鲜冻猪产品加工工艺规程

屠宰加工工艺规程
4.2屠宰加工工艺规程
4.2.1屠宰工艺流程
备注：⑴各工厂因为设备不同，实际工艺流程略有区别；⑵标明＊的指专烫剥线去头蹄尾。

4.2.2屠宰工艺要求
4.2.2.1检疫检验
要求生猪进厂时必须对运输车辆进行消毒，由品管人员逐车对生猪进行检查，要求检查检疫证是否与生猪实际头数相符；要求核查检疫证、车辆消毒证、非疫区证明是否合法有效。

生猪检疫后，由品管人员按4.1条款中的要求进行检验，客户填写质量保证书，品管人员填写生猪接收检验结果通知单。

4.2.2.2接收
车间人员根据生猪接收检验结果通知单，将生猪进行分级，并按等级或品种分别进行称量，称量结束，按照卖猪户猪的品种或大小、黑花猪的不同分别标识入圈。

4.2.2.3候宰、查圈
4.2.2.3.1生猪宰前要经过12～24小时的断食休息，并充分给水至宰前3小时为止。

静养期间确保猪只可以自由饮水，夏季候宰期间要求对猪体表进行喷淋降温，消除猪的应激反应，便于后道进行淋浴冲洗。

4.2.2.3.2要求车间人员认真查看圈内生猪状况，发现异常猪只及时通知品管人员进行检验，根据检验结果进行处理。

若需要进行急宰的，由品管人员开出急宰证明单，及时送宰。

4.2.2.3.3圈舍要求循环一次清洗、打扫一次。

4.2.2.4淋浴
赶猪时要高喊轻拍，严禁棒打脚踢。

冲洗淋浴时，洗净猪体表面的粪便、污物。

4.2.2.5麻电
4.2.2.
5.1根据麻电速度将淋浴好的生猪分批赶入麻电通道，赶时应高喊轻拍，严禁棒打脚踢，严禁频繁使用电鞭，减少肌体损伤及应激反应。

4.2.2.
5.2在麻电通道中，做到不积压、不空道、不堵卡。

4.2.2.
5.3自动击晕机进行心脑麻电，心脏击晕电压75～100V，击晕时间1.5秒，头部击晕电流2.4～2.8A，时间2.2秒，避免二次麻电。

没有自动击晕机的工厂采用手动击晕钳（或麻电杆）麻电，要求击晕电压70～90V，时间1～3秒，麻电位置在猪的耳根下部。

4.2.2.6刺杀放血
麻电后应立即刺杀放血，从麻电到放血时间要求不超过30秒。

手握刺杀放血刀手柄，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺杀，刺杀后将放血刀立即拔出。

要求刺杀部位准确；刺杀放血刀口长度小于5cm；放血时间不得低于5min；每刺杀一头刀具必须清洗消毒一次。

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4.2.2.7吊挂
一手握住吊链管套，一手拉住猪的左后腿，将吊链环套挂在猪腿跗关节上方或后蹄两个大蹄夹跟部，将猪从接收台提升至输送机的缓冲轨道上，继续放血。

4.2.2.8 塞肛
每头猪在肛门内塞一块干净的泡沫塑料，塞入深度约20cm，以免后道工序把粪便挤出，造成交叉污染。

4.2.2.9 预清洗
猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）前，必须经过预清洗（有条件的采用预清洗机进行清洗），洗掉猪屠体上的血污等污染物。

毛剥猪清洗后转入毛剥生产线。

4.2.2.10烫毛
4.2.2.10.1采用冷凝式蒸汽烫毛隧道或浸烫池进行烫毛，浸烫池水根据卫生情况每天更换1～2次。

4.2.2.10.2调整隧道内温度至59～62℃，烫毛时间为6～8 min（浸烫池水温58～63℃，烫毛时间为3～6min），根据猪的品种与季节不同，隧道内温度可作适当调整。

4.2.2.10.3遇到紧急情况时立即开启隧道的紧急保护系统。

4.2.2.11打毛
4.2.2.11.1猪屠体浸烫后，随即进入打毛机，屠体利用自动脱链装置自动卸落，进入滑槽，落入打毛机。

4.2.1.11.2开启打毛机进行打毛，打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温度控制在59～62℃之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。

