食用菌生产技术 第二章 生物学特性2-1.2.3.4.
第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
食用菌生物学特性
4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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23
块菌(块状)
57
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58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良研究
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良研究近年来，随着人们饮食结构的改变和对健康饮食的追求，食用菌的消费量逐渐增加。
在食用菌的栽培过程中，了解其生物学特性及遗传改良研究对于提高产量和质量具有重要意义。
一、食用菌的生物学特性食用菌是指可用于食品和药品的菌类，如香菇、平菇、金针菇等。
它们具有以下生物学特性。
1. 微生物类群：食用菌属于真菌门，为多细胞的真核生物。
它们通常以菌丝或孢子的形式存在于土壤或腐殖质等寄主物质中，通过吸收有机质和营养元素生长繁殖。
2. 单子菌丝体：食用菌的菌丝体为单子菌丝体，即由一个单一的细胞体组成，没有分化出菌丝体、伞盖和菌柄等结构。
3. 营养需求：食用菌对营养物质的需求比较高，主要包括碳源、氮源、微量元素等。
碳源通常来自于有机物质，如木屑、秸秆等。
而氮源则来自于氨基酸、尿素等。
4. 生育特性：食用菌的生育特性与环境因素密切相关。
适宜的温度、湿度和通气条件对于食用菌的生长发育至关重要。
二、食用菌的遗传改良研究为了提高食用菌的产量和品质，人们进行了大量的遗传改良研究。
以下是一些常见的遗传改良方法。
1. 杂交育种：通过选择具有优良性状的亲本进行交配，希望将其优良性状遗传给下一代。
这种方法可以提高产量、促进生长和改善抗病性等。
2. 诱变育种：诱变育种是通过物理或化学诱导剂引发基因突变，从而产生新的品种。
这种方法可以增加食用菌的多样性，并发现具有改良性状的突变体。
3. 基因工程：基因工程是通过转基因技术将外源基因导入食用菌的基因组中，从而改变其性状。
这种方法可以增加食用菌的抗病性、耐逆性和营养价值等。
4. 分子标记辅助育种：分子标记辅助育种是利用分子标记技术对食用菌的遗传变异进行检测和利用，从而实现精准育种。
这种方法可以提高育种的效率和准确性。
三、食用菌栽培中的注意事项在进行食用菌的栽培过程中，还需要注意以下事项。
1. 栽培基质的选择：栽培基质是指食用菌生长的培养基，其选择对于产量和品质具有重要影响。
第二章 食用菌的生态学特征(一)
有性孢子
二、菌丝体的形态构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。细胞呈管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝 状体或网状体。
菌丝宏观形态（二）
菌 丝 体 概 况
特征：聚集时多呈白色绒毛状
锁状联合动画
三生菌丝
由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化 了的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
孢子印
概况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小的颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
担孢子的形成
次生菌丝 顶端细胞 核配
担子
减数分 裂
担孢子
孢子印
概念：孢子按菌褶排列方式散落在纸上 形成的图案 作用：伞菌分类鉴定的重要依据
孢子印制作
浸渍标本
3. 子实体发育阶段 温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高 温度
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
水分和湿度
