无水奶油脂肪生产工艺规程
发酵奶油的设备制作方法与相关技术
本技术属于食用油脂应用技术领域，具体介绍了本技术提供一种发酵奶油的制备方法，包括以下步骤，步骤（1）将3吨天然无水奶油加热至4045℃完全融化。
步骤（2）保持温度稳定，边缓慢搅拌，边加入发酵菌种。
步骤（3）保持温度稳定在40℃左右，发酵2448小时。
步骤（4）将温度提升至95℃以上，以灭活菌种。
本技术的一种发酵奶油的制备方法的有益效果在于：经发酵，乳糖生成乳酸，乳酸在搅动过程中可以帮助收集脂肪小球，这意味着乳酸黄油在搅拌时的凝聚速度比一般黄油生产更快，乳酸黄油中产生的乳酸直接关系到其生产过程，它增加了独特的风味，并通过影响黄油的脂肪小球的密度，使其易于涂抹。
产品风味特殊，具有特征的乳脂风味，应用范围广泛。
技术要求1.一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤（1）将 3吨天然无水奶油加热至40-45℃完全融化；步骤（2）保持温度稳定，边缓慢搅拌，边加入发酵菌种；步骤（3）保持温度稳定在40℃左右，发酵24-48小时；步骤（4）将温度提升至95℃以上，以灭活菌种。
2.根据权利要求1所述的一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的奶油为从牛乳中提取的天然奶油，提取工艺为融化、搅拌、发酵、灭菌。
3.根据权利要求1所述的一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中加入的菌种为保加利亚乳桿菌、嗜热链球菌、乳酸乳乳杆菌中的一种或两种或三种。
4.根据权利要求1所述的一种发酵奶油的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中灭活菌种时间为20分钟-45分钟。
技术说明书一种发酵奶油的制备方法技术领域本技术属于食用油脂领域，尤其是涉及一种发酵奶油制备方法制得的具有特殊风味要求的奶油产品。
背景技术经过乳酸菌发酵可以使乳脂产生一种奇特酸味，对于温度、时间的精确把握，可以使得发酵后的产品，不像某些芝士一样的酸臭，其酸味更像酸奶的味道，清淡并拥有悠长的奶香。
因此，基于上述问题，本技术提供一种发酵奶油的制备方法。
精选奶油的生产
3．物理成熟 即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。 选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为5℃,夏季为3℃,时间12～15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态。
2.杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物 破坏酶活，提高保存性 除去特异的挥发物质，改善风味条件：一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷。冷却：温度一般为5℃，或至发酵温度20℃。发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量1～5％
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2．按制造方法分：新鲜奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
二、奶油性质：1.硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致3.芳香味：特殊的乳香味4.物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。
影响乳分离的因素:1．分离机转数：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命2．乳温:最适温度以32-35℃为宜。3．杂质含量：4．乳的流量：一般按其最大生产能力减低10～15%来控制进乳量此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离
★2、奶油生产奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成分:脂肪80～82%,水分15.6～17.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等一、分类 ：1．按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。
奶油加工
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同 时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量 （ （ 3 2 ）搅拌的最适温度 ）物理成熟的程度 （ 4 ）搅拌机中稀奶油的添加量 • 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为 （5）搅拌的转速 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫， 830%～40%。 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的 30%一般采取 40r ／ min 左右的转速 10 有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂 ℃，冬季为 11-14℃。 50%为适宜。 36% ，大型电动搅拌机装入 肪大大减少。
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成 的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
2.
