海藻糖的特性及其应用
海藻糖保护植物组织和动物细胞的作用机制
海藻糖保护植物组织和动物细胞的作用机制海藻糖作为一种天然的糖类，具有许多独特的生物学特性。
其中，它对植物组织和动物细胞的保护作用机制备受关注。
本篇将深入探讨海藻糖如何发挥其保护作用，主要涉及以下几个方面：海藻糖的特性、保护机制的分子生物学基础、对植物组织的保护以及动物细胞的保护。
一、海藻糖的特性海藻糖是一种非还原性双糖，由两个葡萄糖分子通过特殊化学键相连而成。
这个特殊的化学键使得海藻糖具有很高的热稳定性，能够在高温和干燥的环境下保持稳定，为细胞提供保护。
此外，海藻糖还具有较低的渗透压，不会对细胞造成过大的负担。
二、保护机制的分子生物学基础抗脱水作用：海藻糖具有很高的亲水性，可以与细胞内的水分子结合，形成一种类似玻璃态的晶体结构。
这种结构可以有效地减少细胞内的水分蒸发，从而保护细胞免受干燥和高温的伤害。
维持细胞结构：海藻糖可以与蛋白质和膜结构相互作用，稳定细胞内的各种结构，防止细胞在不利环境下发生变形或损伤。
抑制蛋白质变性：在高温和干燥条件下，蛋白质容易发生变性失活。
海藻糖可以通过与蛋白质相互作用，稳定其三维结构，从而保护其生物学活性。
抗氧化应激：氧化应激是导致细胞损伤的重要因素之一。
海藻糖可以清除细胞内的自由基，减少氧化应激对细胞的损害，增强细胞的抗氧化能力。
三、对植物组织的保护抗旱性：在干旱条件下，植物细胞容易失水死亡。
海藻糖能够提高植物的抗旱性，通过维持细胞水分和稳定生物膜系统，保护植物免受干旱伤害。
研究显示，在干旱条件下，增加植物体内海藻糖的含量可以提高其存活率。
耐热性：高温会导致植物细胞损伤和功能失调。
通过提高植物体内海藻糖的含量，可以增强其耐热性，使植物在高温环境下保持正常的生理功能。
研究表明，海藻糖可以提高植物在高温下的光合作用效率和抗氧化酶活性。
抗寒性：低温会对植物造成冷害，导致细胞内冰晶形成和生物膜损伤。
海藻糖能够稳定生物膜结构，降低细胞内冰晶的形成速度，从而保护植物免受低温伤害。
海藻糖的定义和特性
3、糖醇的特性：
1）甜度：除了木糖醇与蔗糖的甜度接近外，其他糖 醇，甜度均低于蔗糖。 2）溶解热：糖醇类比蔗糖具有更大的溶解热，所以 其结晶品作为固体食品如糖果，会有明显的清凉 感。 3）粘度和吸湿性：糖醇类的相对粘度比蔗糖低，适 合于食品加工。 4）耐热性：糖醇比蔗糖具有耐热性，在高温下，不 会产生美拉德反应。
6、海藻糖的应用
1）新型的甜味剂 协同甜味、香味，甜度低，口感柔和，食后不 留味，还有防蛀牙。 2)是一种天然的食品保护剂： 可以取代化学防腐剂，提高食品安全性。如 果在大米加工过程中加入2％海藻糖，可以保 持数年不变质；一些粉末调味剂、干燥食品容 易吸潮而变质，加入海藻糖可以降低吸潮性， 延长保存期。
分子量为378
4、海藻糖产品的标准
性状 白色结晶粉末（含2分子水）
干燥失重 强热残留分
水溶液的PH 水溶液的着色度 水溶液的浊度 纯度 重金属 砷 细菌数
<1.5% < 0.05%
4.5-6.5 <0.1 <0.05 ＞98％ < 5mg/kg <2mg/kg < 300个/g
性状 固性物
高海藻糖浆 ＞69％
5)海藻糖可以稳定组织细胞，非常有利于脱水蔬菜、 肉类、水果等复水后还原为新鲜制品。 6)海藻糖容易被小肠吸收成为营养性物质，而且具有 更平稳的血糖水平，适合用于配方生产的饮料，以 提供能量、减轻疲劳与压力。
7)其他方面应用：保护作用，广泛用于化妆品。
第二节
海藻糖的生产方法
一、海藻糖的生产方法
1、目前常见的几种方法： 微生物提取法 酶合成法 发酵法 基因重组法
2、酶法制备海藻糖
2.1定义 采用葡萄糖、蔗糖或麦芽糖为基质，通过酶的作 用变换成海藻糖的方法。 2.2工艺流程 本文仅介绍目前大工业生产海藻糖的方法，即酶 法生产。见下图：
海藻糖应用
2.4.1保护生物活性分子
超氧化物歧化酶（SOD）是氧自由基的天然克星， 是人体防御自由基损伤的第一道防线。由于SOD 在体内半衰期较短，稳定性较差，容易失活， SOD护肤品中SOD的活力在存放过程中会很快降低 以至完全失效，以至于消费者不能完全感受到 SOD的功效。表皮生长因子（bEGF）是一类广泛 存在于人和动物体内的小子多肽，由 53个氨基酸 组成，是人体重要的生长因子之一，是去皱、抗 衰老化妆品的首选原料，但是常温保存容易失活。
2.5.1种子的保存
海藻糖也可用于种子保存等，在使用海藻糖之后 可以有效地保持种子、种苗根茎中的水分子，有 利于农作物播种提高成活率高，同时避免了作物 被冻伤，这对降低生产成本，特别是北方寒冷干 燥的气候对农业的影响，具有重要意义。
经 海 藻 糖 处 理 的 绿 豆 幼 苗 ， 质 膜 上 Mg+2 、 K+ATPase的活性显著提高。用0.1％的海藻糖溶液浸 水稻种子，经低温处理后，水稻幼苗细胞电解质 渗透率显著降低，而淀粉酶活性及幼苗可溶性糖 含量则提高，对寒害的修复能力也提高。而且处 理温度愈低，海藻糖的相对效应就愈显著。
2.4 化妆品
海藻糖有较好的配伍性、相容性、稳定性，几乎 可以添加到任何化妆品中，如膏霜、乳液、面膜、 精华素、粉底霜、洗发水、护发素、摩丝、洗面 奶等，还可作为唇膏、口腔清洁剂、口腔芳香剂 等的甜味剂、呈味改良剂、品质改良剂。另外， 无水海藻糖可以应用于化妆品中作为磷脂以及酶 的脱水剂。添加量根据其用途可在1％～10%范围 内选择。海藻糖配合透明质酸用于抗皱去皱类、 防晒类化妆品、面膜、眼贴膜效果极佳。
无毒
耐酸
海藻糖
低湿
耐热
pH稳定 pH3.5～10，24h，
5%海藻糖pbs
5%海藻糖pbs5%海藻糖PBS 文档引言：海藻糖是一种天然的多糖化合物，由褐藻中提取而来。
它具有多种保湿、抗氧化以及抗炎等功效，被广泛应用于不同领域。
5%海藻糖PBS（磷酸缓冲盐溶液）是一种溶液，其中海藻糖浓度为5%，被用作生物实验室中的缓冲液。
本文将探讨5%海藻糖PBS的特性、应用以及未来发展前景。
