面点岗位安全操作规程

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面点车间规章制度怎么写

面点车间规章制度怎么写第一章总则第一条为规范面点车间的生产经营行为，维护车间内部秩序，提高生产效率和产品质量，特制定本规章制度。

第二条面点车间是面点生产的主要场所，车间内的一切行为都应遵循本规章制度的规定，并服从车间负责人的管理。

第三条车间负责人负责制定和执行本规章制度，并对车间内工作人员进行宣传教育，确保所有人员了解并遵守规定。

第二章车间管理第四条车间内的各项工作由负责人统一管理，根据工作需要分配任务，合理安排生产工作流程。

第五条工作人员需要按时到岗，服从指挥，认真履行岗位职责，保证生产任务的顺利完成。

第六条车间内严禁私自接受客户的订单，所有订单需经过负责人审核后方可接受。

第七条车间内要统一个人穿着，要求整洁干净，避免穿着不符合卫生要求的衣物进入车间。

第八条车间内禁止吸烟、吸毒等不良行为，严禁在生产场所饮食，保持车间内部空气清洁。

第九条车间内的设备和工具要定期检查维护，发现问题及时报修，确保生产设备的正常运转。

第十条车间内的材料和原料要严格进行分类管理，避免混淆和污染，确保生产食品的质量和安全。

第三章生产操作第十一条车间生产过程中需要严格按照食品卫生和安全标准操作，遵守操作规程，做到洁净无菌。

第十二条车间内所有的生产操作人员需要经过专业培训和考核合格后方可上岗操作，不得擅自操作设备。

第十三条生产操作人员要自觉遵守相关操作规程，严格控制生产过程，保持产品的品质和安全。

第十四条生产操作过程中，如有异常情况需立即报告负责人，及时排除隐患，确保生产安全。

第十五条生产操作结束后，工作人员要及时清洁生产场地和设备，保持生产车间的整洁和卫生。

第四章质量管理第十六条车间内对生产产品的品质要有严格的把控，确保产品符合食品卫生标准。

第十七条质量管理人员要定期对产品进行抽检，确保产品的质量和安全。

第十八条对于产品质量出现问题，要及时查找原因、整改，避免同类问题再次发生。

第十九条质量管理人员要积极开展技术培训，提高员工的技术水平和产品质量。

面点加工操作规程及要求

面点加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

面点主管岗位职责工作流程及规范标准

1、具有初中以上学历或者同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作.对业务精益求精，工作认真,一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。

4、精通各种面点的制作方法，熟练的掌握各种面食技巧,广泛的面点制度知识5、掌握食品原料学，烹饪学、食品营养卫生等方面的知识。

6、熟悉餐饮生产的全过程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。

7、熟悉指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效编制本岗位员工的培训计划。

1、行政总厨完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2、对酒店面点食品供应和面点食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3、按时完成总厨师长下达的各项工作任务,并定期汇报。

4 、对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5、负责采集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。

6 、负责竞争对手的商业调查。

7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配.8 、负责对厨师的思想教育。

9 、负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10 、负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11、协调行政总厨制定厨房的相关管理制度和奖惩细则.12 、负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

13 、负责对大型或者重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

14 、负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

15 、按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

16、按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防＊作规程,预防事故发生。

17、负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率.18、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

