软饮料工艺5固体饮料
固体饮料加工工艺及操作要点
固体饮料加工工艺及操作要点固体饮料是一种以固体形式由各种原料制成的饮料,常见的固体饮料有咖啡、巧克力和茶等。
固体饮料加工工艺主要包括原料准备、混合、成型和包装等环节。
以下是固体饮料加工工艺及操作要点的详细介绍。
1.原料准备:选择优质的原料对于固体饮料的品质非常重要。
原料的选取应符合国家卫生标准,尽量选择新鲜、天然的原料。
为了保证原料的质量和安全性,应仔细检查原料的外观、色泽、气味和口感等指标,并确保原料没有受到污染和变质。
2.混合:在混合过程中,不同的原料需要按照一定的比例进行混合。
混合的方法一般有机械混合和物理混合两种方式。
机械混合是使用混合机械将原料进行搅拌,使其均匀混合。
物理混合是将原料放在容器中,通过振荡或旋转的方式使其均匀混合。
在混合的过程中需要控制好温度和湿度,以保持原料的质量和口感。
3.成型:成型是将混合好的原料进行压制成固体形状。
成型的方法有压片、制粒和喷雾干燥等。
压片是将混合好的原料放在压片机上,通过压力将其压制成片状。
制粒是将原料通过制粒机进行制粒,使其成为颗粒状。
喷雾干燥是将混合好的原料通过喷雾干燥机进行干燥,使其成为粉末状。
成型的过程中需要控制好温度和压力,以确保成型效果和固体饮料的品质。
4.包装:包装是固体饮料加工的最后一步,包装对产品的保鲜和销售起着非常重要的作用。
常见的包装方式有袋装、瓶装和罐装等。
在包装过程中需要保证包装材料的质量和卫生状况,确保产品的安全和卫生。
同时,包装过程中还需要进行包装机械的调试和维护,以确保包装的效果和速度。
在进行固体饮料加工的过程中,还需要注意以下几个重要要点:1.卫生安全:加工过程中需要保持良好的卫生环境,确保原料和成品不受到污染。
操作人员需要做好手部清洁和防护工作,避免在加工过程中引入细菌和污染物。
2.工艺参数控制:在加工过程中需要根据不同的原料和产品要求,合理控制工艺参数如温度、湿度和压力等,以确保产品的质量和口感。
3.仪器设备维护:加工过程中需要定期对使用的仪器设备进行维护和保养,以确保设备的正常运行和加工效果。
软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学习题集(总25页)--本页仅作为文档封面,使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型?①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度,即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别?软饮料是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料?软饮料的共同特点是什么?软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么?软饮料的如何分类我国的软饮料分类方法采用何种方法饮料的概念及其分类?饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么?软饮料学的概念及其研究内容是什么?论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
软饮料分类标准
软饮料分类标准
软饮料的分类标准主要基于其作用、生产工艺和使用原料的不同。
1.按照其作用,软饮料可以分为以下四类:
单纯用来补充水分或作稀释剂用的饮料,如天然矿泉水、淡水、苏打水。
风味饮料,如酸性的原果汁、果汁饮料、果味饮料,非酸性的茶、咖啡、花卉饮料等。
带营养素的饮料,如重体力劳动者需要的高热能饮料,运动人群需要的矿物盐饮料,部分人群需要的低热值无糖饮料,普通消费者喜欢的维生素饮料和含乳饮料。
其他具有特殊作用的饮料,如无醇啤酒。