一、5%海藻糖PBS的特性 1. 化学性质：5%海藻糖PBS是一种无色透明的溶液，pH值一般在7.2-7.4之间。
它是一种弱酸性溶液，可以稳定维持细胞外基质的酸碱平衡，适用于许多生物学实验。
2. 保湿性：海藻糖具有卓越的保湿性能。
在5%海藻糖PBS中的海藻糖分子能够吸附并保持水分子，有效缓解细胞脱水和缺乏水分的情况，保持细胞完整性和功能。
3. 抗炎性：研究发现，海藻糖能够减少炎症反应，并提高细胞对炎症的耐受性。
在生物实验中，如果实验需要模拟炎症环境，5%海藻糖PBS可以作为一种理想的缓冲液。
4. 抗氧化性：海藻糖具有显著的抗氧化作用，可以中和自由基，减轻氧化应激对细胞的伤害。
这使5%海藻糖PBS成为细胞培养和其他生物学实验的理想选择。
二、5%海藻糖PBS的应用 1. 细胞培养中的缓冲液：5%海藻糖PBS可以用作细胞培养过程中的缓冲液，稳定细胞环境，促进细胞生长和增殖。
2. 细胞冻存：海藻糖具有良好的抗冻性，能够降低冻存过程中细胞受损的风险。
5%海藻糖PBS可以在冻存细胞之前用作细胞冷冻液，提高细胞存活率。
3. 分子生物学实验：5%海藻糖PBS可以用作PCR扩增反应的缓冲液，提供稳定的酸碱平衡环境。
此外，它还可以用作DNA/RNA纯化、限制性酶切和凝胶电泳等实验中的缓冲液。
4. 蛋白质样品稀释：在测定蛋白质浓度时，需要对样品进行稀释。
5%海藻糖PBS可以作为稀释液，提供稳定的溶液环境。
三、5%海藻糖PBS的未来发展前景随着生物科学领域的不断发展，对高品质缓冲液的需求也日益增长。
5%海藻糖PBS作为一种天然而有效的缓冲液，具有许多优良特性，其应用领域也在不断扩展。
海藻糖是什么
海藻糖是什么海藻糖是一种著名的功能性食品成分，常常被用作食品添加剂和营养补充剂。
它是从海藻中提取的天然多糖类化合物，具有多种独特的生理功能和医疗价值。
海藻糖在食品、制药和化妆品等领域中具有广泛的应用，被认为是一种安全而有效的补充剂。
海藻糖首次从海藻中分离出来，并于20世纪60年代被广泛研究后，其各种功效开始被人们所认识。
海藻糖的主要来源是一种名为菜藻的海藻，这种海藻富含多糖类化合物，在提取过程中得到了海藻糖。
海藻糖的化学结构类似于肝素和胰岛素，这些化合物在人体内发挥着重要的生物功能。
海藻糖在食品工业中被广泛使用，作为一种天然的甜味剂，可以代替传统的蔗糖和人工合成的甜味剂。
与蔗糖相比，海藻糖不会引起血糖的大幅度上升，因此非常适用于糖尿病患者等特殊人群。
此外，海藻糖还具有保湿、抗氧化、防腐和美味增强等功能，因此在各种食品中被广泛使用，如糕点、饮料、果冻和乳制品等。
除食品行业外，海藻糖在制药业中也发挥着重要的作用。
研究发现，海藻糖具有一定的抗菌和抗病毒能力，可以提高免疫系统的功能，并具有抗氧化和抗炎作用。
此外，海藻糖还具有降低血液中胆固醇和脂肪含量、调节血糖和血压等作用，可以预防心血管疾病和肥胖症。
因此，海藻糖被认为是一种能够预防和治疗多种疾病的天然健康产品。
除了上述功能之外，海藻糖还被广泛应用于化妆品和个人护理产品中。
由于其保湿、滋润、抗氧化和消炎的特性，海藻糖可以有效地改善皮肤的水分含量，减少细纹和皱纹的产生，并促进伤口的愈合。
此外，海藻糖还可以加强头发的光泽和柔软度，使其更易于梳理和管理。
因此，海藻糖被认为是一种对皮肤和头发有益的天然成分。
虽然海藻糖具有许多积极的效果，但仍然需要注意其适度的使用。
尽管海藻糖是一种天然产物，但过量摄入可能会导致胃部不适和消化不良等问题。
因此，在使用海藻糖时应按照适量使用的原则，并注意自身的体质和健康状况。
总结起来，海藻糖是一种具有多种生理功能和医疗价值的天然多糖类化合物。
糖药物之海藻糖
保护生物体免受氧化应激的损伤
海 藻 糖 的 生 物 学 特 性
海藻糖是一潜能的自由基清除剂，可保护白假丝酵母菌和酿 酒酵母免受氧化应激的损伤。海藻糖缺陷型白假丝酵母菌突 变株对严重的氧化应激（暴露于H2O2环境）极其敏感，而野 生型在此环境中却能积累大量的海藻糖，存活率较高。酿酒 酵母在轻度热激(38℃)条件下，体内海藻糖积累，再使其处 于氧化应激环境，细胞的活性明显提高，当恢复其正常生长 条件，海藻糖的含量及其对氧化应激的耐受迅速降低至原来 的水平。与野生型相比，海藻糖合成缺陷酿酒酵母突变株对 氧化应激较为敏感，即使受短暂的氧化应激，其体内的损伤 蛋白质亦会明显增多。但是，在培养基中加入海藻糖则能提 高突变株对氧化应激的耐受。氧自由基可使细胞蛋白质中的 氨基酸受损而导致对细胞的损伤，而细胞中高浓度的海藻糖 可防止这种损伤。这表明海藻糖具有氧自由基清除剂的作用 。 海藻糖能否减少氧自由基对哺乳动物细胞的损伤还有待于进 一步证实。
卷柏之所以能抗干旱，是因为这些草（确切地 讲是蕨类植物）的细胞里可以生产抵御干旱的物质 ——海藻糖（由两个葡萄糖分子合成）。不管是动 物还是植物细胞内都有一个微小的水环境，各种细 胞器、蛋白质都漂浮其间，就像水草、金鱼漂浮在 水族箱里一样。一旦脱水，里面的东西自然挤成一 团，那生产代谢工作的流水线就完全被破坏，细胞 也难逃死亡的厄运。而卷柏的海藻糖，正是帮助它 们的细胞在脱水时维持较为稳定“流水线”的结构 ，以等待甘霖降落。 顺便说一句，不光是卷柏，有些动物也有类似 的绝招。生活在非洲的一种摇蚊的幼虫也能在体内 合成海藻糖，从而抵抗干旱，甚至能以这种状态在 宇宙真空条件下生存至少一年。
糖药物
医药领域 中的应用
研究与应用
食品工业 中的应用 化妆品中 的应用
糖药物之海藻糖.
神奇的耐旱植物“九死还魂草”
这种植物学名叫卷柏, 又 叫“九死还魂草”，之 所以叫这个名字，是因 为在干旱季节它们能抛 弃体内70%以上的水分 ，一旦雨水降临，就立 马回复绿意和生机，就 像变戏法一样。虽然， 抗干旱的功夫了得，但 是这种植物却不是什么 与尘世隔绝的仙草，在 很多山头上都有它们的 身影。