水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段 含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量为：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65% 手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。 空气相对湿度：60%-70%
《食用菌生物学特性》课件
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
食用菌栽培复习题
第一章、绪论1、食用菌的营养特点？是一种低脂肪、低碳化合物、低热能量、高蛋白质、高维生素、高纤维素的保健食品。
2、新疆发展食用菌的优势有哪些？A土地资源丰富B棉籽壳资源丰富C野生食用菌资源丰富3、食用菌产业的特点？与大农业不争地，不争水，避开农业繁忙季节，农作物废弃物利用，投资可大可小，成本低见效快。
农民脱贫致富的有效途径，市场潜力很大。
4、我国食用菌产业的优势有？A自然条件优越B农业资源丰富C剩余劳动力成本低D技术力量较强（手工技术）E市场潜力大，前景好5、发展食用菌的目的和意义？A改变人类的食物结构B增进身体健康C科变废为宝D充分利用自然资源E对促进农业可持续发展F创造财富，实现农业增产，农民增收具有重要意义第二章、食用菌的基础知识1.食用菌，子实体，真菌，大型真菌，菌丝体，锁状联合的定义？食用菌：能形成大型子实体且能吃的大型真菌（担子菌和子囊菌）。
子实体：真菌形成的繁殖器官。
具有结实能力的双核菌丝组织化形成的肥大多肉的菇、蕈、耳等称为子实体。
真菌：无叶绿素的真核生物、异养型。
大型真菌：菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体的一类真菌（子囊菌和担子菌）。
菌丝体：菌丝前端不断生长分支形成的菌丝团。
锁状联合：双核菌丝细胞分裂时，在横隔处形成的一种特殊结构。
2.子实体的组成部分有哪5个？菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托3.菌丝体的作用？A降解，吸收营养B营养运输C储藏D有性繁殖4.菌褶的基本结构？担子、菌髓、缘囊体、囊状体、担孢子、乳管5.食用菌的生活史？担孢子-初级菌丝-质配-双核菌丝-子实体（子实层）-核配-减数分裂-担孢子第三章、食用菌的生理生态、生长条件1.什么是白腐菌，褐腐菌，内生菌根，外生菌根？白腐菌：分解木质素和纤维素褐腐菌：分解纤维素内生菌根：指菌根中菌丝侵入高等植物根部皮层组织的细胞内，进行共生性或寄生性的生活者外生菌根：许多大型真菌和高等植物的根系形成共生关系，我们称为外生菌根。
《食用菌栽培学》课程大纲
《食用菌栽培学》课程大纲一、课程概述课程名称（中文）：食用菌栽培学（英文）：Edible Mushroom Cultivation课程编号：12371093课程学分：2.0课程总学时：32课程性质：专业课二、课程内容简介（300字以内）《食用菌栽培学》是一门应用性很强的学科，是林学专业的专业选修课。
我国食用菌的自然资源丰富，人工栽培历史悠久，且我国是农林业大国，具有丰富的原材料。
可见，我国发展食用菌的广阔前景。
本课程主要介绍——食用菌的生物学特性：食用菌的形态结构、分类、生活史及食用菌生长发育对环境条件的要求和管理方法；食用菌生产全过程的基本操作技术：制种程序及设备仪器的使用、培养基的制备和灭菌，各级菌种的制作方法，菌种质量检查及选育和保藏等；介绍蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇等等食用菌的栽培方法和技术。
三、教学目标与要求本课程属于应用微生物范畴，技术性强，是农林业与生物类学生的专业选修课。
通过通过本课程的学习，要求学生比较系统地了解食用菌栽培相关知识，掌握食用菌各级菌种培养基的制备过程；学会制作各级菌种的基本、技能。
掌握主要食用菌栽培技术，以便在今后实践中运用于新产业的开拓。
四、教学内容与学时安排第一章绪论（2学时）1. 教学目的与要求：简要介绍食用菌的概念、种类，食用菌的营养价值和药用价值及在我国农林业生产中的位置及现状。
以明确学习目的，提高学习兴趣。
2. 教学重点与难点：要求学生掌握食用菌及食用菌学的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国发展食用菌的有利条件。
广义食用菌与狭义食用菌的区别是本章内容的难点。