影响分离效率的因素
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气
味，
一般用专用的真空 杀菌脱臭机来处理 来脱臭
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
1、均质：
（五）稀奶油的杀菌
2．杀菌及冷却
脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的 作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行 高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏 杀菌， 冷却：制造新鲜奶油时，可冷却 至5℃以下，酸性奶油则冷却至 稀奶油的发酵温度。
无水奶油脂肪生产工艺规程
无水奶油脂肪生产工艺规程一、工艺流程：稀奶油检测贮存巴氏冷却贮存预热收取预浓缩相转换浓缩中和加热水洗真空干燥冷却无水奶油脂肪贮存灌装出厂二、工艺说明：1、稀奶油检验：外购或本车间生产的稀奶油必须经过二车间化验室取样针对色泽、组织状态、滋气味、酸度、2、收取：a、经检验合格的稀奶油由二车间前处理员审核化验单及感官指标符合要求后进行收取，如外购的稀稀奶油降温至15℃以下检测合格后打入稀奶油罐。
3、贮存：稀奶油罐中的稀奶油储存期间打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时间不得超过4、巴氏：稀奶油巴氏条件为95℃ 15s5、冷却：巴氏后稀奶油温度冷却至8℃以下。
6、储存：巴氏后的稀奶油储存在稀奶油中间储罐并打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时7、预热温度：预热温度为55±5℃。
8、预浓缩：通过分离部分酪奶，使稀奶油中的脂肪含量达到大于70%的标准要求，如果不符合要求重新打回流9、相转换：均质压力为130bar—140bar。
10、浓缩：通过分离使奶油中的脂肪含量达到大于99%的标准要求。
11、中和：生产前检测稀奶油酸度超过20°T游离脂肪酸检测超过0.50%则准备10%的NaHCO3溶液，生产过NaHCO3溶液以中和多余的游离脂肪酸，添加NaHCO3溶液的酪奶不转序直接排地。
生产过程中如酸度、游离12、加热：奶油加热温度为95℃。
13、水洗：通过90℃的热水对奶油进行水洗，以洗去溶于水的杂质，后通过分离机除去水分使奶油中脂肪含量14、真空干燥：奶油通过真空干燥设备进行脱水使脂肪含量达到99.8%-99.9%。
15、冷却：真空干燥后的无水黄油冷却到灌装温度45±5℃。
16、无水黄油中间贮存：无水黄油冷却后经检测合格后将无水黄油打入到无水黄油中间罐储存，储存温度不低于17、灌装：先对包装容器填充惰性气体氮气，后进行无水黄油的填充，结束后对包装容器进行密封。
奶油的生产工艺流程
奶油的生产工艺流程哎呀，说起奶油，那可是个让人又爱又恨的东西。
爱的是它那丝滑的口感，恨的是它那让人长胖的卡路里。
不过，既然要写这个，那咱们就聊聊这奶油是怎么做出来的吧。
首先，得有牛奶，这牛奶得是新鲜的，最好是刚挤出来的那种，因为新鲜牛奶里的脂肪颗粒大，做出来的奶油口感才好。
然后，把牛奶倒进一个大桶里，这个桶得是不锈钢的，干净卫生。
接下来，就是搅拌了。
用一个大大的搅拌器，慢悠悠地搅啊搅，这可是个耐心活儿，不能急，得让牛奶里的脂肪慢慢聚集起来。
搅着搅着，你就会发现牛奶开始分层了，上层是淡黄色的奶油，下层是乳清。
这乳清也别浪费，可以做奶酪，或者直接喝，也挺有营养的。
然后，就是分离了。
把奶油和乳清分开，这得用一个过滤器，把奶油过滤出来。
这时候的奶油，还是软软的，有点像酸奶。
接下来，就是关键步骤了，得把奶油里的水分挤出去。
这得用一个专门的机器，有点像挤奶机，把奶油压得紧紧的，水分就出来了。
挤出水分后，奶油就变得稠稠的，这时候，可以加点盐，或者糖，看个人口味。
然后，再搅拌一下，让味道均匀。
最后，把奶油装进罐子里，密封好，放进冰箱，等它冷却下来，就可以吃了。
