软饮料工艺学复习资料
自考 食品科学02551饮料酿造工艺学 复习资料
02251饮料酿造工艺学自学考试复习资料1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
8、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法9、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
10、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
11、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
12、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
13、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
14、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
15、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
软饮料工艺学复习资料
第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5%2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则:1）调配量大的先调入，如糖液、水；2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
软饮料工艺复习
• •
影响二氧化碳含量的因素
• 1、二氧化碳气体的分压力 • 2、水的温度 • 3、气液接触面积与时间 • 4、气液体系中空气的含量 、 • 5、液体的种类及存在于液体中的溶质 、
二氧化碳的需要量
• 1、二氧化碳理论需要量的计算 、 • 根据气体常数1mol气体在0·1MPa、0℃ 时为22·41L，因此，1molCO2，在T℃时的 体积Vmol为:
Vmol = 273+ T × 22.41(L) 273
则在15.56℃时的体积（L)为 则在15.56℃时的体积（L)为: 15.56℃时的体积
273+15.56 Vmol = ×22.41= 23.69 273
lMPa、 56℃时 的理论需要量G (g)可用下 0·lMPa、l5 56℃时，CO2的理论需要量G理(g)可用下 lMPa l5·56℃ 式计算: 式计算
一次灌装法特点
• 工艺过程复杂，但自动程度较高 工艺过程复杂， 设备复杂， 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 生产规模大， 调整配方较难， 调整配方较难，刹口感强
Hale Waihona Puke 糖浆的制备• 根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入 根据不同碳酸饮料的要求， 香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等， 香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等， 混合均匀，此过程称为糖浆的调配。 混合均匀，此过程称为糖浆的调配。
（三）过滤的形式
• 1、池式过滤 • 2、砂滤芯过滤 • 3、活性炭过滤 • 4、其他过滤 • （1）钛棒过滤 • （2）化学纤维蜂房式 • （3）大孔离子树脂
• 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使 饮料用水在使用前必须进行软化处理， 原水的硬度降低。 原水的硬度降低。 • 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、 子交换法、电渗析法和反渗透法。 子交换法、电渗析法和反渗透法。
食品科学与工程软饮料加工技术复习资料
均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。
影响因素：▲均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。
▲均质温度：均质温度越高，均质效果越好。
70-80℃之间比较适宜。
▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。
普遍采用的是两次均质。
汽水发展速度快的原因：1）香精形成商品性生产，增加了汽水品种，吸引了各种不同爱好的消费者；2）液体CO2的制成，减少了生产CO2的麻烦，进一步有利于工业化生产；3）发明了帽形软木塞和皇冠盖，使汽水能进行运输，并能贮存一定时间，可保持CO2的一定含量。
4）美国成功的制造出机械化汽水生产线，更促进了汽水的工业化发展。
咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。
咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。
加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。
在采用的条件中，以液体的pH影响最大。
当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。
白砂糖在加热的情况下pH变化最小。
因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握20.饮料生产中香精使用的注意事项①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发水资源的状况水是生命之源，地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖，但其中97.5％的水是咸水，无法饮用。
