最新软饮料工艺学练习题
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题概念1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。
2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固形物在8%以上。
3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以上。
4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。
5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。
6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。
7、假沸现象：当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。
8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。
简答题1、简述豆乳的营养特性。
答：○1豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。
豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。
与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。
○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。
钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。
豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。
○4豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。
○5豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。
○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。
2、大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？答：大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料工艺学复习题1
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca 2+，Mg 2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。
（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。
；（1）混浊。
3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
食品科学技术：软饮料工艺学试题预测(强化练习)
食品科学技术：软饮料工艺学试题预测（强化练习）1、问答题砂滤棒过滤器的基本原理正确答案：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0．00016—0．00041mm的（江南博哥）小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
滤出的水，可达到基本无菌。
当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法2、填空题碳酸饮料有时会出现（）絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。
正确答案：白色3、问答题空瓶检验的主要项目是正确答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。
(2)洗后液体残留(3)尘土、杂质。
(4)其他可能的污染。
4、问答题简述酸味剂在碳酸饮料中的作用正确答案：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口，有清凉感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感，同时有助于其它呈味物质的作用。
酸味剂还可以掩盖金属的气味。
２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降，溶液呈酸性，可以抑制微生物的繁殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。
３、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。
４、酸味剂大都采用有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有一定的营养价值和生理活性，还有调节胃酸，帮助消化的作用。
5、填空题水的硬度分为（）、碳酸盐硬度（暂时硬度）和非碳酸盐硬度（永久硬度）。
正确答案：总硬度6、问答题简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。
正确答案：（１）缓衡果汁饮料的酸度。
（２）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。
（３）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变（４）防止Ｖｃ分解7、填空题果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的（）。
正确答案：色、香、味8、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
软饮料工艺学试题3
科目：软饮料工艺学学期：2012-2013学年第二学期考核方式：
姓名：班级学号: 分数
一、名词解释（3分×6）
1.碳酸化
2. 均质
3.糖酸比
4.果汁型固体饮料
5.热灌装
6. 滤料的级配
二、简答题（7分×6）
1.列举饮料色泽对人的心理影响。
2.果蔬汁澄清的方法有哪几种？
3.软饮料常用酸度剂有哪些，使用上有什么区别？。
4.说明饮料生产线的清洗原理。
5.豆乳生产中，为什么要进行调制？如何进行调制？
6.运动饮料的特点有哪些。
三、设计题（40分×1）
1. 设计一种果汁乳饮料或充气奶茶饮料（二者任选其一），阐明所需要的原辅材料规格要求、主要生产设备、生产工艺流程、生产工艺要点，生产中可能遇到的质量问题及应对措施。
并分析如何做到生产效益最大化。
最新饮料工艺学复习题(全)
饮料工艺学复习题绪论1、饮料的定义及分类2、饮料的定义及按照国标的分类答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏4、碳酸饮料类定义及其分类答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。
5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、7、配制型含乳饮料的定义答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。
分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。
9、豆乳类饮料的定义答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。
10、饮用天然矿泉水的定义答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。
