毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用
豆腐乳中的功能性成分
第 12 期 专论与综述 豆腐乳中的功能性成分
11
究 ,豆腐经微生物作用后可溶性蛋白 ,低分子 肽的含量都较豆腐提高了数倍 ,更有利于人 体的消化吸收 。经微生物作用后 ,还产生了 相当多的维生素 B12 ,其含量仅次于乳制品的 维生素 B12 含量 。
2 腐乳中的生物活性物质 、保健功能 及研究现状
低聚糖 ,又称双岐因子 ,是目前研究较多 的一种功能性成分 。已明确大豆低聚糖具有 改善人的消化系统功能 ,降低血压和血清胆 固醇 ,降低有毒产物以及增强机体免疫力延 缓衰老等生理功能[12 ] 。腐乳中存在的低聚 糖除大豆中天然存在的棉籽糖外 ,还包括微 生物在生长过程中分泌的酶类降解所得的低 聚糖类 ,包括蔗果三糖 ,低聚果糖 ,低聚半乳 糖 、低聚木糖等 。
随着大豆及大豆制品研究的不断深入 , 以及人们膳食结构的不断改善 ,大豆制品中 生物活性物质的开发研究越来越受到人们的 关注 。腐乳作为中国传统发酵豆制品 ,因其 独特的风味 、细腻的质构 、含有多种生理活性 物质而倍受关注 。目前对腐乳研究较多的生 理活性物质主要有大豆多肽 、大豆异黄铜 、超 氧化物歧化酶等 。 2. 1 大豆多肽 ( S oy bean Oli gope pti de)
1 腐乳的营养价值
腐乳是经过多种微生物作用后的大豆发 酵食品 ,通过微生物发酵后大豆的腥味 、含有 的胀气因子 、抗营养因子等被分解 ,消化率和
生物价均大大提高 ,同时产生了多种有香味
的有机酸 、醇 、酯 、氨基酸 [1] 。腐乳的营养价
值很高 ,其营养成分见表 1 。
表 1 腐乳的营养成分
成分
摘要 :腐乳是中国传统发酵豆制品 ,具有营养价值高 ,风味好等特点 。主要就腐乳的营养价值 、腐乳 中的生理活性物质 (大豆多肽 、超氧化物歧化酶 、大豆异黄铜 、大豆低聚糖等) 的保健功能及研究现 状 、现行腐乳生产中存在的问题 、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述 。 关键词 :腐乳 ;生理活性物质 ;保健功能 。 中图分类号 : TS2641 2 文献标识码 :A Abstract : Fermented beancurd. is a t raditio nal fermented soybean p ro duct in China wit h a p ro2 no unced flavo ur . In t his paper , we mainly made a summary abo ut nut ritive value of t he fermented beancurd. , bioactive substance ( soybean oligpeptide 、SOD 、soybean isoflavo ne ect . ) and healt h f unctio n of fermented beancurd , current p ro blems t hat exist in t he p roductio n of fermented bean2 curd. , new technology applicatio n and p ro spect fo recast in t he p roductio n Key words : fermented beancurd. ; bioactive substance ; healt h f unctio n
微生物在腐乳制作中的应用
课程论文（１４０４２１班，微生物工程专业）题目：微生物在腐乳制作中的作用学生姓名：***老师姓名：毛淑红学校名称：天津科技大学2016年12月10日微生物在腐乳制作中的应用生物工程学院微生物工程专业14042105 刘洋内容摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和根霉的比例为7：3最好。
二、毛霉、根霉简介毛霉：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。
不产生定形淡黄色菌落。
毛霉蛋白酶的组分特性及对大豆蛋白水解的研究
毛霉蛋白酶的组分特性及对大豆蛋白水解的研究潘进权 罗晓春 谢明权(华南理工大学生物科学与工程学院,广州 510641)摘 要 毛霉是腐乳酿造的主要微生物之一,其分泌的蛋白酶对大豆蛋白具有较高的水解效率以及对蛋白水解物良好的脱苦效果,因此在大豆蛋白水解加工方面显示出很好的应用前景。
本研究采用多种蛋白纯化的方法从毛霉胞外分离纯化出三种不同的蛋白酶组分。
在探讨了各组分蛋白酶性质的基础上,考察了各种蛋白酶组分对大豆蛋白的水解效果。
结果显示,纯化得到的碱性蛋白酶组分Pb1对大豆蛋白具有相对较强的水解能力,而酸性蛋白酶对大豆蛋白水解能力较差,碱性蛋白酶与酸性蛋白酶之间具有良好的协同作用。
关键词 雅致放射毛霉 蛋白酶 性质 大豆蛋白 水解中图分类号:TS201.2 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2009)05-0031-05毛霉是腐乳发酵生产的主要菌种之一,在腐乳生产工艺中其主要作用是分泌蛋白酶水解豆腐胚内的大豆蛋白。
