切菜洗菜怎样保持营养不流失(20151208--宋少云)

如何减少营养素损失的措施

如何减少营养素损失的措施发布日期：2012-4-25 浏览数：146 字号:〖大中小〗食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。

而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。

据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。

5.勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。

6.慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)★★★★提倡吃新鲜蔬菜，最好多吃深绿色蔬菜，而且在做菜的过程中，要尽量减少蔬菜中营养素丢失或遭到破坏。

“要尽量避免吃剩菜，剩菜中含有大量亚硝酸盐，在体内可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，有致癌作用。

”■低能量的营养物蔬菜类含水分多，能量低，可以提供给人体维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化学物质，如胡萝卜素、VB1、VB2、VC、叶酸、钙、磷、钾、铁、镁、锌等以及番茄红素、叶黄素、花青素等等。

蔬菜按照颜色不同，还可分为绿色、红黄色、紫色、白色、黑色蔬菜若干种。

不同种类和颜色的蔬菜提供的营养素各有不同。

绿色蔬菜除了含有丰富的胡萝卜素，还有VB1、VB2、VC以及钾、镁、铁等丰富的矿物质和叶绿素、叶黄素等;红黄色蔬菜还含有胡萝卜素、番茄红素;紫色蔬菜还含有花青素;白色蔬菜，像大蒜，藕，含有丰富的大蒜素，具有杀菌作用，含硒也比较多，具有抗氧化抗癌的功效;而木耳、香菇等黑色蔬菜，含有蛋白、多糖、铁、锌、硒等物质。

四招避免“菜熟了,营养没了”

龙源期刊网
四招避免“菜熟了，营养没了”
作者：于仁文
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2018年第04期
“菜熟了，营养没了”，是家庭烹饪最常发生的憾事。

那么如何避免呢？
炒菜时勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在食材的表面，口感滑嫩、滋味鲜美，重要的是淀粉可以减少维生素C、花青素等抗氧化物的损失。

