干燥方式对无花果酚类物质及其抗氧化活性的影响

干燥方式对无花果酚类物质及其
抗氧化活性的影响
秦丹丹，张生万，郭 萌，郭彩霞*，李美萍
（山西大学生命科学学院，山西太原 030006）
摘 要：研究自然晒干、真空冷冻干燥、烘箱干燥、远红外干燥和真空干燥对无花果总酚含量、酚类物质组成及其体外抗氧化活性的影响。

采用福林-酚比色法及高效液相色谱法分别测定干燥后无花果的总酚含量和酚类物质的组成，并比较多酚提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis-(3-ehtybenzothiaazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）自由基清除能力和总还原力的影响，采用统计学方法分析酚类物质含量与其抗氧化活性的相关性。

结果表明：经不同方式干燥后无花果的总酚含量、各酚类物质含量均有显著性差异（P＜0.05），其中真空干燥后样品的总酚含量与酚类物质含量总和均为最高；不同干燥方式对无花果的抗氧化活性影响显著（P＜0.05），真空干燥样品的DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力均为最高，且相关性分析结果显示，无花果抗氧化活性与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量之间呈显著相关（P＜0.05）。

综上，真空干燥处理后无花果总酚含量及多酚各组分含量总和最多、抗氧化活性最强，适宜于无花果的干燥。

关键词：无花果；干燥方式；酚类物质；抗氧化活性；相关性分析
Effect of Drying Methods on Polyphenol Composition and Antioxidant Activities of Figs (Ficus carica L.)
QIN Dandan, ZHANG Shengwan, GUO Meng, GUO Caixia*, LI Meiping
(College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China)
Abstract: The present study aimed to investigate the effects of different drying methods including sun drying, vacuum freeze drying, oven drying, far-infrared drying and vacuum drying on the total polyphenol content, polyphenol composition and antioxidant activities in vitro of figs. The contents of total and individual polyphenol compounds were determined by the Folin-Ciocalteu method and high performance liquid chromatography (HPLC), respectively. In addition, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical, 2,2’-azino-bis-(3-ehtylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging capacity and reducing power of polyphenols extracted from dried figs were determined and correlated with polyphenol contents. The results showed that the contents of both total and individual polyphenol compounds were significantly affected by the drying methods (P < 0.05) and both the total polyphenol content and the summation of individual polyphenol compounds in vacuum dried figs were the highest. The antioxidant activities of polyphenols extracted from figs were also significantly affected by the drying methods (P < 0.05). Vacuum drying resulted in higher DPPH radical and ABTS+· scavenging capacity and reducing power of polyphenols from dried figs than other drying methods. The antioxidant activity of figs presented a significant correlation with polyphenols including catechin, quercitrin, ferulic acid, and 4-hydroxybenzoic acid (P < 0.05). Based on these results, vacuum drying is the most suitable method for preserving polyphenol compounds and antioxidant activity in figs.
Keywords: fig; drying methods; polyphenol; antioxidant activities; correlation analysis
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809016
中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）09-0102-06引文格式：
秦丹丹, 张生万, 郭萌, 等. 干燥方式对无花果酚类物质及其抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 102-107.
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201809016.
收稿日期：2017-03-13
基金项目：山西省基础研究计划（青年基金）项目（2015021139）
第一作者简介：秦丹丹（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品化学与分析。

E-mail：qindandan326@
*通信作者简介：郭彩霞（1984—），女，讲师，博士，研究方向为食品营养与安全、食品化学与分析。

E-mail：guocx@
QIN Dandan, ZHANG Shengwan, GUO Meng, et al. Effect of drying methods on polyphenol composition and antioxidant activities of figs (Ficus carica L.)[J]. Food Science, 2018, 39(9): 102-107. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201809016.
无花果（Ficus carica L.）为桑科榕属植物，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪酸、多酚、维生素、矿物质等，其中酚类物质具有很强的生理活性[1-3]。

