2.3 配制酒的基本知识
配制酒的基本知识
2.3配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi) 和甜型(Sweet)3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2-11味美思分类2.比特酒(Bitter)比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表2-12所示。
表2-12比特酒分类3.茴香酒(Anises)茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。
一般酒精含量在25 010左右。
茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。
德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。
4.开胃酒的饮用与服务方法开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。
1)净饮调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。
配制酒
（3）Drambuie(杜林标酒)
• 杜林标酒产于英国，是用 草药、威士忌和蜂蜜配制 成的利口酒。此酒根据祖 传秘方酿制，由于秘方由 爱德华.查理王子的一位法 国随从在1845年带到英格 兰，所以在该酒商标上印 有“Prince Charles Edlward’s Liquerr”字样。 此酒在美国也十分流行和 闻名，常用于餐后酒或兑 水饮用。
比特酒Bitter
• 比特酒也称必打土，是从苦药酒演变而来，至今还保留着 药用和滋补的效用。 • 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的 花草及植物的茎、根、皮等制成。 • 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精 掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋 补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 • 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有 深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特 酒，苦味和药味是它们的共同特征。 • 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷 兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名 的比特酒：
（2）Cointreau(君度酒)
• 君度酒在世界上很有名气， 产量较大，主要由法国和 美国的君度酒厂生产。是 用苦桔皮和甜桔皮浸制白 兰地而成，酒度40º ，较 适于餐后酒和兑水饮料。 • 同属库拉索一类的桔酒还 有：三干酒(Triple sec) ， 39º 。
（3）Grand Wanier(金万利酒)
其它水果利口酒
• 香蕉利口酒 Crème de Bananas • 草莓利口酒 Strawberry Liqueur • 蜜瓜利口酒 Melon Liqueur
2、香草类类利口酒
• 香草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺 较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。 生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的 大概情况。 • （1）Chartreuse((修道院酒) • （2）Bénédictine D.O.M(修士酒) • （3）Drambuie(杜林标酒) • （4）Verveine(马鞭草酒) • （5）Crémes(利口乳酒)
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
Benedictine dom当 酒【白兰地+草药、香 料，是唯一可以与沙 特勒兹媲美的名酒， 43度】
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
Drambuie杜林标 【威士忌+蜂蜜、草药，40
度，是最有名的以威士忌为 酒基的利口酒，加入蜂蜜、 草药调香，无任何异味，可 以和威士忌兑着喝，也可以 作餐后甜酒用，金黄色】
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
Galliano加利安奴 【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利
著名香草类利口酒】
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
