第五章果蔬的贮藏方式与管理.
果蔬库房管理及储藏方法
果蔬库房管理及储藏方法果蔬库房是存储和保管果蔬的重要场所，为了保持果蔬的品质和新鲜度，必须采取科学合理的管理及储藏方法。
1. 挑选与分级：入库的果蔬应进行挑选与分级，以保障存储的品质和效益。
挑选时，应剔除病果、烂果等不合格品；分级时，可根据果蔬的大小、颜色、形状、成熟度等因素进行分级，以确保同一批次果蔬的品质和规格一致。
2. 预冷处理：预冷处理是果蔬入库前的重要环节，有助于降低果蔬的代谢速率，减缓腐烂速度。
预冷方式可采用水冷、风冷等，具体方法应根据果蔬的种类和特点选择。
预冷处理后，果蔬应立即存入适当的储藏环境中。
3. 包装与标识：果蔬在入库前应进行适当的包装，以保护其品质和防止污染。
包装材料应具有防潮、防虫、防腐等特性，同时具有良好的透气性和透水性。
每个包装上应有清晰的标识，包括品名、产地、生产日期、保质期等信息，以便于管理和销售。
4. 储藏环境控制：储藏环境是影响果蔬保鲜的重要因素，必须进行科学合理的控制。
温度、湿度、光照、气体成分等因素应根据果蔬的种类和特点进行调节。
例如，温度应控制在适宜的范围内，湿度应保持适宜以防止水分散失，光照应避免直射以减少品质下降等。
5. 防腐处理：在储藏过程中，应采取适当的防腐处理措施以防止果蔬腐烂。
防腐剂的选择和使用应遵循相关规定和标准，以保证果蔬的安全和质量。
同时，应定期检查果蔬的质量，及时发现和处理腐烂现象。
6. 定期检查：定期检查是保障果蔬存储安全和保鲜效果的重要手段。
应定期对库房进行巡视和检查，关注环境条件的变化和果蔬的质量。
如发现异常情况，如温度波动、湿度过大、腐烂等，应立即采取措施处理，确保储藏环境的安全和稳定。
7. 销售与配送：果蔬的销售和配送是库房管理的另一个重要环节。
应根据市场需求和客户要求制定销售策略，合理安排库存和配送计划。
在配送过程中，应确保果蔬的新鲜度和品质，同时注意包装和运输过程中的防震、防晒、防污染等措施。
8. 信息记录：库房管理应建立完善的信息记录制度，包括进货记录、库存管理、销售记录、成本核算等信息。
果蔬库房管理及储藏方法
果蔬库房管理及储藏方法果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，因此科学有效地管理和储藏果蔬是十分重要的。
本文将讨论果蔬库房管理的方法和储藏技巧。
一、果蔬库房管理1.温湿度控制：果蔬库房的温湿度是影响果蔬储藏质量的重要因素。
果蔬库房的温度一般应保持在0-4℃，湿度保持在85-95%RH。
温湿度的控制可以通过安装空调设备和湿度控制装置来实现。
2.防虫害措施：果蔬库房内常常会有昆虫、霉菌等进行繁殖。
为了避免虫害，可以进行消毒处理，使用一些专门的杀虫剂和防腐剂。
此外，保持库房的清洁和通风也是重要的。
3.定期检查：定期检查果蔬库房的设备和环境状况，及时更换损坏的设备和零件，确保库房正常运转。
4.记录管理：建立果蔬库房的记录系统，记录储藏过程中的温湿度、存储时间、库存量等信息。
这有助于对果蔬的质量进行追踪和评估。
二、果蔬的储藏方法1.分类储存：将不同种类的果蔬按照其特点和储藏要求进行分类储存。
例如，一些易腐烂的果蔬可以单独储存，以避免与其他水果互相影响。
2.包装保鲜：果蔬在储藏过程中需要使用适当的包装材料进行保鲜。
一些方法包括：使用塑料薄膜包装，利用保鲜袋、保鲜膜等材料进行包装。
3.控制污染：果蔬储藏期间需要避免与异味食品接触，避免异物污染。
同时，要注意处理果蔬时的卫生和防护措施，避免细菌和病毒的污染。
4.定期翻动：果蔬储藏过程中需要定期翻动和更换受损的果蔬，以确保它们的储藏质量。
5.减少损耗：储藏果蔬时要减少损耗，尽量减少果蔬的破损和腐烂。
可以采用分层储藏的方法，将易烂的果蔬放在上层，耐储藏的果蔬放在下层。
此外，注意控制储藏时间，定期清理和检查果蔬。
6.控制光照：果蔬储藏过程中要避免阳光直射，因为阳光会加速果蔬的腐烂和变质。
以上是果蔬库房管理及储藏方法的一些基本原则。
对于不同种类的果蔬，可能会有一些特殊的储藏要求，需要根据实际情况进行调整。
只有合理科学地管理和储藏果蔬，才能保持果蔬的新鲜度和营养价值，提供给消费者健康美味的食品。
