鱿鱼制品质量安全控制技术规范

鱿鱼制品质量安全控制技术规范——ZSSCXH 1-20081 范围本标准规定了鱿鱼制品的原辅材料要求、生产技术管理、质量管理、卫生管理、关键控制点管理等方面的技术规范。

本标准适用于以冰鲜或冷冻鱿鱼(squid)为原料，经浸泡、蒸煮、烘烤或烟熏、冷冻等工艺制成鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈、冷冻蒸煮鱿鱼条的生产过程管理。

其它鱿鱼制品亦可参照执行。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准QB 2154 食品添加剂茶多酚GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范NY 5172 无公害食品水发水产品水产品HACCP实施指南（FDA）2003年版3 定义低甲醛(鱿鱼制品)甲醛含量≤10mg/kg的以鱿鱼为主要原料的即食品和冷冻品。

4 原辅材料管理1ZSSCXH 1-20084.1 原辅料验收与储藏4.1.1 原料应符合GB 2733的规定，必须受到严格的质量监控。

冻品应在-18℃以下冷库内储藏，鲜品应在5℃以下保鲜库内储藏。

储藏库应有自动温度监测或其他形式的记录。

4.1.2 辅料和添加剂应符合国家相关标准的规定，且均应有供应商的品质保证书、成分证明书及检验报告单，列入QS目录的产品应有相关的证明材料。

4.1.3 对每批入库的原辅料进行感官、理化、微生物的检验。

各种检验记录应存档保管。

4.1.4 对原料、辅料和添加剂的批次、数量、入库时间进行详细的登记。

并编写质量跟踪号。

记录应保管存档。

4.1.5 对原辅料按其保管要求进行保存，应堆放整齐有序，并挂上相应的标签，对所保管的原辅料应做到帐物相符。

且无霉变，无虫、鼠害。

4.2 食品添加剂4.2.1 茶多酚应符合GB 2154的规定。

4.2.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

4.3 生产用水生产用水应符合GB 5749的规定。

5 生产技术管理5.1 配料作业要求5.1.1 必须具有当日当批产品的配方确认表才可以进行配料操作。

配料人员必须仔细看懂配料表的内容，若有不明之处应请示报告。

按照配料顺序依次操作，以防漏项。

5.1.2 检查电子秤应正常；每一小时检查一次零点，每4小时用标准砝码检查一次准确度。

5.1.3 配料员配料完毕后在配料记录表上做好记录，领用人员领料时，必须对料进行逐项检查，确认无误签名方可使用。

2ZSSCXH 1-20085.2 鱿鱼丝生产管理5.2.1 原料解冻作业5.2.1.1对解冻所用工器具及设施进行清洗和消毒，并检查确认符合要求。

5.2.1.2 清楚地了解当日产品的原料批的质量管理情况。

对每日的原料用量应进行认真地确认。

督促解冻人员不超量发送，以免出错。

5.2.1.3按季度温度的变化对原料鱼的解冻情况进行检查，要求对原料鱼解冻的时间和堆放形式及时进行调整，达到半解冻状况，保持解冻表面温度3℃以下。

（解冻人员可凭经验判别)5.2.1.4 拆袋时须小心撕开包装袋，要避免产生塑料碎片和捆扎线头杂质等混入原料中,塑料编织袋和捆扎线头应及时放入专用容器内。

5.2.1.5 解冻员必须对每一块原料进行检查。

1）通过观察冻块两面，仔细地检查表面是否有异物；2）检验冻块是否有色泽发红异常现象。

确认鱿鱼的质量后才能放到塑料箩筐里等容器里进行下一步的操作。

5.2.2 去头去脏脱皮操作管理5.2.2.1 工器具、容器在使用前必须清洗、消毒。

如发现卫生状况不良及其他异常现象应立即停止使用。

5.2.2.2 开启水源检查水质是否正常（无锈水、余氯≥0.05mg/kg），检查刀具、工作衣、防水围裙袖套是否破损、捆扎带是否开叉和断裂。

打开照明电源检查照明是否充足灯罩应完好。

检查下脚料容器是否有残留物，如有应重新清洗干净，以防止残留物引起的微生物大量繁殖对工作环境的污染。

脱皮机试运转正常。

5.2.2.3 在微冻状态下，将鱿鱼胴体去耳，背中剖开，然后再去头和内脏。

5.2.2.4 将鱿鱼胴体片倒入脱皮桶内，先用清水洗一遍，然后用50±5℃的蛋白酶水进行脱皮操作，或采用其他方式去皮。

5.2.2.5 对脱皮后的鱿鱼胴体片，进行胴体片残留皮的清除。

5.2.3 浸泡蒸煮操作管理3ZSSCXH 1-20085.2.3.1 清洗后的鱿鱼片用0.105%的茶多酚(60% 纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12h，100kg水配0.105kg茶多酚。

