《食品毒理学》教学大纲

食品毒理学

教学大纲

（第二次修订）

河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编

2011年3月

编写说明

食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。

按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。由贾艳菊老师修正、审核，定稿。

生物科学与工程学院食品质量与安全教研室

2011年3月

课时分配表

目录

第一章绪论

第一节食品毒理学概述

第二节食品毒理学和食品安全性

第三节国外食品安全评价概况

第四节

第二章毒理学基本概念

第一节定义和术语

第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标

第四节安全限值

第三章外源化学物在体内的生物转运

第一节生物膜

第二节吸收

第三节分布

第四节排泄

第五节毒物动力学

第四章化学毒物的生物转化

第一节生物转化概述

第二节I相反应

第三节II相反应

第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制

第一节终毒物的形成

第二节终毒物与靶分子的反应

第三节毒物对生物膜的损害作用

第四节毒物对细胞钙稳态的影响

第六章影响毒性作用的因素

第一节化学因素

第二节机体因素

第三节环境作用

第四节毒物的联合作用

第七章化学毒物的一般毒性作用

第一节急性毒性作用及其评价

第二节蓄积毒性作用及其评价

第三节亚慢性、慢性作用及其评价

第八章化学毒物的致突变作用

第一节概述

第二节化学毒物的致突变类型

第三节化学毒物致突变作用的机理及后果

第四节化学毒物致突变作用的研究方法

第九章外源化学物的致癌作用

第一节化学致癌物质

第二节化学致癌过程

第三节化学毒物致癌性的判别

第十章危害度评价和安全评价方法第一节概述

第二节危害度评价

第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容

第一章绪论

【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系

【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法

【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合

【教学内容】

第一节食品毒理学概述

一、食品毒理学定义

1．毒理学

2．食品毒理学（food toxicology）

二、学科的性质地位

三、学科内容和任务

四、研究方法

1．整体动物实验法

2．体外实验法

3．人体观察

4．流行病学研究

五、发展历史

第二节食品毒理学和食品安全性

一、食品毒理学是食品安全性的基础

二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容

三、食品安全性的现代问题

第三节国外食品安全评价概况

一、食源性危害关键检测技术

二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术

三、食源性危害的人群接触评估和健康效应

四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价

五、食品安全控制技术

六、食品安全标准

【思考题】

1. 什么是食品毒理学？

2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些？

第二章毒理学基本概念

【教学目的和要求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换

【重点和难点】毒理学的基本概念

【教学方法】以教师讲授为主

【教学内容】

第一节定义和术语

一、毒性、毒物和毒作用

1．毒性

2．毒物

3．毒性作用及其分类

二、损害作用和非损害作用

三、毒效应谱

四、靶器官

五、生物学标志

1．接触生物学标志

2．剂量生物学标志

3．易感生物学标志

第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系

一、剂量

二、量反应和质反应

三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系

四、剂量－反应曲线

第三节表示毒性的常用指标

一、致死剂量

二、阈剂量

三、最大无作用剂量

四、毒作用带

第四节安全限值

一、每日允许摄入量

二、最高容许浓度

三、阈限值

四、参考剂量

【思考题】

1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量

2．急型毒性指标包括哪些？

3．什么是靶器官？

4．致死剂量包括哪些

第三章外源化学物在体内的生物转运

【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容

【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢

【教学方法】教师讲授和学生自学相结合

【教学内容】

第一节生物膜

一、生物膜的组成

二、生物膜的物质转运方式

1．被动运输

2．主动运输