4.2.2.11.3打毛完毕后移出至吊钩工作台上。

4.2.2.12吊挂提升
4.2.2.12.1右手握刀、左手抬起猪的两后腿，在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口在5～6cm之间，要求不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至胴体加工线轨道或紧急缓冲轨道上。

4.2.2.12.2紧急缓冲：当后道工序发生故障或其他意外情况时，将紧急缓冲轨道打开，将屠体送至紧急缓冲轨道上，以防烫毛机内的屠体烫老或打毛机内的屠体被打烂。

4.2.2.13预干燥
打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机（有条件的工厂使用），通过干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。

4.2.2.14燎毛
开机前，点燃点火器，利用自动控制系统根据火焰大小与强度，调整燎毛时间，以保持最佳的燎毛效果。

无条件工厂采用人工燎毛。

4.2.2.15抛光清洗
屠体经燎毛后通过抛光机或人工用刀刮,并进行清洗，以除去表面灰烬杂质。

4.2.2.16喷淋冲洗
用82℃～85℃热水进行喷淋，热水压力0.2～0.3兆帕，体表喷淋时间不少于8秒。

4.2.2.17修整
将体表伤斑、毛皮块和刺杀刀口处污染物修去，修猪体表面残留的猪毛、皮块、淤血、病灶、粪污及其他杂质。

要求刀具每修割一头消毒一次。

4.2.2.18毛剥线生产
4.2.2.18.1去尾
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左手抓猪尾，右手持刀，贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。

4.2.2.18.2去头
从两耳根后部（距耳根0.5～1cm）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，然后左手下压，用刀紧贴枕骨将猪头割下。

要求刀具每使用一头消毒一次。

4.2.2.18.3去蹄
利用下猪器，将猪体下到预剥带上，头朝向剥皮机。

前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织，去掉前后蹄。

猪蹄要求断面整齐。

皮的长度超出断面1.5～2cm。

4.2.2.18.4预剥
预剥前先用液化气喷灯将腹部下刀部位猪毛燎去，然后用刷子刷洗干净残留的毛茬、灰烬。

剥皮时沿腹正中线刀尖朝上划开猪皮，防止割断猪毛沾到皮下脂肪上。

不能把腹腔划破，露出内脏。

4.2.2.18.5撕皮
将预剥开的猪皮扯平绷紧，放入剥皮机卡口夹紧，开启撕皮机，撕下整张猪皮，并用水将猪体表冲洗干净。

毛皮、头、蹄、尾应与猪屠体保持同一编号，至同步检验完毕后再进行加工。

4.2.2.18.6提升
在剥皮后的猪胴体后腿穿孔，穿上扁担钩，提升至输送轨道。

4.2.2.19胴体加工
4.2.2.19.1编号
采用食品级记号笔对猪体进行编号（或者悬挂标记牌），要求编号清晰，一猪一号，不得漏编，错编。

4.2.2.19.2雕肛
用刀将直肠与猪体分离，或用手动开肛器对准猪的肛门，随即将探头深
入肛门、启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，刀具使用一次消毒一次；雕肛时要求直肠上尽量少带肉。

4.2.2.19.3开胸、开膛
用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨嵴左2～3cm，在心脏位置打一圆弧，随即转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀继续向下引，将喉骨裸露出来，开胸后断面平滑。

开膛时首先用刀将生殖器剥离，再从基部将猪鞭割除，在腹部划开一刀口，将刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开，将小肚系带割开，连同大肠头一起取出，刀具每使用一次要消毒一次。

操作时应小心，防止大肠头内粪污逸出，污染胴体。

4.2.2.19.4扒白脏
左手抓住胃部大弯头，右手靠近肾脏处下刀，将系膜组织连同肠胃等剥离猪体，割断食管，但食管不得残留过短，以免胃容物污染胴体，刀具每使用一次要消毒一次。

4.2.2.19.5扒红脏
用刀先在胸口处下刀割断肝筋，再用左手拉住肝，右手先后划开两侧横膈膜，然后割断隔肌脚肉和脊动脉，顺势将肝往下掀过第一对肋骨，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开，将心、肝、肺拉出直至喉管，刀子深入将喉叉骨割断，再横刀将舌根肉割开，将猪舌拉出。