这奶油啊，别看它简单，其实制作过程还挺讲究的。
不过，说真的，当你尝到那一口自己做出来的奶油，那种满足感，真的是无法用言语表达的。
就像生活中的小确幸，简单却让人温暖。
所以，下次你再吃奶油蛋糕的时候，不妨想想，这奶油是怎么一步步做出来的，也许，你会对它有新的认识，也会对生活中的每一件小事，有更深的体会。
毕竟，生活不就是由这些小小的细节组成的吗？。
_奶油加工
式中：X——不足的水量（kg）； M——理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计算）； A——奶油中容许的标准水分（%）； B一一奶油中含有的水分（%）。
（十二） 奶油的包装
餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦 称涂抹奶油），都要小包装。
烹调用奶油或食品工业用奶油—般都用 较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分， 前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离 灭菌 冷却 贮藏 装听
稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌） 包装 贮藏 包装 冷却 贮藏
三、奶油组成及组织状态
1. 组成：
脂肪（80%～82%） 水分（15.6%～l 7.6%） 盐（约1.2%） 蛋白质、钙和磷（约1.2%） 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感 即融的感觉。
（十一） 奶油的压炼
2. 压炼程度及水分调节
奶油压炼一般分为三个阶段： ①压炼切期，被压榨的颗粒形成奶油层，同 时，表面水分被压榨出来。 ②压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。 ③压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而 且水分的分散加剧。
（十一） 奶油的压炼
3、压炼方法及调整水分
奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式 计算不足的水分。
工厂无水奶油的生产工艺流程
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奶油的生产工艺
奶油的生产工艺
奶油是一种乳脂制品，主要由牛奶或者羊奶中的乳脂脱脂后制成。
奶油具有丰富的奶香味和柔滑的口感，被广泛应用于烘焙、烹饪和制作甜点等食品中。
下面是奶油的生产工艺，大致分为脱脂、均质、制作与包装四个步骤。
首先是脱脂过程。
将新鲜牛奶经过过滤和离心分离的方式得到乳脂和去脂乳。
乳脂是奶油的主要成分，去脂乳则用于其他乳制品的生产。
乳脂获得后，会经过质量检验，确保其质量安全。
接下来是均质过程。
乳脂在均质机中经过高速旋转和挤压，以使乳脂颗粒均匀细小。
这有利于奶油的稳定性和质感。
均质过程还可以调节奶油的脂肪含量，以满足不同需求。
然后是制作过程。
均质后的乳脂会被放入发酵缸中进行发酵。
发酵过程中，乳脂中的乳糖会被乳酸菌转化为乳酸，使奶油得到酸味。
发酵结束后，奶油会被冷却至低温，此时可添加食盐或糖进行调味。
最后是包装过程。
经过冷却的奶油会被装入各种不同的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶或金属罐。
确保包装密封，以保持奶油的新鲜和卫生。
包装后的奶油会经过质量检验，确保产品符合标准。
值得一提的是，奶油的生产工艺可以根据不同的需求进行调整。
例如，对于发酵奶油，发酵时间和温度可以调整以获得不同口感和香味。
此外，一些特殊的奶油品种，如低脂和无乳糖奶油，
也可以通过调整生产工艺来生产。
总体来说，奶油是一种相对简单的乳制品，但它的生产过程却需要严格的控制和质量管理。
只有在合理的生产工艺和高质量的原料下，才能制作出安全、健康、美味的奶油产品。
无水奶油