蔬菜瓜果仓库规章制度
蔬菜瓜果仓库规章制度第一章总则第一条为了规范蔬菜瓜果仓库的管理，保证货物的安全和质量，特制定本规章制度。
第二条蔬菜瓜果仓库是一个重要的储存和保管场所，所有工作人员必须严格遵守本规章制度。
第三条蔬菜瓜果仓库的管理人员必须具有相关的专业知识和经验，保证对仓库的负责和监管。
第四条蔬菜瓜果仓库必须做到合理规划、安全保障、设备完善、卫生整洁，确保货物的质量和数量不受损失。
第二章仓库管理第五条仓库的货物必须按照品种、数量、生产日期等信息进行分类储存，定期进行清点盘点，确保货物无遗漏。
第六条仓库管理人员必须定期巡查仓库内部和外部的情况，发现问题及时处理，保证仓库的安全和卫生。
第七条货物进出仓库必须经过相应的手续和记录，保证货物的流向清晰可追溯。
第八条仓库内的货物储存必须按照一定的规格和要求进行堆放，保证货物的安全和稳定。
第九条仓库内的货物必须定期检查和清理，发现有问题的货物及时处理或报废，保证货物质量。
第十条仓库门口必须配置专门的保安人员，做好进出货物的检查和监控，确保货物的安全。
第三章卫生管理第十一条仓库内部必须保持整洁干净，定期进行清洁和消毒，保证仓库环境的卫生。
第十二条仓库内的储物设备必须保持整洁和良好的状态，定期进行检修和保养，确保设备的正常运转。
第十三条仓库内的通风系统和照明设备必须正常运作，保证仓库内的空气流通和光线充足。
第十四条仓库内禁止吸烟和食用，禁止擅自带入大件杂物，保持仓库的整洁和安全。
第十五条仓库内的垃圾必须经过分类处理和及时清理，保持仓库环境的清洁和卫生。
第四章安全管理第十六条仓库内必须配备相应的消防设备和急救设备，定期进行演练和维护，确保仓库的消防安全。
第十七条仓库内的货物必须经过安全包装和标识，避免货物损坏或泄露，保证货物的安全储存。
第十八条仓库内的工作人员必须严格遵守操作规程，做好自身防护，防止意外事件的发生。
第十九条仓库内必须配备专门的安全巡检人员，定期进行安全检查和报告，保证仓库的安全运行。
果蔬储存的正确方式和注意事项
果蔬储存的正确方式和注意事项鲜美的水果和蔬菜是我们饮食中必不可少的组成部分。
它们提供了营养和能量，是许多人健康饮食的主要来源。
然而，保持这些食物的新鲜和质量却是一项难题。
尤其是当我们想要在长期储存这些水果和蔬菜时，正确的储存方法变得更加重要。
在本文中，我们将探讨果蔬储存的正确方式和注意事项，帮助您让食物保持美味和健康。
一、选择适当温度和湿度储存水果和蔬菜之前，第一步就是确定它们的储存温度和湿度。
不同的水果和蔬菜具有不同的储存需求。
例如，大多数水果和蔬菜在0°C到10°C之间储存最佳，而某些类型如西瓜、番茄等需要更高的储存温度。
对于湿度，大多数水果和蔬菜都需要相对湿度在80%到95%之间，因为过高或过低的湿度都会导致它们变质。
根据您储藏的食物类型，确定一个适当的储存温度和湿度，这对于保持其新鲜非常关键。
二、保持果蔬的通风和防止损伤为了保持果蔬新鲜，通风是至关重要的。
保持通风可以帮助水果和蔬菜保持干燥和清洁。
在储存过程中，您可以使用切口在水果和蔬菜中创造空气流通，确保它们周围没有积液和霉菌。
同时，您可以使用蔬菜储存袋来限制氧气进入，减少水果和蔬菜的新陈代谢速度，从而延长它们的保鲜期。
此外，防止损伤也是储存水果和蔬菜时需要注意的一点。
损伤的水果和蔬菜容易产生病菌，从而促进其腐烂。
当准备储存食物时，注意不要将它们放在硬质表面上，以避免损伤食物的表面。
三、合理使用保鲜技巧保鲜技巧是储存水果和蔬菜的关键。
对于某些水果和蔬菜，例如芹菜、胡萝卜等，您可以将其完整储存在水中。
这将帮助它们保持火花，活性氧效应，从而延长其保鲜期。
此外，您可以使用某些储藏药剂，例如乙烯吸收剂，以吸收水果和蔬菜中的甲烷，从而减缓它们的新陈代谢速度。
这些技巧可以在水果和蔬菜的保鲜效果方面起到很好的帮助作用。
四、避免混合储存混合储存是储存水果和蔬菜时经常犯的错误之一。
混合储存可以加速它们的腐烂过程，因为某些水果和蔬菜散发出的气味会促进其他食物变质。
第五章农产品贮藏方式
第二节 机械冷藏
●机械制冷原理 ●制冷设备的构成 ●制冷剂种类
●机械冷库的建筑要求 ●机械冷库冷却形式 ●冷库管理
