食品营养与健康4合理营养与膳食指南
食品的营养与健康
食品中的污染物、添加剂等可 能对人体健康造成长期影响
食品与生长发育
营养素：蛋白质、 脂肪、碳水化合 物、维生素、矿 物质等
生长发育：身高、 体重、骨骼、肌 肉、器官等
营养不良：缺乏 某种营养素，导 致生长发育迟缓 或停滞
营养过剩：摄入 过多营养素，导 致肥胖、糖尿病 等健康问题
食品与心理健康
营养均衡：保持良好的心理健康需要营养均衡的饮食 维生素和矿物质：某些维生素和矿物质对心理健康有重要影响 糖分摄入：过量摄入糖分会导致情绪波动和焦虑 饮食规律：不规律的饮食习惯可能导致情绪问题和注意力不集中
食品安全风险评估 在法规制定中的作安全事故 定义：指食源 性疾病、食品 污染等源于食 品，对人体健 康有危害或者 可能有危害的
事故。
食品安全事故 分级：一般、 较大、重大和 特别重大四级。
应急处置措施： 包括控制源头、 切断传播途径、 保护易感人群
等。
应急预案制定 与实施：各级 政府应制定食 品安全事故应 急预案，并定 期组织演练和
包装材料的选择： 根据食品的性质、 保质期、储存条 件等因素选择合 适的包装材料
包装材料的安全 性检测：通过化 学分析、物理测 试等方法检测包 装材料的安全性 能，确保食品安 全。
食品安全与法 规
食品安全标准与法规
食品安全标准：包括国家标准、行业标准、地方标准等 法规体系：包括《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规 食品安全监管：包括政府监管、企业自律、社会监督等 食品安全事故处理：包括事故报告、调查处理、责任追究等
食品安全：避免食物腐败、 变质、污染等
食品安全风险：微生物、化 学物质、物理因素等
储存方式：冷藏、冷冻、干 燥等
食品安全管理：建立健全食 品安全管理体系，确保食品
营养膳食指南
平衡宝塔应用需注意的问题
• 五）要养成习惯，长期坚持。 • 膳食对健康的影响是长期的结果，所以我们需
要养成良好的习惯并长期坚持不懈，才能体现其 对健康的促进作用。
• 现在我们再看一下刚开始我们提出的问题，看 看董女士是不是吃的合理。
董女士 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力劳动者
饮食时间 早餐
• 油脂的合理利用：
• 植物油是必需脂肪酸的主要来源，为了满足人 体需要，在膳食中应不低于总脂肪来源的一半。
• 动物油是以饱和脂肪酸为主，长期大量使用， 可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性， 因此要控制食用。
温馨提示：植物油中含有不饱和脂肪酸，容易发生酸败，产生 对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。最好是避光保存， 使用玻璃瓶。
• 在每天的膳食中我们要保持两个平衡： • 1 能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合物占
55%-65%。脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。 • 2 摄入量能量与机体消耗能量平衡。
轻体力者
男2400kcal/d
女2100kcal/d
中体力者
男2700kcal/d
女2300kcal/d
每天一杯奶，强壮中国人！
• 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质，不饱
和脂肪酸，钙及维生素B1,维生素B2,烟酸等。有报道，使 用豆类食品可以明显的降低血清胆固醇，对冠心病，糖尿 病及肠癌有一定的预防作用。
可以一日无肉，不可一日无豆！
温馨提示：豆芽不仅含有豆类食品的所有的营养素，它还含有丰富的维 生素c.