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•
因此，布里高特中维生素的含量需 强化，使每100g中维生素A保持在3000IU, 维生素D 300IU。 • 贮存温度最高为10℃。如果在两个 月内食用，则该产品的滋味和其他特性 保持不变。
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无水奶油及新型涂抹制品
• 无水奶油即黄油(Butter Oil)，保 存期长，如果采用半透明不透气包装， 即使在热带气候，无水乳脂也能在室温 下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂 的贮存期长达一年。 • 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时 还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。 在婴儿食品和方便食品的生产中，无水 乳脂也得到日益广泛的使用。
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（一）拉特和拉贡 (Latt & Lagom)
• 它比奶油或人造奶油的脂肪含量都 低，另外还含有酪乳中的蛋白质。在瑞 典被称作一种“软”人造黄油，即每 100g 中脂肪含量不得低于 39g ，不高于 4lg。该产品用作涂抹食品，因为脂肪含 量低不用于烹调或烘烤，更不能用于油 炸。
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•
主要原料为无水奶油和大豆油按比 例混合，混合比例决定于待藏温度下的 良好涂抹性和高含量的不饱和脂肪酸的 双重要求。当脂肪与蛋白质浓缩物混合 后，将混合物巴氏杀菌和冷却压炼。制 造完成后，立即进行包装。
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•
产品的味道，首先来自酪乳蛋白的 天然优良风味，主要是在奶油制造前， 通过奶油发酵而形成的奶油芳香味。然 后，通过添加少量的芳香物质来稍稍加 强风味。 • 因为含脂率不超过 40 ％，硬度必须 用特殊硬化剂来稳定。 •
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•
与奶油和人造黄油相比，该产品含 有较高的水分，并且蛋白质和碳水化合 物含量也高。这就为微生物提供了较好 的生长条件。为了抑制细菌的生长，可 添加山梨酸钾。
无水奶油中脂肪酸成分分析
收 稿 日期 ：２０１７—１２—０３
摘 要 ：以 无 水 奶 油 为 原 料 进 行 生物 酶 解 ，通 过 对 不 同酶 解 产 物 的 脂肪 酸 成 分 进 行 气相 一质 谱 联 用 （ＧＣ—ＭＳ）分 析 ，结
果 表 明 ，奶 油 生物 酶 解 的最 佳 时 间为 ６ｈ，油 脂 中 主要 脂 肪 酸 成 分 在 生 物 酶 解前 后 没 有 变化 。
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第 ５４卷 （第 １期 ） Ｖｏ１．５４，Ｎｏ．Ｊ
无水奶油 中脂 肪酸成分分析
梁 天 绪 ，刘 慧娟 ，谭 龙 飞 ，姚 正 晓 ，黎 海 彬
（１．广 州 市 雅 禾 生 物 科 技 有 限公 司 ，广 东 广 州 ５１０４４０；２．广 州 城 市 职 业 学 院 ，广 东 广 州 ５１０ ４ Ｏ５）
我 们采 用 气 相一质 谱联 用 （ＧＣ—ＭＳ）分析 技术 对 无 水 奶 油及 其 生 物 酶解 产 物 的脂 肪 酸 成 分 进 行 分 析 ，进 而通 过 比较 生 物 酶解 前 后 的 脂 肪 酸 变 化 情 况 ，为 生 物 酶 法 制 备 增 香 、增 味 的 奶 味 香 精 提 供 一 定 的理论 指导 。
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１８．０１—０２４
奶油加工工艺技术