卷柏之所以能抗干旱，是因为这些草（确切地 讲是蕨类植物）的细胞里可以生产抵御干旱的物质 ——海藻糖（由两个葡萄糖分子合成）。不管是动 物还是植物细胞内都有一个微小的水环境，各种细 胞器、蛋白质都漂浮其间，就像水草、金鱼漂浮在 水族箱里一样。一旦脱水，里面的东西自然挤成一 团，那生产代谢工作的流水线就完全被破坏，细胞 也难逃死亡的厄运。而卷柏的海藻糖，正是帮助它 们的细胞在脱水时维持较为稳定“流水线”的结构 ，以等待甘霖降落。 顺便说一句，不光是卷柏，有些动物也有类似 的绝招。生活在非洲的一种摇蚊的幼虫也能在体内 合成海藻糖，从而抵抗干旱，甚至能以这种状态在 宇宙真空条件下生存至少一年。
生物学特性
稳定生物膜和 蛋白质的结构
保护生物体免受 热和干燥的损伤
海藻糖的 生物学特性
保护生物体免受 氧化应激的损伤
保护生物体免受 缺氧的损伤
稳定生物膜和蛋白质的结构
海 藻 糖 的 生 物 学 特 性
目前已公认，海藻糖能稳定生物膜和 蛋白质的结构，对生物大分子有保护作用 。其作用机制主要有3种假说解释，分别 是“水替代”假说、“玻璃态”假说和“ 优先排阻”假说，这些假说基本上都认为 海藻糖的这种保护作用与海藻糖和生物大 分子形成“分子复合物”有关。
保护生物体免受氧化应激的损伤
海 藻 糖 的 生 物 学 特 性
海藻糖是一潜能的自由基清除剂，可保护白假丝酵母菌和酿 酒酵母免受氧化应激的损伤。海藻糖缺陷型白假丝酵母菌突 变株对严重的氧化应激（暴露于H2O2环境）极其敏感，而野 生型在此环境中却能积累大量的海藻糖，存活率较高。酿酒 酵母在轻度热激(38℃)条件下，体内海藻糖积累，再使其处 于氧化应激环境，细胞的活性明显提高，当恢复其正常生长 条件，海藻糖的含量及其对氧化应激的耐受迅速降低至原来 的水平。与野生型相比，海藻糖合成缺陷酿酒酵母突变株对 氧化应激较为敏感，即使受短暂的氧化应激，其体内的损伤 蛋白质亦会明显增多。但是，在培养基中加入海藻糖则能提 高突变株对氧化应激的耐受。氧自由基可使细胞蛋白质中的 氨基酸受损而导致对细胞的损伤，而细胞中高浓度的海藻糖 可防止这种损伤。这表明海藻糖具有氧自由基清除剂的作用 。 海藻糖能否减少氧自由基对哺乳动物细胞的损伤还有待于进 一步证实。
海藻糖有什么功效作用
海藻糖有什么功效作用海藻糖是一种可靠安全的天然糖类，能够从蘑菇类、豆类等当中提取出来。
对人体有很好的保健养生的作用，海藻糖能够避免蛋白质变性，具有很好的甜度，同时它还能够抑制腐腥味的产生。
经常用于食品材料调和，用来制作饮料和需要高温保存的一些食品。
海藻功能特性1：甜度、甜质海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。
海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
海藻糖功能特性2：不褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变(美拉德反应,MaillardReaction)，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。
海藻糖功能特性3：防止淀粉老化由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。
海藻糖功能特性5：耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。
海藻糖功能特性6：防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。
在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
海藻糖功能特性7：抑制腐腥味臭味的生成鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。
如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。
此外鸡肉等禽畜肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜度。
海藻糖功能特性8：溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。
海藻糖的特性分析及应用优势
功 能与糖醇 是相 同的 （ 赤藓 糖醇 木糖 酶或麦芽糖海藻糖转换酶是 目前发现 的 的异 味 和 臭 味 ． 另 外 海 藻 糖 还 能 够 抑 制 醇、 山梨糖 醇 等 ） 虽 然海 藻糖 不是糖 有应 用价值并适 合工业化生产 的酶 转 脂肪酸化 、 蛋白质变性 可以保持此类食
几乎不 会 吸 湿 。 固体 饮 料 、 粉末 调 味 品 、
于其 他糖类 。
海 藻糖的甜度和甜质 ： 海 藻 糖 的 甜 干燥食品等容易吸湿吸潮 ， 导致产 品变
抑制脂肪酸 化： 脂肪 等脂类物质在
度 是砂 糖的４ ５ ％。 甜 味持久温和 ， 可 以 质 ， 将海 藻 糖 应 用 于 该 类 食 品 中可 以 降 酸 化 或 受 热 分 解 时 会 产 生 过 氧 化 物 以 与 其他甜 味 剂调 和 复配 ， 改 善产 品味道 ， 无 不 良后 味 。 防止褐 变 ： 海 藻 糖 是 非 还 原 性 二 会 严 重 影 响食 品风 味 ， 低 食品的吸湿性 ， 有 效 的 延 长 产 品 的 保 及 挥 发 性 醛 等 ， 质期。 玻 璃 化相 变 热 ： 海 藻 糖 有 高 达１ １ ５ ￣ Ｃ
领域。
海藻糖的理． ｔ ｂ ｌ ＊ － ｌ ： 质
改 善 产 品 的 品 质 ， 延 Ｐ Ｈ ３ ５ ～１ ０ ０ 条 件 下加 热 ２ ４ 小 时也 不 褪 色 制 淀 粉 的 老 化 ，