勾芡后的浓汁也能避免营养素从食材的切面流失，还能使青菜长时间保持翠绿的颜色，这是中国料理的精妙所在。

菜肴长时间烹制，食材中的维生素B、维生素C等水溶性维生素会大量损失。

如红烧或者炖类菜肴的维生素损失是爆炒类菜肴的3～4倍。

反过来说，要想锁住水溶性维生素，爆炒比红烧和炖更好。

蔬菜在初加工时应先洗后切，而不能图方便切了再洗。

切后的蔬菜更不能浸在水里，因为这样会使蔬菜中丰富的水溶性维生素很快损失掉。

我们在包饺子、包子时不可用力挤去菜汁，要尽量利用，可将菜汁挤出打肉馅用，既可保持成品原汁原味，又保留了营养成分。

炒菜时不宜过早放盐，这是因为盐是电解质，会很快渗透到蔬菜的细胞中，使一些维生素和无机盐渗出来。

炒菜放盐过早，会使菜汤过多、炒好的菜不够饱满、形状蔫瘪，而菜肴的做熟时间也会延长，营养素损失过多。

烹饪时如何保证食材营养不流失

烹饪时如何保证食材营养不流失民以食为天，而饮食的关键不仅在于美味，更在于获取食材中的丰富营养。

然而，在烹饪过程中，若不注意方法，很容易导致食材营养的大量流失。

那么，我们在烹饪时究竟该如何保证食材营养不流失呢？首先，我们要了解食材营养流失的主要途径。

切配不当是导致营养流失的一个常见原因。

比如，蔬菜切得过碎或浸泡时间过长，会使维生素 C 等水溶性维生素溶解在水中而流失。

对于一些富含维生素和矿物质的叶菜类蔬菜，最好是先洗后切，并且尽量避免切得过碎，以减少与空气和水的接触面积。

过度加热也是营养流失的“罪魁祸首”之一。

长时间高温烹饪会破坏食物中的维生素、蛋白质和其他营养成分。

例如，长时间炖煮蔬菜会使维生素C 大量损失；高温油炸食品不仅会使油脂氧化产生有害物质，还会导致食材中的营养成分被严重破坏。

此外，不合理的烹饪方式选择也会造成营养流失。

比如，过多地使用油煎、油炸等方式，会使食物中的营养成分在高温下受到损害，而清蒸、水煮等相对温和的烹饪方式则能更好地保留食材的营养。

接下来，让我们看看具体的烹饪技巧和方法，以减少营养的流失。

在蔬菜的烹饪方面，尽量采用快炒或短时间焯水的方式。

快炒可以迅速锁住蔬菜中的营养成分，同时保持其口感和色泽。

焯水时，要注意控制时间，一般在水沸腾后放入蔬菜，烫 1-2 分钟即可捞出，并用冷水冲洗，这样既能去除草酸等有害物质，又能减少营养流失。

对于肉类食材，要避免过度腌制。

腌制过程中使用的盐和调料可能会导致肉类中的水分渗出，同时也会使一些营养成分流失。

如果需要腌制，应控制盐的用量和腌制时间。

在煮食过程中，尽量保留汤汁。

例如，煮排骨或鸡肉时，汤中含有丰富的营养物质，如氨基酸、矿物质等，不要随意丢弃。

另外，合理选择炊具也很重要。

铁锅是一个不错的选择，因为在烹饪过程中，少量的铁元素会溶入食物中，有助于补充人体所需的铁。

还有一些细节需要注意。

比如，在淘米时，不要用力搓洗，以免损失维生素 B1 等营养成分；煮面条或饺子时，不要加过多的水，以免水溶性维生素溶解在水中。

烹调五妙招防营养流失

烹调五妙招防营养流失从选购、清洗到烹制、储藏，每一步都可能有营养素的流失，如何使家人从一日三餐中吸收尽可能多的营养，常常是困扰家庭主妇们的问题。

这里介绍五个饮食烹调妙方来帮助主妇们。

淘米妙招低温少次在淘米时往往为了把米洗干净而反复淘很多遍，殊不知米在搓洗时，易损失维生素和矿物质，洗的次数越多，搓时用力越大，水浸泡时间越长，水温越高，营养素损失越多。

高慧英医师介绍，为保证干净又防止营养流失，一般淘米时低温清洗2-3次即可。

食面妙招常吃发酵类面食不同的制作方法，面粉营养素的损失不一样。

比如烙饼时用老办法发面加碱可破坏B族维生素，若用鲜酵母发面不但维生素没有损失，反而产生出B族维生素，而且酵母中含有一种活性物质，能激活人体巨噬细胞活性，增加身体抗病能力，还可以去除面粉中所含部分植酸，所以做烙饼时应使用鲜酵母发酵，平时多吃发酵食品也对身体有益。

选菜妙招各种颜色配着吃不同品种的蔬菜所含营养成分不尽相同，选购的时候要注意营养搭配。

高慧英医师建议，一般深绿色蔬菜和黄、红色蔬菜中维生素含量要超过浅色蔬菜，最好每天都吃。

如菠菜，油菜，青菜，韭菜，荠菜，胡萝卜，韭黄，南瓜，番茄，红辣椒等。

而且还要搭配吃紫色、白色和黑色蔬菜，如茄子，紫色卷心菜，紫苏，土豆，茭白，冬瓜，藕，海带，黑木耳等，以获取胡萝卜素、各种维生素、膳食纤维及钙、钾等各种人体所需要的矿物质以及番茄红素，叶黄素等。