植物多酚是水果中含量最丰富的抗氧化物质之一，能够有效清除自由基、保护机体生物大分子以及抗肿瘤、抗动脉硬化等[4]。

新鲜无花果皮薄质软、含糖量高，易被微生物感染而变质，不利于贮藏和长途运输，极大地影响了无花果的食用价值和经济价值[5]。

因此，无花果常被加工成无花果干。

干燥处理能够避免微生物感染导致的变质，并且可以抑制植物的呼吸作用及其他生理活动[6]，同时不同的干燥方法会对理化性质产生不同的影响。

目前，无花果的干燥主要采用自然晒干、烘干等传统干燥方法以及真空冷冻干燥等现代干燥技术。

强立敏[5] 对真空冷冻干燥无花果的工艺进行了优化；Slatnar等[1]比较了晒干、烘干无花果及无花果鲜果中的糖、酸和多酚组分的差异，发现烘干的无花果干总酚含量高于晒干无花果；Vallejo等[7]研究了无花果鲜果及市售干果的酚类化合物的组成。

除了以上提到的干燥方式，真空干燥、远红外干燥等也应用于果蔬的干燥加工过程。

真空干燥是一种在真空状态下使物料快速干燥的加工新技术。

王玉婷等[8]研究不同干燥方式对香蕉片多酚物质的影响，发现经真空干燥的香蕉片中总酚含量高于真空冷冻干燥和热风干燥。

远红外干燥是一种辐射干燥方式，其温度较高、物料受热均匀，适宜干燥含水量较高的食品及果蔬等农副食品。

朱香燕等[9]比较了热风干燥和远红外干燥对苦瓜粉品质的影响。

丁莹[10]对远红外干燥萝卜的机理进行了研究。

然而关于自然晒干、真空冷冻干燥、烘箱干燥、远红外干燥和真空干燥5 种干燥方式对无花果多酚的影响尚鲜见报道。

本研究通过比较此5 种干燥方式对无花果总酚含量及酚类物质组成的影响，评价不同干燥方式对其体外抗氧化活性的影响，旨在为选择无花果的最适宜干燥工艺提供理论依据。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂
无花果于2016年6月购于四川省金堂县（北纬30°51′51.54′′，东经104°24′33.72′′），采收时间为2016年6月，所有果实均为7～8成熟。

没食子酸天津市光复精细研究所；福林-酚北京索莱宝科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-l-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis-(3-ehtybenzothiaazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt，ABTS）、水溶性VE（Trolox）美国Sigma公司；绿原酸、芦丁、表儿茶素、儿茶素、阿魏酸、没食子酸（色谱纯）中国食品药品检定研究院；槲皮素、槲皮苷、P-羟基苯甲酸（色谱纯）上海安谱实验技术有限公司；乙腈、甲醇和乙酸为色谱纯，其他试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备
WS70-1型红外线快速干燥箱杭州齐威仪器有限公司；KWS1538J-F5N 38L厨房家用烘焙电烤箱广东格兰仕集团有限公司；DZF-6032真空干燥箱上海一恒有限公司；2XZ-2单相直联旋片式真空泵圣科仪器有限公司；LGJ-05冷冻干燥机、SB25-12DTDN超声波清洗机宁波新芝生物科技股份有限公司；JYL-012多功能榨汁机九阳股份有限公司；SHZ-D（III）循环水式真空泵郑州予华仪器制造有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂；HH-4数显恒温水浴锅国华电器有限公司；SC-3614 低速离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司；UV-2550双光束紫外光谱仪日本岛津公司；1525型高效液相色谱仪美国Waters公司。

1.3方法
1.3.1干燥处理
新鲜无花果洗净，吸干表面水分，切片，厚度为0.3 cm左右，分别进行自然晒干[11]、烘箱干燥[12]、真空冷冻干燥[13]、远红外干燥[9]和真空干燥处理。

其中日晒干燥将无花果片放在通风良好、干燥、有阳光直射的室外进行，温度约为25 ℃；考虑到酚类物质的热敏性及干燥速率，烘箱干燥在温度为60 ℃的条件下进行；远红外干燥时所用远红外灯的功率为550 W，物料与灯的距离约为15 cm；真空干燥在60 ℃、真空度为0.08 MPa的条件下进行；真空冷冻干燥在－50 ℃、100 Pa条件下进行。

所有干燥都需将无花果片干燥至恒质量后密封避光保存于干燥器中。

1.3.2无花果酚类物质的提取及含量测定
采用超声波辅助法提取[14]，具体步骤为：取待测样品1.0 g，加入16 mL体积分数60%的无水乙醇，50 ℃、360 W超声处理25 min，重复提取3 次，合并滤液。