2.按照生产工艺,软饮料可以分为以下四类:
采集型,如天然矿泉水,只需简单加工。
萃取型,如天然果蔬材料、茶等,需经过破碎、压榨或浸提、萃取工艺生产。
配制型,如果汁饮料,用天然原料和食品添加剂配制而成。
发酵型,如乳酸菌饮料、醋饮料等需经发酵工艺生产。
3.根据使用原料、产品形态及作用的不同,我国的国家标准将软饮料分为10类:
碳酸饮料类。
果汁(浆)及果汁饮料类。
蔬菜汁饮料类。
含乳饮料类。
植物蛋白饮料类。
瓶装饮用水类。
茶饮料类。
固体饮料类。
特殊用途饮料类。
其他饮料类。
食品工艺学@软饮料加工工艺
碳酸饮料的分类
果汁型碳酸饮料:原果汁含量不低于2.5% 果味型碳酸饮料:原果汁含量低于2.5% 可乐型碳酸饮料 其它型碳酸饮料
碳酸饮料的生产:
一次灌装法:将糖浆和水用定量混合机按一定比 例连续混合,再充入二氧化碳制成碳酸饮料。然 后一次灌装入容器中,又称为预调式灌装法或前 混合法
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,
灭菌
臭氧杀菌 紫外线杀菌
充气 灌装
饮用纯净水
饮用纯净水
定义:饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标
准的水为水源,采用各种水处理方法去除水中 的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等制 成的水,其水质必须符合GB17323、GB17324 要求。
引用纯净水典型的生产工艺
蒸馏法 精馏法
然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀, 又称为现调式灌装法,预加糖浆法或后混合。
主要工序的工艺要点
原糖浆的制备 糖的溶解:间歇式和连续式两种 糖浆净化:优质砂糖制备的糖浆,采取不锈钢丝 网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式净化;质 量较差的砂糖制备的糖浆,需要进行活性碳净化 处理。
糖浆调制
动进行除盐。利用反渗透的筛分原理,可以达 到在常温状态下去除离子,降低成本的工业化 生产目的。
灌装
符合标准的洁净室包括:
形成正压的灌装区 高效过滤的洁净空气 足够的换气次数 合理的气流组织 合理的温湿度环境
碳酸饮料加工 工艺
碳酸饮料
定义
碳酸饮料俗称汽水,指在一定条件下充入二氧化 碳气的软饮料,不包括发酵法生产而含有自身产 生的二氧化碳气的饮料。在温度为20度时,成品 中二氧化碳气含量不低于2.0倍容积。
微生物。 2.水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害, 要求水中的化学物质及放射性物质不引起急性和慢性中毒及潜 在的远期危害(致癌、致畸、致突变作用)。 3.水的感官性状是人们对饮用水的直观感觉,是评价水质的 重要依据。生活饮用水必须确保感官良好,为人民所乐于饮用。 生活饮用水水质标准共35项。其中感官性状和一般化学指标15 项,主要为了保证饮用水的感官性状良好;毒理学指标15项、 放射指标2项,是为了保证水质对人不产生毒性和潜在危害; 细菌学指标3项是为了保证饮用水在流行病学上安全而制定的。
软饮料工艺学试题1
科目:软饮料工艺学学期:2009-2010学年第二学期考核方式:
姓名:班级学号: 分数
一、名词解释(3分×8)
1、软饮料
2、滤料的级配
3、均质
4、浓缩
5、果味型固体饮料
6、脱气
7、无菌灌装
8、碳酸化
二、简答题(6分×6)
1.反渗透软化水的原理是什么?
2. 二氧化碳在碳酸饮料中的有哪些主要作用?
3.软饮料常用酸度剂有哪些,使用上有什么区别?
4.说明浸提法提取果蔬汁的影响因素?
5.如何判断饮料生产线的清洗效果?
6.举例说明,如何提高配制型果汁乳饮料的稳定性?