Chartreuse沙特勒兹修道院酒 【白兰地+草药、香料，是1762年开始由沙特勒
兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄： 40—43度；绿：55度】
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
（三）利口酒的生产工艺
蒸馏法 浸泡法 煮出法 混合法
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
（四）利口酒的种类及特点
水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 奶油类利口酒 种子类利口酒 香草类利口酒 薄荷类利口酒 鸡蛋类利口酒
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
1、水果类利口酒
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
☺保存与饮用
• 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高 温、日晒或潮湿的地方。
• 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
服务
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
第1章酒水知识3外国酒2配制酒
名品
金巴利（ Campari ） 产于意大利米兰 ，26 ° 棕红色，口感微苦而舒适。
知识篇-第四章配制酒
Ross o
Secco
二、必士 达 （Bitters） ）
Campa ri
Dubonnet
Fernet Branca
Suze
Cynar
Angostura
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甜食酒Dessert 第三节 甜食酒Dessert Wines
一、波特酒Port wine 波特酒
（1）波特酒简介——葡萄牙的国酒 （2）波特酒的酿造 （3）波特酒的分类
第二节 开胃酒 Aperitif
开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基 的配制酒。象味美思（Vermouth）、必士 达（bitters）、茴香酒（Anise）。
一、味美思Vermouth 味美思Vermouth
白味美思Vermouth de Blance或Bianco 红味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco
二、雪利酒Sherry 雪利酒Sherry
(1)雪利酒简介——西班牙的国酒 (2)雪利酒的酿造方法 (3)雪利酒的种类及特点 a.菲诺Fino（作餐前酒） b.奥罗露索Oloroso（烧禾腊法） 知名品牌：
三、玛德拉酒Madeira 玛德拉酒Madeira
(1)简介——葡萄牙 寿命最长的酒 (2)品种和知名商标 舍西尔（香魂）Sercial (3)知名品牌
Sercial
四、玛萨拉酒Marsala 玛萨拉酒Marsala
（1）简介——意大利西西里岛Sicilia （2）风格
西西里岛
五、马拉加酒Malaga 马拉加酒Malaga
（1）简介——西班牙 （2）分类
Mqueur 第四节 利口酒 餐后甜酒
一、利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 （1）浸滞法 （2）滤出法 （3）蒸馏法 （4）香精法
配制酒酒精度标注要求
配制酒酒精度标注要求1. 引言1.1 背景介绍酒精度标注是指酒类产品中酒精含量的标准要求和规定，这是保障消费者权益、促进市场健康发展的重要举措。
在市场经济的背景下，酒类产品种类繁多，质量参差不齐，消费者需要一份可靠的标准来指引自己的消费选择。
酒精度标注作为酒类产品质量的重要指标，一方面可以帮助消费者了解产品的基本信息，从而做出合理消费选择；另一方面也可以促进酒类生产企业提高产品质量，形成竞争优势。
随着人们对健康生活的追求和消费者对产品质量的重视，酒精度标注越来越受到社会的关注。
虽然我国已经有相关的标准和法规对酒精度标注进行了规定，但是在实际生产和销售过程中仍存在一些问题和不足。
进一步完善相关标准要求，严格执行标准，加强监督检查，对于维护市场秩序、保障消费者权益具有重要意义。
希望通过本文的研究，可以更好地了解酒精度标注的相关要求，为酒类产品质量的提升和行业发展做出贡献。
1.2 研究意义酒精度标注对于酒类产品的生产和销售具有重要意义。
准确标注酒精度可以有效指导消费者选择适合自己口味和需求的酒类，同时也能确保消费者在饮用过程中了解酒精含量，做到合理饮酒，确保健康。
对于生产企业来说，准确标注酒精度可以提高产品的透明度和信誉度，帮助企业赢得消费者的信任和忠诚度。
标准化的酒精度标注要求还能促进酒类行业的规范化发展，推动企业提高生产技术和质量管理水平，促进行业的健康竞争和可持续发展。
良好的酒精度标注要求也有助于监管部门加强对酒类产品的监督管理，保障消费者的合法权益，维护市场秩序，促进酒类市场的健康发展。