面点操作管理制度

面点操作管理制度一、前言为了规范面点制作操作流程，提高工作效率，确保面点品质与安全卫生，特制定本操作管理制度。

二、适用范围本操作管理制度适用于面点制作人员，包括面点厨师、面点助手等。

三、操作流程1. 准备工作1.1 每日上班前，面点制作人员需要进行手部消毒，并更换干净的工作服和帽子。

1.2 首先需要确认工作台面、操作器具等设备是否干净，必要时进行清洁和消毒。

1.3 确保原料、配料等食材的新鲜和卫生。

2. 面团制作2.1 面点制作人员需要按照配方准确称量食材，并根据配方比例进行混合搅拌。

2.2 面团搅拌完成后，放置一定时间进行发酵，待面团膨胀后按照要求进行分割和整形。

3. 发酵、烘焙3.1 将整形好的面团放置在发酵箱中进行发酵，发酵时间和温度要按照配方要求严格控制。

3.2 发酵完成后，将面团放入烤箱进行烘焙，时间和温度也需按照要求进行控制。

4. 产品包装4.1 烘焙完成后的面点需要进行冷却后才能进行包装。

4.2 包装过程中需要保持手部卫生，使用一次性手套进行操作，防止污染面点产品。

四、安全卫生管理1. 在操作过程中，面点制作人员应严格按照食品安全卫生要求进行操作，确保面点产品的安全卫生。

2. 工作台面、操作器具等设备需要每日清洁、消毒，确保无污染。

3. 食材、原料等需要存放在干净、整洁的场所，避免受到污染。

五、质量管理1. 面点制作人员需确保每一道工序都按要求进行操作，严格控制面点产品的质量。

2. 在发酵、烘焙过程中，需要不断观察面团的状态，做好质量把控工作。

六、操作规范1. 面点制作人员需遵守工作纪律，严格遵守操作流程，不得擅自改动配方和工序。

2. 在操作中，需保持仪容整洁，不得用手触摸面点产品。

七、培训与考核1. 公司需定期对面点制作人员进行食品安全卫生、操作流程等方面的培训，确保员工具备必要的专业知识和技能。

2. 引入岗位考核制度，对员工的操作规范和质量管理能力进行定期考核，确保员工素质和业务水平。

论述本岗位操作规程面食间

论述本岗位操作规程面食间
《本岗位操作规程面食间》
面食间是餐饮行业中非常重要的一环，而本岗位操作规程则是保证面食间正常运行的重要规范。

本岗位操作规程面食间的重要性不言而喻，它不仅规范了面食间工作人员的行为举止，还保证了面食制作的卫生和安全。

首先，在本岗位操作规程面食间中，对于面食间工作人员的着装要求进行了明确规定。

工作人员在面食间工作时必须穿着整洁统一的工作服，并且保持个人卫生，这有利于提高工作人员的工作形象，同时也保证了面食的卫生安全。

其次，在本岗位操作规程面食间中，针对面食制作的流程和步骤也进行了详细规定。

从面粉的混合到擀面制作，再到面食的烹饪和摆盘，每一个环节都有具体的操作要求，以保证面食的味道和质量。

另外，本岗位操作规程面食间也对于面食的保存和处理进行了详细的规定。

要求面食在制作完成后要妥善保存，避免受到外界污染和细菌感染。

同时，也要求工作人员在面食制作过程中必须注意食材的新鲜和卫生，以保证面食的品质。

总的来说，《本岗位操作规程面食间》是对面食间工作的一种规范和指导，通过遵守规程，可以提高面食间的工作效率，保证面食的卫生和质量，进而提升餐饮企业的整体形象和口碑。