海 藻 糖 的 性状 ： 海 藻糖 为白色 晶 不分解 ． 馒 头、 饼干 、 面类 、 米饭 、 保留率高达９ ９ ％ 可广泛使 用于 长 如 年 糕 、 体， 含 两个水分 子 ． 易溶于水 和热 乙醇 食 品 加 工行业 。 中， 不溶于乙醚 。 很难被其他酶水解 ， 只 奶 油类 ， 调 味 汁和 炸 饼 等 食 品的 保 质
海藻糖的特性_功能及应用_靳文斌
新产品开发
精细与专用化学品 Ｆｉｎｅ ａｎｄ Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ
第 ２３ 卷 第 １ 期 ２０１５ 年 １ 月
海藻糖的特性、功能及应用
靳 文 斌１，２ ， 李 克 文１，２ ， 胥 九 兵１，２ ， 张 友 亮１，２ ， 肖 兆 玲１，２ ， 张 倩１，２ ， 刘 开 昌３ ， 龚 魁 杰３ （１．保龄宝生物股份有限公司，山东 禹城２５１２００；２．山东省功能糖提取与应用技术重点实验室，
海藻糖是天然双糖中最稳定的一类。由于不具 有还原性，对热和酸碱都具有非常好的稳定性。在 与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美 拉德反应，可用于处理须加热或高温保存的食品、 饮料等。海藻糖进入人体内在小肠中被海藻糖酶分 解为两分 子 葡 萄 糖， 进 而 被 人 体 的 新 陈 代 谢 所 利 用，是一 种 重 要 的 能 量 来 源， 对 人 体 健 康 安 全 有 益。 １．２ 低 吸 湿 性
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ｉｓ ａ ｓｅｃｕｒｅ ｎｏｎ－ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ ｗｉｄｅｓｐｒｅａｄ ｉｎ ｎａｔｕｒｅ，ｗｉｔｈ ｍｏｉｓｔｕｒｉｚｉｎｇ，ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｔｏ ｆｒｏｓｔ ａｎｄ ｄｒｙｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｓｔａｂｉｌｉｔ ｔｏ ｈｅａｔ ａｎｄ ａｃｉｄ，ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｉｎｇ ｎｏｎｓｐｅｃｉｆｉｃ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ ｂｉｏｌｏｇｉｃ ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ ａｎｄ ｏｒｇａｎｉｓｍｓ．Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｉｏ－ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ｗｅｒｅ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｙｎ－ ｔｈｅｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ａｎｄ ｉｔｓ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｒｅｌａｔｅｄ ｆｉｅｌｄｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｐｅｒ－ ｓｐｅｃｔｉｖｅ ｏｆ ｔｒｅｈａｌｏｓｅ ｉｎ ｎｅｗ ｆｏｏｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｗａｓ ｅｘｐａｔｉａｔｅｄ．
海藻糖
海藻糖上海权旺生物科技有限公司优质生产商，海藻糖的厂家电话，海藻糖的CAS号，海藻糖的详细说明，上海海藻糖最新报价，海藻糖的价格，海藻糖的作用，海藻糖厂家总代理，海藻糖厂家最新报价，海藻糖的添加量。
英文：trehalose 海藻糖在食品工业中的应用：CAS：99-20-7用途：甜味剂营养增补剂，低热量甜味剂糖果的防粘剂，营养增补剂，组织改良剂，保湿剂，填充剂，略有特殊气味和爽口甜味。
一、规格：1.白色结晶粉末。
2、纯度：大于98.0% 3、pH:5.0~6.7(30%溶液)二、特性：1.甜度为砂糖之45%：海藻糖有温和的甜味却比砂糖更为持久，可改善含高量砂糖食品的甜腻感，与其它的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。
2.非着色性：海藻糖不会引起梅纳反应，保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品饮料等。
3.耐酸、耐热：海藻糖是天然变糖中最安定的糖类，适用各种食品加工过程。
4.起晶性：海藻糖对水的溶解度比砂糖低与麦芽糖相等。
因具有良好的结晶性，可制成糖霜、糖饰品、软糖、糖果等。
5.低吸湿性：海藻糖在相对湿度至95%也非常安定，适于制造糖衣锭等。
6.营养性：海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是营养来源。
对血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄相等。
7.低触性：海藻糖不会造成蛀牙已得到证实，除此之外，也可抑制60%由砂糖所产生的不溶性牙菌斑的附着，对牙齿无不良影响。
8.防止淀粉老化：海藻糖的功能优于麦芽糖，可适用于麻薯，海绵蛋糕、马铃薯饼、调味酱、面条等，在冷藏或冷冻下效果更显着。
9.防止蛋白质变性：海藻糖可适用于冷冻、冷藏、干燥食品，于含蛋白质的食品中，可以制造不易变性，劣化的食品。
三、用法及用量：1.低甜度食品：（取代10~100%之砂糖）各种点心、蛋糕、豆馅、果酱、调味料及一般调味加工食品。
