《软饮料工艺学》实验指导
软饮料工艺学开放式实验教学模式的探索
Ｉ 碳 酸 饮 料 配 方 的 设 计 、
首先 ，学 生通 过 教材 及查 阅文 献 ，掌 握传 统 碳酸 饮料 配方 配 制饮 料 的最 基本 的方 法 ，然 后 教师 引 导学 生 ：饮料
实验教 学模 式不 能很 好地 完 成任 务 ，多年 来 ，我 们一 直 在 配方 并无 定 式 ，很 多 口感 好 的饮料 都 是配 料员 上 千次 、上
探 索实验 教学 的新 模 式 ，经过几 年 的不 断探 索 ，结 合食 品 万 次 的调 配及 品尝 中产生 的 ，让学 生大 胆 尝试 ， 自己设 计 加 工专业 课 程设 置特 点 ，我们 率先 把 软饮料 工 艺 学这 门课
好 的效 果 。
一
饮料 配方 ， 自己调 配 饮料 。而 后每 组拿 出 自己认 为最 佳 的
第１ １卷 第 ５期 Ｖ１１ ｏ１ ， ． Ｎ ． ＬＡＯＮ Ｉ Ｇ ＧＨＥＲ ｏ Ｉ ５ Ｎ ＨＩ ＶＯＣ Ｉ ＡＴ ＯＮＡＬ Ｔ ＥＣＨＮＩ ＣＡＬ Ｉ ＮＳＴ ＴＵＴ Ｏ ＵＲＮＡＬ Ｉ ＥＪ
软饮料工艺学开放式实验教学模 式的探索
口 吴艳 秋
（ 宁职 业学 院 ，辽 宁 铁 岭 辽 １２０ ） ０ １ １
设 计 自己 的实 验 ， 自己确 定 增 稠 剂 的加 入 量 。实 验 的 成
软饮 料工 艺 学 是 一 门理 论性 和实 践 性 均很 强 的课 程 。
功 ，让 学生 对 自己有 了 自信 和 探求科 学 的 勇气 ；实 验如 暂
根据 课程 的内 容 ，本 着培 养 学生 的实 践 能 力 、创 造 能 力 、 时 未成 功 ，学 生会 不断 研究 、思 考 、实 验 ，在这 个 过程 中
业课 ，一 般在 三年 级 的上 学期 开设 ，所 以适 合进 行 开 放式 橙 襄 胞 、桔襄 胞 、无核 葡 萄 、无核 樱桃 ，让 学 生 自己选 择
软饮料生产技术
《软饮料生产技术》实验手册指导老师：王林山副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日实验一、梨果汁饮料的加工1、配方梨果汁250g 柠檬酸1g蔗糖95g 生梨香精0.5g2、工艺流程异维生素C钠蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤↓↓梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品3、操作要点（l）原料选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种，要求果实新鲜、成熟度80％～90％。
为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防止微生物的污染，尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。
（2）清洗、破碎洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40℃以下，污染严重的果实需用0.1％的盐酸溶液浸泡（或使用1％氢氧化钠和0.l％～0.2％的洗涤剂混合液浸泡10min），再用清水洗净。
洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2～3rnm为宜（碎块太大或太小都会降低原料的出汁率）。
为防止褐变，必须添加异维生素C钠，使用量为0.15g ／kg。
（3）榨汁、过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率，可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2％酶液，1t梨块加果胶酶1.2gL。
榨汁后过滤。
（4）热处理用瞬时灭菌器，温度90～95℃，保持30s，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。
长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成分发生变化，因此在达到杀菌有效时间后，应迅速冷却。
（5）澄清利用酶法澄清。
先用柠檬酸或苹果酸调PH至3.0～3.5，升温至45～55℃之间，把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15～30min，使之混合均匀，保持温度在50～55℃，时间为45～60min。