因此，本岗位操作规程面食间的重要性不可忽视，它是餐饮行业中至关重要的一环。

面包糕点安全操作规程

面包糕点安全操作规程一、引言面包和糕点是我们日常生活中常见的食品，它们既美味又营养。

然而，由于制作面包和糕点的过程中涉及到一些食品安全问题，因此有必要制定一些安全操作规程来确保其质量和安全性。

本文将介绍与面包糕点相关的安全操作规程。

二、原料选择和储存1. 原料选择制作面包和糕点的原料应选择符合食品安全要求的新鲜和优质原料。

面粉、糖、油脂等必须确保无异味、无臭味、无异物混入，并检查包装上是否有保质期和生产日期等必要信息。

2. 储存原料需要储存在干燥、通风、避光和清洁的地方，与有害气体、异味物品分开。

不同原料应分别储存在密封容器中，以避免交叉污染。

三、面团制作1. 操作前准备在开始制作面团之前，操作人员应先进行必要的个人卫生，包括洗手并佩戴洁净的厨师帽和口罩，避免将口水、身体汗液等带入食品制作过程中。

2. 面团制作过程面团的制作过程中应保持清洁，避免手部积污。

操作人员的手应经常清洗，并保持干燥。

使用面团机或其他工具时，应注意操作规范，避免不必要的人为污染。

3. 添加剂使用制作面团时，应注意添加剂的使用安全。

面团增稠剂、氧化剂等添加剂应严格按照食品安全标准选择和控制用量，避免超量使用或添加不合格的添加剂。

四、烘焙操作1. 烤箱使用前准备在烘焙前，应检查烤箱的清洁程度，避免烤箱内有残留物，以免影响食品的质量和安全。

同时，烤箱的温度应预先设置，并确保温度计准确。

2. 控制烤焙时间面包和糕点在烤焙过程中，应严格控制烤焙时间。

过长的烤焙时间会导致食物变硬，过短的烤焙时间则可能导致食物变生或未熟。

根据具体食品的需要，设置合适的烤焙时间。

3. 调节温度不同的面包和糕点制作需要不同的温度，因此烤箱温度的调节是关键。

在烘焙过程中，应根据食品的特点和要求，适时调节温度，确保食品烤制均匀和安全。

五、包装与贮存1. 包装要求面包和糕点在包装前，应确保其完全冷却，避免在热的状态下进行包装，以免产生水蒸气导致食品变质。

包装材料应选择符合食品卫生标准的材料，包装后应密封保存。

面点实训室规章制度

面点实训室规章制度一、实训室守则1. 进入实训室前，请着整洁合适的服装，保持个人卫生，长发需束起，不得佩戴影响操作的饰品。

2. 实训室内严禁吸烟、饮食、喧哗、打闹，保持实训室的整洁与安静。

3. 实训过程中，严格遵守操作规程，注意安全，防止意外事故发生。

4. 爱护实训设备，轻拿轻放，不得随意拆卸或挪用。

5. 实训结束后，应及时清理实训场地，将工具、设备归位，确保实训室整洁有序。

二、实训设备使用规定1. 使用实训设备前，应检查设备是否完好无损，如有异常，及时向指导教师报告。

2. 严格按照设备使用说明进行操作，不得超范围或违规使用。

3. 使用过程中，如发现设备故障或异常情况，应立即停止使用，并报告指导教师处理。

4. 使用完毕后，应关闭设备电源，清理设备表面，确保设备处于良好状态。

三、实训材料管理1. 实训材料应分类存放，标识清晰，方便取用。

2. 实训过程中，应合理使用材料，避免浪费。

3. 剩余材料应及时归位，保持材料区整洁。

4. 严禁私自携带实训材料离开实训室。

四、实训安全与卫生1. 实训室内应配备必要的安全设施，如灭火器、急救箱等，并定期检查其有效性。

2. 实训过程中，应注意防火、防烫、防触电等安全事项，确保人身安全。

3. 实训室内应保持清洁卫生，定期清理垃圾，消毒设备，确保实训环境健康卫生。

五、实训纪律与考核1. 实训期间，应遵守实训室的各项规章制度，服从指导教师的安排和管理。

2. 实训过程中，应认真完成实训任务，积极参与讨论与交流，提升专业技能。

3. 实训结束后，应按时提交实训报告，接受教师的考核与评价。

本规章制度自发布之日起执行，如有违反者，将视情节轻重给予相应的纪律处分。

请全体实训人员严格遵守，共同维护良好的实训秩序。

（注：本规章制度为示例性质，具体细节可根据实际情况进行调整和完善。

）面点实训室规章制度（1）一、总则1. 本规章制度旨在规范面点实训室的使用和管理，确保实训教学安全、有序、高效进行。

食堂面点岗位职责及工作流程(共5篇)