：做菜妙招先洗后切，生熟有道蔬菜在烹调过程中损失最大的是维生素类，矿物质也可溶于汤汁中。

如何将蔬菜烹调过程中的营养损失降到最低？先洗后切，切后随即用大火急炒，不要加碱，但可酌情加醋或上浆挂糊，这些是比较好的方法。

高慧英医师认为，为了能够保留蔬菜中更多的维生素等营养成分，有些蔬菜是可以选择生吃的，如生菜，柿子椒，白菜心，黄瓜，萝卜，西红柿等。

“但要清洗干净，因为可能有微生物或虫卵等污染”高医师提醒。

另一方面，熟食也是必不可少的，蔬菜搭配肉、蛋、豆制品等蒸炒煎炸可做出美味的菜肴。

烹调蔬菜时的切割技巧,保留营养

烹调蔬菜时的切割技巧，保留营养烹饪蔬菜是一项非常重要的技巧，它不仅关乎到食物的口感和味道，还与蔬菜中的营养成分的保存有关。

不正确的切割方式会导致营养成分的流失，因此在烹调蔬菜时，合理的切割技巧十分重要。

首先，选择合适的切割工具是非常重要的。

一把锋利的刀是必不可少的，它可以确保切割的效果更加理想。

同时，也需要根据不同的蔬菜选择合适的刀具，比如能够轻松处理硬皮蔬菜的多用途刀，以及适合处理叶状蔬菜的菜刀。

其次，在切割蔬菜之前，先将蔬菜进行清洗。

这样可以除去表面的灰尘和杂质，确保食材的卫生。

在进行切割时，要注意蔬菜的大小和均匀度。

蔬菜的大小应该适中，太大或太小都不利于保留营养。

均匀的切割也可以使蔬菜更加均匀地受热，烹饪时间更加一致。

对于一些硬度较大的蔬菜，可以先将其切成块状，然后再切成适合的大小。

而对于一些叶状蔬菜，可以将其叶片叠在一起，然后进行切割，这样可以更方便地将其切成需要的形状。

另外，切割的速度和力度也需要掌握得当。

过快的切割可能会导致不平均的切割面或切割过深，影响蔬菜的口感。

而过慢的切割则容易使蔬菜流失水分和营养成分。

因此，适当的练习和掌握切割的速度和力度非常重要。

此外，在切割蔬菜时，尽量避免使用过多的水。

水会导致蔬菜中的营养成分溶解并流失，因此，可以在清洗蔬菜之后尽量去除多余的水分，再进行切割。

最后，在切割完成后，可以尽快将蔬菜烹饪，以尽量减少营养流失的可能。

如果需要等待一段时间再进行烹饪，可以将切割好的蔬菜放入水中浸泡，这样可以减少氧化作用，保持其新鲜度和营养成分的保存。

总之，保留蔬菜的营养成分需要从切割技巧入手。

适当选择刀具，清洗蔬菜，掌握好切割的速度和力度，尽量减少水的使用，以及及时烹饪，都是保留蔬菜营养的关键。

通过正确的切割方式，我们可以更好地享受到蔬菜所带来的营养和美味。

除了切割技巧外，还有一些其他的方法可以帮助我们保留蔬菜中的营养成分。

首先，蔬菜在烹饪前最好是新鲜的。

新鲜的蔬菜通常含有更多的营养成分。

烹饪蔬菜时加什么调味料会减少维生素的损失

我们能做的是尽量减少损失，方法如下：
1.择菜：
尽量保留老叶。

由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。

此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。

2.洗菜：
要先洗后切，浸泡时要适可而止。

因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。

3.切菜：
要随切随炒，切忌切好后久置。

空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素C会很快降解。

4.烹饪：
烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。

这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。

此外，勾芡也是保护维生素C 的好办法。

淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。

5.炒菜：
一定要快。

蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。

为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。

熬菜或煮菜时，应等水煮沸后再将菜放入，可以减少维生素损失。

6.食用：
最好连皮一起吃。

蔬菜的营养成分大都集中在皮下，如果削皮会造成一定的损失，所以只要表面无污染，就应连皮一起吃。

烹饪食材的误区及留住营养的方法

烹饪食材的误区及留住营养的方法菜先切后洗先切菜、后洗菜，似乎方便了不少，但这样的做法会流失一部分营养。

切开的食物接触面会增加，很多营养物质会经过清洗溶到水里，大大增加了营养的流失。

所以最好先洗菜再切菜，并且清洗完等差不多沥干后再切，可大大保留营养哦!所有果蔬都削皮大部分人怕果蔬表面有农药残留，吃进肚子伤害身体，所以采取削皮的处理方式。

殊不知像茄子、胡萝卜等这类食物，营养物质大部分都在皮中，你削去的不是皮，而是营养!其实清除农药，可以用清水用力搓洗，之后再浸泡5分钟即可。

菜切得太细碎菜切得越细碎，接触面就越多，被空气氧化的表面积就越大，营养物质的流失也就越多。

所以菜别切得过于细碎，并且不要提前切好菜放置时间过久，最好现切现炒，否则营养都跑掉!焯菜时间太长有的菜需要事先焯一下，再烹饪。

焯菜时间过长同样会加大营养的流失。

所以焯菜时把水尽可能控制到最少，火调到最大，以缩短焯菜时间，减少营养物质的流失。

滥用小苏打、嫩肉粉等碱性物质腌肉为了使肉质更加滑嫩，很多人会事先用小苏打、嫩肉粉等碱性物质腌制，再烹饪，但这类碱性物质往往会使肉里的蛋白质变质，也会使B族维生素大量流失，得不偿失!要想提高口感，可以用少许的盐、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉代替，可以留住营养。