（6）过滤、调配将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤，然后进行调配。
为使果汁提高品质增加风味，按配方要求进行糖、酸调配和稀释，加生刺梨香精调整香味。
（7）灌装、封罐、杀菌封罐真空度应大于50.67kPa，在100℃温度下杀菌5～12min，后迅速冷却。
软饮料工艺学教案
软饮料工艺学教案教案软饮料工艺学教学目标：1.了解软饮料的定义、分类及特点。
2.掌握软饮料的生产工艺流程。
3.学会分析软饮料的质量问题及解决方法。
4.培养学生理论联系实际的能力，为今后从事相关工作奠定基础。
教学重点与难点：1.教学重点：软饮料的生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.教学难点：软饮料生产过程中的关键技术及设备原理。
教学准备：1.教材：《软饮料工艺学》2.多媒体教学设备3.实验室设备：软饮料生产线模型或实际生产线教学过程：一、导入（5分钟）1.提问：同学们，你们喜欢喝软饮料吗？知道软饮料是如何生产的吗？2.引入课题：今天我们将学习软饮料工艺学，了解软饮料的生产过程及质量控制。
二、新课讲解（25分钟）1.软饮料的定义与分类（1）定义：软饮料是指不含酒精、以水为主要成分，经过调配、充气、杀菌等工艺制成的饮料。
（2）分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料等。
2.软饮料的生产工艺流程（1）原料处理：水处理、果汁提取、茶汁提取等（2）调配：糖浆、酸味剂、香精、色素等（3）充气：二氧化碳注入（4）杀菌：高温瞬时杀菌或无菌灌装（5）灌装：瓶装、罐装、盒装等（6）封口：压盖、旋盖、热封等（7）检验：外观、口感、微生物等（8）包装：标签、箱装等3.软饮料的质量问题及解决方法（1）口感问题：调整配方、提高原料质量（2）微生物污染：加强杀菌、无菌操作（3）二氧化碳不足：检查充气设备、调整充气压力（4）包装不良：检查封口设备、调整封口参数三、案例分析（15分钟）1.案例一：某饮料厂生产的果汁饮料出现沉淀，分析可能的原因及解决方法。
2.案例二：某饮料厂生产的碳酸饮料口感不佳，分析可能的原因及解决方法。
四、实验演示（10分钟）1.实验一：软饮料生产线模型操作演示2.实验二：实际生产线参观（如条件允许）五、课堂小结（5分钟）1.回顾本节课的主要内容：软饮料的定义、分类、生产工艺流程、质量问题及解决方法。
2.强调本节课的重点与难点。
《软饮料工艺学》课程实验生产线及实验方案设计
摘
１３ １） ６３９
要 ：饮料实验是食 品科学与工程专业 的重要实验课程 。介绍 了水 处理 、碳酸饮料 和果 汁饮 料 的中试 生产
线 的设计 ，改善了本科生实验 、实习条件。
关键 词 ：饮 料 ；实 验教 学 ；中试 生 产 线
中图分类号 ：４ ４ ３ Ｇ ２．１
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：６ ２— ３ ５ ２０ ）４— Ｏ４— ５ １７ ４０ （０ ９ ０ ０６ ０
Ｔｈ ｅ ｉ ｎ ｏ ｉｏ — ｃ ｌ ｒ ｄ ｃ ｉ ｅ ａ ｄ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔｓ ｈ ｍｅ ｏ ｅ ｄ ｓｇ ｆｐ ｌ ｔ— ｓ ａ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｌ ｎ ｘ ｅ ｉ ｎ ｃ ｅ ｎ ｎ
生 实验具 有重 要 的意 义 。
《 软饮料工艺学》 是食 品科学与工程专业 的重 要 专业课 ， 是 一 门重 要 的实 验 学 科 ， 实 验 的原 又 其 理、 技术 、 方法 的发展 日新 月 异 ， 因而 实 验 教学 在 整 个 教学 中 占有十 分重要 地位 。而传 统 的实 验教学 大 多依附于 理论 教 学 ， 单 重 复 的 内容 多 ， 映 新 知 简 反 识 、 成 果 的 内容 少 ； 新 演示 性 、 验证 型 实 验 多 ， 合 综 性 、 计型 实验少 ； 师 预先 准 备 好 的 多 ， 生 独 立 设 教 学 思考 、 动手 机 会 少 。很 显 然 ， 些 都 是 不 利 于 培 这
（ ｏｄＣ ｌ ｇ ， ｅ ｏ ｇ ａ ｇＡ ｇｓ Ｆｒ ａ ｄＲ ｃ ｍ ｔ ｎＵ ｉ ｒｉ ，Ｄ ｑｎ ６ ３ ，Ｃ ｉａ Ｆ ｏ ｏｌ ｅ Ｈ ｉ ｎｊ ｎ ｕ ｕｔ ｉ ｔ ｎ ｅｌ ａｉ ｎｖ ｓｙ ａ ｉｇ１３ ｅ ｌ ｉ ｓＬ ａ ｏ ｅ ｔ １ ９ ｈｎ ）
软饮料工艺学植物饮料学习教案
软饮料工艺学植物饮料学习教案教案：软饮料工艺学——植物饮料一、教学内容本节课的教学内容选自《软饮料工艺学》第四章，主要介绍植物饮料的分类、制作工艺及营养成分。