食堂面点岗位职责及工作流程〔共5篇〕第1篇：食堂面点师岗位职责面点师岗位职责一、爱岗敬业，具有团队精神，亲密配合别人工作；遵守各项规章制度和食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；进步工作效率，谨防各种事故的发生。

二、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作完毕将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

三、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。

保证产品的质量，并对加工产品质量负责。

四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

五、正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，保护公物，保养好各种设备。

六、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。

七、根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。

第2篇：【岗位职责】面点领班及面点厨师岗位职责面点领班及面点厨师岗位职责一、面点领班(一)层级关系直接上级：厨师长直接下级：面点厨师(二)岗位职责督导并带着面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。

(三)工作内容1.按规格和标准制作各类中、西式面点；2.正确保管食品的原料、半成品和成品；3.正确维护保养厨具设备；4.保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。

二、面点厨师(一)层级关系直接上级：面点厨师(二)岗位职责根据效劳程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。

第3篇：学生食堂面点间岗位职责学生食堂面点间岗位职责一、爱岗敬业，具有团队精神，亲密配合别人工作；遵守学校的各项规章制度，严格要求自己，进步工作效率，谨防各种事故的发生；因工作失误造成的损失按照学校的制度承当相应的责任。

中式面点师操作规程

中式面点师操作规程中式面点师操作规程一、安全操作规程1. 穿戴整洁干净的工作服，佩戴帽子和工作鞋，保持个人卫生。

2. 确保工作区域的清洁，包括工作台、操作台、烤箱和其它工具设备的清洁，定期消毒。

3. 使用工具和设备时，务必按照操作手册和安全指导操作，确保使用正确和安全。

4. 确保切割工具的锋利度，定期检查和更换刀片。

5. 操作重型设备时，确保设备的稳定性，以防止意外伤害。

6. 锅炉或煎锅使用时，注意保持火源的稳定，以防止燃烧事故。

7. 注意使用热力设备时的通风和排气，以避免因烟雾和气体产生的中毒。

8. 食材储存时，确保温度适宜，避免食材变质。

二、操作程序规程1. 准备工作：检查所需食材、工具和设备是否齐全，根据产品数量合理规划工作时间和量。

2. 食材处理：清洗和处理食材，去除杂质，并根据需要进行剁碎、切片和调味等处理。

3. 面团制作：按照配方准确称量和混合原材料，使用搅拌器或手工搅拌均匀，然后进行揉面，使其成为光滑、柔软的面团。

4. 面团发酵：将揉好的面团放置在温度适宜的环境中，进行发酵，使面团膨胀发酵，增加面食口感。

5. 面点制作：根据所需制作的面点种类，将面团进行分割、搓圆、擀平、包馅等操作，操作时要求动作轻柔、细致，确保制作出的面点品质优良。

6. 烹饪操作：根据不同的面点种类和制作方法，采用煮、蒸、炸、烘等适当的烹饪方式，掌握好火候和时间，确保食品的口感和质量。

7. 成品处理：完成面点制作后，进行包装、装盘等成品处理，确保食品的外观整洁和卫生。

三、卫生操作规程1. 保持手部清洁：工作前后，洗手并彻底擦干，工作过程中避免用手触摸面食。

2. 使用清洁的器具：使用清洁的切割板、刀具、搅拌器等工具，定期清洗和消毒。

3. 食材储存：储存食材时，确保低温保存，并定期检查食材的新鲜程度。

4. 垃圾处理：生产过程中产生的垃圾，及时分类处理，保持工作区域的清洁。

5. 清洁工作区域：定期清洁工作台、操作台、设备和用具等，确保无残留物。

面点的岗位职责十篇

面点的岗位职责十篇面点的岗位职责十篇面点的岗位职责篇11、全面掌握各种面点的工作流程和制作方法、工艺2、参与制定公司产品的质量标准3、掌握食品成本核算，协助公司制定供应的'面点售价4、配合公司的研发人员进行新产品的研发5、公司领导交办的其他工作事项面点的岗位职责篇21、准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其他简单的烤制食品。

