医学营养学
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常见食物所含热能(千卡/100克食物)
胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900
黄豆 359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30 水果(平均)50
３）各种体力活动所消耗的热能: 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同。 ４）生长发育: 主要包括儿童、孕妇。
洗衣 2.362 扫地 2.716 步行 2.703 做菜做饭 1.594 擦洗玻璃 1.919 擦地板 2.817 上下楼梯 4.500 洗澡 1.214 步行(中等速度）1.675 打电话 1.125
限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。
２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。 摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％， 脂肪为4％～5％， 蛋白质为30％。
当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。
3．营养过多 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
第一节 营养学基础 一. 营养素 1. 宏量营养素(macro-utrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。
基础代谢及其影响因素 基础代谢率 (basal metabolism rate, BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。 基础代谢＝ 体表面积乘以该年龄的BMR。 M2＝0.00659×身高(cm) ＋ 0.0126(体重kg)－0.1603
医学营养学
第一篇 营养学基础
营养： 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共 营养素： 食物中具有营养功能的物质。
营养素分类 宏量营养素 (macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。
合理营养与健康 营养失调 1．营养缺乏 蛋白质－热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。
继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
营养失调 2．营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度， 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。
食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面 2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为97％ 肉类为92％～94％ 蛋类为98％ 米饭为82％ 面包为79％ 马铃薯为74％ 玉米面窝头66％
蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 蛋白质真消化率= [摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮
非必需氨基酸 NEAA (non-essential fatty acids,) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸SEAA (semi-essential amino acids,) 酪氨酸－ 苯丙氨酸（EAA） 胱氨酸－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸
上自习 0.846 考试 0.916 抄黑板报0.980 站立听课0.985 实习 1.002 上业务课0.812 看示教 0.808 开会 0.812 指挥唱歌2.645 骑自行车3.006
集体舞 4.031 棒球 4.032 排球 4.072 跑步 5.802 篮球 5.785 足球 5.965 游泳自由式4.056 散步 1.488 广播体操 2.770 普通早操 2.654
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量 & 微量元素 (trace elements)
合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。 平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。
平衡膳食的基本要求： 1. 保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当； 2. 合理加工烹调，减少营养素损失， 提高消化吸收率； 3. 改善感官性状，多样化，促进食 欲，有饱腹感； 4. 食物对人体无毒无害； 5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。
常见食物所含热能(千卡/100克）
蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 巧克力 532 麦乳精 368
稻米 350 面粉 350 玉米 350 糖 380 木薯 118 山芋 92
能量代谢与平衡 评价指标: BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年 通过控制能量摄入来调节体重 而不是脂肪摄入量
4. 可耐受最高摄入量(UL) 平均每日摄入营养素的最高限量。
第一节 能量
能量是一个系统作功的能力。 单位： 焦或焦耳(J)， 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ
热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4kcal 脂肪－9kcal 蛋白质－4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。
安静躺卧 0.652 晚睡 0.734 午睡 0.813 休息(坐着)0.786 卧床看书 0.804 看电影 0.806 穿衣 2.232 脱衣 2.170 整理床铺 2.263 坐着吃 0.844
活动种类与能量消耗kcal/m2.min
活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）
蛋白质生理作用 酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能
氨基酸分类 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸
2. 推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA， 是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数 (97%一98%)个体需要量的摄入水平。
3. 适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。
常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)
猪油 891 内脏 100 鱼 100 蛋 200 蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 肉松 357
猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580 猪肉(肥) 800 牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144
第二节 蛋白质
蛋白质代谢
蛋白质 所有生命体的重要组成成分 蛋白质含氮量为16％ 含氮量×6.25g＝蛋白质含量 氨基酸是其基本构件单位
按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)
食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面: 3. 蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量/氮吸收量
氮的储留量 ＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮) 氮的吸收量 ＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量& 微量元素 (trace elements)
(一) 营养素标准 1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60g 鱼类50～60g
氨基酸模式 ＊氨基酸模式： EAA含量之间的相互比值。 ＊参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比 值与人体最接近，它们的生物 价最接近100，即在体内将近 100％可被利用。
计算举例： 60kg重,身高175cm的30岁男子， M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BMR： 36.8kcal×1.75＝64.4kcal 24小时的BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)。
影响因素：种族、年龄、性别、身体成
胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900
黄豆 359 绿豆 316 毛豆 123 蚕豆(去皮)342 蚕豆(鲜) 104 竹笋 30 蔬菜 10~30 瓜类 10~30 水果(平均)50
３）各种体力活动所消耗的热能: 体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同。 ４）生长发育: 主要包括儿童、孕妇。
洗衣 2.362 扫地 2.716 步行 2.703 做菜做饭 1.594 擦洗玻璃 1.919 擦地板 2.817 上下楼梯 4.500 洗澡 1.214 步行(中等速度）1.675 打电话 1.125
限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。
２）食物特殊动力作用 (specific dynamic action,SDA): 指因为摄食过程引起的热量消耗。 摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的5％～6％， 脂肪为4％～5％， 蛋白质为30％。
当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。
3．营养过多 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
第一节 营养学基础 一. 营养素 1. 宏量营养素(macro-utrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。
基础代谢及其影响因素 基础代谢率 (basal metabolism rate, BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。 基础代谢＝ 体表面积乘以该年龄的BMR。 M2＝0.00659×身高(cm) ＋ 0.0126(体重kg)－0.1603
医学营养学
第一篇 营养学基础
营养： 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共 营养素： 食物中具有营养功能的物质。
营养素分类 宏量营养素 (macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的 一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR是制订RNI的基础。
合理营养与健康 营养失调 1．营养缺乏 蛋白质－热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。
继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
营养失调 2．营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度， 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。
食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面 2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为97％ 肉类为92％～94％ 蛋类为98％ 米饭为82％ 面包为79％ 马铃薯为74％ 玉米面窝头66％
蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 蛋白质真消化率= [摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮
非必需氨基酸 NEAA (non-essential fatty acids,) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸SEAA (semi-essential amino acids,) 酪氨酸－ 苯丙氨酸（EAA） 胱氨酸－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸
上自习 0.846 考试 0.916 抄黑板报0.980 站立听课0.985 实习 1.002 上业务课0.812 看示教 0.808 开会 0.812 指挥唱歌2.645 骑自行车3.006
集体舞 4.031 棒球 4.032 排球 4.072 跑步 5.802 篮球 5.785 足球 5.965 游泳自由式4.056 散步 1.488 广播体操 2.770 普通早操 2.654
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量 & 微量元素 (trace elements)
合理营养: 各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。 平衡膳食: 全面达到合理营养要求的膳食。
平衡膳食的基本要求： 1. 保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当； 2. 合理加工烹调，减少营养素损失， 提高消化吸收率； 3. 改善感官性状，多样化，促进食 欲，有饱腹感； 4. 食物对人体无毒无害； 5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。
常见食物所含热能(千卡/100克）
蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 巧克力 532 麦乳精 368
稻米 350 面粉 350 玉米 350 糖 380 木薯 118 山芋 92
能量代谢与平衡 评价指标: BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年 通过控制能量摄入来调节体重 而不是脂肪摄入量
4. 可耐受最高摄入量(UL) 平均每日摄入营养素的最高限量。
第一节 能量
能量是一个系统作功的能力。 单位： 焦或焦耳(J)， 千焦(kJ)和兆焦(MJ) 卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ
热能系数（或生理卡价）: 每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物－4kcal 脂肪－9kcal 蛋白质－4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。
安静躺卧 0.652 晚睡 0.734 午睡 0.813 休息(坐着)0.786 卧床看书 0.804 看电影 0.806 穿衣 2.232 脱衣 2.170 整理床铺 2.263 坐着吃 0.844
活动种类与能量消耗kcal/m2.min
活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）
蛋白质生理作用 酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能
氨基酸分类 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸
2. 推荐摄入量(RNI) 相当于传统使用的RDA， 是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数 (97%一98%)个体需要量的摄入水平。
3. 适宜摄入量(AI) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。
常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)
猪油 891 内脏 100 鱼 100 蛋 200 蛋糕 319 冰砖 188 牛奶 71 奶粉 522 肉松 357
猪肉(瘦) 330 猪肉(中) 580 猪肉(肥) 800 牛肉(肥) 397 牛肉(瘦) 150 羊肉(肥) 542 羊肉(瘦) 194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144
第二节 蛋白质
蛋白质代谢
蛋白质 所有生命体的重要组成成分 蛋白质含氮量为16％ 含氮量×6.25g＝蛋白质含量 氨基酸是其基本构件单位
按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)
食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面: 3. 蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量/氮吸收量
氮的储留量 ＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮) 氮的吸收量 ＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)
微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals) 常量& 微量元素 (trace elements)
(一) 营养素标准 1．生理需要量: 指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60g 鱼类50～60g
氨基酸模式 ＊氨基酸模式： EAA含量之间的相互比值。 ＊参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比 值与人体最接近，它们的生物 价最接近100，即在体内将近 100％可被利用。
计算举例： 60kg重,身高175cm的30岁男子， M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BMR： 36.8kcal×1.75＝64.4kcal 24小时的BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ)。
影响因素：种族、年龄、性别、身体成