第一节概述（0.5学时）一、食用菌的概念二、食用菌的营养价值三、食用菌产业的经济价值和社会效益第二节中国古代食用菌发展简史（0.5学时）一、发展简史二、早期的食用菌栽培技术第三节食用菌生产的现状及展望（0.5学时）一、国内外食用菌生产的性质和地位二、展望与思考第四节食用菌栽培学的性质和任务（0.5学时）一、食用菌栽培学的性质和地位二、食用菌栽培学的任务三、食用菌栽培学教学基本要求作业与思考题：（1）谈谈你对食用菌的基本认识。
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://img.taocdn.com/s3/m/44608e3f227916888486d7e5.png)
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良食用菌类是一类重要的食材，不仅味美可口，而且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的经济价值和市场需求。
在食用菌的栽培过程中，了解其生物学特性和进行遗传改良，对于提高产量和改良品质具有重要意义。
一、食用菌类的基本特性食用菌类主要包括蘑菇、竹荪、金针菇等，它们都具有一些共同的生物学特性。
首先，食用菌类为真菌，其生命周期包括两个阶段：子实体（菌盖和菌褶）和菌丝体（菌根）。
菌丝体是食用菌的营养体，通过菌丝体之间的交织和繁殖，形成子实体。
其次，食用菌类具有透光性的要求，对培养环境的温度、湿度和光照等条件要求较高，这是由其生长机制决定的。
此外，食用菌类具有较强的营养能力，能够分解有机物质并吸收其中的养分。
最后，食用菌类对生长基质的需求有所不同，不同种类的食用菌适宜生长于不同类型的基质上。
二、食用菌类栽培技术中的生物学特性应用了解食用菌类的生物学特性，能够帮助我们更好地开展栽培工作，提高产量和产品质量。
首先，通过研究食用菌菌种的营养需求和生长机制，可以优化培养环境，提供适宜的温度、湿度和光照等条件，以促进其正常生长和繁殖。
其次，针对不同种类的食用菌，根据其对生长基质的需求，选择适宜的培养基，提供合适的营养物质，以增加产量和改善品质。
另外，通过研究食用菌的繁殖机制，可以制定合理的繁殖方法，提高繁殖效率，加速子实体的形成。
最后，通过控制采收的时机和方式，可以保证食用菌的品质和口感，以满足消费者的需求。
三、食用菌类遗传改良技术为了进一步提高食用菌的产量和改进品质，科学家们进行了大量的遗传改良研究。
首先，通过育种和选择的方法，选出高产菌株和优质菌株，进行交配和杂交，获得优良性状的后代。
这些后代具有较高的抗病能力、适应性和产量潜力。
其次，利用基因编辑和转基因技术，对食用菌的基因组进行改良，使其具有更好的抗病性、适应性和生长能力。
另外，利用分子标记和DNA分析技术，可以对食用菌的遗传背景和亲缘关系进行研究，为遗传改良提供相关的理论依据和技术支持。
食用菌生物学特性与培育技术研究
食用菌生物学特性与培育技术研究食用菌是指可以食用的真菌，包括了多种不同的菌类，如蘑菇、香菇、松茸等。
随着人们对健康饮食的需求不断提高，食用菌的市场需求也在逐年增长。
因此，研究食用菌的生物学特性与培育技术，对于满足人们对健康、安全、优质食材的需求具有重要意义。
一、食用菌的生物学特性1. 菌丝生长特性：食用菌的菌丝生长速度快，能够在较短时间内形成较为密集的菌丝网络。
2. 菌盖形态特性：不同种类的食用菌，其菌盖形态各异。
如蘑菇的菌盖呈伞状，香菇的菌盖呈扁平状。
3. 营养成分特性：食用菌富含多种营养成分，如蛋白质、多糖、维生素等。
其中，香菇中含有的多糖具有很高的药用价值，能够提高人体免疫力。
4. 生态环境适应性：不同种类的食用菌对生长环境有不同的适应性。
如松茸需要在特定的土壤和气候条件下生长。
二、食用菌的培育技术1. 培养基制备：不同种类的食用菌需要不同的培养基。
一般而言，培养基中应包含有机物和无机盐等营养物质。
2. 菌种选择：选择适合自己种植环境的优质菌种很重要。
一般而言，可从已有的优质食用菌中选取优良品种进行培育。
3. 培育条件控制：不同种类的食用菌对培育条件有不同的要求。
如温度、湿度、光照等等。
因此，在培育过程中要根据不同种类的食用菌进行相应的控制。
4. 病虫害防治：在食用菌的培育过程中，常常会受到各种病虫害的侵袭。
因此，要采取相应的措施进行防治。
三、未来发展趋势1. 食用菌产业化：随着人们对健康饮食需求的提高，食用菌产业将会得到更大的发展空间。