何谓机械冷库？
利用制冷机组和保温隔热性能良好的 库房，保持恒定的低温来进行贮藏—— 机械冷藏。
机械冷库的特点：有良好隔热性能
的库房建筑结构；有一套制冷机组，可 认为设定恒定的温度；造价高、耗能、 为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风 性强，周年利用率高。
主要特点
① 能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成 熟过程；
② 大大降低水果蔬菜的低温伤害，减少生 理损伤和微生物的损害，从而降低水果 的损失；
③ 可以延长贮藏时间，很好地保持水果、 蔬菜的生理结构，保持果蔬原有的色香 味，减少干耗，提高产品质量；
④ 改善水果蔬菜的经营，提高经济效益。
二、气调贮藏的分类
四、机械冷库的建筑要求
1．冷库围护结构的隔热性能 2．防潮性能
五、机械冷库冷却形式
1．直接冷却 2．间接冷却 3．风冷式
六、冷库管理
1．产品装载量 2．冷库温度管理 3．湿度管理 4．通风换气 5. 制冷机维护
第三节 气调贮藏
概念和原理 分类 设计与建造 气调系统 贮藏的条件和管理 自发气调贮藏
二、沟藏
沟藏要求：
场地——高燥、土质粘重、排水良好、地 下水位低。
规格——北方以南北向开沟，我省及山东 省以东西向开沟为宜。
屏障——在沟的北面设风障（秸秆）。 覆盖——秸秆上覆盖适宜厚度的土层。
沟藏特点：
利用土层变温小的特点，起到冬暖夏 凉的作用。此法优于堆藏。在北方可贮 藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。
第五章 农产品贮藏方式与管理
● 常温贮藏 ● 机械冷藏 ● 气调贮藏 ● 其他贮藏方式
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
第五章果蔬的贮藏方式与管理
冷库贮藏
产品堆放
• 堆放得总要求就是“三离一隙”。“三离”指得就是离 墙、离地面、离天花板。 “一隙”就是指垛与垛之间 及垛内要留有一定得空隙。
• “三离一隙”得目得:为了使库房内得空气循环畅通,避 免出现死角,及时排除田间热和呼吸热,保证各部分温度 得稳定均匀
• 新鲜果蔬产品堆放时,要做到分等、分级、分批次存放, 尽可能避免混贮
第三节 气调贮藏
• 一、气调贮藏得原理 • 二、气调贮藏得类型 • 三、气调贮藏得条件 • 二、气调贮藏得方法 • 三、气调贮藏得管理
一、气调贮藏得原理
• 气调贮藏得基本原理 气调贮藏(gas storage)就是以改变贮藏环境
利用制冷剂从液态变为气态时吸 收热得特性,使之封闭在制冷机系统中从 液态变为气态而吸热,再从气态转变为液 态而放热 • 田间热 呼吸热
12
9
3
5
4
78
6
低压部分
高压部分
制冷系统示意图
1-回路压力;2-开始压力;3-冷凝水入口;4-冷凝水出口;5-冷 凝器;6-贮液(致冷剂)器;7-压缩机;8-调节阀(膨胀阀);9- 蒸 发(致冷)器
10
3
生菜
1
2
洋葱
10
1
青豆
7
5
梨
5
2
甘薯
10
10
菠菜
20
--
草莓
20
2
甜玉米
20
--
番茄
2
3
From Anon.（1979） and Ryall and Pentzer（1982）.
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法
1 冷藏
开始保存果蔬的首选方式是冷藏。
冷藏可以对果蔬进行长时间的保存，几乎可以保存所有的果蔬，只要确保它们所处的空间的温度保持在不超过0℃的温度即可。
这样就可以避免果蔬受到外界环境影响而变质发霉。
2 干燥贮藏
干燥贮藏是另一种保存果蔬的方式。
有些果蔬，如梨、苹果、芒果、西瓜等，可以在干燥的空气中进行贮藏。
这些果蔬需要位于一个温度适宜的环境，空气动挪干燥，并且避免接触日光。
如果冷藏不准确或者不及时，这时候干燥贮藏就显得能够应付几种情况，其次，将果蔬干燥、洗净后可以摆在室温下长期贮藏，这种方式可以更好地保存和保鲜果蔬。
3 地贮藏
