添加豆渣对馒头感官品质的影响研究
杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展
杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展作者：唐婷婷刘春燕冯强何江红丁捷黄益前来源：《新农业》2017年第11期摘要：加工技术是影响杂粮烘焙制品加工工艺的一个关键点。
对常见杂粮烘焙制品的加工工艺进行了相应且系统的介绍，也对目前的杂粮烘焙制品的市场前景进行了简单的介绍；并简述了馒头、面包、饼干等杂粮烘制品的加工技术的研究进展及工艺的优化，为今后杂粮烘焙制品的研究提供相应的参考。
关键词：杂粮制品；加工技术；研究进展；影响因素杂粮烘焙制品的加工技术是指查究食品材料的构成、加工保存性能及相关食品技术的应用。
谭斌等人依据营养学、谷物化学、食品科学、食品加工、等多学科和新技术的基本原理，将杂粮以及它的副产品转化为附加值高的食品，如杂粮馒头、杂粮面包等烘烤食品。
由于我国经济的上扬及其国民收入水平的升高，烘焙食品工业就迅速地发展，刘建福统计我国烘焙食品产业公司达到一定程度的公司出售额和利润破亿。
研究者展望将来会一直持续升涨的势头。
我们国家也即将迈入全面小康社会，就更加看重食物的保健性、安全性，也会更加注重饮食。
杂粮食物在膳食结构中的比重不断增大，且含有生理活性物质，吃粗粮可以保证主食的多样化以及促进肠道消化。
而杂粮烘焙食品的出现，将会是食品行业创新的一个机会。
但由于加工技术不够优化，在杂粮烘焙食品加工过程中会造成营养物质和生物活性物质的缺失。
所以，杂粮烘焙食品加工技术是一项非常有必要的研究。
1杂粮烘焙制品的市场前景预估1.1杂粮制品的前景李玉勤调查了1980～2008年6个生产大省的杂粮情况。
对各个种植大省的种植面积、总产量、单产进行分析得知除了内蒙古单产有所提高，辽宁单产下降较大之外，其余3个主产省份基本稳定。
正是辽宁省的种植面积和单产均快速下降造成其总产量的快速缩减。
杂粮生产区自然环境较为严酷，生产条件也较差。
但中国具有杂粮生产优势，首先是品种资源丰富，接着抗旱能力强，其次是价格优势明显，市场需求广阔，最后是中国劳动力资源丰富，以及杂粮具有一点的成本收益优势。
豆渣在面制品及烘焙食品中的应用
T logy科技工艺技术1 引言豆渣是加工豆腐、豆乳、豆油以及酱油等大豆制品的主要副产物，约占全豆干重的15%～20%。
我国是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年湿豆渣出产量约有2 000万吨[1]。
豆渣营养价值很高，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等功能性成分。
研究表明，豆渣有预防癌症、控制心血管病等功效[2-3]。
将豆渣添加到食品中不仅能提高食品的营养价值，也能降低“富贵病”的发病风险[4]。
但由于豆渣水分含量高、易腐烂，且有不良风味、口感粗糙等问题，使其利用受到了限制。
目前我国对豆渣的利用程度比较低，大部分仅用作动物饲料、植物肥料或直接废弃，不但浪费资源，而且还会造成环境污染，因此如何高效利用豆渣成为了急需解决的问题。
现主要针对豆渣在面制品及烘焙食品中的应用研究进行综述，为豆渣资源的进一步加工利用提供参考。
2 豆渣的预处理技术国内学者针对豆渣在面制品或烘焙产品中的应用进行了不少研究，但由于豆渣口感粗糙、干燥困难，使得产业化生产进展较慢。
豆渣的预处理技术直接影响到豆渣的实际应用效果，是豆渣应用中的关键环节。
在豆渣预处理方面的研究，已有不少报道，主要集中在改性技术和豆渣干燥技术两个方面。
2.1 改性技术为了改善传统豆渣的物化特性，通常需要对豆渣进行改性，以提高豆渣的加工性能，改善豆渣的品质特性，提高豆渣面制品或烘焙食品的品质。
对豆渣进行改性的方法主要包括化学法、酶法、发酵法和物理法。
其中，物理法是近年来豆渣改性方面研究的热点，包括高压均质、螺杆挤压、超微粉碎、高温蒸煮、微波处理、蒸汽爆破以及空化微射流等技术。
据报道，在面制品或烘焙食品的应用中，改性后豆渣的性能优于普通豆渣。
吕远[5]等发现，经浸酸、均质后的豆渣大豆纤维在戚风蛋糕中表现出更优秀的泡沫稳定性和悬浮稳定性以及持水性，且不会影响蛋糕的比容。
康芳芳[6]等提出，适宜强度的汽爆处理能够改善豆渣在韧性饼干中的应用效果，能将豆渣的添加量由5%增加到10%。
豆腐渣粉对面包面团质构特性的影响
（1.河南科技学院,河南 新乡 453003；2.河南老磨坊小宝豆业有限公司,河南 新乡 453000）