• 每天基本活动=2千步 • 骑自行车7分钟=1千步 • 拖地8分钟=1千步 • 中歩走10分钟=1千步 • 打太极拳8分钟=1千步
合理膳食指导
中国居民膳食指南
• 于1989年制订，经过数年使用，发现存在一些 问题，后经中国营养学会修改、补充、完善， 而于1997年4月正式公布。 • ⒈ 食物多样，谷类为主； • ⒉ 多吃蔬菜、水果和薯类； • ⒊ 常吃奶类、豆类及其制品； • ⒋ 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油； • ⒌ 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； • ⒍ 吃清淡少盐的膳食； • ⒎ 饮酒应限量； • ⒏ 吃清洁卫生、不变质的食物。
青少年的合理膳食
青少年的营养： • 青少年食欲旺盛，对摄取足够的热能和 营养素十分有利，膳食的安排可与成人 相同，但需注意膳食中的各种营养素要 能满足青少年生理特点和学习的需要。 因此，食物要多样化，荤素搭配，粗细 结合，注意多选含蛋白质、钙、铁及维 生素A、维生素B2、维生素C丰富的食物， 也要培养青少年养成良好的饮食习惯。
中国居民平衡膳食宝塔
• ⑴ 粮谷类位居低层，成人每天摄入粮谷类 300~500g，多种谷类混合食用营养价值更高； • ⑵ 蔬菜和水果类占据第二层，每天分别摄入 400~500g蔬菜100~200g水果，红、绿、黄3色 较深的蔬菜和深黄色水果富含营养素； • ⑶ 鱼、禽、肉、蛋等居第三层，每天应摄入 125~200g，其中畜禽肉50~100g、鱼虾类50g、 蛋类25~50g； • ⑷ 奶类和豆类位居第四层，每天应喝鲜奶 200g或奶粉28g和豆制品50克，这是补充蛋白 质和钙的最好来源； • ⑸ 油脂类位塔尖，每天不超过25克。
第四节 特殊人群的膳食
孕妇的合理膳食 • 孕妇的生理特点：基础代谢增加；胃肠 蠕动减弱，胃酸分泌减少，吸收功能有 所降低，但对铁、钙、维生素B12、脂肪 等吸收增强；肾小球滤过功能增强，滤 过量超过生吸收的能力，故尿中糖、氨 基酸、碘等排出量可增加；母体自身的 体重在妊娠40周时可增加12kg左右，其 中一半为生殖系统和胎儿的重量，另一 半为母体自身增加的重量。
中国营养学会 中国居民膳食指南2023
我国营养学会于2023年发布了最新版的《我国居民膳食指南》，这一重要的指南为广大我国居民提供了科学、全面的膳食指导，旨在帮助人们养成健康的饮食习惯，预防营养不良和慢性疾病，提高人民群众的整体健康水平。
本文将对我国居民膳食指南2023进行全面评估和深度探讨，以期帮助读者更好地理解并应用这一指南。
一、我国居民膳食指南2023的主要内容我国居民膳食指南2023以“科学膳食、健康我国”为主题，包括了饮食结构、食物摄入、膳食行为和生活方式等多个方面。
指南将全谷杂粮、新鲜蔬菜、水果、奶类、豆类、肉禽鱼蛋和适量食用油等列为日常膳食的主要食物，强调了适量、均衡、多样的膳食原则，以及减少盐、糖、饱和脂肪和反式脂肪的摄入。
指南还提出了餐食摄入宜忌、餐食组合和饮食行为的建议，以及鼓励适量运动和良好的生活方式等。
二、我国居民膳食指南2023的深层意义我国居民膳食指南2023的发布凸显了国家对健康饮食和营养健康的高度重视，与此同时也折射了我国人民群众对健康生活的追求和需求。
指南的内容不仅仅是一份饮食建议，更是对整个社会食品生产、食品供应链甚至食品文化的影响。
通过指南的普及和推广，将对整个社会的饮食结构和生活方式带来积极的影响。
三、对我国居民膳食指南2023的个人观点和理解我国居民膳食指南2023的发布是我国营养健康事业发展的重大事件，也是全社会关注健康饮食的重要举措。
我认为，这一指南的发布不仅仅是提倡健康饮食，更是在推动整个社会向着健康生活方式的转变。
我非常期待这一指南的落地和实施，希望能够看到更多的人通过科学的饮食和健康的生活方式，增强身体素质，提高生活质量，远离疾病的困扰。
四、总结我国居民膳食指南2023的发布是我国营养学会倡导健康饮食和促进国民健康的重要举措，指导了全国居民科学合理的膳食结构和健康饮食行为，对实现健康我国目标具有重要意义。
我希望这一指南能够得到更广泛的认可和实施，引领广大人民群众养成健康的饮食习惯，提升整体健康水平。
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。
通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。
内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。
（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。
在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。
采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。
不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。
在教学过程中，做到师生平等，教学相长。
（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
营养饮食搭配科学指南
营养饮食搭配科学指南
一、营养饮食搭配的重要性
营养饮食搭配是保持健康的关键。
通过合理搭配食物，我们可以摄取到身体所需的各种营养素，维持身体机能的正常运转。
不仅如此，科学的饮食搭配还可以预防疾病，提高免疫力，延缓衰老，让我们拥有更健康的生活。
二、主食、蔬菜和蛋白质的搭配
在日常饮食中，主食、蔬菜和蛋白质是不可或缺的三大营养来源。
主食主要提供能量，蔬菜富含维生素和纤维，蛋白质是身体的重要组成部分。
合理搭配这三种食物，可以保证我们摄取到全面的营养。