2、对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出份量。

3、在烤制盒内涂以牛油或垫上铝箔，在盒中使馅饼、生面成形。

4、将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。

5、准备各种果冻和较少的生面。

6、做好并保持工作区域和设备的`清洁工作。

7、确保有足量的面包供应。

8、确保咖啡厅有足量汉堡包、热狗包供应。

面点的岗位职责篇31、按时按规定着装上岗，保持个人仪表、仪容的整洁卫生，否则扣当事人10-30元。

2、不适用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。

面点用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

如出现以上不合格，按过失扣当事人50-100元。

3、台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台清洁干净。

制作点心前将刀、案板、面棍、食品容器等清洗干净。

如达不到以上标准扣过失50-100元。

4、制作人员应穿戴干净的工作服、帽子、围裙、造作前应彻底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味的'发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等腰符合卫生要求。

6、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘防蝇防鼠。

用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。

剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

7、裱花蛋糕应在专间内进行，用具、工作台、容器等要专用，严格消毒，专用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用，成品放入清洁的食用橱柜，做到防蝇、防尘、防鼠。

面点岗位职责

面点岗位职责面点岗位职责1一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

四、糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

五、严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定，正确使用食品添加剂。

六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放。

面点岗位职责2一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。

十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

面点制作食品安全管理制度

面点制作食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强面点制作食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于从事面点制作经营活动的餐饮服务单位（以下简称单位）。

第三条单位应当依照法律法规和本制度，加强面点制作食品安全管理，采取有效措施，防止食品安全事故的发生。

第四条单位的主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责。

第二章食品安全管理组织与人员第五条单位应当建立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

第六条食品安全管理人员应当具备以下条件：（一）具备相应的食品安全知识和技能；（二）具备良好的道德品质；（三）经过食品安全培训并合格。

第七条单位应当加强对从业人员的健康管理，从业人员应当具备健康证明，患有碍食品安全疾病的，不得从事食品制作工作。

第三章食品安全管理措施第八条单位应当采购符合食品安全标准的原料，并建立原料进货查验记录制度，记录应当真实、完整、准确。

第九条单位应当建立面点制作过程控制制度，保证食品加工、制作、供应过程符合食品安全要求。

第十条单位应当加强对食品原料、半成品、成品的储存管理，保证食品储存条件符合食品安全要求。

第十一条单位应当建立健全餐饮具清洗消毒制度，保证餐饮具符合食品安全要求。

第十二条单位应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全情况进行检查，发现问题及时整改。

第十三条单位应当建立健全食品安全事故应急处理制度，制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。

第四章食品安全监管与责任第十四条单位应当积极配合食品安全监督管理部门的工作，如实提供有关资料和信息。

第十五条单位应当建立健全食品安全追溯体系，记录食品生产、加工、销售等信息，保障食品安全可追溯。

第十六条单位应当对其供应的食品质量负责，不得供应有毒、有害、变质的食品。

第十七条单位应当对其从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和技能。

面点操作规范

面点操作规范
1.按时上岗，先清洗案板，场地及工具，扫净面袋处杂物，拆袋时勿损坏袋口，使线头带进面中。

2.制发酵面时应检查面粉质量，掌握好水量，根据气温注意调节面团温度使用酵面要视酵面质量和气温掌握合理用量，根据面团发酵情况准确用碱并在制作成型检查碱新鲜酵面。

3.制肉陷应先放入调料，再分次加水，并快速向一方搅拌，使馅心鲜嫩和粘性足，成品用量足色正爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完美。

4.蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头，缓缓放，并检查用气安全，用毕关好气阀，松开接头出尽残水，工作完毕，刮去机械面板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净，按固定位置放整齐。

