黑糯米燕麦乳酸菌复合发酵饮料的工艺研究

图3不同预处理方式对固形物含量及感官评分的影响图
2.2米水比的单因素试验
根据图4所示，随着米水比的增大，固形物含量呈下降趋势。

水多使得原料的可利用率较低，含糖量低因此口感越寡淡，米香味不足，使得整体的感官评分随着米水比的增加而逐渐降低，在1∶7时感官评分最高，为86.6分，固形物含量为9.2%，1∶8时区别不大，试验选定米水比为1∶7、1∶8、1∶9作为正交试验的优化值。

图4不同米水比对固形物及感官评分的影响图
3乳酸菌添加量单因素试验
据图5可知，固形物数值变化维持在8%～9%有小幅下降趋势，可见乳酸菌添加量对饮料固形物影响较小。

在乳酸添加量在0.3%时，口感酸甜适中，米香和发酵香俱佳，感官评分最高为90.3分；0.2%～0
图5不同乳酸菌量的固形物及感官评分的影响图
4发酵时间的单因素试验
据图6可得，固形物的数值在18～22 h期间变化不明显，而后随发酵时间的增长缓慢减少。

在发酵 h时，饮料酸甜适中，发酵香气与米相融合，感官评分最高为89.7分，但是发酵时间大于22 h后，发酵液有明显的发酵气味，影响了饮料的米香，且口感有所下降，影响饮料的整体风味，试验选定发酵时间为、20、22 h作为正交试验的优化值。

图6不同发酵时间对固形物及感官评分的影响图2.5工艺正交试验结果
为得到最佳工艺条件，对每组单因素中的三水平以表1的感官指标为准，根据表2对影响乳酸菌饮料的重要因素进行正交试验，确定饮料的最佳工艺条件
表2试验因素与水平设计表
序号
因素
A 预处理方式
B 米水比
C 乳酸菌添加量/%
D 发酵时间/h 1直接浸泡1∶0.218
2碾碎后浸泡1∶0.320
3烤制后浸泡1∶0.422。