比如，早餐可以搭配全麦面包、番茄和鸡蛋，午餐可以搭配米饭、青菜和鱼肉，晚餐可以搭配土豆、胡萝卜和豆腐，每餐都能让身体得到均衡的营养。
三、水果、坚果和乳制品的。
中国居民膳食指南基本要求
中国居民膳食指南基本要求
》
《中国居民膳食指南基本要求》是由中国营养学会发布的对中国居民膳食指南有效实施的一份重要规范文件。
该文件综合了营养与食物安全和营养学的科学研究和国际共同体的先进经验，建立了健康的居民膳食指南。
文件主要涉及以下方面：
（1）均衡膳食选择：膳食中每种食物的比例合理，有助于维持健康；
（2）每日膳食摄取量：每日膳食摄取量要符合健康标准，有助于充分摄取营养物质；
（3）控制油脂的摄取量：膳食中油脂摄取量要控制在规定范围内，有利于控制肥胖、降低患心血管疾病的风险；
（4）摄取碳水化合物：膳食中碳水化合物摄入量要规定，可以补充营养，保证长期维持健康；
（5）控制蛋白质摄取量：膳食中蛋白质摄取量要合理，可以补充营养，促进健康发育成长；
（6）摄取微量营养素：膳食中要补充一定的微量营养素，有助于补充营养，促进健康发育成长等。
文件还提出了膳食营养改善的建议，以促进健康的膳食消费，使每个人都能够享受健康膳食的福利。
- 1 -。
中国居民膳食指南(全)
膳食指南的意义在于为不同人群提供科学、合理、可行的膳 食指导，提高人们的营养健康水平，预防慢性疾病的发生和 发展。
膳食指南的适用对象及范围
中国居民膳食指南适用于所有年龄段的人群，包括孕妇、 乳母、儿童、青少年、中老年等。
针对不同人群的生理特点、营养需求和膳食行为，膳食指 南提出了不同的建议和指导，如孕妇的补充叶酸、乳母的 增加钙摄入等。
中国居民膳食指南(全)
xx年xx月xx日
目 录
• 膳食指南简介 • 不同年龄段居民膳食指南 • 各类食物的膳食指南 • 特定人群的膳食指南 • 健康饮食习惯与营养知识
01
膳食指南简介
膳食指南的定义与意义
膳食指南是指由权威机构或专家针对健康人群和特定人群提 出的合理膳食建议，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，以 促进健康和预防慢性疾病。
六大营养素
合理搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、 矿物质和水
根据身体需要搭配
根据年龄、性别、身体状况、工作和生活方式等 合理搭配
食物多样化
摄入多种不同食物，使营养更加平衡和全面
科学合理的烹饪方式
蒸煮
保留食物中的营养成分，如蒸鱼、蒸蛋等
避免过度烹饪
过度烹饪会使食物中的营养成分损失，不 利于健康
炖煮
上班族在忙碌的工作中容易忽视饮食，应避 免暴饮暴食，建议在三餐之间避免食用过多 的零食和饮料。
饮食规律
选择健康零食
尽量保证每日三餐定时定量，避免因工作忙 碌而导致的饮食不规律。
在工作中如果需要吃零食，应尽量选择健康 的零食如坚果、水果、酸奶等，避免摄入过 多的热量和不健康脂肪。
学生族的膳食指南
早餐要吃好
避免夜宵
经常吃夜宵会增加肠胃负 担，影响睡眠，不利于健 康
《食品营养学》膳食营养素参考摄入量与膳食指南解析
在代谢病房中进行人体研究可以产生有价值的资料。 人体预防营养素缺乏症的需要量多来自此种研究。
膳食营养素参考摄入量与膳食指南
一、膳食营养素参考摄入量DRIs
(二)制定DRIs的依据和方法 1、资料来源及评价 3 ) 人 群 观 测 研 究
对人群进行流行病学观测研究，能比较直接反映 自由生活人们的情况，可有力的证明营养素摄人量和 疾病风险的相关性。
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膳食营养素参考摄入量与膳食指南
二、膳食指南
膳食指南（膳食指导方针
dietary guideline ）
世界上第一个膳食指南由瑞典于1968年提出。 美国于1977年正式提出自己的膳食指南，至1992年前后修 改过5次，1995年版把过去的定性描述改为定量描述。 其他发达国家也纷纷于20世纪70年代至80年代各自提出本 国的膳食指南，主要以预防慢性病为首要目标。 发展中国家也纷纷制定了符合本国国情的膳食指南，其内 容主要包含预防营养缺乏病及食品卫生问题。
步 骤
膳食营养素参考摄入量与膳食指南
二、膳食指南
膳食指南（膳食指导方针
dietary guideline ）
根据营养学原则，结合本国国情提出 的一组以食物为基础的，指导人们合理选 择与搭配食物，以达到合理营养促进健康 为目的的指导性意见。
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膳食营养素参考摄入量与膳食指南
二、膳食指南
膳食指南（膳食指导方针
把受试对象随机分为不同摄入水平组进行临床试 验可以限制在人群观测研究中遇到的混杂因素的影响。 随机分组的研究，如果例数多，不仅可以控制 已知混杂因素，而且可以控制未知的可能有关的因 素，因而可以更为敏感的发现在人群观测研究中不 能发现的影响。 总之，每一种研究资料都有其优势和缺陷，要综 合考虑各种证据，并对资料的质量及形成的基础进行适 10 当的审核。
膳食指南
（三）每天吃奶类、大豆或其制品 1.奶及奶制品的营养价值 2.饮奶可促进儿童生长发育、 预防骨质疏松 3.为什么我国居民要增加饮 奶量 我国城乡居民钙摄入量仅为 389mg/标准人日，不足推荐 摄人量的一半; 钙的主要来源是蔬菜和谷薯 类食物，奶类或其制品提供 的钙不到7%;
我国居民奶类制品摄入量为27g/标准人日（2002年）。
膳食纤维：蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。胡萝卜、芹 菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等，根菜类蔬菜膳 食纤维较叶菜低。 菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等。