炒菜先过油一般的，干锅花菜、干煸豆角等这类菜会在炒之前，用油炸一下，这样会让菜色更诱人，口感更好。

但再清淡的菜经过油泡，油脂还会低吗?吃进去不仅让你长肉，还减少了本该摄取的营养。

所以，最好省略过油这个步骤，用白灼、蒸煮等烹饪方式。

炒菜油温太高油温过高，食物中的维生素和不饱和脂肪酸容易被氧化，进而被破坏、流失。

所以最好在油烧开前就把菜放进锅，用急火快炒，最大程度缩短受热时间，避免高温翻炒。

盐放得太早、太多盐放早了，容易使蔬菜里的汁液过多流出，而里面都含有丰富的营养物质。

所以为了尽可能保存蔬菜里的营养，等菜做到7-8分熟时，再添盐。

盐要少量哦!摄入过多的盐分，容易让体内多余的水分无法排出，造成水肿。

营养卫生烹饪中减少营养素损失的措施

• 对一些粮食的烹调，应多采用蒸、煮的方法，以减少水溶性营养素的流失。
• 试验报告证明，叶菜类用旺火急炒，可使维生素C的平均保存率达60％—70％，胡萝卜素的保存率达76％—96％。对小型的无骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加
热成熟，多采用爆、炒、溜等方法，同样
也能降低原料中营养素的损失。如猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13 ％，维生素B2的损失率为21％，维生素PP 的损失率为45％；而切成块，用文火炖，则维生素B1的损失率为65％，维生素B2的损失率为42％，维生素PP的损失率为75％。
• 六、上浆挂糊
• 上浆挂糊，就是在经刀工处理后的原料表面，包裹上一层粘性的粉糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序，应用于以油为主要导热体进行烹制的原料，如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用上浆挂糊，使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或糊，浆或糊在受热后糊化形成一层薄膜，避免了原料与高温的直接接触。这样，可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少营养素与空气接触的机会，减少氧化损失。避免原料的蛋白质变性及维生素受高温的破坏，增加菜肴的营养价值。使烹制出的菜肴不仅色泽好，形态光润饱满，营养素保存较多，且消化吸收率也高。
• 五、应用米醋
• 米醋为常用的酸味类调味品，含醋酸4．5 ％左右。因大部分维生素怕碱不怕酸，即在酸性环境中化学性能稳定，烹饪中使用米醋，一方面可以保护维生素不易被氧化，另一方面还有利于食物中钙质的溶解，利于人体对钙的吸收。此外，米醋对细菌也有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点醋，既可去腥，又能杀菌。
• 原料应尽量现切配、现烹调，缩短切后存放时间，避免原料切口表面积增大后，营养素外溢和在空气中氧化。

蔬菜正确冲洗保持营养不流失(20151207--宋少云)

蔬菜正确冲洗保持营养不流失
蔬菜中含有钙、铁、铜等矿物质，其中钙是宝宝骨骼和牙齿发育的主要物质，还可防治佝偻病;铁和铜能促进血色素的合成，刺激红细胞发育，防止宝宝食欲不振、贫血，促进生长发育。