具体内容包括：1. 植物饮料的定义及分类；2. 常见的植物饮料原料及其特性；3. 植物饮料的制作工艺；4. 植物饮料的营养成分及功能。
二、教学目标1. 了解植物饮料的分类及特点，掌握植物饮料的制作工艺；2. 掌握植物饮料的主要营养成分及功能，提高对植物饮料的认识；3. 培养学生的实践操作能力，提高对软饮料行业的兴趣。
三、教学难点与重点重点：植物饮料的制作工艺及营养成分；难点：植物饮料的制作技巧及营养成分的提取与保持。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体教学设备、实验仪器、植物饮料样品；2. 学具：实验手册、笔记用品。
五、教学过程1. 实践情景引入：展示各种植物饮料样品，引导学生关注植物饮料的种类及特点；2. 理论讲解：介绍植物饮料的定义、分类及制作工艺，讲解植物饮料的营养成分及功能；3. 实验演示：演示植物饮料的制作过程，讲解制作技巧及注意事项；4. 学生实践：分组进行植物饮料的制作实验，记录实验过程及结果；5. 成果展示：各组展示制作完成的植物饮料，评价口感、色泽等方面；7. 作业布置：布置相关思考题，加深对植物饮料制作工艺及营养成分的理解。
六、板书设计板书内容：1. 植物饮料分类1) 果汁饮料2) 蔬菜饮料3) 茶饮料4) 草本饮料2. 植物饮料制作工艺1) 原料选择与处理2) 提取与浓缩3) 调味与稳定4) 包装与储存3. 营养成分及功能1) 维生素2) 矿物质3) 膳食纤维4) 其他功能性成分七、作业设计1. 思考题：（1）植物饮料与普通饮料相比，有哪些优点？（2）植物饮料的制作过程中，如何确保营养成分的提取与保持？（3）请列举三种你喜欢的植物饮料，并说明其营养成分及功能。
2. 实践作业：（1）自制一种植物饮料，记录制作过程及结果；（2）调查市场上常见的植物饮料品种，分析其特点及受欢迎程度。
《软饮料工艺学》课程标准
基于工学结合的《软饮料工艺学》课程标准▪课程名称：软饮料工艺学▪适用专业：食品生物技术专业▪ 1.前言软饮料加工技术是以农副产品为原料进行加工的技术，是实践性较强的专业课程之一。
软饮料加工技术在现代农业的工厂化、集团化、高新技术化农业的应用日益广泛，特别是解决农副产品的不耐贮藏等具有不可比拟的作用。
为了适应我国、我省农村产业结构调整的需要，紧扣人才培养目标，遵循高职教育规律，坚持课程教学改革，进一步提高教学质量，本课程标准在教学内容上注意吸收农产品加工的成果，加强与企业合作，理实一体，注重与当地经济的接轨，注重知识与技能的实用性、针对性、高新性。
▪ 1.1课程的性质饮料加工技术是食品生物技术及应用专业的一门专业课程，实践性强，要求学生会操作技能、懂管理技术。
通过本课程的学习，使学生获得饮料加工技术必要的基本理论、基本知识和基本技能，掌握饮料加工生产过程中设备选型、原料选择、原料前处理、加工方式、不同原料的加工特点等，为今后从事饮料加工工作奠定基础。
▪ 1.2设计思路本课程的教学设计根据饮料加工工艺，在生产上的具体应用安排教学，按照每个工序的能力要求分解为多个工作任务，每个工作任务中穿插关键技能和一般技能。
在饮料加工技术的具体应用上，引入先进、实用、节能、高效的饮料加工新技术，运用典型范例，采用项目教学法。
▪ 2.课程目标（1）总体目标：通过课程学习，学生能够灵活运用饮料加工的基本理论，能够设计加工工艺、维护饮料加工设备，能够熟练利用果蔬原料进行生产。
（2）能力目标：以饮料加工岗位职业能力分析为基础，按照饮料加工的工作过程确定教学内容,并明确关键能力与一般能力、关键技能与一般技能。
▪ 3.课程内容和要求▪ 4. 实施建议▪ 4.1 教材编写与企业一线技术人员深入交流，共同研讨企业对饮料加工工作人员的用人标准和要求，以饮料加工的工作流程分解能力培养体系，以工作过程确定教材编写思路。
在本教材《软饮料工艺学》的基础上，根据工学结合的思路，按照饮料加工的工作过程和职业岗位能力，进行修订、完善，出版。
软饮料实验指导20150516
实验一果蔬酶解高效制汁技术与工艺一、实验目的了解酶解榨汁工艺的原理和影响因素，掌握酶解榨汁的生产工艺和操作要点。
二、实验材料及仪器1. 原料：胡萝卜2. 试剂：白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，果胶酶（法国LAFFORT EX果胶酶EX-V/OP/HC），均为食品级3. 工具：5L量杯，煮锅，塑料盆，果汁瓶（500mL规格），菜板，菜刀，手套，纱布，温度计4. 设备：打浆机（九阳），胶体磨，漂烫机，电磁炉，清洗滚刷机5. 仪器：手持糖量仪，流变仪三、前期准备1. 购买所需原料、试剂。