已有的研究发现,腐乳成品中的蛋白质主要是以多肽的形式存在,具有相当高的水解程度,并且已经从中分离出多种具有生理活性的多肽[1-2];而对众多腐乳产品的感官分析也表明,腐乳产品通常不具有一般蛋白水解物所特有的苦味。
综合以上两点来看,毛霉蛋白酶在解决植物蛋白(尤其是大豆蛋白)水解方面存在的技术难题,如水解率低、水解产物具有强烈的苦味等具有很大的潜力。
与其它真菌(如米曲霉、青霉、红曲霉等)相类似,毛霉由于长期在高蛋白的培养基上生长驯化,因此,它具有合成及分泌多种胞外蛋白酶的能力[3],而且其胞外蛋白酶系对于大豆蛋白具有很好的适应性,显示出相当高的水解效率[4]。
然而,对毛霉胞外蛋白酶系的深入研究却一直以来为国内外学者所忽视,仅有极少量的报道初步探讨了毛霉胞外蛋白酶的构成,以及粗酶液对大豆蛋白的水解效果,几乎没有报道深入到该蛋白酶系的组分构成以及各组分的催化特性。
为了较全面的了解毛霉胞外蛋白酶系的构成,本研究深入探讨了毛霉胞外蛋白酶系的组分构成,各蛋白酶组分的催化特性以及对大豆蛋白的水解特性以期为毛霉胞外蛋白酶的应用提供借鉴。
毛霉和根霉发酵腐乳品质的区别
《食品微生物学》专题报告目：毛霉和根霉发酵乳品质的区别毛霉和根霉发酵腐乳品质的区别摘要：腐乳是我国独创的传统大豆发酵制品，以英独特的风味、价格低廉受到大众的喜爱，更因其极好的的营养价值和极髙的功能性\被外国人称为“中国奶酪”，富含大虽的蛋白质被称为"豆中王” 3 目前腐乳发酵所用的菌种有毛霉、根霉、细菌，现总结毛靈与根霊发酵腐乳的品质区別。
关键词：毛签；根靈；腐乳：品质区别Quality difference between Mucor and Rliizopus fermented SufiiAbstract : Sufii is an origmal traditional fermented soybean product in China. It is popular with the public for its unique flavor and low price. It is also called "Chines已cheese'* by foreigners because of its rich nutrition and diverse taste. The quality of fennented Rliizopus and Mucor was summarized.Key words : Mucor; Rliizopus; Sufu: Quality difiereiice1腐乳历史与概述腐乳的“腐”有腐败的意思，衍生为发酵和酿造；“乳”包含汁液的意思。
发酵的腐乳口感细腻，有利于人体消化与吸收，常做用餐的辅料。
中国是第一个研发豆制品的国家，腐乳的生产是山我国首创的，是具有民族特色的食品，其生产已有2000多年的历史，由豆腐制成腐乳的起源是一千五厅年前的北魏末年，当时古书中就有记载“千豆腐加盐成熟后为乳腐。
”（腐乳研究的历史与现状）在《本草纲LI拾遗》中记述：“豆腐乂名菽乳，以豆腐淹过酒槽或酱制者，味咸甘心。
剖析毛霉及特性探索腐乳工艺新途径
学成份测定可知 :豆腐白坯除约 70 %水份外
几乎全是由蛋白质组成的 。从生产实践中已
知 ,腐乳蛋白质的降解在发酵初期前 15 天内
即可完成 ,而腐乳的色泽 、香气 、质地的形成
和变化则需在以后漫长的后发酵过程中缓慢
完成 。因此 ,如果蛋白酶活力过高 ,造成蛋白
质分解过快 ,腐乳还未形成必要的色 、香 、体
要求毛坯菌丝丰满 ,呈白色或淡黄色 ,长 短一致 ,致密整齐 ,蛋白酶活力高 。其标准执 行情况关系到产品块型 ,表面色泽 ,氨基酸高 低 ,而毛霉纯种的性能是技术关键 。 313 拌料发酵
要求辅料齐全 、拌合均匀 、控盐 、控温 、控 周期 。其标准执行情况对产品的软硬 、香气 与鲜味关系极大 ,技术关键是辅料中既要补 充菌源 、酶系 、酶量 ,又要补足呈味 、呈香成分 或其形成的前体物质 ,并辅以相应的盐量 、温 度进行发酵 。
该菌种经鉴定为“高大毛霉 (Mucor muce2 do) ”研究所编号为“M1m. c —4 海会寺毛霉”。 41211. 1 菌落特征
“M1m. c —4 海会寺毛霉”在 PDA 培养基 上 ,25 ℃培养条件下 ,48 小时菌落质地疏松 , 气生菌丝体白色 ,细密 ,绒毛状 ,高 3 厘米 ,菌 落直径 5 厘米 ,背面无色 ; 72 小时菌落铺满 直径 9 厘米平板 ,气生菌丝高达 4 厘米 ,仍为 白色 ,细密 ,绒毛状 ;培养至 7 天 ,气生菌丝略 带黄 ,菌落背面淡黄色 ,未见匍匐菌丝 。
第 10 期 中 国 调 味 品
1999 年 10 月
C HINESECO ND IMENT
No. 10 Oct . 1999
剖析毛霉及特性探索腐乳工艺新途径
李幼筠
(成都市调味品研究所 610017)
耐高温腐乳毛霉发酵过程中酶活力变化的研究
ｐ ｏ ｅ ｓ （ ５ ４Ｕ／ ） ａｇ ｌｃｏ ｉａ ｅ ３ ． ｇ ，ｆｔｙａ ｉ （ ０ １Ｕ／ ） —ｍｙ ａ ｅ（ ７ ３Ｕ／ ） ｏ ｈ ｒ ｔａ ｅ ６ ． ｇ ，— ａａ ｔ ｓｄ ｓ （ ５ ８Ｕ／ ） ａ ｔ ｃｄ ５ ． ｇ ，ａａ ｌｓ ５ ． ｇ ， ｆ ｅ ｔ
最佳 时间是 ３ ～ ３ 。在腐 乳后发 酵 ４ ２ ４ｈ ５天 左右 ， 种酶 活力不 断下 降 ， 各 而谷 氨酰胺 酶酶 活 力持 续增长