餐饮酒店面点岗厨师作业规范

餐饮酒店面点岗厨师作业规范（一）岗位职责1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算。

2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种。

3.按《面点作业规范》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工。

4.负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。

（二）作业流程1.主流程班前会→准备工作→预制加工→准备样品→信息沟通→餐前检查→加工出品→收台→卫生安全检查2.分流程（1）班前会点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务（2）准备工作工具准备→餐具准备→检查原料（3）预制加工面团调制→馅料预制→熟品预制→型坯预制→味碟准备（4）样品准备（5）信息沟通（6）餐前检查（7）加工出品接单确认按量配份→加热熟制→装盘检查→盘饰处理（8）收台整理调料→余料处理→擦拭橱窗→清理台面→清洗工具水池→展示台面→清理地面→清理垃圾→擦拭油烟排风罩、墙壁→恒温箱除霜→抹布清洗（9）卫生安全检查卫生检查→安全检查→消毒除理（三）操作细则1.班前会时间：上午：8：45～9：00。

下午：4：45～5：00。

（1）点名，面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮、刚劲有力。

（2）接受仪容仪表检查、面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体要求如下：①工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点、无油渍、无褶皱折、无破损，工作帽直立挺拔，工作服清洁、齐整，无破损,衣扣无短缺;②领结打法符合规定标准;③工号牌应佩戴在胸前，工作服右上方的××标志下、口袋上方的位置，并保持平、正;④鞋子干净，无污渍、无破损;⑤头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰;⑥不留长指甲，指甲内无污秽物；⑦秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净，无污渍、无灰尘。

（3）总结前餐工作情况面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：①对工作突出的员工进行口头表扬;②对顾客反馈的主要意见如菜品的质量、上菜速度、菜品口味、菜品中异物等问题进行分析;③对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;④对存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见;⑤面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。

15面点加工操作规程(面点间使用)

面点加工操作规程
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

七、所用的各种工具、用具、容器要清洁卫生，定位存放，用后洗刷干净，保持清洁，及时清除废弃物。

八、加工食品时要做到生熟分开，防止生熟食品混放。

面点工作流程和职责

面点工作流程和职责下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!一、工作流程1. 准备工作：检查面点制作所需的原材料和工具是否齐全。

面点岗位厨师的操作标准

面点岗位厨师的操作标准一、准备工作：1、工具准备：A、机电设备：通电通气检查和面机、压面机、电冰箱、电饼铲、煮灶、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障应及时自行排除或报修。

B、炉灶用具：将用于炸、煮、蒸、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油篮子、烤盘、抹布等用具备好，放于操作台的合适位置上。

C、调料用具：各种不锈钢盘（大、中、小）各种塑料料盒，塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

D、所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具，工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具干净、无油腻、无污渍。

各种机电设备清洁卫生、无异味。

抹布干爽、洁净无油渍、无污物、无异味。

将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖等用具放于工作台适应位置上，以便于操作为准。

2、餐具准备：将消毒后的各种餐具放置指定位置，将镂花纸垫放置指定位置，均以取用方便为准。

3、检验原料：A、值班厨师对食品库领取的各种食品原料及调味料，按原料的质量标准进行品质检验。

凡不符合质量要求一律拒绝使用。

B、将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点指定位置。

其它加工的原料进行加工。

C、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温柜。

D、主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足。

调味料与辅助性原料，可根据具体情况下午补充领取一次。

二、预制加工：1、面团制作：A、无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水调和制成面团。

B、各种面团的具体投料标准与操作规程按规定执行。

2、馅料的预制：A、需进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料品种比例，调制成不同口味的馅料。

B、馅料的具体投料标准按规定的调制标准执行。

C、调制馅料的一般程序是：先分别将各种肉泥加入高汤与调味料制成肉馅放恒温箱中酿制。

容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水份备用。

使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜拌入即可。