11、饮用纯净水的定义答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
软饮料工艺学复习题
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学试卷A食品科学与工程(专升本)11
2.果汁
3.含乳饮料
4调合糖浆
5.纯茶饮料
6.植物蛋白饮料
7.曝气
8.饮用纯净水
9.速溶咖啡
10.运动饮料
三、判断题（每小题1分，共10分）
1.果蔬汁脱气的主要目的是脱去其中的二氧化碳以保持其原有的风味； （ ）
2.植物蛋白饮料的微生物指标要求致病菌：小于100个/ml ； （ ）
3.100%的果汁就是浓缩果汁； （ ）
4.非营养型甜味剂是指其热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂； （ ）
5.豆乳饮料因为含有胰蛋白酶抑制因子，所以营养价值比较高； （ ）
6.目前纯净水的生产主要采用纳滤，其对氯化钠去除率为95%以上； （ ）
7.热豆奶喷入真空罐中蒸发水分的同时，会带出挥发性的腥味物质； （ ）
8.活性乳酸菌饮料的工艺要点是发酵后需要严格杀菌； （ ）
9.果味饮料中原果汁含量大于10％（m/v ）； （ ） 10.茶叶压榨取汁前通过添加磷酸可提高茶汁的提取率和品质。
（ ）
四、简答题（每小题5分，共10
分）
1.简述豆乳沉淀现象产生的原因及防止措施。
2.简述矿泉水变色的原因及防止措施。
五、论述题（每小题10分，共40分）
1.论述饮料加香的作用。
2.论述甜味剂在饮料生产中的作用。
3.论述饮料碳酸化的原理及碳酸饮料产生胶体变质的原因及防止措施。
4.论述果蔬汁生产中变色的原因及防止措施。
饮料生产工艺流程设计考核试卷
B.功能饮料
C.矿泉水
D.茶饮料
16.饮料生产中，下列哪种设备用于提高饮料的稳定性？（）
A.离心分离机
B.高压均质机
C.搅拌罐
D.冷却器
17.下列哪种饮料属于蛋白质饮料？（）
A.牛奶
B.果汁
C.碳酸饮料
D.茶饮料
18.在饮料生产过程中，下列哪种方法用于饮料的净化？（）
A.沉降
B.过滤
C.杀菌
一、单项选择题
1. D
2. B
3. C
4. A
5. A
6. D
7. B
8. B
9. D
10. C
11. D
12. C
13. A
14. C
15. A
16. B
17. A
18. B
19. C
20. A
二、多选题
1. ABCD
2. A
3. ABC
4. ABCD
5. ABCD
6. ABC
7. ABC
8. ABCD
饮料生产工艺流程设计考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.饮料生产中，下列哪种原料通常不用于碳酸饮料的生产？（）
13.饮料生产中，以下哪些设备用于原料的混合？（）
A.搅拌罐
B.高速剪切混合机
C.真空搅拌机
D.均质机
14.以下哪些因素可能导致饮料的微生物污染？（）
A.原料
B.设备
软饮料工艺学作业
※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。
（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料工艺学试卷2
徐州工程学院试卷— 学年第学期课程名称软饮料工艺学试卷类型考试形式考试时间分钟命题人年月日使用班级教研室主任年月日教学院长年月日姓名班级学号题号一二三四五六七八总分总分30 20 20 20 10 100 得分一、填空题：（共 30空，每空1分，共计30分）1.饮料工业中进行水处理时，杀灭水中微生物的方法有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
2.去除水中不溶性的固体方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。
3.邻磺酰苯酰亚胺、环己基胺基磺酸钠、A-K糖在使用中常称为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
4.软饮料中最常使用的酸味剂是＿＿＿＿。
5.硬糖中使用的香精为油溶性香精，而汽水通常使用＿＿＿＿香精，需要乳浊度的果汁汽水使用＿＿＿＿香精。
6.含乳饮料经常出现的质量问题是＿＿＿＿、＿＿＿＿。
7.豆乳饮料产生豆腥味的原因是由于大豆中的＿＿＿＿氧化＿＿＿＿，生成小分子的醛、酮、醇等物质。
8.二次灌装法是先将＿＿＿＿定量注入容器中，然后加入＿＿＿＿至规定量，密封后再混合均匀，又称为＿＿＿＿、预加糖浆法或后混合（postmix）法。
9.请写出下列英文的中文（英文）名称：PG＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、UF＿＿＿＿、超高温瞬时杀菌＿＿＿＿。
10.矿泉水的发绿现象是由于其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿含有的叶绿素导致的。
11.通常生产纯水时，脱盐可以采用＿＿＿＿或者＿＿＿＿。
12.固体饮料的冲调性是指其＿＿＿＿。
13.茶饮料中茶乳酪的产生是＿＿＿＿与＿＿＿＿、＿＿＿＿和金属离子以＿＿＿＿结合产生的。
二、简答题：（共3小题，共计20分）1.什么是碳酸饮料的一次灌装法？（6分）2.果蔬汁饮料的杀菌方法有哪几种？（6分）3.果蔬汁的加工工艺中，榨汁前要进行哪些预处理？（8分）三、填空排序题（共3小题，每空1分，共计20分）1.配制调味糖浆的过程中，固体原料必须溶解后混合，如果有以下原辅料，请按照正确的顺序进行排序：水、苹果汁、60°Bx糖浆、苯甲酸钠、糖精钠、柠檬酸溶液、葡萄皮红。
餐饮服务题库 主题5任务3软饮料题库及答案
主题5 酒水与酒吧服务学习任务3 软饮料一、单项选择题1.（）一带饮绿茶的人较多。
A.广东、广西、福建B.边远三区C.北方地区D.江南地区2.（）是半发酵茶。
A.乌龙茶B.绿茶C.红茶D.花茶3.( ）以西湖龙井为最有名。
A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.紧压茶4.黄山毛峰属于（）。
A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.花茶5.在饮料分类中，按是否含有二氧化碳可以分为（）。
A.碳酸饮料和软饮料B.固态饮料和软饮料C.碳酸饮料和酒精饮料D.碳酸饮料和非碳酸饮料6.凡是可以饮用的饮料都可以称为饮料，但不包括（）。
A.水、药水、牛奶B.水、牛奶、茶C.茶、牛奶、酒精D.水、药水、酒精7.（）既可单饮，又可加牛奶和糖饮用。
A.花茶B.绿茶C.红茶D.黄茶8.绿茶的发酵度为0，故属于不发酵茶类。
其茶叶颜色翠绿，茶汤（）。
A.橙黄B.橙红C.黄绿D.绿色9.乌龙茶属青茶类，为半发酵茶，其茶叶呈深绿色或青褐色，茶汤呈密绿或（）色。
A.绿B.浅绿C.黄绿D.密黄二、简答题1.世界著名咖啡品种有哪些？2.按照初加工工艺不同，以及加工中茶叶多酚类物质的氧化聚合程度的不同，将茶叶分为哪六大基本类型？餐饮服务题库答案：主题5 酒水与酒吧服务学习任务3 软饮料一、单项选择题DAAAD DCDD二、简答题1.世界著名咖啡品种有哪些？答题要点：蓝山、摩卡、圣多斯、哥伦比亚、曼特林、危地马拉2.按照初加工工艺不同，以及加工中茶叶多酚类物质的氧化聚合程度的不同，将茶叶分为哪六大基本类型？答题要点：（1）绿茶；（2）白茶；（3）黄茶；（4）青茶（乌龙茶）；（5）红茶；（6）黑茶。
软饮料工艺学试卷
软饮料工艺学试卷一、填空题：（共15空，每空2分，共计30分）1.软饮料用水中的杂质有悬浮物质、胶体物质和（）。
2.水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。
3.乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。
4.根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。