注意将腰肌尽量留在猪体上。

刀具每使用一次要消毒一次。

4.2.2.19.6去头
从两耳根后部（距耳根0.5～1cm）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，然后左手下压，将猪头紧贴枕骨割开（有条件的工厂可使用去头钳），使猪头仍连在胴体上。

待同步检验完毕后，用刀切下猪头。

刀具每使用一次消毒一次。

4.2.2.19.7劈半
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操作者左手握住手动带式劈半锯上部手柄，右手握住手动开关柄，面对胴体，对准脊部正中，右手开启开关，将猪体沿脊椎中线一分为二，直至头部两耳水平连线上，劈半锯每劈一头要求清洗消毒一次。

4.2.2.19.8冲洗
劈半后，立即用足够压力的清水冲洗体腔，冲水时应由上而下，由里向外，洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末、污物等。

4.2.2.19.9去尾
左手抓猪尾，右手持刀，贴尾根关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有凹坑。

4.2.2.19.10去前后蹄
前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织，去掉前后蹄，猪蹄要求断面整齐，皮的长度超出断面1.5～2cm。

有条件的工厂可以用液压式割蹄钳，要求刀口平整不能形成锯齿形。

4.2.2.19.11摘三腺、浅腹股沟淋巴结
甲状腺：一手用钩勾住颈部内侧甲状腺，另一手持刀将其割下，确保摘净、无残留；
肾上腺：用刀将肾脏侧脂肪切开露出肾上腺，然后将其割下，确保摘净、无残留；
病变淋巴结：持刀将所有病变异常淋巴结割下，确保摘净、无残留；
三腺摘取及销毁的详细工艺要求见4.4.3.6《三腺销毁处理规程》。

浅腹股沟淋巴结：修净后腿软档处的浅腹股沟淋巴结。

4.2.2.20修整
4.2.2.20.1带皮片猪
刀锋贴紧皮面，下刀由小到大，由浅入深，修去胴体上的伤痕、淤血、脓胞、皮癣、湿疹、痂皮、红斑、皮肤结节等，刮净残毛、绒毛、粪污、胆污、油污、血污。

修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮，修净小里脊两侧淋巴结。

4.2.2.20.2无皮片猪
修净残留毛皮淤血、脓胞、伤斑、粪污、胆污、油污、体表病灶、病变淋巴结、浮毛。

修净小里脊两侧淋巴结。

4.2.2.21计量
用轨道称对白条胴体进行准确称量并记录；按市场需求将合格白条挑出，进入白条加工间进行修整加工。

4.2.2.22撕板油
操作者一手拇指插入第5根肋骨下板油和肌膜间隙内，然后五指将板油捏紧，手向上掀起板油，另一手抓住胴体，两手向相反的方向同时用力，将板油撕下，注意将腰肌、软裆、第5肋骨处的板油尽量剥净。

4.2.2.23去肾脏
将肾脏外包膜抠开，将肾拉出，用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管和脂肪组织，肾脏取出后放在同步检验线红脏输送机链条上的肾托盘中。

4.2.2.24去槽头
分割白条在入预冷库之前，要求将槽头切割下来，槽头上要尽量少带前腿肌肉，并保持肉青完整，并用水冲净颈骨头处血污。

4.2.2.25有机酸冲洗
用压力为0.3～０.５兆帕，浓度为1.5～2.0%的有机酸（乳酸）溶液对加工后的胴体进行最后喷淋减菌。

4.2.2.26白条快速冷却、预冷（适用于冷分割工艺）
快速冷却：合格的分割白条进入快速冷却间进行冷却，冷却间温度要求控制在-15℃以下，白条冷却时间1.5～2小时。

然后进入预冷间预冷。

预冷：预冷间温度0～4℃，胴体间距3～5cm，时间12～16小时，至后腿中心温度降到7℃以下方可分割。

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4.2.2.27猪头加工
4.2.2.27.1工艺流程
去头→冲洗→浸烫、打毛→拔毛→修整、劈半→销售或冻结
4.2.2.27.2工艺要求
4.2.2.27.2.1去头
去“小头”（马面头），用刀在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，将猪头紧贴枕骨割下，确保猪头上带颈背肌肉重量≤50g。