将上述滤液真空浓缩至6 mL左右，用蒸馏水定容至10 mL。

此溶液即为无花果多酚提取液，用于总酚含量、多酚组成和抗氧化活性的测定。

1.3.
2.1
总酚含量测定
总酚含量的测定参考王鹏[15]的方法，略作修改：取无花果多酚提取液50 µL ，置于10 mL 比色管中，加入250 µL 50%（质量分数，下同）福林-酚试剂，混匀后分别加入3.95 mL 蒸馏水，混匀；在0.5～8.0 min 内再加入750 µL 20%碳酸钠溶液，充分摇匀后，将混合液室温下避光放置2 h ，于765 nm 波长处测定吸光度，结果以每100 g 无花果干样品中没食子酸当量表示，单位为 mg GAE /100 g 。

标准曲线以没食子酸标准溶液绘制，其质量浓度范围为50～500 mg /L ，建立标准曲线，得回归方程为y ＝0.001 0x ＋0.087 4（R 2＝0.997 2），式中x 为没食子酸溶液质量浓度/（mg /L ），y 为A 765 nm 。

1.3.2.2
酚类物质组成的测定
取50 mL 多酚提取液，用30 mL 乙酸乙酯萃取2 次，40 ℃减压蒸干，用1 mL 甲醇定容，4 ℃保存备用。

进样前用0.22 µm 滤膜过滤。

测定方法参考杜国荣[16]的方法并略作修改。

色谱条件为：Waters 1525高效液相色谱仪配以Waters 2996光电二极管阵列检测器，Empower 色谱工作站，安捷伦ZORBAX SB-C 18柱（250 mm ×4.6 mm ，5 µm ），流动相A 为体积分数2%乙酸溶液，流动相B 为体积分数2%乙酸-乙 腈溶液，柱温为30 ℃；流速恒定为0.6 mL /min ，进样体积为20 µL 。

线性梯度洗脱程序为：0.00～1.00 min ，15% B ；1.01～2.00 m i n ，15%～11% B ，2.01～40.00 min ，11%～25% B ，40.01～60.00 min ，25%～30% B 。

于不同物质的最大波长处进行检测，检测波长分别为260 nm （黄酮醇）、280 nm （羟基苯甲酸及黄烷-3-醇）和320 nm （羟基肉桂酸）。

以多酚标准品的保留时间、色谱峰和峰面积对不同干燥方式处理的无花果所含的酚类化合物进行定性及定量分析。

1.3.3 体外抗氧化能力测定1.3.3.1
DPPH 自由基清除能力测定
DPPH 自由基清除实验参考杨虎等[17]的方法并略作修改。

移取50 µL 无花果多酚提取液，分别加入4 mL 25 mg /L 新鲜配制的DPPH 无水乙醇溶液，振荡混匀，室温下放置20 min ，于517 nm 波长处测定吸光度A 1。

同时，将50 µL 提取液和4 mL 无水乙醇混匀反应后测定其吸光度A 2，将50 µL 无水乙醇和4 mL DPPH 反应液混匀反应后测定其吸光度A 3。

DPPH 自由基清除率按公式（1）计算，以每100 g 无花果干样品中Trolox 当量表示，单位为 µmol Trolox /100 g 。

标准曲线以Trolox 标准液绘制，其浓度范围为200～1 600 µmol /L ，建立标准曲线，得回归方程为 y ＝0.038 1x ＋6.960 9（R 2＝0.999 9），式中x 为Trolox 标准液浓度/（µmol /L ），y 为DPPH 自由基清除率/%。

h 100A 3
A 1ˉA 2
DPPH 㠚⭡ ␵䲔⦷/%＝˄1－ ˅ （1）
1.3.3.2 ABTS ＋·清除能力测定
AB TS ＋·清除实验参考邹容等[13]的方法并略作修改。

将20 mg ABTS 和5.2 mL 2.4 mmol /L 的过硫酸钾溶液混合，在室温、避光条件下反应12 h ，得到 ABTS ＋·储备液。

取1.6 mL ABTS ＋·储备液用无水甲醇稀释至100 mL 作为ABTS ＋·工作液。

在10 mL 具塞试管中依次加入3.9 mL ABTS ＋·工作液和0.1 mL 无花果多酚稀
释液（1∶3，V ∶
V ）混合均匀，室温、避光放置40 min ，于734 nm 波长处测定吸光度A 1。