选择新侬安全健康蔬菜但如果吃法不当，就会使其中的营养物质丢失或遭到部分破坏，甚至还会影响宝贝的健康。

冲洗不当：有些从超市里买来的蔬菜，从外观上看很干净，于是有些妈咪在烹调前只是略用水冲一下。

其实，一般的蔬菜都有不少残留的农药，如果不彻底清洗，对宝贝的健康有很多危害。

正确做法：将买回的新鲜蔬菜放在清水里浸泡20分钟左右，让农药充分溶解在水中，然后用清水反复冲洗;或在淘米水中浸泡10分钟后，再反复用水冲洗干净。

正确清洗烹饪蔬菜6妙招

正确清洗烹饪蔬菜6妙招蔬菜作为人们日常饮食的主要食物之一，其对人体健康有着诸多的影响。

很多人都知道，新鲜的蔬菜富含多种营养元素，是健康的“天然保护屏障”。

但由于人们清洗和烹饪过程中的错误方式，常常让蔬菜的营养成分严重流失，最后只能沦为一道普通的菜肴，没有任何营养价值。

那么，如何清洗和烹饪蔬菜才能最大限度的保持食物的营养成分呢？下面，小编教大家6个小妙招，有效防止营养流失，让你吃出“真健康”。

1、清洗蔬菜时，一定要将表皮彻底用清水冲洗干净，以免细菌、昆虫或农药残留在蔬菜表面，对人体健康造成威胁。

但一定要记住，切勿浸泡蔬菜，这样会让蔬菜中的维生素C等营养成分流失。

2、为了能够保持住蔬菜中的水溶性维生素和矿物质，建议将蔬菜切成块状或整个一起烹饪食用，如烤土豆就比土豆泥含有更多的营养物质。

3、蔬菜经高温处理后，容易破坏各种营养元素的分子结构，致使其失去原本的效用。

因此，在烹饪过程中一定要注意掌握好火候和时间，避免火力过大或时间过长而让营养元素流失殆尽，这就是为什么许多人喜欢用开水烫蔬菜吃的主要原因了。

4、研究表明，用微波烹调蔬菜，能够最大量的保住食物的营养成分，如用微波炉烹调西兰花，其中维生素C的保留量可高达80%。

可见，用微波炉烹饪菜肴是有效保证食物营养成分的最佳途径。

5、将一些蔬菜进行烘烤处理食用，也是保护营养元素不流失的有效途径之一。

究其原因，是因为将蔬菜置于金属表面质的器皿上烹调，能够让食物中的油分降到最低，为人体健康提供良好的营养支持，其中甜菜、芹菜、洋葱等都是不错的选择。

6、清炒蔬菜对于一些人来说可能太过清淡，但却是保护心脏健康的良好途径，建议可使用橄榄油或菜籽油。

如果你觉得这样烹煮食物会淡而无味的话，可以适量添加一些香料或大蒜以作调味之用。

此外，研磨或切碎的大蒜末会释放出大量的酶，能够有效防止血管凝块。

小编提醒：为防止蔬菜中的营养成分流失，除了掌握正确的清洗和烹饪方式外，还要注意蔬菜的新鲜度。

保留蔬菜养分的烹调秘诀

保留蔬菜养分的烹调秘诀
除了生食外，要保留蔬菜营养成分的关键，首先是少放水，水是烹煮时的介质，水放多就可以煮得比较快，虽然营养成分会溶解在水中，但如果少量水还能吃到，但如果是一大锅菜汤就会被稀释了。

其次是加热时间不过久，但仍需确保有煮熟，蔬菜类加热到中心温度达75℃即可，但根茎类就最好全熟，较易被人体消化吸收；另外，像四季豆、豌豆等豆荚类，因为荚壳的纤维仍需水煮软化，所以确保全熟比较好。

在处理食材时，也可利用洗再切、缩短处理时间等原则，减少营养成分的流失：
1 、先洗再切：
因为在切的过程中，营养素就开始流失了，虽然切一切再洗菜，沥干水分后就可直接放入锅中炒菜，但是切菜后菜的切面变大，放在水中与水接触的面积变大，水溶性的维生素就更容易流失，且农药刚好从切口跑进去。

所以，先以小流速的水洗菜，冲掉残留的农药后，在烹调前再切菜，既可保留养分，农药也不会在洗菜的过程中跑进切口去。

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2 、缩短处理食材的时间：
营养素会氧化于空气中，所以应尽早处理、马上烹煮，避免放置过久。

3 、切菜切大块：
在适口性允许下，大块蔬菜因切面少，营养素也会流失较少，就
像整块地瓜因为糖分、营养未流失，吃起来就比切块的香甜许多。

4、一次不要煮太多：
现今多为小家庭的型态，所以煮少量即可，不仅可以每餐吃到新鲜的菜肴，也可缩短烹煮时间，保留食物养分。

免得因火候不够大、水放得太少、菜放太多而花很多时间在加温，营养成分就这么溶解在水中了。

烹饪注意：切菜方法不当,小心营养全流失

烹饪注意：切菜方法不当，小心营养全流失先切后洗，错！不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含的B族维生素、维生素 C 等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。

比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。

而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。

因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的 B 族维生素也会大量损失。

切得太细碎从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。

因为切得越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。

还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素 C、维生素 E 以及 B 族维生素丢失。

因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

焯菜时间久有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。

但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。

一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。

但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。

因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

腌肉乱用碱不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的 B 族维生素也会损失殆尽。

烹饪食物中应该要如何留住营养

烹饪食物中应该要如何留住营养优秀的烹调大师，不光指烧的菜色、香、味俱佳，更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。

究竟应该如何在烹饪过程中保留住营养呢?以下是店铺为你整理的烹饪中如何留住营养，希望能帮到你。

烹饪中如何留住营养1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。

2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。

4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。

5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。

6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。

烹饪营养的提升1、加醋：很多维生素怕碱而不怕酸，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。

凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋，能使维生素少受损失。

2、上浆挂糊：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时食物表面可形成一保护层，减少营养素与空气、热油接触的机会，营养素的损失就会明显减少，同时可防止蛋白质过分变性。

3、酵母发酵：制作面食时尽量使用酵母发酵的方法，可增加面粉所含的植酸盐。

同时酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。

4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。

5、清洗：淘米次数应尽量减少，不要用流水冲洗或热水淘洗，避免用力搓洗，以减少维生素的无机盐流失。

但当发现米面有可疑霉变或农药残留时，应用温水多次搓洗。

蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次数也不宜过多。

6、切配：切块不宜太碎，否则有些营养素易被氧化。

尽可能做到现切现烹，现做现吃。

切后时间过久，营养素损失严重。

7、旺火急炒：这是减少营养素损失的最佳烹调方法。

如何避免家常菜中的营养流失

如何避免家常菜中的营养流失在我们的日常生活中，家常菜是滋养身体、提供能量的重要来源。

然而，在烹饪和处理食材的过程中，如果不注意一些细节，很容易导致食物中的营养成分大量流失。

这不仅会影响菜肴的营养价值，还可能无法满足我们身体对各种营养素的需求。

那么，如何避免家常菜中的营养流失呢？下面就让我们一起来探讨一下。

首先，食材的选择至关重要。

新鲜、当季的食材往往含有更丰富的营养成分。

例如，新鲜的蔬菜和水果，它们在采摘后不久就被食用，其中的维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质得以最大程度地保留。