2）颜色： 一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬 菜高，而且含有更多的植物化学物（如叶绿素、叶黄素、 番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬 菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用， 并呈现一些特殊的生理活性），营养价值一般优于浅色蔬 菜。 3）部位： 同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、 芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。 同种蔬菜或水果的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中 心部位，如果食用时将其去掉，就会损失部分膳食纤维。 所以人们吃未受污染的蔬菜及水果时，应尽可能将果皮与 果肉同食。
1.人体必需的营养素 2.食物的分类及营养特点
食物多样化才能摄入更多有益的物质。 没有不好的食物,只有不合理的膳食，关 键在于平衡
3. 谷类摄入减少 4.谷类摄入低的弊端
食物多样:只每天有五大类 食物：第一类为谷类及薯类。 第二类为动物性食物。第三 类为豆类和坚果。第四类为 蔬菜、水果和菌藻类。第五 类为纯能量食物。
(三)营养与健康状况 1．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善 2．营养不良患病率大幅度下降 3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在 4．城市居民超重和肥胖率迅速上升 5．慢性非传染性疾病不断增加 ：高血压、高血 脂、糖尿病患病率增加
合理营养与平衡膳食
四、科学配菜
〔一〕概念 是指按照烹饪原料的形态、结构、理化性
质、营养价值等进行选料、搭配，使制 出的菜肴除具有色、香、味、形以外， 还要符合营养卫生所规定的标准，以满 足人体生理需要。
五、食谱的编制
〔一〕原则 1、必须供给充足的热量和各种营养 2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理 3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求 4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯 5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、
厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。
〔二〕方法
1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康 状况，参照每日膳食营养素供给标准， 先确定一日所需的总热量和各种营养素 的数量，及热源质的分配比例。
宝塔说明
1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每
天应吃的主要食物种类。宝塔各层位 置和面积不同，这在一定程度上反映 出各类食物在膳食中的地位和应占的 比重。谷类食物位居底层，每人每天 应该吃300～500克；蔬菜和水果占据 第二层，每天应吃400～500克和100～ 200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 位于第三层，每天应该吃125～200克 〔鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克， 蛋类25～50克〕；奶类和豆类食物合 占第四层，每天应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖
• 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件 可以多吃一些。这类食物的重量是按购置时 的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏， 重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食 物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时 也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高， 一般每天不超过一个为好。
中国居民营养膳食指南
-
1 食物多样，谷类为主 3 多吃蔬果、奶类、大豆 5 少盐少油，控糖限酒
2 吃动平衡，保持健康体重 4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 6 规律进餐，足量饮水
中国居民营养膳食指南
1
中国居民营养膳食指南是一套 科学、全面、实用的营养指导 原则，旨在帮助居民建立良好 的饮食习惯，促进身体健康
2
下面是中国居民营养 膳食指南的主要内容
中国居民营养膳食指南
食物多样，谷类为主
每天摄入12种以上食物：每周摄入25种以上食物
每天摄入谷类食物250-400克：其中全谷物和杂豆类 50-150克，薯类50-100克
食物的多样性是营养平衡的基础：应充分利用各种 食物的营养特点，合理搭配食物
中国居民营养膳食指南
吃动平衡，保持健康体重
每周至少进行150分钟中等强度的有氧运动：如快走 、游泳、骑自行车等
每天主动身体活动量相当于快走6000步
保持适当的体重对于身体健康非常重要：应通过饮 食和运动的调整来保持健康的体重
中国居民营养膳食指南
多吃蔬果、奶类、大豆
每天摄入新鲜蔬菜300-500克：其中深色蔬菜占一半
每天摄入新鲜水果200-350克：果汁不能代替鲜果
02.