将3.9 mL ABTS ＋·工作液和0.1 mL 蒸馏水混匀反应后测定其吸光度A 0。

ABTS ＋· 清除率按公式（2）计算，以每100 g 无花果干样品中Trolox 当量表示，单位为µmol Trolox /100 g 。

标准曲线以Trolox 标准液绘制，其浓度范围为200～1 200 µmol /L ， 建立标准曲线，得回归方程y ＝0.304 8x －3.764 2 （R 2＝0.999 8），式中x 为Trolox 标准液浓度/（µmol /L ），y 为ABTS ＋·清除率/%。

h 100A 0
A 0ˉA 1
ABTS ˇg␵䲔⦷/%＝ （2）
1.3.3.3
总还原力测定
总还原力的测定参考尚红梅等[18]的方法并略作修改。

取2 mL 无花果多酚稀释液（1∶10，V ∶V ），置于10 mL 离心管中，加入2 mL 的磷酸盐缓冲液（0.2 mol /L ， p H 6.6）和2 m L 质量分数1%铁氰化钾溶液，置于50 ℃水浴中处理20 m i n ，冷却后加入2 m L 10%体积分数三氯乙酸溶液，混合物于4 000 r /m i n 离心10 min ，取上清液2 mL 加入2 mL 蒸馏水和0.4 mL 0.1%氯化铁溶液，在700 n m 波长处测吸光度。

结果以每100 g 无花果干样品中Tr o l o x 当量表示，单位为 µmol Trolox /100 g 。

标准曲线以Trolox 标准液绘制，其浓度范围为0～2 000 µmol /L ，建立标准曲线，得回归方程 y ＝0.000 4x ＋0.125 5（R 2＝0.994 0），式中x 为标准液浓度/（µmol /L ），y 为A 700 nm 。

1.4 数据处理
所有实验均重复3 次，结果以平均值±标准差表示，用SPSS Statistics 17.0进行方差分析，并用Duncan’s 法进行多重比较，相关性分析采用Pearson’s 法。

以P ＜0.05表示差异或相关性显著，以P ＜0.01表示差异或相关性极显著。

2 结果与分析
2.1
干燥方式对无花果失水率的影响
不同干燥方式下无花果的失水率分别为：真空冷冻干燥81.01%、自然晒干81.85%、烘箱干燥81.11%、远红外干燥81.52%、真空干燥83.77%；5 种方式下失水率均大于81.00%，且具有显著性差异（P ＜0.05），其中真空干燥的失水率最大，达到83.77%，这是因为真空干燥是
在低压、高温条件下进行，有利于水分的散失[11]。

2.2
干燥方式对无花果总酚含量的影响
⠕㓴
⠕
⠕ ⠕
䞊 䟿/˄m g G A E /100 g ˅小写字母不同表示差异显著（P ＜0.05），下同。

图 1
干燥方式对无花果总酚含量的影响
Fig. 1
Effects of drying methods on total polyphenol content of figs
不同干燥方式处理后无花果总酚的含量如图1所示。

经不同干燥方式处理后，无花果总酚含量具有显著性差异（P ＜0.05），含量依次为真空干燥＞远红外干燥＞烘箱干燥＞自然晒干＞真空冷冻干燥。

其中真空干燥样品中总酚含量最高，为526.73 mg GAE /100 g ，而采用真空冷冻干燥后无花果总酚含量最低，仅为221.40 mg GAE /100 g 。

与真空冷冻干燥相比，有加热过程参与的干燥方式中总酚含量较高，这可能是由于在加热过程中有酚类物质的生成。

Que Fei 等[19]认为在加热过程中，酚类物质的前体酚醛分子的非酶转化导致了酚类物质的生成。

相比自然干燥和烘箱干燥，远红外干燥由于是辐射干燥且温度较高[9]， 导致在干燥过程中有更多的酚类物质生成，所以样品中总酚含量较高。

而真空干燥在真空状态下，隔绝氧气，酚类物质氧化损失较少，有报道称氧气的参与在干燥过程中对总酚含量的变化起着重要的作用
[13]
，因此真空
干燥得到的无花果中总酚含量显著高于其他干燥方式 （P ＜0.05）。

