鱼翅燕窝鲍鱼

一、鱼翅：1.知识部分
2.试用及烹饪部分
1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。

（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。

（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。

（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。

（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏
《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。

（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜
2.食用方法和烹饪方法
烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖
（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。

高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。

（2~3天用）。

（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。

加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。

（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。

（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，
最后再熬制好，最后加入鱼翅。

（4~6位/煲）份988元/煲
（8~10位/煲）份1580元/煲
3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。

68元/位668元/位
（2）区分：
（3）用量的多少进行分配（1两~3两）
4.盛器和配料
（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热
（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭
作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用
5.盛装上菜
二、鲍鱼
1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制
鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生
长需要6~8年才能成成品。

2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中
国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿
大、中东和南非。

3）烹饪部分
中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍
日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍
美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。

2.分类：干鲍、鲜鲍、速冻鲍、罐装鲍
A.干鲍：将捕的鲜鲍拔壳起肉、去除内脏放入盐水中浸泡2天，用棒搅拌数小时，反复清洗，用线串起来，10~20个为一串，白天暴晒，晚上入库，这样反复40~50天才能成品。

B.速冻鲍：除壳去脏，速冻而成。

速冻后死活不好分辨，降低纤维素，口感耐嚼，颜色鲜白略淡黄色。

C.罐装鲍（又称汤鲍）：将活鲍取肉去脏直接装罐，加盐水封罐，经真空、高温杀菌而成。

不需要涨发，开罐食用，方便。

3.鲍鱼的品质鉴定
A.大小：鲍鱼越大越好，12~15只/斤是上品，3~6只/斤是高档品。

B.新旧：干鲍年龄越长越值钱，放2年以上由半透明肉色转为咖啡色，味浓、味香，吃时有粘牙般的感觉。

C.颜色：（与死的时间有关）颜色发暗的说明时间越长，速冻鲍鱼以原色为佳，发灰白色的说明质量不行。

罐装以本色或玉白色为佳，如颜色发暗说明质量不行。

D.产地：日本的干鲍价格最高，中东部分价格中等，南非干鲍价格较低，且肉身厚鲜味浓。

澳洲干鲜价格较低，肉身稍薄，鲍鱼的价位118元-888元/位。

古法青边鲍:438(3头)
蠔汁澳洲鲍：388
品位南非鲍：880
4.鲍鱼的功能：滋阳、平衡血压、滋补养颜、疗效，
现代营养：蛋白质、脂肪、钙、碘、磷、维生素A，对滋补健身功效大。

鲍鱼的头数分类：二头、三头，在干活生的时候1斤是2个
鲍鱼的种类：青边鲍、澳洲鲍、OK鲍、南非鲍、海皇子鲍
A.青边鲍：是澳洲鲍、冰鲜
B.澳洲鲍：是澳洲鲜、冰鲜闽都海鲜城有鲜活鲍
C.OK鲍：冰鲜
D.南非鲍：干鲜
5.烹饪食用方法：做法：蠔汁机、鲍汁扣、白灵菇/花菇扣、辽参扣、鹅掌
鲍汁：用老鸡主推、瘦肉、火腿、猪肋骨、鸡爪、清汤、蚝油、老抽焖制5~8小时，直到柔软滑嫩，略微有弹性，颜色为深红色。

蠔汁：用量一样，加入蚝油、老抽勾芡调制，颜色为暗红。

食用方法：左叉右刀、切割顺刀切，一只鲍鱼切4~5块可以。

切后里面有纹理减少对牙齿的阻力。

吃鲍鱼慢慢的细细的咀嚼，漫品。

鲍汁捞饭
6.盛器：鲍鱼盘，一般带花边带花纹的尺盆，双龙蛊。

三、燕窝
1.燕窝是生长于东南亚的一种金丝燕和雨燕的2种燕鸟的唾液凝结而成的巢。

巢是用来孵化小燕，一般于海边的巷洞里。

采撷用竹竿
2.金丝燕生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部有金丝光泽，下体位灰白色，体长9厘米，尾巴像麻雀，两翅较大，吃海中的小鱼、虾、海藻，或陆地的小昆虫为食。

每年4月开始筑巢，持续110天，4月份是人们采摘燕窝的时候，一般分布在东南亚地区。

3.燕窝分类：宫燕：第一次筑巢吐出的非常好，极少杂志，色泽乳白，边沿光泽，起先只是贡品，后来当官的普遍食用。

毛燕：燕窝被摘后，燕娘职能第二次获第三次筑巢。

金丝燕的产蛋期，唾液与杂毛或海边的杂质筑巢。

血燕：（吐出血）最为宝贵和昂贵的一种。

金丝燕第二、三次做巢时口中含血，留在燕窝上的丝丝缕缕，褐色般的血丝成为血斑。

白燕：是由毛燕加工的，将毛燕的毛及杂质清除，放入水中浸涨，抽拣去燕毛，细心将燕条整理，排列整齐，摆放于专供燕窝的模具中，重新为燕窝状，然后进烘箱12小时，变硬变脆。