中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库
中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(新版)全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)
答案：D 72.炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳 白即可。 A、起酥 B、层次 C、酥层 D、清晰 答案：D 73.由厨入宰相的商初大臣是()。 A、商汤 B、姜尚 C、伊尹 D、彭铿 答案：C 74.下列选项中,()最容易形成亚硝酸盐。 A、隔夜的剩饭菜 B5.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡 5 分钟可杀灭病原体。 A、0.1% B、0.3% C、0.8% D、0.9% 答案：B 76.烧卖的上馅方法为()。 A、包馅法 B、拢馅法
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B、要求 C、目的 D、内容 答案：A 34.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。 A、因时配菜 B、因人配菜 C、因价配菜 D、因地配菜 答案：C 35.制作 300 克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水 130 克为宜。 A、10 克 B、20 克 C、30 克 D、50 克 答案：D 36.下列原料最适合用抖刀片方法的是()。 A、豆腐干 B、生猪肝 C、带壳熟鸭蛋 D、花椒 答案：A 37.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。 A、肠 B、心 C、胃 D、肺 答案：B 38.烤箱中的温度在()时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。
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67.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 答案：C 68.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。 A、整体美、和谐美 B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美 答案：A 69.北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。 A、盐 B、淀粉 C、葱姜水 D、肥膘或大油 答案：B 70.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 答案：C 71.熟牛肉切成片适合用哪种方法()。 A、直切法 B、拉切法 C、推切法 D、锯切法
中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。
1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。
(×)2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。
(√)3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
(×)4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
(√)5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
(√)6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。
(×)7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。
(×)8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。
(×)9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
(√)10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。
(√)11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。
(×)12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。
(×)13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。
(√)14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
(√)15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
(√)16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
(×)17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。
(√)18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
(×)19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
(√)20.引起食物中毒的食物应直接销毁。
（×）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。
C以上的高温下加压才有可能被破坏。
(×)22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
(√)23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。
(√)24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。
(×)25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
旅游专业综合技能试题库及参考答案
旅游专业综合技能试题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.( )分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。
A、1/2B、1/5C、1/10D、1/15正确答案：C2.现今埃及饮食文化隶属于（）饮食文化范畴A、西欧B、北非C、阿拉伯D、西亚正确答案：C3.“礼者，敬而已矣”出自（）选择一项：A、《孝经》B、《诗经》C、《论语》D、《礼记》正确答案：A4.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。
A、左，1cmB、左，1.5cmC、右，1cmD、右，1.5cm正确答案：C5.烤乳猪是（）最著名的特色菜A、成都B、广州C、嘉兴D、深圳正确答案：B6.一般餐巾的规格为( )cm见方，不小于40cm，不大于60cm 见方。
A、55——65B、60——80C、45——60D、30——50正确答案：C7.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥帖交客人带走A、请顾客B、客人暗示后C、主动的D、在客人催促后正确答案：C8.为客人开餐服务时要将（)和佐料一同上餐。
A、专用餐具B、刀叉C、装饰品D、食品正确答案：A9.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）A、55cmB、50cmC、60cmD、65cm正确答案：C10.斟酒量的标准应视酒品的种类而变，黄酒酒斟（）满。
A、八分B、六分C、七分D、五分正确答案：A11.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。
A、及时为客人递送餐盘等餐具B、及时整理餐台，补充食品、餐用具C、通常由服务员为客人分切大块烤肉等D、为客人提供介绍菜点的服务正确答案：C12.蒙古族认为（）是圣洁的饮料A、马奶酒B、羊奶C、奶茶D、牛奶正确答案：A13.下列食物中，( )的维生素B1含量最高A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果正确答案：A14.更换酒杯的正确操作方法是（）A、左手托盘，右手拿杯从客人右边上B、右手托盘，左手拿杯从客人右边上C、左手托盘，右手拿杯从客人左边上D、右手托盘，左手拿杯从客人左边上正确答案：B15.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(4)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。
(×)2.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。
(×)3.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。
(×)4.施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。
(×)5.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。
(×)6.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。
(√)7.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。
(√)8.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。
(×)9.湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。
(√)10.调味品存放的环境一定要干燥清洁。
(×)11.调味品存放的环境湿度应当保持在60％一80％。
(×)12.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。
(√)13.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。
(√)14.青汁是由绿色蔬菜汁与卜汤、味精和食盐等调制的复合调料。
(√)15.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。
(×)16.京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。
(×)17.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。