本实验中，真空冷冻干燥样品的总酚含量最低，造成这一现象的原因除在加热过程中没有酚类物质的生成外，还有多酚氧化酶的作用。

郭泽美等[11]认为多酚氧化酶在冻干过程中较为稳定，但冻干结束后的回温过程其活性得到增强，造成酚类物质的损失。

2.3
干燥方式对无花果酚类物质的影响
酚类化合物是植物次生代谢产物，具有降血压、降血糖、预防心血管疾病等功效
[20]。

经查阅文献，无花果
中研究较多的酚类物质有绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、没食子酸、槲皮素、槲皮苷、花色苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等[1,7]。

因此本实验中选取绿原酸、儿茶素、表二茶素、芦丁、没食子酸、槲皮素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸9 种化合物作为主要考察的酚类物质。

不同干燥方式处理后无花果的酚类物质及含量如表1所示，结果显示：鲜果、真空冷冻干燥（图2B ）和烘箱干燥的样品均能检测到这9 种酚类物质，而自然晒干和真
空干燥的样品中检测不到表儿茶素，远红外干燥的样品中检测不到表儿茶素与绿原酸。

有研究分析丰水梨经过干燥之后，表儿茶素含量急剧下降，其原因主要是受干燥温度和氧气的影响[21]。

而绿原酸易受温度的影响降解
或生成其他物质[22-23]，从而导致远红外干燥样品中检测不
到绿原酸。

采用高效液相色谱法检测鲜果中酚类物质的含量，可得鲜果中各酚类物质含量分别为：没食子酸0.02 mg /100 g 、绿原酸21.73 µg /100 g 、儿茶素0.07 mg /100 g 、4-羟基苯甲酸13.26 µg /100 g 、表儿茶素0.09 mg /100 g 、芦丁0.08 mg /100 g 、阿魏酸23.63 µg /100 g 、槲皮苷8.04 µg /100 g 、槲皮素2.02 µg /100 g 。

而经过不同干燥之后，样品大量失水，酚类物质显著高于鲜果中含量（P ＜0.05），与Slatnar
等[1]
的报道一致，其原因是酚类物质在干燥过程中得到
了浓缩。

Dewanto 等[24]认为酚类物质常与细胞壁上的物质以结合态的形式存在，热加工、巴氏杀菌以及冷冻干燥等可以使酚类物质从结合态释放出来，导致酚类物质的增加或减少。

还有可能是干燥过程中酚类物质发生热分解、氧化，以及在酶的作用下转化为其他物质或由其他物质转化为酚类物质，导致其含量的变化
[21]。

由
表1也可以看出，干燥后的无花果中含量较多的酚类物质为没食子酸、儿茶素和芦丁。

其中除烘箱干燥和真空冷冻干燥外，真空干燥、远红外干燥及自然晒干得到的无花果中没食子酸含量均为最高，分别为12.83、10.01、7.15 mg /100 g 。

Rangkadilok 等[25]认为在干燥过程中部分单宁物质降解为没食子酸，导致其含量增加。

张颖等
[26]
研究报道芦丁的含量在低于50 ℃条件下随
着干燥温度的升高而升高，之后随着温度升高，芦丁的含量呈现下降趋势，这可能就是远红外干燥样品中芦丁含量最低的原因。

此外，真空干燥样品中芦丁含量显著高于烘箱干燥（P ＜0.05），推测真空条件使大分子物质降解生成芦丁，导致了真空干燥样品中芦丁含量升高。

绿原酸不仅受到温度的影响，升高压力也可以使绿原酸发生降解
[22]
，本研究也得到了类似
结果，真空干燥样品中绿原酸含量显著低于烘箱干燥 （P ＜0.05）。

研究发现，槲皮素在高温下比较稳定，而其他物质在高温和真空条件下会发生水解和去糖基化反应，因此真空干燥样品中槲皮素含量显著高于其他干燥方式（P ＜0.05）
[27-28]。

此外，经真空干燥处理后的无
花果中各酚类物质含量总和最高，为25.96 mg /100 g ，这说明选择合理的加工方式对保留无花果中对人类健康有益的活性成分具有重要意义。

䰤/min
0.00
10
20
1234
56
8
9
7
304050
60
0.10.20.30.4A A U 䰤/min
0.0010
20
12345
68
9
73040
5060
0.1
0.20.30.60.50.4B A U
1.没食子酸；
2.绿原酸；
3.儿茶素；
4. 4-羟基苯甲酸；
5.表儿茶素；
6.芦丁；
7.阿魏酸；
8.槲皮苷；
9.槲皮素。