摘要：采用 3 种粒度（80＜φ＜200 目、φ＞80 目、φ＞200 目）的豆腐渣粉替代 5%~30%的面包专用小麦粉来制
作面包面团,研究豆腐渣粉添加量和粒度对面团发酵前后质构特性的影响.结果显示：随着豆腐渣粉添加量的增 多,面团硬度呈升高趋势,当添加量超过 20%时,硬度上升较快；面团的弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性随豆腐渣粉 添加量增多呈波浪形变化趋势,在添加量为 10%~15%时达到最大值；添加豆腐渣粉可使面团回复性略有增加, 在 10%时达到最大值；豆腐渣粉粒度越小,面团粘着性越低.面团发酵后,质构特性值显著降低.研究结果表明豆 腐渣粉添加量在 10%~15%时面团的大部分质构特性达到最佳值,对豆腐渣在面包加工中的应用具有一定的指 导意义.
55
2012 年
河南科技学院学报（自然科学版）
其原因可能是豆渣粉粒度越小,对面筋网络的填充密度就越大,因而面团硬度越大.面团发酵后硬度显著 降低,这是因为发酵过程中产生大量气体,使面团质地变得疏松,因而硬度下降. 2.2 豆腐渣粉对面包面团粘着性的影响
粘着性表示样品内部的粘合力.豆腐渣粉对面包面团粘着性的影响见表 2.
表4222不同粒度豆腐渣粉添加量对面包面团粘聚性的影响tabb4bbbeffectbofbthebadditionbofbdifferentbsizebokarabpowderbonbthebcohesivenessbofbbreadbdough0040001bc0480bd040001bd0480bf040001bc0480bg5051001be0440bd051001be048001bf041001bc0440bf100650bf046003bd0340bc037001be039001bc037001be150450bd033001bc033001bc0350bd0380bc034001bd20033001bb0310bbc0340bc0320bc031002bb032001bc25031002ba029001bb0290bb027001bb028001bab027001bb30028001ba0220ba0260ba0250ba026003ba0250ba粒度大中小年河南科技学院学报自然科学版56刘洋等由表4可知豆腐渣粉对面团粘聚性的影响趋势与弹性非常相似大粒度豆腐渣粉添加量在10中粒度豆腐渣粉在5时粘聚性最大
馒头内部结构与感官指标相关性研究
馒头内部结构与感官指标相关性研究徐婧婷,刘长虹,杨兆明,杨微(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:通过改变醒发时间蒸制馒头,研究不同馒头内部结构对其感官品质影响。
找出内部组织结构,特别是孔洞结构与白度、碘呈色值、感官评分、抗老化性等之间的关系,通过相关性研究,找出与醒发时间呈高度显著相关的感官指标。
关键词:馒头;内部结构;醒发时间;感官评价中图分类号: T S 213 . 2 文献标识码:A 文章编号:1007 - 7561 (2008) 03 - 0009 - 04R esearch on th e relativity b et w een internal stru cture of stea m ed brea dand sensory evalu ation in de xe sX U J ing2ting , L I U C hang2hong , Y AN G Zhao2ming , Y AN G Wei( C ollege of F ood Science and E ngineering , H enan University of T echnol ogy , Henan Zhengzhou 450052) Abstract :The effect of different internal structure of C hinese steam ed bread on the sensory quality is re2 searched by changing the tim e of fermentati on. The ex periment indicates the relati onship between internal structure , especially pore structure and whiteness , i odine reagent com plex , sensory score and harden resis2 tance . The tim e of ferm entati on is correlated pr ominently with the sensory evaluati on index es according to the linear correlati on study.K ey w or d s :steam ed bread ;internal structure ;the tim e of ferm entati on ; s ensory evaluati on馒头是我国典型的蒸制发酵面食,有资料表明, 我国小麦及进口小麦的70 %都用于馒头的生产 1 。
