的葡萄。
常见的葡萄品种包括赤霞珠、黑皮诺、西拉等。
2. 搗葡萄：将葡萄去梗，然后搗碎葡萄，以释放葡萄汁和果皮中的色素、单宁等。
3. 发酵：将搗碎的葡萄放入发酵桶中，加入酵母菌或者自然酵母，使葡萄汁开始发酵。
发酵过程中，糖被酵母转化为酒精，产生二氧化碳。
4. 榨汁：发酵结束后，将发酵桶中的葡萄汁和固体部分分离，采用压榨或过滤的方法，将葡萄酒从残渣中提取出来。
5. 陈化：将提取出的葡萄酒装入木桶或不锈钢桶中，进行陈酿。
陈酿时间的长短和陈酿条件的不同会影响葡萄酒的风味和口感。
6. 澄清和过滤：在陈酿过程中，葡萄酒可能会产生悬浮物，通过澄清和过滤处理，去除杂质，使得葡萄酒清澈透明。
7. 调配和调味：根据需要，可以对葡萄酒进行调配，将不同品种或不同批次的
葡萄酒混合，以达到理想的口感和风味。
同时，也可以添加一些调味剂，例如糖或橡木片，来增加葡萄酒的甜度或复杂度。
8. 瓶装和封装：将葡萄酒装入瓶子中，并进行密封，以保持葡萄酒的新鲜度和品质。
以上是一般的葡萄酒酿造工艺，不同的葡萄酒品种和生产地也可能有一些特殊的酿酒步骤或工艺。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒生产的一般工艺流程
葡萄酒生产的一般工艺流程葡萄酒是一种历史悠久的酒类，其生产工艺流程经过多年的发展和改进，逐渐形成了一套完整的工艺流程。
下面将介绍以葡萄酒生产的一般工艺流程。
1. 葡萄采摘：葡萄酒的生产过程首先需要采摘成熟的葡萄。
一般来说，葡萄的采摘时间是在葡萄成熟后的早晨或傍晚，以确保葡萄的新鲜度和品质。
2. 葡萄压榨：采摘回来的葡萄需要进行压榨，将其汁液与果皮分离。
一般有两种主要的压榨方式，即机械压榨和手工压榨。
机械压榨是使用专门的压榨机进行，手工压榨则是通过人工踩榨的方式进行。
3. 澄清：压榨后的葡萄汁中可能会含有杂质和悬浮物，需要进行澄清处理。
常见的澄清方法有静置法、离心法和过滤法等。
静置法是将葡萄汁静置一段时间，让杂质沉淀到底部，然后将澄清的上层液体分离出来。
4. 发酵：澄清后的葡萄汁需要进行发酵，使其转化为酒精。
一般来说，葡萄汁中的天然酵母会自发进行发酵，但为了控制发酵的条件和速度，一般会添加一定量的酵母菌。
发酵一般在低温下进行，可以控制发酵的速度和提高酒的品质。
5. 糖化：发酵完成后，葡萄汁中的糖分会被酵母转化为酒精，此时葡萄酒的味道可能会较为干燥，需要进行糖化处理。
糖化是指向葡萄汁中添加一定量的糖分，使其味道更加丰富和平衡。
6. 陈酿：糖化完成后，葡萄酒需要进行一段时间的陈酿，使其口感更加柔和和复杂。
陈酿的时间一般会根据不同的葡萄品种和酒的类型而定，从几个月到数年不等。
7. 澄清和过滤：陈酿完成后，葡萄酒中可能还会含有一些残留的悬浮物和杂质，需要进行二次澄清和过滤。
这一步骤可以使葡萄酒更加清澈透明。
8. 瓶装：经过澄清和过滤后的葡萄酒可以进行瓶装。
在瓶装前，一般会对葡萄酒进行检测和品尝，确保其质量和口感符合要求。
瓶装时需要注意卫生和密封性，以保证葡萄酒的品质不受污染和氧化。
9. 贮存和陈年：瓶装后的葡萄酒可以进行贮存和陈年。
不同类型的葡萄酒需要不同的贮存时间和温度条件，以达到最佳的口感和香气。
一般来说，红酒适合长时间陈年，而白酒和玫瑰酒则适合年轻饮用。
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各种葡萄酒酿造工艺过程概述各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直接榨汁。
2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子均无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时仍可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须于发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清：传统沉淀法，约需壹天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌壹且除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是于橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。
此外，于发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
壹般清淡的白酒且不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制于18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后仍需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须于密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，壹些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时仍会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
红葡萄酒的酿造过程1，采收2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。
葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下壹部份的葡萄梗。
3-1，浸皮和发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会壹起放入酒槽中，壹边发酵壹边浸皮。
传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母且丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。
发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块和葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。
当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
3-2，二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。
事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法仍可让乳酸发酵提早完成，好赶上十壹月第三个星期四的新酒上市。
4，榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。
酿酒师可依据所需于初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。
5，橡木桶中的培养：此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒均经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。
培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过俩年。
6，酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等均是不可少的程序。
7，澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。
但为了美观，或使酒结构更稳定，通常仍是会进行澄清的程序。
酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
8，装瓶酒精强化葡萄酒的酿造过程1，采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。
部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。
