烧烤蔬菜和海鲜类如何加工
餐饮生食海产品加工操作规程
餐饮生食海产品加工操作规程
1、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
4、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
5、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
6、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
7、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
8、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
9、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
1.烧烤详细技术大全
烤技术汇总烧烤技术重点应掌握好调料配方、烤制两个重点，其易于学会，下面就其详细技术工艺介绍如下。
一、原料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方1、肉串类：以5公斤鲜肉应加入香料的分量。
配方1、新疆羊肉串调料（武汉产）1.5包，味精（鲜度99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号（武汉产）1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方2、十三香100克，味精70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡15分钟可穿串待烤。
注意：以上两种配方肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不出水为宜。
有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
2、鸡翅、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各30克、松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串，如果拌和时干燥，料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀，这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为；5公斤食品洗净放入锅内，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破即可捞出冷却待烤，每串穿2个。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的香料：十三香100克，精盐50克，白糖50克，味精80克，特鲜1号一包，生姜、香葱各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯淀粉150克。
蔬菜加工工艺流程
蔬菜加工工艺流程蔬菜加工是指通过一系列的加工工艺将新鲜的蔬菜进行处理，以延长其保质期，增加其附加值，方便储存和运输，并满足不同消费者的需求。
蔬菜加工工艺流程包括清洗、去皮、切割、烹饪、包装等环节，下面我们将详细介绍蔬菜加工的工艺流程。
1. 清洗。
蔬菜加工的第一步是清洗。
新鲜蔬菜从田地或市场采摘回来后，往往会附着泥土、杂质、农药残留等，因此需要进行彻底的清洗。
清洗蔬菜时，首先要将蔬菜放入清水中浸泡，然后用流动的清水冲洗，直至蔬菜表面的污垢被完全清除。
清洗蔬菜时要注意水温和水质的选择，以免对蔬菜造成不良影响。
2. 去皮。
有些蔬菜需要去皮，比如土豆、胡萝卜等。
去皮可以使用刀具进行手工去皮，也可以使用蔬菜去皮机进行自动去皮。
去皮后的蔬菜表面更加干净，也更容易进行后续加工处理。
3. 切割。
切割是蔬菜加工中非常重要的一步。
蔬菜的切割方式多种多样，可以根据不同的需要进行选择，比如切丁、切条、切片等。
切割蔬菜时，要根据蔬菜的种类和用途进行选择适当的刀具，并确保切割的尺寸和形状均匀一致。
4. 烹饪。
有些蔬菜需要进行烹饪，比如煮、炒、蒸等。
烹饪可以使蔬菜更容易消化吸收，也可以改善口感和风味。
在烹饪过程中，要根据蔬菜的特性和要求进行控制火候和时间，确保蔬菜烹饪后的色、香、味均达到最佳状态。
5. 包装。
蔬菜加工完成后，需要进行包装。
包装可以保护蔬菜不受外界环境的影响，延长其保质期，方便储存和运输。
包装蔬菜时要选择适当的包装材料和方式，确保蔬菜在包装后仍然能够保持新鲜和卫生。
总结。
蔬菜加工工艺流程是一个复杂的过程，需要对蔬菜的特性和要求有深入的了解，同时还需要掌握一系列的加工技术和操作方法。