2. 品质提升：未来，人们将更加注重食品品质和安全性。
因此，提高食用菌品质和安全性将会成为产业发展的关键。
3. 科技应用：未来，科技将会在食用菌产业中发挥越来越重要的作用。
如利用基因编辑技术进行优良品种选育、利用智能化设备提高生产效率等等。
总之，食用菌作为一种健康、营养丰富、美味可口的食材，在未来将会得到更广泛的应用和发展。
因此，对于食用菌的生物学特性与培育技术进行深入研究，将会对于产业发展和人们健康饮食具有重要意义。
食用菌栽培技术理论教学大纲
《食用菌栽培技术》教学大纲一、课程简介本课程主要内容包括食用菌生物学基础知识和食用菌菌种生产技术，多种食用菌的栽培技术，食用菌的保鲜贮藏与加工、食用菌病虫害的防治等。
二、教学目的和教学方法（一）教学目的：《食用菌栽培》是一门实践性很强的课程，要求在教学中密切联系生产实际，强化实践教学，使学生牢固掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。
在教学中利用丰富的教学手段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，使其具备一定高等专业人才素质及带领农民劳动致富的能力。
（二）教学方法：本课程采用课堂教学形式，利用多媒体教学手段进行课堂讲授，使课堂教授生动反映食用菌的生物学和生产特征。
另外设置60学时实验课，加强学员的感性认识和操作能力。
成绩评定采用考试和考查相结合的方法，百分制计分。
试卷成绩占总成绩的80%；考查根据课堂或实验等平时表现计分，其成绩占总成绩的20%。
三、理论与实验教学学时分配（一）理论教学学时分配（120学时）四、选用教材和主要教学参考书[1] 吕作舟．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，2006[2] 张松．食用菌学[M]．广州：华南理工大学出版社，2000[3] 陈士瑜．食用菌生产大全[M]．北京：农业出版社，1988[4] 李阜棣．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996[5] 郑其春．食用菌主要病虫害及其防治[M]．北京：中国农业出版社，1995[6] 张金霞．新编食用菌生产技术手册[M]．北京：中国农业出版社，2000五、理论教学内容（一）第一章、绪论主要讲授内容：1、概述(1) 食用菌的概念(2) 是功能性食品2、食用菌产业的前景(1) 原料广泛（2）生效快、效益高（3）市场广阔（4）菌糠再利用价值高3、生产概况与发展趋势(1) 世界生产概况（2）我国生产概况（3）发展趋势教学时数：2学时重点与难点：重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势思考题（1）你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利及不利的发展条件？（2）试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪些？（二）第二章、食用菌的形态与分类主要讲授内容：1、形态结构与生活史(1)形态结构(2)生活史2、食用菌的分类(1)食用菌在真核生物中的分类位置(2)主要种类3、毒菌教学时数：4学时重点与难点：重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点思考题（1）在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？（2）长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？（三）第三章、食用菌的生理生态主要讲授内容：1、食用菌的营养（1）营养物质（2）食用菌的生理类型2、食用菌的理化环境（1）温度（2）水分和湿度（3）酸碱度（4）空气（5）光照3、食用菌的生物环境（1）食用菌与微生物（2）食用菌与动物（3）食用菌与植物教学时数：4学时重点与难点：重点：营养条件及环境条件难点：生理类型思考题（1）对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？（2）香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？