白酒生产勾调技术与白酒配方：常见问题
白酒生产-白酒的勾兑调味技术
3
白酒生/产-白酒的勾兑调味技术 /
/ 回返
/ /4
➢色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分总量的95%以上 。
➢协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。
➢乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协 调功能；
➢乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强 的协调功能。
➢协调成分的主要作用:香气的协调；香与 味之间的协调；味与味之间的协调。
2021/3/14
白酒生产-白酒的勾兑调味技术
2
1、白酒香味成分的构成特点
➢含量少：1－2％。
➢成分复杂：定性342种；定量180种以 上。
➢香味和风格构成：
➢不同香型的固态白酒香味成分的种类 大致相同，但各种成分的含量差异较大， 从而导致风格各异；
➢同类香型的白酒，香味成分的种类基 本相同，由于含量的差异导致了质量的 差异。
2021/3/14
白酒生产-白酒的勾兑调味技术
12
（5）浓酱兼香型
①香味成分的特点： ➢总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于 酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高； 总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸 点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯 ＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。
②特征成分特点： ➢已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 异丁酸和丁酸 。
醛类 乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛
酸类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、 已酸、庚酸、乳酸、甲酸
2021/3/14
•返回
白酒生产-白酒的勾兑调味技术
6
2、不同香型白酒香气成分的特点
酿酒及勾兑勾调常见问题
酿酒及勾兑勾调常见问题一、白酒饮后上头、头疼白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有:1白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3外加香料组合配比不协调。
4选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5卫生指标超标，也容易上头。
6酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、白酒饮后口干引起白酒口干的主要原因有:1酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2酸酯比例不协调。
3卫生指标超标。
4外加香料及酒精质量不过关。
解决措施:1. 酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2. 降低白酒中杂醇油的含量。
3. 适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4. 保证正常的发酵工艺过程。
5. 生产过程严格卫生管理。
6. 尽量选用发酵生产的香精香料。
三、白酒中有白色絮状沉淀物白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0?以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为:1)过滤法;2)稀释法;3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存;如数量少，可将酒置于60?的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
白酒勾兑技术
白酒勾兑技术白酒勾兑技术是白酒生产过程中的一个重要环节。
通过合理搭配不同类型的食材，可以调整白酒的风味、口感和香气等特征，使其更加符合市场需求。
本文将介绍白酒勾兑技术的原理、方法和应用等相关内容，希望读者能够从中获得一定的了解和启发。
一、白酒勾兑技术的原理白酒勾兑技术是在原料发酵后的基础上进行的，通过不同比例的勾兑，可以调整白酒的酒质和品质。
其中，关键的原理是相互补充和相互促进的作用。