只有做好每一个环节的工艺流程，才能够保证加工出的蔬菜产品具有良好的品质和口感。
希望通过本文的介绍，能够对蔬菜加工工艺流程有更深入的了解，为蔬菜加工行业的发展和提升质量提供一些参考和帮助。
餐饮细加工流程表
餐饮食品原材料细加工流程
一、食品原材料加工
服务程序工作步骤
1、洗净料（1）将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗、去皮、浸泡、去
籽、去茎叶，加工成一形状去的净料；
（2)对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应
取出胸肉、翅爪等部位。
2、特殊处理（1）对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊
加工；将鱼翅退尽沙拉，去尽腥味；将熊掌除去毛和臊味；
将燕窝除去毛和沙拉等。
上述物料须按规定的时间、温度、
汤水进行涨发；
（2）将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水侵泡，
解冻后将原料洗干净，再加工处理。
二、食品原材料细加工
1、配料(1)根据菜单和菜品对原料的要求，将粗加工的原
材料进行细加工；
(2)精心选料，不同风味菜品配以不同品种、不同
规格和不同部位的原料。
2、切料（1）将原料制作成符合要求的丝、片、块、段
等不同形状；
（2）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨
师使用
3、清理场地清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
4、登记对原料使用量和蔬菜份数进行统计记录，以便核
定每盘菜的成本和价格。
谢谢参考。
果蔬海鲜加工工艺流程
农产品加工生产工艺流程编号：LZH/JYQX-HP01b-2020
作者：玖月琼兮
2020年8月
一、原辅材料及能源消耗情况
根据建设单位提供的资料，本项目为仓储物流及农产品加工建设项目，产品生产中所需的主要原材料主要有各类无公害绿色蔬菜，主要加工蔬菜品种有豆角、萝卜、青辣椒、蒜台、生姜等；速冻海鲜产品的主要原料主要为鱼类、贝类、蟹类、虾类等，具体经营品种根据市场行情进行具体分析和调整。
主要原辅材料及能源消耗见表4：
表4 主要原辅材料及能源表
二、工艺流程简述：
本项目工程主要分为施工期和营运期。
施工期主要产生噪声、扬尘、固体废弃物、生活垃圾、建筑垃圾等；营运期间主要产生固废、噪声和废气等。
本工程施工期和营运期的工艺流程及产污情况图示如下：
图3运营期工艺流程图
首先对收购的果蔬进行分拣，根据实际情况，只有部分果蔬进行清洗，如胡萝卜等，清洗不加任何清洗剂，否则影响储藏时间；不需要清洗的果蔬，如苹果、生姜、蒜苔等，有的进行包装销售；有的保鲜后销售；有的进行冷藏后销售。
烧烤制品加工工艺
烧烤制品加工工艺烧烤制品加工工艺包括以下几个步骤：1.原料准备：首先需要准备好所需的原料，包括肉类、蔬菜、酱汁和调料等。
根据需要，可以选择不同的肉类，如猪肉、牛肉、羊肉等。
蔬菜也可以根据喜好进行选择，常见的蔬菜有辣椒、洋葱、西红柿等。
2.肉类切片：将肉类切成较薄的片状，方便烧烤时更好地烹饪。
在切片时应注意保持肉类的均匀性，以便在烧烤时均匀地加热。
3.调味：将酱汁和调料混合在一起，均匀涂在肉类片上。
这样可以使肉类在烧烤时更加美味。
4.蔬菜切片：将蔬菜切成较薄的片状，方便烧烤时更好地烹饪。
在切片时应注意保持蔬菜的均匀性，以便在烧烤时均匀地加热。
5.烧烤：将肉类片和蔬菜片放在烧烤架上，放入烧烤炉中进行烧烤。
在烧烤过程中，应注意控制烧烤温度，使肉类和蔬菜均匀加热，6.烧烤时间控制：在烧烤过程中，应根据肉类和蔬菜的种类、厚度以及个人喜好来控制烧烤时间。
一般来说，肉类片需要烧烤5-10分钟，蔬菜片需要烧烤3-5分钟。
在烧烤过程中，应定期检查肉类和蔬菜的烧烤情况，并及时调整烧烤时间。
7.冷却：在烧烤完成后，应将肉类片和蔬菜片放在冷却架上进行冷却。
这样可以防止肉类和蔬菜在储存过程中发生变质。
8.包装：将冷却后的肉类片和蔬菜片装入密封的包装袋或盒子中，并在包装上标明产品信息。
这样可以保证产品在储存和运输过程中的安全性。
总的来说，烧烤制品加工工艺包括原料准备、肉类切片、调味、蔬菜切片、烧烤、烧烤时间控制、冷却和包装等步骤。
在进行烧烤制品加工时，应注意保证肉类和蔬菜的均匀性，并在烧烤过程中控制时间，以便得到美味的烧烤制品。
海鲜加工工艺流程
海鲜加工工艺流程
一、原料准备
1. 选择新鲜的海鲜材料，如鱼、虾、蟹等。
2. 清洗原料，去除杂质和不需要的部分。
3. 切割或剥离原料，准备好需要的形状和大小。
二、预处理
1. 进行去鳞、去皮、去内脏等处理，根据需要操作。
2. 浸泡原料，用盐水或冷水浸泡，去除异味和杂质。
3. 进行腌制，添加调味料，提升风味和口感。