（3）利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？（四）第四章、消毒灭菌主要讲授内容：1、物理消毒灭菌（1）热力灭菌（2）紫外线灭菌2、化学消毒灭菌（1）气雾熏蒸法（2）液体消毒灭菌法教学时数： 10学时重点与难点：重点：高压蒸汽灭菌难点：冷空气的排除思考题（1）为何湿热比干热效果好、时间短?（2）高压蒸汽灭菌成败关键是什么?（3）紫外线灭菌应注意哪些问题?（4）何高浓度乙醇杀菌力低?（5）现有酒精灯、紫外线、高压锅、烘箱、甲醛、接种箱、接种工具、培养皿、水，应怎样对号使用?（五）第五章、食用菌菌种生产主要讲授内容：1、菌种概述（1）菌种概念（2）菌种类型（3）菌种生产程序2、菌种生产主要设备（1）配料设备（2）灭菌设备（3）接种设备（4）菌种培养设备（5）母种保藏设备（6）菌种厂的布局3、菌种培养基（1）概述（2）各级菌种的培养基（3）培养基的灭菌4、菌种的接种（1）无菌操作（2）母种的接种（3）原种、栽培种的接种5、菌种培养及质量鉴定（1）菌种培养（2）菌种质量的鉴定6、菌种保藏与复壮（1）菌种保藏（2）菌种复壮教学时数：30学时重点与难点：重点：菌种分离；母种、原种、栽培种的培育。
食用菌的生物学特性作业
食用菌的生物学特性学习资料1、食用菌虽然种类繁多，形态千差万别，但不管是什么食用菌，都是由菌丝体和子实体两个基本部分组成2、温度对食用菌的影响：一方面随着温度的上升菌体中的生物化学反应速率加快；另一方面菌体内的重要组成物，如蛋白质、核酸等对温度较敏感。
随着温度的升高而可能遭受不可逆的破坏，因此，菌丝生长只是在一定范围内才随温度的上升而增加。
温度上升到一定程度开始对菌丝体产生不利影响，以至死亡。
菌丝生长的温度范围在5～45℃，最适宜温度是20～35℃，草菇最高35℃，口蘑最低20℃。
根据各种菌的适宜温度不同，使其适宜温度与正常季节气温相一致，所进行的栽培管理可以称之正常季节栽培。
例如：夏季栽培草菇；秋季栽培平菇、香菇；冬季栽培金针菇等。
在人工设施控制条件下，不按正常季节进行的栽培管理，可称之反季节栽培。
例如：夏季栽培金针菇；冬季栽培草菇等。
通过正常季节栽培与反季节栽培相结合，可实现食用菌的周年生产。
栽培不受季节限制，四季有菇，淡季不淡，四季新鲜，以飨食者。
3、湿度对食用菌的影响：水分对食用菌影响较大。
水不仅是食用菌的重要成分，而且也是新陈代谢、吸收养分必不可少的基本物质。
水由于其比热高，能有效吸收代谢过程中所放出的热量，使菌体内温度不致骤然上升。
同时，水又是热的良好导体，有利于散热，可调节菌丝体内外的温度。
水分影响食用菌孢子的萌发及菌丝体的生长。
一般说来，培养料含水量在60％～70％。
在子实体生长阶段要求环境湿度在80％～90％。
在出菇期水分影响更大。
喜湿性菌类：木耳、银耳等厌湿性菌类：香菇、双孢菇等3、光照食用菌的菌丝生长一般不需要阳光，光线对某些食用菌甚至其抑制作用。
通常在散射光下，不少种类的食用菌菌丝生长速度大大降低，在黑暗条件下，其生长更快。
4、酸碱度：真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH3—8），最适PH4—7（草菇7.5）。
一般培养基配置好后可达PH6—PH6.5→灭菌后降至5.5—6.0比较合适，一般霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调至偏碱PH8—10，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
食用菌生产技术
农业小推手
食用菌生产技术
食用菌概述
1.食用菌的概念 ➢广义：所有可食用的真菌（酵母菌、香菇等） ➢狭义：指可食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。有蕈、菌、菇、蘑耳 等不同名称，现代一般统称为“蘑菇”。
定义：可供人类食用的大型真菌
食用菌概述
2.食用菌特点 ➢没有根、茎、叶分化 ➢不能进行光合作用 ➢营腐生或寄生生活
3.分类 ➢ 多数属于真菌界担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳等，极少 数属于子囊菌亚门，如羊肚菌等。
食用菌概述
4.种类
食用菌按照功能与性质可分为
食用菌类 药用菌类 珍稀菌类 有毒菌类
食用菌概述
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
