单元五 点心制作工艺_纺织轻工业_工程科技_专业资料.ppt.ppt
合集下载
糕点加工技术共57页共57页.ppt
) 蛋糕油 蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊搅打时，加入蛋糕油有利于浆料的发泡 和泡沫稳定。使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积就 增加；还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成 品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量和添加方法： 是鸡蛋添加量的3%-5%。与鸡蛋的添加量成正比。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充 分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
蛋糕油的注意事项： ➢ 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否
则会出现沉淀结块。 ➢ 添加蛋糕油后不能长时间搅拌，因为过度的搅拌会使空
气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造 成成品体积下陷，组织变成棉花状。
(2) 塔塔粉 化学名称酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。 主要功能： a.中和蛋白的碱性； b.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； c.增加制品的韧性，使产品更为柔软。
脱水，发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和 棕黄色，并产生焦糖的香味。 • 填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓 稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面 糊光滑细腻，产品柔软，这也是糖的主要作用。 • 具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。 • 延缓油脂氧化，延长产品保质期。
4.油脂
• 油脂的作用： 1）可以降低面筋的形成量，提高面团的可塑性，使面团形
成疏松结构； 2）具有搅打发泡的性能；因为固体油脂在搅拌的过程中能
保留空气，有助于面糊的膨发和蛋糕体积的增大； 3）具有乳化性能，有助于保持水分； 4）改善制品的风味和口感。油脂可使产品柔软，增加风味。
• 油脂的选择：
成均一的面团或面糊。 ➢ 传热介质； ➢ 使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期； ➢ 水、油乳化可以增加糕点的酥松程度； ➢ 水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温度。
在制作蛋糕面糊搅打时，加入蛋糕油有利于浆料的发泡 和泡沫稳定。使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积就 增加；还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成 品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量和添加方法： 是鸡蛋添加量的3%-5%。与鸡蛋的添加量成正比。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充 分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
蛋糕油的注意事项： ➢ 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否
则会出现沉淀结块。 ➢ 添加蛋糕油后不能长时间搅拌，因为过度的搅拌会使空
气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造 成成品体积下陷，组织变成棉花状。
(2) 塔塔粉 化学名称酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。 主要功能： a.中和蛋白的碱性； b.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； c.增加制品的韧性，使产品更为柔软。
脱水，发生焦糖化作用，使糕点表面产生诱人的金黄色和 棕黄色，并产生焦糖的香味。 • 填充作用。在搅打过程中，糖可以帮助全蛋或蛋白形成浓 稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面 糊光滑细腻，产品柔软，这也是糖的主要作用。 • 具有强烈的吸水性和持水性，延缓老化，具有防腐作用。 • 延缓油脂氧化，延长产品保质期。
4.油脂
• 油脂的作用： 1）可以降低面筋的形成量，提高面团的可塑性，使面团形
成疏松结构； 2）具有搅打发泡的性能；因为固体油脂在搅拌的过程中能
保留空气，有助于面糊的膨发和蛋糕体积的增大； 3）具有乳化性能，有助于保持水分； 4）改善制品的风味和口感。油脂可使产品柔软，增加风味。
• 油脂的选择：
成均一的面团或面糊。 ➢ 传热介质； ➢ 使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期； ➢ 水、油乳化可以增加糕点的酥松程度； ➢ 水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温度。
糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
单元五 点心制作工艺共45页
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
Байду номын сангаас
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
单元五 点心制作工艺
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
Байду номын сангаас
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
单元五 点心制作工艺
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
糕点生产工艺培训课程(PPT-87页)
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆
、黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒
制
原辅料处理
4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空
心 • 淀粉面团 • 其他
• 泡沫面团
西 • 烫面面团 • 酥性面团
式
• 酥皮面团
点 • 发酵面团
心 • 其他
中式点心面团调制
1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应
力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容 重轻、分层、酥碎而爽口 水油面皮的调制
西式点心面团调制
4、酥皮面团 包油方法
折叠方法
西式点心面团调制
5、发酵面团 发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼 发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨 发酵折叠面团：丹麦面包
馅料加工
炒馅 煮馅
拌馅
）
• 装饰方法 （1）色泽装饰 （2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力 （3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙 （4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等
；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉
冷却与包装
• 冷却 （1）必须要冷却 （2）冷却受空气相对湿度和糕点品种的控制 （3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口
糕点加工技术PPT课件
在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物 油、猪油、奶油、氢化油等。
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
糕点生产工艺 PPT课件
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他
萨其马类
其他
烘烤糕点
老婆饼
凤梨酥
烘烤糕点
酥皮糯米鸡
酥皮香蕉派
烘烤糕点
水 晶 饼
桃酥
烘烤糕点
酥皮
酥层
烘烤糕点
月饼
绿豆糕
烘烤糕点
油炸糕点
水蒸糕点——淀粉面团
水蒸糕点——水调皮（热）
天 津 大 麻 花
熟粉糕点
板栗糕
龙须酥 花生酥
其他类糕点
粮油食品加工工艺学
第四章 糕点生产工艺
第一节 糕点的分类 第二节 糕点的加工工艺
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、
蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、 蒸制、油炸等熟制工艺加工而成的，具有一定色、 香、味、形的食品。
糕点主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。
从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称，糕是指软
4、蛋糕类
用蛋量最大的一类西点。利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充 气后膨胀，使制品烧烤后绵软有弹性。大部分制品加香兰 素调香，烧烤后多附以果酱、奶油装饰。
5、茶酥类
这类糕点小巧玲珑，相传是喝茶时候吃的，多制成酥性， 因此称茶酥。如：奶油浪花酥、奶油小白片等。
6、水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的 称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的 坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥或起酥做坯体的。
西式糕点的加工工艺流程，糕点加工的一般工艺流 程可归纳为:
原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制
→冷却→装饰→成品
1、原料的选择和处理
单元五 点心制作工艺 ppt课件
PPT课件
32
(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
PPT课件
33
二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
PPT课件
34
（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
PPT课件
39
三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
PPT课件
40
PPT课件
41
黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
PPT课件
19
㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
PPT课件
20
PPT课件
21
PPT课件
22
举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
PPT课件
23
Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
PPT课件
5
四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
PPT课件
6
3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g