在余下的2.5％的淡水中，有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。
水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。
水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。
乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。
茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。
（含有CO2的软饮料）原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
饮料工艺学复习资料
饮料工艺学复习资料绪论饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。
通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。
但是软饮料并非完全不含酒精。
②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。
软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
第一章水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。
水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。
即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。
另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。
水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。
其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。
水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。
带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。
硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。
软饮料加工技术
软饮料加工技术》复习题一、概念解释1、饮料——指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。
2、软饮料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
3、运动饮料——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
4、碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料。
俗称汽水。
5、固体饮料——指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。
6、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
7、饮用矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解过程。
9、冷后浑——茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。
10、CIP——自动化清洗过程。
二、填空1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。
2、瓶装饮用水包括纯净水、矿泉水和天然矿泉水3种类型。
3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为四化、三低和二高。
4、天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、和溶解物质。
5、水中溶解物主要有溶解气体、溶解盐类和杂质。
6、常用的水处理方法有：混凝沉、水的过滤、和硬水软化。
7、用于饮料生产中的无机酸是柠檬酸。
8、碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型和低热量型。
9、果汁饮料中原果汁的含量不低于10%(m／V) ，果粒果汁饮料中果粒含量不低于5%(m ／V) 。
10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
11、茶汤中主要化学成分有茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和色素等。
饮料工艺学答案
饮料工艺学答案篇一：《饮料工艺学》复习题】t>1 ．饮料的定义及分类。
2 ．软饮料的定义及分类。
每种饮料的定义及分类。
3 ．水源的分类及特点；水中的杂质有哪些类型，怎样去除这些杂质对软饮料的影响。
4 ．水的硬度和碱度的定义及分类，硬度和碱度对软饮料生产有哪些影响？5 ．混凝沉淀法的原理。
6 ．过滤的原理，包括哪三个作用？7 ．良好的滤层结构应具有哪些特点？级配，孔隙率和不均匀系数的定义。
8 ．砂滤棒过滤的原理和使用条件是什么？9 ．石灰软化法的原理及适用什么条件使用？10 ．离子交换树脂作用的原理，交换容量，交换性能。
11 ．反渗透、电渗析、氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒的原理。
12 ．二氧化碳在软饮料中有什么作用？13 ．一次灌装法、二次灌装法的定义及优缺点有哪些？14 ．砂糖溶解分为哪些类型，各自什么特点？15 ．糖浆调配的顺序原则是什么？16 ．碳酸化原理、亨利定律和道尔顿定律的定义。