5.配置55ºBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？6.草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。
7.对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s8.豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。
9.豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。
10.瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
11.生产上矿泉水灭菌一般采用（）和紫外线杀菌。
12.果香型固体饮料最常用的酸味剂是（）。
13.用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（）。
14.加工茶饮料的水是蒸馏水或（）等去离子水。
15.（）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%。
二、简答题（共3小题，共计22分）1.CO2气体在碳酸饮料中有什么作用？（8分）2.简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点？（8分）3.天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？（6分）三、工艺流程完成题（共2小题，每空1分，共计18分）1.现有以下单元操作（原料）：过滤、清洗、灌装、混合、瓶盖、冷却、溶解、消毒、碳酸化对其进行排序，组成一个基本的碳酸饮料工艺流程，并在方框中写出最后产品是用什么工艺生产的。
（10分）碳酸饮料工艺流程饮用水→水处理（）↓↓（）→（）→（）→（）→密封→检验↑↑↓糖浆→（）→（）→调配↑成品容器→（）→（）→冲洗→检验2下图是某工厂的PET瓶普洱茶饮料热灌装工艺流程图，请填充缺少的主要工艺步骤或原辅料名称。
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2011软饮料工艺学练习题
一、名词解释
1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳
酸饮料。
2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他
水果经切细的果肉）等果粒。
果汁含量≥ 10%（质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质
含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只
是作为制品检验用的一种指标而应用。
5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖
和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应
某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生
理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量
的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污
染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围
内相对稳定。
饮用天然矿泉水的概念有改动
11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁
之碳酸饮料。
如柠檬汽水，桔子汽水。
13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）
等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含
量高硬度大，含量低则硬度小。
15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。
16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电
渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。
17.蔬菜汁饮
料 vegetable juice drinks
是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调
制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥ 5%（质量分数）。
18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）
是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果
汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。
可溶固形物含量和原果汁可溶固形
物含量之比≥2。
19.果肉饮料
在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
果（浆）总含量≥ 20%（质量分数）。
20.奶茶饮料和奶味茶饮料
是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
二、填空题（10分）
1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度。
2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。
3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。
4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品
5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装。
6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。
异抗坏血酸、异抗坏血酸
钠。
7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。
8.轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数每ml 水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。
9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。
此酸为稍带涩味的酸
10.１７６８年，英国著名化学家约瑟夫．普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里
取得了和天然矿泉水一样的效果，开始于汽水的萌芽，到１８２０年，德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功，继而根据人们的需要，再添加有机酸，
香料和糖，才出现了真正的汽水。
11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含
量。
这类物质归纳起来包括以下三类：
（１）重碳酸盐碱度（ＨＣＯ 3 - ）、（2）碳酸盐碱度（ＣＯ3 2- ）、（3）氢氧化物碱度（ＯＨ—）
12. 茶饮料分为茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。
13.果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷
冻澄清法。