三、论述题(20分×2)
1、设计一种软饮料,阐明所需要的原辅材料规格要求、主要生产设备、生产工艺流程、生产工艺要点,并谈谈做到生产效益最佳的一些措施。
2、举例说明评价某种软饮料质量的主要指标有哪些类别,并阐明在生产中如何有效控制这些指标。
固体饮料生产工艺
固体饮料生产工艺一、引言固体饮料是一种方便食用的饮品,因其携带方便、保存时间长等特点,备受消费者喜爱。
本文将介绍固体饮料的生产工艺,包括原料准备、混合、成型、干燥等过程。
二、原料准备固体饮料的主要原料包括糖、果汁粉、食品添加剂等。
这些原料需要经过筛选、称量、混合等步骤进行准备。
首先,糖和果汁粉需要经过精制处理,去除杂质和不纯物质。
然后,根据配方比例,按照一定的比例进行称量。
最后,将原料放入容器中进行混合,以确保各个成分均匀分布。
三、混合混合是固体饮料生产中的重要环节。
经过原料准备后,将各种原料放入混合机中进行搅拌。
搅拌的目的是使各种原料充分混合,确保固体饮料口感的一致性。
在混合过程中,还可以根据需要添加一些食品添加剂,如防腐剂、增稠剂等,以增强固体饮料的品质和口感。
四、成型混合后的原料需要进行成型,常用的成型方式有压片、制粒和造粒等。
其中,压片是将混合后的原料经过一定压力的作用,通过模具成型,形成固体饮料片状。
制粒是将混合后的原料通过制粒机进行成型,形成颗粒状的固体饮料。
造粒是将混合后的原料通过造粒机进行成型,形成球状或粒状的固体饮料。
成型过程需要控制温度和湿度,以确保固体饮料的质量和口感。
五、干燥成型后的固体饮料需要进行干燥处理,以去除水分,延长保质期。
常用的干燥方式有喷雾干燥和真空干燥等。
喷雾干燥是将成型后的固体饮料通过喷雾干燥机,使其在高温下迅速干燥,形成干燥的固体饮料颗粒。
真空干燥是将成型后的固体饮料放入真空干燥室,通过降低压力,使水分在低温下蒸发,达到干燥的效果。
干燥过程需要控制温度和湿度,以避免固体饮料质量的下降。
六、包装经过干燥处理的固体饮料需要进行包装,以保护产品的质量和卫生安全。
常用的包装方式有袋装、罐装和瓶装等。
袋装是将固体饮料放入塑料袋中,密封包装。
罐装是将固体饮料放入金属罐中,密封包装。
瓶装是将固体饮料放入玻璃瓶或塑料瓶中,密封包装。
包装过程需要保持卫生,避免污染和外界因素的影响。
饮料工艺学
饮料工艺学第一章 绪论1.饮料:经过加工制造的,供人们饮用的食品,能够提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2. 固体饮料:以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在5%以内。
3.共态饮料是指那些既可以是固态,又可以是液态的,在形态上处于过渡状态的饮料。
4.液体饮料是指那些固形物含量为5%~8%(浓缩者达到30%~50%), 没有一定形状,容易流动的饮料。
5.软饮料: (我国规定)软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
6.饮料工艺学:根据技术上先进、经济上合理的原则,研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。
第三章 饮料常用的辅料1.原辅料:满足嗜好要求、功能要求、工艺要求2.味觉之间的相互作用:味的对比 味的变调 味的相乘 味的消杀3.甜味料(营养型甜味料和非营养型甜味料)甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。
甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果,能帮助解除精神疲劳,促进新陈代谢,有益人体健康。
罗汉果:清热润肺,滑肠通便。
用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。
作用:① 构成饮料风味 ② 营养和生理调节功能 ③ 防腐作用天然甜味料:糖类(蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖)糖醇类(山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等) 其他天然甜味剂(甘草素、甜叶菊苷、罗汉果甙等)非天然:糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等4.酸味剂:柠檬酸 苹果酸 酒石酸 富马酸 己二酸 葡萄糖酸 磷酸作用:呈现酸度 影响其它呈味物的效应 具有一定杀菌、抑菌作用5.食用色素(55种)可分为食用天然色素和食用合成色素(8种)。
食用合成色素:胭脂红 苋菜红 赤藓红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝6.香料:天然香料 单离香料 合成香料第三章 饮料用水及水处理1.水源的分类:地表水 地下水 城市自来水2.水中杂质分类:悬浮物质、胶体物质、溶解物质3.水的硬度:水中离子沉淀肥皂的能力,单位:mmol/L 。
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品,其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买:软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买,确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备:在制备阶段,首先需要将水进行预处理,经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤,确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中,加入酸、色素、香精、果汁等原料,进行混合搅拌,形成软饮料的基础液。