相反，如果选择了存放时间过长或者经过多次运输和储存的食材，营养成分可能会因为氧化、水分流失等原因而减少。

在购买蔬菜时，尽量选择完整、无损伤的。

对于叶菜类蔬菜，如菠菜、生菜等，要避免选择叶片发黄、枯萎的；对于根茎类蔬菜，如胡萝卜、土豆等，要挑选表皮光滑、无发芽、无破损的。

新鲜的肉类应该色泽鲜艳、有弹性，表面微干且不粘手，没有异味。

而鱼类则要选择眼睛明亮、鳞片完整、鱼鳃鲜红的。

其次，正确的食材处理方法能有效减少营养流失。

许多人在处理蔬菜时，习惯将其长时间浸泡在水中，认为这样可以去除农药残留，但实际上这可能会导致水溶性维生素（如维生素 B 族和维生素 C）的溶解和流失。

正确的做法是用流动的水快速冲洗蔬菜，既能去除表面的杂质，又能减少营养成分的损失。

在切菜的过程中，也要注意技巧。

尽量保持蔬菜的完整性，避免过度切割。

因为蔬菜切得越小，其与空气和水的接触面就越大，营养成分流失的可能性也就越高。

比如，能整个烹饪的蔬菜就尽量不要切开，像西兰花、菜花等。

对于需要切开的蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，最好在临近烹饪前再进行切割。

肉类的处理也有讲究。

在解冻肉类时，不要使用热水或者微波炉快速解冻，因为这样会导致肉的表面熟透，内部却还未解冻，影响肉质和营养。

最好的方法是将肉类放在冰箱冷藏室中缓慢解冻，这样可以最大程度地保持肉的口感和营养。

烹饪方式对营养成分的保留有着关键影响。

清洗蔬菜的注意事项-清洗蔬菜的小窍门

清洗蔬菜的注意事项-清洗蔬菜的小窍门
很多人洗菜，喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来放心。

其实蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够更洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。

那么，蔬菜怎么洗才会干净，而且又不宜流失营养呢？
清洗蔬菜的注意事项-清洗蔬菜的小窍门
洗菜的注意事项
1、先洗后切
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但广东资深营养顾问王毅表示，这是不科学的。

蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素b族、维生素c和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类溶解在水里而流失。

因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。

2、浸泡10—15分钟
洗菜时，浸泡的时间最好是10—15分钟，用清水浸泡2—3次，基本上可以清除辐射物以及残留的农药。

若浸泡蔬菜的时间超过半小时，蔬菜里的维生素也会流失掉。

3、别用盐水洗
最好的洗菜水是自来水。

很多人喜欢用盐巴、合成清洁剂，其实都不好，盐巴会降低洗净力，过度浸泡，容易使维生素流失；拿合成清洁剂洗，还有二度农药残留的可能。

洗菜的小窍门
1、用淘米水洗菜
淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。

在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。

我觉得毒物都是有共性的，所以处理有辐射物的蔬菜，我也会用淘米水来洗。

2、洗小叶菜放勺白面
怎样洗菠菜、韭菜等小叶的菜又快又干净？教你一招小叶子植物
和葡萄的洗法。

那就是将蔬菜或水果放入盆中，放满水后将一勺白面放入，将面化开，在面水里冲洗两次后再用清水冲洗即可，既能消毒又洗得干净。

如何避免家常菜中的营养流失

如何避免家常菜中的营养流失在日常生活中，家常菜是我们获取营养的重要来源。

然而，由于一些不当的烹饪和处理方式，食物中的营养成分可能会大量流失，这无疑是一种浪费。

那么，如何才能避免这种情况的发生呢？下面就为大家介绍一些实用的方法。

首先，食材的选择至关重要。

新鲜、当季的食材往往富含更多的营养成分。

例如，新鲜的蔬菜和水果，其维生素、矿物质和抗氧化物质的含量通常比长期储存的食材要高。

在购买蔬菜时，要挑选色泽鲜艳、质地脆嫩、无病虫害的。

对于肉类，选择新鲜的、未经过度加工的品种，如新鲜的鸡肉、鱼肉，它们的蛋白质和其他营养成分更易于被人体吸收。

食材的处理方式也会影响营养的保留。

在洗菜时，很多人习惯长时间浸泡蔬菜，以为这样可以去除农药残留，但实际上，长时间浸泡会导致水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）的流失。