三、加工处理
1. 煮熟或炸熟海鲜，确保食材熟透并提高口感。
2. 烧烤或烘烤海鲜，增添特殊风味和香气。
3. 蒸煮或煮汤，保留鲜美口感和营养成分。
四、包装与贮存
1. 将加工完成的海鲜进行包装，使用透明材料或密封包装，确保品质和卫生。
2. 标注包装上的生产日期、保质期和产品信息。
3. 存储在适宜的环境中，如冷冻室或温度控制的储藏室。
五、品质检验与销售
1. 对加工完成的海鲜进行品质检验，确保符合卫生标准和食品
安全要求。
2. 对符合标准的产品进行包装和标识，如添加标签或贴上商标。
3. 将产品提供给销售渠道，如超市、餐馆等，确保产品供应和
销售。
六、清洁与消毒
1. 定期清洁加工设备和工作区域，防止污染和交叉感染。
2. 使用合适的消毒剂对设备和工作区域进行消毒处理。
以上是海鲜加工的基本工艺流程，具体操作步骤可以根据不同
的海鲜种类和加工产品的要求进行调整和改进。
烧烤蔬菜和海鲜类如何加工精编版
烧烤蔬菜和海鲜类如何加工精编版MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】烧烤对原料加工要求也非常严格。
如何细选加工是烧烤制作的必修课。
下面就的加工技术性强的加工方法做一说明。
干贝一般采用蒸发。
方法是先将干贝洗净，用冷水浸泡3~4个小时（浸泡的水勿倒），使其回软，去掉干贝边上的一块筋（此筋煮不烂），然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约3小时，取出即可。
原汤保留备用。
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素、维生素A和钙、磷、铁、钾、镁、硒等多种营养成分，蛋白质含量高达%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。
矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。
鱼翅一般用水发。
其程序为：剪毛边-开水煨-刮砂-开水煨-去骨-开水焖-蒸。
经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀，柔软即可。
用开水焖发具体步骤是将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。
然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。
将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。
热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。
发制鱼翅，忌用铁器。
鱼肚一般用水发和油发两种方法。
水发的方法用的较多。
鲍鱼一般用蒸发。
即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12个小时左右，直至发透。
大虾加工方法是将虾洗净，减去虾须、虾腿、虾枪，摘去沙袋，挑出沙线，洗净即可。
海蟹加工方法是：将蟹斗中部黑色小沙包去掉（因为里面含杂物盒细菌）摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰（体内左右毛状物），放水中泡一下，沥水即可。
烧烤店自助涮烤原料蔬菜的处理加工：黄花即金针菜。
干品只需用温水泡发，摘取蒂，沥水即可。
鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，烫一水，洗净沥水。
玉兰片即干冬笋片。
先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中烫一下，捞出即可。
海带先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质，然后放入清水中浸泡，夏季泡约3-4小时，冬季6-8小时，再洗去海带上的粘液即可按需要改刀。
蔬菜加工流程与标准
蔬菜加工流程与标准初加工1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准(1)作业要求：①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
②按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。
③将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中洗涤三四遍。
第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5～10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其他消毒残液。
