食品分析期末填空、判断题
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
《食品分析》题库(I)
《食品分析》题库(I)一、填空题1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴。
2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵。
3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度范围是⑶。
4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷。
5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸(以下四个选项中选择：A量筒，B 量杯，C移液管，D滴定管)。
6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹℃。
7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺含量。
8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻或采用⑼。
9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。
10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾、和⑿。
11.食用油脂中脂肪约占⒀。
12.电化学法测定pH值用玻璃电极作⒁，用饱和甘汞电极作⒂。
13.脂类总量的测定方法有⒃、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。
14.乳品脂肪的测定方法有⒄、巴布科克氏法和盖勃氏法。
15.灰分的测定内容包括总灰分、⒅、⒆、⒇。
二、判断题1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。
2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。
3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。
4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。
5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。
7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
2食品分析试题库(食品分析期末复习资料
食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。
A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。
A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。
A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。
A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。
A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。
A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。
A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。
A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。
A、容器刻度不准B、测量方法存在缺点C、实验条件的变化D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。
A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。
食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)
《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（pH计）来测定。
4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)
《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（pH计）来测定。
4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。
食品分析练习题与答案
食品分析练习题与答案班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各 10mL 。
（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。
（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 2mg。
（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D）A. 干燥剂B. 还原剂C.吸附剂D.氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
食品分析期末试题
食品分析期末试题 It was last revised on January 2, 2021一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°T15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。
（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。
（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。
食品质量安全06级食品分析与检测期末考试试卷与答案
食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷（A）一、名词解释（2＊5＝10分）1、原始样2、防腐剂3、总灰分4、纤维素5、还原糖因数二、填空题（0.5＊34＝17分）1、食品分析标准按使用范围分＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿五种。
2、索氏提取法测脂肪时，样品和试剂及索氏提取器必需是＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度。
3、脂溶性维生素测定时样品一般在提取前要先＿＿＿＿＿＿。
维生素A又称为＿＿＿＿＿＿，三氯化锑比色法测维生素A时因为生成的蓝色络合物的稳定性差,比色测定必须在＿＿＿＿＿＿。
4、盐酸萘乙二胺比色法测亚硝酸盐时，为了提高测定的精确程度，加＿＿＿＿＿＿来调节溶液的pH值约为9从而提高亚硝酸根的提取率，所用的水为＿＿＿＿＿＿，硫酸锌的作用是＿＿＿＿＿＿。
5、灰分测定时在＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重,水分测定时＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重。
6、双指示剂甲醛法测氨基酸中所用的两种指示分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿，滴定终点的颜色分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
7、高锰酸钾滴定法测还原糖实验中在过滤及洗涤氧化亚铜的整个过程中，应使沉淀始终在＿＿＿＿＿＿以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化，滴定终点为＿＿＿＿＿＿。
8、微量凯氏定氮的蒸馏装置分为四部分，分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
氨气吸收瓶中加入＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿混合指示剂，在硼酸溶液中显＿＿＿＿＿＿—颜色，吸收氨后显＿＿＿＿＿＿颜色，用硫酸或盐酸标准溶液滴定后显＿＿＿＿＿＿颜色。
9、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸时，加入重铬酸钾－硫酸混合液的作用是＿＿＿＿＿＿。
三、选择题（2＊10＝20分不定项选择题）1、KMnO4滴定法测钙实验终点的颜色为（）A）黄色 B）微红色C）蓝色 D）绿色2、荧光法测VB1时样品水解后用乙酸钠调pH为4.5,然后再酶解和净化。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号，以便评分。
食品分析期末试卷
食品分析期末试卷一、选泽题（每题2分共50分）1、水分测定的主要设备是( )A、水浴锅，B、茂福炉，C、、恒温烘箱2、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（）A、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发B、将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中C、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发3、水分测定的计算公式是（）A、样品中水分重×100/样品重B、样品重×100/样品中水分重C、样品中水分重/样品重×1004、灰分的主要成分是( )A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头5、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（）A、表面皿B、烧杯C、坩埚6、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化A、先低温后高温B、先高温后低温C、保持高温状态7、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）A、酸不溶性灰分B、酸溶性灰分C、碱不溶性灰分8、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH) 和挥发酸A、总酸度B、有机酸C、无机酸9、测定酸度的标准溶液是（）A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸10、天然食品中所含的酸主要是（）A、盐酸B、硼酸C、有机酸11、氢氧化钠可使酚酞变（）A、无色B、黄色C、红色12、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）A、发生变质B、质量提高C、没有这种现象。
13、脂肪测定所用的抽提剂是（）A、氯仿B、蒸馏水C、石油醚14、脂肪测定时，样品包的高度应（）A、高出抽提管，以便于脂肪的抽提B、与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提C、以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
15、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类A、氮、氢、氧B、碳、氢、氮C、碳、氢、氧16、（）是还原糖测定的重要试剂A、盐酸B、淀粉C、碱性酒石酸铜甲液17、油脂酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需（）的毫克数A、盐酸B、硫酸C、氢氧化钾18、葡萄糖属于（）A、单糖B、双糖C、多糖19、构成蛋白质的基本物质是（）A、脂肪酸B、脂肪酸和多糖C、氨基酸20、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、硫酸B、硼酸C、硝酸21、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）A、暗红色B、绿色C、黄色。
食品分析期末试题
1酸价2. 水蒸汽蒸馏法3. 淀粉糊化4. 检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5. T °6. 淀粉乳7. 膳食纤维&固形物9. 无氮抽出物（%10•采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11. 粗脂肪12. 低聚糖13. 皂化反应14. 牛乳°T15. 粗灰分16. 单糖17. 四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18. 吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19. 水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20. 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21. 油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg。
22. 凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23. 有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
24. 皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg。
25. 精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题1. 乳糖可以用还原糖法测定。