图 2 酚类化合物混合标准品（A ）及真空冷冻干燥样品（B ）的
高效液相色谱图
Fig. 2
High performance liquid chromatograms of polyphenol compound standards (A) and polyphenol extracted from freeze dried figs (B)
2.4 干燥方式对无花果抗氧化活性的影响
DPPH 法、ABTS ＋·法和总还原力法是评价化合物潜
在抗氧化活性的常见方法。

DPPH 自由基和ABTS ＋·分别可以形成稳定的醇溶性自由基和水溶性自由基，因此常用于评价抗氧化物质清除自由基的能力。

具有还原性的物质可以还原脂质过氧化过程中产生的中间体，因此总还原力可以表现抗氧化活性的强弱[29]。

表 2
不同干燥方式对无花果抗氧化活性的影响
Table 2 Effects of drying methods on antioxidant activities of figs
µmol Trolox/100 g
干燥方式DPPH 自由基清除能力
ABTS ＋·清除能力总还原力鲜果40.92±13.98a
148.04±7.68a
225.98±52.44a 真空冷冻干燥553.57±6.91b 2 421.10±28.94d 10 366.73±325.89c 自然晒干566.56±3.40b 2 251.68±42.09b 8 951.76±1 088.31b 烘箱干燥754.60±18.75d 2 362.50±11.03c 11 848.28±684.29d 远红外干燥692.19±22.20c 2 677.14±23.03e 12 822.11±486.11d 真空干燥
877.00±4.90e
3 401.95±17.23f
17 183.55±472.02e
由表2可以看出，5 种干燥方式无花果的DPPH 自由基清除能力大小依次为：真空干燥＞烘箱干燥＞远红外干燥＞自然晒干≈真空冷冻干燥；5 种干燥方式无花果的ABTS ＋·清除能力大小依次为：真空干燥＞远红外干燥＞真空冷冻干燥＞烘箱干燥＞自然晒干；5 种干燥方式无花果的总还原力大小依次为：真空干燥＞远红外干燥≈烘箱干燥＞真空冷冻干燥＞自然晒干。

变化趋势与总酚含量变化不完全一致，可能是由于不同干燥方式下无花果的酚类物质不同，且每种酚类物质对抗氧化活性
的贡献不同。

真空干燥的3 种抗氧化活性均为最高，这与真空干燥的酚类物质显著高于其他干燥方式的结果一致
（P ＜0.05）。

此结果与王玉婷等[8]报道的真空冷冻干燥样品抗氧化活性最强的结果不一致，可能是酚类物质的组成和变化趋势不同所致。

2.5
相关性分析
为进一步研究无花果中酚类化合物与其抗氧化活性之间的关系，对不同干燥方式处理后无花果总酚含量、酚类物质组成及其抗氧化活性进行相关性分析，其相关系数R 2和P 值见表3。

其中总酚含量与DPPH 自由基清除能力、ABTS ＋·清除能力和总还原力之间均呈极显著相关（R 2＞0.80，P ＜0.01）。

对DPPH 自由基清除能力影响较大的酚类物质是槲皮苷（R 2＝0.862）、阿魏酸（R 2＝0.802）和儿茶素（R 2＝0.798）；对ABTS ＋·清除能力影响较大的酚类物质是儿茶素（R 2=0.838）、槲皮苷（R 2=0.792）和4-羟基苯甲酸（R 2＝0.746）；对总还原力影响较大的酚类物质是儿茶素（R 2＝0.844）、槲皮苷（R 2＝0.825）和阿魏酸 （R 2＝0.778）。

绿原酸含量与DPPH 自由基清除能力呈显著相关（0.80＞R 2＞0.50，P ＜0.05），但其与ABTS ＋· 清除能力和总还原力的相关性不显著（P ＞0.05）；表儿茶素与DPPH 自由基清除能力、ABTS ＋·清除能力和总还原力之间的相关性均不显著（P ＞0.05）。