(×)18.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美．(√)19.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。
(×)20.冷菜垫底的原料也要注意刀上成型的审美要求。
(√)21.冷盘类型中的造型菜是一种工艺莱，只有装饰餐台的艺术价值。
(×)22.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。
(√)23.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。
(×)24.传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。
(√)25.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。
(×)26.“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(3)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。
(√)2.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。
(×)3.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。
(×)4.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。
(√）5.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。
(√)6.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。
(×)7.大蒜中含有的硫氧基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。
(√)8.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。
(√)9.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。
(√)10.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。
（√)11.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。
(√)12.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。
(√)13.在肌肉组织中能够形成良好的肌问脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。
(×)14.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。
(×)15.我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。
（√)16.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。
(×)17.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。
(×)18.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。
(×)19.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。
(√)20.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。
(×)21.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。
(×)22.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊，哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。
(√)23.野生山鸡已被列人我国国家级珍贵保护动物。
(√)24.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。
(√)25.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈鸟棕色。
(×)26.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制晶。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(9)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库531.用于果类原料制作甜馅时只能一。
A．剁碎B．切碎C．碾碎D．轧碎答案：B532.生化膨松面坯是在面坯中引入——使其发酵。
A．化学膨松剂B．乳酸菌C．酵母菌D．醋酸菌答案：C533.制作馒头、面包的膨松面坯属于——膨松面坯。
A．物理B．化学C．生物化学D．交叉答案：C534.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应——。
A．用热水化开B．提前预制C．隔夜再用D．随制随用答案：D535.对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的——左右为宜。
A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A536.层酥面坯是由——性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。
A．一种B．两种C．三种答案：B537.摊是将较为稀软或——的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制嗣的方法。
A．粉状B．糊状C．粒状D．团状答案：B538.层酥面坯的皮面主要用于包制于油酥，起——。
A．分层作用B．起酥作用C．包馅作用D．粘合作用答案：A539.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、——制成的。
A．捣B．揉C．搋D．摔挞答案：D540.于油酥是用——方法制成的。
A．搓擦B．摔挞C．揉搋D．捣轧答案：A541.——的工艺方法是先下剂，后包酥。
A．大包酥B．小包酥C．开酥D．抹酥答案：B542.速度快、效率高的开酥方法是——。
A．叠酥B．抹酥C．大包酥D．小包酥答案：C543.物理膨松面坯是用具有——性质的鸡蛋清做介质。
A．黏合B．水解C．胶体D．流体答案：C544.使用——制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A．鸡蛋B．白糖C．蛋糕乳化油D．面粉答案：C545.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应——方向抽打。
A．顺时针B．逆时针C．始终顺一个D．任意答案：C546.米饭皮主要以——为原料，可掺入适量的紫米、小米。
A．籼米B．粳米C．糯米D．大米答案：C547.米饭皮必须——搓擦。
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(14)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C604.按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案:D605.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8答案:A606.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:A607.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
B．中火C．小火D．微火答案:A608.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:B609.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案:A610.属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖B．扒C．烩D．炒答案:D611.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨612.正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃答案:C613.一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案:C614.一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案:B615.食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克B．急性肠胃炎C．受凉后发烧D．感冒后头痛答案：B616.“赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒答案：C617.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。
A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D618.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(7)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.道德规范依靠人们加强道德修养和一来维持。
A．自觉的内心信念B．强制的内心信念C．自定的外部制度D．强制的外部制度答案：A2.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为一——。
A、320FB、450FC、450C Dl00℃答案：C3.燃烧的两个重要概念是——。
A．回火和自燃点B．爆炸极限和闪点C．闪点和自燃点D．回火和脱火答案：C4.职业道德应具有的特性是一——。
+A．传递感染性B．强制约束性C．自我感染性D．法律约束性答案：A5.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过——。
A．1米B．2米C．3米D．4米答案：B6.——是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A．公平交易，货真价实B．团结协作，共同提高C．尊师爱徒，互敬互学D．忠于职守，爱岗敬业答案：D7.衡量职业道德水准的重要标志是——一。
A．遵纪守法B．共同提高C．互敬互学D．重视知识答案：A8.一一是违反设备安全操作规程的错误做法。