使 腐 乳 鲜 味 一 直 增 长 。 当蛋 白酶 （５ ４Ｕ／ ） ａ半 乳 糖 苷 酶 （ ５ ８Ｕ／ ） 脂 肪 酶 （ ０ １Ｕ／ ） ａ淀 粉 酶 ６ ． ｇ 、一 ３ ． ｇ 、 ５ ． ｇ 、一 （ ７ ３Ｕ／ ） ５． ｇ 时腐 乳 已基 本 成 熟 。 关 键 词 ： ＨＣ ７ 发 酵 ； 活 力 ； 究 Ｍ －； 酶 研
中图分类号 ： Ｓ ０ ． ５ Ｔ ２ １ ２
文献 标识码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ Ｏ ９ ３ ２ ｌ ） ７ Ｏ ２ ０ １ ｏ 一９ ７ （ Ｏ １Ｏ 一Ｏ ５ － ３
Ｓｔ ｄ ｎ ｏｐ ｉ ｉｉ ｇ ｔ ｅ ｃ ａ ｇ ｆｅｎ ｙ ｉｅ ｆＨｉ —ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ ｕ ｙ ｏ ｔｍ ｚ ｎ ｈ ｈ ｎ ｅ ｏ ｚ ｍｅ ｖ ｒ ｓ ｏ ｇｈ ｔ ｍ ｅ ａ ｕ ｅ
ｓ ｆ ｓｇ ａ ｕ ｌ ｅ ｌ ｉ ｇ ｔ ｉ ｓ ｆ ｒ ｔ ｒ ． ｕ ｕ ｗａ ｒ ｄ ａ ｌ ｄ ｃｉ ｎ ， ｈ ｓ ｕ ｕ ｗｅ ｅ ｍａ ｕ ｅ ｙ ｎ
ｓ ｆ ｃ ｕ ｉｇ ｔ ｅ ｆ ｍｅ ｔ ｔｏ ｕ ｕ Ｍｕ ｏｒｄ ｒｎ ｈ ｅｒ ｎ ａ ｉ ｎ
ＬＯＮＧ Ｊ ＷＵ ｎ —ｕ 。 ＨＥ Ｙｉｇ ｘａ ， ｉｇ ｕ ， Ｙｏ ｇ ｊ ｎ ， ｎ － ｉ ＹＥ Ｊｎ
腐乳发酵过程中毛霉的变化及功能研究
《食品微生物学》专题报告题目：腐乳发酵过程中毛霉的变化及功能研究腐乳发酵过程中毛霉的变化及功能研究摘要：为了制作出品质更好、更美味的腐乳，研究了毛霉在腐乳发酵中的作用，以及影响腐乳发酵的一些因素，又阐述了制作毛霉腐乳的工艺，最后对未来生产工艺以及培养更优良的菌种的展望。
关键词：毛霉；腐乳；发酵；机理Study on the change and function of mold during fermented sufuAbstractIn order to produce better quality and more delicious sufu,the role of Mucor in Sufu Fermentation and some fa ctors affecting Sufu Fermentation were studied.The technology of producing Mucor Sufu was described.Final ly,the future production technology and the cultivation of better strains were prospected.Key words：mucor；sufu；fermentation；mechanism1 引言腐乳的另一个名字叫豆腐乳，是流传中国数百年的一种美食，也是一种利用微生物发酵的方法改变大豆蛋白风味的食品[1]。
由于它的口感好、营养高和特别的香味，使其成为一道经久不衰的美味佳肴，它有红腐乳、白腐乳[2]、青腐乳、酱腐乳等很多品种。
腐乳可以用来单独食用，也可以用来做成很多美味的菜肴，和很多豆制品一样，它被认为是一种健康食品，因为它的原料是豆腐，豆腐本身就是一个营养价值很高的豆制品。
腐乳从一开始的豆腐到最后的腐乳整个过程有一套流程，对于它的选材也很有讲究。
在我国，用来制作腐乳的最普遍的微生物菌种是毛霉[3]。
蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析
蛋白酶辅助法腐乳发酵工艺优化和理化性质分析腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，因其味道鲜美，具有抗氧化和降血压等保健功能，深受消费者欢迎腐乳的发酵过程分为前发酵和后发酵［4］,其中主要发生了生物化学和物理化学变化［5］。
腐乳的前发酵是培养菌系和积累酶系的过程，一般为36~48h；后发酵是酶系作用于腐乳毛坯的过程，其毛坯中毛霉分泌蛋白酶降解大豆蛋白，从而破坏凝胶结构使其质地软化并产生大量游离氨基酸等。
该过程需要较长的后熟时间，一般为3~6个月，因此制约了其在我国的工业化生产［6-7］。
近年来，针对缩短腐乳生产周期的研究较多。
其中，在后发酵阶段直接加入外源蛋白酶是一种较便捷的方法。
此外，腐乳后发酵温度也在很大程度上影响腐乳的发酵周期，而如今对酶法辅助腐乳发酵中温度影响的研究较少。
本研究通过控制酶促腐乳后发酵的温度，对腐乳发酵过程中理化性质变化进行研究，了解温度对蛋白酶辅助腐乳发酵的影响，旨在为优化酶促腐乳工艺提供一定的理论和应用依据。
1材料与方法L1材料与仪器盐卤型豆腐、食盐、白酒（均为食品级），市售；雅致放射性毛霉菌粉，安琪酵母股份有限公司；中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶（活性单位：1X105U,均为食品级），沧州夏盛酶生物技术有限公司；冰乙酸、无水乙酸钠、乙酰丙酮、硫酸镀、37%甲醛，阿拉丁工业公司。
恒温培养箱，上海慧泰仪器制造有限公司；冷冻干燥机，美国Labconco公司；糖度仪，ATAGO（爱拓）中国分公司；酶标仪，美谷分子仪器（上海）有限公司；高速离心机，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；组织研磨仪，上海净信科技。