食用菌概述
猴头
灵芝
猪苓
食用菌概述
杏鲍菇
鸡腿菇 滑菇
茶树菇 珍稀菌类
食用菌概述
13
食用菌生产三要素
➢菌 种 （ 种 子 ） ➢培 养 料 （ 土 壤 ） ➢栽 培 管 理 （ 生 长 环 境 ）
食用菌生产三要素
1、菌种
➢ 种性 ➢ 菌种的活料
➢ 培养料的选择 ➢ 培养料的养分、水分、酸碱度
培养料处理
生料 熟料 发酵料
食用菌生产三要素
3、栽培管理
➢播种 ➢发菌
➢出菇管理
温度 湿度 通风 光照
三者关系
➢ 种子是关键； ➢ 培养料是基础； ➢ 栽培管理是保证。
毒蘑菇-胃肠炎型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
食用菌概述
臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
食用菌概述
毒蘑菇-神经致幻型（60余种）
豹斑豹毒斑伞毒伞
食用菌生产技术名词解释
食用菌：在高等真菌中，能够形成大型肉质（或胶质）子实体的，真核类组织，并可供人类食用的菌类总称。
恒温结实性：有些食用菌，当菌丝体发育到生理成熟后，只需降温诱导原基形成，不需昼夜温差刺激便可结实。
变温结实性：有的食用菌，当菌丝体发育到生理成熟以后，不仅需要降温诱导原基形成，还需温差刺激才能结实。
生物转化率：每投入1斤干料所获得鲜菇的百分数。
单区制式栽培：发菌与出菇在同一场所进行的栽培方式。
双区制式栽培：发菌、出菇不在同一场所进行的栽培方式。
菌花：是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。
生物学效率：每投入1斤干料所获得的鲜菇百分数。
液体菌种：在无菌条件下，把母种接于合适的液体培养基中，给予合适的条件，通过振荡、搅拌等方式培养形成的菌丝球。
醭膜：醭膜是灰白色或乳黄色，具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。
外菌幕：在子实体幼小时，子实体外包有一层菌膜，这层菌膜叫外菌幕。
内菌幕：有些食用菌在幼龄时，菌柄与菌盖边缘之间有一层包膜，这层包膜叫内菌幕。
菌托：当子实体长大后，外菌幕破裂，残留在菌柄基部的外菌幕就形成了菌托。
菌环：当子实体长大后，内菌幕破裂，部分残留在菌盖边缘上，而另一部分残留在菌柄上形成菌环。
子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
食用菌菌种：是以适当的培养基或培养料培养的纯菌丝体。
一级菌种（母种）：又称母钟，试管种、斜面种，以孢子分离培养或组织分离培养获得的纯菌丝体。
二级菌种（原种）：又称原种，由一级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。
三级菌种：又称栽培种，生产种，由二级菌种扩大繁殖成的纯菌丝体。
组织分离法：用食用菌的子实体、菌核、菌索等的一部分组织，在无菌条件下接种在适宜的培养基上培养成菌丝体的方法。
孢子分离法：用成熟的有性孢子或无性孢子萌发形成菌丝体获得纯菌种。
基内菌丝分离法：从生长子实体的培养料中分离菌丝体获得纯菌种的方法。
食用菌生物学特性详解
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5°C—34°C，适温为22°C—26°C；子实体生长的温度范围是5°C—20°C，适宜温度为15C左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
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生产上常用的氮源：
豆饼粉、花生饼粉、土豆、蚕蛹粉、玉米浆、麸皮 等
说明：
不同食用菌氮源利用能力、种类不同，但大 部分吸收利用木屑和棉子壳的能力较强 。
水分
概念：指构成食用菌的细胞组分及生命活 动的介质或媒介。
水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞重量的 70%~90%。 水是一切生命之源
无机盐
概念：
品种的概念
黑木耳——“沪耳1号”、湖北房 县的“793”、保康县的“Au26”、 福建的“G139”、河北“冀诱1 号”; 适于稻草栽培的“D-5”、 “G139”、 “G137”等。 金针菇——金杂F19等。
品种的概念
