肉品质基础知识

大肠菌群 （MPN/g）
23 240
3号肉
4号肉 分割的刀具 分割间流水线传送带 分割的案板 分割工人的手套 包装工人的手
1.2×104
1.5×105 1.7×105 9.4×106 7.6×106 1.4×106 2.5×105
460
240 92 480 480 480 480
肉架
修整清洗后胴体 冻盘
肉品质基础知识
动物体内一切适宜作为人类食物的组织—肉； 以肉为原料加工而成的产品—肉制品。
• 生肉制品: 冷却肉
• 熟肉制品：低温肉制品—产品经过低 温巴式杀菌处理，需要在冷链中流通。
高温肉制品—产品经过高温
灭菌，可以在常温下流通，保质期长。
按照加工工艺的差异，中国肉制品 分为十大类
• 香肠制品 • 火腿制品 • 腌腊制品 • 酱卤制品 • 熏烧烤制品

当加热时，这些提出的蛋白质将成冻胶状并 且与肉块凝固在一起。 那些提取出的蛋白质也能稳定肉匀浆中的脂 肪。

不含蛋白质的含氮化合物

氨基酸、简单的肽、肌氨酸、磷酸肌酸、肌氨酸酐、 核苷和一些维生素 那些化合物对于肉的风味非常重要 蛋白质和核酸的水解造成了宰后成熟，在这个过程中 那些化合物的含量增加
微生物与食品腐败变质

变黏 变酸 变臭 发霉 变色 变软
肉制品加工
• 先人们构木为巢、茹毛饮血，当猎物过多时， 把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎 获物时而重新食之。 • 这种自然风干保藏，就是最原始的肉食加工。
• 从历史的角度，通过风干降低水分活度、 伴随肉污染微生物的自然发酵降低pH保 藏肉类是最古老的肉类加工技术。



PSE
正常
DFD
肌肉的宰后变化

除了糖酵解，肌肉死后的反应还有蛋白质水解。 由于肌肉中内源酶的作用，主要是钙激活蛋白酶， 肌 原纤维蛋白质被水解，肌原纤维形成可见的（在显微 镜下）断裂。 结果，肉变得更加鲜嫩和多汁。

肌肉的化学组成
成分 水分 蛋白质 脂质 不含蛋白质的含氮物质 碳水化合物和 不含氮的物质 无机要素


pH 7







pH 5.5
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉

DFD 肉(暗的,坚硬的和干的) 的特点是坚硬的质地、 良好的持水力和暗的外观。 DFD 肉是由不充分的糖酵解造成肌肉较高的最终pH 造 成的。 容易变质，不引人注意的外观；由于高持水力，DFD 肉有益于肉的加工，比如火腿。 PSE 肉只适宜粉末状产品的生产，比如增加磷酸盐的 franks and bologna；不适宜生产火腿。
干燥原理
由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分 蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量， 以便更好保存的目的。
高温干燥 低温气调干燥
烟熏原理
燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应 ，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。 冷熏 生烟和熏烟分离
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐 等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。
块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源 酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存 期。
干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏 半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
肌丝的排列
肌原纤维交叉部分的电 子显微图片 两种不同大小的点秩序 井然的排列 粗、细肌丝和他们的六 边形排列
(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)
肉的成熟

动物屠宰后，肌肉缺氧 因而，只提供有限ATP的糖酵解开始 在宰后的肌肉中，ATP 被快速用完；肌动蛋白和肌 浆球蛋白相互依附；肌肉进入僵直的阶段 由于糖酵解反应中乳酸的产生，肌肉的pH 下降
彩虹色
• 有光泽、彩虹般的外观与蒸煮肉制品表面出 现的绿色、红色、橙色以及黄色密切相关。 • 可能会被曲解为微生物腐败。 • 原因：肉表面的微结构和光的衍射。 • 肌红蛋白与彩虹色没有关系。
肉品微生物
肉及加工环境卫生状况检测报告
样品
1号肉 2号肉
菌落总数 （cfu/g）
4×103 1.8×105
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉

PSE肉是由快速的、过多的糖酵解导致肌肉的最终pH 较低而造成的。 大部分蛋白质的等电点在pH5左右，低pH造成蛋白质不负 载，降低了蛋白质的持水力。从而整体肌肉变得水淋淋 的。




水淋淋的外观改变了肉表面的 光线反射系数，展现出苍白的、 水淋淋的质地，肌肉也变得松 软。
(Picture modified from., Human Physiology, by Moffett, et al)
肌肉的组织
结缔组织和覆盖肌束的脂肪（黏合脂肪）
肌纤维膜是肌肉纤维的细胞膜，不是结缔组织。
按外观对肉进行分类

根据肌球素含量和外观的不同，把肉分为两类：

红肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡腿肉 白肉：鸡胸肉、火鸡胸肉
2.2×105
3×104 2×104
240
120 480
什么是微生物？
微生物不是生物分类学中的名词，而是一群 形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微 镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。
食品微生物基础知识
微生物的特点
1. 个体小，种类多，数量大，分布广 2. 代谢能力强、繁殖速度快
食品微生物基础知识
是B族维生素的良好来源
肉的颜色
一氧化氮肌红蛋白和腌制色
• NO-Mb是肌红蛋白与一氧化氮的反应产物。 • 加热产生典型的“腌制”肉色。 • 粉红色，非常耐热；暴露于光时极不稳定。
一氧化碳肌红蛋白
• CO-Mb是一种肌红蛋白氧化还 原态。 • 在气调包装中 CO 的使用，使 CO 成为肉颜色化学的一部分 。 • 在肉品包装中，CO 的使用量 <0.4% • CO 配体化学和O2配体转换化 学机理还不是完全清楚。