1.2实验方法1.2.1酶促腐乳的生物酿制将盐卤型老豆腐切成约2cm×2. 5cm×2. 5cm的小块，喷洒雅致放射毛霉菌悬液至终浓度约为lX107CFU∕mL,在25七下前发酵3d后搓毛；毛坯称重后，按质量比加入10%的食盐腌制22h,制得咸坯；咸坯称重后，均匀分成11份，根据表 1 加入不同外源蛋白酶处理并装瓶，其总添加量为腐乳总蛋白的4%（质量分数）；最后加入10%食用乙醇至完全浸泡咸坯后加盖密封,分别在20、30、37、5（TC下后发酵20d[8]°表1添加外源蛋白酶样品分组TablelGroupingofsampleswithexogenousprotease1.2.2腐乳的样品采集及预处理样品采集：每个酶促腐乳样品的前发酵全部天数以及后发酵1、2、3、5、10、20d中取样用于理化特性分析。
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点2021 对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编准备了高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳毛霉培养条件及工艺探讨
腐乳毛霉培养条件及工艺探讨朱立雄;蔡欣【摘要】腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长，但目前稳定控制难度很大。
本文通过对影响腐乳毛霉生长的主要影响因素的探讨，比对影响程度和效果，拟定温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制等四个方面为主要影响条件，并对工艺范围、控制方法、预防措施、改进方向进行了综合分析，总结出一些行之有效的改进思路。
%The sufu quality ism ainly dependenton the grow th ofM ucorsufu,w hich isdifficultto controlup to now .In thisthesis,the m ain factorsaf-fecting the gorw th of M .sufu w ere investigated,including tem perature,dried pehtze m oisture,oxygen supply,and bacterialcontrol,and the influence effectw ere com pared.C onsidering the effectofthese factors onM .sufu,the technology,controlm ethod,preventive m easures and im provem entdi-rection w ere com prehensively analyzed,and som e effective im provem entideasw ere sum m arized.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)010【总页数】4页(P123-126)【关键词】腐乳毛霉;蛋白酶;温度;水分含量;供氧量;杂菌控制【作者】朱立雄;蔡欣【作者单位】扬州三和四美酱菜有限公司扬州市调味品工程技术研究中心，江苏扬州 225003;扬州三和四美酱菜有限公司扬州市调味品工程技术研究中心，江苏扬州 225003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3腐乳又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，在我国已有一千多年的历史，是利用微生物发酵制成的植物食品。
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理
腐乳的发酵原理主要是由大豆中的蛋白质、碳水化合物以及微
生物共同作用而形成的。
首先，大豆中的蛋白质经过发酵作用会分
解成氨基酸，而氨基酸是微生物生长所必需的营养物质。
其次，大
豆中的碳水化合物也会在微生物的作用下分解成有机酸和醇类物质，这些有机酸和醇类物质会赋予腐乳独特的风味和口感。
最后，微生
物在发酵过程中还会产生一些气体，这些气体会使腐乳在发酵过程
中膨胀，形成独特的纹理和口感。
腐乳的发酵过程中最主要的微生物是曲霉菌和乳酸菌。
曲霉菌
是一种产酶菌，它在腐乳的发酵过程中会产生大量的酶，这些酶能
够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，从而促进腐乳的发酵。
而乳
酸菌则是一种乳酸发酵细菌，它在腐乳的发酵过程中会产生乳酸，
从而使腐乳呈酸性，增加了腐乳的口感和保存性。
除了曲霉菌和乳酸菌之外，腐乳的发酵过程中还会有许多其他
微生物参与其中，这些微生物在腐乳的发酵过程中会相互作用，促
进腐乳的发酵和成熟。
这些微生物还会产生一些有益的物质，如维
生素、氨基酸等，这些物质不仅增加了腐乳的营养价值，还增添了
腐乳独特的风味和口感。
总的来说，腐乳的发酵原理是一种复杂的生物化学过程，它是大豆、微生物和环境共同作用的结果。
通过发酵，大豆中的营养物质得到了充分利用，微生物产生了许多有益的物质，从而使腐乳具有了独特的风味和口感。