A．使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B．将手伸人运转机械的料斗中处理物料C．切断电源后用干净抹布清理箱体内部D．将密封的食品打开再放人微波炉加热答案：B9.在安全技术中，———属于间接安全技术。
A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．安全电压答案：A10.下列内容不属于厨房卫生技术的是——。
A．烟雾防治技术B．噪声防治技术C．照明技术D．防暑降温技术答案：B 11.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是——一。
A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．压力容器过压保护装置答案：B12.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是——．A．电压触电B．接触触电C．集中触电D．跨步电压触电答案：B13.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用——炊具。
A．普通碳素钢8．合金铝C．纯铜D．不锈钢答案：D14.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是——。
中职烹饪比赛理论考试参考题库
中职烹饪比赛理论考试参考题库以下是一份中职烹饪比赛理论考试的参考题库：1. 请解释什么是净菜和原料菜? 请举例说明。
2. 根据烹饪方法，将以下肉类进行分类：炒、煮、烤、炸。
3. 请解释以下烹饪术语：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖、煎。
4. 请解释以下调味料的作用和用途：盐、糖、酱油、醋、酱料。
5. 请解释以下刀工术语：切片、切丁、切块、切段、切丝、切条。
6. 请解释以下烹饪工具的用途：炒锅、煮锅、烤箱、蒸锅、炉灶。
7. 请列举常见的中式菜肴的制作步骤，并简要描述每个步骤。
8. 请列举一些常见的西式菜肴，并简要描述其特点和制作方法。
9. 请解释以下面点术语：揉面、擀面、和面、发酵、烘焙。
10. 请解释以下面点工具的用途：面板、刮刀、擀面杖、发酵箱。
11. 请解释以下面点材料的作用和用途：面粉、酵母、白糖、油、水。
12. 请列举一些常见的糕点和面点，并简要描述其特点和制作方法。
13. 请解释以下卫生法规在烹饪过程中的重要性：个人卫生、食品安全、清洁卫生。
14. 请解释以下食物储存方法：冷藏、冷冻、真空包装。
15. 请解释以下食材保存期限和注意事项：肉类、鱼类、蔬菜、水果、面粉。
这些问题涵盖了烹饪的基本知识和技巧，学生可以通过回答这些问题来检验他们的理论知识水平。
同时，这些问题也可以帮助学习者巩固和加深对烹饪相关概念和技术的理解和记忆。
烹饪比赛理论考试是评估学生在烹饪领域的理论知识和理解能力的重要环节。
以下是进一步展开题目内容的相关信息，供学生参考。
1. 净菜是指在烹饪前需要进行处理和清洗的食材，如去皮、去骨、去内脏等。
原料菜则是指烹饪时可以直接使用的食材，如新鲜蔬菜、肉类等。
例如，净菜可以是去皮的鸡肉，而原料菜可以是新鲜的蔬菜。
2. 根据烹饪方法进行分类：- 炒：例子有宫保鸡丁、鱼香肉丝。
- 煮：例子有酸辣汤、排骨汤。
- 烤：例子有烤鸡翅、烤肉串。
- 炸：例子有炸鸡块、炸鱼条。
3. 炒是使用高温快速翻炒食材，锁住食材的营养和鲜美。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(6)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.豌豆中的蛋白质属于——。
A．优质蛋白质B．完全性蛋白质C．半完全性蛋白质D．不完全性蛋白质答案：D2.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素答案：D3.——中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
A．大白菜8．菜花C．洋白菜D．芹菜答案：B4.——中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。
A．小白菜B．菜花C．洋白菜D．西红柿答案：C5.食用菌营养丰富，是膳食中——的良好来源。
A．维生素AB．维生素PPC．维生素CD．维生素D答案：B6.肉类脂肪含——较多。
A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．必需氨基酸D．非必需氨基酸+答案：A 7.肉类蛋白质属于——蛋白质。
A．完全性B．半完全性C．不完全性D．劣质答案：A8.基准蛋白或足价蛋白一般是指——蛋白。
A．蛋类B．奶类C．肉类D．大豆答案：A9.最易被人体消化的动物性原料是——。
A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉答案：C10.鱼类脂肪大部分为——。
A．不饱和脂肪酸B．饱和脂肪酸C．必需脂肪酸D．。
非必需脂肪酸答案：A 11.过量摄人食盐，往往是形成原发性——的主要原因。
A．心脏病8．高血脂症C．高血压D．尿毒症答案：C12.酱油的鲜味主要来自于其中的——。
A．食盐B．氨基酸C．糖类D．醋酸答案：B13.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是—A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D．咖啡碱答案：C14.对成年人而言，植物油与动物油的摄人量以——为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A．1：2B．1：3C．2：1D．3：1答案：C15.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的——。
A．8％B．12％C．16％D．20％答案：C16.奶及其制品是人体所需——的主要来源。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(12)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼答案：A604.适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜答案：A605.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼答案：D606.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴答案：A607.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀答案：C608.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B609.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发答案：D610.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B611.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉D．四级牛肉答案：D612.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：A613.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：C614.烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C615.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B616.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(11)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B604.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A605.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞B．斜剞C．混剞D．切剞答案：A606.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C607.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B608.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D609.宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C610.属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A611.属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B612.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C613.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D614.形状较大的原料，适合（）。
A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C615.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D616.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝617.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D618.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
职业院校技能大赛--烹饪(高职组)赛项题库
2015 年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项基础理论测试公开题库（答案以“公开题库”答案为准）特别说明：高职组烹饪赛项基础理论测试非公开题库指定教材为: 《中式烹调师》（高级）、《中式面点师》（高级）国家职业技能鉴定考核指导，该教材由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写，中国石油大学出版社出版，2015年5 月第1版第1次印刷。
基础理论测试考题中的“非公开”考题答案，以该教材的标准答案为准。
1．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（ A ）。
A 、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱2．职业道德在形式上具有（ C ）的特征。
A 、客观性B、主观性C、多样性D、单一性3．只有在 ( B )供给充足条件下，蛋白质才能发挥其应有的生理作用。