2.防止淀粉老化：（对各种淀粉加2~5%）冷藏各冷冻食品的利用，可增加抗冻性（饺子皮、包子、调理食品等），烘焙食品（蛋糕、面包、西点、比萨等），面类（乌能面、中华面、日式荞面、拉面），米饭类（寿司饭、饭团、快餐米饭、米糕等），含淀粉之传统食品、点心（麻薯、年糕、米糕、米果、芋泥、豆馅、羊羹等）。
海藻糖应用
功能特性12：抑制脂肪酸分解 富含食用油脂的食品在保存中受热以及被 光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂 中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易 产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚 至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂 成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑 制作用。
功能特性13：稳定物料中超氧化物歧化酶 海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又 可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的 维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD 样活性起到稳定作用，有助于防止体内的 超氧离子大量增加。
如生活在峭壁岩石中的卷柏，干旱缺水时，它的 枝叶枯萎、蜷缩起来，进入了“假死”状态，当 得到雨水滋润时，它就大量吸水，枝叶舒展，又 “复活”过来；中国东北的林蛙，冬季严寒下会 被冻成一支蛙型冰棍，但第二年春天到来，气温 回升林蛙身体解冻，心脏恢复跳动，又变得活泼 异常。海藻糖在自然界中扮演了如此重要的角色， 人们毫不吝啬地将它赞誉为21世纪的“生命之 糖”、“梦幻之糖”、“神奇之糖”。
3、海藻糖—孔雀开屏鱼 孔雀开屏鱼是鲁菜系中一道传统名菜，此 菜是有喜庆祥和的意头，鱼肉经清蒸后， 不仅保持了原汁原味，还十分鲜美嫩滑。 造型的话可以随自己喜欢，摆上其他的花 样。 使用方法：鱼一条，大葱两小段，海藻糖 一勺，料酒一勺，盐一勺，姜丝少许，蒸 鱼酱油3-4勺，耗油少许，辣椒少许，白胡 椒粉少许。
4、海藻糖—山药排骨汤 山药排骨汤是以山药和排骨为主要食材的 家常汤品，口味咸鲜，可补肾养血，增强 免疫力，营养价值丰富。尤其添加海藻糖 之后，能去除肉腥味，保证排骨原有的鲜 味。炖汤时加入海藻糖能很好的提高汤的 鲜味并保持山药的营养价值不流失。 使用方法：排骨500g，山药适量，姜片、 葱段、10%海藻糖溶液适量，海藻糖一小 勺，盐一勺，枸杞若干。
海藻糖 熔点
海藻糖熔点海藻糖是一种天然存在的双糖，由两个葡萄糖分子通过α-1,1-糖苷键连接而成。
在自然界中，海藻糖广泛存在于海洋生物中，如海藻、珊瑚和海洋动物。
近年来，海藻糖因其独特的物理和化学性质而在食品、制药和生物工程等领域受到广泛关注。
海藻糖的熔点是糖类物质的一个重要性质，它影响着糖在食品和其他应用领域的加工和稳定性。
海藻糖的熔点受多种因素影响，如分子结构、水分含量、杂质等。
在一般情况下，海藻糖的熔点范围在80-85℃左右。
当海藻糖的水分含量较低时，其熔点会相应提高。
此外，海藻糖在加热过程中，糖分子间的相互作用力也会影响其熔点。
随着加热温度的升高，糖分子间的氢键作用力逐渐减弱，导致熔点降低。
因此，在实际应用中，通过控制加热条件和糖的水分含量，可以有效地调节海藻糖的熔点，以满足不同场景的需求。
除了熔点外，海藻糖的其他物理和化学性质同样具有重要价值。
例如，海藻糖具有极高的稳定性，对高温、高湿、酸碱等环境条件具有很强的耐受性。
这一特性使得海藻糖在食品加工中具有广泛的应用，如作为糖果、烘焙食品的稳定剂等。
此外，海藻糖还具有低甜度、低热量、抗结晶等特点。
这些性质使得海藻糖成为一种理想的低糖食品添加剂，适用于糖尿病人和减肥人群。
同时，海藻糖还具有保湿性能，可用于制备保湿化妆品和护肤品。
在生物工程领域，海藻糖作为一种优秀的糖基生物材料，可用于制备生物医用材料，如组织工程支架、药物载体等。
此外，海藻糖还可作为微生物培养基成分，用于生产各种有益菌株。
总之，海藻糖作为一种具有多种优良性质的天然双糖，其在食品、制药和生物工程等领域的应用前景广阔。
进一步研究海藻糖的物理和化学性质，将有助于发掘其在不同领域的更多应用价值。
海藻提取物 海藻糖
海藻提取物海藻糖
海藻提取物和海藻糖都是来源于海藻的提取物，它们各自具有不同的特性和应用。
海藻提取物是一种天然多酚类物质，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂等作用。
它可以抑制脂肪合成，促进脂肪分解，控制体内胆固醇水平，调节血糖代谢，是一种优秀的天然生物活性成分。
它也被广泛应用于化妆品中，可以抑制黑色素生成，达到美白，保湿，收缩毛孔等效果。
海藻糖是一种由两个葡萄糖分子组成的一种吡嗪二糖，是一种自然界中普遍存在的低聚糖。
它具有独特的物理化学性质，如高热耐受力（可以抵御温度高达100℃而不融化），极强的渗透压（可以有效地保留水分）等。
海藻糖的这些特性使得它在生物体干旱，缺水，高温，冷冻等恶劣环境条件下都有很好的应用价值。
以上信息仅供参考，如果需要更多信息，建议咨询专业人士。
海藻糖表面电荷作用
海藻糖表面电荷作用
海藻糖是一种天然产生的多糖类物质，在水溶液中具有特殊的表面活性剂性质。
海藻糖的表面电荷作用主要体现在以下几个方面：
1. 阴离子性：海藻糖分子表面带有负电荷，使其具有较强的亲水性。
这种负电荷可以吸引和结合水分子，增加水溶液的黏性和粘附性。
2. 分散作用：海藻糖的表面电荷可以使其在水中形成胶体溶液，并能够稳定分散其中的其他物质。