奶油加工工艺技术奶油加工工艺技术是指将牛奶中的脂肪提取出来，加入一定比例的糖和其他原料，经过一系列的加工工艺后，制成奶油产品。
以下是一种常用的奶油加工工艺技术。
首先，原料准备。
需要准备的原料包括牛奶、糖、奶粉等。
牛奶应该选用新鲜的、无污染的牛奶，奶粉的品质也需要保证。
接下来，是脱脂过程。
将牛奶倒入脱脂机中，经过高速离心，将脂肪与乳清分离。
乳清会从机器的一侧流出，而牛奶脂肪则会在另一侧留下。
然后，进行均质处理。
将分离出来的牛奶脂肪倒入均质机中，通过高速旋转的叶片，将脂肪粒子破碎并均匀分散在液体中。
这样可以提高奶油的口感和质地，使其更加细腻。
之后，是孵化阶段。
将均质处理后的奶油倒入一个容器中，进行孵化。
通常情况下，会在37摄氏度下进行孵化，时间一般为1到2小时。
这个步骤是为了提高奶油的稳定性和乳酸发酵程度。
接着，进行抑菌处理。
为了增加奶油的保质期，需要对其进行抑菌处理。
可以使用一些抑菌剂或者高温杀菌的方法，确保奶油中不会滋生有害的菌群。
最后，是调味和包装。
将抑菌后的奶油加入适量的糖和其他调味料，进行搅拌均匀。
这样可以调节奶油的甜度和口感。
然后将奶油装入小包装容器中，使用密封包装方式，确保产品的卫生和品质。
整个奶油加工的过程需要严格控制温度、配料比例和加工时间等因素。
只有这样才能保证最终产品的品质和口感。
在工艺过程中，还需要注意卫生和安全问题，避免任何可能导致产品污染的因素。
在奶油加工工艺技术中，还有一些变种的方法，比如加入乳酸菌进行发酵，或者使用其他乳制品来替代部分牛奶等。
不同的加工方法可以制作出不同口味和类型的奶油产品，满足不同消费者的需求。
奶油是一种常见的乳制品，广泛用于糕点制作、甜品制作以及调味料等方面。
掌握了奶油加工工艺技术，可以生产出高质量的奶油产品，满足市场需求，提高产品竞争力。
无水乳脂
无水乳脂(AMF)（奶油脂肪）无水乳脂是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品，尽管它们是现代工业制品，但在古老的文明中能够找到它们的踪迹。
印度酥油(ghee)这一含有更多蛋白质，且比无水乳脂更具风味的乳脂产品，在印度和阿拉伯国家已流行数世纪之久。
根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被加工成三种品质不同的类型：１2●无水乳脂。
必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，比如，用于中和游离脂肪酸的添加物。
●无水奶油脂肪。
必须含有至少99.8%的乳脂肪，但可以由不同贮期的奶油或稀奶油制成。
允许用碱去中和游离脂肪酸。
●奶油脂肪，必须含有99.3%的乳脂肪，原材料和加工的详细要求和无水奶油脂肪相同。
在本章中以无水乳脂（AMF）来代表FIL-IDF 国际标准68A：1977中叙述的所有制品。
AMF 的特性AMF是奶油脂肪贮存和运输的极好形式，因为它比奶油需要的空间小，奶油是奶油脂肪(butterfat)的传统贮存形式。
奶油被认为是一新鲜的制品，尽管它可能在4℃下要贮存4-6周。
如要贮存更长一段时间，比如说10-12个月以上，那么最高贮存温度必须低于-25℃。
无水乳脂一般装在200升的桶中，桶内含有惰性气体氮（N 2），使之能在4℃下贮存几个月，无水乳脂在36℃以上温度时是液体，在16-17℃以下是固体。
AMF 适宜以液体形式使用，因为液态易和其它产品混合且便于计量，所以AMF 适用于不同乳制品的复原，同时还用于巧克力和冰淇淋制造工业。
乳油乳浆 油脂 脂肪 膜乳分离脱脂乳稀奶油搅打酪乳奶油熔化浓缩酪乳预浓缩稀奶油转换(化)酪乳粗制油粗制油乳油浓缩图AMF 生产基本原理：乳脂肪浓缩，相转化，油浓缩1３全乳脱脂乳离心分离 含脂肪40%的稀奶油脂肪按两种不同步骤浓缩方法Ⅰ离心预浓缩“酪乳”（约1%脂肪）稀奶油（75%脂肪）通过均质进行相转换最后离心浓缩“酪乳”含20-30%脂肪奶油脂肪（含99.5%）真空处理 AMF（含99.8%脂肪）方法Ⅱ奶油制造（包括相转化） 酪乳 (含约0.6~0.8%脂肪）奶油（含脂肪~80%）熔化保持最后离心浓缩水相奶油脂肪（含99.5%脂肪）真空处理AMF（含99.8%脂肪）图2框图表示AMF 的生产方法对奶油的需求正在减少，其原因之一是AMF用途的增加。