④将经过清洗的蔬菜捞出，放在专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。
⑤清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
2.加工过程中注意事项(1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中，不得着地存放。
(2)蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
(3)初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，如果有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标示，并立即上报本部门负责人予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
(5)初加工的过程中注意力应集中，不得随意闲聊、开小差，如果不小心割伤、摔伤应按规定程序处理。
烹饪食物的原料加工技术和方法有什么
烹饪食物的原料加工技术和方法有什么烹饪的方法是很多种的，烹饪的每一道食材都是一种不同的工艺作法流程，那么你知道对于食材原料在烹饪前都是如何进行加工的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工技术，希望能帮到你。
烹饪原料加工技术果蔬类原料的初加工(一)基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况(二)果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工(1)流水冲洗法(2)盐水洗涤法(3)高锰酸钾溶液洗涤法(4)其它洗涤方法家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
水产品的初加工1、概况水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。
根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。
烧烤食品生产工艺与配方
烧烤食品生产工艺与配方
烧烤食品是一种以肉类、海鲜和蔬菜等原料烧制而成的美食。
它在我国有着悠久的历史和广泛的群众基础。
烧烤食品的生产工艺和配方对于制作出美味可口的烧烤至关重要。
烧烤食品的生产工艺可以简单分为前期准备、腌制、烤制和调味几个步骤。
首先，前期准备是指将所需的食材准备齐全，包括肉类、海鲜、蔬菜等。
然后，将食材进行腌制，以增加食材的香味和口感。
腌制可以使用酱料、香料和调味料等进行，一般需要腌制一段时间，让食材充分吸收调料的味道。
接着，将腌制好的食材进行烤制，最常见的烤制方式是使用炭火或者电烤炉进行。
最后，烤制好的食材可以根据个人口味进行调味，如撒上辣椒粉、胡椒粉或者淋上酱汁等。
烧烤食品的配方也是关键因素之一。
不同的食材需要不同的调料进行腌制和调味。
例如，牛肉一般要选择酱油、生抽、料酒、大蒜和姜片等进行腌制；羊肉可以使用孜然粉和辣椒面进行腌制；鸡翅可以用料酒、盐、糖和蚝油进行调味。
而对于海鲜和蔬菜类的食材，可以使用孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、柠檬汁等进行腌制和调味。
除了腌制和调味外，烧烤食品的烤制时间和温度也非常重要。
过长或过短的烤制时间都会影响食材的口感和香味。
一般来说，肉类的烤制时间要根据食材的厚度和大小进行合理掌握，可以先高温烤制，然后再改用中低温进行熟化，以保证食材的内部熟透且外表略带焦香。
海鲜和蔬菜类的食材烤制时间较短，一般只需短时间的烤制即可。
综上所述，烧烤食品的生产工艺和配方都是制作出美味可口的烧烤的重要因素。
通过科学合理的工艺流程和搭配合适的调料，可以制作出各种口味丰富的烧烤食品，满足不同人群的口味需求。
烧烤的细化操作流程及工艺
烧烤的细化操作流程及工艺工艺流程：选材—预处理—刀工处理—腌制—串制—烤制—成品一、选材：适合烧烤的食材，以常见的禽、畜、水产为主，还可选择一些适合的蔬菜及豆制品；1、禽类：1）、常见食材为：翅中、翅根、翅尖、全翅、鸡脖、鸡脯肉、鸡架、鸡胗、鸡皮、鸡杂、脆骨等；2）、选择的标准：除少部分食材外，其它基本都以冻货为主，因为冷冻食材在初加工的时候大部分已做了排酸排臭处理，且漂洗的比较干净，大部分的肉类都要经过一定时间的放置后烹制才会更加美味营养；在选择冻货的时候一般遵循这样的原则：A、少冰或无冰，库存时间短；B、纯净无淤血，大小均匀；C、色泽透亮，白色或微带粉色，无异味；D、选择信誉度好的供货商，以确保食材质量，数量。
