食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究

食品检测中肉类品质的检测技术分析及研究作者：李春秋

来源：《科学与财富》2016年第17期

摘要：现如今食品安全越来越受到人们的高度关注和重视。并且对于食品的检验也朝着更加健康和安全的方向发展。并且随着科学技术不断发展，肉类品质检测技术也朝着高新技术方向发展，现在所用的检测技术主要有物理分析法、仪器分析法等方法。所以本文主要详细分析这些技术。

关键词：食品检测；肉类品质；检测技术；分析研究

目前人民生活水平提高，也使得肉类产品的消费量明显增长。尽管人们爱吃肉类，由肉类引起的安全性问题也越来越多，例如影响全国的“禽流感”等。这主要是因为检测不到家，从而引起肉类细菌，诸如“猪链球菌”的滋生。这主要是因为传统我国肉类的检测方式工作效率低，检测过程中十分的费力，已经不能满足日益增长的肉类增长需要了。随之出现了现代肉类产品质量检测方式，现代肉类产品质量的检测讲求快速、效率等特点，尤其强调实用性以及准确性的特点。并且整个监测器械朝着一体化的方向发展，不断融入各种新的科学技术，不断提高肉类食品检测的工作效率和准确性，从而提高使用肉类的安全性。

1 检测的物理技术

1.1 计算机视觉检测

计算机视觉技术主要是利用计算机来模拟人的思想来做出具体的判断，并且对于图像进行理解和思考，继而使用图像分析的技术将各种数据进行分析，从而得出结论。从这一角度我们可以看出，图像分析技术以及图像的处理技术是整个计算机视觉技术的核心技术。

这一视觉技术主要是基于肉类的新鲜程度，根据颜色的变化进行监测。这一方式可以用在分析鸡全身肉质新鲜程度变化的检测方面。李刚教授等就以这一技术为基础建立了智能的辨别明识系统，对所采取的猪肉样本进行测试分析，试压结果表明，这种方法确实能够快速并且准确的彼判断出肉类的新鲜程度，并且准确率高达90%。因此，许多外国专家就以这一系统为基础，开发了一个新型的分析系统，这一系统能够根据图像所呈现出来的具体图像进行研究，并且从系统自带的数据库中找到使用与这幅图像的数据从而做出准确性的判断。这种技术在于鱼骨的检测中，可能够十分准确的确定鱼骨的位置。这视觉系统还可以用于猪肉级别的判定。

1.2 超声波检测

超声波技术主要就是在肉品的检查过程中以超声波的特性来检测组成肉类的各种成品以及肉类各种营养原色的具体含量，并给肉类做出准确并快速的分类。并且相关专家在研究过程中

发现，超声波的传播过程中会受到温度的影响而发生变化，速度回随着温度的上升而不断上升。

研究专家在使用过程中使用超声波来检测猪肉的系统，一共包括16个超声波传感器。这16个超声波传感器可以确定各种指标，例如肉的厚实程度、肥瘦程度等。整个检测速度极快，每小时能够超过1150头，并且准确率极高。

利用超声波图像检测容易受到各种外部因素的影响，并且一般只能检测出某一个部位的成分而不是全身的部分。所以，现代的超声波检测技术就更多地用在在线自动无损检测，这样不容易受到外部因素的影响，并且具有十分灵活方便的检测特点。

1.3 电磁学检测

这种检测主要用的是电磁扫描的方式，这种方式的原理主要是因为骨头和肌肉与脂肪的含水量不同，骨头和肌肉的导电率要高于肌肉。有些教授就使用这种测量方式来估计猪身上脂肪的含量，并且可以针对所收集的各种数据，根据相关的计算公式进行其它组成部分各种因素的具体含量。经过研究发现，这种检测方式与超声波检测的结果有着明显的相似性。

2 仪器分析检测方式

2.1 高效液相色谱法

这种方法尤为适用于稳定性差的有机物的分析，尤其用于一些用食品添加剂和农药残留的分析检测，它灵敏性极高，并且结果十分的准确可靠，还有一点物理检测法所不具有的突出优势，即检测成本低。

对于抗生素的传统检测方式是使用微生物进行检测，并且灵敏度不高，检测成本高，检测工作十分的繁琐。而利用高效液相色谱法来测定抗生素，就十分的快捷简便。能够同时监测多种抗生素，并且检测成本要明显低于微生物检测法。

2.2 毛细管电泳安培法

毛细管电泳安培法具有灵敏度高、样品体积小的特点。但电泳时间多为5～30min，因此近年来芯片毛细管电泳技术是电泳的一大热点，芯片毛细管电泳技术实质上是将HSCE的仪器微型化，采用窄内径且短的毛细管和提高分离场强的方式来提高分析速度，因此保持电泳高效的同时提高其分析速度是电泳技术的发展趋势。

2.3 近红外光谱分析技术

近红外技术NIR具有测量测信号数字化及分析过程绿色化的特点。在肉品检测中，它可以用来测定屠宰分割过程中和肉制品加工中原料肉和成品的水分、蛋白质、脂肪等指标；也能

鉴别冷冻肉并测定其保水性、渗透性、肉汁损失率和干物质含量。Larlza利用近红外光谱分析研究了生猪肉和牛肉的水分、蛋白质、脂肪和卡路里含量，发现在波长为1100～2500nm时，反射光谱与水分、脂肪和卡路里有较高的相关性（R0.987），与蛋白质的相关系数为0.885。

2.4 核磁共振波谱分析技术

核磁共振波谱法是根据具有磁性质的原子核对射频磁场的吸收原理，以测定各种有机或无机成分的检测技术。它是一种无损检测技术，可以检测同一样品的不同原子核，以便从不同角度对样品进行观察：另外它还具有结构和动力学信息敏感性，可以观察样品的化学结构特征和分子迁移。

3 现代分子生物学技术

3.1 核酸探针检测技术

核酸分子杂交可以用于待测核酸样品中的特定基因序列。该技术不仅具有特异性、灵敏度高的优点，而且兼备组织化学染色的可见性和定位性。在肉品检测中，核酸探针技术主要用于致病性病原菌的检测。

目前我国肉品致病菌的检验普遍采用传统的细菌学检验方法和血清学方法，方法繁琐，灵敏度和准确性都不高。核酸探针技术可检测出12～109的核酸，可广泛应用于进出口动物性食品的检验。

核酸探针技术在实际应用中仍存在一些问题，如放射性同位素标记的核酸探针半衰期短、对人体有危害等。生物素标记的核酸探针虽然对人体无害，但受紫外线照射易分解），所以作为常规诊断特别是食品实验室较不适用。

3.2 生物芯片检测技术

生物芯片使研究中不连续的分析过程都集成在芯片上完成，实现检测的连续化、集成化、微型化、信息化，单位面积内可以高密度排列大量的生物探针，每平方厘米可达510万个，一次实验就可检测多种疾病或分析多种生物样品，已经广泛用于食品安全检测、食品微生物检测、动物疫病检测、转基因动植物检测等方面。

结束语

每种技术都具有自身特定的检测优势，这就要充分的利用各种高新技术结合，建立严格实施的数据监测系统，保证整个检测结果的准确性和实效性，从而使的肉品质量能够得到简单准确的评价，从而能够使消费者的健康得到保障。

参考文献