因此，海藻糖常被用作分散剂、稳定剂等，用于制备胶体系统和乳液。
3. 抗结晶作用：海藻糖的表面电荷可以阻碍晶体的形成和生长，抑制物质的结晶过程。
这种抗结晶作用使海藻糖在食品、制药等领域中被广泛应用于防止结晶和保持产品的稳定性。
4. 表面活性作用：海藻糖具有一定的表面张力降低作用，能够减少液体表面的张力，使液滴更容易扩展和融合。
这种表面活性作用使海藻糖在食品加工、表面润湿等方面有广泛的应用。
总的来说，海藻糖的表面电荷作用使其具有良好的分散、稳定、抗结晶和表面活性等特性，可应用于多个领域，包括食品、制药、化妆品等。
海藻糖 非还原性二糖
海藻糖非还原性二糖海藻糖：非还原性二糖————————————海藻糖是一种非还原性二糖，它是由蔗糖和半乳糖组成的链状二糖。
它具有低卡路里、低血糖指数（GI）和若干其他营养成分，因此在很多饮食治疗方案中都被用作替代甜味剂。
海藻糖的独特优势在于它的低血糖指数，这使它成为一种替代甜味剂的理想选择。
## 一、海藻糖的特性海藻糖是一种非还原性二糖，也叫做“高分子二糖”。
它的特性是比单糖和双糖的血糖反应更慢，因此血糖更稳定。
这也是它作为低GI甜味剂的最大优势。
另外，海藻糖还含有大量的水分和有机酸，因此也具有水溶性膳食纤维（SDF）。
海藻糖具有低GI值，并且低卡路里。
在GI值低于55的食物中，它的GI值仅为35，而普通蔗糖则是65。
因此，海藻糖可以用来代替高GI食物，如常见的含糖饮料和甜食，从而降低血糖水平。
## 二、海藻糖的营养价值海藻糖具有丰富的营养价值。
它含有大量的水分和有机酸，其中有8个氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、乙氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸和精氨酸。
此外，它还含有大量的微量元素，如锰、钾、镁、钙、铁、锌、铜、铝、钠和磷。
海藻糖中含有多种抗氧化剂，其中包括多酚、多元醇和其他活性成分，这些成分可以保护人体免受氧化应激的伤害。
此外，海藻糖还含有一些特有的微量元素，如膦、锶和镁，它们可以改善人体的免疫力和新陈代谢能力。
## 三、海藻糖的功能作用海藻糖具有多种功能作用。
它可以帮助减少血糖升高的风险，因为它具有低GI值；它还能够帮助减少胆固醇水平；此外，它还可以帮助减少体重；此外，它还可以帮助促进人体新陈代谢；此外，它还可以帮助促进人体免疫力。
## 四、海藻糖的食用方法海藻糖可以通过不同的方式食用。
它可以直接口服或者与水或牛奶一起食用。
也可以将它加入调味料、果汁或者甜食中食用。
也可以将它加入早餐中食用，如牛奶、果昔、冰沙或者冰激凌中食用。
此外，它也可以作为一种甜味剂加入到各种食物中食用，如甜点、冰淇淋、咖啡或者果酱中食用。
海藻糖的名词解释
海藻糖的名词解释海藻糖是一种常见的天然产物，也被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
它是一种双糖，由葡萄糖和半乳糖分子组成。
海藻糖的名字中“海藻”一词表明了它的主要来源，即海藻类植物。
在这篇文章中，我们将对海藻糖的定义、生产方式、应用领域以及其对人体的健康影响进行探讨。
海藻糖是一种低甜度糖类，它的甜度仅为蔗糖的1/10左右。
相对于其他常见的单糖和双糖，海藻糖更难被人体吸收和利用。
这意味着它对血糖水平的影响较小，适合糖尿病患者和需要低GI食物的人。
通过提取海藻中的多糖物质，并经过精细处理和纯化，可以获得纯度高、品质稳定的海藻糖。
海藻糖的生产使用的主要原料是一些海藻类植物，如海带、鲜海藻和褐藻等。
这些海藻富含多种多糖，其中包括海藻糖。
生产过程主要包括提取、纯化和结晶等步骤。
首先，将海藻粉碎并用水溶解，通过过滤和离心等手段分离海藻多糖。
然后，将多糖溶液进行脱脂、除色、浓缩及结晶，最终获得纯度高的海藻糖结晶体。
海藻糖的应用领域非常广泛。
在食品工业中，它被广泛用作添加剂，以改善食品的质感、稳定性和口感等。
与其他甜味剂相比，它有助于减少产品的卡路里含量，提供低糖或无糖食品的替代选择。
在医药领域，海藻糖常用于口腔溃疡、咽喉炎等疾病的治疗，它具有镇痛、抗炎和保护黏膜等作用。
此外，海藻糖还用于化妆品中，作为保湿剂和粘合剂，提供肌肤的滋润和保护。
海藻糖不仅在食品和医药领域得到广泛应用，还对人体健康产生一些积极的影响。
首先，因为其低GI值和低卡路里特性，海藻糖有助于控制血糖水平，预防糖尿病和肥胖症等疾病的发生。
其次，海藻糖具有抗氧化和抗炎作用，有助于保护身体免受自由基和炎症引起的损伤。
此外，研究发现，海藻糖还具有抗龋齿和抗菌作用，有助于口腔健康和预防口腔疾病。
然而，虽然海藻糖在许多方面都有益处，但仍需注意适量食用。
大量的摄入可能导致消化不良和腹泻等不适。
此外，海藻糖在一些个体中可能引发过敏反应，应注意个体差异。
因此，在食用或应用海藻糖之前，最好咨询医生或专业人士的建议，以确保安全和适宜性。
海藻糖
新型天然糖类
01 简介
03 生产工艺
目录
02 特性及功能 04 主要用途
基本信息
海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖，分子式为C12H22O11。海藻糖 结构式为α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，经常以二水化合物存在，分子式为C12H22O11·2H2O。
1.食品工业
在食品工业中，现正从海藻糖具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能 与特性考虑，进行多种用途的开发研究。海藻糖产品可以应用到各种各样的食品和调味料等中，从而可以大大改 善食品的质量并增加食品的花色品种，促进食品工业的进一步发展。