2、畜类：常见的食材为：里脊、外脊、肋条、板筋、牛林、板筋、软骨等；挑选的标准：A、新鲜，质地细嫩，脂肪均匀；B、色泽鲜红或略深，无出水，无风干；C、库存时间短，无异味；D、挑选信誉度好的购货商，以确保食材质量，数量。
3、水产类：1）、常见的食材为：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、鲫鱼等；2）、选择的标准：A、新鲜活鱼；B、无病变，无异臭；C、大小均匀，根据出品品类选择适合工艺加工的鱼类；D、挑选信誉度好的供货商，以确保食材的质量，数量。
4、蔬菜、豆类及其衍生品：土豆、玉米、辣椒，豆皮、豆干、面筋等；二、食材预处理：新鲜禽畜类食材都要进行简单的预处置惩罚：净化处置惩罚和排酸排臭处置惩罚。
1、净化处置惩罚：牛羊类肉不建议水洗，因其遇水后存放期会缩短，使食材变味；主要以鸡类、猪类、鱼类为主。
以冻货为例，冻货在清水解冻后还需要流水漂洗，这样可以清除掉食材因初加工未能清除的一些杂质，使食材保持纯正的原味；猪类主要是因为宰杀后露天摆放出售会受到一定的污染，且经过清水漂洗后也可清除含于肉质内部的一些杂质，使食材保持纯正的原味；鱼类主要是宰杀时外部的鳞鳍和内脏及腮的清除和清洗，使食材保持纯正的原味；2、排酸排臭处置惩罚：主要是以本身异味较重及酸性肉质的食材为主，尤其很多未经过排酸排臭处理的新鲜食材。
韩式烤海鲜配方及制作技法完整版
韩式烤海鲜配方及制作技法完整版
韩式烤海鲜是一道富有独特风味的美食，下面是韩式烤海鲜的配方及制作技法的完整版。
配料:
- 海鲜（可选择虾、鱿鱼、鲑鱼等）
- 大葱
- 大蒜
- 高汤（可用鸡汤代替）
- 韩式辣酱酱油
- 米糊
- 橄榄油
- 盐
- 韩式辣酱
- 糖
- 熟白芝麻
制作技法:
1. 将海鲜洗净，切成适合烤制的大小。
2. 大葱和大蒜切成细末备用。
3. 在一个大碗中，将高汤、韩式辣酱酱油、大葱、大蒜、橄榄油、盐、糖和熟白芝麻混合均匀，制成调味汁。
4. 将海鲜放入调味汁中浸泡至少30分钟，让海鲜充分吸收调味汁的味道。
5. 涂抹米糊在海鲜表面，增加烤制后的口感。
6. 准备一个烤盘，在烤盘上铺上锡纸。
7. 将浸泡过的海鲜放在锡纸上，然后将韩式辣酱匀散地涂抹在海鲜上。
8. 将烤盘放入预热至200°C的烤箱中，烤制约15-20分钟。
9. 烤制完成后，将烤好的海鲜撒上糖和熟白芝麻作为装饰。
10. 韩式烤海鲜配方及制作技法完整版完成。
以上就是韩式烤海鲜的配方及制作技法的完整版，希望您能够成功制作出美味的韩式烤海鲜！。
烧烤行业圈：海鲜河鲜烧烤配方来袭，烤出你的最爱！
烧烤行业圈：海鲜河鲜烧烤配方来袭，烤出你的最爱！露烤多春鱼原料&调料多春鱼500克。
鱼露，柠檬汁，泰国鸡酱。
制作1、多春鱼洗净，加入鱼露、柠檬汁腌五分钟。
2、烧烤架刷一层食用油，把多春鱼摆放在烤架上，移入烤炉中火烤制，刷上味汁，不断翻面，烤至呈金黄色取出。
3、用泰国鸡酱、鱼露，加冷开水调成鱼露甜酸汁，一起上桌蘸食。
烹饪秘诀鱼露又叫味露，是用海鱼加盐发酵蒸馏而成，味咸腥，可令菜肴有鲜美的海鲜滋味。
番茄味型烤鱼口味：酸鲜微辣，味道鲜美。
原料：烤好的鱼1条。
调料：色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。
制作方法：（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。
建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。
奶油烤大虾原料&调料大虾仁250克，菜花150克，鲜磨片150克.奶油沙司，吉士粉，面粉，盐，黄油，胡椒粉适量。
制作1、虾仁开背去虾线，加入盐、胡椒粉拌匀，放入热油锅中煎至两面金黄色。
2、烤盘底部浇上一层奶油沙司，把大虾仁放在上面，菜花摆放周围，上面撒上鲜菇片。
3、再浇上一层奶油沙司，撒上吉士粉，放入烤箱烤透取出，淋上黄油，胡椒粉即可。
烹饪秘决油炒面粉用沸牛奶冲开，用力搅匀，再放入牛奶、奶油拌匀，浓度合适时，加盐调口味，烧开，滤掉渣滓即成奶油沙司。
荷叶烤鲫鱼原料&调料鲫鱼两条约400克,荷叶两片,姜丝,葱丝各25克。
盐,料酒,花生油适量。
制作1、把鲫鱼宰好洗净,用盐、料酒抹匀鱼身内外,并涂上花生油。
食材加工流程方案
一、食材的加工对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。
1、粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。
1）检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。
2）去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。
3）剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。