有些果蔬比较能承受长时间低温条件，因此可以采用地贮藏的方式。
这种贮藏方式需要在封闭的容器内，用相对湿度低的土壤或者乳脂装着果蔬放入坑洞中，在特定的条件下可以让果蔬受益于地温的贮藏效果，保持果蔬的新鲜和品质。
以上三种方式都能够有效地贮藏果蔬，但是需要注意的是，不同的果蔬有不同的储存需求，所以在保存果蔬的时候，一定要按照不同果蔬的要求进行保存，以达到更好的保存效果。
果蔬产品的主要贮藏方法及其原理教学教材
3 干燥贮藏
4 控制气体贮藏
去除果蔬产品中的水分，抑制细菌生长， 保持产品的口感和营养。
通过控制果蔬产品周围的氧气和二氧化碳 含量，减缓呼吸作用，延缓衰老。
贮藏原理解析
1
细菌抑制
低温或控制气体含量可抑制细菌繁殖，延长果蔬产品的贮藏期。
2
呼吸作用
冷藏或干燥可减缓果蔬产品的呼菌滋生，保持产品的质感和口感。
如何选择适合的贮藏方法
食材特性
根据果蔬产品的特性，选择最适合的贮藏方法，如肉类适合冷冻贮藏。
预期保存时间
根据需要保存的时间长度，选择贮藏方法，如干燥贮藏适合长期保存。
可用设备
根据自身设备的条件，选择具备的贮藏方法，如有冷藏设备可选择冷藏贮藏。
常见的主要贮藏方法
• 冷冻贮藏 • 冷藏贮藏 • 干燥贮藏 • 控制气体贮藏 • 蒸煮贮藏
教学教材推荐
《果蔬贮藏与加工》
全面介绍果蔬产品的贮藏方法 和加工技术，是果蔬贮藏领域 的权威教材。
《食品贮藏与加工原理》
涵盖了各类食品贮藏的原理及 方法，包括果蔬产品的贮藏。
《新鲜农产品的贮藏与 加工》
介绍了如何保存新鲜果蔬产品， 延长其保鲜期。
果蔬产品的主要贮藏方法 及其原理教学教材
将果蔬产品保存得新鲜又美味，是一门重要的技巧。本教材详细介绍了各种 主要的贮藏方法及其原理，帮助您掌握最佳的保存技巧。
贮藏方法
1 冷冻贮藏
2 冷藏贮藏
通过将果蔬产品处于低温状态，抑制细菌 繁殖，延长贮藏期。
在适当的温度和湿度条件下，减缓呼吸作 用，延缓果蔬产品的衰老。
《果蔬的贮藏》PPT课件
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3
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4
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
果蔬产品的主要贮藏的方法及其原理
正确的贮藏方法可以确保果蔬保持新鲜
营养成分的保留
2
和美味，减少食物浪费。
适当的贮藏方法可以减缓果蔬中营养成
分的流失，使其更营养丰富。
3
蔬果的保鲜周期
贮藏方法的正确应用可以延长果蔬的保 鲜期，让我们能够更长时间地享用它们。
3 使用包装材料
使用适当的包装材料，如 保鲜袋或密封容器，以减 少果蔬与空气接触和减缓 腐烂。
贮藏方法的原理解析
低温贮藏原理
冷温度减慢果蔬的新陈代谢过程，阻止微生物生长，延长果蔬的保鲜期。
湿度控制原理
适当的湿度防止果蔬变干或过湿，维持它们的质量和口感。
包装材料原理
包装材料可以减少果蔬与空气接触，减缓氧化和腐烂的速度。
果蔬产品的主要贮藏的方 法及其原理
在这个演示中，我们将探讨果蔬产品的主要贮藏方法以及其背后的原理。这 是一个重要的主题，因为正确的贮藏方法可以延长果蔬的保鲜期并保持它们 的营养价值。
常见的果蔬贮藏方法
1 低温贮藏
将果蔬置于低温环境中， 如冰箱或冷库，以延长它 们的保鲜期。
2 控制湿度
确保贮藏环境中的湿度适 中，以防止果蔬变干或过 湿。
果蔬贮藏技和注意事项
温度和湿度的控制
了解不同果蔬的最佳温度和湿 度要求，并在贮藏时做好相应 的调整。
包装材料的选择
选择适合果蔬的包装材料，确 保其能够提供足够的保护和适 当的空气流通。
存储时间的管理
果蔬有不同的保鲜周期，要及 时检查并使用即将变坏的果蔬。
果蔬贮藏方法的效果和影响
1
品质保持的效果
5贮藏方式
（二）湿度的管理 1、冬季贮雪、贮冰 2、窑洞地面洒水 3、产品出库后窑内灌水 （三）其他管理 1、窑洞消毒 不乱扔果皮果核；对工具和设施进行彻底消毒 2、封窑
第二节 通风库贮藏