肉的成熟

依据糖酵解的速度，最终的肉可能是：正常肉、PSE 肉 (苍白的、软的和渗水的) 、 DFD 肉(暗的,坚硬的和干 的)。

PSE 肉不适宜制作灌肠，但是DFD 肉非常适合。
PSE
正常
DFD
异常的糖酵解造成PSE和DFD 肉

PSE (苍白的, 软的和渗水的) 肉的特点是：软、糊状 的质地、差的持水力和苍白的颜色。



脂质

肉中的脂质含量由于脂肪含量的不同而大不相同 主要的分为中性脂（甘油三磷脂）、磷脂和固醇
磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，因此易被氧化



肉中的脂质被认为与一些疾病相关，但是也被表 明对一些疾病有预防性作用
无机物质(矿物质)和维生素

不是钙的很好来源 (含量 5-8 mg/100g)
然而科学上，古人对 发酵、盐腌或干制的 机理知之甚少，所以 传统肉类加工是“工 匠们”一代传一代的 “手艺”。
• 概括的讲，肉类加工的主要工艺措施是 热处理、腌制、干制、发酵和烟熏。
• 热处理包括杀死肉类中的微生物细胞 （杀菌）和杀死病原微生物的芽胞（灭 菌），杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 （F ≥ 2.5）两种。

百分数 75% 18.5% 3.0% 1.5% 1.0% 1.0%
年幼的动物有较高的水分含量 肌间脂肪（大理石花纹）影响脂肪的含量 水分：蛋白质比率在3.6 :1左右
蛋白质

蛋白质占肌肉质量的16-22 % 基于溶解性，肌肉蛋白质可分为：肌浆、肌原纤维和 基质蛋白
蛋白质

肌浆蛋白质在水中和低的离子强度缓冲液中可被溶出。

肌原纤维蛋白质（肌浆球蛋白和肌动蛋白）需要中
间或高离子强度缓冲液来提取。

基质蛋白质（胶原质和弹性蛋白）是不溶的，是主 要的结缔组织。在烹饪的时候成为胶状。
蛋白质及其含量的列表
成分 百分数 成分 百分数
肌原纤维
9.5
肌浆
可溶性酶 肌球素 血色素 细胞色素
6.0
5.5 0.3 0.1 0.1
肌浆球蛋白 5.0 肌动蛋白 2.0 原肌球蛋白 0.8 肌钙蛋白 0.8 M 蛋白质 0.4 C 蛋白质 0.2 -辅肌动蛋白 0.2 -辅肌动蛋白 0.1 百分数是基于生鲜肉
• 干制品 • 油炸制品 • 调理肉制品 • 罐藏制品 • 其他肉制品
基础肉类科学
骨骼肌的结构
பைடு நூலகம்
骨骼肌包括肌束、结缔组织、神经 和血管。
肌束由次级束组成，次级束由初级 束组成。
初级束由20-40个肌纤维组成。
每个肌纤维是一个单独的细胞。
(Picture adopted from Principles of meat science, by Forrest et al.)
基质
3.0
胶原质 1.5 弹性蛋白 0.1 其他不容性的 1.4
肌原纤维蛋白质的特性

肌原纤维蛋白质（主要指肌浆球蛋白和肌动 蛋白）是盐溶性的。

盐溶性蛋白质，他们在香肠和火腿的加工中起 着乳化稳定和黏结的作用。
在火腿加工中，肉块和一定量的混合物盐腌 一段时间来提取这些盐溶性蛋白。

肌原纤维蛋白质的特性



因此，成熟对于改善肉的感官特性具有重要意义
碳水化合物

肝糖是肌肉中的主要碳水化合物 (大概 0.8%) 在活的肌肉中，它是肌肉收缩的一种主要燃料 在宰后的变化中，肝糖转化为了葡萄糖，然后是降 低肉pH的乳酸 在加热的过程中，葡萄糖以及其他的还原性糖和氨基 酸发生美拉德反应，在烹饪中这个反应对于肉的风味 形成有重要作用 其他的糖与蛋白质或脂质结合，例如糖蛋白质和糖脂
Recommended Dietary Allowances (RDAs): 800 mg

是铁元素的极好来源 (含量0.5-1.5 mg/100g)
Recommended Dietary Allowances (RDAs): 10 mg

肉中的一些肽能促进铁的吸收

是镁、锌、钴等元素的良好来源
肌小节的结构
由粗、细肌球蛋白丝的排列和重叠，得到亮的和暗的染色体带型。

肌丝:
粗肌球蛋白丝 细肌球蛋白丝

肌小节：
在两个Z线之间个体
1个A-带和2个1/2 I-带 2.5 m长 (静止的状 态)
(Picture adopted from Principles of Meat Science, by Forrest et al.)
肌肉的微观结构
肌原纤维

肌肉纤维的主要细胞器官 占据细胞体积的 80-87% 长的、薄的、圆柱形的棒


直径1-2 m
每个肌肉纤维含100~1000个 外观上有细纹 肌小节是结构单元
(Picture adopted from Molecular Cell Biology, Lodish et al.)