4）洗：即清洗，就是把食材清洗干净。
粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。
2、精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。
操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。
注意：不能有肉断皮连等现象。
需要手工加工时要切得细致均匀。
3、称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。
一是按每袋统一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。
需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。
专袋必须在袋上标明单位、数量。
然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。
封装包装后，将菜料存于菜料框中。
4、食材加工规范要求1）食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。
2）分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。
食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
3）加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。
4）各种食材原料不得随地堆放。
清洗加工食材原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。
烧烤技术蔬菜和其他的烤制
烧烤技术蔬菜和其他的烤制青菜的烤制流程刷油→→刷酱→→撒料蔬菜类的先将外表水分烤干，刷油上炉烤制，土豆片勤翻个，韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油，叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。
烤香菇根据当地价格选择香菇大小，但要选择新鲜香菇。
把香菇去尾洗净，在表面划十字花刀并串好。
1.把香菇上烤炉，烧烤正面刷油（就是划十字花刀的那面）多刷点，让油渗入到刀口里，2.正反面烤制，待花刀处形成非常好看的花刀印，刷烧烤酱。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即可食用烤土豆片一定要买大土豆，切片后显得土豆片大，客人感觉实惠。
土豆洗净切片，串好。
1.把土豆片上烤炉，正反面刷烧烤油（吃香辣的可刷红油更好吃）2.烤到土豆片表面焦黄略脆，刷烧烤酱。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即可食用烤藕片烤藕片的方法和烤土豆片相同烤金针菇据我所知烤金针菇的时候没有人用水洗，洗完增加烤制时间而且没有卖相，。
金针菇撕成小撮，用夹网烤制。
1.把金针菇上烤炉，正反面刷烧烤油2.烤到金针菇变软后，刷烧烤酱。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即可食用韭菜的烤制韭菜洗净，控净水，用夹网烤制1.把韭菜上烤炉，正反面刷烧烤油2.不停刷油烤到韭菜变软后，刷烧烤酱。
3.略微烤至，然后放秘制撒料，即可食用烤长茄子把茄子劈成两半，用夹网烤制1.把茄子上烤炉，待茄子皮皱，正反面刷烧烤油2.略微烤至后，然后刷烧烤酱。
3.然后放秘制撒料，撒点小葱花蒜末即可食用烤馒头片：烤制馒头前，先正反面刷油，然后在上烤炉烤制，让馒头充分吸收油脂，吃起来才香，用色拉油最好因为无异味。
1.将馒头片上烧烤炉，烤到两面金黄，2.撒适量盐味精（也可刷烧烤酱）3.放秘制撒料即可食用。
烹饪食材的原料加工方法技术有什么
烹饪食材的原料加工方法技术有什么烹饪，是一种表达食物原料的特殊方法，它可以将所有食物的不同内在味道很好的表现出来了，对于原料的加工也是制作美味的过程之一，你知道都有哪些加工方法吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工方法技术，希望能帮到你。
烹饪原料加工方法技术一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
全套烧烤技术配方！附带腌料、撒料，详细做法。实体店专用
全套烧烤技术配方！附带腌料、撒料，详细做法。
实体店专用重点介绍，蔬菜，肉类，海鲜类，3大种类的烤制方法，多种口味制作方法，以及我的一些烧烤经验。