加工工艺对馒头品质的影响研究
加工工艺对馒头品质的影响研究摘要：馒头作为我国传统的主食之一，在日常生活中被广泛地食用，其品质对于人们的生活影响巨大。
而加工工艺作为影响馒头品质的重要因素，对馒头的口感、营养、外观等方面都有着显著的影响。
本文从馒头的成分及其品质要求出发，探讨了加工工艺对馒头品质的影响，为馒头的制造提供一定的参考。
第一章引言馒头是我国传统主食之一，具有营养丰富、易于消化、口感好等优点，因而一直受到人们的青睐。
馒头的品质不仅影响到食者的健康，还影响到食者的心情、生活质量等方面。
加工工艺作为制造馒头的重要因素之一，对馒头的品质有着显著的影响。
因此，本文旨在探讨加工工艺对馒头品质的影响，为馒头的制造提供一定的参考。
第二章馒头的成分及其品质要求2.1 馒头成分馒头的主要成分为面粉、水、酵母等。
其中，面粉是馒头的主要原料，能够提供馒头的基本口感和营养成分。
水是保证面团的湿度和柔软程度的关键。
酵母是发酵剂，能够促使面团膨胀，从而使馒头体积增大，口感更加松软。
2.2 馒头品质要求馒头的品质要求应该包括以下几个方面：（1）外观要求：馒头应该外形完整，色泽均匀，无开裂、破皮、裂口等现象。
（2）内部组织：馒头内部应该绵软、均匀，且应有孔眼。
（3）口感：馒头的口感应该松软、有弹性，不粘牙，不过咸，不腻口。
（4）营养：馒头应该含有一定的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等。
第三章加工工艺对馒头品质的影响3.1 筋面和筋饭的加工工艺在制作馒头的过程中，筋面和筋饭的加工工艺很关键。
如果筋面和筋饭没有经过充分的揉搓和发酵，馒头的口感就会不够软、不够松。
另外，如果揉搓的时间过长，筋面和筋饭就会产生过度的筋化作用，从而使馒头变得口感硬、嚼劲大。
因此，筋面和筋饭的加工工艺是影响馒头口感和嚼劲的重要因素之一。
3.2 发酵工艺发酵工艺是制作馒头的关键环节之一。
在发酵的过程中，酵母产生了大量的二氧化碳，从而使面团体积增大，馒头变得松软。
如果发酵时间过长或者过短，馒头的口感就会不够好，塑性差，颜色暗，且容易变酸。
豆渣酥性饼干中豆渣粉与面粉配比的研究
Apr. 2021 CHINA FOOD SAFETY151工艺技术随着生活水平的提高，我国饼干行业一直保持快速发展势头，市场需求量日益增大。
而将豆渣研制成具有营养价值高、风味良好的饼干将会有巨大的发展空间。
因此探讨豆渣粉与面粉的配比，研制口感良好的豆渣酥性饼干具有巨大的经济价值。
1 材料与方法1.1 材料原料：发酵豆渣粉、低筋面粉，共5份，每份200 g。
配料：黄油，白砂糖，鸡蛋液，精制食盐，小苏打。
1.2 仪器与设备电热鼓风干燥箱、隧道式烘干机、TP 电子天平、高速多功能粉碎机、搅拌机、打蛋器、真空包装机。
1.3 试验方法将经过发酵、干燥、过100目筛的豆渣粉与低筋面粉分别以10%∶90%、15%∶85%、20%∶80%、25%∶75%和30%∶70%的比例混合，以豆渣粉与面粉的混合物（总重量为25.00 g）之和为基数，添加定量的黄油10.00 g ；糖粉10.00 g ；鸡蛋液6.25 g；疏松剂0.25 g，用橡皮刮刀搅拌均匀，使面粉、豆渣粉和黄油完全混合，成为湿润的面团，冷藏1 h 后制成各种模型，在烘烤温度为200 ℃环境中烘烤约8 min，烤至表面成金黄色时出炉，冷却至室温[1]。
按照感官评价表进行感官评分，比较不同豆渣粉与面粉比例对豆渣酥性饼干感官的影响，确定豆渣粉与面粉的最佳配比。
2 结果与分析2.1 豆渣粉与面粉的不同配比对饼干感官的影响豆渣粉含量越高，颜色越深，越暗沉；饼干边缘开裂越严重，面团的黏结性越差，不易成形，呈散碎状。
豆渣粉含量会掩盖黄油的香味，含量越高，豆渣味道越重，严重者会有涩味出现[2]。
豆渣粉含量会影响组织结构，含量越高，断面大孔越多[3]。
由表1知，由于豆渣粉缺乏面筋结构，豆渣粉的添加降低了面团的筋力，在一定程度上影响了面团的流变性能，将其用于代替面粉会使饼干面糊缺乏足够的支撑力，从而影响制品品质[4-5]。