乳品生产技术第六章奶油加工技术
小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪
的损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转， 不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒的形成。所以一般要 求稀奶油的含脂率达 32%～40%。
奶油加工技术
②物理成熟的程度。物理成熟对成品的质量和数量有 决定性意义。固体脂肪球较液体脂肪球漂浮在气泡周围的 能力强数倍。如果成熟不够，易形成软质奶油，并且温度 高形成奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在气泡处即 形成奶油粒，而损失在酪乳中，使奶油产率减低，质量也
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
（3）影响搅拌的因素 ①稀奶油的脂肪含量。它决定脂肪球间距离的大小。 如含脂率为3.4%的乳中脂肪球间的距离为71μm；含脂率20% 的稀奶油，脂肪球间的距离为2.2μm；含脂率40%时，距离 为0.56μm。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也 越快。但如稀奶油中含脂率过高，搅拌时形成奶油粒过快，
储存罐巴氏杀菌的或没有经过巴氏杀菌的含脂肪3540的稀奶油由平衡槽1进入无水奶油加工线然后通过板式热交换器2调整温度或巴氏杀菌后再被排到预浓缩机4进行预浓缩提纯使脂肪含量达到约75在预浓缩和到板式热交换器时的温度保持在约60轻相被收集到缓冲罐6待进一步加工
脂肪乳 生产工艺
脂肪乳生产工艺
脂肪乳是将乳脂肪分散在乳清中形成的一种乳制品。
它既保留了牛奶的营养价值，又增加了脂肪含量和口感。
脂肪乳的生产工艺包括脱脂、均质、稳定、加糖和加香等步骤。
首先，脱脂是脂肪乳生产的第一步。
将新鲜牛奶放入离心机中进行离心分离，将乳脂肪和乳清分开。
分离后的乳清被保留下来用于后续的生产工艺。
接下来是均质过程，通过高压来打碎乳脂肪球，使其更加均匀地分散在乳清中。
这一步骤有助于使脂肪乳更加稳定，并且改善了口感。
常见的均质设备有高压均质器和超微粉碎机。
稳定是脂肪乳生产的关键步骤。
稳定剂被添加到乳清中，可以增加乳脂肪和乳清之间的黏性，并防止脂肪乳的脂肪球在乳清中沉降。
常用的稳定剂有明胶、糯米粉和海藻胶等。
加糖是为了增加脂肪乳的甜味和口感。
一般情况下，砂糖或果糖被加入到脂肪乳中，根据需求确定加糖量。
加糖后，要充分搅拌均匀，确保砂糖或果糖完全溶解。
最后，根据不同口味的需求，可以加入适量的香精或腐植酸盐等，以增加脂肪乳的风味。
这样就完成了整个脂肪乳的生产工艺。
需要注意的是，生产过程中要确保设备的卫生和洁净，并严格控制生产工艺中的时间和温度。
此外，要对产品进行严格的质
量检验，确保脂肪乳的质量达到标准要求。
以上是脂肪乳的主要生产工艺，通过合理的操作和科学的配方，可以生产出高质量的脂肪乳产品。
无水酥油的工艺流程
无水酥油的工艺流程
无水酥油是一种适用于烘焙和糕点制作的材料，它具有坚固的固态和丰富的香味。
以下是无水酥油的制作工艺流程：
1. 将冷冻黄油剁成小块，放入食品加工机或搅拌器中。
2. 向黄油中加入过筛的低筋面粉，面粉的重量通常是黄油重量的25-35%。
3. 慢慢地将面粉和黄油混合，直至成为均匀的小颗粒。
4. 将混合物放入保鲜袋中，用擀面杖卷成薄片状。
5. 将面饼叠起来，重复该过程，直到黄油和面粉完全混合在一起。
6. 将面饼放入冰箱冷藏室，使其冷却和固化，大约需要15分钟。
7. 取出面饼，擀平。
8. 重复上述过程，直到黄油和面粉混合均匀，并且没有任何干粉。
9. 用无水酥油制作出来的糕点或面包在烤箱中烘焙，可以获得松软细腻、香味浓郁的口感。
奶油生产技术
色暗而无光泽
压炼过度或稀奶油不新鲜。
表面褪色
此缺陷是由奶油暴露在阳光 下，发生光氧化造成的。