将酶按1:10的比例溶解于纯净水中备用。
2. 清洗设备，先用4%的NaOH冲洗后再用清水冲洗干净，再用2%硝酸酸洗，再水洗，加工前用水洗，确保所需设备能够正常运行。
设备使用方法见附录。
实验前一天将实验台打扫干净，摆放好实验用品。
四、实验原理出汁（浆）率一般是指从水果原料中压榨（或打浆）出的汁液（或原浆）的重要与原料重量的比值。
出汁率低不仅会使成本升高，而且会给加工过程造成困难。
果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，取汁方式是影响出汁率的一个重要因素，也影响果蔬汁品质和生产效率。
果蔬出汁率可按下列公式计算：出汁率=汁液重量/果蔬重量×100%（压榨法）出汁率=（果汁的重量×可溶性固形物含量）/（原料重量×可溶性固形物含量）100%果蔬破碎后，为了提高出汁率，生产中有时需要加入酶制剂对果树浆料进行处理，分解果胶。
20世纪80年代和90年代丹麦诺和诺德公司（Novo Nordisk Ferment）先后开发了“最佳果浆酶解工艺”（Optimal Mash Enzyme, OME）和“现代水果加工技术”（Advanced Fruit Processing, AFP）。
OME处理时温度要低，最好是15~25℃，出汁率（以可溶性固形物计算）能达到85%以上。
同温度可使果蔬汁的风味、色泽及营养成分损失。
软饮料工艺学
《BZT0903720＋饮料工艺学》教学实验指导一、实验课程属性简介二、实验教学目的与任务使《软饮料工艺学》的教学能理论联系实际，提高学生的动手能力和对不同种类饮料产品生产的感性认识，掌握饮料生产工艺流程，认知各种饮料生产设备的用途及性能，了解饮料生产的发展趋势，提高对课堂教学的学习兴趣。
同时培养学生独立进行软饮料生产工艺设计、产品开发的能力。
三、实验项目内容与要求（二）教学内容及要求实验一果汁饮料的制作一. 实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适量0 0 0.1＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
饮料工艺学实验
6.过滤 将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。 7.调配 根据口味、气味、色泽和稳定性等感官指标，进行单因素 试验和正交试验，筛选出较佳的饮料配方。用50～55％的蔗糖溶液和
10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定 剂等。
实验五 茶饮料制造实验
一、实验目的
1.了解茶饮料的制造工艺； 2.掌握茶叶的浸提工艺； 3.茶多酚的检测方法； 4.掌握成品的感官评定。
二、原料及试剂 茶叶，碳酸氢钠，柠檬酸， D-异抗坏血酸钠，白砂糖，柠檬酸，
磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，酒石酸钾钠，硫酸亚铁，水果型香精，去离 子水，耐热PET瓶或玻璃饮料瓶等。
香气和滋味 具有本 产品应有的香气和滋味，不得有异味。
外观形态 澄清透明，不浊、不分层、无沉淀、无杂质。
空隙高度 液面与瓶口距离最高不超过6。
八、讨论题
1.配制过程中物料加入顺序的原因是什么？
2.二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么？
实验四 蛋白质饮料制造及稳定性能实验
一、实验目的
1.了解蛋白质饮料的制造工艺； 2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响； 3.掌握成品的感官评定与检测方法。
三、分析步骤
3.1试液制备
3.1.1 较透明的样液，如果味茶饮料：将样液充分摇匀后，备用。
反渗透技术原理是在高于溶液渗透压的作用下，依据其他物质不能 透过半透膜而将这些物质和水分离开来。反渗透的孔径非常小，因此能 够有效地去除水中的溶解盐类、胶体、微生物、有机物等。 四、工艺流程（单级反渗透）
饮用水→贮水罐→纯水泵→砂滤→活性炭吸附→保安过滤器→反渗 透→臭氧杀菌或紫外线杀菌→灌装→密封→检验→贴标→成品 五、操作要点
食品专业教学大纲--《软饮料工艺学》课程教学大纲
《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。
2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。