制定配制酒酒精度标注要求具有重要的现实意义和深远的意义，对于行业发展、企业管理和消费者权益保障起着重要作用。
希望通过本次研究，能够为配制酒酒精度标注提供科学依据和技术支持，推动行业规范化和可持续发展。
2. 正文2.1 标准要求在配制酒中，酒精度标注是非常重要的一个指标，它直接关系到酒的质量和消费者的健康安全。
在制定酒精度标注要求时，需要遵循一定的标准和规定。
第四章 配制酒
较有名气的比特酒主要产自意大利、 法国、特立尼达、荷兰、英国、德 国、美国、匈牙利等国。
著名比特酒
1、Campari(金巴丽) ，产于意大利 米兰，是由桔皮和其他草药配制而 成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口 感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒 度约26度。
味美思是以葡萄酒为酒基，加入植 物、药材等物质浸制而成的开胃酒。 酒度在18度左右。最好的产品来自 法国和意大利。
根据酒中含糖量分为甜（Sweet）、 干（Dry）、极干（Extra Dry）3种。
从颜色上可分为白、红2种。
不同的味美思有不同的配方：
白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅 匀、冷澄、过滤、装瓶。白味美思含糖 在10—15%左右，色泽金黄。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、伏特 加、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和 果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念其实是比较含糊的。随着 饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为 以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配 制酒：如Vermouth(味美思) 、 Bitter(比特酒)、Anise(茴香酒) 等。
由此得出开胃酒两种定义：前者泛指在 餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料。 后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的 有开胃功能的酒精饮料。
二、开胃酒的分类
（一）、味美思 (Vermouth) Vermouth可能是从古德语“Wermut”
或者是由盎格鲁--撤克逊语 “Wermod” 演变过来的，它们都指 一种叫苦艾的植物。
红味美思还需加入焦糖调色。红味美思 含糖15%，琥珀黄色。
如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒 度在18度左右。目前，人们不大喜欢喝 甜型味美思酒。
著名味美思
23配制酒的基本知识
2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi)和甜型(Sweet)3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2 -11味美思分类2.比特酒( Bitter)比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。
表2 -12比特酒分类3.茴香酒( Anises)茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。
一般酒精含量在25 010左右。
茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。
德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。
4.开胃酒的饮用与服务方法开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。
1)净饮调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。
酒水调制知识点总结图文
酒水调制知识点总结图文在餐饮行业中，酒水调制是一项非常重要的技能，它能够为顾客带来愉悦的体验。
酒水调制涉及到各种不同类型的酒水，包括鸡尾酒、酒精饮品、非酒精饮品等。
本文将从酒水调制的基本知识、酒水配方、调制技巧、材料配备和卫生安全等方面进行总结。
希望能够帮助读者更好地了解酒水调制，并在实践中运用这些知识。
1. 酒水调制的基本知识酒水调制是一门独特的技艺，需要掌握一些基本知识。
首先，了解各种不同类型的酒水，包括白酒、红酒、啤酒、烈酒、葡萄酒等。
不同类型的酒水有不同的口感、气味和用途，需要根据实际需求灵活运用。
其次，了解酒水的储存和保存方法，包括温度、光线、湿度等因素对酒水的影响，以及如何选择合适的储存设备。
最后，了解酒水的品质鉴别标准，包括外观、气味、口感等方面的评判标准。
2. 酒水配方酒水调制的关键在于掌握合理的配方。
首先，需要了解各种酒水的基本口味和气味特点，包括苦、甜、酸、辛等口味，以及果香、花香等气味。