豆渣酥性饼干中豆渣粉与面粉配比的研究□ 戴赛男 河源技师学院摘 要：本文通过探讨豆渣粉与面粉配比，研制口感良好的豆渣酥性饼干。
豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究
豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究作者：姜元华刘阳邓静来源：《农业与技术》2016年第15期摘要：在软欧面包制作中添加豆渣干粉，并以感官指标和理化指标作为依据，探讨豆渣纤维添加量对面包的影响。
结果表明：豆渣对软欧包质构性、色差、比容，有较大的影响；结合软欧包电子鼻检测分析和感官性能的综合评定，得到软欧包中的豆渣最优添加比例为6%。
关键词：豆渣；膳食纤维；软欧包；质构中图分类号：TS214.9 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832071豆渣是大豆制品加工过程中产生的副产物，我国的豆制品加工产业每年产生约280万t豆渣，但只有少量豆渣作为饲料被利用，大部分豆渣被人们废弃，造成了极大地浪费和环境污染[1-2]。
豆渣含有丰富的营养物质，诸如蛋白质、异黄酮、皂苷、纤维素、矿物质、维生素B1等，而其中，大豆纤维是一种优质的膳食纤维，具有很高的营养保健价值[3-4]。
研究表明，大豆膳食纤维能明显降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗，降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险[5-6]。
可见，成本低廉的豆渣是一类丰富的膳食纤维资源，若充分利用其含量较高的膳食纤维，即可实现对豆渣资源的高效再利用。
目前，国内烘焙市场上的主要是甜面包，具有高糖、高脂肪、高胆固醇特点，与现代人们追求低糖少油的健康饮食趋势相抵触。
相比而言，软欧面包不仅具有外酥内软、低糖低油、天然健康等特点，其所含的矿物质、维生素等微量营养素也比起其他产品具有较大的优势[7]。
若将富含膳食纤维的豆渣和软欧面包结合，制作高膳食纤维面包，其不仅可满足人们对高膳食纤维食品的需求，而且变废为宝，实现豆渣的再利用。
因此，本实验拟在软欧面包制作中，添加豆渣干粉，并以感官指标和理化指标作为依据，评选出豆渣的最佳添加比例，获得口感滋润、营养成分丰富的软欧包，进而提高豆渣的有效利用率，并为开发豆渣膳食纤维的烘焙食品奠定一定的应用研究基础。
大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究
大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究肖安红;何东平;张世宏武汉工业学院(武汉430000)摘要：研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。
对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小。
关键词：大豆豆皮膳食纤维;馒头;面粉品质膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能,并被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
大豆豆皮膳食纤维的主要成分是大豆中的不溶性碳水化合物,它包括半乳甘露聚糖I、半乳甘露聚糖Ⅱ、果胶质、木聚糖、甘露聚糖、纤维素等。
本文就传统主食馒头进行膳食纤维强化,开发大豆豆皮膳食纤维功能馒头进行探讨。
1材料市场购买面粉;安琪牌活性干酵母;自制大豆豆皮膳食纤维。
2方法2.1馒头蒸煮实验参照我国小麦粉行业标准[1]中规定进行制作及评分(见表1)。
步骤如下:配料(面粉、大豆豆皮膳食纤维、酵母1%、水)→和面(手工和面、成团即可)→发酵(38~40℃、1h)→手工成型→室温醒发(25℃左右,10min)→沸锅中蒸20min取出冷却40~60min后进行评分。
表1馒头感官评价指标和评分标准2.2粉质测定参照国标方法测定[2]2.3馒头质构测定方法取馒头中心部分切取2个25mm×25mm×25mm的正立方体,将其放在质构仪上在TPA模式下采用P100探头进行压缩实验,测试前速度2·00mm/s,测试和测试后速度1·0mm/s,压缩距离60%。
微生物发酵豆渣食品的研究进展
五、未来的发展方向
五、未来的发展方向