培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。
4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。
5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。
6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。
参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。
软饮料工艺学实验指导书
实验二、果汁乳饮料稳定性的研究实验学时数：2一、实验目的要求1、了解果汁乳饮料制作的一般工艺流程2、掌握影响果汁乳饮料稳定性的因子二、实验内容按照果汁乳饮料的生产工艺制取果汁乳饮料三．实验仪器设备与材料：1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。
2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。
四、实验原理：果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。
水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。
这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。
因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。
为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。
对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。
添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。
五、实验流程与步骤：原料→混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品1．果汁果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般使用浓缩果汁。
水果的酸度因种类、品种、产地、成熟度等差别而不同，不同水果的香味也和水果的酸度有明显的关联关系。
新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。
单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物。
果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊不清。
将这种果汁加入牛乳中，易使果汁乳饮料出现沉淀与分层，这种现象在加热时更为明显。
因此，为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。
有些生产厂家常常直接选购已经澄清的果汁。
2.乳原料乳原料与咖啡乳饮料的相似，可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。
2024版《软饮料加工工艺》教案
6. 均质
将调配好的茶汤进行均 质处理，使口感更加细 腻。
2024/1/24
7. 杀菌
将均质后的茶汤进行高 温杀菌处理，确保产品 卫生安全。
8. 灌装
将杀菌后的茶汤灌装到 洗净的玻璃瓶或塑料瓶 中，密封保存。
37
实验二：茶饮料加工实验
实验注意事项
1. 原料选择要符合食品安全标准，避免使用变质或受污染的茶叶。
2024/1/24
谷物
选用优质、无霉变、无异味的 谷物，注意其品种和产地。
水
应符合国家饮用水标准，无色、 无味、无臭，且不含对人体有
害的物质。
甜味剂和酸味剂
应选用食品级原料，符合国家 相关标准，保证安全和卫生。
13
原料预处理方法及设备
清洗
去除原料表面的泥土、杂质和微生物。 设备包括清洗机、气泡清洗机等。
14
PART 04
加工工艺与设备
2024/1/24
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清洗、破碎、榨汁工艺及设备
清洗
采用气泡清洗、喷淋清洗 等方式，去除原料表面的 泥土、杂质和农药残留。
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破碎
通过破碎机将清洗后的原 料破碎成小块，以便后续 的榨汁工艺。
榨汁