A 、微量元素 B 、热能 C 、水D 、维生素 4．“雪花蟹斗 ”中的 “雪花”是用( C )表现的。
A 、鱼茸 B 、蟹肉C 、打发的蛋清D 、虾仁9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于 ( A )。
10．佛跳墙和炒西施舌都属于 ( D )的传统菜品。
A 、粤菜B 、川菜11．我国人民以谷物为主的饮食结构在A 、石器时代B 、陶器时代12．宋朝时出现 ( D )技术，食雕与拼摆水平也很高。
A 、烧烤B 、蒸煮C 、煎炸D 、剞刀13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现 ( A )。
A 、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛 C 、腹泻D 、剧烈呕吐 14．属于过敏性食物中毒的是 ( A )。
A 、鱼类引起的组胺中毒 B 、毒蕈中毒C 、含氰甙类食物中毒D 、 发芽马铃薯中毒15．毒蕈中毒可由 ( A )引起。
A 、毒伞肽类B 、 龙葵碱C 、皂素D 、植物红细胞凝血素16．刚宰后的畜肉呈 ( B )。
A 、碱性B 、弱碱性C 、 酸性D 、弱酸性17．酸牛奶是以牛奶为原料加入 ( C )发酵剂而制成的产品。
A 、大肠杆菌 B 、变形杆菌 C 、乳酸菌 D 、葡萄球菌18．琉璃菜挂糖后应立即( A ) 。
最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(2)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
(√)2.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。
(√)3.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
(×)4.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。
(√)5.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。
(√)6.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。
(√)7.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。
(√)8.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。
(×)9.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。
(√)10.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。
(×)11.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。
(√)12.由于混合食物在胃中的停留时问约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。
(×)13.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。
(√)14.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
(×)15.成本控制是企业竞争的主要手段。
(√)16.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。
(×)17.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。
(√)18.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
(√)19.成本核算与成本计算是同一概念。
(×)100.单位成本指的是每千克产品的消耗。
(×)20.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。
(×)21.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。
(√)22.出材率是表示原材料质量的指标。
(×)23.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。
ZZ021 中职国赛中式烹饪理论试题(三)(含答案)
中式烹饪赛项试题(三)一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.在社会主义社会中，( D )是每一个行业都要共同遵循的宗旨。
A.个人利益为先B.家庭利益为重C.为国家服务D.为人民服务2.下列选项中，( A )不属于商业从业售货员的职业道德规范。
A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易3.下面属于教师的职业道德规范的是( D )。
A.个人利益B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表4.职业道德具有广泛性、实践性、( B )和具体性。
A.代表性B.多样性C.规范性D.形象性5.下列不属于职业道德的特点的是( D )。
A.广泛性B.实践性C.多样性D.约束性6.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，( A )处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A.油炸B.油焐C.滑油D.油浸7.热炝工艺是指将原料在( B )中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A.热水B.沸水C.温水D.热汤8.为了便于成熟和( B )，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。
A.盛装B.入味C.造型D.美观9.( D )的白煮法，主要是取料而不用汤。
A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜10.白煮法是以煮制( B )为主的方法。
A.大件料B.小件料C.蔬菜类D.加工制品类11.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、( B )、清淡爽口。
A.咸甜兼备B.本味俱在C.家常味型D.不用麻辣12.卤水调配操作程序的第一个步骤是( A )。
A.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煸炒葱姜D.调色13.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制( D )左右，冬季腌制3天左右。
A.5天B.4天C.3天D.1天14.酱的正确操作程序是( A )。
A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘15.白切肉在煮制肉料时，煮至( A )即可。
2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库大全(带答案)
2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库（完整版）一、单选题1.厨房的设计选址要远离重工业区,()内不得有粪场,30米半径内无排放尘埃、毒气、废物的场所,无异味串入。
A、200米B、300米C、400米D、500米答案：D2.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用()泡涨，煮透制泥过箩后才能使用。
A、冷水B、温水C、沸水D、碱水答案：B3.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A4.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。
A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B5.禽类产道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。
A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙门氏菌D、结核杆菌答案：C6.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。
A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A7.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。
A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在15～20℃之间答案：B8.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。
A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A9.麦角固醇不能被人体吸收吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B10.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时()。
A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化,花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同答案：A11.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。
A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D12.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要()，服务宴会主题。
A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准答案：C13.贴制法似是一种特殊的()技法。
A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C14.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之间有时也可()。
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(15)
中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质答案：C604.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。
A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉答案：D605.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（）。