3. 调配:根据产品配方和工艺要求,将制备好的基础液与其他原料进行调配,确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工:经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节,这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中,均质是将软饮料基础液进行高压均质,使其中的颗粒、沉淀物等较小,提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理,保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气,减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装:加工后的软饮料基础液将进入灌装环节,根据产品规格和包装要求,选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装,通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装:灌装完成后的软饮料将进入包装环节,根据产品的包装规格和外观要求,选择合适的包装材料和包装方式,通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储:包装完成的软饮料将进入存储环节,分别按照不同的包装和产品要求,进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存,保证产品的质量和安全。
总的来说,软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程,涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作,才能生产出优质、安全的软饮料产品,满足市场和消费者的需求。
同时,生产过程中要保证设备的清洁和消毒,以及严格遵守卫生法规和标准,确保产品符合卫生标准和质量安全。
饮料工艺学复习资料
饮料:是经过加工制作,供人饮用的食品。
以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康为目的。
软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
固体饮料:是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料,水分含量在2.5%以下的供冲调饮用的制品。
共态饮料:则是指那些既可以是固态,也可以是液态,在物理形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮类的冰糕、雪糕、冰淇淋等。
液态饮料:是指那些固形物含量为5%--8%(浓缩者达30%--50%),无一定形状,容易流动的饮料。
通常情况下,饮料含水量很高,以呈液态为主。
碳酸饮料:是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料,不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
果汁和蔬菜汁类:是指用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料,经加工或发酵制成的饮料。
蛋白饮料是指以乳或乳制品,或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料,经加工或发酵制成的饮料。
包装饮用水类是指密封于容器中可直接饮用的水。
茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,经加工制成的饮料。
咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料,经加工制成的饮料。
植物饮料类是指以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料,经加工或发酵制成的饮料。
风味饮料类是指以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段,经加工制成的饮料。
特殊用途饮料类是指通过调整饮料中营养素的成分和含量,或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。
简述水在饮料生产中的重要性水是饮料生产最主要的原料,占80%-95%。
水,是人类的生命之源,是动植物和人类生命活动不可缺少的重要基础物质,人体的各种活动和体内的循环以及代谢过程都与水紧密相关,生命的产生、存在、发展和繁殖都不能离开水,没有水便没有生命。
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学2(软饮料工艺学)绪论:软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料:酒精饮料,含酒精饮料,如:啤酒,香槟软饮料:非酒精饮料,无酒精饮料,如:碳酸饮料,果汁饮料,可含<0.5%酒精作香料溶剂,另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品,包括固体饮料。
固体饮料:水分含量在5%以内,具有一定形状(粉末、颗粒、片状或块状等),以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类:GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks):汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于2.0倍。
⏹果味型:原果汁<2.5%,香精香料作赋香剂,如:雪碧,七喜⏹果汁型:原果汁≥2.5%,果汁调整风味,如:黑松鲜橙C,黑松柠檬C⏹可乐型:含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气,焦糖色,磷酸,如:可口可乐,百事可乐⏹低热量型:以甜味剂部分或全部代替蔗糖,成品热量<75kJ/100ml,如:健怡可口可乐,轻怡百事可乐⏹其它型:盐汽水,苏打水,充二氧化碳的矿泉水,滋补汽水,如:延中盐汽水,碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法(如榨汁工艺)加工所得的,没有发酵过的,具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法除去加入的水量,具该种水果原有特征的制品。