在日常生活中，我们应该遵循这些指南原则，注意食物多样、吃动平衡、多吃蔬果奶类大豆、适量吃 鱼禽蛋瘦肉、少盐少油控糖限酒以及规律进餐足量饮水等方面的要求，以保持身体健康和预防慢性疾 病的发生
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中国居民营养膳食指南
规律进餐，足量饮水
每日三餐定时定量：注意营 养素的合理搭配和平衡 每天饮水量达到1500-1700 毫升：保证身体的水分需求
中国居民膳食指南4个原则
中国居民膳食指南4个原则
中国居民膳食指南的4个原则是：多样化、均衡、适量、谨慎。
1. 多样化：饮食要包括各类食物，如谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、豆类等。
不偏食，要根据个人口味和季节的变化来选择食物种类，确保摄入各种营养素。
2. 均衡：合理搭配各类食物，确保摄入适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素。
尽量少吃油腻、高糖、高盐等不健康的食物。
3. 适量：注意饮食的数量和比例。
控制总能量摄入，合理分配三餐与零食的摄入比例，不暴饮暴食，不过量进食。
尤其要注意控制油脂、糖分和盐分的摄入。
4. 谨慎：饮食习惯要谨慎选择。
避免吃过多的加工食品、快餐、烟熏食品等，减少摄入对健康有害的物质。
同时要注意食品安全，选择新鲜、卫生的食材，并正确储存和加工食物。
这些原则旨在引导人们养成科学合理的饮食习惯，保证膳食的营养均衡，提供身体所需的各种营养素，维护健康和预防慢性疾病。
《营养与膳食》课程标准
《营养与膳食》课程标准一、课程目标本课程旨在培养学生掌握营养学基础知识，了解膳食搭配原则，培养学生形成良好的饮食习惯，提高学生的健康素养。
二、教学内容1.营养学基础知识：包括营养素、热量需求、食物分类、食品添加剂等基本概念和知识。
2.各类营养素的功能与作用：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的功能、作用及其对健康的影响。
3.膳食搭配原则：根据不同年龄、性别、生理阶段的人群特点，制定合理的膳食搭配方案。
4.食品安全与卫生：介绍食品的选购、储存、加工等环节的卫生要求和注意事项。
5.常见疾病的营养治疗：针对肥胖、糖尿病、高血压等常见疾病的营养治疗原则和方法。
三、教学方法与手段1.理论教学：采用讲授、案例分析、小组讨论等方式，使学生掌握营养学基础知识。
2.实验教学：通过实验操作，使学生了解膳食搭配的实际操作过程，提高学生的动手能力。
3.多媒体教学：利用多媒体手段，展示营养学相关图片、视频等资料，增强学生的感性认识。
4.实践实习：组织学生参加营养咨询、健康宣教等活动，提高学生的实际应用能力。
四、教学评估1.平时成绩：包括出勤率、作业完成情况、课堂表现等，占总评成绩的30%。
2.期末考试：考察学生对营养学基础知识和膳食搭配原则的掌握情况，占总评成绩的70%。
3.学生反馈：定期收集学生对教学的意见和建议，不断改进教学方法和手段。
五、教材与参考书籍1.教材：《营养学基础》、《膳食搭配原理》等。
2.参考书籍：《中国居民膳食指南》、《营养与健康》等。
六、课程评估与考核本课程的总评成绩为100分，包括平时成绩和期末考试。
平时成绩包括出勤率、作业完成情况、课堂表现等，占总评成绩的30%-50%。
期末考试采用闭卷形式，考察学生对营养学基础知识和膳食搭配原则的掌握情况。
同时，对学生的实际应用能力进行评估，例如组织学生参加营养咨询、健康宣教等活动的情况进行考核。
七、课程资源本课程将充分利用网络资源，建立课程网站，提供教学课件、参考书籍、视频资料等资源，方便学生随时学习。
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3、日本型膳食结构模式
– 又称平衡型膳食结构模式。 – 它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方 膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的。 – 日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类 、大豆制品、蔬菜和海产品（动物性海产品和海 藻类）等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、 蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食 结构的一大特点，是欧美国家的2～8倍。
4、中国过去和现阶段膳食结构模式
据1982年全国性营养调查，我国人均年食物消费 量为：粮食245kg，畜禽肉类14.1kg，蛋类3-4kg， 奶类3.1kg，鱼虾类3.9kg，植物油4.1kg，动物油 脂2kg，豆类及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果 10 kg，食盐4.8kg，酒1.2kg。 – 以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白 质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，其 供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4％，膳食脂肪 摄入也不足，某些维生素如维生素A、维生素B2 等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺乏。因此 膳食结构属于半温饱状态。
如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中 动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动 物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄入的热能 和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在 80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日 本型膳食结构。 但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也 出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日 本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势
合理营养基本要求 提供充足能量和各种营养素、并达到平衡；
合理的加工烹调；
合理的膳食制度；
对机体无毒无害。
原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物 过精及社会因素