采用榨汁机将破碎后的原 料进行压榨，分离出果汁 和果渣。
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健康影响
过量饮用软饮料可能对健康产生不良影响，如引发肥胖、糖尿 病、心血管疾病等。因此，建议适量饮用软饮料，保持健康的 生活方式。
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PART 03
原料选择与处理
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原料种类及特点
水果
提供天然的糖分、酸度和风味物 质，如苹果、橙子、柠檬等。
《软饮料工艺学》课程实验教学改革与实践
《软饮料工艺学》课程实验教学改革与实践随着社会经济发展和科技进步，食品工业发生了深刻的变化。
为适应这种变化，各高校加强对食品工业的学科建设，积极开展实验教学改革与实践，不断提高学生的实践技能和实践能力。
本文以《软饮料工艺学》课程为例，介绍了本课程实验教学改革与实践的内容。
一、实验教学改革的背景本次实验教学改革的指导理念是：“以学生为中心”，让学生更好地掌握软饮料的生产工艺，培养学生的团队协作能力和实验能力，注重学生自我学习能力的培养，在教学过程中让学生体验学习的乐趣、真正感悟科学知识的魅力和严谨性。
1.实验内容的定位实验内容主要围绕软饮料生产工艺方面展开，侧重于理论与实验相结合。
学生需要掌握软饮料生产过程所涉及的技术流程、设备、原材料的来源、颜色和香味等方面的知识，并在实验过程中体会研究设备、检测技术的使用技巧。
既注重实验中对基本原理和技术参数的了解，又可让学生能够在实验中逐渐形成与生产相近的制造、调试技能。
2.实验流程的改进以往的实验流程是由教师讲解，学生仿照实验教材进行操作，教师辅导。
本次实验教学改革中，对实验流程进行了改进，多选用电子教案等互动媒体，讲解实验的设备、原材料的来源、操作流程和评估指标等，并通过实验操作的知识点和操作技能演示，积极促进学生在实验室体会“理论联系实际”的学习真谛。
3.实验室设备的更新及完善为更好地开展实验教学，学校将实验室的设备进行了升级和完善，如增加了数码化显微镜、多功能实验床、光电诊断装置等新技术设备，并配备了生产线设备，让学生能够真正的感受、了解整套生产流程中的每个环节和设备，加强了实验室的实际操作性和综合性能。
本次实验教学改革在实践中的应用，既加强了学生对于软饮料生产工艺方面的理论知识的学习，又提高了学生的实践操作能力，增强了学生的动手能力和创新能力。
同时，还培养了学生的团队协作意识和责任感，让学生更好地理解“学以致用”的原则，更好地为未来从事食品工业相关工作打下坚实的基础。
软饮料工艺学课程实验生产线的设计
收稿 日期 ：２ ０ — ８ ３ ０８０— ０
业 人才 具 备一 定 的饮料 加 工技 能 ，要求 高 校软 饮料 工 艺 学 的实 验教 学更 贴 近工 厂化 ，因此 ，进 行饮 料 中试 生 产线 的设 计 以进 行本 科 生实 验具 有 重要 的意 义 。
１ 软饮 料工 艺 学课 程 中试 生产 线设 计 的必要 性
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软饮料工艺学实验指导书
实验二、果汁乳饮料稳定性的研究实验学时数：2一、实验目的要求1、了解果汁乳饮料制作的一般工艺流程2、掌握影响果汁乳饮料稳定性的因子二、实验内容按照果汁乳饮料的生产工艺制取果汁乳饮料三．实验仪器设备与材料：1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。
2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。
四、实验原理：果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。
水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。
这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。
因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。
为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。
对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。
添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。