例如，某些原料可能会带来较强的香气，但味道较重；而某些原料则可能会带来较好的口感，但缺乏香气。
通过合理的勾兑，可以让两者相互融合，达到更好的效果。
二、白酒勾兑技术的方法1. 了解原料特性：首先，需要对每一种原料的风味、特点和质量进行充分了解。
只有对原料有深入的了解，才能选择适合的搭配方案。
2. 确定勾兑比例：在了解了原料的特性后，需要根据产品定位和市场需求确定勾兑比例。
不同比例的勾兑会带来不同的效果，因此需要进行实验和调整，找到最佳的搭配方案。
3. 细致调配：在确定了勾兑比例后，需要进行细致的调配工作。
包括控制不同原料的加入顺序、速度和温度等因素，以保证勾兑效果的稳定性和一致性。
4. 反复尝试和改进：勾兑技术是一个不断尝试和改进的过程。
只有不断调整和改进，才能使产品更加符合市场需求和消费者口味。
三、白酒勾兑技术的应用1. 调整风味：不同类型的原料会带来不同的风味，通过合理的勾兑比例，可以调整白酒的风味特征。
例如，若某酒风味较单一，可以加入一些原料来增加香气和丰富口感。
2. 提升品质：勾兑技术还可以提升白酒的品质。
通过合理的勾兑，可以使白酒口感更加醇厚、细腻，让消费者获得更好的品鉴体验。
3. 丰富产品线：勾兑技术可以创造出更多风味和特点的酒品，从而丰富产品线。
通过不同勾兑方案的组合，可以开发出适合不同消费群体的白酒产品。
四、总结白酒勾兑技术是白酒生产中的关键环节，通过合理与科学的勾兑比例，可以调整白酒的风味、口感和香气等特征，使其更加符合市场需求。
白酒生产中存在的问题及对策
白酒生产中存在的问题及对策一、引言白酒，作为中国独特的传统酒类，历史悠久，品种繁多，深受消费者喜爱。
然而，在现代白酒生产过程中，仍然存在一些问题，影响了白酒的质量和产业发展。
本文将分析白酒生产中存在的问题，并提出相应的对策，以期提升白酒的品质和市场竞争力。
二、白酒生产中存在的问题1.原料问题白酒的原料主要是粮食，如高粱、玉米等。
然而，一些酒厂为了降低成本，采用劣质粮食甚至霉变粮食进行生产，导致酒中有害物质超标，严重影响白酒的质量和安全。
1.生产工艺问题部分酒厂生产工艺落后，设备陈旧，操作不规范，导致酒中甲醇、杂醇油等有害物质含量过高。
同时，一些酒厂为了追求产量和效益，缩短发酵时间，忽视陈酿过程，使得白酒口感粗糙，品质下降。
1.存储和运输问题白酒在存储和运输过程中，如果环境不当，容易导致酒体变质、口感变差。
一些酒厂在存储和运输环节缺乏严格的管理和控制，使得白酒品质受损。
1.市场监管问题目前，白酒市场存在一些乱象，如假冒伪劣产品、价格混乱、虚假宣传等。
这些问题不仅损害了消费者的利益，也影响了白酒产业的健康发展。
三、对策与建议1.加强原料控制酒厂应建立严格的原料采购制度，确保采用优质粮食进行生产。
同时，加强原料的检验和储存管理，防止劣质粮食和霉变粮食进入生产环节。
1.提升生产工艺水平酒厂应积极引进先进的生产设备和技术，提高生产工艺水平。
加强员工培训，确保操作规范。
同时，重视陈酿过程，提高白酒品质。
1.强化存储和运输管理酒厂应建立严格的存储和运输管理制度，确保白酒在存储和运输过程中品质稳定。
采用先进的存储和运输设备和技术，如恒温恒湿仓库、防震运输车辆等，降低白酒在存储和运输过程中的损耗和风险。
1.加强市场监管力度政府应加强对白酒市场的监管力度，打击假冒伪劣产品、价格混乱、虚假宣传等违法行为。
建立完善的法律法规体系，规范白酒市场秩序。
同时，加强消费者教育，提高消费者对白酒品质的鉴别能力和消费意识。
1.推动产业创新和升级鼓励酒厂进行技术创新和产业升级，开发具有特色和竞争力的新产品。
白酒勾兑的几个问题解答
白酒勾兑的几个问题解答一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？1、大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。
这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。
这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。
2、在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。
但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。
试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合调配，才能让每批产品都保持统一的风格和质量。
3、白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。
当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。
风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。
总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。