2，发酵：酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和壹般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯壹不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。
3，加酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留于酒中，所以大部份的酒精强化葡萄酒均是甜的。
壹般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵，酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%之上，发酵便可中止。
因为当酒中酒精超过15%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。
添加酒精的时刻因酒的种类而异。
白酒通常直接加于发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是于发酵中途榨汁后再添加酒精。
至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加于正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮仍会再浸泡壹阵子才会进行榨汁的程序，由于酒精有助单宁释入葡萄酒中，所以这个阶段可释出许多单宁。
4，橡木桶中的培养：添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限于俩年以内。
依据橡木桶培养时间的长短，可区分俩种类型的酒精强化红葡萄酒，壹种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。
另壹种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重，适合长期的瓶中培养。
为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
5，酒槽中的培养6，装瓶气泡酒的酿造过程1，采收2，榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常均是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。
香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。
3，发酵：和白酒的发酵壹样，须低温缓慢进行。
4，培养：须先进行酒质的稳定，且去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能于瓶中二次发酵。
于二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5，澄清6，添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即于酿好的酒中加入糖和酵母于封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关于瓶中成为酒中气泡。
每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概于24克/升左右。
7-1，瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。
添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持于10℃左右最佳。
发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2，酒槽中二次发酵法传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好于封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留于槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。
此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。
8，人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。
香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。
约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
9，机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器能够代替人工，进行摇瓶的工作。
10，开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。
较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11，补充和加糖：去酒渣的过程会损失壹小部份的气泡酒，必须再补充，同时仍要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份于15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。
12，装瓶桃红葡萄酒的酿造除了很特殊的粉红香槟酒的例外，桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产。
有俩种酿造方法：1，直接压榨红葡萄经过搅碎时，色素就会渗入果汁中，然后加以压榨，所得到的果汁只有少量色素，如同白葡萄酒般发酵后(没有经过浸泡过程)，就产淡粉红葡萄酒(vingris)。
2，出血压榨要获得较深粉红色就必须经过浸泡，起初果汁连同果实壹起发酵，但浸泡时间比红葡萄酒短，壹旦获得合适的颜色，果汁如同放血般从槽中引出，然后按照白葡萄酒方式继续发酵。
甜白葡萄酒的酿造过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有壹些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。
受灰孢霉菌影响的酒由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytiscinerea)浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有壹些糖份残留，酵母菌均受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，且且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，这种方法酿造的酒包括波尔多(例如，索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac))，蒙巴济亚克(Monbazillac)，卢瓦尔区的莱昂区(CoteauxduLayon)和肖姆-卡尔特(QuartsdeChaume)，以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(SélectiondeGrainsNobles)等甜白酒。
其他甜葡萄酒葡萄中的糖份浓度可经由所谓passerillage的过程而增加，即让葡萄于采收后干枯变成葡萄干。
汝拉(Jura)的稻草酒(strawwines)就是使用这种方法。
所谓延迟采摘法(late-harvest)生产的酒(如武弗雷(Vouvray)，阿尔萨斯(Alsace)和蒙路易(Montlouis)的法定产区餐酒)也大同小异，让葡萄留于树上超过酿造干性酒正常采收期数周之上，以便太阳将葡萄干枯，进而浓缩了葡萄内的糖份。
也能够于完全发酵成干性的酒中添加葡萄汁或浓缩葡萄汁来变成甜白酒，但这种作法只适用于日常餐酒的生产上。
VinsdeLiqueur(利口酒)和VinsDouxNaturels(天然甜葡萄酒)利口酒和天然甜葡萄酒的生产是于发酵之前或发酵期间的果汁中添加酒精以中止发酵(称为mutage)，所添加的酒精抵制了酵母菌的作用，因而阻止发酵的发生或中止发酵，使得酒中含有大量糖份。