是棚窖的发展，也是利用自然低温通过通风换 气控制贮温的贮藏形式，是砖、木、水泥结构 的固定式建筑。有完善的通风系统和绝缘设施。 一、建筑设计 包括这库的类型、通风系统和隔热设施三部分。 （一）类型及库址选择 分地上式、半地下式和地下式三种。 要求建筑在地势高燥、最高地下水位要低于库 底1m以上，四周旷畅，通风良好，空气清新、 交通便利，靠近产销地，便于安全保卫，水电 通畅的地方。
（二）库房的容量 根据经常要贮存产品的数量和产品在堆码形式而 定。 （三）隔热材料及其敷设 隔热性能与其材料内部截留的细微空隙有密切关 系。 还需廉价易得、质轻、防湿、防腐、防虫、耐冻、 无味、无毒、不变形、不下沉便于使用等。 分类： 一种为加工成固定形状的板块，如软木、聚苯乙 烯等，持久性好，但填充密度难控制，易下沉。 另一种是颗粒状松散的材料，如木屑、糠壳等。
第五章 贮藏方式
1 简易贮藏
2 通风库存贮藏
3 冷藏库
4 自然冷资源果蔬贮藏库
5 气调贮藏
6 减压贮藏
7 其他贮藏技术
【教学目标】： 1、了解贮藏方法的分类及常见的贮藏方式； 2、了解简易贮藏的主要类型、特点及代表性 简易贮藏方式的管理要领。 3、掌握机械冷藏、气调贮藏的原理及操作要 点 【重点难点】： 1、掌握机械冷藏的定义、原理及管理要点； 2、掌握气调贮藏的定义、原理及管理操作要 点。
（四）冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏。 1、冻藏 指在冬季利用自然低温，使果实在轻微冻结之 后进行贮藏。 当温度下降到苹果的结冰点以下时，果实细胞 间隙中的水进行结冰，其冻结程度达到不使原 生质胶体物质发生凝固时，冻结的果实经过缓 慢解冻后，细胞间隙的水分可以逐渐被细胞原 生质吸收，而恢复其正常的生活功能。
果蔬仓库管理制度
果蔬仓库管理制度第一章总则第一条为了规范果蔬仓库管理，保障果蔬仓库工作的安全、有序进行，提高果蔬仓库的运作效率，特编制本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有果蔬仓库的管理工作。
第三条果蔬仓库应当依法经营、遵守国家有关法律法规，确保果蔬仓库的安全、卫生环境。
第四条果蔬仓库应当加强对员工的培训，提高员工的工作技能和食品卫生意识，确保果蔬的品质和安全。
第五条果蔬仓库应当建立健全的管理制度和相关规章制度，确保果蔬仓库工作的有序进行。
第二章果蔬仓库的管理第六条果蔬仓库应当配备专业的管理人员，按照国家相关规定建立责任制度，明确工作职责，确保果蔬仓库的安全、卫生环境。
第七条果蔬仓库的管理人员应当遵守工作纪律，维护果蔬仓库的形象，确保果蔬的品质和安全。
第八条果蔬仓库的管理人员应当定期进行检查和维护设备，确保果蔬仓库设施的正常运作。
第九条果蔬的入库、出库应当按照规定的程序进行，确保果蔬的品质和安全。
第十条果蔬仓库的管理人员应当及时处理果蔬的损坏、变质情况，保证果蔬的安全。
第十一条果蔬仓库的管理人员应当定期进行卫生清理，保证果蔬仓库的环境整洁。
第三章果蔬仓库的安全管理第十二条果蔬仓库应当加强对员工的安全教育，确保员工的安全意识和技能。
第十三条果蔬仓库应当建立安全责任制度，明确安全管理的职责和权限。
第十四条果蔬仓库应当定期进行安全检查，发现安全隐患要立即处理，确保果蔬仓库的安全。
第十五条果蔬仓库应当建立安全防范措施，确保果蔬仓库的安全。
第四章果蔬仓库的卫生管理第十六条果蔬仓库应当按照规定的卫生标准进行卫生清理，确保果蔬的卫生安全。
第十七条果蔬仓库应当建立卫生管理制度，明确卫生管理的责任和程序。
第十八条果蔬仓库应当保持环境的清洁卫生，防止果蔬受到污染。
第十九条果蔬仓库应当对果蔬进行定期检查，及时处理发现的问题，确保果蔬的品质和安全。
第二十条果蔬仓库应当对果蔬的存储条件进行监控，确保果蔬能够保持新鲜。
第五章果蔬仓库的食品安全管理第二十一条果蔬仓库应当建立食品安全管理制度，保证果蔬的安全。
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一、简易贮藏
1.沟藏
2.堆藏
3.假植贮藏
4.冻藏
二、土窑洞贮藏
1.土窑洞的结构 窑门 大平窑 窑身 通风筒 母子窑 子窑 母窑
图5-1 大平窑结构示意图