二、勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。
比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。
事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。
比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。
白酒勾兑技巧分享
白酒勾兑技巧分享在白酒领域，勾兑是一项独特的技艺。
通过将不同品类、年份、原料的白酒进行合理的搭配，可以提升白酒的口感和品质。
本文将分享一些白酒勾兑的技巧，帮助酒友们在娱乐和消费中更好地享受白酒的乐趣。
一、勾兑的基本原则白酒的勾兑需要遵循一些基本的原则，以确保勾兑出的酒品质上佳。
首先，要选择适合勾兑的酒类，一般来说，香型比较集中、口感圆润的白酒更适合勾兑。
其次，要考虑勾兑的目的，是为了调整酒的口感、增加层次感，还是为了突出特定的香气或风味等。
最后，要根据个人的喜好和口味选择合适的原料酒进行勾兑。
二、勾兑的常见技巧1. 按比例勾兑：按照事先确定的比例，将不同的原料酒混合在一起。
比例的确定通常需要考虑原料酒的酒体、风味、香气等特点，以达到勾兑后的酒的整体平衡。
2. 阳光房勾兑法：将白酒放在阳光下进行勾兑，阳光可以加快酒液中各种物质的代谢，有利于酒的陈化和融合。
3. 木桶勾兑法：将白酒放入事先准备好的木桶中进行勾兑，木桶会赋予白酒一些特殊的香气。
4. 温度调控法：将不同温度的白酒进行勾兑，低温白酒可以使酒液更加清爽，高温白酒可以突出酒的醇厚口感。
5. 辅料勾兑法：在白酒中添加一些辅料，如水果、香料等，可以增添酒的口感和风味。
6. 时间熟化法：将不同年份的白酒进行搭配，然后进行一定时间的陈酿和熟化，使酒的口感更加细腻、圆润。
三、常见的勾兑方法1. 温酒勾兑法：将常温的白酒与冷酒勾兑，可以使酒的温度适中，口感更加饱满。
2. 青瓷盏勾兑法：在青瓷盏中加入适量的白酒，然后用小辫子搅拌均匀，可以使酒的香气更加浓郁。
3. 黄金比例勾兑法：根据不同品牌、种类的白酒，按照一定的比例进行勾兑，使酒的味道更加平衡。
4. 一滴定理：在一种较好的白酒中加入少量其他品牌或种类的白酒，以提升原有酒的口感和层次感。
四、避免的常见错误在白酒勾兑过程中，也有一些需要避免的常见错误。
首先，避免多种香型的白酒同时勾兑，这样容易造成香气混杂，不利于品尝。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
酿酒技术之如何进行白酒勾调？
酿酒技术之如何进行白酒勾调？在蒸馏白酒的过程中，乙醇和水的含量占了98%左右，他们的比例决定了酒精度的高低；而剩下的2%左右则是由上百种的微量成分构成，其中有一部分含量虽微，可是作用却甚大。
正是由于这部分微量成分的存在使得白酒的香气、口感、质量、风格不同，因此需要勾调。
勾调为酿造白酒过程中的最后一步，尤其重要的一步，这一步很关键，因为它决定了酒的口感。
如何进行白酒勾调呢？白酒勾调1、将不同口感的酒掺和在一起，以消除邪杂味道，如带有甜味的酒可以与带有酸味或苦味的酒掺和在一起；带泥味的酒可以与带甜味或酸味的酒掺和在一起；带苦味的酒可以与带咸味或泥味的酒掺和在一起；带辣味的酒可以与带酸味或香味差的酒勾兑，各种酒之间的比例按小样时最佳进行。
白酒检测2、将香气浓郁、酒味醇和而酒度稍低的陈酒与带辛辣味、香味差而酒度高的新酒适当搭配。
3、将质量好的酒与质量好的酒进行搭配；将质量不好的酒可以与质量好的酒进行搭配；将质量不好的酒与质量不好的酒进行搭配，取长补短，统一标准，使批次不同的酒口味基本一致。
4、粮食酒蒸馏过程中产生的酒尾含有大量的香味物质，酒尾因此可以用来勾兑一些香味较差的酒，但用量不能太大。
另外，虽然新酒头邪杂味较重，但经过长期储存后其香气增加，亦可用来勾兑，同样因为酒质中含大量的杂醇油，用量应该适宜。
5、如果酒销量大增，一时又难以扩大产量，可以考虑采用调香法生产白酒。
这就是将发酵蒸馏的酒和一定量的食用酒精（绝对不能用工业酒精）、水、香味物质，搭配在一起，这样也能生产出质量较好的酒，水质应该选取清澈透明，无异味的深井水或蒸馏水、纯净水、软化水。
勾调实验白酒勾调过程尽管比较费时间和精力，但是对于酿造上等品质白酒是不可或缺的一步，通过勾调把劣质的原酒、优质的原酒形成一个统一的比例关系，提高产品口感，更好的满足广大消费者需求。
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题一、高粱酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。