海藻糖的功能特性及在食品中的应用：（1）防止淀粉老化（2）防止蛋白质变性（3）抑制脂质氧化变质（4） 矫味作用（5）保持蔬菜、肉类的组织稳定和保鲜作用（6）持久稳定的能量来源。
2.低吸湿性
海藻糖还具有低吸湿特性。将海藻糖放置在相对湿度90%以上的地方超过1个月，海藻糖也几乎不会吸湿。由 于海藻糖的低吸湿性，将海藻糖应用于该类食品中可降低食品的吸湿性，从而有效延长产品的保质期。
3.高玻璃化转变温度
海藻糖相对于其他的双糖有较高的玻璃化转变温度，高达115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中时，能 有效地提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化状态。这种特性结合海藻糖的工艺稳定性和低吸湿性，使其成 为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。
海藻糖为体内有益肠道细菌--双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有 效排除体内毒素，增强机体免疫抗病能力，研究还证明海藻糖具有较强的抗辐射作用。
特性及功能
特性及功能
1.稳定性和安全性
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
海藻糖的特性及其应用彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊(上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海 200233)摘 要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。
而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05App li ca ti o n p r o spect of treha l o sePENG Ya2feng,ZHO U Yao2b i n,L I Q i n g,XUE feng,FENG Jun(Shanghai I nstitute of Quality I ns pecti on and Technical Research/Nati onal Food Quality Supervisi on and I ns pecti on Center(Shanghai),Shanghai 200233)Abstract:Trehal ose is a non2reducing sugar for med by t w o glucose molecules bet w eenα,α-1,1-glycosidic bond and is one of the most stable sugars in the world.It can effectively p revent organis m da mage in freezing,drying and heating.It has s pecial bi ol ogic characteristic including dehydrati on t olerance,freezing t olerance and hypert onic t oler2 ance.It can als o p revent starch retr ogradati on,p r otein denaturati on,li p ids rancidity,fishy s mell inhibiti on,keep ing rice fresh and stabling S OD in the ra w material.It is als o an energy s ource as well as keep ing teeth fr o m decay.No oth2 er natural sugar can compete with trehal ose unique p r operties.It is now become a p r otective reagent in p r oducing medi2 cines,enzy me,vaccines and other bi o2p r oducts.It is als o an i m portant component of keep ing cell activity and cos metics moisture.Further more,trehal ose is a unique food ingredient which can avoid the f ood degradati on and keep the fresh flavor.A s a s weetener,trehal ose is widely used in f ood p r ocessing.Key words:trehal ose;p r operty;functi on;app licati on;p r os pect海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体[1][2]。
随后人们发现它在自然界的动植物和微生物中广泛存在, Elbein总结了各种生物中海藻糖的含量分布,近80种植物、藻类、真菌、酵母、细菌,昆虫到无脊椎动物都罗列其中[3]。
经过100多年的研究,直到进入20世纪90年代,较大规模的工业化生产才得以实现。
由于海藻糖的结构明显不同于其他低聚糖类,自然就赋予了它独特的理化性质与生物学特性,学术界对海藻糖的作用机理和应用收稿日期:2008-11-17作者简介:彭亚锋(1967-),男,高工,研究方向:食品加工与检验。
进行了广泛地研究。