香菇——中高温型：931、8001、武 香1号；中低温型：087、856、L26、 939、9015、9608；花菇菌种：泌花1 号、泌花2号、天白1号。 银耳的品种：代料种TR22、TR23 、 TR05 、银丰1号、银丰2号等。
二、食用菌的命名
食用菌的命名和其他生物一样， 都按国际命名法命名，即采用 林奈氏 (Linnaeus) 所创立的 “双名法”。 每一种食用菌的学名都依属与 种而命名。
双名法
香菇 (lentinula edodes) 姬松茸：Agaricus blazei 秀珍菇（Pleurotus geesteranus Singer） 银耳别名白木耳，学名 （Cremella Fuciformis Berk） 黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]
胺类
脂肪酸
三、大型真菌营养生态类型
大型真菌是一类不含叶绿素、没有根、茎、叶分化，并依靠 现成的有机物质而生活的一类菌类。 营养方式是异养，有以下几种： 寄生：从活的动植物吸取养分。 腐生：从死的动植物或无生命的有机物质吸取养分。 专性寄生：寄生性非常强，不能腐生。 专性腐生：腐生性非常强，不能寄生。 兼性腐生：不是严格的寄生或腐生，以寄生为主， 兼 行 腐生。 兼性寄生：不是严格的寄生或腐生，以腐生为主， 兼行 寄生。 共生：从活的动植物体上吸取养分同时又提供该活体有利 的生活条件，彼此互相受益，互相依赖。
存在生物体内的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化 合物的形式存在外，其余的各种元素，无论其含量多少，统 称为无机盐。
生理功能：构成细胞的组成成分
酶活性中心的组成部分
维持生物大分子和细胞结构的稳定性
调节并维持细胞的渗透压平衡
控制细胞的氧化还原电位
作为某些自养微生物生长的能源物质
种类：
常量元素：一般有磷酸盐、硫酸盐、氯化物以及含有钠、 钾、钙、镁、铁等金属元素的化合物。 微量元素：通常需要量在10-6~10-8mol/L（培养基中含 量）。Mn、Co、Ni、Cu等。微量元素一般参与酶的组成 或使酶活化
四、氧气
• 食用菌皆为需养菌 • 氧气清新生长旺
五、光照
食用菌不同生长阶段所需光照不同 菌丝体阶段不需光照 子实体阶段需弱光照 不同食用菌种类所需光照强弱不同Fra bibliotek六、PH值
食用菌多数为中性，PH值 在6-7.5之间。
6、食用菌的生物环境
• 食用菌与植物：大树下面好乘凉，草丛里面 好生长。食用菌与有些植物形成难以分离的 共生关系，如菌根菌；有些又寄生于植物体 上。 • 食用菌与动物：有些食用菌寄生于动物体上， 如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等；更多情况是 动物危害食用菌，多为害虫，如线虫、螨类 及有些害虫的幼虫等。
食用菌生产技术
第二章
食用菌的生物学特性 主讲人：王德芝
本次讲授主要内容
第二章 食用菌的生物学特性 第一、二、三、四节
本章主要内容
形态结构
繁殖方式
分类地位
生长条件
主 要 内 容 ——提 要
形态结构
繁殖方式 分类地位 生长条件
重 点
形态结构
繁殖方式
传统分类法——形态学分类法
主要依据形态特征 按界、门、纲、目、 科、属、种检索表 真菌界——真菌门
真菌门
藻状菌纲
子囊菌纲
担子菌纲
你知道我——食用菌的归属吗？
子囊菌亚门
真菌门——
担子菌亚门
第四节
食用菌的生长条件
1、营养条件 2、温度 3、湿度 4、光照 5、空气 6、酸碱度
2、有性繁殖：经过质配、核配、 减数分裂三阶段产生有性孢子，如 子囊孢子、担子孢子
食用菌的有性孢子
（二）、生活史
子实体
孢子
菌丝体
菌丝体
？
担孢子 单核菌丝 初生菌丝 双核菌丝 次生菌丝
？
子实体
无性孢子
？
担子梗
？
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第二节
生理生态
主要的营养物质
1.碳源 2.氮源 3.无机盐 4.水分（也是环境条件） 5.生长因子
主要的营养条件
1.碳源 2.氮源 3.无机盐 4.水分（也是环境条件） 5.生长因子
有机物营养主要包括蛋白质、糖、脂、核酸、维 生素以及它们的降解产物和一些代谢产物等
食用菌生长需要的环境条件
温度 湿度（水分） 光照 氧气和二氧化碳 生物环境
主要的内容
二、温 度
菌丝的分化