图5-2 母子窑结构示意图
2.土窑洞贮藏的管理
温度管理
湿度管理
其它管理
3.土窑洞的改造
改造的方法
改造后的管理
三、常温贮藏的优缺点
绝缘层厚度（㎝）＝ [ 材料的导热率×总暴露面积
（ m2 ）×库内外最大温差（℃）×24×100]/ 全库热 源总量（kJ/d）
3.冷库的防潮系统
冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在 保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗
入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。
4.库址的选择
3.通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产 品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内 外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进
行一次。
4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15ml/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0ml/m3，12～24h)；
0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
5.产品的入贮及堆放
堆放的总要求是“三离一隙”: “三离”指的是离墙、离地面、离天花板。 “一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空
隙。
6.贮藏产品的检查
对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐 贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉 处为佳； 地下水位低、排水条件好。
二、机械冷库的制冷原理 1.机械制冷的原理
图5-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
优点：场所结构简单，费用较低，可因地制宜 进行建造。 缺点：受地区和气候等自然条件的限制，使用 有地域性，也不能周年使用。
主要用于新鲜果蔬产品的短期和临时性贮 藏。
四、常温贮藏的管理途径来自温度、湿度及病害和虫害。
第二节 机械冷库贮藏
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果
蔬贮藏方式。
2.库内冷却系统 直接冷却（蒸发） 库内冷却系统 盐水冷却
鼓风冷却
三、机械冷库的管理
1.温度 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产
品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化
系统实施。
2.相对湿度
对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对
湿度应控制在90%～95%，较高的湿度 条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保 持新鲜十分重要。
机械冷藏指的是利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动 的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同 贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并 加以通风换气的一种贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围 内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的 方向发展。