但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、高粱酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、高粱酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、高粱酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编大米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编1、选择陈米还是新米制作大米白酒？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。
但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。
因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。
2、用生大米和甜酒曲能做白酒吗？用生大米能够做白酒，就是现在有的厂子做的生料酿酒。
生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。
甜酒曲不能直接用于酿造白酒，现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂，作为酿酒最主要的是要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。
甜酒曲是自然发酵生产的，所以它显然达不到酿造白酒的要求。
3、大米可以和什么粮食一起酿酒，而且口感好？大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到其它粮食一起糖化发酵，现在很多厂子都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。
一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。
各个厂可以根据自己的实际多做试验。
4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封吗？大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。
如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。
5、用大米酿白酒要发酵多少天？酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。
而是以采用什么工艺技术路线，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。
比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。
（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）6、大米酿的高度白酒有股冲鼻味，怎么去掉？太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。
有关白酒勾调的知识点汇总
有关白酒勾调的知识点汇总白酒勾调是指通过将不同种类的白酒混合在一起，以达到调和风味、改善口感的目的。
下面将从白酒勾调的基本原理、常见的勾调方式和一些勾调技巧等方面进行介绍。
一、白酒勾调的基本原理白酒勾调的基本原理是通过不同酒种的混合，使其互相补充，达到更好的口感和风味。
不同酒种的勾调可以增加酒的层次感和复杂度，使口感更加平衡，提升整体品质。
二、常见的白酒勾调方式1. 单一品牌勾调：同一品牌不同系列或同一系列的不同年份的白酒进行勾调。
这种方式可以获得更加平衡的口感和更加丰富的香气。
2. 不同品牌勾调：不同品牌的白酒进行勾调，可以将各个品牌的特点进行融合，创造出独特的口感和风味。
3. 不同酒种勾调：将不同种类的白酒进行勾调，如将高粱酒和纯粮酒混合，可以获得更加丰富的香气和更加柔和的口感。
三、白酒勾调的技巧1. 了解不同酒种的特点：在进行白酒勾调之前，需要了解不同酒种的特点，包括香气、口感和酒体等方面。
只有对不同酒种的特点有一定的了解，才能更好地进行勾调。
2. 合理控制比例：在进行白酒勾调时，需要合理控制不同酒种的比例，以达到理想的口感和风味。
一般来说，主导酒种的比例应该较高，其他酒种的比例适当控制。
3. 注意勾调顺序：在进行白酒勾调时，需要注意勾调的顺序。
一般来说，先将主导酒种勾调到位，再逐渐加入其他酒种进行调整，以保持整体的平衡。
四、白酒勾调的优点和注意事项白酒勾调可以融合不同酒种的特点，提升白酒的品质和口感。
但是在进行白酒勾调时，也需要注意以下几点：1. 避免过度勾调：过度勾调可能会导致口感混杂、风味不纯等问题，因此在进行白酒勾调时，需要慎重控制勾调的比例。
2. 注意勾调的稳定性：不同酒种的混合可能会影响酒的稳定性，因此在进行白酒勾调时，需要考虑酒的保存条件和保质期等因素。
3. 尊重白酒的特点：勾调是为了提升白酒的品质和口感，但是也需要尊重原酒的特点，不要完全改变其原有的风味。
