食品安全监管人员业务水平考核试卷 附解析

食品安全监管人员业务水平考核试卷附解析
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。

A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
2、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
3、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
4、以下属于食品添加剂的是（）。

A.山梨酸钾
B.孔雀石绿
C.苏丹红
D.三聚氰胺
5、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
6、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
7、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
8、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
9、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A、2015.1.1
B、2015.5.1
C、2015.6.1
D、2015.10.1
10、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。

A、100℃以上，10分钟以上
B、120℃以上，10分钟以上
C、120℃以上，15分钟以上
D、100℃以上，15分钟以上
11、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者
B.出口生产企业
C.进口商
D.代理商
12、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。

A、每笔购物清单
B、卫生许可证复印件
C、消毒合格凭证
D、生产许可证复印件
13、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
14、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
15、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
16、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
17、食品流通环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
18、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。

A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
19、供食用的源于农业的初级产品(简称食用农产品)的质量安全管理，应遵守（）的规定。

A.《食品安全法》
B.《产品质量法》
C.《农产品质量安全法》
D.《商检法》
20、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

21、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。

A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要
D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求
22、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业
C.食品生产经营企业
D.食品生产经营者
23、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。

A.第二类
B.第三类
C.第四类
D.第五类
24、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任
B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳罚款、罚金
D.先承担刑事法律责任
25、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）。

A、河豚鱼
B、黑鱼
C、墨鱼
D、鳗鱼
26、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
27、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。

A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
28、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）
A、食品留样
B、食品检验
C、食品加工过程的控制
D、食品烹饪过程
29、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。

A.不得
B.经清洗后
C.经消毒后
D.经请示领导批准后
30、对专间的要求是（）。

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
B.专间只设一扇门
C.专间内无明沟
D.以上都是
31、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
32、食品检验报告应当加盖（）。

A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章
B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章
C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章
D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章
33、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
D.以上都是
34、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
35、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。

A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
36、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
37、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
38、超过保质期限的食品（）。

A.可降价销售
B.不能销售
C.可作处理食品销售
D.可作赠送食品销售
39、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。

A、100㎡ 50座
B、150㎡ 75座
C、200㎡ 100座
D、250㎡ 150座
40、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（）程序进行。

A.除渣—洗涤—清洗—消毒
B.除渣—洗涤—消毒—清洗
C.除渣—消毒—洗涤—清洗
D.除渣—清洗—洗涤—消毒
41、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )。

A、15米以上
B、25米以上
C、35米以上
D、100米以上
42、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。

A.农业部门
B.农业部门或食品药品监管部门
C.县级以上食品药品监管部门
D.工商部门
43、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。

A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
44、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。

A、1
B、2
C、3
D、4
45、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

A.所有厨房工作人员可以
B.非操作人员不得擅自
C.非操作人员经洗手消毒后
D.非操作人员经允许后
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。

A、冷荤食品加工制作
B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况
C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用
D、食品加工过程和操作环境
2、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（）。

A、越多越好
B、按标准的添加
C、不可多加
D、按经验添加
3、为预防食物中毒，下列正确的做法是（）。

A、严格把好原料采购进货关
B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管
C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜
D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放
4、有关食品储存下列说法正确的是（）。

A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放
B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁
C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放
D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏
5、食品安全管理人员基本要求（）。

A、身体健康并持有有效健康证明。

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

C、持有有效培训合格证明。

D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。

6、预防植物性食物中毒的要点包括（）。

A、菜豆一定要彻底加热后再食用
B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯
C、豆浆煮沸后就可以食用
D、不采购、不加工、不食用有毒植物
7、成品入库时，仓管员应（）。

A.检查包装是否完好
B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放
8、食物中毒的特点是（）。

A、潜伏期短，往往突然发病
B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状
C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染
9、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。

A、避免带菌人员对食品的污染；
B、做好食品的冷藏；
C、做好食品的加热；
D、夏秋季避免吃隔夜剩饭
10、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。

A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告
B、协助医疗卫生机构救治病人
C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场
D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查
11、食品生产经营日常监督检查应当遵循（）的原则。

A.属地负责
B.全面覆盖
C.风险管理
D.信息公开
12、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（）。

A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定
B.查验产品与购物凭证是否相符
C.建立采购记录
D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入库
13、餐饮业烹调安全要求：（）
A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工
B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放
14、实施 HACCP 管理体系过程中须注意的问题为( )。

A、食品企业是实施 HACCP 管理体系的主体
B、HACCP 管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准
C、关键控制点的监控措施应快速、可操作
D、HACCP 管理体系和 GMP 与 SSOP 不存在联系
15、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（）。

A、存放直接入口食品要低温冷藏；
B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；
C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；
D、生吃瓜果前要清洗消毒
16、重大活动食品安全保障体系包括( )。

A、组织领导体系
B、食品服务体系
C、食品安全监督监测体系
D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系
17、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。

A.宣传普及食品安全法律法规及知识
B.连锁经营与配送
C.采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息
18、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。

A.质量安全稳定性
B.物资交付及时性
C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
19、加热温度不足常见于下列哪种情况( )。

A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽
B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力
C、烹饪时间不足
D、冷冻食品未充分解冻
20、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。

A.食源性疾病
B.食品污染
C.食品风险
D.食品中的有害因素
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）食品经营者不得经营未检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

2、（）饭店、饭堂、KTV、米粉店等餐饮服务单位（企业）经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。

3、（）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。

4、（）患有乙肝、艾滋病的人，不能从事接触直接入口食品的工作。

5、（）食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。

6、（）餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

7、（）餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。

8、（）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。

9、（）食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。

10、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

11、（）媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。

12、（）在餐饮主店内开设的甜品站，必须另行发放《餐饮服务许可证》
13、（）味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。

14、（）制作面包时使用乳化剂，有助于产品品质的改善。

15、（）餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训没有必要
试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D
2、B
3、D
4、A
5、C
6、D
7、B
8、C
9、D
10、B
11、C
12、C
13、A
14、B
15、A
16、D
17、A
18、C
19、A
20、C
21、C
22、D
23、A
第17 页共20 页
25、A
26、C
27、A
28、C
29、A
30、D
31、C
32、A
33、D
34、B
35、D
36、A
37、D
38、B
39、B
40、A
41、B
42、C
43、C
44、A
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABC
2、BC
第18 页共20 页
4、AD
5、ABCD
6、ABD
7、正确答案：ABC
8、ABCD
9、BCD
10、ABCD
11、正确答案：ABCD
12、ABCD
13、ABCD
14、ABC
15、ABCD
16、ACD
17、ABCD
18、正确答案：ABCD
19、ABD
20、正确答案：ABD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、√
3、√
4、×
5、√
6、×
第19 页共20 页
8、×
9、√
10、√
11、√
12、×
13、√
14、√
15、×
第20 页共20 页。