（鱼片：溶液=1 ：2）关键控制点CCP1 。

5.2.3.2 将浸泡12h后的鱿鱼片,连同茶多酚溶液进行蒸煮。

蒸煮温度90±2℃，时间3 min～4 min。

关键控制点CCP2。

5.2.3.3 蒸煮结束后，将鱿鱼片放入冷却槽内进行冷却，冷却水温控制在10℃以下，冷却时间为30 min～40 min，鱿鱼片中心温度冷却至15℃以下。

5.2.3.4 将鱿鱼放入筐内沥水5 min后进行称重。

5.2.4 一次调味操作管理5.2.4.1 调味桶开机试运转正常。

5.2.4.2 把沥水称重后的鱿鱼片和调味料放入调味桶内进行转动调味，缓慢转动3min～5min，使之鱿鱼片和调味料均衡扩散。

调味时间5h以上，每隔一小时转动一次，每次转动2～3 r。

5.2.4.3 调味间的温度控制在2～10℃，鱿鱼片的温度控制在10℃以下。

5.2.4.4 调味结束后的鱿鱼片按大、中、小的规格摊在网片上，同一规格的放在同一烘车上，以方便水分的控制。

5.2.5 烘干操作管理5.2.5.1 烘道内部应清洁无尘，网片应经过除粘着物清洗和消毒液浸泡处理。

风机应开机试运转正常。

温度计显示应在正常的指示值位置。

烘道门关闭应严密。

5.2.5.2 将烘车推入烘道。

大规格鱿鱼片的烘车推到热风进口处，并按大、中、小的顺序向出风口排列下去。

烘干温度控制在40±2℃。

5.2.5.3 烘干期间必须将烘车进行前后的调换，即将进风口的车按顺序换到出风口称为翻车。

翻车间隔为1h～2 h，前期取长间隔，后期取短间隔。

5.2.5.4 水分一般控制在40±2%，烘干时间不宜超过12 h，翻车3次以上，挑片2次以上（干湿程度不同片的分拣）。

5.2.6 装箱冷藏操作管理5.2.6.1 对烘干片进行规格的分检，挑出湿片、污染片等不合格片及杂质。

5.2.6.2 将分检后的干片按规格装入塑料袋和瓦楞纸箱，并注明日期、批号、规格、工号、质量追综号、重量，之后封好内袋及外箱。

4ZSSCXH 1-20085.2.6.3 将装箱后的产品放入-18℃以下的冷库内，15天后可进行下道工序。

5.2.7 二次调味焙烤操作管理5.27.1 烤炉机运转正常，温度计应在正常的指示值位置，做好二次调味配料的准备。

5.2.7.2 提前5 h～10 h（根据夏季和冬季调节）出库冷藏15天以上的胴片，放入干净的塑料筐内在20℃的条件下自然解冻。

5.2.7.3 将解冻后的胴片浸入含0.055%茶多酚和调味料的溶液中进行二次调味，时间20 min，水分控制在48%左右。

关键控制点CCP3。

5.2.7.4 将不同规格的片分别进行焙烤作业。

鱿鱼片不要重叠放入，以免影响烘烤导热，温度一般控制在110℃～120℃，时间为4.5 min～5.5 min。

5.2.8 拉松扯丝操作管理5.2.8.1 拉松、扯丝机应运转正常，做好手工扯丝工作台及工器具的清洗消毒。

5.2.8.2 根据不同规格的半成品情况调节拉松机，压延后的片细纹均匀，边有锯齿形，长度能延长原来的1.5倍。