随着科技的不断发展，发酵食品微生物多样性研究方法将会迎来新的发展机 遇。首先，传统培养方法可以通过改进培养条件和研发新的培养基等方法，提高 对难以培养微生物的分离和鉴定能力。其次，分子生物学方法将进一步发展，如 单细胞测序技术的出现和高通量表型组学的发展，将为微生物多样性的研究提供 更全面的视角。
二、研究方法
传统上，发酵食品微生物多样性的研究方法主要包括培养方法和分子生物学 方法。培养方法是通过分离和培养微生物，观察其形态、生理生化特性来进行分 类和鉴定。分子生物学方法则主要包括聚合酶链式反应（PCR）、变性梯度凝胶 电泳（DGGE）、高通量测序等技术，通过对微生物的基因信息进行分析，揭示微 生物多样性。
微生物发酵豆渣食品制备
发酵是将调配好的豆渣放入发酵罐中，在适宜的温度和湿度条件下进行微生 物发酵。加工则是将发酵后的豆渣进行干燥、成型和包装等处理，以获得最终的 产品。
微生物发酵豆渣食品的品质控制
微生物发酵豆渣食品的品质控制
微生物发酵豆渣食品的品质控制主要包括感官、理化和卫生等方面。感官方 面，要求产品具有独特的口感和良好的风味，同时无豆腥味和异味。理化方面， 要求产品的蛋白质、纤维、矿物质和维生素等营养成分丰富，且消化吸收率高。 卫生方面，要求产品的生产过程符合食品安全标准，无有害微生物和污染物质。
背景
背景
微生物发酵豆渣食品的研究起源于20世纪末期，当时的研究主要集中在提高 豆渣的营养价值和消化吸收率方面。随着生物技术的不断发展，越来越多的研究 机构和企业开始微生物发酵豆渣食品的研发和生产。目前，微生物发酵豆渣食品 已成为一个新兴的食品产业领域，具有广泛的市场前景和发展潜力。
微生物发酵豆渣食品制备
乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响
渣酸面团（添加量分别为 ０％、２０％、３０％、４０％）、酵母和
柠檬明串珠菌 Ｅ１２，筛选自雅安市雨城区自然发
酵酸 面 团； 豆 渣 （ 蛋 白 质 含 量 ２ ３０％、 脂 肪 含 量
０ ４６％、碳水化合物含量 ９ ５９％、水分含量 ８７ ２０％、灰
分含量 ０ ４５％） ， 德州鑫燊商贸有限 公 司； 活 性 干 酵
头面团中，测定不同豆渣酸面团添加量对馒头面团流
至最终 ｐＨ 值为 ８ ５，消耗 ＮａＯＨ 的体积（ ｍＬ） 即为总
Ｅ１２ 制作豆渣酸面团，再将其按照不同比例添加到馒
变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并分析
不同豆渣酸面团添加量对酸面团馒头感官品质的影
响，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化，以期
Ｔａｂｌｅ １ Ｒｅｃｉｐｅ ｏｆ ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ
豆渣酸面团
Ｓｏｙｂｅａｎ ｄｒｅｇｓ
ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ／ ｇ
酵母
Ｙｅａｓｔ ／ ｇ
水
Ｗａｔｅｒ ／ ｍＬ
８０ ０
２０ ０
０ ０
１ ５
５０ ０
６０ ０
３０ ０
１ ５
４０ ０
１ ５
２０ ０
样品
Ｓａｍｐｌｅ
为后续新型营养的酸面团产品开发提供理论基础和技
ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。 用 ０ １ ｍｏｌ·Ｌ －１ ＮａＯＨ 溶液滴定
可滴定酸度（ ｔｏｔａｌ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ａｃｉｄｉｔｙ， ＴＴＡ） 。
分别取 １０ ｇ 不同发酵时间（０、８、１６、２４ ｈ） 的豆渣
酸面团与 ９０ ｍＬ 无菌生理盐水混合，然后将混合悬液
面粉
Ｆｌｏｕｒ ／ ｇ
ＣＳ０
活性大豆粉对馒头感官品质的影响
活性大豆粉对馒头感官品质的影响
田晓会;韩小贤;郑学玲
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)015
【摘要】活性大豆粉中含有脂肪氧化酶,它对面粉及面制品品质有良好的改良效果.本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中,研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度和体积的影响.混合粉、面糊以及馒头的亮度随着两种大豆粉添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,馒头的体积均比空白组大.大豆粉的添加量为0.4％时馒头的亮度较高,体积较大,营养价值较高.