软饮料
(6)瓶装饮用水类
定义:指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮
用的水,主要有以下三种: 分类: ①饮用天然矿泉水 ②饮用纯净水 ③其它饮用水
(7)茶饮料类ຫໍສະໝຸດ 分类①茶汤饮料 将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中 的制品。 ②果汁茶饮料 在茶汤中加水、原果汁(或浓缩果汁)、 糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不 低于5.0%(m/V)。 ③果味茶饮料 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸 味剂等调制而成的制品 。 ④其他茶饮料 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、 酸味剂等制成的制品
三.软饮料用原辅材料
1.甜味料 2.酸味剂 3.食用色素 4.香精香料 5.乳化剂与增稠剂 6.防腐剂与抗氧化剂
四.部分软饮料详介
1.碳酸饮料 2.果蔬汁饮料 3.植物蛋白饮料
4.瓶装水
5.茶饮料
1.碳酸饮料生产工艺
*碳酸饮料的生产可以分为三个基本步骤: 糖浆水的 制备 碳酸水 的制备 灌装装 瓶
(1)糖浆水的制备
B.调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中,在不断搅拌下, 将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加 水溶解过滤后再添加,加入的顺序是: ①原糖浆 测定浓度后加入,并预先计算所需原糖浆的量。 ②防腐剂 若用苯甲酸钠,则须称量后用温水溶解,配成浓 度为25%的溶液后再加入 ③其它甜味剂 如选用糖精钠,应用温水溶解后投入 ④ 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液 ⑤ 果汁 ⑥色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) ⑦加水到规定的容积
(2)碳酸化
(3)影响二氧化碳在水中溶解的因素
①混合体系压力和液体温度的影响 ②气体的纯度和水中杂质的影响 ③气液的接触面积和接触时间的影响 (4)碳酸化设备 ①混合设备 (气液接触面积和接触时间) ②冷却设备 (气液混合体系的温度) ③调压设备 (体系压力)
食品科学与工程 软饮料 整理考试专用
1、固体饮料:用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。
2、特殊用途饮料:通过调节饮料中的营养素的成分和含量,或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
3、运动饮料:营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点,能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。
4、婴幼儿饮料:5、果香型固体饮料:是指原果汁含量大于10%,一般在20%左右6、果味型固体饮料:是指不含果汁或果汁含量小于10%,具有果香味,通过调色、调味而制成的固体饮料。
7、蛋白型固体饮料:是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料,其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。
8、途中饮料:比赛运动过程运动中饮用的饮料9、风味饮料:以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段,经加工制程成饮料,主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。
10、功能性饮料:就是含有功能性成分,使人体有充分防御功能,能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。
绪论1、饮料:经过加工制作供人饮用的食品,以供人生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料:一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。
3、软饮料的分类:碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。
4、软饮料工业发展趋势:四化:多样化、简便化、保健化、实用化三低:低脂肪、低胆固醇、低糖二高:高蛋白、高膳食纤维一无:无防腐剂、香精、色素等饮料用水及处理1、饮料用水对水质的要求:色度、浊度嗅和味碱度:硬度:水中离子沉淀肥皂的能力。
毒理学指标:铅、汞等细菌学指标放射性指标2、硬水软化的方法,石灰软化法,离子交换法,电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。
1.石灰软化法;软化方法:间歇法、涡流反应器、连续法原理:将生石灰CaO配制成石灰乳:CaO+H2O→Ca(OH)2用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2范围:适合于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低,而且对水质不要求高度软化的水的处理。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学饮料:经加工制造、供人们饮用的食品,以提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料:不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%(m/v)的饮料制品。