1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌核：由菌丝形成核状。 3、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼 可见的束状结构叫菌丝束。 4、菌膜：食用菌表面的一层菌皮。 5、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容 纳子实体的座状结构。（子座：是生殖生 长阶段的特征，如虫草的子座）。
二、子实体形态
值得注意的是：
许多微量元素是重金属，如果它们过量，就会对机 体产生毒害作用，而且单独一种微量元素过量产生的毒 害作用更大，因此有必要将培养基中微量元素的量控制 在正常范围内，并注意各种微量元素之间保持恰当比例。
食用菌细胞和其它高等动植物细胞一样，也需 要无机盐 主要包括磷、硫、钾、镁、钙等， 其次包括锌、锰、钠、氯、钼、钴、铜、硼 等
1、菌盖上有菌褶或菌管
2、菌褶和菌管：菌褶两边和菌管内是产生 担孢子的地方。 3、菌褶与菌柄着生处：离生、弯生、延长、 直生、边缘平滑。 4、 菌柄：菌柄是生长在菌盖下面，起支 持作用。
二、繁殖方式和生活史
（一）、繁殖方式
1、无性繁殖: 产生无性孢子，如 厚垣孢子、芽生孢子
第三节
分类及命名
一、食用菌的分类单元
食用菌的主要分类单位，依次为 界 (kingdom) 、门（ phylum 或 division ）、纲 (class) 、目 (order) 、科 (fami1y) 、属 (genus) 、种 (species) 。其中种 是最基本的分类单位。
分类单元
本节思考题
• 1、食用菌生长所需要的环境条件有哪些？ • 2、温度怎样影响食用菌的生长？ • 3、温度影响食用菌的生长的原因？ • 4、水分的功能怎样？ • 5、光照怎样影响食用菌的生长？ • 6、氧气和二氧化碳怎样影响食用菌的生长？ 如何调节？
同学们再见！
谢
谢！
食用菌的品种类型
依食用菌的最适温度 不同，可分为： 高温型的最适温度约 为28-35℃ 中温型的最适温度约 为18-28℃ 低温型的最适温度约 为12-24℃
最适温度
高温型
中温型
低温型
合理安排栽培季节
高温型适宜夏季栽培，如草菇、灵芝、 毛木耳等。 低温型适宜冬季栽培，如金针菇、滑菇 等。 中温型适宜春、秋两季栽培，品种很多 如平菇、香菇、黑木耳、双孢菇、猴头 菇、鸡腿菇等。
无机盐也参与有机物组成或单独存在于细胞原生质内
生长因子
概念：指那些食用菌生物生长所必需而且需要量很小，
但自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有 机化合物。 种类： 功能：
维生素
氨基酸、 嘌呤和嘧啶及其衍生物 卟啉及其衍生物、 固醇、
食用菌体内重要化学物质（蛋白 质、核酸和脂质）的组成成分
辅因子（辅酶和辅基）的组分， 参与代谢。
温度对食用菌生长影 响很大 食用菌的生长温度可 分为：
温度
最高温度
最适温度
最低温度
温度
温度对食用菌生长影 响很大 食用菌的生长温度可 分为：
温度
最高温度
最适温度
最低温度
温度的影响特征
食用菌的最适温度即最适宜生长的温度， 促生长的温度。 不同的食用菌，其最适温度不同。 同一种食用菌，不同生长阶段其最适温 度不同。
长的快！
光照适宜 长得美！
水分
水分滋润 长得壮！
酸碱度
酸酸甜甜 真好 舒展！
本节小结
• 食用菌生长所需要的环境条件是： 温度、 湿度、光照和氧气。简称“四大因子” • “四大因子”协调很重要。如浇水可调温 度和湿度；通风可调氧气和二氧化碳、温 度和湿度；遮荫可调光照、温度、湿度和 氧气。 • 食用菌生长所需要的次要环境条件，如 PH值也要注意调节。 • 食用菌生长的生物环境，要利用有益的， 防止和防治有害的。
有机物营养主要包括蛋白质、糖、脂、核酸、维 生素以及它们的降解产物和一些代谢产物等
碳 源
概念：凡可构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的 营养物质称为碳源
作用： 构成细胞物质 供能 调节新陈代谢 糖 类：单糖、双糖、多糖… 有机酸：糖酸、 气 体：CO2 碳酸盐 棉子壳、木屑、玉米芯和麸皮等
碳源种类
温度与反季节栽培
反季节栽培——即在人工控制条件下， 不按正常季节进行的栽培。 反季节栽培可使食用菌产业实现周年生 产，不受季节限制，四季有菇，淡季不 淡，四季新鲜，以飨食者。