撒料制作：孜然500克，熟芝麻粉75克，花生酱75克，隆香园籽粉75克，鸡粉30克，辣椒粉制作：熟大豆粉50克，辣椒粉200克酱料制作：耗油200克;海鲜酱50克;黑胡椒粉2.5克;味精20克;糖20克.辣椒红油制作：辣椒面100克;糖30克(根据当地口味可以适当增减)十三香2克;花椒面3克;麻油20克(根据当地口味可以适当增减);色拉油400克(这个克数根据您地区客户需求,如果客户爱吃辣椒油就在锅中多放油,如果客户爱吃辣椒就少放油).蒜油料制作：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成鸡肉类烤制：腌料的制作腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点,客人多一点,生意好一点。
鸡肉类的品类穿制与烤制烤制1.将鸡肉串放在烤炉上2.迅速正面反面刷上薄薄一层油,开始正反面烤制3.烤到鸡肉串变色,在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐,正反面进行烤制5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可给客人。
（新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,柠香口味,葱香口味烤制方法相同)1.鸡心的预处理一定要注意把鸡心切开,1是为了容易烤制;2是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。
鸡心的烤制1首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制。
2..烤制变色后撒鲜味宝椒盐, 正反面进行烤制3.撒细新疆孜然,正反面在进行烤制出香即可出品素菜类烤制：金针菇烤制：1金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制,金针菇一定要斜着放2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝,椒盐进行烤制3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉正反面进行烤制出品即可。
豆角的烤制；豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油2.烤到豆角变的微微发软撒鲜味宝,椒盐进行烤制3.将正反面撒上孜然粉,进行烤制出香,如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可茄子的烤制：1将茄子洗干净上烤炉烤软2.从中间切开,刷一层油,在刷海鲜酱油,在刷一层咱们的酱料3.酱蒜香油均匀的涂抹在茄子上面。
烤虾作业标准
烤虾作业标准本文件规定了烤虾生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。
本文件适用于生产烤虾。
一、加工工艺冻虾→解冻浸泡→修整去背筋→预煮→清洗→大小分级→调味料腌渍→脱水→烘烤→低温放置→真空包装→低温杀菌→成品包装。
二、工艺条件和加工要点1．原料处理选择个体长度10～12cm，每公斤80～100尾的南美白对虾为原料，流水解冻，水温≤8℃。
解冻后的原料经清洗，人工除去背筋，置入80～85℃夹层锅内预煮5分钟，涝出用清水冲去对虾身上的浮沫，根据个体大小分成大、中、小3级。
2．调味腌渍自本工序开始，进入正式工序，对虾没有了清洗的机会，因此必须按要求的温度、卫生条件，迅速而细心地操作。
将精盐、白糖、味精、其他调味料等按比例配成溶液（防腐剂Nisni100ppm,乳酸钠2.4%），在淹料间内调味腌渍8～10小时，中间翻动1～2次。
调味不仅对制品的风味口感至关重要，而且通过调味增加了制品中含有的水溶性物质，降低了制品的水分活度，因此调味配方的选择对于保证制品的高水分含量和贮藏性十分重要。
调味中添加有机酸，不仅增加制品的风味，还降低制品的pH值，有利于提高制品的贮藏性，因为一般细菌生长繁殖的最适pH值在7．0～8．0左右。
而且pH值的降低对微生物抗热性的影响很大，其中细菌在pH值下降时，加热杀菌效果比霉菌、酵母更为明显，尤其是抗热性强的球菌和芽孢菌更为突出。
但添加量过高，对制品风味有一定影响，据试验有机酸以扇贝肉重的0．1％为宜。
3．脱水干燥干燥温度不超过85℃，风速稳定在3M／s，干燥时间根据对虾大小不同一般1～3小时，注意干燥均匀。
干燥后水分含量控制在55％左右。
脱水干燥过程也起到了热加工的杀菌作用，对虾中心温度达到75℃，杀灭了致病菌和大部分腐败菌。
4．烘烤根据对虾大小及脱水干燥后水分含量的不同，烘烤温度掌握在150～170℃，时间5～10分钟，烤至香味浓郁，色泽金黄。
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烧烤对原料加工要求也非常严格。
烧烤食材如何细选加工是烧烤制作的必修课。