A．淡黄B．金黄C．棕黄D．深黄答案：B606.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。
A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅答案：D607.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、减味答案：C608.醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。
A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD维生素A答案：B609.最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季答案：B610.有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D611.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸答案：A612.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量答案：C613.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。
A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃答案：B614.下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果B．茨菇C．生菜D．香蕉答案：B615.导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。
A.烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C616.在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县617.扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫B.开洋C.干贝D.牙鲆答案：C618.同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：C619.同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。
旅游专业综合技能练习题库+答案
旅游专业综合技能练习题库+答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料( )。
A、由服务员分配B、单独摆放在另一个餐台上C、摆放在客人桌上D、与菜肴一起摆放正确答案：D2.金酒又称为毡（氈）酒、琴酒，是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造出的（）烈酒基底A、中性B、高性C、低性D、独特性正确答案：A3.古代的坐姿，按照恭敬程度，依次为()选择一项：A、端坐、恭坐、肃坐、跪坐B、经坐、恭坐、肃坐、卑坐C、恭坐、端坐、肃坐、跪坐D、经坐、端坐、肃坐、跪坐正确答案：B4.更换餐具得到客人许可后，剩余食物要继续食用时应（）。
A、撤下餐盘不予理会B、不在撤换C、撤下餐盘，剩余食物用更小容器盛上D、撤下餐盘，更换新餐具正确答案：C5.在咖啡厅服务中，服务员必须掌握一定的推销技巧：如向公司付款的客人提供（）A、注重女士选择的项目B、准备时间短的项目C、准备时间短且分量适中的项目D、价格高、品味最佳项目正确答案：D6.高度酒是指酒精度超过（）A、30%volB、40%volC、20%volD、35%vol正确答案：B7.拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。
A、鸡头B、鸡颈C、鸡尾D、鸡胸正确答案：B8.（）适合分组讨论的会议。
A、剧院型B、U型C、长方形D、圆桌分组型正确答案：D9.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）。
A、宾客的风俗习惯B、宾主席位C、客人对酒及饮料的选择D、客人的宗教信仰正确答案：C10.标准的中餐宴会台为（）位。
A、4人B、10人C、8人D、6人正确答案：B11.餐斤必须离开污染源( )以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。
A、10米B、20米D、5米E、50米正确答案：A12.餐巾折花在餐桌上具有（），要求每个餐精华都发挥各自的作用。
A、抽象性、想象性和象形性B、想象性和象形性C、抽象性和想象性D、抽象性和象形性正确答案：D13.我们根据餐饮群体年龄特征可将消费者细分，其中青年群体的年龄是（）A、15-35岁B、55岁上C、35-55岁D、15岁以下正确答案：A14.（）一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。
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中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。
1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。
(×)2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。
(√)3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
(×)4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
(√)5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
(√)6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。
(×)7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。
(×)8.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。
(×)9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
(√)10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。
(√)11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。
(×)12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。
(×)13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。
(√)14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
(√)15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
(√)16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
(×)17.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。
(√)18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
(×)19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
(√)20.引起食物中毒的食物应直接销毁。
（×）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。
C以上的高温下加压才有可能被破坏。
(×)22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
(√)23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。
(√)24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。
(×)25.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
(×)26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
(×)27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。
(×)28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。
(√)29.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。
(√)30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。
(×)31.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。
(√)32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。
(×)33.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。
(×)34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。
(√)35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。
(×)36.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。
(×)37.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。
(√)38.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。
(×)39.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。
(√)40.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。
(√)41.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。
(√)42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
(√)43.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。
(×)44.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。