（）2. 酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）3. 试样消化时常加入&SQ作催化剂。
（）4. 重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。
（）6. 试样干燥后其重量差w 2mg即为恒重。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
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填空题（每空 1 分，共 10分）16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1°Bx17.免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。
我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是≥0.4%。
20.碳水化合物的化学通式是Cx(H2O)y。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。
22. 铅能与二硫腙作用生成红色配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和干灰分。
25.蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.食品样品的采样法是四分法。
（×）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。
（√）28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。
（×）分析：蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29.可见分光光度计使用氘灯光源。
（×）错，可见分光光度计使用钨灯光源30.维生素A见光易分解，应避光保存。
（√）二、填空题（每空 1 分，共 10分）16. 食品的灰化温度一般为 _______525~600℃____ 。
17.食醋中主要成分是 ______乙酸______ ，约含4%左右。
18.食品的保存时要做到__净、密、冷、快___ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即______比重瓶法___ 、密度计法和密度天平法等。
20.一分子双糖在一定条件下能水解成___二分子单糖________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即_____脂溶性_维生素_____ 和水溶性维生素。
22.胭脂红又名 _食用色素1号__________ 。
23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是 ____BHT_________。
24.有机氯农药有666，其分子式为 __C6H6Cl6 ，化学名为六氯环已烷。
25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成 __紫堇色___________ 的物质。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.维生素A就是视黄醇。
（√ )27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。
（×)紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。
（× )错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值29.相对分子质量越大，折射率越小。
（× )错，相对分子质量越大，折射率越大。
30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。
（×)错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
二、填空题（每空 1 分，共 10分）16. 卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于____碘量法_____ 。
17. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成____黄色_____ 配合物，在465nm下有最大吸收。
18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为___热硬化性塑料______ 和热可塑性塑料制品。
19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反应生成___蓝紫色______ 物质。
20.黄曲霉毒素简写___AFT______ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。
21.柠檬黄又名_食用色素5号________ 。
22.甜味剂根据来源可分为____人工甜味剂 _____ 和天然甜味剂两种。
23.1国际单位维生素A相当于_0.3μg________ 维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。
24.酸价是指中和______1g___ 油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
25.乳化剂可分为能形成___水包油型的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。
（√）27. 油脂酸度越高，折射率越大（×）油脂酸度越高，折射率越小28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
（×）可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。
29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。
（√）30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。
（×）糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。
二、填空题（每空 1 分，共 10分）16. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和______减压干燥法_______。
17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性____。
18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应 _____≤4 ________ 。
19.没食子酸丙酯的缩写是_____PG 20__________ 。
20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为________2.5~4.0 _______ 。
21.蛋白质的换算因子是_______6.25________ 。
22.点样的方法有直接点样法、______滤纸移样法_________。
23. 茚三酮与仲胺反应生成________橘红色_______ 。
24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、_____蒸馏酒__________ 和配制酒三种。
25.测定水的色度的方法有__铂钴比色法_____________ 和铬钴比色法。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26. 原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。
（×）错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。
27. 紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。
（×）28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。
（×）酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。
29.苯酚可以与溴水反应生成白色沉淀。
（√）30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。
（√）二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__蓝色________化合物，在620nm波长处有吸收。
17. 毛细管黏度计测定的是_____运动黏度_____ 。
18.抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是_____BHA _____ 。
19.黄曲霉毒素B1的最低检出限量是人们公认的____0.0004 ______ μg。
20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成____黄色______ 配合物。
21.我国卫生标准规定，棉籽油的酸价应____≤1______ 。
22.使食品的感官指标量化的新型仪器是_____质构仪_____ 。
23.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为________六氯环已烷 __ 。
24.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_____2.5~4.0_____ 。
25.总汞包括无机汞和_____有机汞_____ 。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。
（×）错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。
27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。
（√）28.质量的法定计量单位是磅。
（×）质量的法定计量单位是克。
29.熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。
（√）30.所有的氨基酸在人体中都能合成。
（×）有的氨基酸在人体中不能合成。
二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.脂类不溶于水，易溶于 ______有机溶剂_____ 。
17.水的色度有___真色________ 与表色之分。
18.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和______结合水________________ 。
19.分子结构中凡有__________不对称碳原子____________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
20.食品的灰分按其溶解性可分为________水溶性灰分_____、水不溶性灰分和酸不溶性灰分21.食品中所含的元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为_______矿物元素___________ 。
22.牛乳酸度有两种：外表酸度和________真实酸度 _________。
23.挥发酸是食品中含低碳链的____直链脂肪酸__________________ ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。
24.脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供___________37.62___________ kJ的热能。
25.过氧化值有多种表示方法，一般用滴定____1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.可见分光光度计使用的波长范围是＜200nm。
（√，）27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。
（×）错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。
28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。
（×）、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。
29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。
（×）错，甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。
30.样液的折射率与临界角成正比。
（√，）二、填空题（每空 1 分，共 10分）16.皂化价是指中和___维生素、无机盐、水 ______油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
17.锤度为2度时，是指___100g____蔗糖溶液中含蔗糖2g。
18.淀粉可分__直链淀粉_______和支链淀粉。
19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含含N 则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是 ___化学性有害物质 ____；三是物理性有害物质。
21.薄层色谱中最常有的固定相是_____硅胶____。
22.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差、____偶然误差____ 和过失误差。
23.有机氯农药是具有杀虫活性的___氯代烃_____ 的总称。
24. 索氏提取器是由______球瓶 ____ 、提取筒和冷凝管三部分组成。