在掌握了这些基本知识后，可以根据不同的需求进行配方创新，例如根据季节、节日、顾客口味等因素进行配方调整。
另外，还需要了解各种酒水之间的搭配原则，比如哪些酒水可以搭配，哪些不能搭配，如何调配才能达到最佳效果等。
3. 调制技巧酒水调制的技巧包括摇晃、搅拌、搅拌等操作技术。
首先，需要了解不同酒水在调制过程中的特点，比如需要摇晃的鸡尾酒、需要搅拌的咖啡饮品等。
其次，需要掌握各种调制工具的使用技巧，比如炮台、榨汁机、搅拌棒等。
在操作过程中，需要控制好摇晃力度、搅拌速度、倒杯技巧等因素，使得调制过程更加精准和高效。
4. 材料配备酒水调制需要配备各种材料和工具，包括酒水、果汁、糖浆、香料、水、冰块等原料，以及摇晃器、搅拌棒、倒杯器、滤网等工具。
这些材料和工具的选择和配备需要根据实际需求进行灵活调整，以保证调制过程的顺利进行。
5. 卫生安全酒水调制过程中卫生安全非常重要。
首先，要保证原料和工具的卫生条件，避免受到灰尘、异物等污染。
调酒的基本知识
调酒的基本知识随着生活水平的提高，人们在工作之余，也会约上三四个好友去小酌一杯，喝杯鸡尾酒。
但是你真的了解调酒知识吗?下面店铺就简单介绍一下调酒知识。
一什么是调酒调酒是指把酒和其它饮料辅料按一定比例调和在一起含有食用酒精的饮料。
调酒是一门技术，也是一门艺术。
它是技术与艺术的结晶，是一项专业性很强的工作。
调酒为人们提供了视觉、嗅觉、味觉、肉体和精神等方面的享受。
酒的色、香、味、型、格、神、情、爱、温、湿、光、音等自然营养保健是体现调酒师技术水平高低的重要标准。
二什么是鸡尾酒鸡尾酒是一种色香味具佳的艺术酒品，是以一种或一种以上的发酵酒或蒸馏酒为基酒，加上其它辅料调制而成并最后加以装饰的一种含有食用酒精的混合饮料。
三鸡尾酒的发展1、随着物质生活的提高，人们对酒的口味要求发生变化是影响鸡尾酒发展的因素。
2、鸡毛酒向纯天然营养型的方向发展。
3、鸡尾酒向低糖，低脂方向发展。
4、鸡尾酒向以水果酒为基酒的方向发展。
5、调制技术将普及化、专业化。
四什么是调酒师是专门在酒吧或餐厅，按配方或酒店要求专门调制和销售酒水的人员。
分初级、中级、高级、技师、高级技师。
五调酒师应具备的`条件1、身体健康(视觉、嗅觉、味觉等要正常)2、掌握丰富的酒水知识。
3、了解混合酒的调制技术及艺术。
4、酒的选购验收和酒肴的搭配。
5、酒的品尝和欣赏艺术。
6、服务与经营管理技能。
7、流利的英语听说写能力。
六调酒师的工作环境调酒师的工作环境是酒吧：酒吧是专门为客人提供酒水及饮料的服务场所。
酒吧具备的三个条件：1、配备一定数量及种类齐全的酒水并陈列摆放。
2、有不同用途的酒杯。
3、具备提供酒水设备及调酒用具。
【关于调酒的基本知识】。
配制酒介绍
主要产地：葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等
名称 波尔图酒
特点
分类
白波尔图酒
1、产于葡萄牙杜罗河一带 2、用葡萄原汁酒与葡萄蒸 馏酒勾兑而成
金黄色、草黄色、淡黄色 红波尔图酒
黑红色、深红色、宝石红色、茶
红色
著名产品
库克本、克罗夫特、 道斯、方瑟卡等
外国配制酒
名称 雪利酒
特点
分类
著名产品
果类利口酒 草类利口酒 种料利口酒
谢谢观看
香、广木香等名贵中药材，冰糖、白糖、 补血、顺气除
蛋清等，精制陈酿而成
烦、消食生津
五加皮酒 广东省广州制酒厂
以白酒为酒基，配以五加皮、川木瓜、 当归、丁香、豆蔻、川芎、砂仁、薄荷、 香根草等药材，经浸泡、配制、调色而 成
祛风湿、行气 血、养胃、健 脾
中国配制酒
名称
酒厂
莲花白酒 北京葡萄酒厂
工艺
作用
龙胆、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂 琥珀黄色
皮、白芷、丁香、百里香、玫瑰花、杜松 白味美思：含糖10%-15%，色泽金黄
子、苦艾等
干味美思：含糖量<4%
外国配制酒
名称 比特酒
茴香酒
工艺Biblioteka 分类从古代药酒演变而来，有滋补效用，苦
味和药味是共同的特征
意大利：康巴李、西娜尔、菲奈特布朗卡
配料主要为带苦味的植物的茎根与表皮， 法国：苦彼功、苏滋、杜宝内
外国配制酒
分类
名称 库拉索酒
特点 库拉索岛，由橘子皮调香浸制成的利口酒，酒精度25-35°，适合作为 餐后酒或配制鸡尾酒。仿制酒：大马尼尔酒、库舍涅橘酒、君度酒
意大利威尼斯地区主要产于帕多瓦附近，以樱桃为配料，先制成樱桃
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2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。
开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。
虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。
开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。
1.味美思(Vermouth)味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。
酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi)和甜型(Sweet)3类。
味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。
表2 -11味美思分类2.比特酒( Bitter)比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。
它具有典型的滋补保健功效和药用价值。
显著的药香味是其标志性特点。
配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。
产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。
一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。
表2 -12比特酒分类3.茴香酒( Anises)茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。
该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。
一般酒精含量在25 010左右。
茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。
德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。
4.开胃酒的饮用与服务方法开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。
1)净饮调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。
2)加冰直饮调酒师首先取一镇凉的古典杯，加入半杯左右冰块后将开胃酒淋洒与冰块之上奉上。
同样需要加柠檬片调味。
3)混合饮用调酒师会根据客人的具体喜好添加诸如苏打水、汤力水、果汁或加入其他酒水，运用调酒方法调酒鸡尾酒进行服务。
2.3.2甜食酒甜食酒是一种强化葡萄酒。
它比普通葡萄酒的酒精含量高出一倍以上，保存时间较之一般葡萄酒也要长很多。
因其是配合甜食饮用的酒品而得名。
其显著特点是酒液浓稠、口味甜腻。
以含糖量丰富的葡萄酒作为酒基，添加蔗糖、薏仁、核桃仁、可可豆等材料，经风干、调配、杀菌、澄清、换桶、老熟等工艺制成。
甜食酒可分为雪利酒( Sherry)、波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)、马尔萨拉酒(Marsala)、马拉加酒( Malaga)五大类。
1.雪利酒( Sherry)雪利酒被誉为是西班牙国宝级酒品。
它开始为皇室专用饮品，其后才传至民间。
它分为两个大类，分别为菲诺类( Fino)和欧罗索类(Oloro - so)。
其他品种的雪利酒都是从这两大类派生出的变种。
菲诺类雪利酒属于清淡型雪利酒，酒液呈现淡琥珀黄色，澄清度高。
酒精含量在17 010左右。
冰镇后配以小食及汤类饮用。
欧罗索类雪利酒属于厚重型雪利酒，酒液呈现深棕黄色，劲道十足，口味甘冽，带有明显的薏仁坚果味道，也被称为“芳香雪利酒”，酒精含量根据老熟时间不同为18%~25%。
它可以替代点心或当作提神“兴奋剂”来饮用，当然更加适合在清晨、午后饮用，晚间就不是很适合了。
雪利酒享誉世界的名牌有山地文( Sandeman)、库洛夫(Croft)、古嘉勒比亚斯( Gonzalez Byass)。
2.波特酒( Port)波特酒是享誉世界的强化葡萄酒名品之一，被称为葡萄牙国王“皇冠上的宝石”。
相比雪利酒来讲，波特酒就是葡萄牙的国宝级酒品。
波特酒以波特港口名称命名，波特是葡萄牙的第二大城市。
波特酒按生产工艺分为以下几类。
(1)年份波特酒(Vintage Port)：它是以公认的优秀葡萄产出年的葡萄作为原料酿制而成的品种。
(2)准年份波特酒(Vintage Character Port)：它是由各年份所产的葡萄酒进行勾兑而成。
(3)陈年波特酒(Crusted Port)：它是选用几种高质量葡萄酒勾兑陈酿后制得，一般酒液会有明显的沉淀物。
(4)茶红波特酒(Fine Old Tawny Port)：它因其酒液色泽为茶红色得名。
(5)红宝石波特酒(Ruby Port)：它是我们所熟知的波特酒，是以优质葡萄酒勾兑而成，是经过零下8~9℃的低温冷冻后装瓶制得。
(6)产地波特酒(Late Bottled Vintage Port)：它是由指定的葡萄园所产葡萄为原料制得的波特酒。
波特酒可以净饮也可以当作佐餐酒来饮用。
并非陈年老酒就一定好，这主要要以年份以及消费者自身的喜好来决定。
3.马德拉酒( Madeira)马德拉酒产自葡萄牙的马德拉岛，是典型的以产地名命名的酒品。
酒精含量在18%左右。
该酒以制造和保质时间长而闻名于世，其中保质时间最长的马德拉酒有 200年的酒龄。
它属于典型的干型强化白葡萄酒，几乎没有甜味，是餐前开胃酒的优选酒品之一。
以品种及知名度作为品质优劣的评判标准，马德拉酒大致分为四大类如表2 -13所示)。
表2 -13马德拉酒的划分马德拉优秀的品牌有马德拉( Madeira Wine)、鲍尔斯(Borges)、王冠(CrownBarbeito)和法兰嘉(Franca)。