五、实验流程与步骤：原料→混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品1．果汁果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般使用浓缩果汁。
水果的酸度因种类、品种、产地、成熟度等差别而不同，不同水果的香味也和水果的酸度有明显的关联关系。
新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。
单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物。
果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊不清。
将这种果汁加入牛乳中，易使果汁乳饮料出现沉淀与分层，这种现象在加热时更为明显。
因此，为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。
有些生产厂家常常直接选购已经澄清的果汁。
2.乳原料乳原料与咖啡乳饮料的相似，可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。
《软饮料工艺学》课程实验教学改革与实践
《软饮料工艺学》课程实验教学改革与实践作者：袁泽来源：《科技风》2020年第08期摘;要：社会飞速发展，我们的生活也变得越来越快捷，饮料行业也呈现高速发展态势，因此《软饮料工艺学》课程实验教学成为高校教学的重要模式之一。
本文通过对《软饮料工艺学》课程实验教学改革研究以及实践经验总结，分析我国发展《软饮料工艺学》课程存在的问题，针对问题提出完善现代《软饮料工艺学》课程实验课程设置的建议，也可为其他相关课程建设提供一定理论参考依据。
关键词：软饮料工艺学;实验;课程;改革;教学;实践随着高等教育改革和素质教育的实现，实验教学正随着人才培养模式的改革而发生深刻的变化。
软饮料技术是食品科学与工程专业的一门重要课程，软饮料技术是一门实践性本科课程。
饮料行業具有投资少、见效快的特点，发展速度快。
随着饮料行业的快速发展，食品科学与工程专业人才迫切需要具备一定的饮料加工技能，软饮料技术实验教学更接近产业化。
因此，《软饮料工艺学》课程实验教学改革与实践具有重要意义。
其课程内容主要包括理论课和实验课两部分。
一方面，通过理论研究，学生可以发现、分析和解决相关的软饮料加工问题，使学生更好地将所学知识应用到具体实践中。
另一方面，通过实验课可以增强学生动手能力。
1 《软饮料工艺学》课程实验教学中存在的主要问题1.1 课堂教学结构过于模式化有些《软饮料工艺学》课程教师的教学思维还处于传统的思维模式中，没有创新意识和现代化教学意识，他们对这一教学方法比较认同，《软饮料工艺学》课堂教学结构过于死板，缺乏新颖性和趣味性，不能很好的引发学生的兴趣，其教学内容、教学方法和教学情景都不能灵活应用在自己的教学大纲中，相对于过程更加的注重结果，在判断学生的回答时，判断的依据就是标准答案，不考虑学生的回答是不是具有合理性，无视课堂教学中各要素的组合存在。
在这样机械化的课堂教学结构中，他们很难运用别的教学模式，自我意识太强，只局限在自身有限的教学方法、教学形式以及教学过程之中，失去了真正教育的含义。
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饮料中微生物指标是否符合标准，是直接关系人们身体健康的大事，它主要是指细菌总 数、大肠菌群数和致病菌指标。
微生物污染饮料的途径主要包括：饮料用水不符合卫生标准；加工器具、设备、生产环 境卫生条件差；工艺中杀菌不够严格等。由于微生物指标不符合卫生标准，可能造成食物中 毒的严重后果，因此应引起高度重视。
第一篇 软饮料质量检验
软饮料是一种供人们饮用，具有一定营养价值和优良风味的食品，其质量的好坏，与消 费者的身体健康有着密切的关系。因此，加强对产品质量的检验，切实保证软饮料质量，对 人民的身体健康负责，是每个生产厂家的一项重要任务。
一、检验的范围
软饮料生产检验包括原辅材料的检验和成品的检验。通过对原辅材料的检验，了解原辅 材料中的主要成分和含量，为生产提供可靠的参数，防止质量差的原辅材料用于生产，从而 保证产品质量达到标准要求；通过对生产的成品及存放运输中饮料的检验，防止污染变质， 确保合格产品投入市场。
质量检验主要包括以下几个方面：
（一）感官检验