总结：白酒勾调是一种通过混合不同酒种来提升白酒口感和风味的方法。
白酒生产勾调技术与白酒配方：白酒的色谱骨架成份、协调成分及复杂成份
白酒生产勾调技术与白酒配方白酒的色谱骨架成份、协调成分及复杂成份白酒的色谱骨架成份白酒色谱骨架成份的总含量仅次于乙醇和水，它们是构成中国白酒的基本骨架和中国白酒的香和味的主要因素，因此色谱骨架成份是中国白酒的“构成要素”。
这些骨架成份的含量大于2-3mg/100mL。
它们的分析数据均来自于常规色谱分析。
我们把白酒色谱骨架成份定义为色谱分析含量大于2-3mg/100mL的成份。
中国白酒种类繁多，风格各异，不同厂家不同品种，不同香型，不同风格的酒，色谱定量分析的成份各不相同。
只要其含量大于2-3mg/100mL 的成份，都可看作是色谱骨架成份。
香型不同、风格不同，其色谱骨架成份的构成情况不同。
白酒的协调成分白酒的骨架成份在二十种左右，它们的含量大于2-3mg/100mL，由以下4类物质构成：乙酯、杂醇、乙醛(乙缩醛)和有机酸。
白酒中的任何成份同时具有两个方面的作用：一是对香气的贡献；二是对味的贡献。
任意一种物质对香气和对味的贡献各不相同。
有的对香的贡献大，对味的贡献小；有的则刚好相反。
白酒中所有成份对香贡献的总和就是白酒的香，所有成份对味贡献的总和就是白酒的味。
香和味贡献的总和并非各个成份各自香和味贡献的简单迭加。
所以，对任意一种商品性的白酒，在生产过程中，必须解决好以下四方面的问题：香的协凋、味的协调、香和味的协调、风格(即典型性)。
香和味的协调主要包括两个方面的内容：一个是主导着香型的那些骨架成份的构成情况是否合理，骨架成份的构成情况是否符合实际情况，是否符合香和味的客观规律。
另一个是在骨架成份的构成符合常理的状态下，是哪些物质起着综合、平衡和协调的作用。
这就是所谓的“协调成份”问题。
白酒中各种成份的香气是不相同的，有的差异还相当大。
如何使各种成份对酒香气的贡献是一种整体行为，不是单兵突击(单体香突出)，也不是香出多门(香气杂乱)，这就是各种香气的协调问题。
与此相似，各种成份的多种味道如何进行调合，协调一致，这就是味的协调问题。
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，蕴含着丰富的文化和技术内涵。
然而，在白酒酿造过程中，往往会面临一些常见的问题，这些问题可能会影响白酒的品质、产量和经济效益。
接下来，让我们一起探讨一下白酒酿造工艺中存在的常见问题。
一、原料选择与处理不当原料是白酒酿造的基础，其质量和处理方式直接影响着最终的酒质。
首先，在原料选择方面，如果选用了劣质、霉变或者不符合标准的粮食，会导致酒中产生异味、杂质增多，甚至可能含有有害物质。
例如，使用发霉的玉米或高粱，可能会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成威胁。
其次，原料的处理也至关重要。
如果粮食的粉碎粒度不均匀，过大或过小，都会影响蒸煮糊化和发酵的效果。
粉碎粒度过大，蒸煮时不易熟透，影响淀粉的转化；粉碎粒度过小，容易造成物料过于黏糊，透气性差，不利于微生物的生长和代谢。
此外，原料的浸泡和蒸煮时间、温度控制不当，也会带来问题。
浸泡时间过长，可能导致营养成分流失；蒸煮时间不足或温度不够，会使淀粉无法充分糊化，影响发酵的进行。
二、酒曲质量与使用问题酒曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，其质量和使用方法对白酒的风味和品质有着重要影响。
酒曲质量参差不齐是一个常见问题。
一些劣质酒曲可能糖化力、发酵力不足，导致淀粉转化不完全，酒精产量低。
而且，酒曲中的微生物群落不稳定，可能会引入杂菌，影响酒的口感和质量。
在使用酒曲时，如果用量不准确，过多或过少都会影响发酵效果。
酒曲用量过多，可能会导致发酵过猛，产生过多的副产物，影响酒的风味；用量过少，则糖化发酵不充分，酒精产量低。
另外，酒曲的接种方式和温度控制也需要注意。
接种不均匀会导致局部发酵不良，而温度过高或过低都会影响微生物的活性，从而影响酒曲的作用发挥。
三、发酵过程中的问题发酵是白酒酿造的核心环节，这个过程中容易出现多种问题。
温度控制是发酵过程中的关键因素之一。
温度过高，会抑制微生物的生长和代谢，甚至导致微生物死亡；温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢，延长生产周期。
白酒勾兑技术配方
白酒勾兑技术配方原料准备：1.白酒基酒：不同品牌、不同年份、不同原料酿造的白酒基酒，如茅台、五粮液、郎酒等。
2.引种酒：可选用一种高品质的酒精饮料（如威士忌、龙舌兰等）作引种。
3.水：适量的水可以稀释酒精度数和控制酒的口感。
4.辅助原料：如香料、佐料等，根据需要添加。
配方步骤：1.确定基酒比例：根据需求决定不同基酒的比例。
通常来说，高酒精度的基酒会给白酒带来更强烈的香气和口感，而低酒精度的基酒会降低整体酒精度和口感。