5.2.8.3 应挑出三角尖、皮、软骨、废料、红黄丝等。

对机器扯丝不均匀的粗丝，手工扯丝应给予扯细、松。

5.2.9 三次调味烘干操作管理5.2.9.1 调味机、烘干机应运转正常，衡器验证准确，温度计显示应在正常的指示值位置。

5.2.9.2 将扯丝后的鱿鱼丝按规定的重量称好放入调味机，加入经过计算的调味料，开机时间为10 min。

pH值5.70～5.85，水分43%左右。

5.2.9.3 将调味后的鱿鱼丝放在干净的塑料筐内，渗透10 h以上，室温控制在20℃以下。

5.2.9.4 根据调味后的水分来控制温度和速度，一般一次烘干温度50℃左右，水分31～33%。

二次烘干温度42℃以下，水分25～28%。

烘干的速度根据烘后水分要求作相应调节。

5.2.9.5 将烘干达到要求的鱿鱼丝根据规格标准计量后，衬塑托，装袋，封口。

5.3. 冷冻蒸煮鱿鱼条生产管理5.3.1 原料解冻: 原料要求鲜度好。

按季度温度的变化对原料鱼的解冻情况进行检查。

要求对原料鱼解冻的时间和堆放形式及时进行调正，出库时间一般在10 h～24 h之间调整，以保持解冻表面温度达3℃以下。

5ZSSCXH 1-20085.3.2 清洗: 去头、耳及内脏，清洗鱿鱼片。

5.3.3 浸泡：清洗后的鱿鱼片用0.105%的茶多酚(60% 纯度)溶液于10℃以下环境中浸泡12 h，100kg水配0.105kg茶多酚。

（鱿鱼：溶液=1 ：2）关键控制点CCP1。

5.3.4 将浸泡12小时后的鱿鱼片,连同茶多酚溶液进行蒸煮。

蒸煮温度90±2℃，时间3～4分钟表。

关键控制点CCP2 。

5.3.5 蒸煮结束后，将鱿鱼片放入冷却槽内进行冷却，冷却水温控制在10℃以下，冷却时间为30～40分钟。

5.3.6 成形：根据客户的要求，进行切块成形，简单加工或保持原状。

5.3.7 调味：根据客户要求进行此项加工。

5.3.8 沥水：将二次清洗或调味后的半成品放入塑料筐中沥水，沥至筐下无连续滴水。

5.3.9 计量装盘：将沥水后的半成品盛放到塑料盘，根据客户要求计量装盘，装盘的表面要求整齐平整。

5.3.10 结冻：根据客户要求进行冻结块冻或单冻。

产品块冻或单冻后使产品中心温度达到-18℃以下。

5.3.11 出冻、镀冰衣：将冻盘的底部放入出冻水槽中,使产品脱出冻盘。

将脱盘后的产品放到塑料漏盘中，然后浸入4℃以下的冰水中3秒取出，镀上冰衣。

5.3.12 包装：将产品装入食用塑料袋中并封口。

5.3.13 金属检测：将产品通过金属检测仪进行金属检测，检测合格的方准装箱，检测时要求金属检测仪运行良好，并由专人负责按要求用标准测试块检测金属检测仪灵敏度。

关键控制点CCP3。

5.3.14 装箱、冻藏：金属检测后装入纸箱中用胶带封口，在-18℃以下冷冻库中进行冻藏。

5.4 烟熏鱿鱼圈生产技术管理5.4.1 原料解冻作业管理5.4.1.1 当天加工用的原料应提前16小时～20小时从贮藏库移到原料拆包间。