化学的日常

化学的日常
民以食为天，相信大家对这句话不会太陌生。

日常饮食与化学有着千丝万缕的联系。

正因为化学与我们的生活密切相关，我们的生活中处处都有化学，多了解一点化学知识对我们的身体健康有很大的帮助。

化学与安全
冰冻三尺，非一日之寒，近期曝光的几个假食品，不是在市场上横空出世，而是滋生蔓延已久，甚至已经形成产业链，颇具规模。

像“合成豆腐”，外包装袋上还有其仿冒的正宗产品独有的激光防伪标志，原来制假者专门配备了价值800万元左右的激光制版机，舍得下如此血本，可见其规模之大，销路之广。

俗话说，苍蝇不盯无缝的蛋，以假豆腐之“软”，竟然能在市场上获得如此强劲的生命力，监管的长期乏力甚至缺失，难辞其咎。

更有甚者，在生产假葡萄酒厂家的车间里，都安装着监控摄像头，直接连通当地质监部门，并有专人监控。

但就是在这些摄像头底下，造假者毫无顾忌地灌装假冒的名牌葡萄酒。

这种“睁一只眼闭一只眼”的背后，恐怕还不只是失职渎职那么简单。

监管的眼睛是闭上了，而利益的眼睛则可能睁得贼亮。

出了事，要么说“不归我管”，要么说“管不了”。

其实，这些“说法”本身，就已经能说明食品监管存在问题。

一则，造假手法不断翻新升级，食品安全挑战变幻莫测，确实存在制度不完善、职能不健全的问题，相关部门“心有余而力不及”；二则，恐怕还是“非不能也，是不为也”，或者“为”起来也不那么给力。

工业文明的技术和成果，如果在不良的法治和道德环境中，将会发生怎样可怕的异化，其威胁的，还不仅仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是一个文明社会的公序良俗。

假鸡蛋、“合成豆腐”等假食品，在制假技术上可能还很“初级”，但其技术化、产业化的危险倾向已经值得引起全社会的警觉。

有鉴于此，我们既需要提倡行业道德，净化市场环境，构筑隐形的防线；更需要有关部门更加负责、更加主动、更加常态化地开展工作，变事后推责为事先履职，变“踢皮球”为“打组合拳”，变感叹空白为填补空白，构筑起坚实的监管防线，食品安全问题才会逐渐冰消瓦解。

化学与营养
人体所有营养成分均来源于食物，而食物都是由化学物质组合成的人们为了维持生命与健康，保证正常的生长、发育和从事各项劳动，每天都必须摄取一定量的食物食物中所含的营养成分，通过人体内的一系列的代谢过程，产生热能以补充人们从事劳动和维持生命活动的消耗，同时，经过代谢产生的各种营养成分，经吸收后以供人体生长、发育和修补组织之需。

营”是谋求，“养是养身(或
养生)，因此“营养”之意是“谋求养身。

营养是一系列的行为过程，它包括食物的消化、吸收、利用和排泄。

．消化是人体将食物中的营养成分(主要指淀粉、蛋白质、纤维素等高分子有机物质)，通过消化器官分泌的各种水解酶，将复杂的营养成分水攘为简单的营养成分的功能。

例如，淀粉水解为葡萄糖、蛋白质水解为氨基酸，甘油水懈为脂肪酸利用则是把吸收到各组织中的简单营养成分，一部分在合成酶的作用下经过生物化学反应合成人体所需要的营养成分，供人体生长、发育、修补与更新组织器官之需要。

另一部分则经过生物氧化而变成热能，供人体生命活动和从事各种劳动的需要，这两方面都是人体对营养成分的利用。

古人云之“五谷为养，五畜为益，五粜为助，五菜为充营养学观点用现在的话解释就是五谷杂粮供给人体热量以养生；动物肉类供给蛋白质以补充主食之不足，益于健康；水果生食以供给易破坏的维生素．辅助于饮食中的短缺元素成分；蔬菜可供给无机盐、维生素以及食物纤维，有充盈的作用。

这些观点很符合戢代营养学的原则营养成分通过人体的吸收与利用、变为机体的组成部分，反过来，又对机体起调节控制作用例如，维生素在人体内含量较少．不足以满足人的生命活动需要．所以必须由食物来供给，而食物中的维生素又不具备生物活性，但经人体吸收后．通过人体内的生物化学反应就会合成有生理活性的维生素。

身体如果缺乏某种维生素，就会产生相应的癌变。

例如：
缺乏维生紊A，会导致夜百，干限、角膜软化等症状；缺乏维生素B 会导致人体贫血症；缺乏维生素C+会导致坏血症产生；缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成年人可引起骨质软化症，因为Vo的生理功能是调节人体内的Ca，P代谢。

缺乏维生素E，会导致人体各器官急剧老化，或者说是“未老先衰”；缺乏维生素K，会导致血小板减少症，流血不止；缺少无机盐或某些金属离子，同样会导致各种病变，在此就不一一枚举了。

可见，营养来源于食物，更确切地说，就是营养来自食物中的化学物质
化学与食品
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。

这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。

所以不要小看烹饪，其中也蕴含着很多化学知识。

各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。

因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。

煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。

维生素A和它的前身胡萝卜素，
以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。

加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。

食盐在烹饪中试必不可少的一样调味料，在古代盐的地位是相当高的。

人们如此看重食盐，那是因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。

食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。

钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。

另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。

专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。

肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。

长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。

煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。

因为醋能同鱼骨（主要成分是碳酸钙）发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。

如同时再加点酒（乙醇），酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。

酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。

有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。

普通食醋里含醋酸3-5%。

食醋含人体必需的多种氨基酸和其他营养素，长期服用醋能增进食欲，消除疲劳，滋润皮肤，软化血管，并且可以预防高血压、动脉硬化等病疾，而且右以消耗体内脂肪，促使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行，起到减肥效果。

食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。

味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。

但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。

再者由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。

另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。

炒菜时，有的人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜，特别是在使用植物油的时候，觉得又不烧“死”菜里就会有生油气。

须知这是一种不好做法，油在高温时容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多
环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。

一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。

油温太高了不好。

为了自己与家人的健康，要注意多留意这些小细节。

化学与我们的日常饮食联系密切，多了解这方面的知识，对我们自身的健康有很大的帮助。