两侧咬肌裸露，宽度3～4cm。

4.2.2.27.2.2冲洗
猪头割下后，要求用水冲洗净表面血污，然后去上鄂肉和天梯（地鲜销毛猪头可以冲洗干净后直接出售）。

4.2.2.27.2.3浸烫、打毛
在入浸烫池前用水冲洗净猪头表面血污，防止污染浸烫池水，在58～61℃热水中烫毛4～5min，防止烫生或烫老，浸烫水根据卫生情况每天或半天更换一次。

烫毛后立即使用打毛机去除猪毛。

4.2.2.27.2.4拔毛
要求使用食品级松香甘油酯对猪头进行两次拔毛，确保去毛干净。

4.2.2.27.2.5修整、劈半
拔毛后对猪头进行修整，刮下表面残留绒毛，或使用火焰燎毛。

修净残留松香甘油酯渣，要求猪头表面洁白，两侧露出咬肌３cm～４cm，无浮毛、眼睫毛、毛茬、淤血、老皮，耳窝内无可见脏物；带猪耳时要求猪耳完整不破损且耳内无可见脏物。

劈半时将猪头下颌骨一面朝上放置，首先从枕骨处下刀，再从下颌处劈下，用力适度，劈半均匀，防止震破猪脑或劈到猪脑，劈半后取猪脑、鼻骨。

黑头或带斑块明显的，超过猪头面积1/5以上时做为二级猪头。

4.2.2.27.2.6销售或冻结
加工好的猪头进行预冷，中心温度达到0～4℃时可以备货鲜销。

加工冻猪头时，可直接入库冻结，待中心温度达到-8℃～-12℃以下时，及时装入编织袋入储藏库，也可以打盒冻结，待中心温度降低至-15℃以下时出库磕盒、用编织袋包装。

要求编织袋人工缝口严实，不得露出猪头。

4.2.2.28猪蹄加工
4.2.2.28.1工艺流程
去蹄→冲洗、烫毛、打毛、拔毛→修整→猪蹄挑拣（抽蹄筋）→打磨、沥水→销售或包装冻结
4.2.2.28.2工艺要求
4.2.2.28.2.1去蹄
猪蹄要求断面整齐，残留的猪皮长度超出猪蹄关节断面1.5～2cm。

4.2.2.28.2.2冲洗、烫毛、打毛、拔毛
猪蹄去下后，冲洗净表面血污和其它污垢，然后入58～60℃的浸烫池中烫毛，时间25～30min，捞出后立即用打蹄机进行打毛。

浸烫池水使用4～6次，根据卫生情况进行更换。

打毛后的猪蹄使用松香甘油酯进行两次拔毛。

4.2.2.28.2.3修整
猪蹄在修整时除病灶、伤斑、淤血、脓肿等病变原因外，不得将猪皮修割掉或修破，要保持断面处猪皮的整齐，断面处只能用刀将皮内面带有杂质的脂肪和筋腱掏修掉，刮净蹄上的猪毛及趾间的黑垢。

4.2.2.28.2.4猪蹄挑拣、抽蹄筋
在猪蹄修整过程中将猪蹄按不同流向和大小进行挑选，按大、小将猪蹄分为L、M两种（L蹄≥350g；M蹄＜350g），从L、M蹄中挑出的有大面积淤血（淤血面积超过整个面积的1/5）、破皮面积大（超过整个面积的1/6）、露骨、有捆绑伤斑、发紫、黑的蹄分别做为LS、MS蹄。

去筋猪蹄在抽蹄筋时，割断蹄筋的刀口不得超过1cm，在用钳子夹紧猪
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蹄筋的过程中，不得因抽蹄筋困难用刀将断面处与蹄筋连在一起的猪皮割破。