第三节 气调贮藏
一、气调贮藏的概念和原理
1.气调贮藏的概念
气调贮藏是以改变贮藏环境中 的气体成分 ( 通常是增加 CO2 浓 度和降低O2浓度)来实现长期贮 藏新鲜果蔬的一种方式。
2.气调贮藏的类型
人工气调贮藏(CA) 自发气调贮藏(MA)
3.气调贮藏的原理
呼吸作用受到抑制，降低其呼吸强度，推迟了 呼吸高峰出现的时间，延迟后熟衰老的进程； 抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能 力，有利于新鲜果蔬产品贮藏寿命的延长； 抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的 作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左 右 ) 和低温库 ( 低于 -18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬 菜的冷库为0℃左右的高温库。
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过
机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库
内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度
水平。
一、机械冷库的构造和设计
二、气调贮藏的特点
（一）鲜藏效果好 气调贮藏由于强烈地抑制了果蔬产品采 后的衰老进程而使上述指标得以很好的 保存，不少水果经气调长期贮藏(如6～8 个月)之后，仍然色泽艳丽、果柄青绿、 风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差 无几。
（二）贮藏时间长
由于低温气调环境强烈抑制了果蔬产品 采后的新陈代谢，致使贮藏时间得以延 长。据陕西苹果气调研究中心观察，一 般认为气调贮藏5个月的苹果质量，相当 于冷藏3个月左右的苹果质量。用目前的 CA技术处理优质苹果，已完全可以达到 周年供应鲜果的目的。
冷库由维护结构、制冷系统、控制系统和辅 助性建筑四大部分组成。
支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统
1.冷库的支撑系统
即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷 设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。
图5-3 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜)
表5-1机械冷库的大小分类
规模类型 大型 大中型 容量 /t >10000 5000～ 10000 规模类型 中小型 小型 容量 /t 1000～ 5000 <1000
表5-2 部分果品蔬菜的容重
名称 马铃薯 洋葱 1080～1180 胡萝卜 1140 芜菁 660 甘蓝 650～850 甜菜 1200 苹果 500 容重（kg/m3） 1300～1400
2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，
形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。
第五章 果品蔬菜的贮藏方式与管理
教学目标： 了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了
解。
第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过 人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场 所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一 类贮藏方式。