4.马尔萨拉酒( Marsala)马尔萨拉酒是产自西西里岛的甜食酒。
有的马尔萨拉酒会以香草、鸡蛋、香蕉为调香材料。
酒精含量在18%左右。
陈酿时间一般为1~5年，根据老熟年限分级。
马尔萨拉酒一般辅助甜食、色拉、水果饮用，在西西里当地常用于烹调和烧烤。
较为著名的马尔萨拉酒品牌有厨师长( Gran Chef)和劳拉(Rallo)。
5.马拉加酒( Malaga)马拉加酒是产自西班牙的甜食酒。
因其被雪利酒的光环所笼罩，所以大众对其不是很了解。
其实，马拉加酒具有其自身独特的风格：酒液浓稠细腻、香味宜人，干型力道十足，甜型甜腻婉约。
其酒液呈现金黄色和棕褐色。
一般的酒精含量在25 010左右。
因其独特的保健药用价值，它深受年长者喜爱。
6.甜食酒的饮用及服务方法(1)甜食酒根据所处国家饮食习惯的不同，有的被当作开胃酒餐前饮用，有的则作为餐后酒饮用，如菲诺类雪利酒常被当作开胃酒饮用，而欧罗索类雪利酒则用来佐餐或餐后饮用。
一般干型的作为开胃酒服务，甜型的则作为餐后酒服务。
(2)在甜食酒中，雪利酒与波特酒都拥有其他甜食酒不具备的殊荣，即它们拥有自己专门的50ml含量的专用杯具。
用做餐前开胃饮用需要冷藏冰镇，用作餐后饮用常温饮用就可以。
另外，那些陈年老酒还需要进行滗酒。
2.3.3利口酒利口酒又音译为“力娇酒”、“利乔酒”和“甜露酒”等。
它是以烈性蒸馏酒(白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等)作为酒基，通过浸制、蒸馏、勾兑、混合过滤等方法，提取植物、动物、矿物等的提取物所制成的精华酒。
它具有天然的帮助消化、缓解肠胃不适、消除胀气之功效。
它常在餐后饮用，故也称为餐后甜酒。
1.利口酒的特点及分类利口酒是拥有的类别最多、风格差异最大、酒精含量跨度最大、色彩最为丰富的酒品。
对于一名优秀的调酒师而言，充分掌握利口酒的特点及分类是最为基本的素养。
1)利口酒中添加物的种类利口酒中的添加物种类繁多，大致分为植物类、矿物类和动物类3个大类。
(1)植物类如表2-14所示。
表2 -14利口酒植物类中的代表(2)矿物类主要有黄金、琥珀、天然矿物质水(其中蕴涵的微量元素)等。
(3)动物类主要有麝香、奶油、鸡蛋、蜂蜜、动物骨骼等。
2)利口酒按自身添加物及制作工艺分类利口酒按照自身添加物及制作工艺可分为柑橘类、奶油类、咖啡可可类、香草类、蜂蜜类、水果类6个大类。
3)利口酒按其制作工艺分类利口酒按照制作工艺可分为浸制法、蒸馏法、勾兑法、混合过滤法4个大类。
2.世界著名利口酒品牌前面讲述到利口酒按照自身添加物及制作工艺可分为柑橘类、奶油类、咖啡可可类、香草类、蜂蜜类、水果类6个大类如表2 -15所示。
表2 -15利口酒按添加物及制作工艺划分续表3.利口酒的饮用及服务方法利口酒一般都用来调配鸡尾酒，但是有很多极具风格的利口酒也是可以用来单独饮用的。
一般可以分为净饮、混饮两种服务方法。
(1)净饮：调酒师首先在调酒杯中加入3—5块冰块，轻微搅拌后连同冰块一并倒人载杯中奉客即可。
可根据情况添加柠檬片调味。
适合净饮的利口酒有百利甜 ( Baileys)、卡鲁瓦(Kahlua)、君度(Cointreau)、棕可可(Black Cacao)和南方安逸酒( Southe Rn Comfort)等。
(2)混饮：调酒师根据客人需要及专业知识，可以利用果汁、饮料与利口酒混合搭配调制利口酒服务。
首先将载杯装满冰块，将利口酒注入杯中，视情况加满饮料、果汁即可。
需配搅棒、吸管。
适合混饮的利口酒有薄荷酒( GET27)、荔枝酒(De Ly-chee)和蜜瓜酒(Melon)等。
2.3.4中国配制酒配制酒与蒸馏酒、发酵酒是世界著名的三大酒类。
配制酒也称为再制酒、露酒等。
中国具有悠久的酒水酿造历史和独特的酒文化。
中国蒸馏酒广泛被大众所知，中国配制酒在传统观念中被当作药酒饮用，大众对其并不了解。
它一般是选用高酒精含量的蒸馏酒作为酒基，添加植物药材、冰糖、蜂蜜、香草等浸泡制得。
酒精含量偏高，一般为20%~45%。
经常饮用具有延年益寿、促进造血、改善内分泌、助消化等功效。
在很多武侠类文学作品中，更是被描述成练功和疗伤的灵药。
我国主要的配制酒按其功能功效可分为保健类与药物类两种，其中不乏优质名品。
1.竹叶青酒竹叶青酒是以中国山西汾酒作为酒基，添加竹叶、栀子花、檀香、砂仁等辅助材料通过浸泡、陈酿制得。
该酒呈现淡黄透绿的色泽，香气柔和、回味绵长，有显著的利尿、通气、促进造血之功效。
2.加皮酒加皮酒以五加皮为主要原料，添加当归、党参、豆蔻、丁香等近30种中药材制得。
此酒多产于广东等沿海地区。
它呈现褐红色，风味中含有地道的药香味，有除风湿、健脾、养胃之功效。
3.白酒白酒最初是我国明朝万历年间的宫廷御酒。
它是以我国著名的高梁酒作酒基，添加如砂仁、广木香、莲子芯等20几种中药材制得。
此酒无色微甜、芳香怡人，是王公贵族们的保健饮品，具有滋阴壮阳、舒筋活血等功效。
4.虎骨酒虎骨酒以高浓度食用酒精为酒基，添加虎骨等药材浸泡制得，有极强的治疗风湿、类风湿等疾病功效，还可以缓解疼痛、镇痛、宁神等。
5.益宝三鞭酒三鞭酒是由山东烟台张裕葡萄酒公司生产的著名保健酒。
它是以白兰地为酒基，添加人参、鹿茸、海狗鞭等名贵药材浸泡后蒸馏而成。
此酒对于滋阴补肾、调节内分泌具有显著功效，冬季饮用很符合中国中医食补的医理。