4.2.2.28.2.5打磨、沥水
在打蹄机中打磨2～3min，水温20℃左右，除去猪蹄表面的浮毛、皮块、松香甘油酯渣等杂质。

打磨后上架沥水，并入库预冷。

4.2.2.28.2.6销售或包装冻结
预冷至中心温度达到0～4℃时可以备货销售或包装冻结。

4.2.2.29猪耳加工
4.2.2.29.1工艺流程
去耳→修整→销售或包装冻结
4.2.2.29.2工艺要求
4.2.2.29.2.1去耳
去猪耳时刀要紧贴耳根处平齐割下，不得出现凹坑或凸起（带根猪耳要求带4cm左右长度的耳根，断面平齐，无连带脂肪块或猪皮，不带耳根肌肉，无明显脂肪块），根部带一环状耳根，最窄处宽度0.5～0.7cm。

4.2.2.29.2.2修整
修净淤血、毛茬及其它杂质。

将环状耳根挑开。

4.2.2.29.2.3销售或包装冻结
预冷至中心温度达到0～4℃时可以备货销售或包装冻结。

4.2.2.30分离血浆加工
4.2.2.30.1工艺流程
血液收集→分离→预冷（冻结）→交接
4.2.2.30.2工艺要求
4.2.2.30.2.1血液收集
对检验合格的猪只进行血液收集，容器要干净卫生，血液收集的同时均
匀添加抗凝剂（抗凝剂溶液配比，三聚磷酸钠：水=1：10；抗凝剂溶液添加量，抗凝剂溶液：猪血=1：12.5）。

4.2.2.30.2.2血浆分离
血液分离器在开始使用前，首先要检查设备内有无杂物，设备的安装及固定情况有无异常，确认正常时方可开机，分离时如发现接血容器内有结块现象，此部分血液要单独放置，查清原因。

正常的结块要及时捞出作为血细胞。

收集的血液马上进行分离，血液在贮存器内停留时间不得超过20min。

分离猪血时，开始1～2min操作工对分离出的血浆，依据色泽进行判断，当分离出的血浆颜色呈浅黄色或稍泛浅红色时，方可进行收集。

4.2.2.30.2.3预冷（冻结）
分离血浆及时转入预冷库或冻结库，现场停留时间冬季不超过40min,夏季不超过20min。

4.2.2.30.2.4交接
4.2.2.30.2.4.1感官要求
色泽：淡黄色或略带浅红色（在50ml的烧杯或透明塑料杯中，倒入5~6mm 高度的分离血浆，观察其颜色）
卫生：要求无猪毛、薄膜、线绳及其它杂质。

4.2.2.30.2.4.2分级标准
特级血浆：6.5%≤蛋白质≤7%；细菌总数(cfu/ml)<1×106；感官合格。

一级血浆：5.5%≤蛋白质<6.5%；细菌总数(cfu/ml)≤1×106；感官合格。

二级血浆：4.5%≤蛋白质<5.5%；细菌总数(cfu/ml)≤1×106；感官合格。

三级血浆：４%≤蛋白质<４.5%；细菌总数(cfu/ml)≤1×106；感官合格。

4.2.2.30.2.4.3定价规则：
以一级血浆（标准蛋白质含量为６％）为定价基准，二级血浆价格是一级血浆的85%；三级血浆价格是一级血浆的75%。

4.2.2.30.2.4.4定级及质量监督
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原料用分离血浆由屠宰厂所在工厂的品管人员进行抽样，送技术部化验，并依照化验结果判断级别。

其中，总部由品管人员抽样，交技术中心质量检测部，品质管理部据检测结果判定级别；异地厂由品管部负责抽样、交技术部化验，品管部根据化验结果判断级别。

股份屠宰厂或工厂内部接转的预冷血浆，每天抽检一次，每天产量视为同一批；股份屠宰厂的冻血浆按一车为一批；异地调配的预冷血浆、冻血浆均按一车为一批。

分离血浆判断级别、并在包装物和交接单上标明后，方可转入肉制品工厂（或车间）使用。

对于异地技术、品管部判断的产品级别，总部技术中心可以不定期根据肉制品单位的要求，进行复检，并根据检测结果对级别进行调整。

4.2.2.30.2.4.5鲜品交接
夏季（4月1日～9月30日）分离血浆交接温度4℃以下，冬季（10月1日～3月31日）分离血浆交接温度6℃以下。

4.2.2.30.2.4.6质量处罚规定
对细菌总数指标合格，但蛋白质＜4%，或蛋白质>7%的，可以作为等外品，由肉制品工厂根据专用工艺集中消化，按100元／吨进行结算。