正确的做法是用流动的水轻轻冲洗蔬菜，既能洗净表面的杂质，又能减少营养损失。

切菜时，也要注意刀法。

尽量将蔬菜切得大块一些，因为切得过小过细会增加食材与空气和水分的接触面积，加速营养成分的氧化和流失。

烹饪方法对营养的保留有着关键作用。

蒸和煮是相对较为温和的烹饪方式，能够较好地保留食物中的营养成分。

比如蒸鱼、蒸蛋、煮玉米等，既能保持食物的原汁原味，又能减少营养的破坏。

而油炸和烧烤则不太可取，高温会使食物中的蛋白质变性，脂肪氧化，还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺、多环芳烃等，大大降低食物的营养价值。

烹饪的时间和温度控制也十分重要。

过度烹饪会导致营养成分的大量损失。

比如蔬菜，如果煮的时间过长，维生素 C 等营养成分会大量溶解在水中并遭到破坏。

一般来说，绿叶蔬菜焯水时间不宜超过 1 分钟，炒菜时间控制在 3-5 分钟为宜。

肉类的烹饪时间也应根据其种类和厚度进行调整，以确保熟透的同时最大程度地保留营养。

在烹饪过程中，尽量少用调味料。

过多的盐会增加肾脏的负担，还可能导致体内水分潴留，影响营养物质的代谢和吸收。

此外，一些含钠量高的调味料，如酱油、豆瓣酱等，也要适量使用。

如何让家常菜保持营养不流失

如何让家常菜保持营养不流失在我们的日常生活中，家常菜是餐桌上的常客，它们不仅满足了我们的味蕾，还为我们的身体提供了必要的营养。

然而，在烹饪家常菜的过程中，如果不注意方法，很可能会导致营养的流失，影响食物的营养价值。

那么，如何才能让家常菜保持营养不流失呢？首先，食材的选择至关重要。

新鲜、当季的食材往往富含更多的营养成分。

例如，新鲜的蔬菜和水果，它们在刚刚采摘时，维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质的含量最为丰富。

在购买蔬菜时，要选择色泽鲜艳、质地脆嫩、无病虫害的；购买肉类时，要挑选色泽红润、有弹性、无异味的。

此外，尽量选择有机食品，因为它们在种植和养殖过程中减少了化学农药和化肥的使用，相对来说更加健康和营养。

在食材的处理环节，也有不少需要注意的地方。

比如，洗菜时不要长时间浸泡蔬菜，因为这可能会导致水溶性维生素（如维生素 C 和 B族维生素）的流失。

正确的方法是用流动的水轻轻冲洗，以去除表面的杂质和残留农药。

切菜时，也要注意尽量保持食材的完整性。

例如，切土豆时，如果切成细丝，在烹饪过程中会使更多的营养成分暴露在外界环境中，增加营养流失的风险。

相反，如果切成大块或者土豆片，就能减少营养的损失。

烹饪方式对保持营养起着关键作用。

蒸和煮是比较健康的烹饪方式，能够最大程度地保留食物中的营养成分。

蒸菜时，食物与水蒸汽直接接触，受热均匀，营养损失较少。

例如蒸鱼、蒸蛋等，既能保持食物的原汁原味，又能锁住营养。

煮菜时，时间不宜过长，水不要加得太多，以免水溶性营养成分溶解在水中。

比如煮青菜，应该在水开后放入青菜，快速煮熟捞出，这样可以减少维生素的损失。

相比之下，油炸和油煎的烹饪方式则不太利于营养的保留。

高温油炸会使食物中的维生素被破坏，同时还会产生一些有害物质。

此外，油炸食品往往含有大量的油脂，摄入过多对健康不利。

炒菜是我们常用的烹饪方式之一，但也要掌握好技巧。

炒菜时油温不宜过高，避免油烟产生过多的有害物质。

同时，要快速翻炒，缩短烹饪时间，以减少营养成分的损失。

教你正确洗菜保证营养不流失

教你正确洗菜保证营养不流失如果你认为洗菜是日常烹饪中最没有技术含量的活儿，那可以很负责任地告诉你：你错了！虽然经过“洗、泡、涮、擦”，四门功课可以让蔬菜瓜果很大程度上得到清洁，但这是否能保证它们的营养不会流失吗？洗菜，不是一件简单的事。

1、储藏法：实验证明，蔬菜在室温下放置24小时左右，其上的农药残留含量减少5%。

所以买来的蔬菜、水果可先放置一段时间，先使农药氧化降解，减少农药残留量，再准备清洗。

2、冲洗法：认为各种瓜果蔬菜在清水中浸泡的时间越长就越易清洗干净，但正确的方法应该是浸泡后用清水洗。

冲洗的时候，各种污渍就会随着水流，告别蔬菜瓜果了。

浸泡时间也不要超过15分钟。

3、去皮法：黄瓜、冬瓜等蔬菜表面有蜡质，易吸收农药。

建议是：对于这些瓜果，比如黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等，先去皮再冲洗比较好！
4、洗刷法：对于丝瓜等表面比较光滑的蔬菜，直接用水清洗就能除去表面的脏东西。