不同品牌的基酒会给酒带来不同的风味，可以根据需求选择。
2.引种：将引种酒加入到基酒中。
引种酒的作用是增加整个酒的复杂度和层次感。
3.稀释：根据需求适量添加水。
稀释水的加入可以平衡酒精度数，使酒更加柔和。
水的纯度和质量对最终酒的口感和质量有很大影响，因此需要注意选择优质的水源。
4.调整香气和口感：根据需要，可以添加适量的香料和佐料进行调整。
例如，可以添加一些花草香料或水果香精，以增加酒的芳香度和口感。
5.搅拌和陈化：将所有原料充分搅拌混合，并保存足够的时间使其陈化。
陈化是指将调配好的酒放置一段时间，以便调配出的不同酒味相互融合和演化。
6.质量控制：在整个过程中，需要进行质量控制和口感的测试。
通过不断调整和尝试，以获取最佳口感和香气。
需要注意的是，白酒勾兑配方是一种手艺活，需要根据不同的要求和口感来调整。
每个酒厂和酿酒师都有自己的配方和技巧，这也是保护和传承白酒文化的一部分。
总结起来，白酒勾兑技术配方需要根据不同基酒的比例、引种、稀释水、香料和佐料的添加进行调整，通过搅拌和陈化来使不同酒味相互融合和演化，最终达到口感、香气和口感的最佳平衡。
白酒常见的质量问题及处理方法
白酒产品主要质量缺陷，按国标规定，应包括感官要求、理化要求和卫生要求。
理化指标和卫生指标，国标都有严格规定，生产企业在产品出厂前都要通过检验，平时产品质量监督部门还会随时抽检，对其中缺陷较易找出，但感官鉴评中的缺陷一般要由勾调人员或评委进行鉴别。
1香味成份的缺陷国标和行标中规定了各种香型白酒总酸、总酯、酒度和某些特征成份的含量范围，但在规定范围内的酒，不一定就是好酒。
以浓香型酒为例，按GB10781.1规定,41%vol-59%vol的优级酒总酸为0.5-1.7g/L,总酯＞2.50g/L,己酸乙酯为1.50-2.5 0g/L, 若有一个酒其总酸为1.6g/L、己酸乙酯为1.60g/L ,总酯2.5g/L, 这个酒酸就偏多，己酯就偏少，其他酯类相应就偏多（因保证总酯量），这个酒就不协调。
其余香型的酒也同样存在这个问题。
即匕，香味成份即使#国标或行标规定的范围，各项指标必须要协调才是好酒。
“骨干成份”、“谐调成份”、“复杂成份”的谐调，十分重要，各香型酒的要求不同，要注意鉴并积累经验。
此外，“酒度”也是检验的内容，必须符合商标标识的要求。
2感官鉴评中的缺陷白酒的感官鉴评是对酒的综合评定，它包括色、香、味和风格。
2.1白酒的色应是无色，个别香型的酒允许微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
—失光、浑浊、有悬浮物、有沉淀等均属缺陷，主要是澄清、净化］过滤不当而引起。
2.2香和味它们是紧密联系的，有些不能截然分开，即既有嗅觉感受，又有味觉感擎，如白酒中的臭气（味）、霉、糠、泥等嗅觉和味觉都能同时感受到。
2.2.1白酒中的异杂味白酒中的杂味论著很多，现综合手头的资料，结合笔者多年的实践，综述如下：2.2.1.1由酒中的臭气成份的生成和防止、解决措施白酒中的臭味（气）主要是新酒臭、窖泥臭、糠臭、霉臭等。
①硫施氢呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味。
不但发酵时生成硫化氢在酒醋酸度大，特铺是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。
小麦酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
小麦酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编小麦酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食？生产传统白酒主要使用粮谷原料，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大。
产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也不同。
对于酿酒原料总的要求是：碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，农药残留量符合国家相关规定。
2、小麦含有哪些成分？小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。
小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。
小麦的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。
因为小麦中含有丰富的面筋质（以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主），粘着力强，营养丰富，适宜于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。
