最新软饮料工艺学练习题

2011软饮料工艺学练习题

一、名词解释

1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳

酸饮料。

2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他

水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。

3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质

含量。

4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。

软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。

此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只

是作为制品检验用的一种指标而应用。

5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖

和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应

某些特殊人群营养需要的饮料制品。

8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生

理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量

的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污

染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围

内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动

11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。

12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁

之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。

13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）

等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含

量高硬度大，含量低则硬度小。

15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。

16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电

渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮

料 vegetable juice drinks

是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调

制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥ 5%（质量分数）。

18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）

是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果

汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形

物含量之比≥2。

19.果肉饮料

在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果（浆）总含量≥ 20%（质量分数）。

。

20.奶茶饮料和奶味茶饮料

是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。

二、填空题（10分）

1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度。

2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。

3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。

4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品

5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装。

6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸

钠。

7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。

8.轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数每ml 水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。

9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。此酸为稍带涩味的酸

10.１７６８年，英国著名化学家约瑟夫．普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里

取得了和天然矿泉水一样的效果，开始于汽水的萌芽，到１８２０年，德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功，继而根据人们的需要，再添加有机酸，

香料和糖，才出现了真正的汽水。

11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含

量。这类物质归纳起来包括以下三类：

（１）重碳酸盐碱度（ＨＣＯ 3 - ）、（2）碳酸盐碱度（ＣＯ3 2- ）、（3）氢氧化物碱度（ＯＨ—）

12. 茶饮料分为茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。

13.果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷

冻澄清法。