乳制品生产与控制
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鱼腥味
脂肪氧化味与酸败味
干酪味
原因是卵磷脂水解，生成了三甲胺。 生产中应加强杀菌和卫生措施。
肥皂味
是稀奶油中和过度，或者是中 和操作过快，局部皂化引起的。 应减少碱的用量或改进操作。
是由脂肪在解脂酶的作用下生成低分 子游离脂肪酸造成的。这时应该提高 杀菌温度。
金属味
是由奶油接触铜、铁设备而产 生的。应该防止奶油接触生锈 的铁器或铜制阀门等。
奶油的加工工艺流程
批量和连续生产发酵奶油的生产线
1—原料乳储藏罐； 2—板式热交换器（预热）； 3—奶油分离机； 4—板式热交换器（巴氏杀菌）； 5—真空脱气机； 6—发酵剂制备系统； 7—稀奶油的发酵和成熟； 8—板式热交换器（温度处理）； 9—批量奶油压炼机； 10—连续压炼机； 11—酪乳暂存罐； 12—带传送的奶油仓； 13—包装机。
是生产卫生条件差、霉菌污染 或原料稀奶油中的细菌污染导 致蛋白质分解造成的。生产时 应加强稀奶油杀菌和设备及生 产环境的消毒工作。
2.组织状态缺陷
软膏状或黏胶状
是由压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等造 成的。总之，液态油较多、脂肪结晶少，则形成黏性奶油。
组织松散
压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。
以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成 的脂肪含量不小于98.8%的产品。
奶油的营养
Nutrition of cream
奶油的营养
乳脂奶油从天然鲜牛乳提炼而来，营养成分丰富，乳脂中饱和脂
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无水奶油脂肪生产工艺规程
一、工艺流程：
稀奶油检测贮存xx冷却贮存预热
收取
预浓缩相转换浓缩中和加热水洗
真空干燥冷却无水奶油脂肪贮存灌装
出厂
二、工艺说明：
1、稀奶油检验：
外购或本车间生产的稀奶油必须经过二车间化验室取样针对色泽、组织状态、滋气味、酸度、
2、收取：
a、经检验合格的稀奶油由二车间前处理员审核化验单及感官指标符合要求后进行收取，如外购的稀稀奶油降温至15℃以下检测合格后打入稀奶油罐。
3、贮存：
稀奶油罐中的稀奶油储存期间打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时间不得超过
4、xx：
稀奶油xx条件为95℃15s
5、冷却：
xx后稀奶油温度冷却至8℃以下。
6、储存：
巴氏后的稀奶油储存在稀奶油中间储罐并打开储罐冰水使稀奶油温度下降并保持在8℃以下，贮存时
7、预热温度：
预热温度为55±5℃。
8、预浓缩：
通过分离部分酪奶，使稀奶油中的脂肪含量达到大于70%的标准要求，如果不符合要求重新打回流
9、相转换：
均质压力为130bar—140bar。
10、浓缩：
通过分离使奶油中的脂肪含量达到大于99%的标准要求。
11、中和：
生产前检测稀奶油酸度超过20°T游离脂肪酸检测超过
0.50%则准备10%的NaHCO3溶液，生产过NaHCO3溶液以中和多余的游离脂肪酸，添加NaHCO3溶液的酪奶不转序直接排地。
生产过程中如酸度、游离
12、加热：
奶油加热温度为95℃。
13、水洗：
通过90℃的热水对奶油进行水洗，以洗去溶于水的杂质，后通过分离机除去水分使奶油中脂肪含量
14、真空干燥：
奶油通过真空干燥设备进行脱水使脂肪含量达到
99.8%-
99.9%。
15、冷却：
真空干燥后的无水黄油冷却到灌装温度45±5℃。
16、无水黄油中间贮存：
无水黄油冷却后经检测合格后将无水黄油打入到无水黄油中间罐储存，储存温度不低于
17、灌装：
先对包装容器填充惰性气体氮气，后进行无水黄油的填充，结束后对包装容器进行密封。
18、出厂：
技术科对出厂前产品进行理化全项、微生物抽检，待检测合格后方可出厂。
车间,规程,奶油,生产工艺,脂肪。