(×)45.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
(√)46.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。
(×)47.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
(×)48.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
(√)49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。
(√)50.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。
(×)51.肌体中的维生素必须由食物供给。
(√)52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。
(×)53.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。
(×)54.钾对心脏功能具有重要的调节作用。
(×)55.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。
(×)56.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。
(√)57.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。
(√)58.维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。
(√)59.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。
(√)60.人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。
(√)61.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。
(×)62.食物的消化过程是从胃部开始的。
(×)63.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。
(×)64.谷类食物中含有较多的维生素B。
(√)65.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
(×)66.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。
(×)67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。
(√)68.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量。
(×)69.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。
(√)70.未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。
(√)71.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。
(×)72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。
(√)73.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。
(×)74.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
(√)75.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。
(×)76.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。
(√)77.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。
(×)78.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。
(×)79.葱白中含有的营养成分比葱叶多。
(×)80.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
(√)81.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
(√)82.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。
(√)83.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
(×)84.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。
(√)85.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。
(√)86.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。
(√)87.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。
(√)88.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。
(×)89.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。
(√)90.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。
(×)91.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。
(√)92.由于混合食物在胃中的停留时问约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。
(×)93.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。
(√)94.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
(×)95.成本控制是企业竞争的主要手段。
(√)96.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。
(×)97.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。
(√)98.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
(√)99.成本核算与成本计算是同一概念。
(×)100.单位成本指的是每千克产品的消耗。
(×)100.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。
(×)101.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。
(√)102.出材率是表示原材料质量的指标。
(×)103.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。
(×)104.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。
(√)105.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。
(√)106.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。
(√)107.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。
(√)108.同一规格的原料，出材率相同。
(×)109.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。
(√)110.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。
(√)111.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。
(×)112.出材率与损耗率的和为1。
(√)113.净料是指经加工后的原料。
(×)114.净料只包括购进的半制品原料。
(×)115.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。
(×)116.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。
(√)117.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。
(√)118.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。
(√)119.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
(×)120.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60％。
(×)121.某产品毛利额8元，售价l2元，其成本毛利率应为200％。
(√)122.成本率就是成本毛利率。
(×)123.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
(×)124.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之问关系的行为规范。
(√)125.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。
(×)126.道德规范就是法律和政策规范。
(×)127.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
(×)128.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
(√) 129.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。
(√)130.职业道德规范就是法律和政策规范。
(×)131.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
(√)132.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
(×)133.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
(×)134.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
(√)135.厨房是炒菜的生产场所。
(×)136.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。