同时，腐乳的发酵过程中还产生了一些有益的物质，增加了腐乳的营养价值。
因此，腐乳不仅是一种美味的食品，而且是一种营养丰富的食品，有着很高的食用和药用价值。
腐乳中高产蛋白酶毛霉菌株的紫外线诱变选育-毛霉诱变
微生物菌种选育论文腐乳中高产蛋白酶毛霉菌株的紫外线诱变选育学院：生物工程学院专业班级：生物技术2012级1班4组小组成员：张伟男钟志强白春蓉陈廷廷江跃琴指导老师：黄丹实验时间：2014年12月16日-2015年1月8日腐乳中高产蛋白酶毛霉菌株的紫外线诱变选育张伟男钟志强白春蓉陈廷廷江月琴(四川理工学院生物工程学院，生物技术一班4组)摘要：目的：选育酶活力高、耐热性好的毛霉蛋白酶菌株，用于腐乳发酵实验或生产。
方法：从腐乳中分离毛霉蛋白酶菌株，对其发菌株进行紫外线诱变，并经控温培养，选育优良变株。
结果：获得一株酶活力高、耐热性强的优良突变株，该菌株在30℃条件下生长茂盛，蛋白酶活力为252.42u／g，但较出发菌株低12.38%。
结论：将此优良变株用于腐乳发酵实验或生产，在缩短发酵时间，提升腐乳质量，延长生产季节等方面具有一定的应用价值。
关键词：腐乳；毛霉蛋白酶菌株；紫外线诱变育种；酶活力；突变株UV Breeding by Induced Mutation of Mucor High Protease Strain from Sufu ZHANG Wei-nan HONG Zhi-qiang BAI Chun-rongCHEN Ting-ting JIANG Yue-qin(College of Bioengineering，Sichuan University 0f Science and Enginering)Abstract：Objective：Breeding of Mucor protease strain with high enzyme activity and good high—temperature for fermen- tation experiments or production of sufu．Method：Mucor protease strains were picked out from sufu。
2021-2022高二生物人教版选修1课后作业：1.2 腐乳的制作 Word版含解析
课题2腐乳的制作一、非标准1.以下四种微生物都参与了豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分?()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。
答案:B2.腐乳是古代劳动人民制造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是()A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需特地接种D.卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与。
葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化,受温度影响。
优质菌种、无杂菌污染的培育制作,可大幅度提高腐乳的质量。
加入12%的酒既可以杀菌,又可以使腐乳有独特的风味。
答案:B3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道,有位驾驶员食用不多的豆腐乳,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。
腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括()A.防腐B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要答案:D4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。
下列叙述中,不正确的是()A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.用塑料袋罩时要密封严C.加入适量的盐腌制可避开豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间解析:毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有肯定的缝隙,目的就是供应毛霉必需的氧气。
在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避开豆腐块腐败变质。
卤汤中酒精含量应把握在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。
答案:B5.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要把握盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升1。
下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的是( ）①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长,白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A。