17 ．影响液体中二氧化碳含量的因素有哪些？18 ．水或混合液的冷却有哪些方式？19 ．汽水混合机有哪些类型？20 ．碳酸饮料的灌装有哪些方式?21 ．糖浆机可分为哪两种类型？22 ．空瓶和成品的检验各有哪些项目？23 ．cip 清洗系统用到哪些洗涤剂，清洗的程序是什么？24 ．碳酸饮料产生不正常的浑浊和沉淀的原因有哪些？25 ．碳酸饮料产生变色的原因有哪些？26 ．果汁饮料和原果汁的定义。
28 ．果蔬汁榨汁前的预处理从必要性有哪些？29 ．果汁澄清有哪些方法？每一种方法的原理是什么？30 ．果汁脱气的目的及有哪些方法？31 ．果汁浓缩的方法有哪些？32 ．果蔬汁饮料产生褐变、沉淀和维生素损失的原因各是什么？33 ．乳饮料的定义和分类是什么？34 ．发酵乳酸饮料的营养价值有哪些？35 ．水果乳饮料为什么易产生沉淀，防止的措施有哪些？36．豆乳类饮料有哪些分类？37 ．影响豆乳质量的因素有哪些，克服的方法有哪些？38 ．豆乳二次杀菌易出现哪些质量问题，怎样防止？39 ．我国对矿泉水的定义是什么？40 ．矿泉水饮料的分类有哪些？41 ．矿泉水气体成分的来源有哪些？42 ．矿泉水理化特征的表示方法。
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1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止渴和增进身体健康作用饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
不含酒精饮料，非酒精饮料。
3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大5.天然水中杂质的分类6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量以mmol/L表示。
分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水10.混凝机理（中和、吸附）11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大的含污能力和产水能力18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱-磷酸三钠软化法20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离过程21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒23.氯消毒原理氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。
次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。
一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
第二章软饮料常用的辅料1. 酸味剂的作用1赋予饮料适当的酸味2改善饮料的风味3促进蔗糖的转化4提高饮料的解渴效果5提高饮料仿佛效果2. 食用香精的作用：1辅助2稳定3补充4矫味5赋香6替代3. 食品加香注意：用量；均匀性，保持香味一致；其他原料问题；甜酸度配合；温度，一般常温4. 使用色素注意：称量要准确；现配现用；使用玻璃、不锈钢器皿；要避光、低温、密封保存；色素一般要配成10%-15%浓度后再用5 防腐剂使用注意事项1防腐剂种类使用方法、范围、和最大使用量2发挥作用的最佳PH3防腐剂的一抑菌谱溶解性4防腐剂中作用有限，应保持场所卫生5酸性防腐剂加热时会挥发6.抗氧化剂注意事项：1了解不同抗氧化剂的性质和使用效果2两种和两种以上抗氧化剂同时使用效果好3在氧化反应之前添加4合适的添加量5在饮料中要均匀分布第四章碳酸饮料1. 碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料，成品中不低于20 倍2. 汽水生产设备：水处理—冷冻—碳酸化—配料—罐装—清洗容妃他3.调和工艺流程得布置应遵循1注意卫生2溶糖部分与配料部分应分开2配料间与罐装线应该尽量靠近3管路要简捷减弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管4与前后工序的设备能力平衡5便于操作计量3.一次罐装法（预调式）将一定量的糖浆混合液脱气冷却与水、二氧化碳按一定比例在混合机混合冷却后直接装瓶特点：1工艺过程复杂，但自动程度高2设备复杂，投资大3生产规模大，适合连续化工厂5调整配方较难，刹口感强4.二次灌装法（现调式）将底料定量注入瓶中，再充入碳酸水特点：1工艺过程简单，便于掌握2设备投资少，易于操作3生产规模小，适合于小型工厂4调整配方容易，便于转向5底料占据体积小，刹口感小5.区别：次数：对象6.糖浆的调配：根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入酸味剂和香精，色素防腐剂果汁及不定量的水等7糖溶液（原糖浆）的制备：间歇式和连续式两种；间歇式又分热溶和冷溶两种；热溶又分蒸汽溶解和热水溶解两种，1、间歇式（1）冷溶：在室温下把砂糖加到水中搅拌溶解。
此法不行加热，成本低，但耗时长，对砂糖质量要求高，易遭受微生物污染。
（2）热溶：蒸汽加热溶解：将水和砂糖按比例加到溶糖罐内，通入蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。
优点是溶糖速度快，可杀菌，缺点是直接通入蒸汽会带入部分冷凝水，影响糖液浓度，夹层锅加热则锅壁温度较高，搅拌不匀容易粘结或焦化。
热水溶解：用50-550C的热水搅拌溶解，过滤后用900C的温度杀菌，再行精滤，冷却到常温即可。
国内厂家普遍采用。
2、连续式溶糖全过程连续化、自动化，国外大多采用。
效率高，糖液质量好，但设备投资大。
8. 糖浆调配的原则：用量大的先调入，如糖液、水；相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂；粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；挥发性的配料最后调入。