因此，无花果抗氧化活性主要与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量有关。

表 1
不同干燥方式对无花果酚类物质含量的影响
Table 1
Effects of drying methods on the contents of total and individual phenolic compounds in figs
干燥方式没食子酸含量/（mg /100 g ）绿原酸含量/（µg /100 g ）儿茶素含量/（mg /100 g ）4-羟基苯甲酸含量/（µg /100 g ）表儿茶素含量/（mg /100 g ）芦丁含量/（mg /100 g ）阿魏酸含量/（µg /100 g ）槲皮苷含量/（µg /100 g ）槲皮素含量/（µg /100 g ）总酚含量/（mg /100 g ）鲜果0.02±0.00a 21.73±1.83a 0.07±0.01a 13.26±2.97a 0.09±0.01a 0.08±0.01a 23.63±3.32a 8.04±0.82a 2.02±0.50a 0.33±0.02a 真空冷冻干燥0.84±0.10a 75.15±5.67a 1.84±0.09b 57.25±7.05a 0.71±0.05b
1.85±0.14b 271.50±66.47c
68.92±5.31b
28.45±4.01a 5.74±0.46b 自然晒干7.15±0.48b 270.48±83.74bc 3.38±0.48c 178.16±46.35b ND 2.25±0.20b 146.13±20.09b 114.22±20.59c 25.16±8.55a 13.51±1.35d 烘箱干燥0.84±0.16a 363.08±63.71c 2.29±0.41b 146.80±44.28b 1.27±0.24c
3.08±0.22c 661.31±81.81d 16
4.98±1
5.86d
35.52±8.52a
8.85±1.24c 远红外干燥10.01±0.99c ND 5.28±0.68d 127.12±23.77b ND 0.56±0.07a 255.54±54.34bc 87.71±10.29bc 30.37±3.51a 16.35±0.47e 真空干燥
12.83±1.25d
243.54±78.60b
6.44±0.57e
333.53±46.10c
ND
4.65±0.64d
758.16±101.49d 227.30±34.90e 483.51±77.14b
25.96±2.81f
注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P ＜0.05），下同；ND.未检出。

表 3 不同干燥方式无花果酚类物质含量及其抗氧化活性的相关性分析Table 3 Correlational analysis between polyphenol compounds and antioxidant activity of dried figs obtained by different drying methods
项目DPPH自由基
清除能力
ABTS＋·
清除能力
总还原
力
总酚
含量
没食子
酸含量
绿原酸
含量
儿茶素
含量
4-羟基苯
甲酸含量
表儿茶
素含量
芦丁
含量
阿魏酸
含量
槲皮苷
含量
槲皮素
含量
DPPH自由基
清除能力
1
ABTS＋·清除能力0.981**1
总还原力0.968**0.976**1
总酚含量0.927**0.957**0.936**1
没食子酸含量0.616**0.682**0.683**0.821**1
绿原酸含量0.517*0.3790.3670.3490.0881
儿茶素含量0.798**0.838**0.844**0.939**0.940**0.2121
4-羟基苯甲酸含量0.763**0.746**0.758**0.835**0.802**0.608*0.836**1
表儿茶素含量0.1970.0520.0750.099－0.624**0.449－0.373－0.1941
芦丁含量0.752**0.711**0.730**0.688**0.4340.773**0.557*0.856**0.2131
阿魏酸含量0.802**0.699**0.778**0.747**0.3750.648**0.561*0.755**0.3980.875**1
槲皮苷含量0.862**0.792**0.825**0.839**0.605**0.749**0.731**0.933**0.1420.942**0.916**1
槲皮素含量0.545*0.576*0.637**0.687**0.691**0.3100.701**0.849**－0.2780.784**0.714**0.774**1注：*.显著相关（P＜0.05）；**.极显著相关（P＜0.01）。

3 结论
不同干燥方式对无花果多酚含量影响显著（P＜0.05），其中经真空干燥处理的无花果中总酚含量最高，达到526.73 mg GAE/100 g，其次为远红外干燥、烘箱干燥和自然晒干，真空冷冻干燥的样品中含量最低。

经高效液相色谱分析发现，不同干燥方式处理后无花果中的酚类物质组成均有显著性差异（P＜0.05），其中真空干燥后无花果酚类物质含量总和最高。

体外抗氧化结果表明，真空干燥后无花果的DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力最高。

由相关性分析结果可知，无花果的抗氧化活性与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量有关。

综上所述，真空干燥处理后无花果总酚含量及酚类物质含量总和最多、抗氧化活性最强，优于其他4 种干燥方法，较适用于无花果的干制。

下一步研究可优化真空干燥无花果的工艺，从而为无花果的干燥提供理论依据。

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