①②③④⑤B。
②③④⑤C。
①②③④D。
①④⑤⑥解析：从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现.答案:C2。
下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是( ）A。
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析:腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。
腐乳制作时适宜用含水量为70％左右的豆腐，含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。
让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
答案：B3.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( )A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C。
毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮",不能食用D。
不同颜色的腐乳制作过程有很大不同解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质,A项正确。
装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。
毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮"对人体无害，可以食用，C项错误。
不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D项错误。
高二下册生物腐乳制作知识点
高二下册生物腐乳制作知识点
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腐乳制作
1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵
前期发酵主要作用:
1.创造条件让毛霉
2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气
5、豆腐切3cm3cm1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形
*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h 取置于干燥器内冷却
至室温称重再烘30min直至所称重量变止
1.防止杂菌污染防腐
2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味
3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难块
香辛料作用:
1.调味作用
2.杀菌防腐作用
3.参与并促进发酵程
防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速
整齐摆放豆腐、加入卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染
小编为大家提供的高二下册生物腐乳制作知识点，大家仔细阅读了吗?最后祝同学们学习进步。
毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用
毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用
李理;杨晓泉;赵谋明
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2005(000)004
【摘要】采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase 蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明,Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在1h内催化大豆蛋白降解为分子量10 000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关.
【总页数】4页(P18-21)
【作者】李理;杨晓泉;赵谋明
【作者单位】华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640;华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640;华南理工大学,食品与生物工程学院,广东,广州,510640
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2;TS214.2
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