碳酸饮料:指在一定条件下充入CO2的软饮料制品,是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料(特殊):指水分含量在5%以下,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度:指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度:主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐,其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐,成为沉淀而从水中除去,故又称为暂时硬度。
水的碱度:指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量(COD):用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀:混凝是水中加入混凝剂,中和胶体表面的电荷,使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒,从水中沉淀出来,从而得到澄清。
水的过滤:通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒:指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物,防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病,并非将所有微生物全部杀死。
甜味料:赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料:赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料:赋予食品以香气,同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精:用香料味原料,经过调香,有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素:人们评价食品质量的重要的感官指标,同时也是判断食品质量是否新鲜的指标,尤其是对一些透明包装的饮料。
乳化剂:将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。
茶多酚:是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
碳酸饮料:指成品中CO2的含量不低于2.0倍,但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。
(含有CO2的软饮料)原糖浆(单糖浆):把定量的砂糖加入定量的水溶解,制得具有一定浓度的糖液。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型?①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度,即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别?软饮料是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料?软饮料的共同特点是什么?软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么?软饮料的如何分类?我国的软饮料分类方法采用何种方法?饮料的概念及其分类?饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么?软饮料学的概念及其研究内容是什么?论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有,它们的粒径分别为。
软饮料工艺学
软饮料工艺学
软饮料工艺学是研究软饮料的制造工艺,包括原料技术、中间技术、生产设备、生产管理等方面,以改进软饮料的质量为目的。
软饮料制造工艺可以大致分为三大步骤:原料准备,泡沫阶段和灌装布置阶段。
其中,原料准备包括水的处理、各种原料的混合和调配、调制粉的筛选等;然后是泡沫阶段,在这
个阶段,它们被混合搅拌,并经过均化,分类,蒸汽,消毒等处理;最后是装瓶阶段,它们被投入到清洗好的容器中,然后灌装紧密,安全封口,经过净化,色彩色彩,标签和包装等处理。
此外,还有一些关键技术,如杀菌,滤液,交叉污染防止等技术,有助于提高软饮料的质量,使其成为可靠的,健康的饮料产品。
软饮料的制造离不开工艺的质量控制,软饮料的制造技术在不同的环境条件下也有所不同。
原料的采购,运输,仓储都要满足知识质量要求;生产设备必须具有自动化程度高,设备
可靠性高等特点。
除此之外,还需要建立持续的巡检制度,考察厂房内和产品上的零部件,以确保操作规范、风险预知和产品质量。
因此,软饮料工艺学不仅包括一系列制造工艺技术,而且还包括质量控制、质量保障系统
建立等内容。
要想做好软饮料的制造,不仅要熟悉生产设备,更要掌握全面的工艺知识,
有助于生产更为安全,稳定,高品质的软饮料产品。
第八章软饮料加工工艺
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
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3、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求;
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值;
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糖浆分配
• 延续式:各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕,可大大降低糖原料的损耗,全封锁操作, 卫生状况良好,设备一次投入大。
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• V=Hp • 式中:V-溶解气体量;p-平衡压力;H-亨利
常数〕 • 道尔顿定律:混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
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3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下,二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞,