3、酿造白酒为什么必须添加辅料？辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂糟醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。
此外辅料还有利于糟醅的正常升温。
4、酿造传统白酒对辅料的要求？一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某种成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。
辅料要有一定的储存量，辅料容易吸潮变质，需要加强保管。
5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用？可以在酿酒中使用的辅料有稻壳（南方称糠壳），谷糠（是小米或黍米的外壳），高粱壳（西凤酒和六曲香使用），玉米芯（含多缩戊糖，使用很少），鲜酒糟（晒干使用）。
其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。
白酒勾兑技术.第2版
白酒勾兑技术.第2版白酒勾兑技术是指将不同种类、不同年份或不同质量的白酒按照一定比例混合调配，以达到改善口感、提高品质的目的。
以下是关于白酒勾兑技术的一些全面回答：1. 白酒勾兑的目的，白酒勾兑的目的是通过混合不同的酒品，使其互相补充、协调，达到更好的口感和品质。
勾兑可以平衡不同酒品之间的香气、口感、酒体等特点，使最终的产品更加丰富、平衡和稳定。
2. 勾兑的原则，白酒勾兑需要遵循一些基本原则。
首先是保持勾兑的稳定性，即保持每一批次的勾兑比例相对稳定，确保产品的一致性。
其次是根据市场需求和消费者口味，调整勾兑比例，以适应不同的市场需求。
最后是根据不同的酒品特点，合理搭配，使勾兑后的产品更加协调和均衡。
3. 勾兑的技术，白酒勾兑的技术包括勾兑比例的确定、勾兑时间的掌握、勾兑温度的控制等。
勾兑比例的确定需要考虑不同酒品的特点和配比，通过试验和调整来找到最佳的比例。
勾兑时间的掌握需要根据勾兑后的酒品品质变化情况来决定，以确保最佳的勾兑效果。
勾兑温度的控制则可以影响勾兑后的酒品的香气和口感，因此需要根据不同的酒品特点来调整。
4. 勾兑的影响因素，白酒勾兑的效果受到多种因素的影响。
首先是原料的选择和质量，不同的原料会影响勾兑后的品质和口感。
其次是酿造工艺，不同的酿造工艺会给予白酒不同的特点，从而影响勾兑的效果。
另外，环境条件、勾兑设备等也会对勾兑产生一定的影响。
5. 白酒勾兑的市场应用，白酒勾兑技术在市场上有着广泛的应用。
一方面，勾兑可以改善低档酒品的品质，提高其口感和附加值，满足消费者对高品质白酒的需求。
另一方面，勾兑可以根据市场需求，调整产品的风味和口感，满足不同消费者群体的需求。
综上所述，白酒勾兑技术是一项重要的工艺，通过合理的勾兑比例和技术手段，可以改善白酒的口感和品质，满足市场需求。
在实际应用中，需要考虑原料选择、勾兑比例的确定、勾兑时间和温度的控制等因素，以达到最佳的勾兑效果。
白酒生产勾调技术与白酒配方：勾调环节中加浆用水的处理
白酒生产勾调技术与白酒配方：勾调环节中加浆用水的处理白酒生产勾调技术与白酒配方勾调环节中加浆用水的处理水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到酒的质量，若没有适当的配酒用水，是难以配出质量优良的饮料酒的。
故制酒行业对用水质量是非常重视的，称“水是酒的血”、“水是酒的灵魂”。
世界名酒的出产地大都有特别优良的水质，国内情况也基本如此，凡是有好酒的地方必有好水，由于水质优良而使酒享誉于世的事例是较多的，可见水对酒的质量影响是很大的，所以必须了解和研究配酒用水。
配酒用水的选择，要考虑水源和水质两方面，既要有清洁、充足的水源，又要有优良的水质。
配酒用水的标准如下(原则上还需送检样各项指标不得低于GB 5749-2006)：1.外观配酒用水必须无色透明，无悬浮物及沉淀物。
如呈现微黄色，则可能含有机物；如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒；静置24小时后，有矿物质沉淀的便是硬水。
这些水都应进行处理后才能用以配酒。
2.口味将水加热到20—30℃，用口尝应有清爽的感觉。
如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用；水加热至40—50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水。
优良的水应无任何气味。
3.pH值配酒用的水以pH值为7呈现中性最好，微酸性或微碱性的水也可。
对水的酸碱性，可用酸碱的中和变色反应进行鉴定。
取水样两份，每份1000ml左右，分别加入酚酞及甲基橙指示剂各2—3滴，观察呈色反应。
1) 加酚酞呈红色，加甲基橙显黄色时，则水为碱性，且水中含有游离碱或碱性碳酸盐而不存在游离碳酸。
2) 加酚酞为无色，添加氢氧化钠溶液1—2滴时仍为无色，加甲基橙显黄色，则水中含有游离碳酸及碳酸盐。