一般顺序如下：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容9. 将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化10.影响因素：1 二氧化碳的分压力2空气3接触面积和接触时间4液体和溶质种类5水的温度11. 汽水混合机：1薄膜式混合机（2）喷雾式混合机3)喷射式碳酸化混合机 (4)填料塔式碳酸化混合机根据定量不同分为：容积式灌装机、液面密封式灌装机、液体静压式灌装机罐装方式：1、压差式灌装又称启闭式灌装 2、等压式灌装机 3、负压式灌装机罐装质量要求：1达到预期碳酸话水平2 保证糖浆和水的正确比例3保证合理一致的罐装高度4容器顶应保持最低的空气量 6保持产品的稳定性，不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫等现象12、一次灌装法较之二次灌装法的优缺点优点：1.各种组分预先混合，产品质量稳定，灌装量准确。
2.成品中二氧化碳含量高，刹口感强。
3.灌装时不起泡、不反冲，二氧化碳利用率高。
4.减少了一部糖浆机。
5.自动化程度高，操作人员少，效率高。
缺点：1.生产不同风味产品时，设备清洗较困难。
2.配比器等关键设备、部件尚需依赖进口，价格昂贵。
3.不利于带果肉的产品生产。
4.需要排气设备，以排除水中的空气。
13.汽水常见问题及其预防：1杂质2没劲3浑浊沉淀4糊状5辣味：预防加强原料管理尤其是糖和水的检测第七章1.1 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料(Vegetable Protein Drinks)是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/v）2. 大豆的营成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，其中蛋白质和脂肪约占60%3. 影响豆乳质量的因素及防止措施（书本153有公式要记）豆腥味的产生及防止如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。
要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。
脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。
目前常用的方法有：（1）钝化脂肪氧化酶活性远红外线或微波加热法热磨豆浆法磨浆后UHT灭菌法调整pH值高频电场处理2）豆腥味的脱除真空脱臭酶法脱腥掩盖法苦涩味的产生与防止豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工过程中卵磷脂氧化生成磷脂胆碱，蛋白质水解产生苦味肽、大豆皂甙、苦涩味氨基酸，有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的黄酮类物质（如大豆异黄酮）等。
其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。
Matsuura等研究发现，豆制品的不愉快风味的产生与其浸泡水的温度和pH值具有很大相关性，在50℃、pH6时产生的异黄酮最多，其在β-葡萄糖苷酶作用下有大量的染料木黄酮和大豆甙原产生，使产品的苦味增强。
生产中常用的防止方法有：（1）控制蛋白质水解，减少蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、苦涩味氨基酸等物质。
（2）添加葡萄糖酸内酯在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和大豆甙原产生减少。
（3）控制加热温度，钝化酶的活性，避免长时高温。
（4）控制溶液pH值近中性。
（5）生产调制豆乳，添加香味物质等隐蔽剂，掩盖大豆异味，改善口感。
4. 均质的目的：为防止脂肪上浮、提高蛋白质稳定性、防止产生沉淀、改善成品口感，应进行均质。
豆乳均质的效果取决于均质的压力、物料温度和均质次数。
均质压力越大，均质效果越好，但均质压力受到设备性能的限制。
均质时物料的温度也影响均质效果，在一定范围内温度越高，效果越好。
均质次数越多，均质效果也越好，从经济和生产效率的角度出发，生产中一般选用20-25MPa，80-900C两次均质。
第八章1. 我国矿泉水定义：饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
2.特征：1多数水温比较高2汗较高的化学成分3含医疗价值的气体3. 与普通水的区别：以矿物质微量元素和其他物质2保持原有纯度未受任何污染3性质和纯度一直保持不变4天然矿泉水很少见4. 矿泉水理化特征的表示方法（库尔洛夫式）阴离子（毫克当量的百分比）SP·M·----------------------------------------pH·T·Q阳离子（毫克当量的百分比）式中： SP---气体成分、特殊元素（Fe、Br、I、As）M---总矿化度(g/L)pH---酸碱度T---矿泉水温度(0C)Q---矿泉水涌出量(L/s或t/d)5. 形成的主要作用：1混合作用2变质3微量元素和重金属窝集6. 瓶装饮料基本要求：1瓶装2含有一定量矿物盐特征化微量元素组成3在自然波动周期内化学成分质量和温度稳定4水源和生产线，不得受人类活动污染5口味适宜，含对人体健康有益的成分6.有害成分或放射性物质不得超过标准7瓶装后在保存期间内水外观和口味没有变化8标贴广告不得使用治疗和预防人体疾病的9不得使用任何化学品改变组分10.必须从自然露头或人工开采地下水得到的饮用水而不是公公水源7. 在开采矿泉水的过程中应注意以下几点:❑开采不同类型的矿泉水采取不同的工艺，如碳酸型矿泉水因含大量的气体成分，要注意防止气体损失，应先了解地质条件后再决定引水方法。