第五章茶的营养与保健培训讲学

第五章 茶的营养与保健功能
饮茶可以补充人体需要的矿物质 饮茶可以补充人体需要的多种维生素 饮茶饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸 可以提供清除人体自由基的茶多酚类物质
第一节：无机组分的生理药理
茶叶中含有30余种无机矿质元素，占茶叶 干重的4~7 % ，其中50~60 %可溶于热水， 能够被人们所利用。人体需要的大量元素： 磷、钙、钾、钠、镁、硫等，微量元素：铬、 铁、氟、碘、钴、铜、锰、钼、硒、锌、钒 等。这些元素，茶叶中基本都有，如果每天 喝茶3杯，少则可满足5~7%，多则可满足 50%左右的人体需要量。
以高能化合物的形式贮存和运送能量； 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。
S ： 约占茶叶干量的0.1~0.2%
硫存在于人体细胞内的蛋白质中。含硫蛋白 质和B族维生素具有解毒作用。
Cl ：约占茶叶干量的0.05~0.09%
人体细胞外液的阴离子约有66%是氯离子，因此、 能调节体内的酸碱平衡。
硒对人体健康的作用。
中国的富硒区在湖北的恩施、陕西紫阳。
F ：约占茶叶干量的0.002~0.017 %
氟主要存在于人体骨骼和牙齿中，对骨骼和牙齿 的生长与形成具有重要作用。
氟可以预防龋齿。因为龋齿的产生是牙齿珐琅质 中的羟磷灰石被酸腐蚀所至，而氟能取代羟磷灰 石中的羟基，形成不易溶于酸的氟磷灰石。这样， 牙齿珐琅质就不易被侵蚀造成龋齿。
缺铬会出现生长障碍、角膜浑浊。
Mo ：约占茶叶干量的0.1mg/kg 以下
钼主要是一些酶的组成成分，如黄嘌呤氧化酶、 醛氧化酶、亚硫酸氧化酶等。
钼含量过高，会产生高尿酸血症引起的痛风症。 缺钼会导致食道癌和肝癌。
Se ：约占茶叶干量的0.009~0.96 mg/kg
生理必需微量元素，功能主要是以谷胱甘肽过氧化物酶 形式，保护细胞乏性营养不良、血溶性贫 血、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎、 癌症、糖尿病等。实质上是缺硒时新陈代谢受到抑制与 紊乱造成的。
癌症死亡率：富硒地区为32~63人/10万人；
低硒地区为65~128人/10万人；
血硒含量与癌症死亡率呈高度负相关（ r = -0.96 )，可见
经正常的兴奋性的传导，以及对细胞膜的渗
透性和对多种酶的激活，均有重要作用。
Mg ：约占茶叶干量的0.2~0.3%
镁在人体内70%存在于骨骼中，与钙共
同发挥生理效应。
激发酶的活性，帮助碳水化合物、氨基酸的代 谢；
刺激神经系统肌肉的收缩；
有助于体内的酸碱平衡。
P ：约占茶叶干量的0.3~0.4%
氯参与胃酸的生成，能激活唾液淀粉酶的活性。 胃酸的多少，直接影响到消化及胃的本身。
Cu ：约占茶叶干量的1~16 mg/kg
铜的生理功能与铁一样参与造血。 缺铜会影响铁的吸收和血红蛋白的合成，而发生
低血素小红细胞贫血。缺铜还会有脱发症状。
Mn ：约占茶叶干量的0.04~0.13%
锰能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶、脱氧核糖核 酸酶等，故对蛋白质的合成很重要。
维生素B11 ：
叶酸，在茶叶中含有50~70 微克%，每杯茶中约含有1.3 微克。 如每天喝茶五杯，可满足人体需要量的5~13% 。
维生素B3 ：
泛酸，是辅酶A的重要组成成分，茶叶中含有1260微克% 。
维生素H ：
生物素，在茶叶中含量约50~80微克% 。如人体缺乏 时，会导致脱发、体重减轻、皮肤发炎等。每杯茶叶 约含有 1.4 微克，每天饮茶五杯，可满足人体每日需 要量的30% 。
Fe：约占茶叶干量的0.06~0.20%
铁是合成血红蛋白和肌红蛋白的重要原料。当营 养不良时，会造成缺铁性贫血，但摄入铁质过多， 会在肝、胰、淋巴等处沉积，导致肝硬化和糖尿 病；还会诱发肝 癌。茶叶含铁量不是很高，决不 会有过量的危险，每天喝3杯，可解决人体需要 量的20%，对补充铁质，具有积极意义。
缺锌时：味觉失灵、嗅觉减退、食欲不振、生长缓慢、 恶性贫血、白血病等。
茶叶中的锌是有机态的，易为人体吸收。
Cr ：约占茶叶干量的1.8~2.7 mg/kg
铬有三价和六价之分，三价铬才是人体生理活动 所需的。六价铬则对人体有害，会引起肺癌。
铬在人体中通过胰岛素的作用而影响氨基酸在体 内的转运。另外、铬与脂肪代谢也有明显关系。
肌醇 ：
茶叶中约含1000微克%左右，味甜。与生物体内的磷 酸酶代谢有密切联系，缺乏时，会引起发育不良等病 症。主要用于治疗肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆固醇过 高等。
茶含有300~650微克%，红茶含有100~130微克 % 。
维生素B2 ： 即核黄素，有促进生长的功能。缺乏时，会影响生
物的氧化，使物质代谢发生障碍，引起皮肤病、食 欲减退等。
维生素B5 ：
烟酸，在茶叶中含量很多，是生物氧化中某些重要辅酶的组成部 分。缺乏这种成分时，会引起赖皮病、皮肤发炎等。每100克干 茶中，约含有7500微克烟酸，每杯茶中约含有127 微克。如每天 饮茶五杯，可满足人体 需要量的5.2 % 左右。
K ：约占茶叶干量的 1.1~2.3%
钾是细胞内液的主要碱性元素。它的生
理功能主要是：
维持细胞内液的渗透压；
维持神经和骨骼肌的正常兴奋性，维持心脏的 正常舒缩博动；
通过酶参与碳水化合物和蛋白质的代谢与合成。
Ca ：约占茶叶干量的0.3~0.4%
主要存在于人体的骨骼和牙齿中。钙对
于心脏的正常搏动，血液的凝固，肌肉和神
缺锰会引起：生长停止、骨骼畸形、生理机能紊 乱，还会影响脂肪和内脂的代谢。
Zn ：约占茶叶干量的28~45 mg/kg
锌是人体中含量最大的微量金属元素，达2~3g 。 人体中有70多种酶含有锌。如与营养物质代谢有关的许
多脱氢酶，与红细胞运送氧和二氧化碳有关的碳酸酐酶， 与骨骼生长发育有关的碱性磷酸酶等。
缺氟还会引起老年性骨质疏松症。
每天喝茶10g 约可补充1mg 左右的氟，对于 预防龋齿和骨质疏松症具有保护作用。
第二节：有机组分的生理药理
维生素 咖啡碱 茶多酚 蛋白质与氨基酸 碳水化合物 茶多糖
维生素：
B 族维生素：包括B1、B2、B3、B5、B11等，均能溶 于水。
维生素B1 ：是治疗脚气病的有效成分，在茶叶中含量很 多。绿