可是像黄瓜、苦瓜这种表面凹凸不平的蔬菜就没那么容易搞定了。

不过，只要选择一个柔软的毛刷轻轻刷洗，就能轻而易举地清洗干净了。

5、加热法：对于菜花、西兰花这样表面不太容易清洗的蔬菜，以及芹菜、豆角、莴笋等适宜加热的蔬菜，冲洗后可用沸水烫一下，然后再烹炒食用。

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6、晒太阳：给蔬菜水果晒太阳，就能去除一些农药。

利用阳光
的多光谱效应，可以分解和破坏蔬菜中残留的部分农药。

据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留减少达60%以上。

怎么保证蔬菜的营养物质不流失？蔬菜焯水的方法

怎么保证蔬菜的营养物质不流失？蔬菜焯水的方法有的时候我们为了保证蔬菜的颜色，或者是为了除去蔬菜的异味的话，我们都会在做菜之前给我们的蔬菜进行焯水，但是在我们给蔬菜焯水的时候可能会导致部分食物流失一些养分物质，那么我们如何来保证蔬菜的养分物质不流失呢？怎么保证蔬菜的养分物质不流失？有的时候我们为了保证蔬菜的颜色，或者是为了除去蔬菜的异味的话，我们都会在做菜之前给我们的蔬菜进行焯水，但是在我们给蔬菜焯水的时候可能会导致部分食物流失一些养分物质，那么我们如何来保证蔬菜的养分物质不流失呢？1、采纳沸水多水量、短时间焯水处理，可削减维生素C因热氧化而造成的损失。

2、焯水后的蔬菜温度比较高，所以焯水后的蔬菜应准时冷却降温，可用多量冷水或冷风进行降温，后者效果更好。

蔬菜经这种方法焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。

3、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积削减。

4、焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性养分成分集中到水中的速度减慢。

擀饺子皮，各家有各家的习惯。

但多数人觉得薄皮大馅好，其实不然。

膳食结构中，应以谷类为主，饺子皮过薄，摄入过多的肉、菜，并不利于养分桂圆含有多种养分物质，有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效，搭配红枣等同样具有补血功效的食材可谓食补的补血圣品，孕妇吃了还可以提高坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入浸泡毛尖蘑的水炖非常钟左右后倒入蘑菇。

现在，随着人们对健康越来越关注，针对果蔬上的农药残留成为老百姓担忧的问题。

人们想了许多方法应对，这些方法真的管用吗？牛肉是大家常常食用的食物，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病力量，对生长发育及手术后、病后调养的家庭常常用小苏打当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软，这是由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不奶酪蛋糕的面层比其他蛋糕的面层略微硬一点，依据所用干酪和详细做法的不同，奶酪蛋糕的外观和口味可以有许多变化。

教你如何洗菜更营养_厨房百科

教你如何洗菜更营养
说起洗菜，你会觉得这太容易了。

洗、泡、涮、擦，蔬菜怎能洗不干净？可是，你真的能保证，经过你如此一翻的清洗，蔬菜真的既能干干净净，养分又一点都不会流失吗，洗菜可不是那么简单的呦！
卷心菜、白菜，生菜等包叶类的青菜，别怕麻烦，一定要一叶一叶逐片清洗，这样就可以尽力避免隐藏在里面菜叶中的农药危害家人的身体健康。

一些如黄瓜、角瓜、丝瓜等表面比较光滑的蔬菜，直接用水清洗就能出去表面的脏东西，可是像苦瓜这种表面凹凸不平的蔬菜就没那么容易搞定了，不过，只要选择一个柔软的毛刷轻轻刷洗，就能轻而易举的清洗干净了。

切勿长时间用水浸泡清水。

也许这是诸位大厨的一个误区，认为各种瓜果蔬菜在清水中浸泡的时间越长就越易清洗干净，其实正确的方法应该是用大量清水沖洗，冲洗的时候，各种污渍就会随着水流急流勇进，告别瓜果了。

有些人喜欢将蔬菜瓜果切成块，改成条，以为这样就能清洗的更透彻，殊不知，你这一切一洗，营养也随之流失。

正确的方法应该是先清洗，再改刀，这样才留的住营养。

为了烹调美食的时候更加方便，我们经常事先就把各种食料切片成丝，一段时间后再下锅烹炒，可这是很不科学的呦，接近烹制时再切，而且各种蔬菜不要切的过细，这才是正确的烹饪方法。