营养 缺乏
组织中 营养素
生物化学 的改变
功能性 改变
形态学 改变
继发性营养素消化、吸 收、排泄
疾病
临床症状
营养缺乏病发展过程
良好的饮食习惯
1、不暴饮暴食 2、不偏食偏嗜，饮食宜多样化 3、不嗜细喜精 4、不贪食肥甘 5、不勉强进食 6、饮食定时定量 7、不过冷过热 8、、不同国家的膳食结构
二、合理膳食指导原则 三、合理膳食的构成与要求
膳食结构
一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的 种类、数量及比例关系，它与国家的食物生 产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素 质等有关。
营养需要量
• 营养需要量：
– 维持人体正常生理所需要的营养素数量。
• 每日膳食中营养素的供给量（RDA）：
– 在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体 差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会 发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的 热能等各种营养素的数量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值， – 平均需要量（EAR），50% – 推荐摄入量（RNI），=RDA，98% – 适宜摄入量（AI），较高于RNI – 可耐受最高摄入量（UL），基于最大 无作用剂量
第一节 合理营养
合理营养基本概念（rational nutrition）
即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素充足、 种类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。
合理营养的唯一途径是平衡膳食（balanced diet）。 中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合 理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】
2、发展中国家膳食结构模式
又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。 以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。 植物性食物占食物总量的95％左右，这些国家的农业生 产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费 谷类与薯类达200吨，肉、蛋、鱼不过5kg，奶类很少。蛋 白质仅50g左右，脂肪仅30～40g。 这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重 的营 养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动 能力。 这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开 发廉价植物蛋白资源。
– 膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生 活水平和经济发达程度之一。
平衡膳食
– 全面达到营养供给量的膳食。 – 就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和 搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来 改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要 ，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄 入的各种营养物质之间建立起平衡关系。
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– 长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素 之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血 压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病 ”的发病率上升。
为此美国政府和营养学家提出了膳食指 导原则，建议美国人每日应摄入20—25g 食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉 的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类 等植物性食物，并注意适当饮酒和保持 合适的体重。
一、不同国家的膳食结构
• 1、欧美经济发达国家膳食结构模式
高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构 – 以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为 主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物不占主 要地位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构 。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维 不足，人均每天仅4—6g。
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– 根据1992年全国范围内的第三次营养普查， 把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情 况。与1982年进行比较，粮谷类食物下降了 4.5％，薯类食物下降了3.1％，而动物性食 物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升 – 全国城乡居民每标准人每天营养素摄入量其 中66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪， 11.8％来自蛋白质。
第四章 合理营养与膳食指南
【知识目标】
1.了解当今国内外膳食结构的模式及特点。 2.熟悉平衡膳食、合理营养及食谱的基本概念。 3.掌握平衡膳食、合理配餐及食谱编制的主要内容。 4.掌握膳食营养调查方法及营养健康教育的内容和方法。 【技能目标】 1.能根据调查对象和调查目的选择合适的调查方法并完成调查。 2.能采用合适的方法对教育对象进行营养健康教育。 3.能提出建议改善个人和环境的卫生。 4.能针对一些疾病提出营养改善方案。