对于蛋白质含量合格，但微生物指标略高（1×106cfu/ml≤细菌总数＜5×106cfu/ml）的等外品，夏季拒收（4月1日～9月30日），不得投入肉制品生产，由品管人员监督，送饲料厂作饲料处理或由屠宰厂拉回处理；冬季（10月1日～3月31日）可让步接收，但价格按照一级分离血浆的半价进行接收。

分离血浆细菌总数≥5×106cfu/ml时，不得投入肉制品生产，由品管人员监督，送饲料厂作饲料处理，或由屠宰厂拉回处理。

4.2.2.31槽头加工
4.2.2.31.1工艺流程
摘槽头→修整→槽头冲洗→挑拣猪毛→槽头加工→槽头膘接收
4.2.2.31.2工艺要点
4.2.2.31.2.1修整
修净槽头上的病变淋巴结、明显的大淋巴结（圆形或椭圆型、直径1厘米以上）、毛皮块和淤血，并挑拣浮毛。

4.2.2.31.2.2槽头清洗
修整后的槽头，在30℃左右的清水中，用刷子对每块槽头进行刷洗，刷掉表面浮毛，并及时清理掉刷子上的猪毛。

或使用打肚机进行打洗（进口打肚机，水温30℃～40℃，打洗3~5min），清洗干净后迅速入0~4℃预冷库中上架预冷。

要求槽头从割下到上架预冷的总时间不得超过45min。

槽头摊开摆放（厚度不得超过2层），防止变质、发闷，预冷到中心温度达到6℃以下时进行加工。

4.2.2.31.2.3挑拣猪毛
槽头在加工前进行杂质挑拣，主要是猪毛、毛皮块及其它杂质。

4.2.2.31.2.4槽头加工
槽头按要求进行加工，市场槽头膘必须修净表面明显的淋巴结、异常淋巴结、腺体。

供市场槽头根据市场要求可以不进行水洗。

槽头进一步加工产生碎肉、肉青和槽头膘。

内转原料用槽头或槽头膘要求无病变淋巴结，并修去外表呈椭圆形的直径超过1cm的可见淋巴结。

4.2.2.31.2.5槽头膘接收：
加工好的原料用槽头膘，要求猪毛含量低于100根/500Kg；毛皮块低于5块/500Kg。

4.2.2.32网油、脾脏的加工
先将网油剥下，剪刀将肚底的脂肪割净，使脂肪留到网油上；再使用剪刀紧贴脾脏的长嵴将脾脏剪下。

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脾脏上不得残留脂肪块和网油，修剪干净表面脂肪，无病灶、淤血、杂质。

预冷至中心温度6℃以下交接使用。

网油加工：将网油浸入25℃以下的水中清洗，并将淋巴、淤血、残存膈肌及寄生虫、脓胞摘除，洗净血污、粪污及其他杂质。

上架沥水，并预冷至中心温度6℃以下交接使用或打盒入库冻结。

4.2.2.33肚的加工
4.2.2.33.1工艺流程
摘肚→猪肚开口→清除肚内容物→冲洗→修整→冰水预冷→包装或配送
4.2.2.33.2工艺要求
4.2.2.33.2.1摘肚
摘猪肚时操作台面要用常流水冲洗，及时冲走肚容物，避免污染到刚摘下的猪肚表面。

要求用剪刀紧贴肚壁剪下网油，肚油尽可能连带到网油上，并避免伤及猪肚。

肚梗残留长度（十二指肠一端）不超过2cm。

4.2.2.33.2.2猪肚开口
猪肚开口长度不得超过10cm。

4.2.2.33.2.3清除肚内容物
将猪肚从开口处向外翻，倒出肚内容物，必要时用水进行冲洗，避免猪肚表面受到污染。

4.2.2.33.2.4冲洗
使用流水冲洗净猪肚内容物，必要时用刮板或刷子进行涮洗，确保洗净肚内容物（使用打肚机打洗时间不得超过1min），避免肚壁变薄、失去弹性。