下面就烧烤原料的加工技术性强的加工方法做一说明。
干贝一般采用蒸发。
方法是先将干贝洗净，用冷水浸泡3~4个小时（浸泡的水勿倒），使其回软，去掉干贝边上的一块筋（此筋煮不烂），然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约3小时，取出即可。
原汤保留备用。
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素、维生素A和钙、磷、铁、钾、镁、硒等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。
矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。
鱼翅一般用水发。
其程序为：剪毛边-开水煨-刮砂-开水煨-去骨-开水焖-蒸。
经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀，柔软即可。
用开水焖发具体步骤是将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。
然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。
将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。
热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。
发制鱼翅，忌用铁器。
鱼肚一般用水发和油发两种方法。
水发的方法用的较多。
具体程序是：先将鱼肚用冷水浸泡24小时，入锅加入水煮开，然后让其冷却，换清水浸泡一段时间，洗净，再煮沸，冷却后用冷水泡，如此反复多次，直至发透即可。
/news/86.aspx
鲍鱼一般用蒸发。
即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12个小时左右，直至发透。
大虾加工方法是将虾洗净，减去虾须、虾腿、虾枪，摘去沙袋，挑出沙线，洗净即可。
海蟹推荐加工方法是：将蟹斗中部黑色小沙包去掉（因为里面含杂物盒细菌）摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰（体内左右毛状物），放水中泡一下，沥水即可。
烧烤店自助涮烤火锅食材原料蔬菜的处理加工：
黄花即金针菜。
干品只需用温水泡发，摘取蒂，沥水即可。
鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，烫一水，洗净沥水。
玉兰片即干冬笋片。
先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中烫一下，捞出即可。
海带先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质，然后放入清水中浸泡，夏季泡约3-4小时，冬季6-8小时，再洗去海带上的粘液即可按需要改刀。
魔芋一是魔芋豆腐，市场有售，买回放盆中泡一下，捞出用清水漂起，用时切成小片即可。
二是魔芋干（雪魔芋），用温水泡发2—3小时，沥干水，切条即可。
猴头磨先用冷水浸泡24小时，再放入开水中泡3小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净，再放入盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1—2小时，即可加工使用。
莲子用开水加碱浸泡，用刷子刷洗，捞出沥干水，剪去顶端子芽，用竹签捅去心，再放入盆中加水，上火蒸10分钟，滗去汤即可。
紫菜先将紫菜内的泥沙杂质去净，用清水稍淘洗一下，撕成小块即可。
石花菜先用冷水涨发，然后去根并洗去泥沙杂质，再放入温水或开水中稍烫一下即可。
香菇去掉杂质，用冷水浸泡2小时，捞出剪去蒂，洗净泥沙，再以少许热水浸泡，捞出即可（汤汁不弃，可另用）
口蘑先用冷水浸泡半小时，捞出用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙，再用剪子将蒂剪去，用清水洗净，放入热水（水不宜过多）中浸泡1—2小时，澄清后去掉沉淀物即可（泡汁另用）。
竹荪将竹荪放入盆内，加温水泡半小时左右，捞入温水盆内，用手去掉黑点和杂质，放入盆中（泡汁另用）。
/news/87.aspx
粉丝苕丝用水泡发，回软后改节即可，但不宜太短。
白果去掉外壳，取出果仁，放入开水锅内煮约10分钟。
捞出放在洁净白布上，用手搓去果仁皮，再放入开水内趟一下，将净白果仁捞入盆中，加水泡起即可。
食之秀机械设备是专业销售水晶泡泡锅、火锅桌、全自动烧烤机、燃气无烟烧烤炉等，欢迎咨询官方网站
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