各种饮料都有一定的感官特征，当其质量发生变化时，这些感官特征也会发生相应地变 化。感官检验即是通过检验人员的感觉器官对饮料的色、香、味、外观等状态进行检验。通 过感官检验常常能发现极为细微的质量变化，但对其缺点却不能作出准确的定量说明。感官 检验往往是在生产现场进行，检验时，应注意感官检验的基本要求，如检验颜色时，要有充 足的自然光线；检验气味及滋味时，应由弱到强，逐次进行。
软饮料的生产，在由原料到成品的一系列工序中，要接触众多的化学物质，因此都有可 能对饮料带来化学污染。化学污染包括各种有害金属、非金属及有机、无机化合物，如汞、 砷、硫、铅、锡、铜、有机磷、有机氯等，涉及范围极广，也十分复杂。化学污染的途径主 要有以下三个方面：
①由于环境污染引起原辅料的污染； ②使用了不符合食品卫生要求的食品添加剂； ③使用不符合卫生要求的容器、用具、包装材料等。 为了保障人民身体健康，国家制定了食品卫生标准和卫生法规，对产品质量及其中有害 物质的最高允许含量都有明确规定，各生产单位必须严格遵守。
二、样品采集
样品的采集，对进行正确的检验至关重要。采集样品时，必须做到所采集的样品具有代 表性，应能充分代表全部被检产品，否则，即使以后样品处理、检验如何严格、精确，结果 都毫无价值。
要取得具有代表性的样品，必须有正确的采集方法，采集数量一般不少于检验需要量的 ３倍，以供检验、复检与备查之用。
（一）采样方法
采样时，应记录采样单位、地址、日期、样品批号、包装情况和数量，以及检验的目的 等。
（二）样品的保存
采集的样品，在检验之前要妥善保存，不能使样品发生挥发、风干、变质等现象，以保 证其中成分不发生变化。样品应密封，易变质的样品应放在冰箱中保存，一般情况下，在样 品采集后应立即进行检验。
实验一 软饮料用水水质检验
第二篇 软饮料加工基本方法………………………………………………………………34 实验五 果蔬汁的澄清…………………………………………………………………34 实验六 软饮料的稳定性………………………………………………………………38 实验七 软饮料的调色调香……………………………………………………………40
对于液体样品，在大容器中采样时，必须进行充分的搅拌，然后用玻璃或塑料取样器取 样；瓶装的产品，则按每批产品的不同存放地点随机取样；在生产流水线上采样时，可按每 批产品生产的不同时间，任意抽样采集；团体样品，可按每批被测样品的上、中、下三层各 部分采样，混合后，按四分法对角取样，再进行几，对于分析结果和评价十分重要。所采水样应具有代表性，能真实地反 应出所采水体的水质变化。
采集水样的容器，以硬质玻璃瓶和聚乙烯瓶较为适宜，一般情况两者都可应用，当水样 含有多种油类时，以使用玻璃瓶为宜。容器在采样前，应仔细用铬酸洗液或其它洗涤剂洗净 ， 再用蒸馏水多次冲洗，采样时用水样荡洗２－３次，再将水样收集于瓶中。
供卫生细菌学检验用的水样，采集前所用容器必须按照规定的办法进行杀菌，并需保证 水样在运送、保存过程中不受污染。水样采集后应尽快化验，如放置过久，则水中某些成分 会发生变化而影响检验结果。
感官检验带有一定的主观性，检验结果常会因人而异。另外，感官检验认为良好的饮料 ， 其营养指标和卫生要求并不一定都符合技术标准，但它可以作为一个重要的检验指标。
（二）理化检验
即检测饮料中各种物质组成的含量和研究其不同条件下的物质变化。它包括营养成分分 析和有害物质的检验。
软饮料中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐等，它们是衡量 饮料质量的主要标准。通过理化检验，测定这些营养成分含量的多少，就可以用营养学和生 物化学知识来确定饮料的主要营养价值。
《软饮料工艺学》实验指 导
主编 罗安伟 袁春龙 参编 任亚梅 徐怀德
西北农林科技大学食品科学与工程学院 二○○九年五月
目录
第一篇 软饮料质量检验……………………………………………………………………1 实验一 软饮料用水水质检验…………………………………………………………3 实验二 软饮料原辅料检验……………………………………………………………8 实验三 软饮料成品检验………………………………………………………………13 实验四 软饮料常用检测方法…………………………………………………………21
第三篇 软饮料加工…………………………………………………………………………42 实验八 果蔬汁饮料加工………………………………………………………………42 实验九 碳酸饮料加工…………………………………………………………………57 实验十 蛋白饮料加工…………………………………………………………………60 实验十一 茶饮料加工…………………………………………………………………70 实验十二 固体饮料加工………………………………………………………………77 实验十三 运动饮料加工…………