4.2.2.33.2.5修整
修剪净肚油、肚内容物；修去胃幽门处黄膜、局部病灶，无炎症、粘膜水肿等病灶。

4.2.2.33.2.6冰水预冷
修整好的猪肚投入冰水中进行预冷，预冷时间6~8个小时。

4.2.2.33.2.7包装或配送
预冷好的猪肚捞出后，立即使用干净毛巾或棉布对猪肚内外表面进行擦拭至无水份滴落。

冻品包装：将猪肚幽门（小端）一端插入猪肚开口内，将猪肚整形，成半圆弧形状，装入塑料袋内，要求平整不折叠。

然后将猪肚竖立在箱中摆放两行，包装后入库冻结。

鲜品直接入库进行配送。

4.2.2.34大肠的加工
4.2.2.34.1工艺流程
扯大肠→翻洗→修剪→黑肠处理→大肠周转、包装
4.2.2.34.2工艺要求
4.2.2.34.2.1扯大肠
在操作台上将肠体摆正，使大肠正面裸露，并使盲肠部分在右方，将大肠与系膜正面扯开后，用左手拉住肠管，右手用力将系膜向下捋，将系膜脂肪扯净。

扯大肠时，如不慎将大肠扯破，应立即捏紧破口，将肠扯断，使两破口朝下，捋去破口处粪污，用水洗净破口。

4.2.2.34.2.2翻洗
扯开的大肠使用流水进行翻洗，冲洗干净粪便，翻洗时要用手不停的捋大肠底端，确保冲净粪便，防止造成肠体表面污染。

翻洗过的大肠放在水池内进行清洗，清洗干净的大肠再次翻转，露出大肠带油面，转入修剪肠油工序。

在整个翻洗过程中，水温要求不得超过30℃。

4.2.2.34.2.3修剪
大肠翻洗后必须在20min内修剪肠油，不能长时间堆积，造成肠油冷却、凝固。

修剪时，要将大肠平置于案子上，使用剪刀剪或刮肠壁上的肠油（也
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可剪去表面较大的肠油后，将大肠翻过去，肠粘膜一面外露，然后用手捋挤出肠油，用力要适度，防止扯断大肠），要求肠油控制在10%~12%。

大肠修剪时不得伤及肠壁，修剪后的大肠，表面无粪污。

大肠修剪合格后，将肠粘膜一面翻到外表面,分拣出黑肠。

颜色正常的大肠直接接转，黑肠经过脱色处理后再接转。

要求大肠肠体颜色稍黄，无粪污、严重溃疡、寄生虫及病变，粘膜无水肿，无未经脱色的黑肠。

大肠在白脏加工间处理时间不得超过50min。

4.2.2.34.2.4黑肠处理
黑肠可使用进口打肚机(S30)处理，每次处理量为25kg左右，处理时间为2~4min，以脱色充分为准，处理过程中用凉水喷淋直至肠体呈现乳白色，无黑色残留物。

断肠比例不超过5%为宜。

没有进口打肚机的屠宰厂，可使用国产离心式高速打肚机（如LXD-360型立式打肚机）进行脱色处理。

用LXD-360型打肚机处理黑肠时，每次处理量10~15kg，处理时间6~8min，处理过程中用凉水喷淋直至肠体呈现乳白色，无黑色残留物。

断肠比例不超过5%为宜。

脱色黑肠要立即均匀添加到正常大肠中，并按照大肠流向接转。

4.2.2.34.2.5大肠接转
合格的大肠根据流向进行接转。

预煮大肠原料经沥水后立即转入调理车间加工预煮大肠。

鲜销产品上架入库预冷，温度达到0~4℃后进行配送（地销可以不经预冷直接销售）。

冻品沥水后直接进行包装，内衬聚乙烯方体袋，底层和表层的大肠要求根根捋直（可以折叠），摆放整齐，冻品大肠中断肠比例不得超过15%（断肠长度小于40cm）。

4.2.2.35大肠头的加工
4.2.2.3
5.1工艺流程
剪大肠头→冲洗→修剪→接转
4.2.2.3
5.2工艺要求。