3) 加酚酞为无色，加甲基橙显红色时，则水显酸性，水中含有游离酸，而不含碳酸盐。
4.氯含量靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水，常有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味，按规定标准1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白酒生产勾调技术与白酒配方
常见问题
一、饮后上头、头疼
白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有：
1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3．外加香料组合配比不协调。
4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5．卫生指标超标，也容易上头。
6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、饮后口干
引起白酒口干的主要原因有：
1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2．酸酯比例不谐调。
3．卫生指标超标。
4．外加香料及酒精质量不过关。
解决措施：
1．酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2．降低白酒中杂醇油的含量。
3．适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4．保证正常的发酵工艺过程。
5．生产过程严格卫生管理。
6．尽量选用发酵生产的香精香料。
三、酒中有白色絮状沉淀物
白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光
白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所
产生的。
当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：
1)过滤法
2)稀释法
3)降解法
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。
如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。
五、固形物超标
固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。
导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。
1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
2．添加质量不好的香料(如：质量含量不够、杂质较多)；盲目的添加过量的呈味物质。
经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。
3．水质引起；由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。
4．盛酒容器。
铝是中性金属，易被酸腐蚀。
酒中如有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀。
六、塑化剂超标
白酒中本来不会添加塑化剂。
之所以含有塑化剂，是因与酒接触的塑料制品中塑化剂迁移至酒所致。
邻苯酸酯类可以溶于乙醇，应该是在生产过程中接触含邻苯酸酯类物质的材料引入的。
白酒中不会添加塑化剂，这对白酒没什么益处，现在白酒要求检测塑化剂，是因为白酒在生产过程中迁移了塑化剂，例如：装白酒用的塑料桶含塑化剂，装酒后溶解进入酒中等等。
七、饮后醒酒慢
酒精也就是乙醇，在肝脏内的一种代谢酶----乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛，再经乙醛脱氢酶的作用转化为乙酸，最后分解为无毒性的水和二氧化碳。
但是，肝脏处理乙醇的能力是有限的，而且因人而异，有天壤之别。
酒量大的人就是因为肝脏内乙醛脱氢酶多，能够迅速转化掉乙醛，就不易醉酒。
一般人每小时可以处理7克乙醇，酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。
一瓶二两二锅头酒的酒精含量大约是50克左右，一般人
需要花费7小时才能处理完。
也就是说，在这7小时中，饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。
大量乙醛在体内蓄积就会造成乙醛中毒，表现为各种醉酒的症状。
由于白酒调制时配方设计不合理导致酒体本身醛类物质过高或者所含其他物质抑制了乙醛脱氢酶的转化作用。