1海藻糖的理化特性、生物学功能和功能特性111海藻糖的化学结构海藻糖(Trehal ose),又名覃糖,是由两个吡喃环葡萄糖分子以α,α-1,1键连接而成的双糖,化学名为α-D-吡喃葡糖基α-D-吡喃葡糖苷(a2D2glucosideo2a2glucosideo),分子式为C12 H22O11・2H2O,分子量378133。
海藻糖理论上存在有三种不同的正位异构体(Anomers),即α,α-型、α,β-型和β,β型。
但在自然界中广泛存在的只有α,α-型异构体,也就是通常所说的海藻糖(Trehal ose),也被称作蘑菇糖(Mycose, Mushr oom sugar),其余两种很少见,仅在蜂蜜和王浆中发现了少量的α,β-型海藻糖(新海藻糖,Neotrehat ose);另一种β,β型也被称作异海藻糖(Is otrehal ose)[4]。
112海藻糖的理化性质海藻糖的理化性质见表111。
同其他糖相比,海藻糖具有一些特殊的理化特性。
表111海藻糖的理化性质[6]熔点:含结晶水9710℃不含结晶水214～216℃溶解热:含结晶水5718J/mol不含结晶水5314J/mol甜度:相当于蔗糖的45%溶解度(溶解在100mL水中的海藻糖克数):10℃30℃50℃70℃90℃55138613140112511460219 (易溶于水、热乙醇,不溶于乙醚)渗透压:5%10%20%30%(w/w)1932986901229(mos m/kg)旋光度[α]D=178°(20℃,1%水溶液)消化性小肠内有海藻糖酶,能消化吸收。
氨基酸溶液中热稳定性无褐变(100℃,90m in)蛋白质水溶液中热稳定性无褐变(100℃,90m in)水溶液的保存性(无菌)无褐变(37℃,12个月) pH稳定性≥99%(pH315～10,100℃,24小时)113海藻糖的生物学功能11311 海藻糖独特的生物学特性[6][7]大量研究表明,某些物种对外界恶劣环境,如脱水、干旱、高温、冷冻、高渗透压及有毒试剂等,所表现出来的抗逆耐受力和它们体内存在的海藻糖有直接关系。
11312 海藻糖对生物抗脱水保护作用[7][8][9][10][11][12]1989年,Green等提出了海藻糖的高效力生物保护作用与它的玻璃态形成有关。
11313 海藻糖抗冷冻保护作用[6][7][11]D iniz2Mendes等(1999)研究发现添加外源海藻糖明显地提高了酵母细胞的存活率。
11314 海藻糖抗高渗保护作用[6][7][11]Madhu Page2Shar p等(1999)研究发现,伴随盐逆境双歧藻属菌种细胞内海藻糖和蔗糖浓度的增加,当机体再恢复正常生长条件(即解除盐逆境的作用),细胞内这些海藻糖和蔗糖浓度下降,蔗糖和海藻糖被认为具有共存的溶解物(compatible s olutes)的作用性质。
Pi per(1998) [13]认为,微生物在盐逆境应激状态涉及到低分子量共存溶解物的产生和一系列应激蛋白质的产生,海藻糖和蔗糖的合成代表双歧藻菌盐应激状态下的一种保护性作用。
11315 海藻糖对生物制品的干燥与保存作用黄成垠等(1997)[14]研究发现,干燥条件下海藻糖对胆固醇氧化酶、胆固醇酯酶和辣根过氧化物酶等三种医用诊断工具酶的活性具有明显的保护作用,加海藻糖干燥的上述三种诊断酶分别在70天、150天和210天后测定酶活性,结果表明,这三种酶的活性均保持在90%以上,而未加海藻糖保护的对照,活性降至20%以下。
杨小民等[15]通过测量海藻糖、葡萄糖、蔗糖、葡聚糖、纤维素酶以及纤维素酶分别与这些糖的混合物的红外光谱和差示扫描量热谱图的试验结果表明,海藻糖的羟基同酶分子以氢键的形式结合提高了酶的热变性温度,增加了酶的热稳定性。
另一方面,海藻糖分子包裹在酶分子周围,或填充在酶分子的空间结构内,特别是酶的活性部位附近,并形成玻璃态,将酶蛋白的空间结构固定住而避免酶的失活。
114 功能特性11411 防止淀粉老化海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用,应用于面、饼、米饭、奶油、烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。
11412 防止蛋白质变性 海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、冷藏或干燥时变性。
在含蛋白质的各种食品中加有海藻糖,能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构,使食品风味和质地保持不变。
11413 抑制脂类物质酸败 脂类物质受氧化,会产生过氧化物和挥发性醛等,使食品风味变差而失去食用价值。
几乎所有的食品或多或少都含有脂质,抑制脂质酸败是保持食品品质的重要课题。
海藻糖对这种油脂构成成分中的脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
11414 抑制鱼腥味的生成 在鱼类食品加工过程,尤其是在加热处理时会产生三甲胺,这就是鱼类食品令人不快的腥味的重要成分。
如果在加热前加入海藻糖,就能抑制三甲胺的生成,降低不快臭味的产生。
此外,添加海藻糖,也能减轻鸡、鸭、鹅肉等怪味。
11415 矫正味道和矫正气味作用 食品中的一些令人不快的异味主要是由挥发性醛类、乙基硫醇和三甲胺三大类物质构成,加入一定量的海藻糖就能够有效地抑制这些物质的产生,呈现很好的矫味矫臭作用。
海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用,能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量,它又能缓和、部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味,对一部分的酸味起缓和作用。