【总页数】4页(P49-52)
【作者】田晓会;韩小贤;郑学玲
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【正文语种】中文
【相关文献】
1.大豆粉对馒头品质影响的研究 [J], 张剑;肖志刚;李梦琴;杨振良
2.大豆粉末磷脂对馒头及老化品质影响研究 [J], 何雅蔷;马羲东;李健博
3.大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究 [J], 何雅蔷; 马铁明; 王凤成; 戚广艳; 雷小艳
4.脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究 [J], 郑学玲; 马栎; 李利民
5.醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响 [J], 高玲玲
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茯苓糙米黑豆馒头品质改良研究
茯苓糙米黑豆馒头品质改良研究胡二坤;张首玉【摘要】运用响应面法分析木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase enzyme,TG酶)及海藻酸钠对茯苓糙米黑豆馒头品质的影响,试验结果表明木聚糖酶添加量0.02%、TG酶添加量为0.04%,海藻酸钠添加量为0.3%时馒头的品质最好,此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比弹性增加40.1%、黏结性降低38.5%、硬度降低15.5%、咀嚼性降低20.4%.%Response surface method was used to analysis the effect of xylanase, transglutaminase(TG enzyme) and sodium alginate on fuling brown rice black beans steamed bread,the results showed that the steamed bread had the best quality under the condition of xylanase 0.02%, TG enzyme 0.04% sodium alginate 0.3%. After the improvement of the quality, the elasticity of steamed bread increased 40.1% , and the cohesiveness de-creased 38.5%, the hardness decreased 15.5%, and the chewiness decreased 20.4%.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)013【总页数】6页(P118-123)【关键词】木聚糖酶;谷氨酰胺转氨酶(TG酶);海藻酸钠;响应面试验【作者】胡二坤;张首玉【作者单位】河南职业技术学院烹饪食品系,河南郑州450046;河南职业技术学院烹饪食品系,河南郑州450046【正文语种】中文茯苓，俗称云苓，属于药食同源的食物[1]，现代研究表明，茯苓的主要成分是萜类物质和多糖[2]，从药效上讲，茯苓能利水渗湿，健脾宁心，可以治疗因为脾虚导致的小便不利，现在药理证实，它还是良好的利尿剂，同时能降血糖[3]。
不同麸粉粒度及添加量对馒头品质和营养组分的影响_田兰兰
provide some reference data for the improvement of crude fiber food intake and enhance human health.Crushed
wheat bran through 80，120，200 mesh sieve to obtain a different particle size of wheat bran powder which were
Effect of different particle size and amount of bran flour on the quality and nutritional components of steamed bran
TIAN Lan－lan，GAO Gui－zhen* ，ZHAO Liang，WEI Lu （ College of Biology and Food Engineering of Suzhou University，Suzhou，234000，China）
powder.Through comprehensive analysis of the sensory indicators and the physiochemical indicators，steamed bun
adding 10% bran powder through a 200 mesh sieve taste soft，not rough and full－bodied flavor，and the content of
在硬度测定上只有80目添加30麦麸粉与精粉馒头存在显著差异其余各组均差异不显著从数值上可以看出在加麸粉馒头里麦麸含量相同的条件下粒度越小的其硬度越小粒度相同的条件下麦麸粉添加量越大硬度越大这可能是因为麦麸粒度变小表面积变大从而使在和面过程中大量亲水性基团与水结合而发生膨胀增加面筋的持气性使二氧化碳不容易散失使馒头在醒发和蒸制过程中变得膨松多孔口感松软2
豆渣馒头的研究
豆渣馒头的研究王苏闽【摘要】考虑豆渣添加量、水的添加量、发酵时间以及发酵温度四因素对馒头品质的影响,采用正交试验设计对馒头的生产工艺进行优化.主要利用馒头的一次发酵工艺进行研究,结果表明,在100 g面粉中添加10％豆渣,55 mL水,发酵时间120 min,发酵温度36℃时生产出来的馒头综合评分最高.馒头色泽微黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,与普通馒头相比蛋白质、矿物质、维生素和纤维素含量明显提高.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2013(021)002【总页数】4页(P9-12)【关键词】豆渣;馒头;配方;添加量;正交试验【作者】王苏闽【作者单位】江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系,江苏淮安 223003【正文语种】中文【中图分类】TS214大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一。
大豆独特而丰富的营养成分，使得大豆加工业方兴未艾［1］。
豆渣作为豆制品加工过程中的副产品，以其富含膳食纤维及钙、磷、铁、维生素等营养成分深得科技工作者和商业界的青睐，具有很好的营养价值［2－3］，是一个尚未充分利用的宝贵资源。
豆渣中一般含有大量的蛋白质、脂肪及纤维素，同时含有多种矿物质，且其蛋白质的氨基酸组成较为全面，具有很高的营养价值。
目前，对豆渣的研究主要以提取豆渣膳食纤维为主［4－5］。
随着科学的发展，人们从营养学的角度开始重新认识豆渣。
经研究证明，食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗;豆渣中丰富的食物纤维，具有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源［3，6］。
因此，如何充分利用产量日益增长的豆渣成为我国科研工作者关注的问题之一［7－8］。
馒头是我国人民的传统主食，是中国传统食品文化的宝贵遗产。
同时，馒头作为一种物质文化产物，伴随着文化交流，也传播到韩国、朝鲜、日本以及东南亚等国和地区。
目前，欧美等西方国家为了使其本国小麦获得更多的国际市场份额，也开始关注和加强中国馒头等传统主食食品的生产和科学研究。
做馒头炒鸡蛋 营养专家教你吃豆渣!