简称〝容积〞:在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时,溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
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瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
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瓶装水的种类 :
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水;含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体;在通 常状况下,其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
固体饮料(奶茶粉,咖啡粉)加工工艺
其他型固体饮料又分为三类:
▽以糖为主,配以咖啡、可可、乳制品、香 精等为主要原料加工制得的制品。如速溶 咖啡以及速溶可可等产品。
▽以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料, 经抽提、浓缩与糖拌加工制得的制品。如: 速溶柠檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。
▽以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取 物)及其他食品添加剂等为主要原料加工制
块及发霉现象,有显著鲜奶味,无不正常气味,脂肪含 量不低于26%,水分不高于4%,酸度应低于 19 ˚ T。 8.柠檬酸 一般用量为0.002%,可以帮助形成奶油香味。
9.小苏打(NaHCO3) 主要用于中和原料的酸度,以避免蛋白质受酸的作
用产生沉淀和上浮现象,一般使用食品级的NaHCO3 。 10.维生素
包装要在低温、低湿环境下进行,避 免因吸潮而结块。
第二节蛋白型固体饮料
蛋白型固体饮料是指含有脂肪和蛋白质的固体 饮料,其主要原料有:砂糖、葡萄糖、乳制品、 蛋制品等。除此之外,若加进麦精和可可粉,则 成为可可型的麦乳精,如加入一些植物抽提物如 人参浸膏、银耳浓浆、桂圆汁等则成为人参晶、 银耳晶、佳国晶等产品。
2.轧粒、包装对产品质量的影响
■轧粒时粉碎机孔径大小对产品的影响
真空干燥出来的成品呈多孔板块状, 必须通过轧粒才能符合产品质量要求,粉 碎的颗粒大小取决于发泡成型的好坏,同 时也取决于粉碎机网孔板孔径大小,一般 为ф4~4.5 mm,如果产品比容较低,可 用ф 5.5 mm的孔来满足比容指标。
■季节对比容的影响
2.配浆
先在配浆锅中加入适当的水,然后按 照配方加入炼乳、蛋粉、乳粉、可可 粉、奶油,使温度升高至 7 0 ℃ , 搅拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需 先经40~60目筛,避免硬块进入 锅中而影响产品的质量,奶油应先经 熔化,然后投料。料浆混合均匀后, 经40~60目筛网过滤。
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糖
饮用水
溶解
过滤
加热式灭菌器
非糖原料 (豆 浆 、 炼 乳 等 )
调合
营养强化剂
加热式灭菌器
真空浓缩锅
均质机
喷雾干燥机
检验
包装机
粉末状固体饮料
糖 溶解 过滤 加热式灭菌器 调合罐 加热式灭菌器 真空浓缩锅
饮用水
非糖原料 (鸡 蛋 、 乳 制 品 等 ) 预处理
乳化均质机
真空干燥箱 结晶粉碎机 混料机 检验 包装机 颗粒状蛋奶固体饮料 营养强化剂
非糖原料 (果 汁 粉 、 炼 乳 、 可 可 粉 等 )
赋形剂 (糖 粉 、 糊 精 等 )
预处理
过筛
真空干燥机
整料
检验
颗粒状固体饮料
鲜果 (桔 、 山 楂 等 )
选洗
预处理 (去 皮 、 去 籽 、 软 化 等 )
打浆机
真空浓缩机
赋形剂 (糖 粉 、 麦 粉 等 )
混料机
强化剂 (维 生 素 等 )
真空干燥箱
检验
粉末状清凉饮料
干 果 (乌 梅 、 菊 花 等 )
拣 选
浸 提 罐 (水 、 糖 水 、 乙 醇 等 )
提 纯
真 空 浓 缩 锅
混 料 机
赋 形 剂 (糖 粉 等 )
造 粒 机
干 燥 机 (沸 腾 床 式 )
预处理 (选 料 、 焙 炒 、 磨 碎 等 )
浸提
过滤
真空浓缩锅
香
料
干燥机 (喷 雾 、 升 华 )
检验
速溶茶、速溶咖啡成品
学习目的和要求:通过本章的学习,学生应掌握: ●概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。 ●果汁果味型固体饮料:果汁果味型固体饮料的生产 工艺。 ●蛋白型固体饮料:以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为 主要原料的制成品生产工艺。 ●其他型固体饮料: ★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料 而制得的制品; ★以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料,经抽提、 浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品; ★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其 他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。
整 粒
检 验
颗 粒 状 清 凉 饮 料
主导风味原料 (咖 啡 粉 、 桔 浆 等 )
预处理
混料机
糖粉、粘合剂
入模 (夹 心 型 )
真空干燥箱
检验
块状清凉饮料
赋形剂 (糖 粉 、 小 苏 打 等 )
粘合剂 (糖 浆 、 果 汁 等 )
混料机
营养强化剂
制片机
烘干机
检验
片剂清凉饮料
原料 (茶 叶 、 咖 啡 等 )