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其实，豆渣也是个不错的烹饪原料，富含膳食纤维，有助控制血糖和血脂，预防便秘。
以下是营养专家指导大家如何吃豆渣。
榨完豆浆后，豆渣让人感到“食之无味，弃之可惜”。
其实，豆渣营养价值很高哦，教你如何充分利用豆渣。
做馒头。
豆渣可以添加到主食里，比如熬粥、做馒头。
这样豆渣和谷类氨基酸能进行互补，从而提高蛋白质的利用率。
方法是，把大米等谷物和豆渣一起熬煮，烧开后调小火熬至黏稠，做馒头时直接加到面团里即可。
做丸子。
把豆渣做成丸子吃，其中肉类配料推荐猪肉和鸡腿肉，不仅能让其氨基酸进行互补，还能增强肉的鲜味。
豆渣和肉馅儿调匀，加蛋清、一勺水淀粉、少许葱姜末、盐和味精拌匀，便可汆成豆渣丸子。
炒鸡蛋。
豆渣与鸡蛋搭配不但能提高蛋白质利用率，还能降低胆固醇水平。
油热后加入葱花炒香，然后加豆渣小火炒匀，再淋入打散的鸡蛋液，翻炒至熟即可。
做煎饼。
豆渣还可以用来做煎饼，这样不但能产生特殊的柔软口感，还能大幅度提高饱腹感，降低煎饼的能量密度。
做法很简单：面粉配上韭菜碎、茴香碎或芹菜叶碎等香味蔬菜，加鸡蛋和水，和成面粉糊，然后加入豆渣，放点洗净的虾皮或海米碎，加一丁点油，摊在平底锅里，制成软煎饼。
炒虾米。
把葱切成葱花，小虾米切碎，一起炒香，加洗净晾干的豆渣炒熟，再加少量盐调味即可。
把炒好的豆渣加点小河虾，加上小葱和黄瓜条，加点甜面酱，像吃烤鸭那样用饼卷着吃。
达人教你做豆渣炒咸菜喜欢喝豆浆的人都喜欢自己磨豆浆吧。
别人不知道，俺都自家磨滴。
豆浆是好喝，烦恼的是过滤后的豆渣处理掉是一个问题。
说起豆渣总觉的丢了可惜，存着想不到做什么好。
其实，豆渣好处多多。
豆渣中有蛋白质、糖类，但主要是膳食纤维。
膳食纤维可以防治便秘、降血脂、血糖，对肥胖症、高血压、高脂血症、经常性便秘等疾病都有预防和治疗作用。
咱们千万不要把这么好的东西丢弃哦。
豆渣面包质构及风味评价
豆渣面包质构及风味评价周梦雪;陆宁【摘要】在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异.通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价.结果表明,以面粉100％计,加入面粉质量10％的干豆渣、43％的豆浆及10％的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2015(033)001【总页数】4页(P23-26)【关键词】豆渣面包;品质评价;普通面包【作者】周梦雪;陆宁【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,合肥230036【正文语种】中文【中图分类】TS213.21豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30%以上。
随着科学技术水平的不断进步和提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。
研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水分 85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0%。
豆渣中膳食纤维含量在50%以上，丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗［1］。
100g豆渣中含钙100ng(纳克)，几乎与牛奶的含钙量相等，且具有容易被人体吸收利用的特点。
豆渣中含有较多抗癌物质“大豆异黄酮”，经常食用豆渣食品，可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险［2］。
因此，豆渣适合儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体。
豆渣具有很高的营养价值，但豆渣以往多被当作禽畜的饲料使用，造成该食物营养资源的极大浪费［3］，没有充分利用;以豆渣为辅料添加至面包生产中，研制豆渣面包，既增加了面包花色品种，同时也提高面包的膳食纤维等营养素的含量，为豆渣资源的利用开辟了新的途径。
豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响_刘宇
Effect of soybean dregs dietary fiber on properties of crisp biscuit
LIU Yu，CHENG Jian－jun* （ College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）
表 2 饼干感官评定标准 Table 2 Sensory evaluation standard of crisp biscuit
项目
要求
分数
形态
外形完整，花纹清晰，厚薄一致， 不变形，不起泡，没有凹底
9
色泽
金黄色，色泽基本均匀，表面有光泽， 无白粉，没有过白、过焦的现象
9
口感
甜味适中，具有豆香味， 无异味，口感松脆、细腻
实验室制备； 菊粉 食品级，上海朗瑞精细化学品 有限公司； 低筋面粉、食用油 益海嘉里食品营销有 限公司； 白砂糖 北京中糖世纪食品有限公司； 小苏 打、碳酸氢铵 食品级，市售。
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表 1 酥性饼干配方（ g /100g） Table 1 The recipe of crisp biscuit（ g /100g）
面粉 100
白砂糖
植物油
小苏打
碳酸氢铵
鸡蛋
食盐
水
25
25
1.0
0.6
1.7
0.4
10
水浴恒温振荡器 THZ－ 82 江苏金坛亿通电子 有限公司； 循环水真空泵 上海精科实业有限公司； LD5－10 型低速大容量离心机 上海医用分析仪器 四厂； 电子红外烤箱 沈阳宏海机械厂； TA－ XT2i 质 构仪 英国 Stable Microsystem 公司。
利用豆渣制备调味酱的研究综述
新疆农业大学专业文献综述题目: 利用豆渣制备调味酱的研究综述The research summary of Using bean dregsprepare of sauces.姓名: 张宁宁学院: 食品科学与药学专业: 食品质量与安全班级: 102班学号: 104033241指导教师: 王新梅2013 年6 月18 日新疆农业大学教务处制利用豆渣制备调味酱的研究综述作者：张宁宁指导老师：王新梅摘要：豆渣是加工大豆制品的副产物, 具有丰富的营养价值。
豆渣调味品是以新鲜豆腐渣为主要原料,参照一般酿造调味品加工工艺,发酵完成后,加入香菇、香辛料浸出液进行后发酵,酿造出美味、方便的调味品。
本文在总结前人工作的基础上, 对豆渣发酵条件进行了研究。
实验结果表明, 豆渣发酵的优化条件为: 采用毛霉在豆渣含水量为70%、pH值为6、接种量为10%、温度为28℃条件下发酵培养3d。
豆渣中蛋白质得到有效降解, 从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高。
发酵产物烘干后色泽为深棕黄色或褐色, 颜色均匀, 并具有发酵豆渣特有的香味。
关键词：豆腐渣；发酵；毛霉；脱腥；调味品。
The research summary of Using bean dregs prepare of sauces. Abstract：The bean residue is the by- product of soybean products processing, which has abundant nutritional value. This condiment .s main material is fresh bean dregs, It .s made with common processing technology. After the bean dregs fermented, a maceration extract of mushrooms and spices is added to referment. The condiment is delicious and handy .On the basis of the predecessors' work, the best fermentation condition of the bean residue was studied. The results indicate that the best conditions of bean residue fermentations should be: adopting Mucor,70%water capacity of the bean residue, pH6, 10% inoculation amount, about 28℃in the temperature and 3 days of incubation time. The protein gets decomposition well in the bean residue, which can make the content of the amino acids nitrogen in the bean residue raised in great quantities; The luster of the products formed by drying fermented products is deep yellowish brown color or brown and the color is even, and they have the special flavor of fermented products.Key words：bean dregs，fermentation，Mucor，deodorization，condiment.前言：大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一。